JP4331747B2

JP4331747B2 - 大豆胚軸高含有豆乳およびその豆腐

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Publication number: JP4331747B2
Application number: JP2006510922A
Authority: JP
Inventors: 実大村
Original assignee: Mizkan Group Corp
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Filing date: 2005-03-03
Publication date: 2009-09-16
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Description

本発明は、大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を利用して大豆イソフラボン量が通常の豆乳や豆腐類と比較して極めて高く含有されており、骨の健康やコレステロール低下などの有用な健康機能作用が期待でき、かつ安価に消費者においしく提供できる豆乳とその製造方法及びそれらを利用した渋味の少ない豆腐とその加工品およびその製造方法とに関する。

従来の技術において、大豆の表面を削った削り粉を豆乳に添加し高大豆イソフラボンを含む豆腐の製造方法（特許文献１参照）があるが、この発明では削り粉中の大豆イソフラボン総量濃度が低いため相当な量の削り粉を添加する必要があり、その結果、豆乳粘度が増大してぼそぼそした滑らかさに欠ける豆腐しか製造できない。また添加量を最大限にしても大豆イソフラボンの濃度を９０mg/１００ｇ（豆腐重量）以上含む豆腐は製造できない。

大豆イソフラボンを豊富に含む豆乳を得るには、大豆イソフラボンを豊富に含む大豆を使用して豆乳を得る方法が考えられる。大豆中の大豆イソフラボンの含量は２００〜５４０ｍｇ/１００ｇ（非特許文献１参照）と推定されるが、例えば、大豆イソフラボン含量が４３７mg/１００g（非特許文献２参照）の大豆でも、豆乳では６０．１ｍｇ／１００ｇが限界であり、９０ｍｇ／１００ｇ以上の豆乳を製造することはできない。

また、従来、酵素を使用して大豆イソフラボンのアグリコン比率を高くする方法（特許文献２参照）が知られているが、大豆イソフラボン総量の含量を上げることはできなかった。

あるいは、イソフラボン成分の添加については、高イソフラボン含有の大豆やその大豆加工品もしくは大豆の胚軸などの高イソフラボン含有物を利用できる発明（特許文献３参照）もあるが、高イソフラボン含有大豆や抽出された含有物などは非常に高価であり、安価に消費者に提供することができない。

また上述のごとく、大豆胚軸をそのまま豆乳や大豆に添加してもおから分離工程中で取除かれてしまう。更に胚軸を加工する方法として気流粉砕法の一種の乾式粉砕法で、胚軸を粉末にして添加する方法（特許文献１参照）が発明されたが、水に浸漬すると膨潤し、その後の工程でおからを取除く必要が生じる。さらに、衝撃時に発生する熱により大豆蛋白質が過変性し、ぼそぼそした粉っぽい食感の豆腐になるという欠点があった。

一方、日本人の大豆イソフラボン平均摂取量は約１８ｍｇ/日程度と報告されており、摂取目安である４０ｍｇ/日には非常に不足していると言われている（非特許文献３参照）。しかし、化学的に抽出されたイソフラボンエキスなどはコレステロール低下などの健康機能には効果がないという報告（非特許文献４参照）があり、自然由来のイソフラボンを安価においしく摂取できる技術が強く望まれていた。

即ち、従来の技術では達成できなかった抽出技術に頼らない自然由来の高濃度の大豆イソフラボンを含有する、安価で滑らかで、摂取しやすい豆乳や豆腐又はその加工品を製造する技術の開発が望まれている。
特開２００２−１５９２７４号公報特開２００１−３４００５９号公報特開平１１−８９５８９号公報扇谷ら著、「大豆のイソフラボン量について；産地による比較」、札幌市衛研年報、２９、８３−８９（２００２）遠藤ら著、「豆腐のイソフラボン含量に及ぼす大豆の品種及び豆乳調整法の影響」、日本食品保蔵科学会誌、VOL．２９、NO.３、P１６５〜１７２、（２００３）戸田ら著、「市販大豆食品のイソフラボン含量について」、味噌の科学と技術、第４６巻、第６号、P２１９〜２２６，（１９９８年６月）「大豆たん白と健康（３）、大豆たん白のコレステロール低下作用」、ジャパンフードサイエンス、２０００年７月号、Ｐ６９−７４家森幸男ら著、「大豆イソフラボン、（株）幸書房発行２００１年３月３０日発行、２４〜２５、１０１〜１０２、１３０〜１４１、１５１頁財団法人日本健康・栄養食品協会大豆イソフラボン食品、「大豆イソフラボン食品の試験方法」２４〜２８頁、平成１２年１１月１日公示

解決しようとする課題は、豆乳の粘度を増加させずに滑らかでかつ自然由来の大豆イソフラボン含量を９０〜３２５mg/１００gと高濃度に含む豆乳や豆腐類を安価に安定的に生産できるように開発することである。

通常、豆乳や豆腐の製造方法は、次のとおりである。

大豆の精選→洗浄→浸漬→磨砕・加水→加熱→呉→濾過→豆乳→凝固剤添加→凝固→カット→包装→豆腐 ↓
おから
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意努力した結果、普通の豆乳よりも大豆胚軸を多く含む特別な豆乳を製造することで解決の糸口を見出したのである。

上記課題を解決するために本発明者は高濃度の大豆イソフラボンを含む大豆胚軸もしくは大豆胚軸の加工品を、引き水の代わりに豆乳を使用して磨砕し、さらにオカラを分離することなく高圧ホモゲナイズ処理する湿式微粒子化技術に着目した。鋭意検討した結果、大豆イソフラボン総量が１０５０〜２８００mg/100gの大豆胚軸もしくは大豆胚軸の加工品を４〜１０重量％含有するように豆乳で磨砕し、オカラを分離せずに高圧ホモゲナイズ処理によって湿式微粒子化することで滑らかで高濃度の大豆イソフラボンを含有する豆乳が製造できることを見出し、本発明を完成させるに至ったのである。

さらに得られた豆乳に、凝固剤の濃度を０．１〜０．６％、かつ架橋酵素の酵素添加量を０．０５〜０．３０ユニット／ｍｌ豆乳になるように併用添加して豆腐を製造することでより渋味の少ない、食べやすい大豆イソフラボンを高含有する豆腐や豆腐加工品を製造できることをも見出した。

以下、本発明について詳細に説明する。

請求項１に記載の発明は、大豆由来のイソフラボン総量が９０〜３２５mg/１００g含有する豆乳に関するものである。大豆イソフラボンのコレステロール低下作用は非特許文献５(P．１０１〜１０２)にみられるように、諸説様々であるが、本発明者が行った実験では、詳細は実施例８に示したが、臨床試験結果から大豆イソフラボンによるコレステロール低下作用は７０ｍｇ／日の摂取では効果がなく、９０ｍｇ／日以上必要であることがわかった。毎日無理なく摂取できる豆乳や豆腐の量としては１００ｇが限界であるので最低摂取量は９０ｍｇ／１００ｇ／日となる。一方、上限としては実施例２にあるように、１０％の添加を越すと豆乳粘度が増加しおいしさに影響するので、胚軸を１０％まで添加した３２５ｍｇ／１００ｇ／日が限界であると言える。

本発明において使用する大豆はIOM(Indiano Ohio Mishigan)、有機大豆、国産大豆、中国産大豆、ブラジル産大豆等のいずれでも良い。大豆に含まれる大豆イソフラボンの含量は一般的に含まれていると考えられる２００〜５４０ｍｇ/１００ｇ（非特許文献１参照）のもので良い。

請求項２に係る方法によれば、該豆乳を製造する工程において、大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を磨砕する工程を有することを特徴とする大豆イソフラボン総量が９０〜３２５mg/１００gの豆乳の製造法であるが、胚軸とは、非特許文献５のP.１５１表１１．３「大豆イソフラボン食品規格基準における定義（JHFA）」にあるように「大豆から胚軸部分」を分離したものをいう。本発明実施例では搾油工程で脱皮後に容易に発生する胚軸を使用したが、これに限定されるものではない。すなわち、大豆を割砕すると子葉は２分割され、種皮は剥離し、胚軸を容易に分離することができる。こうして得られる胚軸の大きさは０．５ｍｍから５ｍｍ程度であり、水分は４％から１０％である。胚軸の純度は実測８０％から８５％である。また、本発明で大豆胚軸の加工品とは胚軸を９０℃から１１５℃以下で焙煎したものや大豆胚軸をヘキサンで油抽出した残りの脱脂胚軸などが利用できる。

本発明製法では大豆胚軸や大豆胚軸の加工品をそのまま直接使用する。水に浸漬して使用しても構わないが、製造工程でのハンドリングは悪くなる。

大豆胚軸や大豆胚軸の加工品を粉末化したものは、湿式による微粒子化に比べ食感が劣る。更に乾式で粉末はいくら微粒子化しても、水や豆乳に添加すると膨潤するので粉っぽくなり豆乳としての品質が低下し好ましくない。また、粉末化する時に発生する熱で蛋白質が過変性し粘度の高い豆乳となり好ましくない。

請求項３に係る方法によれば、豆乳を製造する工程において、大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を磨砕する際に、引き水に代えて豆乳を用いることを特徴とする請求項１記載の豆乳の製造法である。本発明において引き水とは通常浸漬した大豆を擦り潰す時に加える水のことを指す。この水の代わりに使用される豆乳は、常法で得られる豆乳濃度（豆乳ＢＲＩＸ）が９〜１５％（豆乳濃度計ＳＭ−２０E アタゴ社製１０℃測定）の範囲にある豆乳を使用する。詳細は実施例７に示すが、引き水の代わりに使用する豆乳の豆乳濃度は９％以上にする必要がある。すなわち、引き水に豆乳を使用せずに普通の水で磨砕した場合、得られる胚軸含有豆乳は大豆風味の少ない、ただ渋くて苦いだけの液体になり飲用には不向きである。しかし、引き水に豆乳を使用することで胚軸含有豆乳中の蛋白質や脂質、大豆由来の香気成分が豊富になり風味豊かでまろやかになり、渋味や苦味の少ない美味な豆乳となる。この時に用いる豆乳の濃度は通常豆乳や豆腐を作る時に使用される豆乳濃度９〜１５％の豆乳でよい。

また、濃い豆乳と水を添加しながら胚軸を磨砕しても良いが、その時の水を含めた豆乳濃度が９％未満では大豆風味が薄れ、渋味が強くなり好ましくないものとなる。

大豆胚軸を豆乳で磨砕する際にサワーミルやマスコロイダーなどのグラインダーを用いて磨砕する。そのときの呉の粒度は大概０．０５ｍｍから１ｍｍ程度になる。

請求項４に係る方法によれば、大豆胚軸もしくは大豆胚軸の加工品の添加量が４〜１０重量％である請求項２または３記載の豆乳の製造法である。本発明の製法で使用する大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品の大豆イソフラボン総含量は１０５０〜２８００mg/１００gの値である。これは大豆イソフラボン総量は大豆品種や収穫時期の気温により変動するが、本発明者が実測した結果１０５０〜２８００mg/１００gの値によるものである。

実測値の例を表１に示した。

一般的には1800mg/100g以上の大豆イソフラボンを含む大豆胚軸が市販されている。市販豆腐中の大豆イソフラボンは平均５０．９mg/100gであり（非特許文献５Ｐ.１３８参照）、実施例１でも示すとおり使用した豆乳のイソフラボン量は５０mg/100gであった。また、豆乳に１０％以上大豆の粉末や胚軸の粉末を添加すると、豆乳の粘度が２００ｃｐ以上に増大し、ザラザラした食感になり飲みごこちが悪くなることが分かった。したがって、大豆イソフラボンを１０５０〜２８００mg/100g含む大豆胚軸を豆乳に対して４〜１０重量％添加することで飲み易く、豆乳中の大豆イソフラボン総量を９０〜３２５mg/100gと高濃度に含むことができた。

なお、豆乳中の大豆イソフラボン総量が９０〜３２５mg/100gとなるのは、大豆胚軸中のイソフラボンが１０５０〜２８００mg/100gであり、豆乳中のイソフラボンが５０ｍｇ／１００ｇであることから、大豆イソフラボンを１０５０〜２８００mg/100g含む大豆胚軸を豆乳に対して４〜１０重量％添加すれば計算上も豆乳中の大豆イソフラボン総量は９０〜３２５mg/100gとなり、また実測しても同じ結果が得られた。

なお、大豆イソフラボンの測定方法は非特許文献６の２４〜２８頁にある財団法人日本健康・栄養食品協会で定められる「大豆イソフラボン分析法」に従って計測し、ダイズイン、ゲニスチン、グリシチン及びこれらのマロニル配糖体、アセチル配糖体及びアグリコンの計１２種類の総称を「大豆イソフラボン」とした。

請求項５に記載の発明は、大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を磨砕した後の工程において、オカラを分離しないで高圧ホモゲナイズ処理する工程を有することを特徴とする請求項２、３または４記載の豆乳の製造法である。これは加水して濃度を薄めた豆乳を用いても構わないが、特別に濃い豆乳を用いて呉を高圧ホモゲナイズ処理した後に薄めても構わない。また高圧ホモゲナイズ処理は呉を煮る前でも後でも構わない。呉を煮た後に行なう場合は、煮呉を６０℃程度まで冷却したものを高圧ホモゲナイズ処理したほうが大豆蛋白質の過変性を防ぐことができるのでより望ましい。

つまり、大豆イソフラボンを１０５０mg/100g以上含む大豆胚軸４％〜１０％を、常法で得た大豆イソフラボンを５０ｍｇ/100g程度含む豆乳でグラインダーにより磨砕を行い呉とする。この際、胚軸はサポニンを多く含むので消泡剤を添加したほうがなお良い。消泡剤の添加量は常法の豆乳を作る時と同じ量程度で構わない。大豆胚軸入りの生呉を、蒸煮釜で通常の豆乳を製造する条件である９０〜１１０℃で２〜１５分ほど加熱すれば良い。この加熱した大豆胚軸入り煮呉をそのままか、あるいは冷却水の流れる二重管などに通して６０℃前後まで冷却したものを、高圧ホモゲナイズ処理する。ホモゲナイザーの処理条件は２００〜８００kg/ｃｍ^２の条件で少なくとも１回、望ましくは２回以上処理すると豆乳粘度が減少し、滑らかで渋味の少ない飲みやすい豆乳が得られる。得られた大豆胚軸を含む豆乳の粒度は２０μｍ〜５０μｍであり、粘度は２００ｃｐ以下である。これらの豆乳は粘度が低いため、凝固剤のにがりが均一に混ざりやすく滑らかで渋味の少ない豆腐が得られる。

これが、請求項６記載の発明による請求項１記載の豆乳を用いることを特徴とする豆腐又はその加工品である。

請求項７に記載の発明は、請求項１記載の豆乳の凝固時に凝固剤および架橋酵素を併用することを特徴とする豆腐の製造方法である。即ち、凝固剤の濃度が０．１〜０．６％であり、かつ架橋酵素の酵素添加量が０．０５〜０．３０ユニット／ｍｌ豆乳である請求項６記載の渋味が少なく滑らかな高品質豆腐又はその加工品の製造方法である。

ここで使用する凝固剤は通常の凝固剤で構わない。例えば、GDL(グルコノデルタラクトン)、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、食酢、クエン酸、食塩、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウムなどである。これらを単品もしくは組み合わせて使用する。添加量としては豆乳に対し０．１〜０．６重量％と通常の豆腐を製造する割合で構わない。

トランスグルタミナーゼなどの架橋酵素を添加量として０．０５〜０．３０ユニット／ｍｌ（豆乳）と凝固剤と併用して使用すると、食感も滑らかになり、ゲル強度が増しイソフラボンやサポニンなどの渋味の元になる物質がゲルで包み込まれると考えられるため渋味が押さえられてなお良い味となる。凝固剤と酵素を混合した後の工程は通常の豆腐と同じであるが、酵素の反応をよくするために１０℃以下の冷蔵で１０時間から５０時間程度熟成するとよい。もしくは、２０〜７０℃で３０分〜３時間程度放置すると良い。この豆乳を利用して絹や木綿などのカット豆腐や充填豆腐、寄せ豆腐、厚揚げ、絹生揚げ、がんもなどの豆腐加工品も更に作ることができる。

本発明によれば、今まで廃棄されていた大豆の胚軸又は大豆胚軸の加工品を利用し、自然由来の大豆イソフラボン含量が胚軸エキスなどの化学的に抽出されたものを添加する手段を経ることなく、通常の豆乳や豆腐類と比較して極めて高濃度に含有されており、骨の健康やコレステロール低下などの有用な健康機能作用が期待できる豆乳や豆腐やその加工品を安価に美味に提供できる。

本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願２００４−７２６０８号の明細書および／または図面に記載される内容を含む。

本発明の実施の形態としては、大豆胚軸を自然に利用することで大豆イソフラボン総量を９０〜３２５mg/100gと高濃度含む飲用の豆乳や上記豆乳に凝固剤を添加して製造される木綿豆腐、絹豆腐、寄せ豆腐、おぼろ豆腐、充填豆腐、焼き豆腐、当該豆乳を利用した豆腐やその手作り豆腐セットとして提供できる。さらに、本発明の製造方法により得られた豆腐はがんも、絹生揚げ、厚揚げなどの豆腐加工食品にも利用できる。

以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１
胚軸の微粒子化の最適化検討
まず、本発明者は最適な大豆胚軸の添加方法の確認を行った。

ブラジル産大豆１００ｋｇを常温で乾燥し水分を１０％以下にしたものを、搾油工程で使用される脱皮機（（株）躍進機械脱皮機YK-20BS）を用いて脱皮し、胚軸除去機（（株）躍進機械バイブロスクリーンVS-100-2）にて風選して２．５ｋｇの胚軸Ａを得た。大豆を脱皮すると種皮が取れ、子葉は２分割し、胚軸も子葉から外れる。この時胚軸には子葉と種皮の一部が付着することがあるが、得られた胚軸を１００ｇ採集し、丹念に子葉や種皮と胚軸を分離すると胚軸のみの純度は実測８４．５％であった。胚軸Ａのイソフラボン濃度は１８００ｍｇ／100ｇであった。水分は９％であった。

一方、同じブラジル産大豆を用いて常法により豆乳を作製した。すなわちブラジル産大豆６０ｋｇを２０℃で１８時間浸漬した後、水切りしてトータルの加水量が５倍の加水をしながらグラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）で磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジースーパー８８）３６０ｇを添加し、１００℃で８分間加熱してオカラ分離機によってオカラを分離して冷却機ですぐに１０℃以下に冷却し２８０ｋｇの豆乳Ｘを得た。豆乳Ｘの豆乳濃度は１２％で、粘度は３０ｃｐであり、ｐＨは６．８３、イソフラボン濃度は５０ｍｇ／１００ｇであった。

この胚軸Ａと豆乳Ｘ(常套手段によって製造された豆乳)を用いて胚軸の微粒子化方法の最適化を検討した。その結果、表２に示すような結果が得られた。すなわち、生の胚軸Ａを豆乳で磨砕し高圧ホモゲナイズで湿式処理したものを試験区１から３とした。胚軸Ａの添加量を試験区ごとに４％、１０％、１２％として豆乳Ｘを添加しながらグラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）で磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジースーパー８８）を０．０１％になるように添加し、９８℃で３分間加熱して６０℃以下に呉の状態のまま冷却した。その煮呉をオカラを分離することなく高圧ホモゲナイズ（ＧＡＵＬＩＮ社製 LAB４０−１０RBFT）処理した。ホモゲナイザーの条件は１pass目を２００kg/ｃｍ^２として、２pass目を５００kg/ｃｍ^２とした。ホモゲナイザー処理後１０℃以下に冷却し試飲サンプルとした。胚軸、豆乳での粒度等の分析値と官能評価を表２に示す。一方、試験区４、５は胚軸を気流粉砕法（（株）躍進機械ミクロジェットKV-3）により乾式粉砕して微粒子化した。気流粉砕の条件は動力５．５KWでローター径１８０φｍｍ、ローター段数を４段として２回処理した。処理した胚軸Ａの粒度は10μｍになった。胚軸Ａの添加量を試験区ごとに４％、１０％として豆乳Ａを添加しながらダマにならないようにグラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）で分散した。気流粉砕法による乾式処理した微粒子化した大豆胚軸粉末を分散した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルシ゛ースーハ゜ー８８）を０．０１％になるように添加し、９８℃で３分間加熱した後すぐに１０℃以下に冷却した。得られた気流粉砕法による乾式処理して微粒子化した大豆胚軸粉末を含む豆乳の粒度等の分析値と官能評価を表２に示す。

なお、官能評価の測定方法としては以下の方法を用いた。

長年豆乳と豆腐の官能評価に携わり熟知した１０名のパネリストにより試飲を行い、その結果により評価した。試食方法として、１０℃の豆乳を飲み評価を行った。評価項目は大豆風味（５点を強い、４点をやや強い、３点は普通、２点はやや弱い、１点は弱い）、滑らかさ（５点を滑らか、４点をやや滑らか、３点は普通、２点はやや滑らかでない、１点は滑らかでない）、飲みやすさ（５点を良い、４点をやや良い、３点は普通、２点はやや悪い、１点は悪い）、渋み（５点を強い、４点をやや強い、３点は普通、２点はやや弱い、１点は弱い）、総合おいしさ（５点をおいしい、４点をややおいしい、３点は普通、２点はややまずい、１点はまずい）とした。

なお、粒度は平均粒子径（メデイアン径）をレーザー回析/散乱式粒度分布測定器（堀場製作所製）を用いて測定した。豆乳濃度は豆乳濃度計ＳＭ−２０E アタゴ社製を用いて１０℃で測定した。豆乳pＨは２０℃の豆乳をガラス電極式水素イオン濃度計（岩城硝子（株）製）で測定した。

結果、試験区４及び５の気流粉砕法を用いた乾式粉砕による大豆胚軸(微粉末胚軸)含有微粒子化豆乳は、添加量が低くても豆乳粘度が高く、渋みが強く感じられ飲み難い、おいしさ評価の低い豆乳であることがわかった。一方、試験区１、２及び３の高圧ホモゲナイズによる湿式処理した大豆胚軸(生胚軸)含有微粒子化豆乳は、試験区１及び２のように１０％以内では粘度が２００ｃｐ以下でさらさらしており滑らかで飲みやすい豆乳であることがわかった。

実施例２
豆乳中の大豆イソフラボン量の特定
最適な大豆胚軸の添加方法がわかったので、大豆胚軸を添加した場合の大豆イソフラボン含有量の特定を行った。表１により大豆胚軸に含まれる大豆イソフラボンの濃度は１０５０〜２８００mg/100gであった。この大豆胚軸を４〜１０重量％添加することで、豆乳中の大豆イソフラボン総量を９０〜３２５mg/100gと高濃度に含有させることができた。

すなわち、ビントン大豆１００ｋｇを常温で乾燥し水分を１０％以下にしたものを、搾油工程で使用される脱皮機（（株）躍進機械脱皮機YK-20BS）を用いて脱皮し、胚軸除去機（（株）躍進機械バイブロスクリーンVS-100-2）にて風選して２．５ｋｇの胚軸Ｂを得た。胚軸のみの純度は実測８０％であった。胚軸Ｂのイソフラボン濃度は１０５０ｍｇ／１００ｇであった。水分は４％であった。胚軸Ｂの添加量を試験区ごとに４％として豆乳Ｘを添加しながらグラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）で磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジースーパー８８）を０．０１％になるように添加し、９８℃で３分間加熱して６０℃以下に呉の状態のまま冷却した。その煮呉をオカラを分離することなく高圧ホモゲナイズ（ＧＡＵＬＩＮ社製 LAB４０−１０RBFT）処理した。ホモゲナイズの条件は２００kg/ｃｍ^２として１回のみ処理した。ホモゲナイズ処理後１０℃以下に冷却し試飲サンプルとした。

処理した胚軸Ｂを含む豆乳中の大豆イソフラボン量は９０ｍｇで豆乳粘度は３５ｃｐと低く渋味も少なく飲みやすい良好な豆乳であった。

また、国産大豆であるエンレイ１００ｋｇを常温で乾燥し水分を１０％以下にしたものを、搾油工程で使用される脱皮機（（株）躍進機械脱皮機YK-20BS）を用いて脱皮し、胚軸除去機（（株）躍進機械バイブロスクリーンVS-100-2）にて風選して２．４ｋｇの胚軸Ｃを得た。胚軸のみの純度は実測８５％であった。胚軸Ｃのイソフラボン濃度は２８００ｍｇ／１００ｇであった。水分は１０％であった。胚軸Ｃの添加量を試験区ごとに１０％として豆乳Ａを添加しながらグラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）で磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジースーパー８８）を０．０１％になるように添加し、９８℃で３分間加熱して６０℃以下に呉の状態のまま冷却した。その煮呉をオカラを分離することなく高圧ホモゲナイズ（ＧＡＵＬＩＮ社製 LAB４０−１０RBFT）処理した。ホモゲナイズの条件は１pass目を５００kg/ｃｍ^２として、２pass目を８００kg/ｃｍ^２とした。ホモゲナイズ処理後１０℃以下に冷却し試飲サンプルとした。処理した胚軸Ｃを含む豆乳中の大豆イソフラボン量は３２５ｍｇ／１００ｇで、豆乳粘度は１９０ｃｐであり、やや渋味は強いが飲みやすくおいしさが良好な豆乳であった。しかし、同様の方法で胚軸Ｃの添加量を１１％にあげて作製すると、イソフラボン量は３５３ｍｇ／１００ｇであったが、豆乳粘度が２１０ｃｐと高くなり渋味も強く感じられおいしくなかった。

実施例３
豆腐及び絹生揚げ製造例
実施例１の試験区２で調整した豆乳Ｙ(本発明のイソフラボン高含量豆乳)を用いて豆腐を製造した。すなわち、大豆イソフラボンを２２５mg/100g含む豆乳Ｙに塩化マグネシウム（（株）赤穂化成製、商品名：クリスタリン）を０．３％と架橋酵素としてトランスグルタミナーゼ（（株）味の素製、商品名：ＴＧ−Ｋトランスグルタミナーゼを１００ユニット／ｇ含む製剤）を０．１％添加し、容器充填包装した後１０℃で２４時間静置し、８５℃で６０分間ボイル殺菌し、凝固して１０℃以下に冷却した。ここで得られた充填豆腐Ａは豆乳Ｙよりさらに渋味が軽減され美味であった。これは架橋酵素により渋味の元となるサポニンやイソフラボンが蛋白質で取り囲まれしっかりしたゲルを形成することで、渋みを取り囲んでいるためと推測される。

また、得られた充填豆腐を容器から取り出し１８０℃のフライヤーで１０分間揚げることで絹生揚げを作製した。充填豆腐同様美味であった。

実施例４
栄養分析及びイソフラボン組成分析例
使用した大豆胚軸Ａと充填豆腐Ａの大豆イソフラボンの組成ならびに充填豆腐Ａの栄養分析結果を表３と表４に示す。

充填豆腐Ａの栄養分析結果
豆乳Ｘを充填豆腐Ａと同じ凝固剤と架橋酵素で凝固し栄養分析を比較した。すなわち豆乳Ｘに塩化マグネシウム（（株）赤穂化成製、商品名：クリスタリン）０．３％と架橋酵素としてトランスグルタミナーゼ（（株）味の素製、商品名：ＴＧ−Ｋトランスグルタミナーゼを１００ユニット／ｇ含む製剤）を０．１％添加し、容器充填包装した後１０℃で２４時間静置し、８５℃で６０分ボイル殺菌し、凝固して１０℃以下に冷却して充填豆腐Ｂを得た。その分析結果を表４に示す。

充填豆腐Ａは、普通の豆腐に比べ、イソフラボンだけでなく植物ステロール、サポニン、鉄分も多く含むことがわかった。

実施例５
大豆胚軸の加工品応用例１
実施例１で得た大豆胚軸Ａを１０５℃で３０分間焙煎して胚軸Ｄを得た。実施例１と全く同一の方法で大豆胚軸Ｄを用いて充填豆腐Ｃを作成した。充填豆腐Ｃはやや香ばしく美味であり、その組成は下記の表５に示すように、実施例４の表３中の充填豆腐Ａと比較して、マロニル配糖体が減少し、配糖体が増加していることがわかった。

実施例６
大豆胚軸の加工品応用例２
実施例１で得た大豆胚軸Ａを圧偏しｎ−ヘキサンにて胚軸中の油を除去し脱脂胚軸Ｅを得た。脱脂胚軸は処理前の大豆胚軸に比べ色が白く渋味が少なくイソフラボン含有量が重量当りで多かった。そして実施例１と全く同一の方法で脱脂胚軸Ｅを用いて充填豆腐Ｄを作成した。充填豆腐Ｄは脱脂処理された胚軸を使用しているので色が白く渋味の少ない美味な豆腐となった。その組成は下記の表６に示すように、実施例４の表３中の充填豆腐Ａの各成分の全体に対する比率と比較すると、マロニル配糖体が減少し、アグリコンと配糖体が増加していることがわかった。

実施例７
引き水の代わりに使用する豆乳の濃度の選定
実施例１の試験区２の製造方法を基本として、胚軸Ａの添加量を１０％と一定にして、豆乳の濃度を水で希釈した場合の豆乳濃度の限界を測定した。

その結果から、引き水の代わりに使用する豆乳の豆乳濃度は９％以上必要であることがわかった。すなわち、引き水に豆乳を使用せずに普通の水で磨砕した場合、得られる胚軸含有豆乳は大豆風味のない、ただ渋くて苦いだけのものであり、飲用に耐えらなかった。しかし、引き水に豆乳を使用することで胚軸含有豆乳中の蛋白質や脂質、大豆由来の香気成分が豊富になり風味豊かでまろやかな渋味や苦味の少ないおいしい豆乳となった。このときに用いる豆乳の濃度は、通常豆乳や豆腐を製造するときに使用される豆乳濃度９〜１５％の豆乳でよい。濃い豆乳と水を添加しながら胚軸を磨砕しても良いが、そのときの水を含めた豆乳濃度(「水＋豆乳」液のBRIX濃度)が９％未満では大豆風味が薄れ、渋味が強くなった。その結果を表７に示す。

実施例８
血清コレステロール低減効果臨床試験
サンプル調製：実施例１の方法と同様に胚軸Ａの添加量を０％、２％、４％にして、その他は全く同一の製法で紙製ブリックパックに１００ｇを充填して冷蔵で保管し供試サンプルとした。それぞれのイソフラボン含量を表８に示した。

被験者の選択：女性は５０歳以上７５歳未満、男性は４０歳以上７５歳未満の人で血清総コレステロール値が１８０〜２６０mg/dlを満たす人から選択した。各群の被験者数はそれぞれ１４名として、男性対女性が１：１の比率になるようにした。また各群の血清総コレステロール値の平均値がなるべく２４０mg/dlになるように設定した。

摂取量：一日豆乳１００ｇを毎日摂取した。

試験期間：観察期間を摂取期間の前に２週間とり、摂取期間を８週間とした。

試験方法：プラセボ対照試験（３群設定）を実施した。

分析方法：血液生化学検査として総コレステロール、LDL−コレステロールを０、４、８週目に採血し測定した。

統計解析：実験結果は平均±標準誤差で示した。検査値の統計的変化は対応のあるｔ検定により有意差を算出し、ｐ＜０．０５で有意差ありとした。

結果を総コレステロール値結果として表９に、およびLDL-コレステロール結果として表１０に示した。

表９及び表１０の結果から、Ａ群ではプラセボに対して効果がなく、Ｂ群は有意差があり効果があることがわかった。

実施例９
がんもの応用例
実施例１の試験区２で調整した豆乳（豆乳Ｙ）を用いて豆腐生地を製造した。すなわち、大豆イソフラボンを２２５mg/100g含む豆乳Ｙを８０℃まで加温し塩化マグネシウム（（株）赤穂化成製、商品名：クリスタリン）を０．３％と架橋酵素としてトランスグルタミナーゼ（（株）味の素製、商品名：ＴＧ−Ｋトランスグルタミナーゼを１００ユニット／ｇ含む製剤）を０．１％添加し、３０分静置した後、崩しを入れ、濾し布で１時間ほど脱水し、がんも用の豆腐生地とした。得られたがんも用豆腐生地８０部、山芋粉１０部、玉ねぎ５部、にんじん３部、枝豆１部、ごぼう０．８、食塩０．２部を混ぜ、形成機で丸型にしたものを、１８０度のフライヤーで１０分間揚げることでがんもを作製した。

渋味も感じられず美味であった。大豆イソフラボン量は１８０mg/１００ｇであった。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書に取り入れるものとする。

Claims

大豆イソフラボン総量が９０〜３２５ｍｇ／１００ｇの豆乳の製造法であって、豆乳に、該豆乳に対して大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を４〜１０重量％含有するように添加し、該大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を磨砕する工程を含み、該磨砕工程における豆乳の濃度（豆乳ＢＲＩＸ）が９〜１５％である、前記製造法。
大豆胚軸又は大豆胚軸の加工品を磨砕した後の工程において、オカラを分離しないで高圧ホモゲナイズ処理する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の豆乳の製造法。
請求項１または２に記載の製造法により製造された豆乳を用いて得られたことを特徴とする豆腐又はその加工品。
請求項１または２に記載の製造法により製造された豆乳の凝固時に凝固剤及び架橋酵素を併用することを特徴とする豆腐の製造法。
請求項１または２に記載の製造法により製造された豆乳。