CN102524622A - 一种大豆蛋白果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆蛋白果冻及其制备方法。该果冻饮品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖类，0.05~2%w/v的稳定剂，2~10%w/v的果汁，0.1%~0.8%w/v的酸味调节剂，0.05~0.2%w/v的香精以及补水至总含量为100%。本发明大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。

Description

一种大豆蛋白果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及果冻组合物配方及其制备方法，特别涉及一种大豆蛋白果冻及其制备方法。

背景技术

果冻作为一种休闲食品，至今已有四十多年历史，由于其方便携带，风味独特，深受人们尤其是儿童的喜爱，具有广阔的市场需求。目前，市场上果冻种类繁多，但多为单一果味的果冻。且果冻中凝胶强度高，在儿童食用中存在易发生堵塞气管的安全隐患。综上所述，能够体现多样风味，并且高营养又安全的果冻目前是少之甚少。

大豆蛋白中含有的氨基酸种类有近20种，其中包括了人体必需的氨基酸。大豆蛋白营养丰富，且不含胆固醇，具有优良的保健作用。本发明采用的是酸性可溶的大豆蛋白，具有良好的凝胶特性，可以促进果冻的形成，并减少稳定剂的使用量，具有安全健康、经济实惠的优点。

本发明解决了现有果冻中存在的风味单一、食用不安全等问题，提出了一种大豆蛋白果冻及其制备方法，本发明大豆蛋白果冻的制备方法具有制作工艺简单、成本低廉等进步之处，所制得的新型大豆蛋白果冻，具有口感细腻、营养丰富、风味独特等特点，可作为饮品食用，食用安全。

发明内容

本发明目的在于解决现有果冻中存在的营养性和安全性问题，提供一种制作简单、成本低、营养丰富、口感舒适、风味理想的大豆蛋白果冻及其制备方法。

本发明所提供的大豆蛋白果冻，每100g果冻中含有以下组分：

                大豆蛋白            1~10g 

                   糖类               6~12g

                 稳定剂              0.05~2g

                   果汁               2~10g 

                酸味调节剂         0.1~0.8g

                  香精                0.05~0.2g 

                补水至100g。

为了改善本发明大豆蛋白果冻的营养价值和风味口感，其中，大豆蛋白为风味良好、酸性条件下可溶且有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。该大豆蛋白在水溶液状态下通过分子间的交联作用形成凝胶，因此在果冻制作过程中，可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。酸味调节剂在果冻的调配过程中，与糖共同作用，使得产品形成酸甜舒适的口感，风味好。

糖类可选用蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。其中，甜味剂是指人工合成甜味剂，甜度和蔗糖相似或更高，但热值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。

本发明中，稳定剂为乳化剂或增稠剂之任意一种或两者组合。乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。当稳定剂由乳化剂和增稠剂同时组成时，乳化剂：增稠剂体积比范围为1:1-10。

果汁可选用以下浓缩果汁，该浓缩果汁指的是压榨后的果汁，经过失水浓缩而成的高浓度果汁，包括苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合；或者优选的果汁可选用鲜榨果汁（即经过压榨后再过滤后的无固体杂质的液体果汁），营养更丰富。

本发明中，酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一种或多种组合。香精选自橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。

本发明还提出了一种大豆蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）将大豆蛋白溶于水中，搅拌15~20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；

（2）将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5~4.0，混合均匀；

（3）将水、步骤（1）得到的料液及步骤（2）中所得到的混合物混合，于50~70℃下保温10~15分钟；

（4）将香精加入步骤（3）中所得的混合物，并均质；

（5）在90℃条件下巴氏杀菌15~20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。

本发明的产品，组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特。本发明优势在于，优选加入酸性大豆蛋白可形成产品天然凝胶状态，只需加入少量稳定剂或不加稳定剂，即能形成果冻凝胶状态，减少了儿童食用果冻的危险性；另外，由于大豆蛋白的营养保健作用，增加了果冻的营养价值，也增强了此产品的市场竞争力。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附权利要求书为保护范围。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。

实施例1  果冻饮品配方及其制备工艺

配方（以1吨计）：

酸性可溶大豆蛋白（由平顶山天晶植物蛋白有限责任公司生产）  45kg

果葡糖浆  120kg 

苹果汁    50kg

琼脂      7kg

柠檬酸     3kg

柠檬酸钠   2kg

苹果香精   2kg

水         771kg

原料标准：

酸性可溶大豆蛋白（即ASSP）：蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%

果葡糖浆：F≥42.0%

其他原料皆符合国家标准。

本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下：

1）ASSP化料：室温下，将45kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含380kg水分的配料罐中，搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。

2）稳定剂和糖的溶解：将7kg琼脂、50kg苹果汁与130kg果葡糖浆混合，并搅拌均匀；再取250kg纯净水加热至70℃，将混合物加入水中，溶解，搅拌15~20分钟，打入ASSP配料罐，充分搅拌混合。

3）酸度调节剂的溶解：取141kg纯净水将3kg柠檬酸充分溶解，喷淋加入配料罐中，喷淋过程中，保持快速搅拌。加酸完成后，再加入2kg柠檬酸钠调节产品pH至3.8。

4）均质：将料液加热至50℃，在压力15Mpa下进行均质（均质过程与步骤1相类似）。

5）均质后，打入储存罐中，加入苹果香精，充分混合，并在15Mpa条件下进行均质（均质过程与步骤1相类似）。

6）杀菌：90℃条件下巴氏杀菌15~20min，取出，冷却，灌装，包装入库。

其中，本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂（如：三氯蔗糖、甜蜜素等）；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。

本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合，如琼脂与卡拉胶以体积比1:3的混合物。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯为HLB5~12，以提高产品口感，改善产品风味和软度。适用的单甘脂为蒸馏单甘酯，能够提高产品稳定性，并带有附香着色作用。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，结冷胶与蔗糖酯以体积比1:5的混合物。乳化剂和增稠剂的混合的体积比适用范围为1:1-10。

本实施例中添加果葡糖浆能够缓和酸性大豆蛋白和苹果汁的酸刺激，使产品口感更舒适，加入少量琼脂有利于软凝胶形成。本实施例中所得到的产品大豆蛋白果冻形态为：组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可吸食。

实施例2  果冻制品配方及其制备工艺

配方（以1吨计）：

酸性可溶大豆蛋白    40kg

果葡糖浆    118kg

浓缩橘子汁   60kg

琼脂     5kg

卡拉胶   3kg

柠檬酸    4kg

柠檬酸钠   2kg

橘子香精    1.5kg  

水    766.5kg

原料标准：

酸性可溶大豆蛋白（ASSP）：蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%

果葡糖浆：F≥42.0%

其他原料皆符合国家标准。

本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下：

1）ASSP化料：室温下，将40kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入350kg水的配料罐中，搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次，均质过程中，保证压力恒定。均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。

2）稳定剂溶解：将5kg琼脂、3kg卡拉胶、60kg橘子汁与128kg果葡糖浆混合，并搅拌均匀。再取250kg纯净水加热至70℃，将混合物加入水中，溶解，搅拌15~20分钟，打入ASSP配料罐，充分搅拌混合。

3）酸度调节剂的溶解：取166.5kg纯净水将4kg柠檬酸充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋过程中，保持快速搅拌。加酸完成后，再加入2kg柠檬酸钠调节产品pH至3.65。

4）均质：将料液加热至60℃，在压力15Mpa下进行均质（均质过程与步骤1相类似）。

5）均质后，打入储存罐中，加入橘子香精，充分混合，并在15Mpa压力下进行均质（均质过程与步骤1相类似）。

6）杀菌：90℃条件下巴氏杀菌20min，取出，冷却，灌装，包装入库。

其中，本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂（如：三氯蔗糖、甜蜜素等）；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。

本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和卡拉胶的混合，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯可以是HLB1~16，适用的单甘脂优选为蒸馏单甘酯。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，如结冷胶与蔗糖酯以2:5的体积比的混合物，可提高产品脆性，提高风味。

本实施例中，卡拉胶可提高凝胶弹性以及增加产品的保水性，与琼脂结合有利于果冻产品稳定。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为：组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可汤勺食用，不破碎，入口即化。

实施例3  杯装软果冻配方及其制备工艺

配方（以1吨计）：

酸性可溶大豆蛋白  39kg    

蔗糖       100kg

荔枝汁    60kg

琼脂      3.3kg

结冷胶    3kg

柠檬酸    3kg

乳酸      2kg

柠檬酸钠    2.4kg

荔枝香精      2kg

水         785.3kg

原料标准：

酸性可溶大豆蛋白（ASSP）：蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%

果葡糖浆：F≥42.0%

其他原料皆符合国家标准。

本发明具体制备过程如下：

1）ASSP化料：室温下，将39kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含一定量350kg水的配料罐中，搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。

2）稳定剂溶解：将3.3kg琼脂、3kg结冷胶、60kg荔枝汁与100kg蔗糖混合，并搅拌均匀。再取250kg纯净水加热至80℃，将混合物加入水中，溶解，搅拌15~20分钟，打入ASSP配料罐，充分搅拌混合。

3）酸度调节剂的溶解：取185.3kg纯净水将3kg柠檬酸和2kg乳酸充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋过程中，保持快速搅拌。加酸完成后，再加入2.4kg柠檬酸钠调节产品pH至3.7。

4）均质：将料液约加热至60℃，在压力15Mpa下进行均质（均质过程与步骤1类似）。

5）均质后，打入储存罐中，加入荔枝香精，充分混合，并在15Mpa压力下进行均质（均质过程与步骤1类似）。

6）杀菌：100℃条件下巴氏杀菌15min，取出，冷却，灌装，包装入库。

其中，本实施例所采用的糖类蔗糖也可以是果葡糖浆或甜味剂（如：三氯蔗糖、甜蜜素等）；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。

本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和结冷胶的混合，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合，如明胶与卡拉胶以1:2体积比的混合物。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯HLB3~12，适用的单甘脂为蒸馏单甘酯。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，如果胶与单甘脂以1:4体积比的混合物。

本实施例中，蔗糖的甜度自然，并能缓和柠檬酸和乳酸的酸味；结冷胶除了促进凝胶形成外，还具有良好的风味释放性，使得产品具有入口即化的口感。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为：组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可吸食，不破碎，入口有果冻粒块感，随后融化富有独特的豆香味。

实施例4  产品口感的检验效果

以实施例1-3产品为实验样品，进行口感测试；

测试人数：100人；

品尝方式：不记名方式进行。按满分为100计，从色泽，口感，酸甜度，组织状态，凝胶度，风味，营养价值七个方面进行评价，评价结果如表1所示。

                  表1  实施例1-3产品评价结果

由表1结果可见，本发明的大豆蛋白果冻饮品由于其营养丰富，风味独特，口感好，在品尝者中获得优良的评价。

Claims (9)

1.一种大豆蛋白果冻，其特征在于，原料组分及其质量百分比为：大豆蛋白1~10%，糖类6~12%，稳定剂0.05~2%，果汁2~10%，酸味调节剂0.1~0.8%，香精0.05~0.2%，补水至100%。

2.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述大豆蛋白为酸性条件下可溶且具有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。

3.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述糖类是蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。

4.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂；乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。

5.根据权利要求3所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，当所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂时，乳化剂和增稠剂的体积比为1:1-10。

6.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述果汁是苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合。

7.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述酸味调节剂是柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸之任意一种或多种组合。

8.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述香精是橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。

9.如权利要求1所述的大豆蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将大豆蛋白溶于水中，搅拌15~20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液；

（2）将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5~4.0，混合均匀；

（3）将水、所述步骤（1）得到的料液及所述步骤（2）中所得到的混合物混合，于50~70℃下保温10~15分钟；

（4）将香精加入上述步骤（3）中所得的混合物，并均质；

（5）在90℃条件下巴氏杀菌15~20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。