BR112014000910B1

BR112014000910B1 - Método de preparação de um grânulo solúvel com sabor de café e produto comestível

Info

Publication number: BR112014000910B1
Application number: BR112014000910-4A
Authority: BR
Inventors: Frans Witteveen
Original assignee: Givaudan Sa
Priority date: 2011-07-21
Filing date: 2012-07-23
Publication date: 2019-10-08
Also published as: GB201112488D0; RU2601131C2; EP2734051A1; WO2013011148A1; EP2734051B1; BR112014000910A2; RU2013158434A; CN103702568B; US20140147563A1; US10051876B2; CN103702568A; IN2014CN00372A; KR20140042865A; KR102005015B1; JP6018634B2; JP2014520561A; HK1193547A1

Abstract

resumo patente de invenção: "processo e produto". a presente invenção refere-se a um método de preparar um grânulo solúvel com sabor de café, compreendendo a combinação de sabor de café atomizado seco com sabor de processo de maillard e açúcar caramelado para formar um pó fino, suspendendo esse pó em um leito fluidizado e pulverizando o mesmo com solução aglutinante de sacarídeo aquoso. o produto provê ambos, sabor e aparência do café, por custo consideravelmente baixo, e o mesmo pode ser usado em qualquer aplicação em que o sabor de café é desejado.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM GRÂNULO SOLÚVEL COM SABOR DE CAFÉ E PRODUTO COMESTÍVEL.

[0001] A presente invenção refere-se à provisão de uma substituição do café.

[0002] Café é uma das bebidas mais populares do mundo, e grandes quantidades são consumidas diariamente em todas as partes do mundo. Em adição, ele é também incorporado em muitos outros produtos comestíveis, tais como produtos de leiteria, artigos de confeitaria, assados de boa qualidade, cereais e sorvete. Café é extraído de grãos de café, sementes torradas de diversas espécies de arbustos nativos para áreas quentes e tropicais do mundo. Essas são também áreas em que ambas extremas condições de tempo, mudanças exacerbadas de clima, e vários conflitos devem ser encontrados. Isso muitas vezes resulta em escassez de grãos de café, que se reflete em preços mais altos, não somente para o café do conhecedor, mas também para o café instantâneo mais popular. O café instantâneo é preparado torrando os grãos de café, triturando finamente, dissolvendo em água e depois secando por congelamento ou secando por atomização. Ele não é somente para beber, mas também usado em numerosos outros produtos comestíveis.

[0003] Tem sido proposto, para se opor ao efeito dos preços mais altos, prover uma substituição de alguns ou mesmo da maioria do pó de café instantâneo para fazer a bebida, enquanto se retém suas qualidades desejáveis. Verificou-se agora que isto pode ser realizado provendo um grânulo de substituição de café, que não só tem o sabor como o do café instantâneo, mas também se parece com ele. Desta maneira é provido um método de fazer um grânulo solúvel com sabor de café, compreendendo a combinação de flavorizante de café seco por atomização com flavorizante do processo de Maillard e açúcar

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2/6 caramelado para formar um pó fino, suspendendo esse pó em um leito fluidizado e atomizando o mesmo com uma solução aglutinante de sacarídeo aquosa.

[0004] Outros flavorizantes secos por atomização podem ser adicionados ao flavorizante de Maillard. Um exemplo particular é aquele descrito na publicação PCT WO 01/35764. Esta compreende uma composição seca por atomização compreendendo pelo menos um flavorizante encapsulado em uma matriz de carboidrato cuja matriz é caracterizada por 40 a 80% em peso de carboidrato formador de película de alto peso molecular; de 10 a 30% em peso de mono-, di- e trissacarídeos; e de 10 a 30% em peso de maltodextrina, com base no peso total da matriz de carboidrato. Tais flavorizantes podem ser usados até um ponto máximo de 50% em peso do grânulo total.

[0005] O flavorizante de café está amplamente disponível em ambas as formas de solução e pó usadas em produtos comestíveis para dar um sabor de café. Pode ser um café de NI (idêntico ao natural), ou pode ser uma mistura de café mais ingredientes que juntos simulam sabor de café, mas contêm uma proporção reduzida de café instantâneo. Tais produtos são bem conhecidos e amplamente usados pela técnica e incluem, por exemplo, misturas de diversos componentes líquidos aplicados a um veículo tal como maltodextrina. Os ingredientes podem incluir café, avelã, caramelo, vanila e misturas dos mesmos.

[0006] Os flavorizantes do processo de Maillard, algumas vezes referido como flavorizantes de processo térmico, são blocos de construção de valor alto para composições flavorizantes. Eles são feitos pela reação de Maillard de uma redução de açúcar com uma fonte de nitrogênio de grau alimentício, tipicamente aminoácidos, peptídeos, proteínas comestíveis, proteínas de vegetais hidrolisadas e leveduras. Essas composições flavorizantes são usadas em produtos de culinária e produtos saborosos tais como sopas, lanches e refeições prontas em

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3/6 que eles fornecem e intensificam um dado sabor como porco assado, galinha sautée ou bife cozido. Existem muitos de tais sabores disponíveis. Isto resulta em um produto que é caracteristicamente escuro na aparência.

[0007] A solução aglutinante é uma solução aquosa de um sacarídeo que é pelo menos um dissacarídeo. Por exemplo, pode ser sacarose ou maltodextrina. Entretanto, é particularmente um polissacarídeo, particularmente uma das gomas de polissacarídeo amplamente usadas na indústria alimentícia. Exemplos desses incluem pectina, goma arábica e goma de xantano.

[0008] A concentração do sacarídeo deve ser tal que a solução é atomizável (isto é, não muito viscosa), mas não vai aglomerar a mistura. Uma concentração apropriada pode facilmente ser determinada por experimentação de rotina em cada caso. Entretanto, um guia rígido para xantano é de 0,2-5,0% em peso, particularmente de 0,5-1,5%.

[0009] No processo, os ingredientes em pó (flavorizante de café, flavorizante de processo e açúcar caramelado, mais outros flavorizantes secos por atomização, se desejado) são adicionados separadamente a um leito fluidizado e suspensos no mesmo, sendo misturados para dar uma mistura homogênea. Eles são depois atomizados com uma solução aglutinante. Isto provoca aglomeração para formar partículas. As partículas resultantes são peneiradas até um tamanho de partícula desejado ser alcançado (isso é usualmente na faixa de 125-4000 micrômetros, particularmente 125-2000 micrômetros).

[00010] A atomização do aglutinante pode ser realizada usando equipamento padrão da maneira normal conhecida na técnica. É uma característica desse processo ser capaz de produzir um aglomerado com a mesma aparência visual e desempenho que o café 100%instantâneo. Os flavorizantes particulados resultantes são

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4/6 partículas sólidas, não-adesiva, que podem ser usados em composições de consumo.

[00011] As composições podem ser usadas como substituições parciais de café tanto em bebidas quanto em outros flavorizantes de café. Por exemplo, podem ser usadas pós de café solúvel a granel ou em sachês (por exemplo, versão única ou três em um (café-açúcarcreamer)). Em tais usos, as composições podem substituir o café instantâneo a um máximo de até 50%, e em alguns usos específicos mesmo 100% em peso sem afetar o sabor de maneira alguma. Isso provê uma economia substancial. Tem sido observado que, em níveis de substituição na ordem de 30-40% em peso, os consumidores não são capazes de detectar qualquer diferença entre café e composição de um lado e 100% café do outro.

[00012] As composições podem também ser usadas em qualquer produto comestível que requeira sabor de café, exemplos não limitantes dos quais incluem produtos assadas tais como bolos, biscoitos e barras de cereais; cereais de café da manhã; gomas de mascar; produtos de confeitaria; sorvetes; e laticínios. Desta maneira, é também provido um produto comestível, compreendendo uma base de produto comestível e um flavorizante de café como descrito anteriormente. Por base de produto comestível quer-se dizer a combinação de todos os ingredientes do produto comestível, que não o flavorizante de café. Esses ingredientes naturalmente vão mudar, dependendo da natureza do produto comestível, mas eles são completamente padrão e usados em proporções reconhecidas na técnica, de maneira que a pessoa versada não terá dificuldade de formulação com o flavorizante de café descrito anteriormente.

[00013] O processo é agora ainda descrito com referência aos exemplos não limitantes a seguir.

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EXEMPLO [00014] Experimentos como descritos abaixo foram realizados em um leito fluidizado utilizando os parâmetros mencionados.

[00015] Equipamento de leito fluido GPCG03 de Glatt AG (Binzen, Alemanha).

[00016] Os parâmetros operacionais foram mantidos entre as faixas a seguir:

Temperatura	Temperatura	Volume de ar
Entrada °C	Produto °C	m³/h
90 - 95	57 - 60	82 - 87

[00017] Uma composição flavorizante particulada foi preparada a partir dos ingredientes mostrados na tabela a seguir:

Mistura de Pó

Açúcar caramelado 600g

Flavorizante seco por atomização* 40g

Flavorizante de processo** 150g

MaltoDextrina 10*** 240g * Café Robusta US151 Flv ex Givaudan ** Grelhado tipo SSF999/K ex Givaudan *** Maltodextrina com uma dextrose equivalente de 10 Solução Aglutinante

Água 296g

Xantano 4g

Líquido flavorizante 2g

Agente de amargor 12g [00018] A composição resultante foi um pó cor de café do tamanho de 50 - 500 micra.

[00019] A composição foi testada em uma bebida de café na forma de sachê popular três em um (50% açúcar, 40% creamer, 10% café instantâneo, tudo em peso). As amostras de teste foram como a seguir:

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Amostra 1 - 15% do flavorizante de café foi a composição do exemplo, o resto café instantâneo

Amostra 2 - 30% foi substituído

Amostra 3 - 45% foi substituído [00020] Café foi feito a partir de todas as quatro amostras e submetido a um painel de sabor de peritos, que os testou contra uma composição de referência com 100% de café instantâneo. As descobertas do painel foram:

Amostra 1 - indistinguível da referência

Amostra 2 - os peritos observaram uma diferença (mas até certo ponto não detectável por consumidores comuns)

Amostra 3 - diferença significativa, certamente detectável por consumidores comuns.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método de preparação de um grânulo solúvel com sabor de café, caracterizado pelo fato de que compreende combinar flavorizante de café seco por atomização com flavorizante de processo de Maillard e açúcar caramelado para formar um pó fino, suspender este pó em um leito fluidizado e atomizar o mesmo com uma solução aglutinante de sacarídeo aquosa.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o aglutinante é pelo menos um dissacarídeo.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o aglutinante é um polissacarídeo, preferivelmente goma arábica ou goma de xantano.
4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a concentração de sacarídeo é de 0,2-5,0% em peso.
5. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a goma de xantano é usada, e a solução contém de 0,5-1,5% de goma de xantano.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que é ainda adicionada uma composição seca por atomização compreendendo pelo menos um flavorizante encapsulado em uma matriz de carboidrato compreendendo de 40 a 80% em peso de carboidrato formador de película de alto peso molecular; de 10 a 30% em peso de mono-, di- e trissacarídeos; e de 10 a 30% em peso de maltodextrina, com base no peso total da matriz de carboidrato.
7. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a composição seca por atomização compreende até 50% em peso do grânulo.
8. Produto comestível, caracterizado pelo fato de que compreende uma base de composição de consumo e um grânulo solúvel com sabor de café preparado pelo método como definido na

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2/2 reivindicação 1.
9. Produto de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de estar na forma de um pó de café servido individualmente compreendendo café instantâneo e até 50% em peso de um grânulo solúvel com sabor de café preparado pelo método como definido na reivindicação 1.
10. Produto de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de estar na forma de um pó de café três em um (café-açúcarcreamer) compreendendo um flavorizante de café, compreendendo café instantâneo e até 50% em peso de um grânulo solúvel com sabor de café preparado pelo método como definido na reivindicação 1.