CN113873889A - 包含固体植物基脂肪的粉末状组合物 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及粉末状组合物，优选包含固体植物基脂肪的已调味粉末状组合物，以在掺入到食物产品例如肉类类似物时赋予热触发释放特性。本公开进一步涉及已调味粉末状组合物在食物产品、宠物食物产品或饲料产品中作为动物脂肪替代品的用途。最后，本公开涉及制备所述已调味粉末状组合物的方法和包含所述已调味粉末状组合物的食物产品。

Description

包含固体植物基脂肪的粉末状组合物
对相关申请的交叉引用
本申请要求于2019年11月29日提交的美国临时申请第62/941,938号和2019年12月20日提交的欧洲专利申请第19219140.1号的优先权，这两份申请通过引用并入于此，如同在本文中完整阐述一样。
技术领域
本公开涉及粉末状组合物，优选包含固体植物基脂肪的已调味粉末状组合物，以在掺入到消费品，优选食物产品例如肉类类似物时赋予热触发释放特性。本公开进一步涉及已调味粉末状组合物在食物产品、宠物食物产品或饲料产品中作为动物脂肪替代品的用途。最后，本公开涉及制备所述粉末状组合物的方法和包含所述已调味粉末状组合物的食物产品。
背景技术
尽管在努力制作可接受的肉类类似物方面进行了大量工作，但所得产品仅在表面上类似于天然肉类。例如，在烹饪过程中会产生许多重要的风味和味道化合物，但到目前为止，市场上没有任何肉类类似物在烹饪过程中提供这种风味。
事实上，这些食物产品在制备过程中通常需要热处理，并在温热时食用。因此，在这些应用(即烧烤、烘焙、微波等)中非常需要热触发风味释放。高温下的风味释放可以使风味损失最小化，提高风味强度，并在食物制备和消费过程中带来新的感官体验。现有技术中已知的粉末状组合物在高水分活度应用中溶解后释放活性物质。然而，这些传统技术对主动释放，尤其是通过温度的风味释放几乎没有控制。
因此，需要提供一种技术方案以赋予粉末状组合物以热触发释放特性，当掺入到消费品，优选食品产品或饲料产品，更特别地肉类类似物中时，该组合物将适用于不同的应用。
发明内容
本公开提供了例如在产品的烹饪过程中，影响赋予特定热触发释放的手段的材料和方法。
此外，本公开提供了本文公开的粉末状组合物在食物制备和消费期间使风味损失最小化、提高风味强度并带来新的感官体验的用途。此外，本公开通过降低调味料(风味)油流动性、最小化风味-食物基质相互作用并提供额外风味保护而在高水分活度应用(通常Aw>0.8)中提供益处。
因此，本公开的第一个目的是一种制备粉末状组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将分散相分散到包含载体和视情况使用的乳化剂的连续相中以获得水包油乳液；其中该分散相包含脂质混合物，该脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油或香料油；
(ii)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将步骤(i)的乳液干燥以获得粉末状组合物，以及
(iii)将由此获得的粉末状组合物冷却至低于分散相的熔化峰值温度的温度。
本公开的第二个目的是一种粉末状组合物，其包含：
-载体，
-视情况使用的乳化剂；和
-至少包含固体植物基脂肪和调味料油或香料油的脂质混合物，其中该脂质混合物和/或粉末状组合物具有
20℃<Tm<70℃；和
15℃<T50％<60℃；和
20℃<T95％<80℃
Tm代表熔化峰值温度；
T50％代表50％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度；
T95％代表95％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度。
本公开的第三个目的是包含如上定义的粉末状组合物的食物产品、宠物食物产品或饲料产品，其中该脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油，优选地，所述产品包含0.01至10重量％的粉末状组合物，其中该产品优选为基于肉类和/或鱼类的食物或类似物的形式。
附图说明
图1表示样品C的熔化曲线。
图2表示样品D的熔化曲线。
图3A表示样品C在50℃下的分散相的TGA分析。
图3B表示样品C在60℃下的分散相的TGA分析。
图4A表示样品D在50℃下的分散相的TGA分析。
图4B表示样品D在60℃下的分散相的TGA分析。
图5表示在所制备的汉堡(样品A和C)的烹饪期间通过APCI-MS测量的挥发强度。
图6表示在所制备的汉堡(样品A和C)的食用期间通过鼻内测量的挥发强度。
图7表示挤出粉末复原后通过DSC分析的样品I的熔化曲线。
图8表示挤出粉末复原后通过DSC分析的样品J的熔化曲线。
具体实施方式
除非另有说明，百分比(％)是指组合物的重量百分比。
应当理解，组合物或乳液中成分的总量为100％。
除非另有说明，以“x至y”格式表示的数值范围应理解为包括x和y。当针对特定特征以“x至y”的格式描述多个优选范围时，应当理解，还考虑了组合不同端点的所有范围。
出于本发明的目的，术语“包含”或“含有”旨在表示“包括”。它并不意味着“仅由……组成”。
下面描述的以下定义和实施方案适用于本公开的所有目的。
本公开中使用的术语“脂肪”是指在室温下为固体或呈糊状的脂质组分，而本公开中使用的术语“油”是指在室温下为液体的脂质组分。
如本文所用，术语“乳液”表示通常不混溶(即不可混合)的两种或更多种液体的混合物。在乳液中，一种液体(分散相)分散在另一种(连续相)中。在本公开中，描述了包含连续亲水相的水包油乳液，所述连续亲水相包含水，其中分散有疏水相。
熔化曲线可以通过差示扫描量热仪Q2000(TA Instruments,New Castle,DE,USA)测量。通常，小样品(5～10mg)密封在密封铝盘(Tzero,T161003)中。通常，程序包括以下步骤：在-20℃下平衡5分钟，以10℃/分钟的速度升温至100℃，冷却至-20℃，在-20℃下保持等温5分钟，然后以10℃/分钟升温至100℃。该仪器针对铟的熔化温度和熔化焓进行了校准(Standard Reference Material 2232,National Institute of Standards andTechnology,Gaithersburg,MD)。DSC广泛用于确定在特定温度下熔化的脂肪百分比。该技术基于在不同温度下连续测量熔化热。可以使用每条DSC曲线的“积分峰线性”获得熔化峰值温度和熔化焓。熔化峰值温度是通过DSC得到的相变曲线的峰值温度。通过参考总熔化热，确定熔化的脂肪分数。该方法描述于“Cassel RB.Determining percent solid in anedible fat.TA Instruments Applications Brief TA290.2002”。熔化曲线取自DSC曲线以10℃/分钟的第一个加热斜坡(扫描)。可以使用“运行积分”计算作为温度函数的熔化的固体脂质的百分比。Tm代表熔化峰值温度，T50％代表50％重量的固体脂质熔化时的温度，T95％代表95％重量的固体脂质熔化时的温度。
在多于两种组分的组合的情况下，混合物的熔化曲线可以通过与前述相同的方法获得。
“熔化温度T50％”是指50％重量的植物基脂肪熔化时的温度。
“熔化温度T95％”是指95％重量的植物基脂肪熔化时的温度。
Tm、T50％和T95％是本领域技术人员使用的众所周知的参数。如上所述，它可以很容易地通过DSC(差示扫描量热法)确定。
“植物基脂肪”是指从由植物衍生的甘油酯、脂肪酸、氢化油构成的群组中选出的化合物。
“调味料油”在此是指调味成分或多种调味成分的混合物。
“香料油”在此是指加香成分或多种加香成分的混合物。
“乳化剂”是两性分子，它们集中在两相之间的界面并改变该界面的性质。乳化剂的例子可以在McCutcheon的Emulsifiers&Detergents或Industrial SurfactantsHandbook中找到。
制备粉末状组合物的方法
本公开的第一个目的是制备粉末状组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将分散相分散到包含载体和视情况使用的乳化剂的连续相中以获得水包油乳液；其中该分散相包含脂质混合物，该脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油或香料油；
(ii)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将步骤(i)的乳液干燥以获得粉末状组合物，以及
(iii)将由此获得的粉末状组合物冷却至低于分散相的熔化峰值温度的温度。
根据一个实施方案，脂质混合物至少由植物基脂肪和调味料油或香料油组成。
根据一个实施方案，分散相由脂质混合物组成，该脂质混合物包含植物基脂肪和调味料油或香料油，优选由它们组成。
在本公开的方法的步骤i)中，将至少包含植物基脂肪和调味料油或香料油的脂质混合物(即分散相)分散到包含载体和视情况使用的乳化剂的连续相中。步骤i)中的基本特征之一是其在高于分散相熔化峰值温度的温度下进行。换言之，植物基脂肪在步骤i)中处于液态。实际上，在步骤i)中，最初在室温下呈固态或糊状的脂肪完全熔化。
为此，可以单独加热脂肪以获得液态的脂肪，然后将其加入到调味料油中以获得脂质混合物。或者，可以将整个脂质混合物(即包含植物基脂肪和调味料油)加入到包含载体和视情况使用的乳化剂的连续相中。将两相的混合物加热至高于分散相熔化峰值温度的温度。
根据一个实施方案，在步骤i)中，分散相(脂质混合物)的熔化峰值温度为20℃至80℃，优选为20℃至60℃，其中熔化峰值温度通过DSC以10℃/分钟的加热速率来确定。
植物基脂肪：根据一个特定的实施方案，植物基脂肪从由如下构成的群组中选出：棕榈脂肪、乳木果油(shea butter)、微藻黄油(algae butter)、甘油单酯/甘油二酯、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、氢化植物油、棕榈硬脂(stearin)、乳木果硬脂、大米硬脂、向日葵硬脂、以及它们的混合物。根据一个特定的实施方案，植物基脂肪不是蜡。
调味料油：“调味料油(或风味油)”在此是指调味成分，或多种调味成分、用于制备调味配方的溶剂或佐剂的混合物，即旨在添加到可食用组合物(包括但不限于饮料)或可咀嚼产品中以赋予、改善或改良其感官特性，特别是其风味和/或味道的多种成分的特定混合物。调味料油在约20℃时为液体。调味成分被理解为定义了天然和合成来源的各种风味和香味材料，包括单一化合物或混合物。许多这些调味成分列在参考文献中，例如S.Arctander的书籍Perfume and Flavor Chemicals,1969,Montclair,N.J.,USA或其最新版本，或其他类似性质的作品，如Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients,1975,CRC Press或M.B.Jacobs的Synthetic Food Adjuncts,1947,van Nostrand Co.,Inc.。当前用于制备调味配方的溶剂和佐剂也是本工业领域熟知的。这些物质是食物和消费品调味和/或芳香化领域的技术人员所熟知的。
调味成分可以是味道改良剂或味道化合物。
味道化合物的例子是盐、无机盐、有机酸、糖、氨基酸以及它们的盐、核糖核苷酸，以及它们的来源。
“味道改良剂”被理解为作用于消费者的味觉感受器，或为所消费的产品提供与口感(例如醇厚感(body)、圆润度(roundness)或口腔包覆感(mouth-coating))相关的感官特征的活性成分。味味道改良剂的非限制性例子包括增强、改良或赋予咸味、脂肪味、鲜味、浓厚味、热感或清凉感、甜味、酸味、麻味(tingling)、苦味或酸味的活性成分。
香料油：“香料油”(或“香料”)在此是指在约20℃下为液体的成分或组合物。根据上述实施方案中的任一个，所述香料油可以是单独的加香成分，或者是呈加香组合物形式的多种成分的混合物。作为“加香成分”，这里是指这样一种化合物，其主要目的是用于给予或调节气味。换句话说，要被认为是加香成分，这种成分必须被本领域技术人员公认为能够至少以主动或愉快的方式赋予或改变组合物的气味，而不仅仅是具有气味。出于本公开的目的，香料油还包括加香成分与一起改善、增强或改良加香成分的递送的物质(例如香料前体、乳液或分散体)的组合，以及除了改良或赋予气味之外，赋予额外益处(例如持久、迸发、恶臭抵消、抗菌作用、微生物稳定性、昆虫防治)的组合。
存在于油相中的加香成分的性质和类型在此不保证更详细的描述，其无论如何都不是详尽无遗的，技术人员能够根据其常识并根据预期用途或应用以及所需的感官效果来选择它们。一般而言，这些加香成分属于不同的化学分类，如醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、乙酸酯类、腈类、萜类化合物、含氮或含硫杂环化合物和精油，并且所述加香助成分可以是天然来源的或合成来源的。无论如何，许多这些助成分都列于参考文献诸如S.Arctander的著作Perfume and Flavor Chemicals,1969,Montclair,New Jersey,USA或其更新的版本或类似性质的其他著作中，以及香料领域内丰富的专利文献中。还应理解，所述成分还可以是已知的以受控方式释放各种类型加香化合物的化合物。
加香成分可以溶解在香料工业中当前使用的溶剂中。溶剂优选不是醇。此类溶剂的例子为邻苯二甲酸二乙酯、肉豆蔻酸异丙酯、
Figure BDA0003348159500000071
(松香树脂，可从伊士曼(Eastman)获得)、苯甲酸苄酯、柠檬酸乙酯、柠檬烯或其他萜烯或异链烷烃。优选地，该溶剂是非常疏水的和高度空间受阻的，例如
Figure BDA0003348159500000081
或苯甲酸苄酯。优选地，香料包含少于30％的溶剂。更优选地，香料包含少于20％，甚至更优选地少于10％的溶剂，所有这些百分比均相对于香料的总重量以重量计。最优选地，香料基本上不含溶剂。
根据一个特定的实施方案，脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油。
根据一个特定的实施方案，植物基脂肪与调味料油或香料油之间的比例为5:95至95:5，特别地为15:85至70:30，更特别地为20:80至50:50。
根据一个特定的实施方案，相对于乳液的总重量，脂质混合物以2.5至25％，优选5至10％的量存在，百分比由重量定义。
载体：本公开中使用的载体优选是水溶性的。出于本公开的目的，“水溶性载体”旨在包括在水中形成单相溶液的任何载体。优选地，当以高达20重量％，更优选甚至高达50重量％的浓度溶解于水中时，其形成单相溶液。最优选当它以任何浓度溶于水中时形成单相溶液。
作为非限制性例子，麦芽糊精，菊粉，植物基蛋白质如豌豆蛋白，可溶性面粉，树胶如阿拉伯胶，可溶性纤维，可溶性多糖，以及它们的混合物可用作载体。
如本文所用，术语“可溶性纤维”是指通过使用Association of OfficialAnalytical Chemists的官方方法表征为可溶的多糖(Prosky等,1988；J.Assoc.OfAnal.Chem,70,5,1017)，例如水溶性纤维，例如在常温下溶于水。所述可溶性纤维可以是例如水果纤维、谷物纤维、天然可溶性纤维和合成可溶性纤维。天然纤维包括可溶性玉米纤维、麦芽糊精、阿拉伯胶和水解瓜尔胶。合成可溶性纤维包括聚葡萄糖、改性食物淀粉等。可用于本公开的实施方案的食品级可溶性纤维来源包括菊粉、玉米纤维、大麦、玉米胚芽、磨碎的燕麦壳、磨碎的玉米麸、麦麸糊粉层的衍生物、亚麻粉、全亚麻籽麸、冬大麦薄片、磨碎的燕麦碎粒、玉米、豌豆纤维(例如加拿大黄豌豆)、丹麦马铃薯、魔芋植物纤维、来自洋车前草(planago ovata)种子壳的洋车前草纤维、洋车前草壳、液体龙舌兰纤维、米糠、燕麦芽纤维、苋米(amaranth)芽、小扁豆粉、葡萄籽纤维、苹果、蓝莓、蔓越莓、无花果纤维、山核桃(ciranda)粉、角豆粉、碾碎的梅干纤维、芒果纤维、苹果纤维、橙子、橙浆、草莓、角叉菜胶水胶体、耳突麒麟菜(eucheuma cottonnil)海藻衍生物、棉籽、大豆、猕猴桃、金合欢胶纤维、竹子、奇亚籽、马铃薯、马铃薯淀粉、果胶(碳水化合物)纤维、水解瓜尔胶、胡萝卜、大豆(soy)、毛豆(soybean)、菊苣根、燕麦、小麦、番茄、聚葡萄糖纤维、精制玉米淀粉糖浆、异麦芽低聚糖混合物、可溶性糊精、柑橘生物类黄酮混合物、细胞壁破裂营养酵母、亲脂性纤维、西梅汁、落叶松衍生物、寡糖纤维、苷蔗糖(cane sugar)衍生物、短链低聚果糖、葡萄糖的合成聚合物、聚葡萄糖、果胶、聚阴离子(polanion)化合物、纤维素纤维、来自硬木植物的纤维素纤维和羧甲基纤维素。
根据一个特定的实施方案，载体具有乳化特性，例如阿拉伯胶。在该特定的实施方案中，乳化剂是视情况使用的。
根据一个特定的实施方案，相对于乳液的总重量，载体以2.5至40％，优选30至40％的量存在，百分比由重量定义。
乳化剂：根据一个实施方案，需要乳化剂以形成水包油乳液。亲水性乳化剂优选用于形成并稳定水包油乳液。可以使用高分子乳化剂和小分子表面活性剂。根据一个特定的实施方案，乳化剂是从由植物基蛋白质例如豌豆蛋白和大米蛋白，阿拉伯胶，改性食物淀粉，皂皮树(Quillaja)皂苷，卵磷脂，以及它们的混合物构成的群组中选出的。
根据一个特定的实施方案，相对于乳液的总重量，乳化剂以2.5至45％，优选4至10％的量存在，百分比由重量定义。
在步骤i)中，将脂质混合物分散到连续相中以获得乳液。可以使用任何已知的乳化方法，例如高剪切混合、超声处理或均化来形成乳液。这种乳化方法是本领域技术人员公知的。
有利地，乳液具有平均直径(d50)为0.1至20微米，优选0.8至20微米，最优选1至10微米的液滴尺寸。
液滴尺寸可以通过任何成熟的方法测量，该方法允许在最多5％，优选低于1％的实验误差内准确测量。合适的成熟方法使用激光衍射粒度分析仪(例如，来自BeckmanCoulter,Brea,CA,USA的Coulter LS 13320)。分析后，确定体积统计数据(d4,3)来表征乳液。
在该方法的步骤(ii)中，在高于分散相(即脂质混合物)的熔化峰值温度的温度下将步骤(i)的混合物干燥以获得粉末状组合物。
粉末状组合物可以通过本领域普通技术人员容易选择的任何合适的方法制备。方法的非限制性例子包括挤出、喷雾干燥等。
根据一个特定的实施方案，步骤(ii)中的混合物通过喷雾干燥来干燥。
乳液可以首先进行喷雾步骤，在此过程中乳液以液滴的形式分散到喷雾塔中。能够以液滴形式分散乳液的任何装置均可用于进行这种分散。例如，可以将乳液引导通过喷嘴或通过离心轮盘。也可以使用振动孔口。
在本公开的一个形态中，乳液以液滴的形式分散到存在于干燥塔中的粉化剂云中。这种类型的工艺例如在WO2007/054853或WO2007/135583中详细描述。
对于特定的配方，通过喷雾干燥获得的颗粒的尺寸受分散到塔中的液滴尺寸的影响。例如，当使用喷嘴来分散液滴时，这种液滴的尺寸可以通过流过喷嘴的雾化气体的流速来控制。在使用离心轮盘进行分散的情况下，调整液滴尺寸的主要因素是离心力，液滴通过该离心力从轮盘分散到塔中。反过来，离心力又取决于旋转速度和轮盘直径。乳液的进料流速、其表面张力和粘度也是控制最终液滴尺寸和尺寸分布的参数。通过调整这些参数，技术人员可以控制待分散在塔中的乳液液滴的尺寸。
一旦喷入到腔室中，就使用本领域已知的任何技术将液滴干燥。这些方法在喷雾干燥领域的专利和非专利文献中都有详细记载。例如，Spray-Drying Handbook,3rd ed.,K.Masters；John Wiley(1979)描述了多种喷雾干燥方法。
本公开的方法可以在任何常规的喷雾塔中进行。传统的多级干燥设备例如适用于进行该工艺的步骤。它可以包括喷雾塔，以及在塔的底部的流化床，该流化床拦截掉落通过塔后的部分干燥的颗粒。
在该方法的步骤(iii)中，将由此获得的粉末状组合物冷却至低于脂质混合物的熔化峰值温度的温度，通常为4℃至50℃，更特别地为10℃至50℃的温度。
本公开的另一个目的是可通过如上定义的方法获得的粉末状组合物。
粉末状组合物
本公开的另一个目的是一种粉末状组合物，其包含：
-载体，
-视情况使用的乳化剂；和
-至少包含固体植物基脂肪和调味料油或香料油的脂质混合物，
其中该脂质混合物和/或粉末状组合物具有
20℃<Tm<70℃；和
15℃<T50％<60℃；和
20℃<T95％<80℃
Tm代表熔化峰值温度；
T50％代表50％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度；
T95％代表95％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度。
根据本公开，Tm、T50％和T95％是通过DSC以10℃/分钟的加热速率测定的。
根据一个特定的实施方案，脂质混合物和/或粉末状组合物具有：
20℃<Tm<60℃；和
20℃<T50％<55℃；和
25℃<T95％<70℃。
根据一个特定的实施方案，相对于组合物的总重量，脂质混合物以5至50％，优选10至20％的量存在，百分比由重量定义。
根据一个特定的实施方案，相对于组合物的总重量，乳化剂以5至95％，优选8至20％的量存在，百分比由重量定义。
根据一个特定的实施方案，相对于组合物的总重量，载体以5至95％，优选60至80％的量存在，百分比由重量定义。
本公开的粉末状组合物还可包含残余量的水，但通常相对于组合物的总重量小于15重量％，优选小于10重量％，更优选小于5重量％。
根据一个实施方案，粉末状组合物呈颗粒形式，优选喷雾干燥颗粒。
在本公开的优选形态中，颗粒的尺寸通常为至少10μm，优选至少20μm。根据用于喷雾干燥的工艺，特别是当干燥塔中存在粉化剂时，如上所述，干燥颗粒的平均尺寸可高达200或甚至高达750μm。在本公开的优选实施方案中，颗粒的平均尺寸为乳液中油滴的平均尺寸的至少5倍大。
包含粉末状组合物的食物产品、宠物食物产品或饲料产品
本公开的粉末状组合物可用于多种可食用的最终产品。本公开特别适用于在食物制备和/或消费期间应用热处理的最终产品。事实上，在熔化峰值温度以下，脂质混合物表现得更像半固体，油的流动性降低，油的释放受到抑制；而高于熔化峰值温度(通常在烹饪期间)，脂质混合物表现得更像液体，油的流动性增加，油的释放增加。
最终产品更具体地是食物产品、宠物食物产品或饲料产品。本公开的粉末状组合物特别有利于素食肉类类似物或肉类替代品、素食汉堡、香肠、肉饼、仿鸡块……、肉制品(例如经加工的肉类、家禽、牛肉、猪肉、火腿、新鲜香肠或生肉制品、加香料或酸法腌制(marinated)的新鲜肉类或干法腌制(cured)的肉制品、再成形(reformed)肉)或使用不同比例的动物和植物蛋白组合，通常是共挤出或将组织化(textured)植物蛋白和动物蛋白混合得到的的扩展肉制品。
为了本公开的目的，肉包括红肉，例如牛肉、猪肉、绵羊肉、羔羊肉、野味和家禽，例如鸡肉、火鸡、鹅和鸭。优选地，本公开的食物是选自牛肉、家禽和猪肉的肉类。
然而，由于其对剪切和高温的抵抗力，本公开的粉末状组合物在以下产品例子中也可能是特别令人感兴趣的：
·烘焙食品(例如面包，干饼干(dry biscuits)，蛋糕，其他烘焙食品)，
·谷物产品(例如早餐谷物，预烹饪的现成大米产品，米粉产品，小米和高粱产品，生的或预烹饪的面条和意大利面(pasta)产品)，
·奶制品(例如新鲜奶酪，软奶酪，硬奶酪，奶饮料，乳清，黄油，部分或全部水解的含乳蛋白的产品，发酵奶制品，炼乳和类似物)，
·乳类制品(例如水果或调味酸奶、冰淇淋、水果冰，冷冻甜品)，
·含有非乳成分(植物性蛋白质、植物脂肪)的乳制品类似物(仿制乳产品)，
·糖果产品(例如口香糖，硬糖和软糖)，
·巧克力和复合糖衣，
·基于脂肪和油或其乳液的产品(例如蛋黄酱，涂抹酱，人造黄油，起酥油，加调味汁的蛋黄酱(remoulade)，调味酱(dressings)，加香料的制剂)，
·加香料的、腌制的或经加工的鱼制品(例如鱼肠，鱼糜)，
·鸡蛋或蛋类产品(干鸡蛋，蛋清，蛋黄，蛋奶冻(custards))，
·甜点(例如明胶和布丁)
·由大豆蛋白或其他大豆成分制成的产品(例如豆浆及由其制成的产品，含大豆卵磷脂的制剂，发酵产品如豆腐或丹贝(tempeh)或由其制成的产品，酱油)，
·蔬菜制品(例如，番茄酱，调味汁，经加工和复原的蔬菜，干蔬菜，深冷冻蔬菜，预烹饪的蔬菜，醋腌制的蔬菜，蔬菜浓缩物或糊状物，已烹饪的蔬菜，马铃薯制品)，
·香料(spices)或香料调制品(例如芥末调制品，辣根调制品)，香料混合物，以及尤其是用于例如零食(snacks)领域的调味料。
·零食制品(例如，烘烤或油炸的马铃薯薯片或马铃薯面团产品，面包面团产品，基于玉米、大米或花生碎的挤出物)，
·即食菜肴(例如方便面，米饭，意大利面，比萨饼，玉米饼，卷饼)以及汤和高汤(broth)(例如浓汤底(stock)、块状汤料(savory cube)，干汤，速溶汤，预烹饪汤，蒸馏汤)，酱汁(速溶酱汁、干酱汁、准备好的酱汁、肉汁、甜酱汁)，
·扩展的肉类产品(例如肉饼、香肠、墨西哥辣肉酱(chili)、索尔兹伯里牛排、比萨配料、肉丸、碎肉、博洛尼亚肉酱(bolognas)、鸡块、法兰克福香肠、牛肉)
本公开的特别有利之处在于，对于相同的感官知觉，食物产品将需要添加较少的调味料(风味)。
根据一个实施方案，食物产品、宠物食物产品或饲料产品占本公开粉末状组合物的0.01至10重量％，优选0.1至5重量％。
通常，食物产品、宠物食物产品或饲料产品还包含蛋白质，特别是植物蛋白或动物蛋白、以及它们的混合物。
有利地，植物蛋白优选选自大豆蛋白、玉米、豌豆、芥花(canola)、向日葵、高粱、大米、苋米、马铃薯、木薯、葛根(arrowroot)、鸡心豆(chickpeas)、羽扇豆、芥花、小麦、燕麦、黑麦、大麦、以及它们的混合物。
本公开的粉末状组合物特别适用于挤出和/或烘焙的食物产品、宠物食物产品或饲料产品，更特别地包含动物和/或植物蛋白。通常，所述挤出和/或烘焙的食物产品、宠物食物产品或饲料产品可选自肉类和/或鱼类食物或其类似物和混合物(换言之，肉类食物和/或鱼类食物或肉类类似物或鱼类似物以及它们的混合物)；挤出和/或烘焙的肉类类似物或挤出和/或烘焙的鱼类似物是优选的。挤出和/或烘焙的食物产品、宠物食物产品或饲料产品的非限制性例子例是零食产品或挤出的植物蛋白，其目的是使制备肉类类似物(例如汉堡)的蛋白质具有质感。粉末状组合物可以在挤出前或挤出后添加到非挤出的植物蛋白分离物/浓缩物或可形成汉堡或肉块(等)的组织化的植物蛋白中。
改善食物产品、宠物食物产品或饲料产品感官特性的方法
本公开还涉及一种改善食物产品、宠物食物产品或饲料产品感官特性的方法，包括在食物产品、宠物食物产品或饲料产品中添加0.01至10重量％，优选0.1至10重量％或0.5至5重量％的本公开的粉末状组合物的步骤。
有利地，食物产品、宠物食物产品或饲料产品是肉类类似物或肉类替代品、素食汉堡、香肠、肉饼、仿鸡块……、肉制品(例如经加工的肉类、家禽、牛肉、猪肉、火腿、新鲜香肠或生肉制品、加香料或酸法腌制(marinated)的新鲜肉类或干法腌制(cured)的肉制品、再成形(reformed)肉)。
有利地，食物产品、宠物食物产品或饲料产品是鱼类食物或类似物。
通常，将粉末状组合物通过注射、真空翻滚(可选地与载体材料)添加到食物产品、宠物食物产品或饲料产品中，或者在通过挤出制备之前与食物混合。
本公开还涉及一种用于改善肉类和/或鱼类食物或类似物的香气、多汁性和/或口感的方法，该方法包括将本公开的粉末状组合物加入到肉类和/或鱼类食物或类似物中的步骤。
根据本公开，表述“改善多汁性”是指对多汁性的感官属性的改善。
减少或替代食物产品、宠物食物产品或饲料产品中脂肪的方法以及所获得的食物 产品、宠物食物产品或饲料产品
本公开内容还涉及包含本公开的粉末状组合物的具有降低水平的脂肪和/或油，通常是动物脂肪和/或油的食物产品、宠物食物产品或饲料产品配方(制剂)。
本公开还涉及粉末状组合物作为脂肪替代品，通常是食物产品、宠物食物产品或饲料产品中的动物脂肪替代品的用途。
本公开还涉及一种制备脂肪(通常是动物脂肪)量减少的食物产品、宠物食物产品或饲料产品的方法，其包括将本公开的粉末状组合物加入到食物产品、宠物食物产品或饲料产品中的步骤从而部分或完全地替代脂肪。
本公开还涉及用于减少或替代食物产品、宠物食物产品或饲料产品中的脂肪(通常是动物脂肪)的方法，所述方法包括用本公开的粉末状组合物替代一部分或全部的脂肪的步骤。
本公开还涉及包含本公开的粉末状组合物的风味(调味料)递送系统以及该粉末状组合物在食物产品、宠物食物产品或饲料产品中作为风味递送系统的用途。
根据本公开，风味递送系统是指能够释放风味(调味料)的系统。
本公开特别有利于酱汁如意大利面酱，汤，腌泡汁和/或特别用于鱼或肉产品的糊状物，糖果产品和奶制品。
本公开还涉及使用粉末状组合物赋予所需质感属性，以改善食物产品、宠物食物产品或饲料产品的质感，例如多汁性、口感、浓度或口腔包覆感。
现在将通过以下实施例更详细地说明本公开，但应当理解，本公开不应被解释为限于此。
实施例
方案和方法
通过差示扫描量热法(DSC)进行熔化曲线分析
熔化行为测量在差示扫描量热仪Q2000(TA Instruments,New Castle,DE,USA)上进行。对于分散相(植物基脂肪和液体调味料油的混合物)，将小样品(5～10mg)密封在密封铝盘(Tzero,T161003)中。程序包括以下步骤：在-20℃下平衡5分钟，以10℃/分钟的速度升温至100℃，冷却至-20℃，在-20℃下保持等温5分钟，然后以10℃/分钟升温至100℃。对于喷雾干燥的粉末，样品用去离子水以10～40％的固体含量复原(reconsititute)，然后将复原的粉末的小样品(5～10mg)密封在密封铝盘中。程序包括以下步骤：在5或10℃下平衡5分钟，以10℃/分钟的速度升温至90℃，冷却至5或10℃，在5或10℃下保持等温5分钟，然后以10℃/分钟升温至90℃。该仪器针对铟的熔化温度和熔化焓进行了校准(StandardReference Material 2232,National Institute of Standards and Technology,Gaithersburg,MD)。DSC广泛用于确定在特定温度下熔化的脂肪百分比。该技术基于在不同温度下连续测量熔化热。可以使用每条DSC曲线的“积分峰线性”获得熔化峰值温度和熔化焓。熔化峰值温度是通过DSC得到的相变曲线的峰值温度。通过参考总熔化热，确定熔化的脂肪分数。该方法描述于“Cassel RB.Determining percent solid in an edible fat.TAInstruments Applications Brief TA290.2002”。熔化曲线取自DSC曲线的第一个加热斜坡(扫描)。可以使用“运行积分”计算作为温度函数的熔化的固体脂质的百分比。Tm代表熔化峰值温度，T50％代表50％重量的固体脂质熔化时的温度，T95％代表95％重量的固体脂质熔化时的温度。一式两份测量所有样品。
通过热重分析(TGA)进行的热触发释放
热重分析仪(Q50,TA Instruments,New Castle,DE,USA)用于研究所制备样品的热稳定性和风味释放。将植物基脂肪和牛肉调味料油混合物的小样品(～20mg)放入到密封铝盘(Tzero,T161003)中。加热程序包括以下步骤：在30℃下平衡，以10℃/分钟升温至50或60℃，在50或60℃下保持等温1小时。一式两份测量所有样品。标准化比率是通过使用以下等式计算得出的：
Figure BDA0003348159500000181
通过TD-NMR测量含油量
时域核磁共振(TD-NMR,Minispec mq20,Bruker,Billerica,USA)如先前研究(Hafner,Dardelle,Normand,&Fieber,Eur.J.Lipid Sci.Technol.,2011,113,7,856-861)中描述的那样用于测量含油量。使用五种不同浓度的纯调味料油创建调味料油的校准曲线。应该提到的是，NMR测量液态油的含量，而固态的脂质不能通过NMR测量。通过比较喷雾干燥粉末中脂肪的熔化焓与粉末中已知量脂肪的理论熔化焓，可以通过DSC分析来监测喷雾干燥粉末中植物基脂肪的结晶。在植物基脂肪完全结晶后，通过NMR分析喷雾干燥的粉末以获得保留的调味料油含量。
水分活度测量
使用水分活度计(AquaLab Series 3TE,Decagon Devices Inc.,Pullman,WA,USA)对所有粉末样品进行水分活度(Aw)测量，一式两份。使用供应商提供的标准(Aw＝0.250)以及蒸馏水来校准水分活度计。
实施例1
分散相的制备
将植物来源的固体脂质(棕榈硬脂、甘油单酯/甘油二酯、棕榈酸)掺入到液体调味料油中，以获得具有理想熔化行为的结构化油。以不同比例制备了一系列代表性固体脂质和牛肉调味料油的混合物。将脂质混合物(脂肪和油)在85℃的水浴中保持10分钟，以确保所有脂肪完全融化。所有样品在熔化后充分混合以确保混合物均匀。将混合物在热水浴中再保持10分钟，然后在室温下在水浴中冷却以使脂质混合物凝固。
通过DSC分析凝固的脂质混合物以获得如表1所示的熔化曲线。温度Tm、T50％和T95％都随着固体脂肪浓度的增加而增加，使得本公开适用于不同种类的应用。
表1：由不同植物来源的固体脂肪制成的脂质混合物的组成
Figure BDA0003348159500000191
a棕榈硬脂，来自Fuji Vegetable Oil,Inc.Savannah,Georgia 31408,USA的Palmes 63
b甘油单酯/甘油二酯，也称为油菜籽甘油酯，来自J&L Chemicals LTD
c棕榈酸，Firmenich
实施例2
根据本公开的粉末状组合物的制备
装有高压均质器和高压喷嘴雾化器的箱式干燥器(Ernest D.Menold Inc.,Lester,PA,USA)用于生产喷雾干燥牛肉调味料。干燥器的水分蒸发能力为20kg/hr。所有喷雾干燥粉末的批量大小为10kg。将第一基质材料(载体)溶解在装有
Figure BDA0003348159500000192
混合器的蒸汽夹层釜中的水中。将此基质溶液在65℃下混合30分钟以确保材料充分水合。然后加入牛肉调味料油，或者牛肉调味料和棕榈脂肪的均匀、完全融化的混合物并混合5分钟以形成预乳液。使所得到的粗乳液以14MPa(第一阶段)和1.4MPa(第二阶段)通过来自Manton-GaulinCompany(Boston,MA,USA)的两级高压Gaulin M12均质器。最后将均质化的乳液在7MPa下雾化，干燥器的入口和出口空气温度分别保持在180～190℃和70～80℃。喷雾干燥配方如表2所示。
表2：喷雾干燥的粉末状组合物的组成和熔化曲线
Figure BDA0003348159500000201
*喷雾干燥粉末的含油量在冰柜中存储过夜后通过LF-NMR测量，并通过DSC确认粉末中的脂肪完全结晶；
**DSC测量是对在冰柜中存储过夜的复原喷雾干燥粉末(10％的水溶液)进行的。
实施例3
根据本公开的粉末状组合物的热表征
将所制备的喷雾干燥粉末用水复原并通过DSC分析，如图1(样品C)和图2(样品D)所示。
DSC图上的峰表明喷雾干燥粉末中固体脂肪的熔化。如之前在方案和方法中所述，复原粉末的Tm、T50％和T95％是从DSC图中获得的。
样品C和样品D也通过TGA进行了分析。
还分析了含有纯牛肉调味料油的对照。标准化比率(棕榈硬脂-牛肉调味料混合物的重量损失率/纯牛肉调味料的重量损失率)显示在图3和图4中。当凝固的混合物加热至50℃时，显示标准化比率变化较小；而当凝固的混合物加热至60℃时，标准化比率在47℃左右突然增加。这清楚地证明了甘油单酯、甘油二酯和牛肉调味料油的结构化混合物的温度触发释放特性。转变温度约为47℃。
比较脂质混合物和复原喷雾干燥粉末的熔化焓。如表3所示，样品C'(参见下面的组成)的脂质混合物的熔化焓与样品C的复原粉末的熔化焓大体一致。这表明棕榈硬脂在喷雾干燥粉末中完全结晶，与脂质混合物中的程度相似。
表3：来自DSC的脂质混合物和含有脂质混合物的复原喷雾干燥粉末的熔化焓
Figure BDA0003348159500000211
实施例4
根据本公开的粉末状组合物在素食汉堡应用中的性能
储存在冷箱(～4℃)中的本公开的对比样品A、样品B和C以相同剂量0.05％的牛肉调味料用于素食汉堡应用(80/20豌豆汉堡肉饼)。感官评价(咀嚼并吐出)由7名训练有素的小组成员进行。结果如表4所示。
表4：素食汉堡应用中的感官结果
Figure BDA0003348159500000221
*0～5的等级用于强度评级，0表示极低强度，而5表示极高强度。
含有根据本公开的粉末状组合物的样品B和C在香气强度、风味强度和喜好度方面比不含棕榈硬脂的对比样品A表现更好，这表明根据本公开的粉末状组合物在素食汉堡应用中带来感官益处。
Figure BDA0003348159500000222
(Analysis of Flavor and Fragrance In Real tiMe，实时风味和香 味分析)测量
Figure BDA0003348159500000223
用于确定对比样品A和样品C的风味释放行为。将50g豌豆汉堡放在180℃的热板上，盖上有两个玻璃孔的玻璃碗(一个用于引入空气，一个用于连接到仪器)。每个汉堡的每一面都烹制3分钟。
APCI-MS(大气压化学电离质谱)用于通过测量未调味和已调味汉堡的顶空浓度来分析烹饪过程中的风味传递。
将含有烹饪期间释放的挥发物的采样空气吸入到质谱仪中。然后挥发物在电离室中用H3O+离子电离。烹饪期间存在于顶部空间的挥发物通过APCI-MS采样6分钟。一式三份进行分析。APCI-MS的参数如表5所述。
表5：
Figure BDA0003348159500000231
分析的仪器参数
仪器 WATERS SQD-2
流速 8ml/min
样品传输线 150℃
载气传输线 105℃
源温度 105℃
稀释气体(空气)(I) 250ml/min
稀释气体(空气)(II) 200ml/min
热板温度 180℃
测量时间 6分钟
鼻内测量
要求小组成员食用5g豌豆蛋白汉堡，同时通过鼻子连接到
Figure BDA0003348159500000232
仪器。
Figure BDA0003348159500000233
以50毫升/分钟的速率对来自鼻子的空气进行采样。对于每个样品，每个小组成员(总共3个小组成员)进行1次重复。
数据处理
对于动态顶空测量，通过计算每个信号的峰下面积来处理所有未调味和已调味样品的信号强度。
所测量的三个样品的平均值与测量的标准偏差和误差一起计算。
对于鼻子-空间测量，对所有3位小组成员从豌豆汉堡中释放的每种挥发物的释放曲线求平均值，并取总和得出每个汉堡的总风味释放曲线。
图5显示了在所制备的汉堡的烹饪期间通过APCI-MS测量的挥发强度。图6显示了在所制备的汉堡的食用期间通过鼻内测量的挥发强度。烹饪期间的顶空测量和食用期间的鼻内测量表明，在等剂量的牛肉调味料下，样品C的性能优于样品A。因此，样品C在烹饪和食用期间都提供了改善的感官体验。
实施例5
根据本公开的粉末状组合物在高蛋白质应用中的性能
根据与实施例1相同的方案，用柠檬调味料油(对比样品F)和棕榈硬脂与柠檬调味料油的脂质混合物(样品G)制备喷雾干燥粉末。喷雾干燥粉末的喷雾干燥配方和物理性质显示在表6中。
表6：喷雾干燥的结构化柠檬调味料油的组成和复原粉末中结构化油的热性质
Figure BDA0003348159500000241
*喷雾干燥粉末的含油量是在冰柜中存储过夜后通过LF-NMR测量的；
**DSC测量是对在冰柜中存储过夜的复原喷雾干燥粉末(10％的水溶液)进行的；
根据本公开的对比样品F和样品G在以0.05％柠檬油的剂量在高蛋白燕麦片应用中测试之前储存在冷箱中。燕麦片配方为：
-即食燕麦：22g
-糖：8g
-调味料：0.05％
小组成员方案：
-小组成员一次接收一个样品
-指示小组成员向样品中加入热水，盖上杯盖，并等待一分钟让燕麦片煮熟后再进行评估
-样本以平衡顺序呈现并给出随机的三位盲码
表7：高蛋白燕麦片应用的感官结果
Figure BDA0003348159500000251
*0～7的等级用于强度评级，0表示极低强度，而7表示极高强度。
与不含棕榈硬脂的比较样品F相比，根据本公开的样品G显示出增强的性能。这表明喷雾干燥的结构化柠檬油可能在高蛋白燕麦片应用中带来感官上的益处。
实施例6
根据本公开通过双螺杆挤出进行的粉末状组合物的制备
在螺杆直径为D＝25mm且长径比为L/D＝32的同向旋转双螺杆挤出机BC21(Clextral,Firminy,France)上制备挤出颗粒。挤出机由8个独立温度控制的机筒组成，从进料到模头的温度分布为20、20、20、90、90、90、90、100℃。熔体通过具有0.7mm直径孔口的模板挤出。离开模具的股线通过2个旋转刀片以恒定速度造粒。造粒后，颗粒通过压缩空气冷却并气动输送到样品收集器。调味料油和固体脂肪与麦芽糊精和改性淀粉预混合。粉末流速为8.0kg/h。将预定量的水注入到挤出机中以获得～40℃的目标玻璃化转变温度(Tg)。批量大小约为10kg。在挤出过程达到稳定状态后收集样品。制备了三种挤出样品：一种不含固体脂肪的对照样品和两种含有固体脂肪的样品。通过NMR和DSC分析这些样品以获得挤出粉末中的含油量和复原挤出粉末的熔化曲线。挤出配方(干基)和表征数据总结在表8中。需要注意的是，测得的含油量是液态油的含量。所有挤出样品都显示出相似的保留含油量。
表8：挤出粉末状组合物的组成和熔化曲线
Figure BDA0003348159500000261
*挤出粉末的含油量是在冰柜中存储过夜后通过LF-NMR测量并通过DSC确认脂肪完全结晶；
**DSC测量是对在冰柜中存储过夜的复原挤出粉末(10％的水溶液)进行的。
实施例7
根据本公开通过双螺杆挤出制备的粉末状组合物的热表征
挤出的样品用水复原并通过DSC分析，如图7(样品I)和图8(样品J)所示。DSC图中的峰表示挤出粉末中结晶脂肪的熔化峰。如之前在方案和方法中所述，复原粉末的Tm、T50％和T95％是从DSC图中获得的。

Claims (15)

1.一种制备粉末状组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将分散相分散到包含载体和视情况使用的乳化剂的连续相中以获得水包油乳液；其中该分散相包含脂质混合物，该脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油或香料油；
(ii)在高于分散相的熔化峰值温度的温度下将步骤(i)的乳液干燥以获得粉末状组合物，以及
(iii)将由此获得的粉末状组合物冷却至低于分散相的熔化峰值温度的温度。
2.根据权利要求1所述的方法，其中该脂质混合物至少包含植物基脂肪和调味料油。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤(ii)中的混合物通过喷雾干燥进行干燥。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该植物基脂肪与调味料油或香料油之间的比例为5:95至95:5。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该植物基脂肪从由如下构成的群组中选出：棕榈脂肪、乳木果油、微藻黄油、甘油单酯/甘油二酯、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、氢化植物油、棕榈硬脂、乳木果硬脂、大米硬脂、向日葵硬脂、以及它们的混合物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该植物基脂肪具有20℃至80℃的熔化峰值温度Tm。
7.根据前述权利要求中任一项的方法，其中该载体包含至少一种从由麦芽糊精、菊粉、植物基蛋白质、树胶、可溶性纤维、可溶性多糖、以及它们的混合物构成的群组中选出的材料。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该乳化剂是从由植物基蛋白质、阿拉伯胶、改性食物淀粉、皂皮树皂苷、卵磷脂、以及它们的混合物构成的群组中选出的。
9.一种粉末状组合物，包含：
-载体，
-视情况使用的乳化剂；和
-至少包含固体植物基脂肪和调味料油或香料油的脂质混合物，
其中该脂质混合物和/或粉末状组合物具有
20℃<Tm<70℃；和
15℃<T50％<60℃；和
20℃<T95％<80℃
Tm代表熔化峰值温度；
T50％代表50％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度；
T95％代表95％重量的固体植物基脂肪熔化时的温度。
10.根据权利要求9所述的粉末状组合物，其中相对于组合物的总重量，该脂质混合物以5至50％，优选10至20％的量存在，百分比由重量定义。
11.根据权利要求9或10所述的粉末状组合物，其中相对于组合物的总重量，该乳化剂以5至95％，优选8至20％的量存在，百分比由重量定义。
12.根据权利要求9至11所述的粉末状组合物，其中相对于组合物的总重量，该载体以5至95％，优选60至80％的量存在，百分比由重量定义。
13.一种食物产品、宠物食物产品或饲料产品，包含权利要求9至13中任一项所定义的粉末状组合物，优选地，所述产品包含0.01至10重量％的该粉末状组合物。
14.根据权利要求13所述的食物产品、宠物食物产品或饲料产品，其进一步包含优选从由大豆蛋白、玉米、豌豆、芥花、向日葵、高粱、大米、苋米、马铃薯、木薯、葛根、鸡心豆、羽扇豆、芥花、小麦、燕麦、黑麦、大麦、以及它们的混合物中选出的植物蛋白。
15.根据权利要求13或14所述的食物产品，其中它是基于肉类和/或鱼类的食物或类似物的形式。
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