CN102524622A - 一种大豆蛋白果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆蛋白果冻及其制备方法。该果冻饮品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖类,0.05~2%w/v的稳定剂,2~10%w/v的果汁,0.1%~0.8%w/v的酸味调节剂,0.05~0.2%w/v的香精以及补水至总含量为100%。本发明大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性,而且可以直接倒出,可吸食,提高了果冻食用的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及果冻组合物配方及其制备方法,特别涉及一种大豆蛋白果冻及其制备方法。
背景技术
果冻作为一种休闲食品,至今已有四十多年历史,由于其方便携带,风味独特,深受人们尤其是儿童的喜爱,具有广阔的市场需求。目前,市场上果冻种类繁多,但多为单一果味的果冻。且果冻中凝胶强度高,在儿童食用中存在易发生堵塞气管的安全隐患。综上所述,能够体现多样风味,并且高营养又安全的果冻目前是少之甚少。
大豆蛋白中含有的氨基酸种类有近20种,其中包括了人体必需的氨基酸。大豆蛋白营养丰富,且不含胆固醇,具有优良的保健作用。本发明采用的是酸性可溶的大豆蛋白,具有良好的凝胶特性,可以促进果冻的形成,并减少稳定剂的使用量,具有安全健康、经济实惠的优点。
本发明解决了现有果冻中存在的风味单一、食用不安全等问题,提出了一种大豆蛋白果冻及其制备方法,本发明大豆蛋白果冻的制备方法具有制作工艺简单、成本低廉等进步之处,所制得的新型大豆蛋白果冻,具有口感细腻、营养丰富、风味独特等特点,可作为饮品食用,食用安全。
发明内容
本发明目的在于解决现有果冻中存在的营养性和安全性问题,提供一种制作简单、成本低、营养丰富、口感舒适、风味理想的大豆蛋白果冻及其制备方法。
本发明所提供的大豆蛋白果冻,每100g果冻中含有以下组分:
大豆蛋白 1~10g
糖类 6~12g
稳定剂 0.05~2g
果汁 2~10g
酸味调节剂 0.1~0.8g
香精 0.05~0.2g
补水至100g。
为了改善本发明大豆蛋白果冻的营养价值和风味口感,其中,大豆蛋白为风味良好、酸性条件下可溶且有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。该大豆蛋白在水溶液状态下通过分子间的交联作用形成凝胶,因此在果冻制作过程中,可促进凝胶的形成,从而减少稳定剂的使用。酸味调节剂在果冻的调配过程中,与糖共同作用,使得产品形成酸甜舒适的口感,风味好。
糖类可选用蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。其中,甜味剂是指人工合成甜味剂,甜度和蔗糖相似或更高,但热值低,用量少,如三氯蔗糖、甜蜜素等。
本发明中,稳定剂为乳化剂或增稠剂之任意一种或两者组合。乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合;增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。当稳定剂由乳化剂和增稠剂同时组成时,乳化剂:增稠剂体积比范围为1:1-10。
果汁可选用以下浓缩果汁,该浓缩果汁指的是压榨后的果汁,经过失水浓缩而成的高浓度果汁,包括苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合;或者优选的果汁可选用鲜榨果汁(即经过压榨后再过滤后的无固体杂质的液体果汁),营养更丰富。
本发明中,酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一种或多种组合。香精选自橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。
本发明还提出了一种大豆蛋白果冻的制备方法,包括以下步骤:
(1)将大豆蛋白溶于水中,搅拌15~20分钟,然后在15MPa条件下均质一次,得到料液。均质过程中,保证压力恒定;均质后,物料得到细化,料液更均匀,以利于体系恒定;
(2)将糖类、稳定剂和果汁混合,并搅拌均匀,加入酸味调节剂调pH值至3.5~4.0,混合均匀;
(3)将水、步骤(1)得到的料液及步骤(2)中所得到的混合物混合,于50~70℃下保温10~15分钟;
(4)将香精加入步骤(3)中所得的混合物,并均质;
(5)在90℃条件下巴氏杀菌15~20分钟,冷却,进行灌装,包装入库。
本发明的产品,组织柔软,富有弹性,口感爽滑细腻,营养丰富,风味独特。本发明优势在于,优选加入酸性大豆蛋白可形成产品天然凝胶状态,只需加入少量稳定剂或不加稳定剂,即能形成果冻凝胶状态,减少了儿童食用果冻的危险性;另外,由于大豆蛋白的营养保健作用,增加了果冻的营养价值,也增强了此产品的市场竞争力。
具体实施方式
结合以下具体实施例,对本发明作进一步的详细说明,本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下,本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中,并且以所附权利要求书为保护范围。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等,除以下专门提及的内容之外,均为本领域的普遍知识和公知常识,本发明没有特别限制内容。
实施例1 果冻饮品配方及其制备工艺
配方(以1吨计):
酸性可溶大豆蛋白(由平顶山天晶植物蛋白有限责任公司生产) 45kg
果葡糖浆 120kg
苹果汁 50kg
琼脂 7kg
柠檬酸 3kg
柠檬酸钠 2kg
苹果香精 2kg
水 771kg
原料标准:
酸性可溶大豆蛋白(即ASSP):蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%
果葡糖浆:F≥42.0%
其他原料皆符合国家标准。
本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下:
1)ASSP化料:室温下,将45kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含380kg水分的配料罐中,搅拌均匀,然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中,保证压力恒定;均质后,物料得到细化,料液更均匀,以利于体系恒定;所得料液备用。
2)稳定剂和糖的溶解:将7kg琼脂、50kg苹果汁与130kg果葡糖浆混合,并搅拌均匀;再取250kg纯净水加热至70℃,将混合物加入水中,溶解,搅拌15~20分钟,打入ASSP配料罐,充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解:取141kg纯净水将3kg柠檬酸充分溶解,喷淋加入配料罐中,喷淋过程中,保持快速搅拌。加酸完成后,再加入2kg柠檬酸钠调节产品pH至3.8。
4)均质:将料液加热至50℃,在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤1相类似)。
5)均质后,打入储存罐中,加入苹果香精,充分混合,并在15Mpa条件下进行均质(均质过程与步骤1相类似)。
6)杀菌:90℃条件下巴氏杀菌15~20min,取出,冷却,灌装,包装入库。
其中,本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂(如:三氯蔗糖、甜蜜素等);糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。
本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂,或者稳定剂也可采用其它增稠剂,如果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种,或上述增稠剂的任意组合,如琼脂与卡拉胶以体积比1:3的混合物。稳定剂也可采用乳化剂,如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯为HLB5~12,以提高产品口感,改善产品风味和软度。适用的单甘脂为蒸馏单甘酯,能够提高产品稳定性,并带有附香着色作用。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物,结冷胶与蔗糖酯以体积比1:5的混合物。乳化剂和增稠剂的混合的体积比适用范围为1:1-10。
本实施例中添加果葡糖浆能够缓和酸性大豆蛋白和苹果汁的酸刺激,使产品口感更舒适,加入少量琼脂有利于软凝胶形成。本实施例中所得到的产品大豆蛋白果冻形态为:组织柔软,富有弹性,口感爽滑细腻,营养丰富,风味独特,可吸食。
实施例2 果冻制品配方及其制备工艺
配方(以1吨计):
酸性可溶大豆蛋白 40kg
果葡糖浆 118kg
浓缩橘子汁 60kg
琼脂 5kg
卡拉胶 3kg
柠檬酸 4kg
柠檬酸钠 2kg
橘子香精 1.5kg
水 766.5kg
原料标准:
酸性可溶大豆蛋白(ASSP):蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%
果葡糖浆:F≥42.0%
其他原料皆符合国家标准。
本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下:
1)ASSP化料:室温下,将40kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入350kg水的配料罐中,搅拌均匀,然后在15MPa条件下均质一次,均质过程中,保证压力恒定。均质后,物料得到细化,料液更均匀,以利于体系恒定;所得料液备用。
2)稳定剂溶解:将5kg琼脂、3kg卡拉胶、60kg橘子汁与128kg果葡糖浆混合,并搅拌均匀。再取250kg纯净水加热至70℃,将混合物加入水中,溶解,搅拌15~20分钟,打入ASSP配料罐,充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解:取166.5kg纯净水将4kg柠檬酸充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋过程中,保持快速搅拌。加酸完成后,再加入2kg柠檬酸钠调节产品pH至3.65。
4)均质:将料液加热至60℃,在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤1相类似)。
5)均质后,打入储存罐中,加入橘子香精,充分混合,并在15Mpa压力下进行均质(均质过程与步骤1相类似)。
6)杀菌:90℃条件下巴氏杀菌20min,取出,冷却,灌装,包装入库。
其中,本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂(如:三氯蔗糖、甜蜜素等);糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。
本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和卡拉胶的混合,或者稳定剂也可采用其它增稠剂,如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种,或上述增稠剂的任意组合。稳定剂也可采用乳化剂,如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯可以是HLB1~16,适用的单甘脂优选为蒸馏单甘酯。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物,如结冷胶与蔗糖酯以2:5的体积比的混合物,可提高产品脆性,提高风味。
本实施例中,卡拉胶可提高凝胶弹性以及增加产品的保水性,与琼脂结合有利于果冻产品稳定。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为:组织柔软,富有弹性,口感爽滑细腻,营养丰富,风味独特,可汤勺食用,不破碎,入口即化。
实施例3 杯装软果冻配方及其制备工艺
配方(以1吨计):
酸性可溶大豆蛋白 39kg
蔗糖 100kg
荔枝汁 60kg
琼脂 3.3kg
结冷胶 3kg
柠檬酸 3kg
乳酸 2kg
柠檬酸钠 2.4kg
荔枝香精 2kg
水 785.3kg
原料标准:
酸性可溶大豆蛋白(ASSP):蛋白质≥90.0% 脂肪≤1.0%
果葡糖浆:F≥42.0%
其他原料皆符合国家标准。
本发明具体制备过程如下:
1)ASSP化料:室温下,将39kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含一定量350kg水的配料罐中,搅拌均匀,然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中,保证压力恒定;均质后,物料得到细化,料液更均匀,以利于体系恒定;所得料液备用。
2)稳定剂溶解:将3.3kg琼脂、3kg结冷胶、60kg荔枝汁与100kg蔗糖混合,并搅拌均匀。再取250kg纯净水加热至80℃,将混合物加入水中,溶解,搅拌15~20分钟,打入ASSP配料罐,充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解:取185.3kg纯净水将3kg柠檬酸和2kg乳酸充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋过程中,保持快速搅拌。加酸完成后,再加入2.4kg柠檬酸钠调节产品pH至3.7。
4)均质:将料液约加热至60℃,在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤1类似)。
5)均质后,打入储存罐中,加入荔枝香精,充分混合,并在15Mpa压力下进行均质(均质过程与步骤1类似)。
6)杀菌:100℃条件下巴氏杀菌15min,取出,冷却,灌装,包装入库。
其中,本实施例所采用的糖类蔗糖也可以是果葡糖浆或甜味剂(如:三氯蔗糖、甜蜜素等);糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。
本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和结冷胶的混合,或者稳定剂也可采用其它增稠剂,如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种,或上述增稠剂的任意组合,如明胶与卡拉胶以1:2体积比的混合物。稳定剂也可采用乳化剂,如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯HLB3~12,适用的单甘脂为蒸馏单甘酯。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物,如果胶与单甘脂以1:4体积比的混合物。
本实施例中,蔗糖的甜度自然,并能缓和柠檬酸和乳酸的酸味;结冷胶除了促进凝胶形成外,还具有良好的风味释放性,使得产品具有入口即化的口感。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为:组织柔软,富有弹性,口感爽滑细腻,营养丰富,风味独特,可吸食,不破碎,入口有果冻粒块感,随后融化富有独特的豆香味。
实施例4 产品口感的检验效果
以实施例1-3产品为实验样品,进行口感测试;
测试人数:100人;
品尝方式:不记名方式进行。按满分为100计,从色泽,口感,酸甜度,组织状态,凝胶度,风味,营养价值七个方面进行评价,评价结果如表1所示。
表1 实施例1-3产品评价结果
由表1结果可见,本发明的大豆蛋白果冻饮品由于其营养丰富,风味独特,口感好,在品尝者中获得优良的评价。
Claims (9)
1.一种大豆蛋白果冻,其特征在于,原料组分及其质量百分比为:大豆蛋白1~10%,糖类6~12%,稳定剂0.05~2%,果汁2~10%,酸味调节剂0.1~0.8%,香精0.05~0.2%,补水至100%。
2.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述大豆蛋白为酸性条件下可溶且具有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。
3.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述糖类是蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。
4.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂;乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合;增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。
5.根据权利要求3所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,当所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂时,乳化剂和增稠剂的体积比为1:1-10。
6.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述果汁是苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合。
7.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述酸味调节剂是柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸之任意一种或多种组合。
8.根据权利要求1所述的大豆蛋白果冻,其特征在于,所述香精是橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。
9.如权利要求1所述的大豆蛋白果冻的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将大豆蛋白溶于水中,搅拌15~20分钟,然后在15MPa条件下均质一次,得到料液;
(2)将糖类、稳定剂和果汁混合,并搅拌均匀,加入酸味调节剂调pH值至3.5~4.0,混合均匀;
(3)将水、所述步骤(1)得到的料液及所述步骤(2)中所得到的混合物混合,于50~70℃下保温10~15分钟;
(4)将香精加入上述步骤(3)中所得的混合物,并均质;
(5)在90℃条件下巴氏杀菌15~20分钟,冷却,进行灌装,包装入库。
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