UA74247C2 - Спосіб приготування ароматовмісного компонента та оброблений ароматовмісний продукт - Google Patents
Спосіб приготування ароматовмісного компонента та оброблений ароматовмісний продукт Download PDFInfo
- Publication number
- UA74247C2 UA74247C2 UA2003109522A UA2003109522A UA74247C2 UA 74247 C2 UA74247 C2 UA 74247C2 UA 2003109522 A UA2003109522 A UA 2003109522A UA 2003109522 A UA2003109522 A UA 2003109522A UA 74247 C2 UA74247 C2 UA 74247C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- aroma
- flavor
- coffee
- product
- agent
- Prior art date
Links
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 55
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 148
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 111
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 100
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 18
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000012038 nucleophile Substances 0.000 claims abstract description 8
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims abstract description 6
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 claims abstract description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 241000723377 Coffea Species 0.000 claims description 94
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 44
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 32
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 29
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 26
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 18
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 claims description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 claims description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 13
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 12
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 12
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 12
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 11
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims description 7
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 claims description 5
- 235000002187 Coffea robusta Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 claims description 4
- 235000007460 Coffea arabica Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000306 component Substances 0.000 claims 12
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 claims 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 claims 1
- 125000002485 formyl group Chemical class [H]C(*)=O 0.000 claims 1
- 235000015074 other food component Nutrition 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 10
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 abstract description 5
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 79
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 26
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 24
- GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L sodium sulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])=O GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 16
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 13
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 11
- 235000010265 sodium sulphite Nutrition 0.000 description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 10
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 10
- 150000003233 pyrroles Chemical class 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 7
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 7
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 7
- KAESVJOAVNADME-UHFFFAOYSA-N Pyrrole Chemical compound C=1C=CNC=1 KAESVJOAVNADME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 5
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 235000003969 glutathione Nutrition 0.000 description 4
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 4
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000008453 RTD coffee Nutrition 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- -1 disulfides Chemical class 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 3
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 2
- 229940123457 Free radical scavenger Drugs 0.000 description 2
- FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N L-homocysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCS FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- 229940123973 Oxygen scavenger Drugs 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 150000002019 disulfides Chemical class 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 2
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 2
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 2
- 239000002516 radical scavenger Substances 0.000 description 2
- 235000021580 ready-to-drink beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical class O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JGFBQFKZKSSODQ-UHFFFAOYSA-N Isothiocyanatocyclopropane Chemical compound S=C=NC1CC1 JGFBQFKZKSSODQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-M L-ascorbate Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-M 0.000 description 1
- 150000000994 L-ascorbates Chemical class 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- PWLNAUNEAKQYLH-UHFFFAOYSA-N butyric acid octyl ester Natural products CCCCCCCCOC(=O)CCC PWLNAUNEAKQYLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 125000000837 carbohydrate group Chemical group 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000010549 co-Evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000000658 coextraction Methods 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006482 condensation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000015114 espresso Nutrition 0.000 description 1
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- UUIQMZJEGPQKFD-UHFFFAOYSA-N n-butyric acid methyl ester Natural products CCCC(=O)OC UUIQMZJEGPQKFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010951 particle size reduction Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- DJEHXEMURTVAOE-UHFFFAOYSA-M potassium bisulfite Chemical class [K+].OS([O-])=O DJEHXEMURTVAOE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010259 potassium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- BHZRJJOHZFYXTO-UHFFFAOYSA-L potassium sulfite Chemical class [K+].[K+].[O-]S([O-])=O BHZRJJOHZFYXTO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019252 potassium sulphite Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 150000003557 thiazoles Chemical class 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
- A23F3/42—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
- A23F3/42—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil
- A23F3/426—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil by distillation, e.g. stripping leaves; Recovering volatile gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/26—Extraction of water-soluble constituents
- A23F5/267—Extraction of water-soluble constituents using additives, specific extraction media or specific coffee blends
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans, ground or not, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/50—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil from coffee extract
- A23F5/505—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil from coffee extract by distillation, e.g. stripping the extract; Recovering volatile gases, e.g. during concentration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
- A23L2/44—Preservation of non-alcoholic beverages by adding preservatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/115—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by distilling, stripping, or recovering of volatiles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/28—Coffee or cocoa flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3526—Organic compounds containing nitrogen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3535—Organic compounds containing sulfur
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Abstract
Агент, що поліпшує аромат, присутній з ароматовмісним компонентом, як шоколад, какао, чай або кава, у кількості, ефективній для хімічної взаємодії з ароматичними сполуками для утворення поліпшеного ароматовмісного компонента, який: (а) значно посилює одну або більше бажаних ароматичних або органолептичних властивостей аромату в ароматовмісному компоненті; або (b) зменшує одну або більше небажаних ароматичних і органолептичних властивостей. Агент, що поліпшує аромат, переважно є нуклеофілом, що містить сірку або азот, таким як двоокис сірки, сульфіти, речовини, що містять або утворюють сульфіт, тіоли, аміни або амінокислоти.
Description
Опис винаходу
Винахід відноситься до способу поліпшення ароматів, які одержують з ароматовмісного компонента, так щоб 2 забезпечити поліпшення ароматичних, смакових або інших бажаних органолептичних властивостей. Винахід відноситься також до оброблених ароматовмісних компонентів, які додають поліпшені аромати. Ці поліпшені аромати містять підвищені кількості сполук, які поліпшують бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату і зменшені кількості сполук, які впливають на утворення або утворюють небажані властивості аромату.
Відповідні ароматовмісні компоненти, які можуть бути поліпшені, включають аромат шоколаду, чаю і переважно аромат кави.
Ароматизуючі компоненти використовуються у величезній кількості харчових продуктів і напоїв для надання, забезпечення, модифікування або посилення аромату або смаку продукту. Такі компоненти часто набувають деякі небажані властивості при переробці сировинних матеріалів. Бажані ароматичні властивості також можуть бути втрачені або зменшені після обробки або зберігання понад встановленого часу. Всі ці небажані властивості приводять до погіршення якості продуктів, до яких додані ці компоненти.
Наприклад, кавовий аромат, виділений із зерен кави Робуста, сприймається як грубий, який віддає гумою або землистий, і небажаний для деяких споживачів. Кавовий аромат з низькосортних зерен кави Арабіка сприймається за своїм характером, як ферментований, в'ялий або злаковий. Інший приклад: тонкий кавовий аромат часто погіршується, втрачається при обробці, як це видно у процесах виробництва розчинної кави і готових до вживання продуктів. Відомо також, що кавовий аромат дуже нестабільний. По мірі погіршення аромату, кава утворює неприємні і не властиві каві нотки, які небажані. Це погіршення істотно погіршує якість продукту, яка сприймається. З цієї причини особливу увагу потрібно приділяти приготуванню і зберіганню ароматовмісних компонентів, таких як кавовий аромат, щоб бажані ароматовмісні компоненти посилювалися, а небажані компоненти зменшувались або усувалися. с
Рівень техніки визнає, що різні агенти, що зберігають аромат можуть додаватися у продукти або напої, щоб (3 зберегти, підтримати або поліпшити ароматичні властивості таких продуктів у часі. З рівня техніки добре відомо, що до таких напоїв, як пиво або вино, можуть додаватися сульфіти, щоб зберегти аромат цих напоїв. Як правило, сульфіти діють як антиоксиданти, щоб запобігти погіршенню аромату. Наприклад, сульфіти можуть реагувати з киснем, щоб запобігти погіршенню аромату продукту через окислення ароматовмісного компонента. -
В японській заявці 08/196212 також описано додавання сульфіту, каталази, цистеїну або глютатіону до «Її кавового напою, коли для відновлення напою додають рідину. Це не дуже ефективно, оскільки сульфіт просто розчинюється у напої без значного поліпшення або збереження аромату, тому що сульфіт додається у всю с харчову матрицю і розподіляється у ній. «І
Замість додавання сульфітів безпосередньо у харчові продукти, в патенті США 4,536,409 пропонується 39 вводити сульфіти в упаковку, щоб запобігти абсорбції кисню в упакований продукт. Знову ж, окислення в ароматизуючого компонента зменшується, так що бажаний смак продукту зберігається протягом більш тривалого періоду.
В патенті США 3,540,889 пропонується додавати метилмеркаптан до водного екстракту сухих речовин « розчинної кави перед сушінням екстракту до постійного вмісту вологи з метою поліпшення аромату цього З 50 екстракту, коли його відновлюють у кавовий напій. с Незважаючи на ці технічні рішення, все ще залишається потреба поліпшення ароматів шляхом посилення з» бажаних ароматичних властивостей, зниження вмісту небажаних компонентів і збереження летких ароматичних компонентів, з метою поліпшення їх здатності надавати бажані ароматичні, смакові та інші органолептичні властивості продукту, до якого вони додані. У даному винаході пропонується ряд практичних рішень, які задовольняють цю потребу. 7 Винахід стосується способу приготування ароматовмісного компонента, який виділяє аромат, який має «їз» підвищені кількості бажаних ароматичних або органолептичних властивостей. Цей спосіб передбачає обробку ароматовмісного компонента агентом, що поліпшує аромат, який хімічно взаємодіє із сполуками, які пов'язані з о ароматизуючим компонентом з утворенням поліпшеного аромату, який містить (а) підвищену кількість сполук, які «їз» 20 забезпечують або поліпшують бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату, (5) зменшені кількості сполук, які знижують бажані ароматичні властивості або, які сприяють утворенню, або, які утворюють небажані тм властивості, або те і інше. Ці поліпшення отримані взаємодією агента, що поліпшує аромат, із сполуками, які пов'язані з ароматовмісним компонентом, наприклад, шляхом реакції, комплексоутворення або уловлювання.
Агент, що поліпшує аромат, переважно є сполукою, яка містить щонайменше один атом, що має 29 щонайменше одну неподілену пару електронів, наприклад, нуклеофіл, і присутній у кількості, достатній, щоб
ГФ) утворювати бажані сполуки або відреагувати з небажаними активними сполуками, які пов'язані з ароматовмісним юю компонентом. Відповідні агенти, що поліпшують - це сполуки, що містять щонайменше один атом сірки, азоту, кисню або вуглеводу, або ті, що містять або утворюють тіоли. Найбільш переважні ЗО», сульфіт, речовина, яка містить або утворює сульфіт, тіол, амін або амінокислоту, або цистеїн, або глютатіон або одну з їх солей. 60 У даному способі агент, що поліпшує аромат, доданий до речовини, яку надалі обробляють для отримання поліпшеного аромату. Переважною речовиною є кавові зерна. В одному варіанті, кавові зерна обробляють перед обсмажуванням шляхом змочування зерен у розчині агента, що поліпшує аромат, змішування порошку агента, що поліпшує аромат із зернами або поміщаючи зерна у газове середовище, яке містить агент, що поліпшує аромат, і потім отримуючи поліпшений аромат обсмажуванням оброблених кавових зерен. бо В іншому варіанті виконання, кавові зерна обсмажують з утворюванням аромату, і утворений аромат контактує з агентом, що поліпшує аромат з одержанням поліпшеного аромату. Аромат може контактувати з газовим середовищем, яке містить агент, що поліпшує аромат, розчин агента, що поліпшує аромат, або тверду форму агента, що поліпшує аромат, можливо, нанесену на носій.
Ще в одному варіанті, кавові зерна обсмажують, швидко охолоджують розчином агента, що поліпшує аромат, і розмелюють з утворенням поліпшеного аромату. Альтернативно, агент, що поліпшує аромат, може бути доданий до зерен на стадії розмелювання.
У цьому способі кавовими зернами можуть бути зерна сорту Робуста, і агент, що поліпшує аромат, знижує грубі, "гумові", землисті нотки і підвищує м'якість. Якщо кавові зерна є низькосортними зернами сорту 70 Арабіка, агент, що поліпшує аромат, зменшує нотки бродіння, мішковини, дерева, землисті або злакові нотки і посилює обсмажений аромат.
Даний спосіб може також використовуватися, коли речовина, що містить аромат включає частинки обсмаженої і меленої кави, причому агент, що поліпшує аромат, додають перед поданням, розливанням кавового напою, який одержують змішуванням води з частинками. При бажанні, частинки можна екстрагувати /5 Водою з утворюванням розчину, причому леткі сполуки відганяють з розчину порою, а потім конденсують з одержанням концентрату аромату. У цьому варіанті, агент, що поліпшує аромат, може бути доданий до екстракційної води, до пари для відгонки або до концентрату аромату, щоб отримати поліпшений аромат.
Винахід відноситься також до ароматовмісного компонента, який оброблений для виділення поліпшеного аромату у порівнянні з необробленими ароматовмісними компонентами, у якого аромат має підвищені кількості бажаних ароматичних і органолептичних властивостей, зменшені небажані ароматичні або органолептичні властивості, або те та інше. Цей аромат, як правило, включає одну або більше наступних властивостей у порівнянні з необробленими компонентами: підвищена кількість тіолів; така ж або менша кількість карбонілів, альдегідів або дикетонів. Також поліпшений аромат містить більш відчутні рівні обсмажених, сірчаних, горіхових ноток, ноток свіжості та усіх позитивних ароматичних ноток, а також знижений рівень гумових, с Мішкових, грубих, дерев'яних, землистих ноток, присмаку переробленості, сушених слив, патоки, окисленості або бродіння. Аналогічно, органолептичні властивості аромату виділяються у меншій кількості, але протягом більш і) тривалого часу у порівнянні з необробленим компонентом. Наприклад, коли готують харчовий продукт або напій, який містить ароматовмісний компонент, спочатку виділяється від 65 до 9095 органолептичних властивостей, а кількість, що залишилася, виділяється протягом періоду приблизно від З до 25 хвилин. М зо Як зазначено вище, переважний ароматовмісний компонент - це речовина, яка забезпечує аромат кави.
Винахід дозволяє отримати кавопродукти поліпшеної якості з низькоякісних зерен Робуста або Арабіка. -
Термін, що використовується тут, "ароматовмісний компонент" означає речовину, матеріал або сполуку, яка с додана до інших продукто- або напоєутворюючих компонентів для утворення кінцевого продукту для вживання.
Ароматовмісний компонент може бути підданий хімічній або фізичній обробці до, під час або після приготування « з5 або утворювання аромату. Також, ця обробка проводиться перед або під час введення, або додавання аромату ча у кінцевий продукт або напій. Оброблений ароматовмісний продукт здатний утворювати або додавати поліпшений або посилений аромат продукту, що одержано, або напою. Сюди відносяться, звичайно, такі речовини, як кавові зерна, які обробляються різними способами для одержання кавового аромату.
Термін, що використовується тут, "кавовий аромат" означає леткі ароматичні і смакові сполуки, які « присутні у кавопродуктах, таких як смажена кава або кавові екстракти. Таким чином, винахід переважно в с забезпечує метод поліпшення кавового аромату контактом речовини, що забезпечує такий аромат, з одним або більше описаними тут агентами, що поліпшують аромат. Ці агенти, що поліпшують аромат, можуть також бути ;» використані, щоб уповільнити або контролювати виділення аромату після того, як продукт або напій буде приготовлений для вживання. Всі ці ефекти, окремо або разом, ведуть до сприйняття споживачем напою, як більш привабливого, наприклад, такого, який зберігає збережений свіжий, смажений аромат і смак протягом -І періоду споживання напою, а не тільки у момент його приготування.
Термін, що використовується тут, "бажані ароматичні або органолептичні властивості" відноситься до смаку, о аромату або інших органолептичних властивостей продукту або напою, що нагадує свіжоприготовлений для
ГІ вживання продукт.
Термін, що використовується тут, "небажані сполуки" відноситься до летких сполук в ароматовмісному о компоненті, які сприяють розкладанню корисних летких сполук, які вносять внесок у бажані ароматичні або "М органолептичні властивості.
Об'єднання стабілізуючого агента з ароматовмісним компонентом дозволяє фахівцеві у даній області виділити або утворити поліпшений аромат, який має ряд переваг. Передусім, шкідливі сполуки, які звичайно ов присутні з ароматовмісним компонентом, утворюють комплекс або уловлюються агентом. Аналогічно, сполуки, які можуть погіршувати бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату, також реагують або (Ф, утворюють аддукти або комплекси з агентом, що поліпшує аромат. Нарешті, часто при таких реакціях ка виділяються бажані сполуки. Крім видалення або маскування небажаних або неприємних запахів, підвищені кількості бажаних сполук посилюють свіжість, що відчувається, і привабливість продукту або напою, які бор виділяють аромат.
Як правило, шкідливі компоненти є карбонільними групами, які містяться у таких сполуках, як альдегіди або кетони. Агенти, що поліпшують аромат, реагують з цими карбонільними групами з утворенням аддуктів, які не реагують з іншими ароматовмісними компонентами, що привело б до зменшення усіх ароматичних властивостей. Частка приєднаних карбонілів лежить в інтервалі від 1095 до 10095 від усіх карбонілів, а піроли і 65 метантіол зберігаються на рівні більше 3095 від їх початкового вмісту при зберіганні аромату при температурі навколишнього середовища від Є місяців до одного року.
Переважні агенти, що поліпшують аромат, також діють як або включають антиоксиданти або пастки кисню/вільних радикалів, щоб запобігти погіршенню ароматичних властивостей кавового аромату Через окислення киснем, вільними радикалами або іншими сполуками, що окислюють. Переважні агенти можуть також підвищувати, (наприклад, розщепленням дисульфідних зв'язків) рівень тіолів, які зберігаються завдяки активності ендогенних антиоксидантів. Усе разом, це гарантує, що якість кінцевих продуктів буде сприйматися не тільки більш обсмаженим/сірчаним і менше дерев'яним/трав'янистим/землистим/переробленим, але також і більш стабільним у часі.
Оскільки найбільш переважним ароматом є кавовий аромат, поліпшені аромати за винаходом охоплюють усі /р0 типи ароматів, включаючи аромати у водній, масляній, емульсійній формах, а також ті, які вміщені в оболонки, та подібні до них. Особливо можна відмітити аромати шоколаду, какао, чаю, солоду, продуктів реакції Майяра або інші аромати, які виділяються або уловлюються після обсмажування або варіння сирого матеріалу, речовини або сполуки ароматовмісного компонента.
Принципи винаходу ілюструються тепер на переважних варіантах виконання, де кавовий аромат /5 представлений як найбільш переважний аромат. Кавовий аромат використовують для ароматизації різних продуктів або напоїв і особливо у розчинній каві, кавовому концентраті та готових до вживання кавових напоях для поліпшення їх ароматичних, смакових та інших органолептичних властивостей.
Існує ряд відомих способів одержання кавових ароматів, і будь-який з яких може використовуватися у цьому винаході. Типові способи включають, але не обмежуються цим, стандартну обробку розчинної кави, в якій 2о Використовують відгонку, продування газом або інші методи, щоб створити і уловити ароматичні речовини, збирання газу від розмелювання, нагрівання, варіння або інших стадій обробки або екстракцію аромату з будь-якої технологічної рідини. Метод екстракції включає, але не обмежується, екстракцію рідина/рідина, екстракцію СО», масляну екстракцію, відгонку, дистиляцію, фракціонування, промивання або продування технологічної рідини для отримання аромату. сч
Ряд різних агентів, що поліпшують аромат, може використовуватися у даному винаході. Ці агенти можуть використовуватися окремо або у комбінації. Також, один і той же агент може бути доданий до ароматовмісного і) компонента декілька разів або на різних стадіях обробки компонента. Ці агенти звичайно включають будь-які сполуки, які містять один або більше атомів, що мають щонайменше одну неподілену пару електронів. Типовими атомами, що володіють цією властивістю, є сірка, азот, кисень і вуглевод, хоча за бажанням можуть бути ї-
Зо Використані і інші. Властивості цих атомів добре відомі. Переважні агенти, що поліпшують аромат включають двоокис сірки (505), сульфіти і сполуки, які утворюють або містять тіоли, аміни, або амінокислоти. Особливо - переважні сполуки включають будь-який агент, що сульфітує, який вважається повністю безпечним, таким як с
ЗО», сульфіти натрію і калію, метабісульфіти натрію і калію або бісульфіти натрію або калію. Амінокислоти, що містять сірку, такі як цистеїн, гомоцистеїн, що використовуються самі по собі або у пептидах або білках, « зв Також є вигідними, як і глютатіон. Також можуть використовуватися матеріали, які містять або утворюють ї- сульфіти, такі як дріжджі або екстракти дріжджів, або такі, що утворюють тіоли, як дисульфіди.
Нуклеофіли, такі як сульфіт і цистеїн, реагують з карбонілами оборотно і селективно. Крім того, сульфіти та цистеїн є хорошими антиоксидантами і пастками вільних радикалів. Вони також реагують з дисульфідами з утворенням вільних тіолів. Такі тіоли також можуть надавати аромату присмак обсмаженої кави або можуть « 0 Використовуватися для маскування негативних ноток у каві, таких як дерев'яна, перероблена або землиста. в с Завдяки активності ендогенних антиоксидантів, деградація тіолів і піролів зменшується або уповільнюється. . Оскільки піроли забезпечують бажану горіхову нотку аромату, збереження піролів в ароматі вигідне. и?» Додавання нуклеофілів до кави надає продукту більш обсмажений/сірчаний/горіховий аромат і менш дерев'яний/трав'янистий/грубий присмак, так що навіть початковий продукт відчувається інакше, ніж необроблений контрольний зразок. Після зберігання протягом одного року при температурі навколишнього -І середовища продукт подобається споживачам навіть більше, ніж свіжоприготовлений необроблений контрольний зразок. о Як правило, агент, що поліпшує аромат, об'єднують з ароматизуючим компонентом так, що активна сполука ко присутня у кількості від приблизно Тррт до 5000О0ррт (частин на мільйон). Найбільше переважний агент - 5р бульфіт натрію, і він може використовуватися у кількості від приблизно 500ррт до 1000ррт. Відношення агента, о що поліпшує аромат, до ароматизиуючих сполук (на основі чисто органічних сполук) може знаходитися в "М інтервалі від приблизно 0,1:1 до 32:1 і переважно від приблизно 2:1 до 20:11.
Концентрація аромату та його складових визначається звичайним аналітичним методом. Звичайно, профіль летких компонентів у просторі над продуктом визначали з використанням приладу для виділення і уловлювання ов СбОз6000, пробовідбірника Агспоп та НР 6890С/НР 5973 М5. Процедура виділення та уловлювання включає барботування інертного газу (гелію) через зразок дистиляту при температурі навколишнього середовища, що
Ф) ефективно переносить леткі компоненти з водної фази у парову фазу. Пару пропускають через колону Тепах ка (СО5, аналітична частина Мо. ЗОЕ35063), в якій леткі компоненти уловлюються. Уловлені компоненти швидко нагрівають і знов промивають потоком гелію з десорбцією летких аналітів у кріогенний концентруючий модуль. бо Кріогенний концентруючий модуль швидко нагрівають для десорбування летких аналітів на газову хроматографію. Газово-хроматографічну колонку нагрівають для елюювання компонентів, які детектуються мас-спектрометром НР 5973. Ароматичні сполуки вимірюють у ррт еквівалентах метилбутирату.
Виявлено, що додавання агента, що поліпшує аромат, збільшує термін придатності кавового аромату, що дозволяє аромату після зберігання протягом більш тривалого періоду часу зберігати аромат, що нагадує 65 свіжозварену каву, у різних кавових напоях, які відновлюють після зберігання аромату.
Не зв'язуючись з теорією, автори вважають, що для забезпечення стабільності і підвищеного терміну зберігання свіжого аромату служить декілька механізмів, причому поліпшення може бути досягнуто при дії одного з них або комбінації цих механізмів, що протікають одночасно: агент, що поліпшує аромат, реагує з карбонільними групами, які вміщуються у таких сполуках, як альдегіди або кетони, з утворенням аддуктів, які не реагують з іншими кавовими ароматизуючими сполуками, і відповідно не погіршують загальні ароматичні властивості; агент, що поліпшує аромат розщеплює дисульфідні зв'язки, підвищуючи вміст бажаних вільних тіолів; або агент, що поліпшує аромат, діє як вбирач кисню, запобігаючи погіршенню ароматичних властивостей кавового ароматизатора через окислення; або 70 агент, що поліпшує аромат, діє як антиоксидант, запобігаючи погіршенню ароматичних властивостей ароматизатора вільними радикалами та іншими сполуками, що окислюють Через окислення; або активність ендогенних антиокислювачів зберігає тіол і пірол від деградації протягом часу; або агент зменшує або контролює небажані реакції потемніння, полімеризації або конденсацій; або агент зв'язує при зберіганні карбоніли, з яких щонайменше деякі або усі виділяються при відновленні напою.
Крім того, присутність альдегідів, таких як ацетальдегід, викликає деградацію ароматичних речовин. Агент, що поліпшує, реагує з альдегідом з утворенням похідних альдегіду, які справляють негативний вплив на бажані ознаки поліпшеного аромату. Тому особливо корисними агентами є С-нуклеофіли, такі як сполуки 1,3-дикарбонілу та різні солі тіазолу. Наприклад, відомо, що тіамін (вітамін ВІ!) реагує з альдегідами з утворенням похідних, які не справляють шкідливого впливу на кавовий аромат.
Кількості, що вміщуються у звичайному необробленому або не стабілізованому кавовому ароматі метантіолу та піролу маскуються альдегідами і кетонами. Навіть якщо агент доданий до кінцевого продукту, який містить необроблений або не стабілізований ароматовмісний компонент, ці леткі сполуки істотно деградують, тому що агент доданий у всю харчову матрицю і розподілений у ній, так що тільки менша його частина здатна взаємодіяти з ароматовмісним компонентом. На відміну від цього, поліпшені аромати за винаходом сч г характеризуються значно зниженими вмістами альдегідів і кетонів у порівнянні із звичайними компонентами.
Вміст метантіолу і піролу залишається таким же або навіть підвищується, надаючи тим самим бажані і) органолептичні властивості аромату.
Зокрема, поліпшений аромат, отриманий обробкою ароматовмісного компонента агентом, що поліпшує аромат, характеризується як такий, що має наступний вміст летких сполук: ї- зо Піроли: практично усі зберігалися після 1 місяця; щонайменше від приблизно 60 до 9095 зберігалися після З місяців і щонайменше від ЗО до 5095 вихідного вмісту залишалося через 1 рік зберігання, або -
Тіоли: щонайменше початкова або більша кількість через 1 місяць; більш ніж 60-9095 через З місяці та с більше ніж 40-5095 вихідного вмісту залишалося через 1 рік зберігання, або
Альдегіди і кетони: видалені або пов'язані щонайменше на приблизно 3095 і до 50-9095 вихідного вмісту у « всіх відповідних періодах вимірювання. ї-
Даний спосіб може використовуватися для поліпшення якості кавопродуктів. Всім відомо, що зерна Арабіка мають більш високу якість, так що вважається, що кавопродукти, які містять більше зерен сорту Арабіка, мають кращу якість і більш бажані. Навіть якщо це так, багато звичайних кавопродуктів використовують значні порції зерен менш дорогого, та менш якісного сорту Робуста. Спосіб обробки за винаходом дозволяє посилити більш « 70 високу якість зерен сорту Арабіка, коли використовується тільки цей сорт, а також зберегти його у продуктах, в с які мають більш високий вміст зерен Робуста. Агент, що поліпшує аромат, винаходу також дозволяє використовувати більшу кількість або велику частку зерен Робуста або замінити ними зерна сорту Арабіка у ;» кавопродукті без втрати якості продукту. Інакше кажучи, продукти, які містять поточну пропорцію зерен Арабіка і Робуста, будуть відчуватися, як навіть більш високоякісні. Таким чином, поліпшення якості кави може бути
Забезпечено без збільшення вартості сировини (тобто кавових зерен). -І Дослідження кавового ароматизатора з використанням сульфіту натрію як агента, що поліпшує аромат, показало, що значна кількість карбонілів (альдегідів і кетонів) була пов'язана з сульфітом і стала нелеткими, о будучи відсутніми тим самим у вільному просторі контейнера, що містить дистилят кавового ароматизатора. ко Також після додавання сульфіту було виявлено значне збільшення метантіолу.
Щоб проілюструвати дію агента, що поліпшує аромат, на кавовий аромат, 1г сульфіту натрію додали до 1000г ве дистиляту кавового аромату, компоненти змішали, а потім вмістили у герметично закриту колбу. Кількість різних
І сполук у вільному просторі колби визначали перед додаванням сульфату та ще раз через два дні. Результати показали, що при обробці вихідна кількість альдегідів і дикетонів зменшилась приблизно на 4095 кожна, тоді як кількість тіолів збільшилася, а кількість піролів залишилася тією ж протягом цього періоду. Оскільки тіоли ов надають аромату бажаний відтінок обсмаженості, то присутність більшої кількості цих сполук надавала аромату більш сильний відтінок обсмаженості. Аналогічно, підтримка піролів забезпечила аромату горіхову нотку. (Ф) Нарешті, небажані присмаки зменшувались завдяки зниженому вмісту альдегідів і дикетонів. ка Не зв'язуючись з теорією, автори вважають, що агент, який поліпшує аромат, виконує ряд функцій. Крім його реакції з карбонілами, агент, мабуть, пасивує матрицю ароматовмісного компонента і блокує сайти зв'язування бо тіолів. Оскільки тіоли не видалені з аромату, у ньому присутня більша їх кількість, що вносить внесок у одержання бажаних органолептичних властивостей аромату.
Замість сульфітів можуть використовуватися інші сполуки, які містять або виділяють тіоли, аміни або амінокислоти. Як тут зазначено, цистеїн, гомоцистеїн і глютатіон є корисними агентами, що поліпшують аромат.
Вони також можуть використовуватися або додаватися у вигляді пептидів або протеїнів, що їх містять. 65 Ароматовмісний компонент може бути оброблений агентом, що поліпшує аромат, шляхом введення цього агента у матеріал, який додається до ароматовмісного компонента або ароматизатора при обробці, приготуванні або зберіганні. Це дозволяє ароматовмісному компоненту або поліпшеному аромату знаходитися окремо від матеріалу, до приготування продукту для вживання.
Агент, що поліпшує аромат, може бути об'єднаний з ароматовмісним компонентом будь-яким з безлічі способів. Наступні способи описані у зв'язку з одержанням кавового аромату з кавових зерен. Кавові зерна можуть бути оброблені агентом, що поліпшує аромат, у будь-який момент їх обробки.
Після збирання кавових зерен, агент, що поліпшує аромат, може бути доданий до зелених кавових зерен шляхом змочування зерен у розчині агента або шляхом розпилювання на зерна розчину агента. Ці два способи відносно прості і ефективні для розподілу агента серед зерен відносно однорідно. Можна також додавати до /о Зерен твердий агент у вигляді порошку шляхом змішування цих двох речовин. Це більше енерговитратний метод, тому він не переважний за просте змочування. Середній фахівець у даній області може звичайним тестуванням визначити оптимальні кількості і концентрації агента, які повинні застосовуватися. Потім зерна обсмажують для отримання поліпшеного аромату.
Альтернативно, можна додавати агент до зерен у процесі обсмажування. Це може бути здійснено шляхом /5 додавання агента у вигляді порошку або розчину в обжарювальній печі. Також, обсмажування може бути проведено у атмосфері газоподібного агента, що поліпшує аромат. При цих способах потрібно, як правило, використовувати більшу кількість агента, що поліпшує аромат, тому що деяка частка агента вигоряє на стадії обсмажування.
Замість додавання агента до зерен на стадії обсмажування, можна направляти утворений газоподібний го аромат на контакт з агентом. Це може бути здійснено шляхом пропускання газоподібного аромату через фільтр або інший носій, в який введений агент. Можна також барботувати газоподібний аромат через розчин агента або пропускати його через нерухомий або киплячий шар агента. Як буде зрозуміло фахівцеві, обладнання, в якому відбувається цей контакт, повинно бути здатним забезпечити достатню кількість агента або достатній час контакту, щоб одержати поліпшений аромат. Нарешті, агент у будь-якому вигляді може просто додаватися до с ов Кінцевого зібраного аромату.
Інший відповідний спосіб контактування агента із зернами - це швидке охолоджування зерен після і) обсмажування за допомогою розчину. Це особливо ефективний спосіб завершити охолоджування обсмажених зерен, а також використати тепло обсмажених зерен для прискорення реакції агента з небажаними сполуками в обсмажених зернах. Цей спосіб також не потребує нового обладнання, оскільки охолоджуючий розчин легко ї- зо Модифікувати, щоб доставити агент до обсмажених зерен. Охолоджуючий розчин може бути розпиляний поверх зерен або зерна можуть бути занурені у розчин агента. -
Можна також додавати агент до зерен після операції швидкого охолоджування. У цей момент зерна холодні, с так що агент у вигляді порошку, рідини або газу контактує з охолодженими зернами для їх об'єднання. Однак, як зазначено вище, переважно додавати агент, коли зерна гарячі, оскільки тепло може прискорити реакції між - з5 небажаними речовинами у зернах і агентом. ча
Далі, обсмажені і охолоджені зерна піддають стадії розмелювання, і на цій стадії утворюється кавовий аромат. Тут агент може бути доданий до зерен безпосередньо перед стадією розмелювання або під час неї, якщо він ще не був доданий при швидкому охолоджуванні або після нього. Знову ж, агент може бути доданий у твердому або рідкому вигляді, або помел може бути проведений в атмосфері агента, що знаходиться у « газоподібній формі. Альтернативно, можна направити газоподібний аромат, що утворився при розмелюванні, з с для контакту з агентом. Це може бути здійснено шляхом пропускання аромату через фільтр або інший носій, в якому знаходиться агент. Можна також барботувати газоподібний аромат через розчин агента або пропускати ;» аромат від розмелювання через нерухомий або киплячий шар агента.
Одержані частинки обсмаженої і меленої кави утворюють ще одну речовину, яка містить кавовий аромат. Ці частинки можуть контактувати з агентом, що поліпшує аромат, у ряді різних моментів до того, як приготовлений -І кінцевий напій. Агент може бути доданий до частинок під час приготування напою, наприклад, у вигляді порошку, або внесений у пористий фільтр, плівку або мембрану, через які повинна проходити вода або напій перед о розливанням. Агент може також додаватися до води, що використовується для контактування з частинками для
ГІ приготування напою.
Обсмажену і мелену каву звичайно обробляють далі до одержання певних продуктів. Наприклад, звичайно ве частинки екстрагують водою для утворення розчину, леткі сполуки відганяють з розчину парою, і відігнані леткі
І сполуки концентрують для одержання кавового концентрату. У цих процесах агент, що поліпшує аромат, може бути доданий до екстракційної води, пари відгону або до концентрату, щоб одержати поліпшений аромат. Для оптимальних результатів агент може бути доданий більш ніж на одній стадії. 5Б Агенти, що поліпшують аромат, звичайно використовують у кількостях, що вказані тут, для утворення суміші з ароматовмісним компонентом. Коли використовують сульфіти, відповідний інтервал дозування повинен бути
Ф) таким, щоб забезпечити приблизно від Тррт до 5000О0ррт сульфіту на одиницю ваги аромату або дистиляту ка аромату. Переважно, відношення сульфіту натрію до летких сполук аромату складає приблизно від 2:1 до 20:1. У залежності від конкретного агента, що поліпшує аромат, який використовується, ці кількості можуть бо Змінюватися, але оптимальні кількості можуть бути легко визначені середнім фахівцем у даній області шляхом рутинного тестування.
Як зазначено вище, агент, що поліпшує аромат, може бути об'єднаний з або доданий до ароматовмісного компонента у вигляді порошку, рідини або газу.
Коли агент, що поліпшує аромат, і ароматовмісний компонент знаходяться у різних формах, вони можуть 65 бути сполучені один з одним способом, який дієво і ефективно використовує різні форми. Наприклад, якщо один - тверда речовина або рідина, а інший - газ, може застосовуватися камера для обробки, де газ барботується через рідину або навколо твердої речовини, щоб досягти зв'язування карбонільних груп або уловлювання кисню або інших вільних радикалів. Поліпшений і посилений ароматовмісний компонент може потім бути витягнений і, в найбільш переважному варіанті, зберігатися роздільно від продукту або напою або продукто- або
Ннапоєутворюючого компонента, до якого він повинен бути доданий, коли цей компонент повинен буде приготовлятися для вживання. Коли питомі ваги або інші властивості сильно розрізнюються, може бути використана обробка протитечією.
Інше бажане застосування різних форм компонентів може бути використано, коли ароматовмісний компонент є рідиною або газом, а агент, що поліпшує аромат - твердою речовиною. Агент, що поліпшує аромат, може бути /о введений у пористу підкладку, таку як мембрана або фільтр, та ароматовмісний компонент може бути направлений так, щоб пройти поблизу, навколо або навіть Через мембрану або фільтр. Це дозволяє агенту, що поліпшує аромат, реагувати, уловлювати або зв'язувати небажані сполуки в ароматовмісному агенті. Типові матеріали для таких мембран і фільтрів включають папір або проникні пластики або плівки, в або на які вводиться, покривається або зв'язується іншим шляхом агент, що поліпшує аромат. Можна також готувати тверді /5 агенти, що поліпшують аромат, у вигляді пористих матеріалів, через або навколо яких буде проходити газоподібний або рідкий ароматовмісний компонент, щоб одержати бажані результати зв'язування або уловлювання.
Альтернативно і переважно, агент, що поліпшує аромат, може бути вміщений в або на стінки упаковки або контейнера, які використовуються для роздільного зберігання ароматовмісного компонента, досягаючи таким чином бажаного зв'язування або уловлювання при зберіганні, просто вміщуючи ароматовмісний компонент в упаковку або контейнер, в якому він може контактувати з агентом. Агент, що поліпшує аромат, може просто вміщуватися у відділення у вигляді порошку або рідини, або його можна вмістити у маленький проникний мішечок, типу чайного пакетика або в іншу проникну оболонку, або він може вноситися в окрему ємність, що має проникну кришку, яка дозволяє ароматовмісному компоненту контактувати там з агентом. Середній фахівець у с г даній області може визначити найбільш ефективний спосіб розміщення упаковки або контейнера так, щоб о ароматовмісний компонент і агент, що поліпшує аромат, могли контактувати один з одним у залежності від конкретного аромату, агента і бажаних властивостей аромату. При бажанні, агент можна додавати як до ароматовмісного компонента, так і в упаковку, в яку він повинен бути доданий.
У особливому варіанті, агент додають до упаковки, яка містить ароматовмісний компонент, або до аромату,у Кк. зо нерозчинній формі, і використовують екран, мембрану або фільтр для утримування агента в упаковці при витягненні ароматовмісного компонента або аромату. -
У іншій конфігурації, агент може бути внесений в або нанесений на одну або більше внутрішніх поверхонь су контейнера або упаковки для контактування з ароматизуючим компонентом або ароматом при зберіганні. Це вигідно, тому що ароматовмісний компонент або аромат може бути видалений з упаковки або контейнера без « з5 розділення або виділення агента з нього перед використанням для приготування продукту або напою для ча вживання.
Ще один варіант - установка або фіксація одного компонента і проходження іншого навколо, над або через
Нього. У одному такому варіанті виконання, агент застосовують у вигляді листа, плівки, блока, вкладиша, порошку, маси або іншої структури для контакту з ароматовмісним компонентом по мірі його проходження біля, « навколо та через один одного. Наприклад, агент може бути доданий до ароматовмісного компонента на час, - с достатній, щоб забезпечити бажане зв'язування або уловлювання і потім може бути відділений від ароматовмісного компонента або поліпшеного аромату. ;» Виявлено, що поліпшений ароматовмісний компонент або комбінація агента, що поліпшує аромат, і ароматовмісного компонента може зберігатися при кімнатній температурі тривалий період часу без втрат бажаного аромату у той час, коли продукт приготовляють для вживання. Підтримка бажаних ноток аромату -І протягом щонайменше шести місяців і більше легко досягається для кавового аромату, з аналогічною перевагою, що отримується з іншими ароматами. Ароматовмісний компонент забезпечує нові, поліпшені ве аромати, які відрізняються від звичайно очікуваних ароматизаторів, але котрі, як правило, відчуваються як
ГІ аромати, що перевершують звичайний аромат. Наприклад, поліпшений кавовий аромат додає більш інтенсивні, більш обсмажені нотки, ніж звичайна кава. Знову ж, цей аромат, що перевершує, зберігається протягом о щонайменше шести місяців і до одного року при зберіганні аромату або ароматовмісного компонента при "М кімнатній температурі.
Для підтримки поліпшених або ароматичних властивостей, що перевершують, протягом більш тривалого часу може бути використано зберігання при температурах нижче за температуру навколишнього середовища. дв Для цієї мети можна використовувати такі знижені температури, як 109С, або навіть 09 або нижче. Як правило, багато які ароматовмісні компоненти досить стабільні для зберігання при кімнатній температурі протягом більше іФ) одного року, так що знижені температури зберігання не є необхідними. Середній фахівець у даній області може ко шляхом рутинного тестування визначити оптимальну температуру зберігання для підтримки ефективних властивостей ароматизатора на бажаний період часу у залежності від конкретного ароматовмісного компонента, бо агента і бажаних властивостей аромату після зберігання.
Розглянемо ароматовмісний компонент, не оброблений, але який зберігають окремо від продукту або напою.
Цей компонент може підтримувати бажані ароматичні властивості протягом щонайменше 8-10 тижнів у порівнянні з приблизно трьома тижнями для ароматовмісних компонентів, які зберігають разом з харчовим продуктом або напоєм. Для порівняння, оброблені за винаходом ароматовмісні продукти зберігають бажані 65 ароматичні властивості протягом щонайменше від шести місяців і до одного року або навіть більше.
Також було виявлено, що поліпшені ароматовмісні компоненти винаходу забезпечують контрольоване і тривале виділення аромату після того, як напій або продукт приготовлений для вживання. Коли напій або продукт приготовлений для вживання, аромат з обробленого ароматовмісного компонента виділяється інакше, ніж з необробленого компонента. У залежності від природи ароматичної сполуки, виділяється усього приблизно 6590-9095 у порівнянні з необробленим компонентом.
Цей знижений рівень виділення спостерігається головним чином для карбонільних сполук, у той час як тіоли виділяються більше ніж на 10095, звичайно на 110-14095. Виділення відбувається також протягом більш тривалого періоду часу, наприклад, протягом щонайменше від З до 20 хвилин і переважно протягом 6-15 хвилин при 602 після того, як продукт або напій приготовлений для вживання, у порівнянні з тривалістю виділення 7/0 приблизно від 1 до 5 хвилин для необробленого ароматовмісного продукту. Це сприяє тому, що приготовлений продукт або напій сприймається як такий, що має поліпшені органолептичні властивості і поліпшену якість протягом тривалого часу, надаючи споживачеві більш привабливий продукт або напій на значно більш тривалий період споживання.
У залежності від конкретного типу продукту або напою, а також конкретного типу агента, що поліпшує 7/5 аромат, та часу обробки, виділення бажаних органолептичних властивостей аромату може продовжуватися протягом приблизно від З до 25 хвилин. Очевидно, для великих кількостей продукту або напою, таких як суп або порція на декілька персон, було б переважно мати більш тривалий час виділення аромату, тоді як для малих кількостей, як чашка кави еспрессо, вистачав би більш короткий час виділення аромату, тому що для споживання таких продуктів потрібно менше часу.
Час обробки ароматовмісного компонента і агента, що поліпшує аромат також є предметом розгляду. Також, у цьому грають роль відносні кількості агента, що поліпшує аромат, і ароматовмісного компонента. Звичайно, чим більше використовується агента, що поліпшує аромат, і чим більше час обробки, тим більше аддуктів утворюють карбонільні групи, і тим більше уловлюється кисню або вільних радикалів. У залежності від очікуваних результатів, може бути необов'язковим видаляти весь кисень і вільні радикали і зв'язувати усі с
Ккарбоніли. Знову ж, середній фахівець у даній області може найкращим образом вибрати відносні кількості компонентів, часи обробки і температури зберігання так, щоб оброблений ароматовмісний компонент міг о забезпечити оптимальні ароматичні властивості цільовому продукту при подальшому використанні.
Як зазначено вище, додавання агента, що поліпшує аромат, до кавових частинок під час приготування кавопродукту приводить до одержання більшої кількості обсмажених/сірчаних/горіхових ноток і меншої ча зо дерев'яних/трав'янистих/грубих ноток у продукті, так що навіть початковий продукт відчувається, як відмінний від необробленого контрольного зразка. З
Форма поліпшеного ароматовмісного компонента являє собою інший аспект винаходу. Хоча можуть с використовуватися будь-які форми, газоподібні компоненти створюють додаткові проблеми при звертанні. Хоча це може представляти меншу проблему для підприємств громадського харчування, таких як кафе або ресторан, З де каву подають для відносно негайного вживання, це може бути не так бажано для домашнього застосування, че оскільки розподіл газу у рідині не є тривіальним процесом. З цієї причини бажано, щоб ароматовмісний компонент знаходився у рідкій або твердій формі. Коли кінцевий продукт є рідиною, що приготовляється шляхом додавання води, молока або інших рідин, найбільш бажано, щоб оброблений ароматовмісний компонент знаходився у вигляді твердої речовини або рідини, що дозволяє його легко розчиняти або змішувати з рідиною, « що використовується для приготування продукту. 8 с Одержання поліпшеного ароматовмісного компонента у вигляді порошку може бути досягнуто рядом й способів. Коли оброблений ароматовмісний компонент є рідиною, він може легко бути перетворений у тверду "» речовину методами звичайного сушіння, такими, як сушіння розпиленням або сублімація, з використанням будь-яких носіїв. У цьому відношенні дуже бажано провести операції сушіння розпиленням або сублімації на розчині поліпшеного ароматовмісного компонента якнайшвидше після обробки агентом, що поліпшує аромат, так -і що може бути збережена максимальна кількість аромату в ароматовмісному компоненті. При бажанні, розмір частинок порошку, який одержано сушінням розпиленням або сублімацією, може мінятися розмелюванням або шк тонким подрібненням, причому найбільш бажаний розмір - це той, коли порошок легко розчиняється (наприклад, ка протягом однієї хвилини і переважно протягом 15-30 секунд), після того, як він доданий у рідину, що 5р використовується для приготування споживчого продукту. шк Ряд різних конкретних напоєутворюючих компонентів може бути поліпшений шляхом об'єднання з "З обробленими ароматовмісними компонентами за винаходом. Один з таких продуктів - це рідкий кавовий концентрат. Наприклад, оброблений ароматовмісний компонент може бути доданий до концентрату перед зберіганням або може зберігатися окремо до моменту приготування напою. У залежності від концентрації кави у Концентраті, може бути достатнім обробити концентрат після додавання ароматовмісного компонента. Цей метод не є таким переважним, як роздільна стабілізація аромату. іФ) Іншим продуктом є готові до вживання напої. У цьому випадку ароматовмісний компонент звичайно ко обробляють перед додаванням до напою.
Продукти, які містять оброблений ароматовмісний компонент разом з продуктом або напоєм, переважно бо Зберігати при більш знижених температурах, наприклад, 0-102С, оскільки вони уповільнюють виділення бажаних летких сполук.
Замість змішування порошків, що висушені окремо, у рамках даного винаходу можна спочатку відновити продукт або напій з поліпшеним ароматовмісним компонентом і після цього швидко перевести одержаний продукт у твердий стан. Для цієї мети може бути використана сублімація або сушіння розпиленням, причому 65 стадію сушіння проводять якнайшвидше після відновлення продукту. Один спосіб зробити це - додати продуктоутворюючий компонент і поліпшені ароматовмісні компоненти у рідину у трубці Вентурі або іншому пристрої, що забезпечує прискорення або змішування компонентів з рідиною.
Потім рідкий продукт висушують розпиленням або сублімацією у сухий порошок. Знову ж, розмір частинок може регулюватися до бажаного діапазону подальшим подрібненням, розмелюванням, тонким подрібненням або можуть використовуватися інші методи зменшення розміру частинок. Кінцевий продукт може зберігатися при кімнатній температурі щонайменше шість місяців і більше при знижених температурах до моменту відновлення продукту. У цей момент, аромат виділяється з практично тими ж властивостями, як якщо продукт був свіжоприготовлений, забезпечуючи таким чином більш привабливий продукт для вживання.
Не бажаючи зв'язуватися з теорією, автори проте вважають, що стадія сушіння ефективна, якщо її проводять /о незабаром після змішування поліпшеного ароматовмісного компонента з продукто- або напоєутворюючим компонентом і відповідною рідиною при низькій температурі переважно 0-109С. Коли поліпшений ароматовмісний компонент змішують з продукто- або напоєутворюючим компонентом і відновлювальною рідиною, агент, що поліпшує аромат, виділяється по мірі виділення аромату. Як зазначено вище, цей процес триває до його завершення протягом 3-25 хвилин. Якщо процес сушіння проводять протягом двох хвилин, 7/5 переважно протягом однієї хвилини і більш переважно протягом 5-30 секунд після відновлення продукту, аромат уловлюється у продукті, щоб виділитися пізніше, коли продукт приготовляють для вживання. Цей метод переважний, оскільки він не використовує стадії роздільного сушіння поліпшеного ароматовмісного компонента і компонента - продукту харчування або напою.
Якщо використати цей спосіб, то немає необхідності зберігати порошок обробленого ароматовмісного Компонента окремо від компонентів, які утворюють продукт або напій, оскільки ароматичні властивості зберігаються до моменту додавання рідини, такої як вода або молоко, щоб утворити продукт або напій. Знову ж, зберігання порошку або суміші порошків може здійснюватися при кімнатній температурі або, за бажанням, при зниженій температурі, у залежності від передбачуваного часу споживання. Цей варіант корисний для таких продуктів, як холодні і гарячі порошкові напої (наприклад, НЕСКВІК, какао, ароматизовані молочні порошки або с фруктові питні суміші); пудинги; супові суміші; соуси або м'ясні соуси; і, звичайно, для всіх видів швидкорозчинних або готових до вживання кавопродуктів. о
Як зазначено тут, істотне збільшення часу, протягом якого зберігаються бажані ароматичні властивості, може бути отримано обробкою ароматовмісного компонента компонентом, що поліпшує аромат, окремо, до змішування обробленого ароматовмісного компонента з компонентом, що утворює продукт або напій. Звичайно, зо роздільне зберігання цих компонентів забезпечує навіть більш довге збереження бажаних ароматичних властивостей при зберіганні, зокрема, коли оброблений і поліпшений ароматовмісний компонент зберігають при в низьких (тобто нижче за температуру замерзання) температурах. Кінцевий продукт або напій після його Га відновлення відчувається як такий, що має більш свіжий, більш привабливий аромат, як у момент, коли продукт відновлений, так і протягом всього періоду вживання, наприклад, від 5 до 15 хвилин. -
Багато які з агентів, що поліпшують аромат, описаних тут, також є ефективними пастками вільних радикалів, ї- так що достатня кількість агента, що поліпшує аромат додається також з метою уловити вільні радикали. Можна також допомогти агенту, що поліпшує аромат, застосовуючи для цієї мети відомий антиоксидант. Переважні антиоксиданти включають вітамін С та інші аскорбати, токофероли і подібні до них, і їх використовують у кількості, ефективній для зменшення або запобігання окисленню сполук, що забезпечують бажані ароматичні « або органолептичні властивості аромату. 8 с В іншому варіанті, агент, що поліпшує аромат може бути змішаний з іншою домішкою перед об'єднанням з й ароматовмісним компонентом. Для цієї мети можуть використовуватися різноманітні домішки. Багато які з цих «» домішок можуть виконувати другу функцію - бути носієм агента, що поліпшує аромат. Домішка може знаходитися у твердій або рідкій формі і може бути розчинником, таким як вода, масло, наприклад, МСТ-масло ("тригліцериди
З ланцюгом середнього розміру") або інші тригліцериди, емульсією типу як вода-у-маслі або масло-у-воді, -І ароматизуючим агентом, вуглеводом, білком або антиоксидантом. Переважними антиоксидантами для використання з ароматами кави і чаю є катехіни і поліфеноли. Додаткові ароматизуючі агенти використовують ть звичайно у невеликих кількостях і розглядаються як мікрокомпонентні домішки, тоді як вуглеводи, як цукор і ка мальтодекстрин, додають в істотно більших кількостях. Згадані тут антиоксиданти є також відповідними 5ор кандидатами для використання як носії агента, що поліпшує аромат, або поліпшеного ароматовмісного шк компонента. Компонент може також вноситися у матрицю масла, води або інших розчинників, застосовуватися у "І вигляді емульсії, інкапсульованої в інші їстівні матеріали способами, відомими з рівня техніки, може бути перед зберіганням заморожений у вигляді інею або висушений у порошок.
Приклади
Наступні приклади служать для ілюстрації переважних варіантів виконання винаходу.
Приклад 1 іФ) Обсмажену і мелену каву екстрагують водою з утворенням кавового екстракту. Екстракт пропускають через ко випарну колонку, в якій леткі ароматичні/смакові компоненти відганяють, конденсують і збирають у вигляді дистиляту аромату, причому збирають приблизно 80г дистиляту аромату на 100г кави. во Потім відігнаний екстракт концентрують до вмісту сухої речовини приблизно 5595, щоб отримати кавовий базовий концентрат. Невелику кількість гідроокису натрію (0,195 від ваги сухої речовини кави) додають у кавовий базовий концентрат, щоб мінімізувати зниження рН при зберіганні. Кінцевий кавовий базовий концентрат зберігають окремо від дистиляту аромату до використання для приготування напою.
Як ароматизуючий агент використовують сульфіт натрію (Ма»ЗОз); 1г сульфіту натрію у вигляді порошку 65 додають до 1000г дистиляту. Це забезпечує дозу 508ррт (або 0,508г) 5О»-еквівалента сульфіту натрію.
Порошок сульфіту натрію змішують з дистилятом при достатньому перемішуванні, щоб розчинити сульфіт у рідкому дистиляті. Отриманий розчин зберігають у герметично закритому контейнері, щоб запобігти виходу аромату і надходженню кисню. При перевірці смаку, поліпшений компонент відчувався як більш обсмажений, молочний, горіховий, сірчаний і як менш дерев'яний, землистий і перероблений у порівнянні з тим же ароматизуючим компонентом, без сульфіту.
Дистилят аромату і кавовий базовий концентрат зберігають роздільно при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Щоб приготувати напій для вживання, кавовий базовий концентрат змішують з дистилятом аромату, і до суміші додають гарячу воду. При споживанні виявлено, що одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву.
До того ж, такий аромат відчувається навіть менш дерев'яним/землистим/переробленим, ніж свіжа кава, і не має 7/0 нотки затхлості, незважаючи на відносно тривале зберігання.
Приклад 2
Фракцію дистиляту аромату одержують за прикладом 1. Газоподібний двоокис сірки барботують Через дистилят. Це забезпечує еквівалент 5О0Оррт ЗО 5 у дистиляті аромату. У порівнянні з ароматизуючим компонентом, без сульфіту, поліпшений компонент відчувається як більш обсмажений, молочний, горіховий, 7/5 сірчаний і менш дерев'яний, землистий і перероблений.
Приклад З
Поліпшений кавовий аромат за прикладами 1 і 2 може бути інкапсульований, щоб одержати капсули, які стабільні і легкі у звертанні, так що вони можуть бути додані до сухої речовини у будь-який момент приготування напою. Інкапсульований ароматизатор може бути доданий до сухих речовин, які вже знаходяться у
Вигляді розчинного порошку або може бути доданий як ароматизуюча речовина у готовий до вживання напій або інший продукт, наприклад, у композицію морозива.
Приклад 4
Різні продукти, включаючи порошкові кавові суміші, готові до вживання напої, морозиво і цукерки, можуть бути приготовлені з відповідними кількостями поліпшеного кавового аромату за прикладами 1-3. сч
Приклад 5
Обсмажену і мелену каву екстрагують водою для формування кавового екстракту. Екстракт пропускають і) через випарну колонку, в якій леткі смакові/'ароматичні компоненти відганяють, конденсують і збирають у вигляді дистиляту аромату у кількості 80 грамів на 100 грамів кави.
Потім відігнаний екстракт концентрують до вмісту сухих речовин приблизно 5595 для одержання кавового ч- зо базового концентрату. Невелику кількість гідроокису натрію додають у цей кавовий базовий концентрат у кількості О,Тваг.бо від сухих речовин кави, щоб мінімізувати зниження рН при зберіганні. Кінцевий кавовий - базовий концентрат зберігають окремо від дистиляту аромату до моменту використання для приготування с напою.
Як агент, що поліпшує аромат, використовують цистеїн; 1г у вигляді порошку додають до 1000г дистиляту. «
Порошок цистеїну змішують з дистилятом при достатньому перемішуванні, щоб розчинити цистеїн у рідкому ї- дистиляті. У порівнянні з ароматизуючим компонентом, без цистеїну, поліпшений компонент відчувається як більш обсмажений, молочний, горіховий, сірчаний і менш дерев'яний, землистий і перероблений. Щоб зберегти ці властивості, одержаний розчин зберігають у герметично закритому контейнері, щоб запобігти виходу аромату і надходженню кисню. «
Дистилят аромату і кавовий базовий концентрат зберігають роздільно в окремих контейнерах при кімнатній пт») с температурі протягом 6 місяців. Щоб приготувати напій для вживання, кавовий базовий концентрат змішують з
Й дистилятом аромату, і до суміші додають гарячу воду. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат, а що нагадує свіжу каву, незважаючи на відносно тривале зберігання.
Приклад 6
Обсмажену і мелену 10095 каву Робуста екстрагують водою з утворенням кавового екстракту. Екстракт -І пропускають через випарну колону, леткі смакові/оароматичні компоненти відганяють, конденсують і збирають у вигляді дистиляту аромату, причому збирають приблизно 15г дистиляту аромату з 100г кави. ве Потім відігнаний екстракт конденсують до вмісту сухої речовини приблизно 5595 для одержання кавового
ГІ базового концентрату.
Як агент, що поліпшує аромат, використовують сульфіт натрію (Ма»ЗО»з); 5г сульфіту натрію у вигляді пи порошку додають до 1000г дистиляту. "М Порошок сульфіту натрію змішують з дистилятом при достатньому перемішуванні, щоб розчинити сульфіт у рідкому дистиляті. У порівнянні з ароматизуючим компонентом, без сульфіту, поліпшений компонент відчувається як більш обсмажений, молочний, горіховий, сірчаний і менш землистий, гумовий і грубий. 5Б Ароматичний компонент змішують з кавовим базовим концентратом і сушать у розчинну каву. Отриманий напій менш грубий, гумовий і землистий і більш м'який і збалансований. (Ф) Приклад 7 ка Аромат за прикладом 6 потім відганяють парою для видалення сульфіту або сульфіт-карбонільних аддуктів.
Потім аромат інкапсулюють носіями, одержуючи ароматовмісний компонент для будь-яких кавопродуктів. 60 Одержаний напій менш грубий, гумовий і землистий і більш м'який і збалансований.
Приклад 8
Аромат за прикладом б є парою, що відігнана за прикладом 7. Потім його змішують з кавовим базовим концентратом і сушать у розчинну каву. Одержаний напій менш грубий, гумовий і землистий і більш м'який і збалансований. 65 Приклад 9
Кавовий аромат збирають кріогенною системою збирання аромату у вигляді інею з обсмаженої і меленої кави, прокачуючи газ азоту через систему розмелювання кави. Потім іній аромату переносять у розчин, що містить сульфіт.
Одержаний ароматовмісний компонент більш обсмажений, сірчаний, горіховий і менш дерев'яний, землистий або гумовий.
Ароматизуючий компонент може бути далі оброблений для видалення сульфіту (наприклад, екстракцією масло/розчинник або відгоном) і концентруванням у воду, масло або інкапсульований для використання як поліпшувач або підсилювач аромату для розчинних, концентрованих або інших готових до вживання кавопродуктів. 70 Приклад 10 50 грамів обсмаженої і меленої кави і 1500 грамів води вміщують у звичайну кавоварку. 0,4 грамів цистеїну вмішують з вказаною кавою або водою для одержання заварки. Одержана заварка посилює аромат кави.
Хоча попередні приклади були направлені на обробку конкретно кавового аромату, середній фахівець у даній області зрозуміє, що дистиляти ароматів з інших джерел, а також інші ароматовмісні компоненти, що містять /5 альдегіди, піроли та інші карбоніловмісні сполуки, можуть бути оброблені з метою стабілізування практично таким же чином, як розкрито у даному описі. Також, поліпшені ароматовмісні компоненти можуть додаватися до множини харчових продуктів або напоїв, незалежно від того, споживають такі продукти при кімнатній температурі, охолодженими, замороженими або після нагрівання. Типові продукти включають кавові порошки, готові до вживання питні суміші, цукерки, глазур для тістечок або морозиво, а також багато інших, число яких обмежується тільки уявою і творчими можливостями виробника продукту.
Термін "приблизно", як він використаний тут, повинен розумітися, як правило, як такий, що відноситься до обох значень у вказаному інтервалі. Крім того, потрібно розуміти, що всі вказані інтервали включають обидва граничних значення.
Відповідно, всі доцільні модифікації, легко зрозумілі фахівцеві у даній області на основі даного опису, сч або одержані рутинним експериментом на його основі, вважаються такими, що відповідають ідеї і такими, що знаходяться в об'ємі винаходу, що визначається формулою винаходу, що додається. і)
Claims (18)
1. Спосіб приготування ароматовмісного компонента, який являє собою речовину або сполуку, який додають « до інших харчових компонентів для одержання кінцевого, готового до вживання харчового продукту або напою, сч такого, що виділяє аромат, який має підвищені кількості бажаних ароматичних або органолептичних властивостей, що передбачає обробку ароматовмісного продукту агентом, що поліпшує аромат, - нуклеофілом, Ж який містить щонайменше один атом, що має щонайменше одну неподілену пару електронів, і хімічно взаємодіє чн із сполуками, асоційованими з ароматовмісним компонентом для утворення поліпшеного аромату, який містить (а) підвищені кількості сполук, що забезпечують або поліпшують бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату або (Б) зменшені кількості сполук, які приглушують бажані ароматичні властивості або які сприяють утворенню, або які утворюють небажані властивості; причому вказану обробку проводять до або під «
0. час ароматизації кінцевого харчового продукту або напою. з с 2. Спосіб за п. 1, в якому агент, що поліпшує аромат, є нуклеофілом, який містить щонайменше один атом сірки, азоту, кисню або вуглецю і містить або утворює тіоли і реагує із сполуками, асоційованими з :з» ароматовмісним компонентом, для утворення бажаних сполук або видалення небажаних активних сполук.
З. Спосіб за п. 1, в якому агент, що поліпшує аромат, є ЗО», сульфітом або речовиною, яка містить або утворює сульфіт, тіол, амін або амінокислоту. -І
4. Спосіб за п. 1, в якому агент, що поліпшує аромат містить цистеїн або глютатіон або одну з їх солей.
5. Спосіб за п. 1, в якому агент, що поліпшує аромат додають до ароматовмісного компонента, який потім ве обробляють для одержання поліпшеного аромату. г)
6. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є кавовими зернами, які оброблені до обсмажування 5р Шляхом занурення зерен у розчин агента, що поліпшує аромат, шляхом змішування порошку агента, що ве поліпшує аромат, із зернами або шляхом введення зерен у газоподібне середовище, що містить агент, що «М поліпшує аромат, і подальшого одержання поліпшеного аромату обсмажуванням оброблених кавових зерен.
7. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є кавовими зернами, які обсмажені для утворення аромату, при цьому спосіб передбачає контактування аромату з агентом, що поліпшує аромат, для утворення поліпшеного аромату, причому аромат вводять у контакт з газоподібним середовищем, яке містить агент, що поліпшує аромат, з розчином агента, що поліпшує аромат або з твердою формою агента, що поліпшує аромат, (Ф; можливо, що знаходиться на носії. ГІ
8. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є обсмаженими кавовими зернами, при цьому спосіб передбачає швидке охолоджування обсмажених зерен розчином агента, що поліпшує аромат, а потім бо розмелювання охолоджених зерен для утворення поліпшеного аромату.
9. Спосіб за п. 1, що додатково передбачає обсмажування зерен і розмелювання обсмажених зерен для одержання поліпшеного аромату, причому агент, що поліпшує аромат, додають до зерен на стадії розмелювання.
10. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є кавовими зернами Робуста, а агент, що поліпшує бе аромат, зменшує грубі, гумові, землисті нотки і посилює м'якість аромату.
11. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є низькоякісними кавовими зернами Арабіка, а агент, що поліпшує аромат, знижує нотки бродіння, мішковини, дерев'янистості, землистості або злакову нотку і посилює нотку обсмаженості.
12. Спосіб за п. 1, в якому ароматовмісний продукт є частинками обсмаженої і меленої кави, а агент, що поліпшує аромат, додають перед видачею кавового напою, який приготовано шляхом змішування води з частинками.
13. Спосіб за п. 1, що додатково передбачає екстракцію частинок ароматовмісного продукту водою для утворення розчину, відгін летких сполук з розчину парою і конденсацію відігнаних летких сполук для одержання концентрату аромату, причому агент, що поліпшує аромат, додають до екстракційної води, пари для відгону або 7/0 до концентрату аромату для одержання поліпшеного аромату.
14. Ароматовмісний продукт, який оброблено нуклеофілом, який містить щонайменше один атом, що має щонайменше одну неподілену пару електронів, для виділення поліпшеного аромату у порівнянні з необробленим ароматовмісним продуктом, у якого аромат має підвищені кількості бажаних ароматичних і органолептичних властивостей або знижені небажані ароматичні або органолептичні властивості, або те і інше, причому 7/5 оброблений ароматовмінсий продукт зберігається до його контакту з іншим компонентом, який вибраний з продукту, напою, продукто- або напоєутворюючого матеріалу і, можливо, з рідиною для утворення продукту для вживання, так що цей продукт буде містити поліпшений або посилений аромат у порівнянні з необробленим ароматовмісним продуктом.
15. Компонент за п. 14, в якому аромат має одну або більше наступних властивостей у порівнянні з 2о необробленими компонентами: підвищені кількості тіолів; або така ж або знижена кількість карбонільних, альдегідних або дикетонових груп, так що поліпшений аромат включає більш відчутні нотки обсмаженості, сірчистості, свіжості, горіхові нотки, і загальних бажаних смакових ноток із зменшенням гумових, мішковинних, грубих, дерев'яних, землистих, перероблених, сливових, с ов патокових, окиснених або бродильних ноток.
16. Компонент за п. 15, в якому ароматовмісний продукт є утворюючим кавовий аромат матеріалом, який і) оброблений для одержання кавового аромату.
17. Компонент за п. 16, в якому кавовий аромат одержаний з кавових зерен Робуста або низькоякісних кавових зерен Арабіка, в якому органолептичні властивості аромату виділяються у меншій кількості, але М зо протягом більш тривалого часу у порівнянні з необробленим компонентом.
18. Компонент за п. 15, в якому при приготуванні продукту або напою, що містить ароматовмісний компонент - спочатку виділяється 65-9096 органолептичних властивостей, а інша кількість виділяється протягом періоду с приблизно від З до 25 хвилин. « Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних ї- мікросхем", 2005, М 11, 15.11.2005. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України.
-
. и? -і щ» іме) щ» що іме) 60 б5
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US27850601P | 2001-03-23 | 2001-03-23 | |
| PCT/EP2002/003027 WO2002087360A2 (en) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Improvement of aroma-containing components |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA74247C2 true UA74247C2 (uk) | 2005-11-15 |
Family
ID=23065225
Family Applications (3)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2003109522A UA74247C2 (uk) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Спосіб приготування ароматовмісного компонента та оброблений ароматовмісний продукт |
| UA2003109524A UA74433C2 (uk) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Спосіб стабілізації ароматозабезпечуючого компонента кавового аромату |
| UA2003109523A UA84670C2 (uk) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Стабілізований ароматизуючий компонент, що забезпечує аромат кави та харчовий продукт, що його містить |
Family Applications After (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2003109524A UA74433C2 (uk) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Спосіб стабілізації ароматозабезпечуючого компонента кавового аромату |
| UA2003109523A UA84670C2 (uk) | 2001-03-23 | 2002-03-13 | Стабілізований ароматизуючий компонент, що забезпечує аромат кави та харчовий продукт, що його містить |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US7056545B2 (uk) |
| EP (3) | EP1377174A2 (uk) |
| JP (3) | JP4188090B2 (uk) |
| KR (3) | KR100899324B1 (uk) |
| CN (3) | CN1283166C (uk) |
| AR (3) | AR033442A1 (uk) |
| AU (3) | AU2002242728B2 (uk) |
| BR (3) | BR0208277A (uk) |
| CA (3) | CA2441851A1 (uk) |
| MX (3) | MXPA03008547A (uk) |
| MY (3) | MY129402A (uk) |
| NO (3) | NO326428B1 (uk) |
| RU (3) | RU2300903C2 (uk) |
| UA (3) | UA74247C2 (uk) |
| WO (3) | WO2002087360A2 (uk) |
| ZA (3) | ZA200308236B (uk) |
Families Citing this family (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7060315B2 (en) | 2001-03-23 | 2006-06-13 | Nestec S.A. | Aroma-containing components |
| US7597922B2 (en) | 1999-05-18 | 2009-10-06 | Nestec S.A. | System for dispensing a liquid beverage concentrate |
| JP2006500060A (ja) | 2002-09-27 | 2006-01-05 | ネステク ソシエテ アノニム | 安定剤を含まないで安定化したコーヒー芳香 |
| EP1525807A1 (en) * | 2003-10-20 | 2005-04-27 | Nestec S.A. | Sulfur compounds for enhancing coffee aroma and resultant products containing same |
| KR20060095628A (ko) * | 2005-02-28 | 2006-09-01 | 삼성전자주식회사 | 추진장치 |
| FI122914B (fi) * | 2005-04-01 | 2012-08-31 | Biohit Oyj | Elintarvikekoostumus asetaldehydin sitomiseksi suussa ja ruoansulatuskanavassa ja menetelmä koostumuksen valmistamiseksi |
| CN101248175A (zh) * | 2005-08-09 | 2008-08-20 | 三得利株式会社 | 磷酸腺苷酰硫酸还原酶基因及其用途 |
| WO2007020989A1 (en) * | 2005-08-12 | 2007-02-22 | Suntory Limited | Sulfate adenyltransferase gene and use thereof |
| KR100753251B1 (ko) * | 2006-02-16 | 2007-08-30 | 신호상 | 알데하이드 화합물 또는 이의 혼합물이 제거된 주류,식품과 물을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 식품과 물 |
| EP1902628A1 (en) * | 2006-09-15 | 2008-03-26 | Nestec S.A. | Aroma stabilizing method |
| PL2219466T3 (pl) * | 2007-11-13 | 2012-08-31 | Nestec Sa | Zastosowanie tioestrowych środków smakowych do polepszania jakości smakowej gotowego do spożycia napoju kawowego po ogrzewaniu i przechowywaniu |
| IL199781A0 (en) | 2009-07-09 | 2010-05-17 | Yohai Zorea | Heat resistant probiotic compositions and healthy food comprising them |
| US20090169703A1 (en) * | 2007-12-27 | 2009-07-02 | Scarola Leonard S | Oxygen infusion control for coffee container |
| DK2145547T3 (da) | 2008-07-10 | 2012-07-23 | Kraft Foods R & D Inc | Forbedret stabilitet af aromatiske forbindelser |
| RU2400098C1 (ru) | 2009-10-01 | 2010-09-27 | Хикмат Вади Шахин | Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, и способ ее получения |
| JP5645389B2 (ja) * | 2009-10-30 | 2014-12-24 | 小川香料株式会社 | 持続性香気賦与剤 |
| US20140154377A1 (en) * | 2011-04-04 | 2014-06-05 | Dsm Ip Assets B.V. | Oil-in-water emulsions comprising a polyunsaturated fatty acid and methods of making the same |
| WO2013093912A1 (en) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | SPAI Group Ltd. | Compositions and methods for improving stability and extending shelf life of flavoring agents |
| TW201427601A (zh) * | 2013-01-04 | 2014-07-16 | Chen-Hsiung Shih | 芳香咖啡之製造方法 |
| CN103305341B (zh) * | 2013-06-28 | 2014-12-03 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种调控美拉德反应制备烟用香料的方法 |
| JP2016540512A (ja) * | 2013-12-20 | 2016-12-28 | ネステク ソシエテ アノニム | アロマが改善された液体コーヒー飲料 |
| CN106244334A (zh) * | 2016-09-12 | 2016-12-21 | 上海旭梅香精有限公司 | 一种天然大豆香料的制备方法 |
| US11311039B2 (en) * | 2017-04-19 | 2022-04-26 | Kerry Group Services International Limited | Methods of reducing a concentration of formaldehyde in aqueous solutions of sugar carbonyls |
| US11938242B2 (en) | 2017-11-03 | 2024-03-26 | The Procter & Gamble Plaza | Apparatus and method for reducing malodor on surfaces |
| FR3083054B1 (fr) * | 2018-06-27 | 2021-09-03 | Oenotropic Innovation | Revelateur d’aromes comprenant un extrait d’ananas et un compose soufre pour preparations contenant des precurseurs aromatiques |
| WO2020061223A1 (en) * | 2018-09-18 | 2020-03-26 | Ohio State Innovation Foundation | Novel small molecules that enhance flavor qualities of coffee and related beverages |
| US10834937B2 (en) * | 2018-11-16 | 2020-11-17 | The Whole Coffee Company, LLC | Methods for preparing biomaterials in the absence of atmospheric oxygen |
| CN115372496A (zh) * | 2022-06-21 | 2022-11-22 | 中国农业科学院茶叶研究所 | 乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法及应用 |
Family Cites Families (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB640241A (en) | 1945-01-15 | 1950-07-19 | Johan Ernst Nyrop | Improvements in or relating to the stabilization of edible and potable substances against oxidation |
| US2892718A (en) * | 1957-05-13 | 1959-06-30 | Baxter Laboratories Inc | Treatment of malt beverages |
| US3421906A (en) | 1964-09-03 | 1969-01-14 | Coffee Instants Inc | Coffee stabilization |
| US3482987A (en) * | 1966-08-10 | 1969-12-09 | Gen Foods Corp | Removing deleterious volatiles from coffee |
| US3540889A (en) * | 1968-01-17 | 1970-11-17 | Gen Foods Corp | Coffee flavor enhancer |
| US4287995A (en) | 1978-11-30 | 1981-09-08 | Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. | Container sealing member with oxygen absorbent |
| US4378380A (en) * | 1980-10-10 | 1983-03-29 | General Foods Corporation | Method for producing products enhanced with synthetic coffee grinder gas flavor |
| US4539216A (en) * | 1984-05-25 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Co. | Process for preparing tea products |
| US4738380A (en) * | 1986-02-28 | 1988-04-19 | Flo-Con Systems, Inc. | Self-adjusting refractory joint |
| HUT44914A (en) * | 1986-04-30 | 1988-05-30 | Gyoergy Timar | Method for producing coffee of greater delightfulness value and increased taste effect |
| JPS62278948A (ja) | 1986-05-27 | 1987-12-03 | Fuji Debuison Kagaku Kk | 清澄な茶抽出液の製造法 |
| US4897273A (en) | 1986-08-08 | 1990-01-30 | Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc. | Package with freshness keeping agent sack |
| US5578470A (en) | 1987-01-30 | 1996-11-26 | Nederlandse Organisatie Voor Toegepast | Method for preparing thiol compounds with bacterial β-lyase |
| NL8700240A (nl) | 1987-01-30 | 1988-08-16 | Tno | Werkwijze voor het bereiden van thiolverbindingen. |
| GB8803065D0 (en) | 1988-02-10 | 1988-03-09 | Grace W R & Co | Container closure & materials for use in these |
| US5364555A (en) | 1991-04-30 | 1994-11-15 | Advanced Oxygen Technologies, Inc. | Polymer compositions containing salicylic acid chelates as oxygen scavengers |
| AU1525695A (en) | 1994-01-10 | 1995-08-01 | Procter & Gamble Company, The | Tea extract and process for preparing |
| CN1060619C (zh) * | 1994-10-10 | 2001-01-17 | 广东康加美保健品有限公司 | 矿泉乌龙茶饮料的制造方法 |
| MX9702634A (es) | 1994-10-12 | 1997-07-31 | Chevron Chem Co | Articulo eliminador de oxigeno para uso en empaques. |
| JP3034435B2 (ja) * | 1995-01-06 | 2000-04-17 | カゴメ株式会社 | 液状食品の殺菌方法 |
| JP3498297B2 (ja) * | 1995-01-19 | 2004-02-16 | 日研フード株式会社 | コーヒー用添加調整物 |
| EP0749694A1 (fr) * | 1995-06-20 | 1996-12-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Traitement enzymatique du cacao |
| JP3152416B2 (ja) * | 1996-12-12 | 2001-04-03 | 株式会社 伊藤園 | 茶の製造方法 |
| US6054162A (en) | 1997-02-05 | 2000-04-25 | Kraft Foods, Inc. | Stabilization of liquid coffee by treatment with alkali |
| US6093436A (en) * | 1998-02-04 | 2000-07-25 | Nestec S.A. | Beverage antioxidant system |
| EP0963706A1 (fr) | 1998-05-07 | 1999-12-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Mélange précurseur d'arÔme |
| JP3796362B2 (ja) * | 1998-10-15 | 2006-07-12 | タカラバイオ株式会社 | 穀類茶飲料の製造方法 |
| MY117222A (en) | 1999-05-18 | 2004-05-31 | Nestle Sa | Stable coffee concentrate system |
| US7316826B2 (en) | 2002-05-31 | 2008-01-08 | Symrise Gmbh & Co. Kg | Coffee aroma with improved stability |
-
2002
- 2002-03-13 BR BR0208277-2A patent/BR0208277A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-03-13 JP JP2002584724A patent/JP4188090B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 WO PCT/EP2002/003027 patent/WO2002087360A2/en active Application Filing
- 2002-03-13 UA UA2003109522A patent/UA74247C2/uk unknown
- 2002-03-13 MX MXPA03008547A patent/MXPA03008547A/es active IP Right Grant
- 2002-03-13 CN CNB028104749A patent/CN1283166C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 KR KR1020037012336A patent/KR100899324B1/ko active IP Right Grant
- 2002-03-13 CA CA002441851A patent/CA2441851A1/en not_active Abandoned
- 2002-03-13 EP EP02727417A patent/EP1377174A2/en not_active Withdrawn
- 2002-03-13 AU AU2002242728A patent/AU2002242728B2/en not_active Ceased
- 2002-03-13 AU AU2002257663A patent/AU2002257663B2/en not_active Ceased
- 2002-03-13 EP EP02708356A patent/EP1377173A2/en not_active Withdrawn
- 2002-03-13 CA CA002441861A patent/CA2441861A1/en not_active Abandoned
- 2002-03-13 UA UA2003109524A patent/UA74433C2/uk unknown
- 2002-03-13 JP JP2002574763A patent/JP4181411B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 MX MXPA03008548A patent/MXPA03008548A/es active IP Right Grant
- 2002-03-13 KR KR1020037012337A patent/KR100904978B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2002-03-13 RU RU2003131186/13A patent/RU2300903C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-03-13 RU RU2003131185/13A patent/RU2300902C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-03-13 KR KR1020037012387A patent/KR100932883B1/ko active IP Right Grant
- 2002-03-13 UA UA2003109523A patent/UA84670C2/uk unknown
- 2002-03-13 CA CA002441376A patent/CA2441376A1/en not_active Abandoned
- 2002-03-13 CN CNB028070879A patent/CN1259842C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 CN CNB028104765A patent/CN100435652C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 JP JP2002574764A patent/JP4405731B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-13 AU AU2002304764A patent/AU2002304764B2/en not_active Ceased
- 2002-03-13 RU RU2003131184/13A patent/RU2326550C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-03-13 BR BR0208302-7A patent/BR0208302A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-03-13 MX MXPA03008549A patent/MXPA03008549A/es active IP Right Grant
- 2002-03-13 WO PCT/EP2002/003026 patent/WO2002076237A2/en not_active Application Discontinuation
- 2002-03-13 WO PCT/EP2002/002866 patent/WO2002076239A2/en active Application Filing
- 2002-03-13 EP EP02732500A patent/EP1377175A2/en active Pending
- 2002-03-13 BR BR0208259-4A patent/BR0208259A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-03-21 MY MYPI20021005A patent/MY129402A/en unknown
- 2002-03-21 MY MYPI20021001A patent/MY129696A/en unknown
- 2002-03-21 MY MYPI20020989A patent/MY135338A/en unknown
- 2002-03-22 AR ARP020101064A patent/AR033442A1/es not_active Application Discontinuation
- 2002-03-22 AR ARP020101065A patent/AR033443A1/es not_active Application Discontinuation
- 2002-03-22 AR ARP020101063A patent/AR033199A1/es active IP Right Grant
-
2003
- 2003-09-11 US US10/661,388 patent/US7056545B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-09-11 US US10/661,397 patent/US6960362B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-09-16 NO NO20034127A patent/NO326428B1/no not_active IP Right Cessation
- 2003-09-16 NO NO20034126A patent/NO326124B1/no not_active IP Right Cessation
- 2003-09-16 NO NO20034128A patent/NO326884B1/no not_active IP Right Cessation
- 2003-10-22 ZA ZA2003/08236A patent/ZA200308236B/en unknown
- 2003-10-22 ZA ZA2003/08240A patent/ZA200308240B/en unknown
- 2003-10-22 ZA ZA2003/08239A patent/ZA200308239B/en unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2326550C2 (ru) | Кофейный ароматсодержащий компонент и способ его приготовления | |
| US7056546B2 (en) | Stabilizer-free stabilized coffee aroma | |
| AU2002242728A1 (en) | Improvement of aroma-containing components | |
| AU2002304764A1 (en) | Stabilized aroma-providing components and foodstuffs containing same | |
| US7060315B2 (en) | Aroma-containing components |