RU2601131C2

RU2601131C2 - Способ и продукт

Info

Publication number: RU2601131C2
Application number: RU2013158434/10A
Authority: RU
Inventors: Франс ВИТТЕВЕН
Original assignee: Живодан Са
Priority date: 2011-07-21
Filing date: 2012-07-23
Publication date: 2016-10-27
Also published as: JP6018634B2; CN103702568B; EP2734051B1; US10051876B2; GB201112488D0; CN103702568A; EP2734051A1; WO2013011148A1; JP2014520561A; IN2014CN00372A; RU2013158434A; HK1193547A1; KR102005015B1; KR20140042865A; US20140147563A1; BR112014000910A2; BR112014000910B1

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления растворимой гранулы кофейного вкусоароматического вещества и кофейному вкусоароматическому веществу. Способ включает объединение высушенного распылением кофейного вкусоароматического вещества с технологическим ароматизатором, полученным в результате реакции Майяра, и карамельным сахаром. Полученный тонкодисперсный порошок суспендируют в псевдоожиженном слое. Распыляют с водным раствором сахаридного связывающего вещества, в качестве которого используют аравийскую или ксантановую камедь. Растворимый кофейный порошок на одну порцию содержит растворимый кофе и до 50 мас.% кофейного вкусоароматического вещества. Кофейный порошок три-в-одном (кофе-сахар-сливки) содержит кофейное вкусоароматическое вещество, которое содержит растворимый кофе и до 50 мас.% кофейного вкусоароматического вещества. Пищевой продукт содержит потребляемую основу композиции и кофейное вкусоароматическое вещество. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, который имеет вкус, внешний вид, подобный растворимому кофе. 5 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 пр.

Description

Данное изобретение относится к созданию заменителя кофе.

Кофе является одним из самых популярных в мире напитков, и во всех частях света ежедневно его потребляют в больших количествах. Кроме того, кофе также входит в состав многих других пищевых продуктов, таких как молочные продукты, кондитерские изделия, выпечка, крупяные продукты и мороженое. Кофе получают из кофейных бобов, обжаренных зерен нескольких видов кустарников, произрастающих в теплых и тропических зонах земного шара. Эти зоны также являются зонами, где имеются экстремальные погодные условия, усугубленные изменением климата и различными конфликтами. Это часто приводит к нехватке кофейных бобов и, соответственно, к повышению цен не только для ценителей кофе, но и для любителей более популярного растворимого кофе. Растворимый кофе получают из кофейных бобов путем их обжаривания, тонкого измельчения, растворения в воде и затем сублимационной сушки или распылительной сушки. Его не только пьют, но и используют также во многих других пищевых продуктах.

Чтобы противостоять влиянию повышения цен, было предложено создать заменитель для некоторой и даже большей части порошка растворимого кофе, используемого для приготовления напитка, с сохранением его желаемых качеств. Теперь обнаружено, что это достижимо в результате создания гранулы заменителя кофе, которая не только имеет вкус, подобный растворимому кофе, но и выглядит подобно ему. Поэтому предложен способ изготовления растворимой гранулы кофейного вкусоароматического вещества, включающий объединение высушенного распылением кофейного вкусоароматического вещества с технологическим ароматизатором, полученным в результате реакции Майяра, и карамельным сахаром с образованием тонкодисперсного порошка, суспендирование этого порошка в псевдоожиженном слое и распыление его с водным раствором сахаридного связывающего вещества.

В добавление к ароматизатору, полученному в результате реакции Майяра, могут быть добавлены другие высушенные распылением вкусоароматические вещества. Конкретный пример вкусоароматического вещества описан в публикации международной заявки WO 01/35764. Это вкусоароматическое вещество содержит высушенную распылением композицию, содержащую по меньшей мере одно кофейное вкусоароматическое вещество, инкапсулированное в углеводной матрице, которая характеризуется тем, что она содержит от 40 до 80% (масс.) высокомолекулярного пленкообразующего углевода; от 10 до 30% (масс.) моно-, ди- и трисахаридов и от 10 до 30% (масс.) мальтодекстрина от общей массы углеводной матрицы. Такие вкусоароматические вещества можно использовать в количестве, составляющем максимум 50% (масс.) от общей массы гранулы.

Кофейное вкусоароматическое вещество является общедоступным как в форме раствора, так и в форме порошка, и его используют в пищевых продуктах для придания вкуса и аромата кофе. Оно может представлять собой вещество, идентичное натуральному (NI) кофе, или оно может представлять собой смесь кофе с ингредиентами, которые совместно имитируют вкус и аромат кофе, но имеют пониженное содержание растворимого кофе. Такие продукты общеизвестны и широко применяются в данной области, и они включают, например, смеси нескольких жидких компонентов, нанесенных на носитель, такой как мальтодекстрин. Ингредиенты могут включать кофе, фундук, карамель, ваниль и их смеси.

Технологические ароматизаторы, получаемые в результате реакции Майяра, которые иногда называют термическими технологическими ароматизаторами, являются ценными компонентами для вкусоароматических композиций. Их получают в результате реакции Майяра редуцирующего сахара с пищевым источником азота, обычно аминокислотами, пептидами, пищевыми белками, гидролизованными растительными белками и дрожжами. Эти ароматизирующие композиции используют в кулинарных изделиях и приправах, например в супах, закусках и готовых блюдах, где они придают и усиливают специфический вкус, подобный вкусу жареной свинины, куриного соте или отварной говядины. Доступны многие такие ароматизаторы. Это приводит к получению продукта, который внешне имеет характерный темный цвет.

Раствор связывающего вещества представляет собой водный раствор сахарида, который является по меньшей мере дисахаридом. Например, это может быть сахароза или мальтодекстрин. Однако предпочтительно сахарид представляет собой полисахарид, в частности одну из полисахаридных камедей, широко применяемых в пищевой промышленности. Примерами этих камедей являются пектин, аравийская камедь и ксантановая камедь.

Концентрация сахарида должна быть такой, чтобы раствор можно было распылять (то есть, чтобы он был не слишком вязким), но чтобы он агломерировал смесь. Подходящая концентрация легко может быть определена посредством рутинного экспериментирования в каждом случае. Однако для ксантана она составляет приблизительно 0,2-5,0% (масс.), предпочтительно 0,5-1,5% (масс.).

В данном способе порошкообразные ингредиенты (кофейное вкусоароматическое вещество, технологический ароматизатор и карамельный сахар, а также другие высушенные распылением ароматизаторы, если они желательны) добавляют по отдельности в псевдоожиженный слой и суспендируют в нем, при этом они смешиваются с образованием гомогенной смеси. Их затем распыляют с раствором связывающего вещества. Это вызывает агломерацию с образованием частиц. Полученные в результате частицы просеивают с получением частиц желаемого размера (обычно этот размер находится в диапазоне 125-4000 микрон, предпочтительно 125-2000 микрон.

Распыление связывающего вещества может быть осуществлено с использованием стандартного оборудования обычным способом, известным в данной области. Особенностью этого способа является способность получать агломерат с таким же внешним видом и характеристиками, как у 100%-ного растворимого кофе. Полученные дисперсные вкусоароматические вещества представляют собой твердые, неадгезивные частицы, которые можно использовать в потребляемых композициях.

Композиции можно использовать в качестве частичных заменителей кофе как в напитках, так и в других кофейных вкусоароматических веществах. Например, композицию можно использовать в порошках растворимого кофе в нерасфасованном виде или в саше (например, на одну порцию и три-в-одном (кофе-сахар-сливки)). При таких применениях композиции могут заменять растворимый кофе в количестве до 50%, а в некоторых конкретных применениях даже в количестве 100% (масс.), никоим образом не влияя на вкус и аромат. Это обеспечивает значительную экономию. По наблюдениям, при уровнях замены порядка 30-40% (масс.) потребители неспособны обнаружить какую-либо разницу между кофе и композицией с одной стороны и 100%-ным кофе с другой стороны.

Композиции можно также использовать в любом пищевом продукте, в котором предусмотрено использование кофейного вкусоароматического вещества. Неограничивающие примеры таких продуктов включают выпечку, например пирожные, бисквиты и зерновые батончики; готовые зерновые завтраки; жевательные резинки; кондитерские изделия; мороженое и молочные продукты. Поэтому предложен пищевой продукт, содержащий основу пищевого продукта и кофейное вкусоароматическое вещество, как описано выше. Под "основой пищевого продукта" подразумевается комбинация всех ингредиентов пищевого продукта, иных, чем кофейное вкусоароматическое вещество. Эти ингредиенты естественно будут варьировать в зависимости от природы пищевого продукта, но они вполне стандартные и используются в признанных в данной области пропорциях, так что у специалиста не возникнет затруднений в составлении рецептуры с кофейным вкусоароматическим веществом, описанным выше.

Способ дополнительно описан со ссылкой на приведенный ниже пример, который не является ограничивающим.

ПРИМЕР

Эксперименты, которые описаны ниже, проводили в псевдоожиженном слое с использованием указанных параметров.

Аппарат с псевдоожиженным слоем GPCG03 компании Glatt AG (Binzen, Германия).

Рабочие параметры поддерживали в следующих диапазонах:
Температура на входе, °C	Температура продукта, °C	Расход воздуха, м³/ч
90-95	57-60	82-87

Дисперсную вкусоароматическую композицию получали из ингредиентов, указанных в приведенной ниже таблице:

Порошковая смесь
Карамельный сахар	600 г
Высушенное распылением	40 г
вкусоароматическое вещество*
Технологический ароматизатор**	150 г
Мальтодекстрин 10***	240 г
* Кофе робуста US151 Flv ex Givaudan
** SSF999/K ex Givaudan типа жареный
*** Мальтодекстрин с эквивалентом декстрозы	10
Раствор связывающего вещества
Вода	296 г
Ксантан	4 г
Вкусоароматическая жидкость	2 г
Горький агент	12 г

Полученная композиция представляла собой порошок кофейного цвета с размером частиц 50-500 микрон.

Эту композицию тестировали в кофейном напитке в форме популярного саше три-в-одном (50% сахара, 40% сливок, 10% растворимого кофе, все в массовых процентах). Тестировали следующие образцы:

Образец 1: 15% кофейного вкусоароматического вещества, которое представляло собой композицию из Примера, остальное - растворимый кофе;

Образец 2: заменено 30%;

Образец 3: заменено 45%.

Кофе готовили из всех четырех образцов и передавали на рассмотрение группе экспертов-дегустаторов, которые тестировали их по сравнению с эталонной композицией, представляющей собой 100%-ный растворимый кофе. Группа экспертов установила следующее:

Образец 1: неотличим от эталона;

Образец 2: эксперты отметили разницу (но в той степени, в которой обычные потребители неспособны определить разницу)

Образец 3: значительная разница, которую несомненно способны определить обычные потребители.

Claims

1. Способ изготовления растворимой гранулы кофейного вкусоароматического вещества, включающий объединение высушенного распылением кофейного вкусоароматического вещества с технологическим ароматизатором, полученным в результате реакции Майяра, и карамельным сахаром с образованием тонкодисперсного порошка, суспендирование этого порошка в псевдоожиженном слое и распыление его с водным раствором сахаридного связывающего вещества.

2. Способ по п. 1, при котором связывающее вещество представляет собой по меньшей мере дисахарид.

3. Способ по п. 1, при котором связывающее вещество представляет собой полисахарид, предпочтительно аравийскую или ксантановую камедь.

4. Способ по п. 1, при котором концентрация сахарида такова, что его можно распылять, но он не будет агломерировать смесь.

5. Способ по п. 3, при котором используют ксантановую камедь и раствор содержит 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,5-1,5 мас.%, ксантановой камеди.

6. Способ по п. 1, при котором дополнительно добавляют высушенную распылением композицию, содержащую по меньшей мере одно вкусоароматическое вещество, инкапсулированное в углеводной матрице, которая характеризуется тем, что она содержит от 40 до 80 мас.% высокомолекулярного пленкообразующего углевода; от 10 до 30 мас.% моно-, ди- и трисахаридов и от 10 до 30 мас.% мальтодекстрина от общей массы углеводной матрицы.

7. Способ по п. 4, при котором высушенная распылением композиция составляет до 50 мас.% гранулы.

8. Кофейное вкусоароматическое вещество, получаемое способом по п. 1.

9. Растворимый кофейный порошок на одну порцию, содержащий растворимый кофе и до 50 мас.% кофейного вкусоароматического вещества по п. 8.

10. Кофейный порошок три-в-одном (кофе-сахар-сливки), содержащий кофейное вкусоароматическое вещество, которое содержит растворимый кофе и до 50 мас.% кофейного вкусоароматического вещества по п. 8.

11. Пищевой продукт, содержащий потребляемую основу композиции и кофейное вкусоароматическое вещество по п. 8.