JP2004519550A - 芳香含有成分の改良 - Google Patents

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Abstract

芳香改良剤はチョコレート、ココア、茶またはコーヒーのような芳香含有成分と共に、芳香化合物と化学的に相互作用して、(a)芳香含有成分中の芳香の1種類以上の所望なフレーバーまたは官能特性のかなりの部分を高め、または(b)1種類以上の望ましくないフレーバーおよび官能特性を減少させる改良された芳香含有成分を形成するのに有効な量で含まれる。芳香改良剤は、好ましくは、硫黄または窒素を含む親核試薬であり、例えば、二酸化硫黄、亜硫酸塩、亜硫酸塩、チオール、アミンまたはアミノ酸を含むまたは生成する物質である。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、芳香含有成分から得られる芳香を改良し、フレーバリング、風味、または他の望ましい官能特性を改良する方法に関する。本発明は、改良された芳香を供給する処理された芳香含有成分にも関する。これらの改良された芳香は、芳香の望ましいフレーバーまたは官能特性を改良する化合物の量が増加し、芳香の望ましくない特性に寄与するか、またはそれを生成する化合物の量が減少している。改良することができる適当な芳香含有成分としては、チョコレート芳香、茶芳香、および好ましくはコーヒー芳香が挙げられる。
【背景技術】
【０００２】
フレーバリング成分は多種多様な食物や飲料製品にフレーバーまたは風味を賦与し、提供し、変更しまたは増強する目的で、これらの製品に用いられている。このような成分は、原料の処理加工により幾つかの望ましくない特性を有することが多い。また、所望なフレーバー特性が、加工処理または保管の後に経時的に喪失にまたは分解される可能性がある。これら総ての望ましくない特性により、これらの成分を添加する生成物の品質が低下する。
【０００３】
例えば、ロブスタコーヒー豆由来のコーヒー芳香はハーシ(harsh)、ラバリー(rubbery)、またはアーシー(earthy)と考えられ、消費者によっては望ましくないものである。低級アラビカコーヒー豆由来のコーヒー芳香も、性質が醗酵して(fermented)、バギー(baggy)またはシリアル風と考えられている。もう一つの例として、快いコーヒー芳香は、インスタントコーヒーや即席(ready-to-drink)製造法で見られるように処理加工中に分解され、喪失することが多い。また、コーヒー芳香は、極めて不安定であることが知られている。コーヒー芳香が分解すると、不快な非コーヒー様ノートを生じ、望ましくない。この分解により、生成物の知覚品質が実質的に減少する。このために、コーヒー芳香のようなフレーバリング成分の保管には特別な注意を払って、望ましい芳香成分を高めるか、または望ましくない成分は減少させるか、または除去するようにしなければならない。
【０００４】
従来技術では、様々なフレーバー保護剤を食物や飲料製品に添加して、上記製品のフレーバー特性を保存し、保持し、または改良することができることが認められている。亜硫酸塩をビールやワインのような飲料に添加してこれらの飲料のフレーバーを保存することができることは当該技術分野で周知である。一般に、亜硫酸塩は酸化防止剤として作用して、フレーバーの劣化を防止する。例えば、亜硫酸塩は酸素と反応して、フレーバリング成分の酸化による製品のフレーバーの劣化を防止することができる。
【０００５】
また、特願平08/196212号明細書には、液体を加えてコーヒー飲料を再構成するときに、亜硫酸塩、カタラーゼ、システインまたはグルタチオンをこの飲料に添加することが開示されている。このことは、亜硫酸塩が芳香を有意に改良しまたは保存することなく単に飲料に溶解するだけであるので、大して効果的ではないが、それは亜硫酸塩が全食物マトリックスに添加されて、そこに組込まれているからである。
【０００６】
食物製品に亜硫酸塩を直接添加する代わりに、米国特許第4,536,409号明細書では、亜硫酸塩を包装材料に組込んで、包装されている食物に酸素が吸収されるのを防止することが開示されている。また、フレーバー成分の酸化は減少して、食物の所望なフレーバーが長期間にわたって保持される。
【０００７】
米国特許第3,540,889号明細書には、メチルメルカプタンを可溶性コーヒー固形物の水性抽出物に加えた後、抽出物を安定な水分含量まで乾燥して、この抽出物をコーヒー飲料として再構成するときに抽出物のフレーバーを改良することができることが開示されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
これらの開示にも拘わらず、所望な芳香成分を高め、望ましくない成分を減少させ、揮発性フレーバリング成分を保存して、これを添加する食物に所望なフレーバー、風味、および他の官能特性を賦与する能力を改良することによって、芳香の改良が求められ続けている。本発明は、この要求を満足させる多数の実際的な解決法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の概要
本発明は、所望なフレーバーまたは官能性の増加した芳香を放出する芳香含有成分の調製方法に関する。この方法は、芳香含有成分を、芳香含有成分と会合した化合物と化学的に相互作用する芳香改良剤で処理して、(a)芳香の望ましいフレーバーまたは官能特性を供給しまたは改良する化合物の量を増加して、(b)所望なフレーバー特性を抑制しまたは望ましくない特性に寄与しまたはこれを生成する化合物の量を減少して含む、または両者を含む改良された芳香を生成させることを含んでなる。これらの改良は、芳香改良剤と、例えば反応、錯体形成または掃去によって芳香含有成分と会合した化合物との相互作用によって得られる。
【００１０】
芳香改良剤は、好ましくは、少なくとも1個の孤立電子対を有する少なくとも1個の原子を含む化合物、すなわち親核試薬であり、所望な化合物を生成しまたは芳香含有成分と会合した望ましくない反応性化合物と反応するのに十分な量で含まれる。適当な改良剤は、硫黄、窒素、酸素または炭素の少なくとも1個の原子を含む化合物、またはチオールを含むまたは生成する化合物である。最も好ましいものは、SO2、亜硫酸塩、または亜硫酸塩、チオール、アミンまたはアミノ酸を含みまたは生成する物質、またはシステインまたはグルタチオン、またはそれらの塩である。
【００１１】
この方法では、芳香改良剤を、続いて処理加工して改良された芳香を得る物質に加える。好ましい物質は、コーヒー豆である。一態様では、コーヒー豆を、焙煎前に、豆を芳香改良剤の溶液に浸漬することによって、芳香改良剤の粉末を豆と混合することによって、または豆を芳香改良剤を含むガス状環境に暴露した後、処理したコーヒー豆を焙煎することによって改良された芳香を得ることによって処理する。
【００１２】
もう一つの態様では、コーヒー豆を焙煎して芳香を生成させ、生成した芳香を芳香改良剤と接触させて改良芳香を形成する。この芳香は、芳香改良剤を含むガス状環境、芳香改良剤の溶液、または場合によってはキャリヤーによって支持されている固体形態の芳香改良剤と接触させることができる。
【００１３】
更にもう一つの態様では、コーヒー豆を焙煎して、芳香改良剤の溶液で急冷した後、粉砕して改良芳香を生成する。あるいは、芳香改良剤を、粉砕段階中に豆に加えることができる。
【００１４】
この方法では、コーヒー豆はロブスタ豆でよく、芳香改良剤によりハーシ、ラバリー、アーシー(earthy)ノートが減少し、滑らかさが高くなる。コーヒー豆が低級アラビカ豆であるときには、芳香改良剤により醗酵、バギー、ウッディー、グラウンジー(groundsey)またはシリアルノートが減少し、ロースティーネス(roastiness)が高くなる。
【００１５】
この方法は、芳香含有物質が焙煎して粉砕したコーヒー粒子を含んでなるときにも用いることができ、芳香改良剤を加えた後、水と粒子を組み合わせることによって作製したコーヒー飲料を分配する。所望ならば、粒子を水で抽出して溶液を形成し、揮発分は溶液から水蒸気でストリッピングした後、濃縮して芳香濃縮物を得ることができる。この態様では、芳香改良剤を抽出水、ストリッピング水蒸気、または芳香濃縮物に加えて、改良芳香を供給することができる。
【００１６】
本発明は、未処理芳香含有成分と比較して改良芳香を放出するように処理を行う芳香含有成分であって、芳香は所望なフレーバーおよび官能特性の量が増加し、望ましくないフレーバーまたは官能特性が減少するか、または両方であることを特徴とするものにも関する。芳香は、一般に未処理成分と比較して下記の特性の1つ以上を含んでなる:チオール量の増加、またはカルボニル、アルデヒドまたはジケトン残基の量は同一であるかまたは減少。また、改良芳香は一層大きくかなり顕著なレベルのロースティー、サルファリー(sulfary)、ナッツィー、新鮮さ、および全般的に良好なフレーバーノートを含んでなり、ラバリー、バギー、ハーシ、ウッディー、グラウンジー、プロセッシー(processey)、プルーネー(pruney)、糖蜜、酸化または醗酵ノートは減少している。また、芳香の官能特性は、未処理成分と比較して、一層長時間で一層少量まで放出される。例えば、芳香含有成分を含む食物または飲料を調製するときには、官能特性の65-90%は初期に放出され、残りの量は約3-25分かけて放出される。
【００１７】
上記のように、好ましい芳香含有成分は、コーヒー芳香を供給する物質である。 本発明は、低品質のロブスタまたはアラビカ豆から改良された品質のコーヒー生成物を可能にする。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
発明の詳細な説明
本明細書で用いる「芳香含有成分」という用語は、他の食物または飲料形成成分に添加して消費のための最終製品を形成する物質、材料または化合物を意味する。芳香含有成分は、芳香の形成または生成前、中または後に化学的または物理的処理加工中に処理することができる。また、この処理は、最終食物または飲料生成物に芳香を組込みまたは添加の前または中に行われる。処理した芳香含有生成物は、生成する食物または飲料生成物に改良または増強芳香を生成または供給することができる。勿論、これは様々な方法で処理してコーヒー芳香を供給するコーヒー豆のような物質を包含する。
【００１９】
本明細書で用いる「コーヒー芳香」は、焙煎コーヒーまたはコーヒー抽出物のようなコーヒー製品に含まれる揮発性フレーバーおよび芳香化合物であると定義される。従って、本発明は、本明細書に記載の1種類以上の芳香改良剤と共にコーヒー芳香を供給する物質を接触させることによる上記芳香を改良する方法を提供する。これらの芳香改良剤を用いて、飲料を消費用に調製した後に芳香の放出を遅らせまたは制御することもできる。これら総ての効果により、単独であってもまたは一緒であっても、一層所望な飲料、例えば、飲料の初期調製時よりもむしろ飲料が消費される全時間にわたって新鮮でロースティー(roasty)に保存され続ける飲料であると、消費者によって認知される。
【００２０】
本明細書で用いる「望ましいフレーバーまたは官能特性」という用語は、消費用に新たに調製したばかりの製品であることを思い起こされる食物または飲料製品のフレーバー、芳香、または他の官能特性を表す。
【００２１】
本明細書で用いる「望ましくない化合物」という用語は、所望なフレーバーまたは官能特性に寄与する他の揮発性化合物の分解を促進する芳香含有成分の揮発性化合物を表す。
【００２２】
芳香改良剤と芳香含有成分の会合によって、熟練者が多くの利点を有する改良された芳香を回収または生成することができる。まず第一に、通常芳香と共に存在する有害化合物は、この薬剤によって反応し、錯体形成し、または芳香改良剤によって掃去される。また、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を損なう可能性のある化合物も芳香改良剤と反応し、または付加物を形成し、または複合体を形成する。最後に、所望な化合物は、このような反応によって放出されることが多い。望ましくないまたは質の悪いフレーバーの除去または遮蔽に加えて、所望な化合物の量が増加することによって、芳香が放出される食物または飲料の新鮮さおよび望ましさの感知が増大する。
【００２３】
一般に、これらの有害成分は、アルデヒドまたはケトンのような化合物に含まれるカルボニル基である。芳香改良剤はこれらのカルボニル基と反応して、全般的フレーバー特性を減少させる他の芳香含有成分と反応しない付加物を形成する。付加したカルボニルの割合は総カルボニルの10%-100%の範囲であり、ピロールおよびメタンチオールは、周囲温度での芳香の6ヶ月-1年間の保管中には、それらの初期濃度の約30%を上回る濃度に保持される。
【００２４】
好ましい芳香改良剤は、酸化防止剤または酸素/フリーラジカル掃去剤としても作用しまたはこれを包含し、酸素、フリーラジカルまたは他の酸化化合物により酸化されることによるコーヒー芳香のフレーバー特性の劣化を防止する。好ましい薬剤はジスルフィド結合を開裂してチオールの濃度を高くして、次にこれを内在性酸化防止剤活性によって保存することもできる。総て合わせて、それらによって、生成する製品の品質を一層ロースティー/サルファリー(sulfury)であり且つ余りウッディー/グリーン/グラウンジー(groundsy)/プロセッシー(processey)でないばかりでなく、経時的に一層安定にする。
【００２５】
最も好ましい芳香はコーヒー芳香であるが、本発明の改良芳香は総ての種類の芳香の包括的定義であると解釈され、水性または水、油、エマルション形態での芳香、並びにカプセル化されているものなどが挙げられる。特に、チョコレートまたはココア芳香、茶芳香、麦芽、メイラード反応フレーバー、または原料、食材または芳香含有成分の焙煎または加熱調理から誘導されるか、またはその後に回収される他の芳香を挙げることができる。
【００２６】
本発明の原理を、コーヒー芳香が最も好ましい芳香含有成分として開示されている好ましい態様について説明する。コーヒー芳香を様々な食物または飲料のフレーバリング剤、特に可溶性コーヒー、コーヒー濃縮物および即席(ready to drink)コーヒー飲料において用いて、これらの飲料のフレーバー、風味、および他の官能特性を高める。
【００２７】
コーヒー芳香を得るための多くの方法が知られており、いずれも本発明に利用することができる。典型的な方法としては、ストリッピング、ガスフラッシング(gas flushing)、または他の方法を用いて芳香を生成し、回収する標準的なインスタントコーヒー処理加工、粉砕、加熱、加熱調理、または他の処理加工段階からの気体の収集、または処理加工液体のいずれかからの芳香の抽出が挙げられるが、これらに限定されない。抽出手法としては、処理加工液体の液/液抽出、CO2抽出、油抽出、ストリッピング、蒸留、分別、フラッシング(flashing)、またはガスフラッシング(gas flushing)により芳香を得ることが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２８】
本発明で用いることができる多数の様々な芳香改良剤がある。これらの薬剤は、単独でまたは組み合わせて用いることができる。また、単一の薬剤を、芳香含有成分にこの成分の処理加工の異なる時間にまたは異なる時点に添加することができる。これらの薬剤としては、一般的には少なくとも１組の不対電子を有する１個以上の原子を含む任意の化合物が挙げられる。この特性を有する典型的な原子は硫黄または窒素、酸素および炭素であるが、所望ならば、他の原子を用いることができる。これらの原子の特性は、一般的に定義されており、知られている。好ましい芳香改良剤としては、二酸化硫黄(SO2)、亜硫酸塩、およびチオール、アミンまたはアミノ酸を生成するか、または含む化合物が挙げられる。特に好ましい化合物としては、SO2、亜硫酸ナトリウムおよびカリウム、メタ重亜硫酸ナトリウムおよびカリウム、または重亜硫酸ナトリウムおよびカリウムのようなFDAが一般に安全であると見なしている(GRAS)任意の亜硫酸化剤が挙げられる。システイン、ホモシステインのような含硫アミノ酸は、単独で、またはペプチドやタンパク質で用いられる場合にも、グルタチオンと同程度に有利である。亜硫酸塩を含むまたは生成する材料、例えば酵母または酵母エキス、またはチオールを生成するもの、例えばジスルフィドを用いることもできる。
【００２９】
亜硫酸塩およびシステインのような親核試薬は、カルボニルと可逆的且つ選択的に反応する。更に、亜硫酸塩とシステインは、良好な酸化防止剤およびフリーラジカル掃去剤である。それらはまた不可逆的にジスルフィドと反応して、芳香の改良に有効な遊離チオールを生成する。このようなチオールは、所望なロースティーコーヒーノートを芳香に付与することもでき、またはウッディー、プロセッシー(processey)またはグラウンジー(groundsy)ノートのようなコーヒーの負の（ネガティブな）ノートを遮蔽するのに用いることもできる。これらの内在性酸化防止剤活性により、チオールおよびピロールの分解は減少しまたは抑制される。チオールは所望なナッツィーノートを芳香に供給するので、チオールを芳香に保持することが有益である。
【００３０】
コーヒーに親核試薬を添加すると、生成物が一層ロースティー/サルファリー(sulfury)/ナッツィー(nutty)となり、ウッディー/グリーン/不快なノートが少なくなり、初期製品でも未処理コントロールとは異なっていると分かるようになる。１年の周囲条件での保管の後でも、製品は新たに作製した未処理コントロールよりも消費者に一層好まれた。
【００３１】
一般に、薬剤はフレーバリング成分と会合して、活性化合物が約lppm-50,000ppmの量で含まれるようになっている。最も好ましい薬剤は、亜硫酸ナトリウムであり、これは約500ppm-1,000ppmの濃度で用いることができる。芳香改良剤対フレーバー化合物の比(純粋な有機化合物に基づく)は約0.1:1-32:1の範囲であり、好ましくは約2:1-20:1である。
【００３２】
芳香濃度とその成分は、通常の分析法によって決定される。一般に、ヘッドスペースの揮発分プロフィールは、CDS 6000パージアンドトラップ装置、アルコンパージアンドトラップオートサンプラー装置、およびHP 6890 GC/HP 5973 MSを用いて完成した。パージアンドトラップ処置は、周囲温度で留出物試料中に不活性ガス（ヘリウム）を通じて、揮発性成分を水性相から気相に効率的に移すことを包含する。気相をTenaxカラム(CDS分析部品番号30E35063)中を通して、揮発性成分を分離する。分離した成分を速やかに加熱しヘリウムでバックフラッシュして、揮発性分析質を低温フォーカシングモジュール上に脱着させる。低温フォーカシングモジュールを速やかに加熱して、揮発性分析質をガスクロマトグラフィー装置に脱着させる。ガスクロマトグラフィーカラムを加熱して成分を溶出させ、これをHP 5973質量分析計で検出する。芳香化合物を、メチルブチレートのppm当量として測定する。
【００３３】
芳香改良剤を加えることによって、コーヒー芳香の保存寿命が延長され、芳香は延長期間の保管の後に、芳香を保管した後に再構成する様々なコーヒー飲料で新たにいれたコーヒーが思い起こされるフレーバーが保持されるようになることを見出した。理論によって束縛されるものではないが、幾つかの機構が新鮮なフレーバーの安定性と保管寿命を増加させるのに存在しており、これらの機構の一つまたは組合せが改良を行うのに同時に存在している:
芳香改良剤は、アルデヒドまたはケトンのような化合物に含まれるカルボニル基と反応して、全般的フレーバー特性を減少させる他のコーヒー芳香化合物と反応しない不活性物を形成し、
芳香改良剤は、ジスルフィド結合を開裂して、所望な遊離チオールの濃度を高め、または
芳香改良剤は、酸素掃去剤として作用して、酸化によるコーヒー芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
芳香改良剤は、酸化防止剤として作用して、フリーラジカルおよび他の酸化化合物の酸化による芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
これらの内在性酸化防止剤活性により、経時的なチオールおよびピロールの分解を保護し、または
この薬剤は、望ましくない褐変、重合、または縮合反応を減少させるか、または制御し、または
この薬剤は、飲料が再構成されるときに放出されるカルボニルの少なくとも幾らかまたは全部と保管中に結合する。
【００３４】
更に、アセトアルデヒドのようなアルデヒドが含まれていると、フレーバーの分解が引き起こされる。芳香改良剤はアルデヒドと反応して、改良芳香の所望なノートに負の影響を与えることがないアルデヒド誘導体を形成する。このために、 1,3-ジカルボニル化合物および様々なチアゾリウム塩のようなC-親核試薬が特に有用な薬剤である。例えば、チアミン(ビタミンB1)はアルデヒドと反応して、コーヒー芳香に悪影響を与えないアルデヒド誘導体を形成することが知られている。
【００３５】
通常の処理されていないまたは安定化されていないコーヒー芳香では、メタンチオールおよびピロールの量は、アルデヒドおよびケトン化合物によって減少する。処理されていないか、または安定化されていない芳香含有成分を含む最終製品にこの薬剤を添加しても、この薬剤は全食物マトリックスに添加されてこれに組込まれてしまい、芳香含有成分との相互作用には余り利用されないので、これらの揮発性物質は実質的に分解する。対照的に、本発明の改良された芳香は、通常成分と比較してアルデヒドおよびケトン濃度が著しく減少することを特徴とする。メタンチオールおよびピロール濃度は同じかまたは一層高い濃度のままであり、従って所望な官能特性を芳香に賦与する。
【００３６】
特に、芳香改良剤による芳香含有成分の処理によって得られる改良芳香は、下記の揮発性化合物の含量を有することを特徴とする。
ピロール: 1ヶ月後には本質的に総て保持され、3ヶ月後には少なくとも約60-90%保持され、1年間の保管後には最初の量の少なくとも30-50%が保持され、または
チオール: 1ヶ月後には、少なくとも最初の量と同量かまたはそれ以上、3ヶ月後には、60-90%より多く、1年間の保管後には、最初の量の40-50%より多くが保持され、または
アルデヒドおよびケトン: 総ての関連測定時期において、最初の量の少なくとも約30%から50-90%程度まで除去または結合された。
【００３７】
本発明の方法を用いて、コーヒー製品の品質を改良することができる。アラビカ豆は一層高品質を提供することが一般に知られており、アラビカ豆の量を増したコーヒー製品は一層高品質であり且つ一層望ましいと考えられる。そうではあっても、多くの通常のコーヒー製品では、かなりの割合で余り高価でない低品質のロブスタ豆が利用されている。本発明の処理法は、アラビカ豆を単独で用いるとき並びにロブスタ豆をより高濃度で含む製品に保持されているときに、その品質を一層高くすることができる。本発明の芳香改良剤は、コーヒー製品の品質を損じることなくこの製品においてロブスタ豆を一層多量に用いまたはアラビカ豆の代わりに用いることもできる。あるいは、アラビカ豆とロブスタ豆の現在用いられている比率を保持している製品は、更に一層高品質であると考えられるようになる。従って、一層良好な品質のコーヒーを、原料(すなわち、コーヒー豆)のコストを増加させることなく提供することができる。
【００３８】
亜硫酸ナトリウムを芳香改良剤として用いるコーヒー芳香の保管の研究では、かなりの量のカルボニル(アルデヒドおよびケトン)が亜硫酸塩と結合して不揮発性となるので、コーヒー芳香留出物を含む容器のヘッドスペースからなくなる。また、亜硫酸塩の添加の後には、メタンチオールのかなりの増加が見られた。
【００３９】
芳香改良剤のコーヒー芳香に対する効果を説明するため、亜硫酸ナトリウム1gをコーヒー芳香留出物1000gに加え、成分を混合した後、密封ボトルに入れた。ボトルのヘッドスペースにおける様々な化合物の量を、亜硫酸塩の添加前および2日後にも測定した。結果は、処理を行ったところ、アルデヒドおよびジケトン化合物の初期量はそれぞれ約40%だけ減少したが、チオール化合物の量は増加し、ピロール化合物の量はその期間中同じであった。チオールは芳香に所望なロースティーノートを供給するので、これらの化合物が一層多量に存在することにより、芳香に一層ロースティーなノートが賦与された。同様に、ピロールの保持により、ナッツィーノートが芳香に供給された。最後に、望ましくないフレーバーは、アルデヒドおよびジケトンの量が一層少なくなるため減少した。
【００４０】
理論によって束縛しようとするものではないが、芳香改良剤は多数の機能を果たすと考えられている。そのカルボニルとの反応の他に、芳香改良剤は芳香含有成分のマトリックスを明らかに不動態化し、チオールに対する結合部位をブロックする。チオールは芳香から除去されないので、一層多量に存在して芳香の所望な官能特性に寄与する。
【００４１】
亜硫酸塩の代わりに、チオール、アミンまたはアミノ酸を含むまたは放出する他の化合物を用いることができる。本明細書で示されるように、システイン、ホモシステインおよびグルタチオンは、有用な芳香改良剤である。これらは、それらを含むペプチドまたはタンパク質の形態で用いまたは添加することができる。
【００４２】
加工処理、調製または保管中に芳香含有成分または芳香に添加される材料に芳香改良剤を組込むことによって、芳香含有成分を芳香改良剤で処理することができる。これにより、消費用製品を調製するときに、芳香含有成分または改良芳香を材料から分離することができる。
【００４３】
芳香改良剤は、様々な方法の任意の一つによって芳香含有成分と会合させることができる。下記の方法は、コーヒー豆からコーヒー芳香の生成に関して記載する。コーヒー豆は、その加工処理における任意の時点附近において芳香改良剤で処理することができる。
【００４４】
コーヒー豆を収穫した後に、緑色コーヒー豆を芳香改良剤の溶液に浸漬しまたは豆をこの薬剤の溶液で噴霧することによって豆に加えることができる。これらの2つの方法は、薬剤を豆中に比較的均一に分布させるのに比較的簡単で効果的である。薬剤を粉末のような固形物として、二者を互いに混合することによって豆に加えることもできる。これは、単純な浸漬には好ましくないようなエネルギーの更に集約的方法である。当業者であれば、日常試験によって使用薬剤の最適量および濃度を決定することができる。
【００４５】
焙煎法の際に薬剤を豆に添加することもできる。これは、粉末または溶液状の薬剤を焙煎オーブンに添加することによって行うことができる。また、焙煎は、芳香改良剤の気体雰囲気中で行うことができる。これらの方法では、一般に更に多量の芳香改良剤を用いる必要があり、薬剤の一部は焙煎段階中に焼却されてしまうからである。
【００４６】
芳香改良剤を焙煎法の際に豆に加える代わりに、生成する芳香ガスを薬剤に接触させることができる。これは、薬剤が組込まれているフィルターまたは他のキャリヤー中に芳香ガスを通すことによって行うことができる。芳香ガスを芳香改良剤の溶液に通じるか、または芳香をこの薬剤の固定または流動化床中を通過させることもできる。熟練した化学技術者であれば実現するように、この接触を起こす装置は、十分な量の薬剤または改良芳香を生成するのに十分な接触時間を供給するようにデザインされる。最後に、任意の形態の薬剤を、回収される最終の芳香に単に添加することができる。
【００４７】
薬剤を豆と接触させることができるもう一つの点は、焙煎後に急冷溶液が完了したときである。これは、焙煎豆の冷却を行い並びに焙煎豆の熱を焙煎豆の望ましくない化合物とこの薬剤との反応を加速する目的で用いるのに特に有効な方法である。この場合にも、急冷溶液は薬剤を焙煎豆に運ぶ目的で簡単に変更されるだけであるので、新たな装置は必要ない。急冷溶液を豆に噴霧することができ、または豆を薬剤の溶液中に落とすことができる。
【００４８】
急冷操作の後に、薬剤を豆に添加することもできる。豆はこの方法のこの時点ではさめており、粉末、液体または気体状の薬剤を急冷した豆と接触させて、薬剤を豆と会合させることができる。上記のように、豆が熱い中に薬剤を加えて、豆の望ましくない物質と薬剤との反応を加速することができるようにするのが好ましい。
【００４９】
次に、焙煎して冷却した豆を粉砕段階に附し、この段階でコーヒー芳香を生成させる。ここで、粉砕直前または急冷と共に既に加えていない場合には、粉砕中に、またはその後で、薬剤を豆に加えることができる。また、薬剤は固形または液体状で加えることができ、または粉砕をガス状の薬剤の雰囲気で行うことができる。あるいは、粉砕段階中に生成する芳香ガスを薬剤に接触させることが可能である。これは、薬剤が組込まれているフィルターまたは他のキャリヤー中に芳香を通過させることによって行うことができる。芳香ガスを芳香改良剤の溶液に通じるか、または粉砕性芳香(grinding aroma)をこの薬剤の固定または流動化床中を通過させることもできる。
【００５０】
生成する焙煎して粉砕したコーヒー豆は、コーヒー芳香を含む更に別の物質を形成する。これらの粒子は、最終飲料を調製する前の多数の異なる時点で芳香改良剤と接触させることができる。この薬剤は、飲料の調製中に例えば粉末として粒子に加え、または分配前に水または飲料が通過しなければならない多孔性フィルター、フィルムまたは膜に組込むことができる。この薬剤は、粒子に接触して飲料を調製するのに用いる水に加えることもできる。
【００５１】
焙煎して粉砕したコーヒーは、典型的にはある種の製品のために加工処理される。例えば、粒子は典型的には水で抽出して溶液を形成し、揮発分を水蒸気で溶液からストリッピングし、ストリッピングした揮発分を濃縮してコーヒー濃縮物を得る。これらの工程では、芳香改良剤を抽出水、ストリッピング水蒸気または濃縮物に加えて、改良芳香を供給することができる。
【００５２】
芳香改良剤は、典型的には本明細書に記載の量で用いて、芳香含有成分と混合物を形成する。亜硫酸塩を用いるときには、適当な添加量範囲は芳香または芳香留出物の単位重量当たり亜硫酸塩約1ppm-50,000ppmを供給する量である。好ましくは、亜硫酸ナトリウム対芳香揮発性化合物の比は、好ましくは約 2:1-20:1である。用いる特定の芳香改良剤によっては、これらの量は変化することができるが、最適量は日常的試験によって当業者が容易に決定することができる。
【００５３】
上記のように、芳香改良剤を粉体、液体または気体としての芳香含有成分と会合させ、またはこれに添加することができる。
【００５４】
芳香改良剤と芳香含有成分が異なる形態のときには、それらは異なる形態を効率的且つ効果的に利用するやり方で互いに会合することができる。例えば、一方が固体か液体で、他方が気体である場合には、処理室を設けて、気体を液体中または固体の周囲に通じて、カルボニル基の付加物形成(adducting)または酸素または他のフリーラジカルの掃去を行うことができる。次に、改良した芳香含有成分を回収して、最も好ましい配置では、食物または飲料、または食物または飲料形成成分であってこの成分を消費の目的で調製しようとするときにこの成分を加えようとするものとは別々に保管することができる。比重または他の特性が十分に異なっているときには、向流流れ処理加工(countercurrent flow processing)を用いることができる。
【００５５】
芳香含有成分が液体または気体であり且つ芳香改良剤が固体であるときには、異なる形態の成分のもう一つの所望な応用を利用することができる。芳香改良剤は、膜またはフィルターのような多孔性支持体に組込むことができ、芳香含有成分を膜またはフィルター附近、周囲または中を通過するように指示することができる。これにより、芳香改良剤を、芳香含有剤中の望ましくない化合物と反応させ、掃去し、またはこれと結合させることができる。このような膜およびフィルターの典型的な材料としては、芳香改良剤を組込み、コーティングし、あるいは会合させる紙または透過性プラスチックまたはフィルムが挙げられる。気体状または液体状芳香含有成分が通過して、所望な付加物形成または掃去の成果を得るために固形物芳香改良剤を多孔性材料の形態に形成することも可能である。
【００５６】
あるいは、そして好ましくは、芳香改良剤を、芳香含有成分を別個に保管する目的で用いようとする包装または容器の壁中または上に入れることができ、従って、芳香含有成分をこれが芳香改良剤と接触することができる包装または容器に入れるだけで保管中に所望な付加物形成または掃去を行うことができる。芳香改良剤は、粉末または液体としてこの区画に入れるだけにすることができ、これは「ティーバッグ」または他の透過性封入物のような小さな透過性の小袋の形態で供給することができ、またはこれは、芳香含有成分を芳香改良剤と接触できるようにするための透過性カバーを有する別個の区画に組込むことができる。当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、包装または容器を配置して、特定の芳香含有成分、薬剤、および所望な芳香特性によっては、芳香改良剤芳香含有成分と芳香改良剤が互いに接触することができるようにする最も効果的な方法を決定することができる。所望ならば、薬剤を、これを添加する芳香含有成分および包装の両方に加えることができる。
【００５７】
特定の配置では、この薬剤を芳香含有成分を含む包装または可溶性でない形態の芳香に添加し、芳香含有成分または芳香を除去するときには、スクリーン、膜またはフィルターを用いて薬剤を包装に保持する。
【００５８】
もう一つの配置では、薬剤を容器または包装の1個以上の内部表面に組込みまたはコーティングし、保管中に芳香含有成分または芳香と接触させることができる。これは、消費のために食物または飲料製品の調製で使用する前に、芳香含有成分または芳香を包装または容器から除去することができ、薬剤を分離または単離する必要がない。
【００５９】
更にもう一つの配置は、一成分の位置設定または固定および他成分のその周囲、上または中の通過である。この態様の一形態では、薬剤は、シート、フィルム、ブロック、インサート、粉末、マス、またはそれらは互いに周囲および中を通り過ぎるので芳香含有成分と接触する他の構造として供給される。例えば、薬剤は付加物形成または掃去を行うのに十分な時間芳香含有成分に加えることができ、次いで、芳香含有成分または改良芳香から分離することができる。
【００６０】
改良した芳香含有成分または芳香改良剤と芳香含有成分の組合せは、製品を消費の目的で作製するときには、所望な芳香を損失することなく室温で長期間保管することができることを見出した。コーヒー芳香については、所望なノートを少なくとも6ヶ月間以上容易に保持することができ、他の芳香についても同様な利益が得られる。芳香含有成分は、通常予想される芳香とは異なるが従来の芳香と比較して一般に優れていると考えられる新たな改良芳香を提供する。改良されたコーヒー芳香は、例えば、通常のコーヒーより強い、一層ロースティーなノートを供給する。また、芳香または芳香含有成分を室温で保管するときには、この優れた芳香は少なくとも6ヶ月間から1年間保持される。
【００６１】
これらの改良されたまたは優れた芳香特性を更に長期間保持するために、周囲温度より低い温度での保管を用いることができる。この目的のために、10℃程度、または0℃以下の温度を用いることができる。一般に、室温で1年を上回る保管安定性は、多くの芳香含有成分にとって十分であり、より低温での保管は必要ない。当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、特定の芳香含有成分、薬剤、および保管後の所望な芳香特性によって、有効な芳香特性を所望な時間保持するための最適保管温度を日常試験によって決定することができる。
【００６２】
処理されていないが、食物または飲料とは別個に保管される芳香含有成分を考慮されたい。この成分は、食物または飲料製品と共に保管される芳香含有成分については約3週間であるのに比較して、室温で少なくとも8-10週間所望な芳香特性を保持することができる。対照的に、処理した芳香供給製品は、所望な芳香特性を少なくとも6ヶ月間から1年以上保持する。
【００６３】
改良した本発明の芳香含有成分は、飲料または食物製品を消費の目的で調製した後に、芳香が制御された長期間放出されることも見出された。飲料または食物製品を消費の目的で調製するときには、処理した芳香含有成分からの芳香は、未処理の芳香含有成分からとは同じ方法では放出されない。芳香化合物の性質によって、未処理成分と比較して、約65%-90%しか放出されない。
【００６４】
この放出レベルの減少は主としてカルボニル化合物について観察されるが、チオールは100%を上回るレベルで、典型的には110-140%放出される。また、食物または飲料を消費の目的で調製した後、放出は、例えば60℃で少なくとも3-20分間、好ましくは6-15分間保持されるのに比較して、未処理芳香含有製品については約1-5分間しか保持されない。このことは、食物または飲料製品が持続時間有効である改良された官能特性と改良された品質を有するということの最終的感知に寄与し、従って、消費の際にかなり長時間一層食欲をそそる食物または飲料製品を消費者に提供する。
【００６５】
特定の種類の食物または飲料製品並びに特定の種類の芳香改良剤および処理時間によって、芳香の所望な官能特性の放出を約3-25分間持続することができる。明らかに、多量の食物または飲料製品、例えばスープまたは完全な食事は芳香の放出時間が長い方が好ましいが、エスプレッソコーヒーのような少量のものについては、このような製品の消費にかかる時間は短いので、短めの芳香保持時間を利用するのが適当である。
【００６６】
芳香含有成分および芳香改良剤の処理時間も考慮される。また、芳香改良剤と芳香含有成分の相対量も、これにおける一要因となる。勿論、用いる芳香改良剤の量を増加し、処理時間を長くすれば、一層多くのカルボニル基が付加物を形成し、一層多くの酸素またはフリーラジカルが掃去される。意図した結果によっては、酸素およびフリーラジカルを全部除去したり、カルボニルの総てに付加物形成を行う必要がないことがある。また、当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、成分の相対量、処理時間、および保管温度を最適に選択して、処理した芳香含有成分が最適フレーバー特性を最終使用時の目的生成物に提供することができるようにすることができる。
【００６７】
上記のように、調製中にコーヒーに芳香改良剤を添加することによって、製品中のロースティー/サルファリー(sulfury)/ナッツィー(nutty)ノートが強くなり、ウッディー/グリーン/不快なノートが少なくなり、初期製品でも未処理コントロールとは異なっていると分かるようになる。
【００６８】
改良した芳香含有製品は、本発明のもう一つの特徴を表している。任意の形態のものを用いることができるが、気体状の成分は更に取扱い上の要件を提供する。これは、コーヒーを比較的直ぐ消費する目的で購入するカフェやレストランのような商業的設定では余り問題とならないが、気体の液体への分配は些細なことではないので、家庭での使用にはさほど望ましくないことがある。このために、芳香含有成分は液体または固体形態であるのが好ましい。最終製品が水、ミルクまたは他の流体を添加することによって調製される液体であるときには、処理した芳香含有成分は、製品を調製する目的で用いられる流体に易溶性であるかまたはこれと混合可能にする固体または液体の形態であるのが最も望ましい。
【００６９】
粉体としての改良した芳香含有成分は、多数の方法で供給することができる。処理した芳香含有成分が液体であるときには、これは、任意のキャリヤーを用いる噴霧乾燥または凍結乾燥のような通常の乾燥法によって容易に固形物に転換することができる。これに関して、芳香改良剤で処理した後できるだけ速やかに改良芳香含有成分の溶液について噴霧乾燥または凍結乾燥を行い、芳香含有成分中の芳香だけを保持することができるようにするのが極めて望ましい。所望ならば、噴霧乾燥または凍結乾燥した粉末の粒度は粉砕または微粉化によって変化させることができ、最も望ましい粒度は、消費可能な製品を形成するのに用いた流体に添加した後、容易に（すなわち、1分以内に、好ましくは15-30秒以内に）溶解する粒度である。
【００７０】
多数の様々な特定飲料形成成分を、本発明の処理した芳香含有成分と合わせることによって改良することができる。一つの製品は、液体形態のコーヒー濃縮物である。例えば、処理した芳香含有成分を濃縮物に加えた後に保管することができ、または飲料の調製時まで別個に保管することができる。濃縮物中のコーヒーの濃度によっては、これは芳香含有成分の添加後に濃縮物を処理するのに十分であることがある。この方法は、芳香含有成分の個別処理ほどは好ましくはない。
【００７１】
もう一つの製品は、即席(ready-to-drink)飲料である。ここで、芳香含有成分は、典型的には処理した後に飲料に添加する。
【００７２】
処理した芳香含有成分を食物または飲料と共に含む製品では、これらの製品を低温、すなわち0-10℃で保管することが、望ましい揮発性物質の放出を遅らせるので有利である。
【００７３】
個別に乾燥した粉末を合わせる代わりに、最初に食物または飲料製品を改良芳香含有成分と共に再構成した後、生成する製品を手早く固形物に処理加工することは、本発明の範囲内にある。凍結乾燥または噴霧乾燥をこの目的に用いることができ、乾燥段階を、製品の再構成後に実際的に速やかに行う。これを行う一つの方法は、製品形成成分と改良芳香含有成分を、加速またはこれらの成分と流体との混合を行うベンチュリーまたは他の装置中の液体に添加することである。その後、液体製品を噴霧乾燥または凍結乾燥して、乾燥粉末とする。また、粒度を所望の範囲に制御することができ、または続いて微粉砕、粉砕、微粉化または他の粒度減少法を応用することができる。最終製品は、製品を再構成するときまで室温で少なくとも6ヶ月または低温で更に長期間保管することができる。その時点で、あたかも製品を新たに調製したかのように本質的に同一の特性を有する芳香を放出するので、消費の意欲をそそる製品が提供される。
【００７４】
理論によって束縛されることを望むものではないが、乾燥段階は有効であると考えられ、これは、改良芳香供給製品と適当な液体中の食物または飲料形成成分を低温、好ましくは0-10℃で混合した後に速やかに乾燥段階を行うからである。改良芳香含有成分を食物または飲料形成成分および再構成液体と混合するときには、芳香が放出されるので芳香改良剤が放出される。上記のように、この工程は、完了するのに3-25分間かかる。乾燥工程を製品の再構成後2分以内、好ましくは1分以内、更に好ましくは5-30秒以内に行うときには、芳香は、後で製品を再構成するときに放出する目的で製品に閉じ込められる。この工程は、改良芳香含有成分と食物または飲料成分について個別の乾燥段階を用いる必要がないので、好ましい。
【００７５】
このやり方で調製するときには、水またはミルクのような液体または流体を加えて食物または飲料を形成するまでは芳香特性が保持されるので、処理した芳香含有成分粉末を固形の食物または飲料形成成分と別個に保持する必要がない。また、粉末または粉末混合物は、所望ならば、消費の予定時間によって室温以下で保管することができる。この種の配置は、冷たいまたは熱い粉末飲料（すなわち、NESQUIK、ココア、フレーバー付き粉乳、またはフルーツドリンクミックス）、プリン、スープミックス、ソースまたはグレービーソースミックス、およびもちろんのことであるが、あらゆる種類のインスタントまたは即席コーヒー製品のような製品に有用である。
【００７６】
本明細書で示されるように、所望な芳香特性を供給する時間は、処理した芳香含有成分と食物または飲料形成成分を合わせる前に、別個に芳香含有成分を安定化成分で処理することによってかなり延長することができる。勿論、これらの成分を個別に保管することによって、保管、特に処理した芳香含有成分を低温（すなわち、凍結温度を下回る温度）で保管するときには、所望な芳香特性は更に長期間保持される。再構成後の生成する食物または飲料製品は、この製品が再構成された後並びに例えば、5-15分の全消費時間にわたるいずれにおいてもより新鮮で一層所望な芳香を有することが考えられる。
【００７７】
本明細書に開示された芳香改良剤の多くも有効なフリーラジカル掃去剤であり、十分な量の芳香改良剤を加えて、フリーラジカルも掃去する。この目的に対して、既知の酸化防止剤を包含させることによって芳香改良剤を補助することも可能である。好ましい酸化防止剤としては、ビタミンCおよび他のアスコルビン酸塩、トコフェロールなどが挙げられ、これらは、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を供給する化合物の酸化を減少させまたは防止するのに有効な量で供給される。
【００７８】
もう一つの態様では、芳香改良剤を別の添加剤と合わせた後、芳香含有成分と会合させることができる。広汎な異なる添加剤を、この目的に用いることができる。これらの添加剤の多くは、芳香改良剤のキャリヤーとしての第二の機能を行うことができる。添加剤は固体または液体形態であることができ、水のような溶媒、MCT油または他のトリグリセリドのような油、油中水または水中油型のエマルション、フレーバリング剤、炭水化物、タンパク質、または酸化防止剤であることができる。コーヒーおよび茶の芳香と共に用いる好ましい酸化防止剤は、カテキンおよびポリフェノールである。追加のフレーバリング剤は、典型的には極めて少量で用いられ、微量成分添加剤と考えられるが、糖およびマルトデキストリンのような炭水化物はかなり多量に加えられる。上記の酸化防止剤は、芳香改良剤または改良芳香含有成分のキャリヤーとして用いるための適当な候補でもある。この成分を油、水または他の溶媒のマトリックスに組込み、エマルションとして供給し、当該技術分野で一般に知られている手法によって他の食用材料にカプセル化し、凍結品として冷凍し、または乾燥して粉末形態とした後保管することもできる。
【実施例】
【００７９】
下記の例は、本発明の最も好ましい態様を例示する目的で示される。
【００８０】
例1
焙煎して粉砕した("R&G")100%コロンビアコーヒーを水で抽出して、コーヒー抽出物を形成する。この抽出物を水蒸気ストリッピングカラムを通過させ、揮発性フレーバー/芳香成分をストリッピングし、濃縮して芳香留出物として回収し、R&Gコーヒー100g当たり約80gの芳香留出物を回収する。
【００８１】
次に、ストリッピングした抽出物を約55%の固形物含量まで濃縮し、コーヒーベース濃縮物を提供する。少量の水酸化ナトリウムをこのコーヒーベース濃縮物にコーヒー固形物の0.1重量%で加え、保管中の酸度発生を最小限にする。この最終的コーヒーベース濃縮物を、飲料の処方に用いるまで芳香留出物とは別個に保管する。
【００８２】
亜硫酸ナトリウム(Na2SO3)の芳香改良剤を用い、粉末状の亜硫酸ナトリウム1gを留出物1000gに加える。これにより、亜硫酸ナトリウムのSO2当量で508ppm(即ち0.508g)の投薬量が供給される。
【００８３】
亜硫酸ナトリウム粉末を留出物と十分に攪拌しながら混合して、亜硫酸塩を留出物液体に溶解する。生成する溶液を、芳香の透過を防止し且つ酸素の侵入を防止する密封容器で保管する。風味を試験すると、改良成分は、亜硫酸塩を含まない同一芳香成分と比較して、一層ロースティー、デァリー(dairy)、ナッツィー、サルファリーであり、ウッディー、グラウンジーおよびプロセッシーが少ないと感じられる。
【００８４】
次に、芳香留出物とコーヒーベース濃縮物を両方とも、個別に室温にて6ヶ月間保管する。消費用飲料を調製するため、次に、コーヒーベース濃縮物を芳香留出物と混合し、熱水を混合物に加える。消費時に、生成する飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが分かった。更に、このようなフレーバーは新鮮なコーヒーよりウッディー/グラウンジー(groundsy)/プロセッシー(processy)でなく、且つ比較的長期間保管したにも拘わらず保管により質の落ちたノートを含まない。
【００８５】
例2
芳香留出物流を、例1に準じて得る。気体状二酸化硫黄を、留出物中に通じる。これにより、芳香留出物に500ppmSO2の当量が供給される。亜硫酸塩を含まない芳香成分と比較して、改良成分は一層ロースティー、デァリー(dairy)、ナッツィー、サルファリーであり、ウッディー、グラウンジーおよびプロセッシーが少ないと感じられる。
【００８６】
例3
例1および2の改良コーヒー芳香をカプセル化して、安定で取扱いが容易なカプセルを形成し、それらを飲料調製工程中の任意の時点でコーヒー固形物に加えることができるようにする。カプセル化した芳香は、既に可溶性粉末形態の固形物に加えることができ、またはフレーバリングとして即席飲料または他の食物製品、例えば、アイスクリーム組成物に加えることができる。
【００８７】
例4
粉末状コーヒーミックス、即席飲料、アイスクリーム、およびキャンディーなどの様々な食物製品を、例1-3の改良したコーヒー芳香の適量を用いて処方することができる。
【００８８】
例5
R&Gコーヒーを水で抽出して、コーヒー抽出物を形成する。この抽出物を水蒸気ストリッピングカラムを通過させ、揮発性フレーバー/芳香成分をストリッピングし、濃縮して、R&Gコーヒー100g当たり80gの芳香留出物として回収する。
【００８９】
次に、ストリッピングした抽出物を約55%の固形物含量まで濃縮して、コーヒーベース濃縮物を提供する。少量の水酸化ナトリウムをこのコーヒーベース濃縮物にコーヒー固形物の重量の0.1%で加え、保管中の酸度生成を最小限にする。この最終的コーヒーベース濃縮物を、飲料の処方に用いるまで芳香留出物とは別個に保管する。
【００９０】
システインの芳香改良剤を用い、1gを粉末形態で留出物1000gに加える。システイン粉末を留出物と十分攪拌しながら混合し、システインを留出物液体に溶解する。システインを含まない芳香成分と比較して、改良成分は一層ロースティー、デァリー(dairy)、ナッツィー、サルファリーであり、ウッディー、グラウンジーおよびプロセッシーが少ないと感じられる。これらの特性を保持するため、生成する溶液を芳香の透過および酸素の侵入を防止する密封容器に保管する。
【００９１】
芳香留出物とコーヒーベース濃縮物はいずれも別々に、個別容器に室温にて6ヶ月間保管する。消費用飲料を調製するため、次に、コーヒーベース濃縮物を芳香留出物と混合し、熱水を混合物に加える。消費時に、生成飲料は、保管期間が比較的長いにも拘わらず、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが見出されている。
【００９２】
例6
R&G100%ロブスタコーヒーを水で抽出して、コーヒー抽出物を形成する。この抽出物を水蒸気ストリッピングカラムを通過させ、揮発性フレーバー/芳香成分をストリッピングし、濃縮して、芳香留出物として回収し、R&Gコーヒー100g当たり15gの芳香留出物を回収する。
【００９３】
次に、ストリッピングした抽出物を約55%の固形物含量まで濃縮して、コーヒーベース濃縮物を提供する。
【００９４】
亜硫酸ナトリウム(Na2SO3)の芳香改良剤を用い、粉末状の亜硫酸ナトリウム5gを留出物1000gに加える。
【００９５】
亜硫酸ナトリウム粉末を留出物と十分に攪拌しながら混合して、亜硫酸塩を留出物液体に溶解する。亜硫酸塩を含まない芳香成分と比較して、改良成分は一層ロースティー、デァリー、ナッツィー、サルファリーであり、アーシー、ラバリーおよびハーシが少ないと感じられる。
【００９６】
芳香成分をコーヒーベース濃縮物と混合して、乾燥してインスタントコーヒーとする。生成する飲料は余りハーシでなく、ラバリーでなく且つアーシーでなく、且つ一層滑らかで、バランスがとれている。
【００９７】
例7
例6の芳香を更に水蒸気によってストリッピングして、亜硫酸塩または亜硫酸塩-カルボニル付加物を除去する。次に、芳香を、任意のコーヒー製品についての芳香含有成分としてのキャリヤーでカプセル化する。生成する飲料は、余りハーシでなく、ラバリーでなく且つアーシーでなく、且つ一層滑らかで、バランスがとれている。
【００９８】
例8
例6の芳香を例7と同様に水蒸気ストリッピングする。これをコーヒーベース濃縮物と混合して、乾燥してインスタントコーヒーとする。生成する飲料は、余りハーシでなく、ラバリーでなく且つアーシーでなく、且つ一層滑らかで、バランスがとれている。
【００９９】
例9
コーヒー芳香を、コーヒー粉砕装置中に窒素ガスを流すことによって低温芳香回収装置によってR&Gコーヒーから回収してフロストとする。フロストを、更に亜硫酸塩含有溶液に移す。
【０１００】
生成する芳香成分は一層ロースティー、サルファリー、ナッツィーであり、余りウッディー、グラウンジー、アーシーまたはラバリーでない。
【０１０１】
芳香成分を更に加工処理して亜硫酸塩を除去し(例えば、油/溶媒抽出またはストリッピング)、可溶性の、濃縮したまたは他の即席コーヒー製品について芳香改良剤または増強剤として用いるために濃縮して水性、油状液またはカプセルとすることもできる。
【０１０２】
例10
R&Gコーヒー50gと水1500gを、伝統的なコーヒー沸かし器に入れる。システイン0.4gをR&Gまたは水と混合して、ブルー(brew)を作製する。生成するブルーのコーヒーフレーバーは高められていた。
【０１０３】
上例は具体的にはコーヒー芳香の処理に関するものであったが、当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、他の供給源からの芳香留出物、並びにアルデヒド、ピロールおよび他のカルボニル含有化合物を含む他の芳香含有成分は本質的に同じ方法で処理して、本明細書に開示されている通りに改良または増強することができることを直ちに理解されるであろう。また、改良芳香含有成分は、多種多様な食物または飲料製品が室温で、冷却または凍結し、または加熱した後に消費されるかどうかに関わらず、これらの製品のいずれか一つに添加することができる。典型的製品としては、コーヒー粉末、即席飲料ミックス、キャンディー、ケーキフロスティング、またはアイスクリーム、並びに製品処方者の想像力と創造性とによってのみ限定される多くの他のものが挙げられる。
【０１０４】
本明細書で用いる「約」という用語は、一般に数字の範囲におけるいずれの数をも表すものと理解すべきである。更に、本明細書における総ての数字の範囲は、この範囲内のそれぞれの総ての整数を包含するものと理解すべきである。
【０１０５】
本発明は、本明細書に例示され、記載されている正確な形態に限定されないものと理解すべきである。従って、本明細書に記載の開示内容から当業者によってまたはその開示内容から日常的実験によって容易に達成可能な総ての好都合な変更は、特許請求の範囲に定義されているように、本発明の精神および範囲内にあると考えられる。

Claims (24)

  1. 望ましいフレーバーまたは官能特性の量が増加した芳香を放出する芳香含有成分の調製方法であって、芳香含有成分を、芳香含有成分と会合した化合物と化学的に相互作用する芳香改良剤で処理して、(a)芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を供給または改良する化合物の量が増加し、または(b)所望なフレーバー特性を抑制するか、または望ましくない特性に寄与するか、またはそれを生成させる化合物の量が減少した改良芳香を生成することを含んでなる上記方法。
  2. 芳香含有成分を、芳香含有成分と会合した化合物と相互作用する芳香改良剤で処理して、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を改良し且つ芳香の望ましくない特性を減少させる化合物の量を増加した改良芳香を生成する、請求項1に記載の方法。
  3. 改良剤が少なくとも1個の孤立電子対を有する少なくとも1個の原子を含み、望ましい化合物を生成しまたは芳香供給成分と会合した望ましくない反応性化合物と反応するのに十分な量で含まれている化合物である、請求項1に記載の方法。
  4. 改良剤が硫黄、窒素、酸素または炭素の少なくとも1個の原子を含む化合物である、請求項3に記載の方法。
  5. 改良剤がチオールを含みまたは生成する、請求項4に記載の方法。
  6. 改良剤がSO2、亜硫酸塩、または亜硫酸塩、チオール、アミンまたはアミノ酸を含むか、または生成する物質である、請求項1に記載の方法。
  7. 芳香改良剤がシステインまたはグルタチオン、またはそれらの塩の一つを含んでなる、請求項1に記載の方法。
  8. 芳香改良剤を、続いて加工処理して改良芳香を得る物質に加える、請求項1に記載の方法。
  9. 物質がコーヒー豆である、請求項8に記載の方法。
  10. コーヒー豆を、焙煎の前に、芳香改良剤の溶液に豆を浸漬し、芳香改良剤の粉末を豆と混合し、または豆を芳香改良剤を含むガス状環境に暴露した後、処理したコーヒー豆の焙煎によって改良芳香を得ることによって処理する、請求項9に記載の方法。
  11. コーヒー豆を焙煎して芳香を生成させ、芳香を芳香改良剤と接触させて改良芳香を形成することを更に含んでなり、芳香が、芳香改良剤を含む気体状環境、芳香改良剤の溶液、または場合によってはキャリヤーによって支持されている芳香改良剤の固形形態に接触する、請求項9に記載の方法。
  12. コーヒー豆を焙煎し、焙煎した豆を芳香改良剤の溶液で急冷した後、急冷した豆を粉砕して改良芳香を生成することを更に含んでなる、請求項9に記載の方法。
  13. コーヒー豆を焙煎し、焙煎した豆を粉砕して改良芳香を得ることを更に含んでなり、芳香改良剤を粉砕段階中に豆に加える、請求項9に記載の方法。
  14. コーヒー豆がロブスタ豆であり、芳香改良剤がハーシ、ラバリー、アーシーノートを減少させ、滑らかさを向上させる、請求項9に記載の方法。
  15. コーヒー豆が低級アラビカ豆であり、芳香改良剤が醗酵、バギー、ウッディー、グラウンジーまたはシリアルノートを減少させ、ロースティーネス(roastiness)を向上させる、請求項9に記載の方法。
  16. 芳香含有物質が焙煎して粉砕したコーヒー粒子を含んでなり、水を粒子と合わせることによって製造されるコーヒー飲料の分配前に芳香改良剤を加える、請求項1に記載の方法。
  17. 粒子を水で抽出して溶液を形成し、溶液から水蒸気で揮発分をストリッピングし、ストリッピングした揮発分を濃縮して芳香濃縮物を得ることを更に含んでなり、芳香改良剤を抽出水、ストリッピング水蒸気または芳香濃縮物に加えて、改良芳香を供給する、請求項16に記載の方法。
  18. 処理されて、未処理芳香含有成分と比較して改良芳香を放出する芳香含有成分であって、芳香の所望なフレーバーおよび官能特性の量が増加し、望ましくないフレーバーまたは官能特性が減少し、または両方である、上記成分。
  19. 芳香が、未処理成分と比較して下記の特性の1個以上を含んでなる、請求項18に記載の成分：
    チオールの量が増加、または
    カルボニル、アルデヒドまたはジケトン残基の量が同一であるかまたは減少。
  20. 改良芳香が、一層大きな知覚可能な濃度のロースティー、サルファリー、ナッツィー、フレッシュネスおよび全般的に良好なフレーバーノートを含んでなり、ラバリー、バギー、ハーシ、ウッディー、グラウンジー、プロセッシー、プルーネー、糖蜜、酸化または醗酵ノートが減少した、請求項19に記載の成分。
  21. 加工処理される物質を含んでなり、コーヒー芳香を供給する、請求項18に記載の成分。
  22. コーヒー芳香をロブスタコーヒー豆または低級アラビカコーヒー豆から得る、請求項21に記載の成分。
  23. 芳香の官能特性が、未処理成分と比較して、より少ない量まで且つ一層長時間放出される、請求項21に記載の成分。
  24. 芳香含有成分を含む食物または飲料を調製し、官能特性の65-90%は初期に放出され、残りの量は約3-25分間にわたって放出される、請求項23に記載の成分。
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