CN108013150A - 一种坚果饮料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坚果饮料及其制备工艺，属于食品加工领域。所述坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。所述坚果饮料的制备工艺，包括脱皮、挑选、烘烤、预混、磨浆、调配、均质和杀菌的步骤。本发明解决了现有坚果饮料生产成本高、营养单一、口感风味差的问题，它通过将大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例搭配混合制备坚果饮料，保证坚果饮料具有丰富的营养物质，同时降低了成本，制备的坚果饮料的口感风味也较好。

Description

一种坚果饮料及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种坚果饮料及其制备工艺。

背景技术

坚果中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等，另外，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，经常食用坚果对人体健康有积极的意义。

坚果虽以营养丰富著称，坚果饮品也广受欢迎，但是坚果要加工成体系稳定口感细腻味道醇美的饮料并不容易。目前，市场上销售的坚果饮料的原料，大多数是只有单一品种的坚果，或者是采用花生或大豆与坚果搭配的形式。单一品种的坚果制备的饮料的稳定性、口感和味道等指标较差，并且纯坚果制备的饮料一般成本较高，难以适应大众的需要，而采用大豆与坚果搭配制备饮料时，大豆的腥味极易影响到坚果饮料的口感。此外，市场上还有少数的复合坚果饮料，即采用多种坚果加工制备的饮料。这种饮料由于采用了多种坚果，生产成本较高，并且在坚果的磨浆工艺中也存在一些不足之处，例如：(1)磨浆过程中易产生高温，而温度过高必然使得坚果中的油脂发生氧化，影响坚果饮料的香气；(2)有些品种的坚果很难进行磨浆处理，例如，巴旦木仁，由于其纤维含量较高，很难研磨出浆液，并且研磨过程中更易产生大量的热量。

中国发明专利，公布号：CN106879899A，公开日：2017年6月23日，公开了一种奶酪坚果饮料及其制备方法。该发明公开的一种奶酪坚果饮料，按重量份计，由以下原料制成：奶酪5～15份、坚果20～30份、增稠剂0.02～0.04份、防腐剂0.03～0.05份、甜蜜剂5～15份、其余为纯净水。所述的坚果为榛子、松仁、开心果、葵花子，所述的坚果中的榛子、松仁、开心果、葵花子的重量份比例为1:1:2:2或1:2:1:2。该发明公布的一种奶酪坚果饮料制备方法包括以下步骤：S10、挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年坚果，除去果壳，制得坚果仁备用；S11、将步骤S10中处理好的坚果仁放入烤炉中，烤炉升温至140℃～150℃后停止加热，冷却至室温，打开烤炉倒出熟坚果仁；S12、将熟坚果仁用温水浸泡4～5小时，然后打浆，用 200目筛滤，制得坚果浆备用；S13、将坚果浆加入纯净水加热煮沸，加入奶酪、甜蜜剂、增稠剂、防腐剂搅拌均匀，将滤液装罐，杀菌后即得所述的奶酪坚果饮料。其不足之处是：(1) 温水浸泡后的坚果仁虽然易于打碎制备浆液，但是制备的坚果浆的口感风味也有所下降；(2)该方案未公开具体的打浆工艺，而不同的坚果种类适用于不同的打浆工艺，打浆工艺不同制备的浆液口感也会有所不同，例如：油脂含量高的坚果适用于磨磨浆的工艺，而油脂含量低的不适于磨磨浆工艺；一般的打浆机适于家用，且打浆之前需要对坚果进行浸泡，浸泡则往往会影响坚果原有的风味口感，而胶体磨适于工业生产，但在研磨过程中产生的高温易造成坚果中的油脂氧化。

中国发明专利，公告号：CN105029602B，公开日：2017年7月4日，公开了一种核桃饮品的生产工艺，包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤，磨浆用的水温为70～90 ℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3～7L；磨浆后还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10～50％，所述热水的温度为70～90℃；在进行浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了超声波；所述超声波的频率为50～70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5～20 分钟；所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加的所述表面活性剂0.1～10g，溶壁酶1～25g。所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。其不足之处是：(1)该工艺制备的饮料，口感单一，并且成本较高，难以适应大众的需要；(2)该磨浆工艺过程存在油脂氧化，造成营养流失的问题。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有坚果饮料生产成本高、营养单一、口感风味差的问题，本发明提供一种坚果饮料及其制备工艺。它利用豆粉、瓜子仁与多种坚果的配合制备饮料，在保证饮料具有丰富的营养物质的同时，降低了成本，制备的坚果饮料的口感风味也较好。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁 3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。

由于直接采用大豆制备坚果饮料，会使大豆的腥气影响坚果饮料的口感风味，因而为了提升饮料的口感，本方案严格控制大豆粉的比例，且大豆粉为现有技术中经过脱腥处理的大豆粉，例如，依次将大豆进行浸泡去皮、磨浆、过滤除腥和喷雾干燥制备的大豆粉。本方案采用大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁搭配的方式丰富饮料的营养成分，并且大豆粉和瓜子仁的加入降低了制造成本。

进一步地，所述瓜子仁为葵花子仁或南瓜子仁。油脂的含量影响着坚果饮料的风味口感，而葵花子仁和南瓜子仁中的油脂含量与坚果中的油脂含量较为相近，尤其是葵花子仁中的油脂含量(寒冷地区产葵花籽仁的不饱和脂肪酸含量在60％左右)与核桃中的油脂含量(核桃中的亚油酸含量在70％左右)更为相近，因而葵花子仁和南瓜子仁在降低坚果饮料制备成本的同时，不会对坚果饮料的口感造成大的改变。

进一步地，所述瓜子仁为葵花子仁和南瓜子仁，且所述葵花子仁和南瓜子仁的质量百分比为3:1。

一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁；

步骤三、烘烤：分别将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤出香气，生产实践中，烘烤程度视坚果仁原料情况决定，一般将坚果仁烘烤至四至五成熟即可；

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料研磨成坚果浆；

步骤六、调配：将大豆粉、坚果浆和辅料分别在水中溶解，溶解后的物料在调配缸中混合；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。

为避免化学物质残留影响坚果饮料的口感，本方案对核桃和巴旦木采用物理脱皮的方式，即将去壳后的核桃和巴旦木分别在温水中浸泡或蒸煮后，将去壳核桃运送至转笼中并利用高压水枪对转笼中的去壳核桃进行冲皮处理，利用脱皮机对浸泡或蒸煮后的去壳巴旦木进行脱皮处理。

油脂含量高的坚果仁较容易进行磨浆，如核桃仁，而对于油脂含量低的坚果仁，则不容易进行磨浆，如巴旦木仁，这是因为磨浆过程中，一定不能产生高温，而巴旦木仁中的油脂含量较低，纤维含量高达18％以上，这就造成单独对巴旦木仁磨浆时，摩擦释放的热量较大，并且巴旦木仁中的纤维不易被磨碎，在后续的工艺中易被滤除造成营养丢失。为解决上述不易对油脂含量低的坚果仁进行磨浆的问题，本方案在磨浆步骤之前，先将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例预混均匀，这样高油脂含量的坚果仁在磨浆过程中释放的油脂有润滑作用，减小了摩擦力，不易产热，也促进磨浆步骤顺畅进行。

进一步地，为避免坚果仁上残留的皮使所制备的坚果饮料有涩味和卡喉感，所述步骤二中，挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率均小于3％。

进一步地，在所述步骤三中，将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤，然后在120℃～135 ℃下烘烤；将榛子仁和腰果仁在125℃～165℃下烘烤，将瓜子仁在125℃～155℃下烘烤。

采用温水浸泡或蒸煮去壳后的核桃和巴旦木然后脱皮的方式，使得核桃仁和巴旦木仁的含水率较高，直接研磨会对坚果饮料的风味口感产生影响，本方案中对核桃仁和巴旦木仁的烘烤分为低温和高温两个阶段，低温烘烤阶段是为了将核桃仁和巴旦木中的水分烘干，高温阶段将核桃仁和巴旦木仁烘烤出香气，例如，可以将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤至五成熟，经烘烤的坚果仁再进行磨浆有助于增强坚果饮料的口感风味。

进一步地，所述步骤五为将步骤四中混合均匀的物料依次通过一级石磨进行粗磨、二级胶体磨进行精磨和挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆。由于现有技术中直接采用石磨磨浆的工艺中，所制备的坚果浆液中仍然有较大颗粒存在，影响了消费者的口感，本方案在二级胶体磨精磨后设置挤压对辊将精磨后浆液中存在的坚果仁颗粒进行充分挤压，达到坚果浆液均匀细腻的目的。

分级磨浆细化浆液的工艺将热量分级释放，不易使温度大幅度升高，有助于避免油脂被氧化，一级石磨粗磨具有以下两个优点：(1)相对于胶体磨，石磨磨浆过程中磨盘不易产生高温；(2)磨浆过程中通常将坚果浆液打的越碎，释放的热量越多，温度越高，进而造成坚果浆液中的油脂被氧化等，造成营养丢失，因而本方案先采用粗磨，主要是为了将坚果仁磨成浆液，而不是为了追求浆液的细度，因此一级石磨粗磨过程中释放的热量较少，有助于避免油脂被氧化。一级石磨粗磨制备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，因而不易产生高温造成坚果浆液中的油脂发生氧化。另外，二级胶体磨精磨后的浆液经过挤压对辊处理后坚果仁颗粒的粒度更均匀，制备的浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感。为充分的将坚果浆液中的颗粒挤压细化，本方案采用一道以上的挤压对辊。

进一步地，为了保证大豆粉、坚果浆和辅料更充分的溶解在水中，本方案采用先将大豆粉、坚果浆、辅料分别与温水融合再调配混合的方式，即在所述步骤六中，将大豆粉在50℃～55℃温水中溶解静置，将坚果浆在85℃以上的热水中分散，辅料在80℃～85℃溶解，溶解后的物料在调配缸中混合。

进一步地，经二级胶体磨精磨后的浆液细度为100～150目，经挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为200目以上，逐级细化的坚果浆液在提升坚果饮料的口感的同时也克服了原有一次磨浆细化产热过多的缺陷。

进一步地，所述二级胶体磨设置有冷却水通道，所述冷却水通道中均通有冷却水，冷却水的温度为3～12℃时较佳，冷却水对胶体磨形成急冷，从而避免了胶体磨磨浆过程中产生大量的热而造成瞬间温度升高的问题。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明通过将大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例搭配混合制备坚果饮料的方式，丰富了坚果饮料的营养成分，具有风味好、蛋白质含量高的优点，适合中国人的饮用习惯，大豆粉和瓜子仁的加入降低了制造成本；

(2)本发明通过在坚果饮料中加入适当比例的葵花子仁和南瓜子仁，有助于降低坚果饮料的制备成本，同时不会对坚果饮料的口感造成大的影响；另外，通过调整坚果与瓜子仁的配比，使得饮料中的油脂不易发生氧化和酸败现象；

(3)本发明通过脱皮和挑选步骤将参与磨浆的核桃仁和巴旦木仁的带皮率控制小于3％的范围，有助于降低所制备的坚果饮料因为浆液中残留坚果皮而产生的涩味和卡喉感；

(4)本发明通过对去皮干净的坚果仁进行烘烤，使坚果仁散发香气，然后再进行磨浆，这种方式有助于增强坚果饮料的口感风味；

(5)本发明采用逐级细化浆液的方式解决了现有磨浆工艺中，尤其是单级磨磨浆工艺中存在的温度高造成油脂氧化，进而导致营养丢失和风味口感差的问题；

(6)相对于胶体磨磨浆或者直接精磨的方式，本发明先采用石磨进行粗磨的过程中不易产生高温，避免了坚果浆液中油脂被氧化的问题；

(7)相对于胶体磨直接对坚果仁进行磨浆的方式，本发明中一级石磨粗磨制备的坚果浆液进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，因而不易产生高温造成坚果浆液中的油脂发生氧化；

(8)本发明中挤压对辊对二级胶体磨精磨后的浆液进行处理，使坚果仁颗粒的粒度更均匀，制备的浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感；

(9)本发明通过先将大豆粉、坚果浆、辅料分别与温水融合再调配混合的方式，保证物料充分溶解，产品的稳定性高、形成的沉淀物少；

(10)本发明在二级胶体磨的冷却水通道中通入冷却水，用冷却冰水对二级胶体磨瞬时降温，避免胶体磨磨浆温度过高氧化坚果浆液中的油脂等。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

一种坚果饮料，采用的原料包括大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁、葵瓜子仁和南瓜子仁，按照重量百分比计，大豆粉为3～10份、核桃仁为3～8份、巴旦木仁为3～8份、榛子仁为1～5份、腰果仁为1～5份、瓜子仁为1～3份。本实施例包括四种不同原料配比的示例，按照重量百分比计，各示例的成分含量如下表：

本方案增加了坚果的品类，通过植物性食物的科学搭配，实现蛋白质互补，发挥协同的调节作用，制备的饮料不仅富含优质蛋白，还含有脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质，并且不饱和脂肪酸含量更高、胆固醇低。本申请人将示例2中坚果饮料进行测试，测试结果见下表：

测试项目	单位	测试方法	测试结果
				钠	mg/100ml	GB/T 5009.91-2003	43.15
水分	g/100ml	GB 5009.3-2016第一法	86.8
				脂肪	g/100ml	GB 5009.6-2016第二法	1.5
蛋白质	g/100ml	GB 5009.5-2016第一法	2.61
				灰分	g/100ml	GB 5009.4-2016	0.46
总膳食纤维	g/100ml	GB 5009.88-2014	0.192

为了保证坚果的香气掩盖大豆的腥气，提升饮料的口感，本方案严格控制大豆粉的比例，且大豆粉为现有技术中经过脱腥处理的大豆粉，例如，依次将大豆进行浸泡去皮、磨浆、过滤除腥和喷雾干燥制备的大豆粉。现有技术中常用单一品类的坚果制备的饮料，例如纯核桃仁制备的饮料，有以下两方面不足：(1)成本较高，难以适应大众需求；(2)口感风味较单一。而本方案采用大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁搭配的方式丰富饮料的营养成分和口感风味，并且大豆粉和瓜子仁的加入也降低了制造成本。另外，油脂是释放坚果风味的主要元素，因而油脂含量低时，饮料的风味口感较差，油脂含量过高则容易发生氧化和酸败问题，按照本实施例中的值调整坚果与瓜子仁的配比，保证了制备的坚果饮料口感风味较好，同时饮料中的油脂不容易发生氧化和酸败现象。

实施例2

一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉4份、核桃仁8份、巴旦木仁3份、榛子仁2份、腰果仁3份、瓜子仁2份。

一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理，为避免化学物质残留影响坚果饮料的口感，本方案对核桃和巴旦木采用物理脱皮的方式，即将去壳后的核桃和巴旦木分别在温水中浸泡或蒸煮后，将去壳核桃运送至转笼中并利用高压水枪对转笼中的去壳核桃进行冲皮处理，利用脱皮机对浸泡或蒸煮后的去壳巴旦木进行脱皮处理；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁，同时，为避免坚果仁上残留的皮使所制备的坚果饮料有涩味和卡喉感，挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率控制在2％左右；

步骤三、烘烤：分别将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤至五成熟，使它们散发出香气；

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料研磨成细度为200目的坚果浆；

步骤六、调配：将大豆粉在50℃温水中溶解静置，将坚果浆在85℃的热水中分散，辅料 (乳化剂、增稠剂等)在80℃溶解，溶解后的物料在调配缸中混合，这种将物料先分别与温水融合再调配混合的方式促进来了大豆粉、坚果浆和辅料更充分的溶解在水中，保证所制备的产品稳定性高、形成的沉淀物少；现有技术的调配工艺中，通常是将大豆粉、坚果浆和辅料同一份温水中溶解，而由于大豆粉、坚果浆和辅料充分溶解所需要的条件有所不同，因而易出现沉淀，饮料产品的稳定性也较差；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。

本方案通过将大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例搭配混合制备坚果饮料的方式，丰富了坚果饮料的营养成分，具有风味好、蛋白质含量高的优点，适合中国人的饮用习惯，相对于核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁中的一种或多种坚果制备的饮料，大豆粉和瓜子仁的加入降低了制造成本，同时不会对坚果饮料的口感造成大的影响，这一方面是因为加入的大豆粉经过除腥处理，并且严格控制其比例，从而保证了坚果的香气掩盖大豆的风味，另一方面是因为油脂的含量影响着坚果饮料的风味口感，而葵花子仁和南瓜子仁中的油脂含量与坚果中的油脂含量较为相近，尤其是葵花子仁中的油脂含量(寒冷地区产葵花籽仁的不饱和脂肪酸含量在60％左右)与核桃中的油脂含量(核桃中的亚油酸含量在70％左右)更为相近，因而在核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁制备的坚果饮料中加入瓜子仁不会对饮料的口感造成大的影响。

另外，本方案采用的是经过烘烤的坚果，坚果经烘烤后散发香气，因而使得坚果饮料的口感更佳；本方案对参与磨浆的坚果仁的去皮率有严格的要求，这是因为我们发现现有坚果饮料制备过程中坚果皮残留过多，并且后续的磨浆工序又难以将残留的坚果皮有效磨碎或去除，这就会使消费者饮用时有苦涩感和卡喉感，本方案在严格控制去皮率的基础上将所制备的坚果浆液细度控制在200目以上保证了坚果饮料达到细腻爽滑的口感同时避免消费者饮用时有苦涩感和卡喉感。

实施例3

一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3份、核桃仁7份、巴旦木仁4份、榛子仁5份、腰果仁5份、葵花子仁3份。

一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理，核桃和巴旦木的脱皮方式同实施例2；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁，将挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率控制在1.5％左右；

步骤三、烘烤：由于采用温水浸泡或蒸煮去壳后的核桃和巴旦木然后脱皮的方式，使得核桃仁和巴旦木仁的含水率较高，直接研磨会对坚果饮料的风味口感产生影响，本方案先将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤10min，然后在135℃下烘烤至五成熟，将榛子仁和腰果仁在165℃下烘烤五成熟，将瓜子仁在125℃下烘烤四成熟，使它们散发出香气；本方案中对核桃仁和巴旦木仁的烘烤分为低温和高温两个阶段，低温烘烤阶段是为了将核桃仁和巴旦木中的水分烘干，高温阶段将核桃仁和巴旦木仁烘烤出香气，经烘烤的坚果仁再进行磨浆有助于增强坚果饮料的口感风味。

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料依次通过一级石磨进行粗磨、二级胶体磨进行精磨和挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆，一级石磨粗磨的目的主要是使坚果仁变成坚果浆而不追求浆液细度，二级胶体磨精磨制备的浆液细度控制在100目左右，挤压对辊均匀研磨后的浆液细度控制在230目；

步骤六、调配：将大豆粉在55℃温水中溶解静置，将坚果浆在90℃的热水中分散，辅料 (乳化剂、增稠剂等)在85℃溶解，溶解后的物料在调配缸中混合，这种将物料先分别与温水融合再调配混合的方式促进来了大豆粉、坚果浆和辅料更充分的溶解在水中，保证所制备的产品稳定性高、形成的沉淀物少；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。

在坚果仁磨浆处理的过程追求低温环境，这是因为温度越高，越容易造成坚果浆液中的油脂氧化。本申请人经过数月的现场调试对比，发现现有的磨浆工艺均存在一些不足，具体如下：(1)石磨磨浆的效率较低，浆液细度不均匀，造成饮料的口感较差，消费者饮用时有颗粒感；(2)相对于石磨磨浆而言，胶体磨磨浆的效率高，颗粒较细，浆液的细度也高，但是这个过程中产生的热量很高，极易造成坚果仁中的不饱和脂肪酸氧化，申请人将按照上述配比组成的5kg坚果仁物料放在胶体磨中磨浆，磨浆10min后温度上升到80℃，磨浆过程的最高温度达90℃以上，这个温度足以使不包含脂肪酸氧化；(3)不管是石磨还是胶体磨，它们都只适用于核桃仁等油脂含量高的坚果品类，而对于油脂含量低的坚果品类，例如巴旦木仁，则不易用石磨或胶体磨磨浆，这是因为巴旦木仁中油脂含量低而纤维含量高，要想将纤维打碎，则磨浆过程中摩擦产热较多，进而造成温度过高，造成油脂氧化；(4)现有技术中还有一些先将坚果浸泡再磨浆，或者是在磨浆的过程中向磨浆设备中的坚果物料添加水的工艺方案，这虽然能够起到降温和易于磨浆的作用，但是磨浆过程中水的加入降低了坚果香气，直接影响了坚果饮料的口感风味，并且加水的坚果浆不适于储存。

本方案步骤五中将按比例混合均匀的复合坚果仁依次通过一级石磨、二级胶体磨和挤压对辊分级磨浆细化浆液，克服了上述磨浆工艺的不足，在本方案中对复合坚果先采用一级石磨粗磨再采用二级胶体磨精磨的方式具有以下三个优点：(1)将坚果仁磨成浆液的过程中，磨盘与坚果仁之间的摩擦产热量造成温度升高，相对于采用胶体磨粗磨的方式，采用石磨粗磨的过程中，磨盘的温度不会大幅度升高，因而不易产生高温氧化油脂的问题；(2)磨浆过程中通常将坚果浆液打的越碎，释放的热量越多，温度越高，进而造成坚果浆液中的油脂被氧化等，造成营养丢失，因而本方案先采用粗磨，一定程度上减少了磨浆过程中释放的热量，有助于避免油脂被氧化；(3)高油脂含量的坚果在磨浆过程中释放的油脂促进磨盘与坚果仁之间的润滑，因而复合坚果先在步骤四中预混均匀再进行粗磨，有助于平衡复合坚果物料中的油脂含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题。另外，一级石磨粗磨制备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发生氧化。再者，挤压对辊将二级胶体磨精磨后的浆液充分挤压，避免有大颗粒存在，使得坚果仁颗粒的粒度更均匀，制备的浆液更加细腻，细度为230目的坚果浆保证消费者饮用时无颗粒感，提升了坚果饮料的口感。

实施例4

一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3份、核桃仁7份、巴旦木仁4份、榛子仁5份、腰果仁5份、南瓜子仁3份。

一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理，核桃和巴旦木的脱皮方式同实施例2；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁，将挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率控制在1.5％左右；

步骤三、烘烤：将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤10min，然后在120℃下烘烤至五成熟，将榛子仁和腰果仁在125℃下烘烤五成熟，将瓜子仁在155℃下烘烤四成熟，使它们散发出香气，经烘烤的坚果仁再进行磨浆有助于增强坚果饮料的口感风味；

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料依次通过一级石磨进行粗磨、二级胶体磨进行精磨和挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆，且经二级胶体磨精磨后的浆液细度为150目，经挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为220目，所述二级胶体磨中设置有冷却水通道，所述冷却水通道中均通有冷却水，冷却水的温度为4℃；

步骤六、调配：将大豆粉在55℃温水中溶解静置，将坚果浆在90℃的热水中分散，辅料 (乳化剂、增稠剂等)在85℃溶解，溶解后的物料在调配缸中混合，这种将物料先分别与温水融合再调配混合的方式促进来了大豆粉、坚果浆和辅料更充分的溶解在水中，保证所制备的产品稳定性高、形成的沉淀物少；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。

按照本方案的比例配料预混均匀，平衡了物料中的油脂含量，从而克服了巴旦木仁油脂含量低、纤维含量高，不易单独磨浆的缺陷。另外，本公司技术人员，在调试时发现，如果将坚果物料直接经胶体磨磨浆，则容易存在以下问题：(1)由于坚果仁不规则，颗粒大小不同，密度不均，通过胶体磨漏斗进料不均匀，例如颗粒的小的容易进料、密度大的容易进料，这并不能均衡各品类的坚果油脂达到易于磨浆的目的；(2)由于胶体磨将坚果仁磨的较碎，因而摩擦产热较多，温度也较高，加之胶体磨的材质(胶体磨由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，凡与物料接触的零部件全部采用高强度不锈钢制成)也决定了磨浆过程中容易产生较高热量，造成温度上升较高的问题。本方案中粗磨生产的坚果浆液具有流动性好、进料稳定的特点，此时再经过二级胶体磨精磨则不存在进料不均匀的问题，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发生氧化，另外，胶体磨冷却水通道中通入的冷却水对胶体磨形成急冷，从而避免了胶体磨磨浆过程中产生大量的热造成瞬间温度升高的问题。挤压对辊将二级胶体磨精磨后的浆液细化到220目，有利于增强坚果饮料细腻的口感，避免坚果饮料中存在较大的坚果仁颗粒。

实施例5

一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3份、核桃仁7份、巴旦木仁3份、榛子仁4份、腰果仁5份、葵花子仁1.5份、南瓜子仁0.5份。

一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理，核桃和巴旦木的脱皮方式同实施例2；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁，将挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率控制在2.5％左右；

步骤三、烘烤：将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤15min，然后在120℃下烘烤至六成熟，将榛子仁和腰果仁在125℃下烘烤五成熟，将瓜子仁在155℃下烘烤四成熟，本步骤的主要目的是使核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁经烘烤后散发出香气；

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料依次通过一级石磨进行粗磨、二级胶体磨进行精磨和挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆，且经二级胶体磨精磨后的浆液细度为100目，经挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为220目，本步骤中的一级石磨为白砂岩石磨，且在磨浆过程中磨盘转速为33r/min，二级胶体磨中设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述冷却水的温度控制在3～12℃范围内，本方案中的冷却水温度为4℃且由机组连续提供，另外，为充分的将坚果浆液中的颗粒挤压细化，所述挤压对辊的数量为三道；

步骤六、调配：大豆粉、坚果浆、辅料的调配混合方式同实施例4，本步骤的目的是保证大豆粉、坚果浆和辅料更充分的溶解在水中，从而确保所制备的产品稳定性高、形成的沉淀物少；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。。

本方案采用分级细化浆液的工艺避免了现有磨浆工艺中温度高的问题，逐级细化的坚果浆液在提升坚果饮料的口感的同时也克服了原有一次磨浆细化产热过多的缺陷。另外，本方案中采用的白砂岩石磨具有质地好、透气性好、不易开裂的特点，磨浆过程中磨盘的温度上升慢，能较长时间保持低温状态，因而不容易产生高温氧化油脂的问题；另外磨盘转速为 33r/min时，石磨的温度始终处于40～50℃之间，进一步保障油脂不被氧化。粗磨磨成的坚果浆依次通过二级胶体磨精磨、挤压对辊均匀细化处理保证了坚果饮料达到细腻爽滑的口感。

现有的磨浆工艺中虽然也有设置冷却装置并通冷却水的，但大多对冷却水的温度没有严格控制，而如果冷却水温度低于3℃时，能耗过大，并且容易结冰；如果冷却水温度过高时，则会造成冷却效果不佳，并会导致机组的蒸发器和冷凝器压差过小，回油困难；本方案设定的温度范能够有效的将研磨时的温度控制在85度以下并且能耗低，也不会对机组的运行产生不利影响。

Claims (10)

1.一种坚果饮料，其特征在于：按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。

2.根据权利要求1所述的坚果饮料，其特征在于：所述瓜子仁为葵花子仁或南瓜子仁。

3.根据权利要求1所述的坚果饮料，其特征在于：所述瓜子仁为葵花子仁和南瓜子仁，且所述葵花子仁和南瓜子仁的重量百分比为3:1。

4.一种权利要求1至3中任意一项所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理；

步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁；

步骤三、烘烤：分别将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤出香气；

步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；

步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料研磨成坚果浆；

步骤六、调配：将大豆粉、坚果浆和辅料分别在水中溶解，溶解后的物料在调配缸中混合；

步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。

5.根据权利要求4所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中，挑选的核桃仁和巴旦木仁的带皮率均小于3％。

6.根据权利要求4所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：在所述步骤三中，将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤，然后在120℃～135℃下烘烤；将榛子仁和腰果仁在125℃～165℃下烘烤，将瓜子仁在125℃～155℃下烘烤。

7.根据权利要求4所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：所述步骤五为将步骤四中混合均匀的物料依次通过一级石磨进行粗磨、二级胶体磨进行精磨和挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆。

8.根据权利要求4所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：在所述步骤六中，将大豆粉在50℃～55℃温水中溶解静置，将坚果浆在85℃以上的热水中分散，辅料在80℃～85℃溶解，溶解后的物料在调配缸中混合。

9.根据权利要求7所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：经二级胶体磨精磨后的浆液细度为100～150目，经挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为200目以上。

10.根据权利要求7所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：所述二级胶体磨中设置有冷却水通道。