JP4052410B2

JP4052410B2 - 豆入りコーヒー飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP4052410B2
Application number: JP09165199A
Authority: JP
Inventors: 和成溝端; 和慶伊藤; 哲中嶋
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1999-03-31
Filing date: 1999-03-31
Publication date: 2008-02-27
Anticipated expiration: 2019-03-31
Also published as: JP2000279094A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙煎コーヒー豆、該豆を含有する豆入りコーヒー飲料及び該豆入りコーヒー飲料の製造方法に関する。より詳細には、容器に充てんする前に前処理を施した焙煎コーヒー豆、該豆を含有することで香味の豊富で保存性に優れた豆入りコーヒー飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーは香味に優れた飲料であり、かつ含有するカフェインやタンニン等の作用により、気分をリフレッシュして勉強や仕事への緊張感を持続させることができるため、余暇や休憩時間以外にも学習中や勤務中などの様々な生活のシーンで飲用されている。
またコーヒーは単に飲用する人の喉の渇きを癒したり、気分をリフレッシュさせるだけでなく、嗜好性の強い飲料であることから、より高級感のある本格的な味わいのコーヒーを求める消費者の要望は大きい。
ところで、コーヒーの香気は一般に揮散しやすく、またその成分の一部は酸化により劣化することが知られており、特に密封容器入りコーヒー飲料において前述の香気の喪失や劣化が問題になっていた。
【０００３】
コーヒーの香気が芳醇にして保香性に優れた容器入りコーヒー飲料の製造法として、耐圧性容器に焙煎コーヒー豆を磨砕することなく、コーヒーエキス及び必要に応じて添加水と共に収納し、密封後８０〜１３０℃の温度で加熱抽出する容器入りコーヒー飲料の製造法（特開昭５３−９９３６４号）が開示されている。
【０００４】
該発明は、従来の容器入りコーヒー飲料で利用されていた焙煎コーヒー豆を粉砕後熱水抽出したコーヒーエキスに加え、別途焙煎コーヒー豆を磨砕することなく容器に密封し、容器中で加熱抽出することを特徴とするため、揮散しやすいコーヒーの香気の保持には優れているが、封入する焙煎コーヒー豆中に残存する酸素や二酸化炭素等のガスが加熱抽出時に容器の内圧を高める上、脂質成分や香気成分の劣化を速めるという問題があった。更には、該発明をコーヒー飲料の工場製造に応用すると、封入するコーヒー豆に含まれるガスのために飲料中のコーヒー豆が浮遊し、高速充てんの際の充てん機のノズルへ該コーヒー豆のかみ込みが起こるなどの充てん作業の障害になるだけでなく、かみ込みによってコーヒー豆が破損し、破損屑が容器に混入することにより、得られるコーヒー飲料に異物感を与えるだけでなく、嗜好上好ましくない成分が該破損屑から抽出されて飲料の品質を低下させるという問題があった。
【０００５】
一方、該発明の関連発明として、焙煎したコーヒー豆を４０℃〜９５℃の温熱水で２０秒〜３６０秒間処理した焙煎コーヒー豆を容器に充てんすることを特徴とする容器入りコーヒー飲料の製造法がある（特開昭５３−９９３６７号）。該発明における焙煎コーヒー豆の温熱水処理の主たる目的は、コーヒー豆に含まれる炭酸ガスを主成分とするガスを除去して、巻締後に加熱抽出する際の容器の内圧を低下させることにある。しかしながら該条件では、本発明の実施例でも示したように、豆中のガスの除去は不十分であり、吸水の程度も低いため、依然充てん作業時にコーヒー豆が浮遊するなど、工場製造のための課題の克服には十分とはいえなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、焙煎したコーヒー豆を直接容器に充てんすることでコーヒーの香味が保持されることを特徴とする豆入りコーヒー飲料においては、コーヒー豆が含有する酸素等によるコーヒー飲料の劣化の回避と、コーヒー豆が浮遊することにより発生する飲料の工場製造時の作業性の低下やかみ込みによるコーヒー豆の破損、それらを要因とする豆入りコーヒー飲料の品質低下の克服が重要な課題となっていた。
本発明の目的は、容器に充てんするコーヒー豆の容器中での沈降性を高めることにより、飲料を工場製造する際の作業性を改善して、揮散しやすいコーヒーの香気を保持した全粒以外にコーヒー豆の破砕屑の混入のない、高品質の豆入りコーヒー飲料が得られ、かつ容器に封入された焙煎コーヒー豆中の酸素等を除去することにより保存中の品質の劣化を抑制し、コーヒー本来の香味の保存性が良い豆入りコーヒー飲料を消費者に提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、焙煎したコーヒー豆に、７０℃〜９５℃、３０分〜１２０分の熱水浸漬処理をして、浸漬処理済焙煎コーヒー豆の含水率５２．３％以上かつ沈降率９０．０％以上となるように調整した焙煎コーヒー豆を配合する工程を包含し、密封後、レトルト加熱することを特徴とする豆の破損と破損屑の混入のない豆入りコーヒー飲料の製造方法に関する。
【０００８】
本発明者らは、コーヒー本来の香味豊かな容器入り本格的コーヒー飲料の製造方法として、焙煎コーヒー豆を粉砕することなく容器に充てんし、密封後加熱抽出する方法について鋭意検討した。その結果、焙煎コーヒー豆を粉砕して熱水抽出したコーヒーエキスに加えて、焙煎コーヒー豆を熱水処理及び／又は蒸煮処理等の前処理を十分に施して脱気した後、粉砕することなく該コーヒーエキスやその他の原料等と共に容器に充てんし、密封してレトルト加熱するとバランスの良い味と香りの豊富な豆入りコーヒー飲料が得られることを見出した。
【０００９】
更にコーヒー豆が含有する酸素や二酸化炭素等のガスが該前処理により除去されて、得られる豆入りコーヒー飲料の保存性が向上するのみならず、コーヒー豆の沈降性が増して飲料製造時のコーヒー豆を容器に充てんする際の作業性が改善されることはもとより、コーヒー豆の充てん機へのかみ込みがなくなることから、豆の破損と破損屑の発生に伴う飲料の品質の低下をも防止できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明に用いられるコーヒー豆の種類には特に限定はなく、求められる香味のタイプに応じて適宜選択することができる。また、通常行われるように、複数の異なる種類のコーヒー豆をバランス良くブレンドして用いても良い。更には、香気を付与する目的で容器に粉砕することなく充てんするコーヒー豆と、コーヒーエキスを得るために粉砕して用いられるコーヒー豆とが同一である必要はなく、異なるタイプの豆を用いても良い。
【００１１】
本発明に用いられるコーヒー豆の焙煎条件は、容器充てん用、コーヒーエキス用のコーヒー豆のそれぞれにおいて選択することができ、同一の条件を用いても良いが、それぞれの目的に応じて選択された、コーヒー豆の種類と特徴に応じて適宜選択できる。
【００１２】
本発明で用いられる容器充てん用の焙煎コーヒー豆の熱水浸漬処理は、コーヒー豆中に含有される酸素や二酸化炭素等のガスが充分に除かれ、後述の飲料用添加水中においてコーヒー豆が完全に沈降する条件で行われれば良く、好適には７０℃〜９５℃、３０分〜１２０分の処理が選択される。該条件より相対的に温度が低いか時間が短い条件では、豆中に存在するガスの除去が不十分なため、豆の浮きが発生して高速充てんが困難になるだけでなく、保存中の品質の劣化の要因となり、該条件より相対的に温度が高いか時間が長い場合には、香味の劣る製品となる。
【００１３】
本発明で用いられる容器充てん用の焙煎コーヒー豆の蒸煮処理は、定圧又は加圧下での蒸気による加熱処理であって、前述の熱水処理同様、目的とするコーヒー豆中に含まれる酸素や二酸化炭素等のガスが十分に除かれ、後述の飲料用添加水中においてコーヒー豆が完全に沈降する条件で行われれば良い。
【００１４】
本発明で用いられるコーヒーエキスの製造方法には特に限定はなく、コーヒー豆の焙煎条件、焙煎コーヒー豆の粉砕条件、粉砕した焙煎コーヒー豆からの抽出方法等は通常使用されるコーヒーエキスの製造方法から適宜選択できるが、酸味や苦味、こく味等のバランスを考慮するとドリップ法が好ましく、選択した抽出方法に応じて焙煎条件や粉砕条件を選択することができる。またコーヒーエキスを得るために使用するコーヒー豆の量は、通常用いられる使用量、具体的には飲料１００ｇ当り１ｇ〜１０ｇの範囲から目的に応じて選択することができる。
【００１５】
本発明に必要に応じて用いられる甘味料には特に限定はないが、通常用いられる砂糖、ぶどう糖、果糖、又はこれらの混合物である液糖等に加え、糖アルコール、アミノ酸系甘味料、天然甘味料、合成甘味料等、あるいはそれらの混合物の中から適宜選択して用いることができる。
本発明において必要に応じて用いられる乳原料としては特に限定はなく、牛乳、脱脂乳、粉乳、煉乳、生クリーム等を必要に応じて用いることができる。
本発明においては更に、油脂等の分離を防ぐ目的で必要に応じて乳化剤等も用いることができる。
【００１６】
本発明に用いられる飲料充てん用密閉容器には特に制限はないが、原料を充てん後密封してレトルト加熱する関係から、２ｋｇ／ｃｍ²以上の内圧に耐えうる構造と材質のものであれば良く、通常はスチール缶やアルミ缶等が使用される。
【００１７】
本発明における、焙煎コーヒー豆と、その他の材料の容器への充てん条件、例えば、充てん順序（同時、前後、又は予備混合）、速度、温度等の条件に特に制限はない。
【００１８】
また本発明で用いられる充てん密封済み豆入りコーヒー飲料のレトルト加熱方法に特に限定はなく、通常用いられる殺菌を目的とする条件であればよく、好適には１１５℃〜１２５℃、１０分〜４０分の範囲で処理される。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２０】
実施例１（コーヒー豆の熱水浸漬処理時間と豆の沈降率、含水率並びに充てん機へのかみ込みの有無との関係）
２１０℃で１１分間焙煎し、焙煎度(Ｌ値)が２０になるよう調整したコーヒー豆、４０ｋｇを、粉砕せずに８５℃の熱水、１６００リットルに所定の時間浸漬した。
浸漬処理済の未粉砕の焙煎コーヒー豆を、公知の高速粒充てん機でスチール缶に缶当り約６ｇ充てんし、更に９５℃の熱水、１８５ｇを高速充てん機で充てんした。
このようにして得られた浸漬処理済焙煎コーヒー豆の沈降率及び含水率、更にこれらのコーヒー豆を容器に充てんする際の充てん機へのコーヒー豆のかみ込みの状態並びに充てん速度を表１に示す。表１において、沈降率は完全に沈降したコーヒー豆の全体に対する百分率を、含水率は、浸漬処理したコーヒー豆中の水分量を、湿重量並びに乾燥重量の差から求めて湿重量に対する百分率で示した。
【００２１】
【表１】
表１焙煎コーヒー豆の熱水浸漬時間と豆の沈降率及び含水率との関係、並びに飲料充てん時の充てん機への豆のかみ込みの有無と充てん速度

【００２２】
表１に示すように、浸漬時間が２０分の条件ではコーヒー豆の沈降率が１０％未満と不十分なため、熱水充てん時にコーヒー豆が浮遊して高速充てん機のノズルへのかみ込みが起こり、高速充てんは不可能であった。しかし浸漬時間が３０分以上の場合には、豆の沈降率及び含水率は十分に高く、高速充てん機への豆のかみ込みは発生せず、高速充てんが可能で、豆の破損もなく、豆入りコーヒー飲料の品質が良好に確保できた。
【００２３】
上記の表１で示したコーヒー豆の浸漬時間と沈降率、含水率との関係を示すグラフを図１に示す。図１において、縦軸の黒ひし形印は沈降率（％）、黒四角印は含水率（％）を示し、横軸は浸漬時間（分）を示す。
【００２４】
実施例２（浸漬温度と豆の沈降率、含水率並びに充てん機へのかみ込みの有無と充てん速度との関係）
２１０℃で１１分間焙煎し、焙煎度(Ｌ値)が２０になるよう調整したコーヒー豆、３５ｋｇを、粉砕せずに所定の温度の熱水、５６０リットルに１２０分間浸漬した。
熱水浸漬処理済の未粉砕の焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様スチール缶に充てんし、更に９５℃の熱水を充てんした。
得られた浸漬処理済焙煎コーヒー豆の沈降率及び含水率、コーヒー豆のかみ込みの状態並びに充てん速度を表２に示す。
【００２５】
【表２】
表２焙煎コーヒー豆を浸漬する熱水の温度と豆の沈降率及び含水率との関係、並びに飲料充てん時の充てん機への豆のかみ込みの有無と充てん速度

【００２６】
表２に示すように、浸漬温度が６０℃以下で処理されたコーヒー豆の沈降率が７０％以下と不十分な条件では、実施例１と同様コーヒー豆の浮遊と充てん機へのかみ込みが起こり、高速充てんは不可能であった。しかし浸漬温度が７０℃以上の場合には、豆の沈降率及び含水率は十分に高く、豆のかみ込みは発生せず、高速充てんが可能で、豆の破損もなく、高品質の豆入りコーヒー飲料が得られた。
【００２７】
実施例３（豆の熱水処理時間が充てん後の品質の保存安定性に及ぼす影響）２１０℃で１１分間焙煎し、焙煎度(Ｌ値)が２０になるよう調整したコーヒー豆、４０ｋｇを、粉砕せずに８５℃の熱水、１６００リットルに１０分〜６０分浸漬した。浸漬処理済の未粉砕コーヒー豆を飲料総量に対して３％に相当する量をスチール缶に収納した。対照には浸漬処理しないコーヒー豆を用いた。そこに粉砕した焙煎コーヒー豆から得られたコーヒーエキス、砂糖、牛乳、乳化剤、炭酸水素ナトリウムからなる９０℃の添加水を加え、巻締機で密封した。本実施例で用いた添加水の成分組成を表３に示す。
本実施例で得られた容器入りコーヒー飲料を室温にて１２ヶ月保存し、官能評価を行った。
【００２８】
【表３】
表３豆入りコーヒー飲料に用いる添加水の成分表

【００２９】
官能試験の結果、熱水浸漬時間が３０分未満の場合には一部の製品に豆のかみ込みに起因する豆の破損屑が混入し、くどい味やえぐ味か感じられた。これらの製品は長期間保存すると香味の劣化、特に酸化臭の発生が認められた。これに対し、３０分以上の熱水浸漬処理を行った製品では、さわやかな酸味とバランスの良いこく味、好ましい本格的焙煎香気を持ったコーヒー飲料が得られ、長期保存後も香味の劣化は認められなかった。
【００３０】
実施例４（焙煎したコーヒー豆への熱水処理の有無が及ぼす容器に充てん後の豆入りコーヒー飲料の官能評価と保存性への影響）
２１０℃で１１分間焙煎し、焙煎度(Ｌ値)が２０になるよう調整したコーヒー豆、１５０ｋｇを、粉砕せずに８５℃の熱水、１１００リットルに５０分間浸漬した。対照には焙煎後熱水浸漬しないコーヒー豆、あるいは８５℃、６分間の熱水浸漬処理をしたコーヒー豆を用いた。浸漬処理済み又は未処理のコーヒー豆、各３％相当分を個別にスチール缶に収納充てんし、更に別途表３に示す実施例３と同様の組成からなる９０℃の添加水を加え、巻締機で密封し、１２４℃、２５分のレトルト加熱を行った。
このようにして得られた各製品のうち、８５℃、５０分間の熱水処理を行ったコーヒー豆を用いた製品を本発明品、未浸漬処理の豆を用いたものを対照品１、及び８５℃、６分間の熱水処理を行ったコーヒー豆を用いた製品を対照品２と称する．これらの豆入りコーヒー飲料を５℃、常温又は３７℃の条件で一定期間保存後、開栓して官能評価を行った。
【００３１】
実施例４において得られた、本発明品の中に充てんされたコーヒー豆は熱水浸漬処理により添加水中に充分沈降し、豆の充てん機へのかみ込みもなく、従って豆の破砕屑の混入もなかった。このため本発明品は、レギュラーコーヒーに似た香りとバランス良い風味の良好な豆入りコーヒー飲料であった。本発明品はまた、５℃、１２ヶ月間、常温で１２ヶ月間、又は３７℃、２ヶ月間の保存後も、香りや味の劣化は感じられず、製造初期の香味が保たれていた。一方で、浸漬処理をしていない対照品１、並びに熱水浸漬処理が不十分な対照品２においては、製造初期には香りは良好であったが、くどい味わいのコーヒー飲料であり、一部にかみ込みにより豆の破砕屑の混入が認められるなど、ロット差が認められた。更に対照品１、及び２の保存試験の結果は、程度の違いはあるものの、いずれも香味の劣化が認められ、対照品１の一部では明らかな酸化臭が認められるなど、本格的コーヒー飲料とは呼べない品質であった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明においては、焙煎コーヒー豆を容器に封入する前に熱水浸漬処理を施すため、コーヒー豆中の酸素や二酸化炭素等のガスが除去されてコーヒー豆の沈降性が良好であり、該コーヒー豆を容器に充てんする際の作業性が改善され、充てん機への豆のかみ込みが発生することなく高速充てんが可能となり、コーヒー豆の破損屑の容器への混入も無いため、高品質の豆入りコーヒー飲料が得られた。また本発明により得られる豆入りコーヒー飲料においては、前処理したコーヒー豆を粉砕又は破損されることなく容器に密封してレトルト加熱するためコーヒー本来の香味が豊富でバランスが良くレギュラーコーヒーに似た味わいのコーヒー飲料が得られると共に、酸化等の劣化が抑制され保存性も向上するなど、産業上利用効果大である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の熱水処理の条件を特定するため、表１で示したコーヒー豆の浸漬時間と沈降率、含水率との関係を示すグラフである。

Claims

豆入りコーヒー飲料を製造する方法において、焙煎したコーヒー豆に、７０℃〜９５℃、３０分〜１２０分の熱水浸漬処理をして、浸漬処理済焙煎コーヒー豆の含水率５２．３％以上かつ沈降率９０．０％以上となるように調整せしめた焙煎コーヒー豆を配合する工程を包含し、密封後、レトルト加熱することを特徴とする豆の破損と破損屑の混入のない豆入りコーヒー飲料の製造方法。