JP2002369661A

JP2002369661A - 麩様小麦グルテン食品およびその製造方法

Info

Publication number: JP2002369661A
Application number: JP2002110043A
Authority: JP
Inventors: Noboru Murakami; 昇村上; Izuru Murakami; 出村上; Izumi Murakami; いづみ村上
Original assignee: N C EE RIYOURINO MOTO KK
Current assignee: N C EE RIYOURINO MOTO KK
Priority date: 2001-04-13
Filing date: 2002-04-12
Publication date: 2002-12-24

Abstract

(57)【要約】【課題】小麦グルテンの主な用途である焼麸は、良質な
タンパク質であり、消化性が優れているにもかかわら
ず、その形状及び栄養成分の片寄りのために乳幼児や高
齢者のための間食として利用されることが少なかった。
そのため、栄養が豊富であって、消化性のよい、食べ易
い形状で、菓子のような感覚で食することができるもの
が求められていた。【解決手段】小麦グルテン及び小麦粉を主成分とし、こ
の組成物に加水し、捏和した生地をひも状にして焼成し
てなる断面の短径が２〜１５ｍｍ、長径が２〜２０ｍ
ｍ、長さが５ｃｍ以上である麩様小麦グルテン食品並び
に小麦グルテン及び小麦粉からなる組成物に加水し、捏
和、押出、麺延、切り出し、焼成、乾燥及び切断の各工
程を経る前記麩様小麦グルテン食品の製造方法であっ
て、小麦グルテンをベースに栄養面を強化した、消化性
がよく、食べ易い菓子類を提供することができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦グルテン、小
麦粉、栄養強化剤、調味料、甘味料、食物繊維および食
品用添加物並びに小麦グルテン、小麦粉、炭酸水素ナト
リウム、栄養強化剤、調味料、甘味料、食物繊維および
食品用添加物などからなる組成物を焼成してなる麩様小
麦グルテン食品およびその製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦グルテンの多くは生グルテンであっ
て、良質な植物タンパク質であるが、その用途は焼麸、
麸饅頭、生麸、麩菓子などに限られている。また、焼麸
についてもその断面の直径は１ｃｍを越えるものであ
り、長さについては３０ｃｍを越える棒状のもの、また
はそれを切断して使い易いようにしたものなど種々であ
るが、いずれも副食の材料や菓子として食されてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、小麦グルテン
の主な用途である焼麸は、上述したように可成り大きな
形状を有しているため、良質な植物タンパク質であり、
消化性が優れているにもかかわらず、その形状および嗜
好性のために間食として利用されることが少なかった。
そのため、良質な植物性タンパク質である特徴を生か
し、さらに栄養が強化された機能性食品として、食べや
すい形状の消化性のよい、お菓子感覚の食品が求められ
ていた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、断面の直径の
細い麩様小麦グルテン食品をつくるために鋭意検討を行
った結果、消化性がよく、栄養豊富な間食を提供するに
至った。すなわち、小麦グルテンおよび小麦粉を主成分
として焼成してなる断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径
が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であるこ
とを特徴とする麩様小麦グルテン食品であり、その断面
が略々円形の棒状であることが好ましく、また、その断
面が略々楕円形の棒状物であり、その長さ方向の側面
に、１条または複数条の凹条を設けることが好ましく、
特に長さ方向の側面に２条の凹条を設けることが好まし
い。小麦グルテンと小麦粉の比率は、小麦グルテン１０
０重量部に対して小麦粉が５０乃至４００重量部である
ことが好ましい。

【０００５】本発明の第二は、小麦グルテンおよび小麦
粉を主成分とし、炭酸水素ナトリウムを発泡剤として、
焼成してなる断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃
至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であることを特
徴とする麩様小麦グルテン食品であり、その断面が略々
円形の棒状であることが好ましく、また、その断面が略
々楕円形の棒状物であり、その長さ方向の側面に、１条
または複数条の凹条を設けることが好ましく、特に長さ
方向の側面に２条の凹条を設けることが好ましい。小麦
グルテンと小麦粉の比率は、小麦グルテン１００重量部
に対して小麦粉が５０乃至４００重量部であることが好
ましい。

【０００６】本発明の第三は、小麦グルテンおよび小麦
粉並びに栄養強化剤、調味料、甘味料および食物繊維の
少なくとも１種または２種以上からなる組成物を焼成し
てなることを特徴とする麩様小麦グルテン食品であっ
て、栄養強化剤が、緑黄色野菜、カルシウム塩、ビタミ
ン類および不飽和脂肪酸の少なくとも１種または２種以
上であることが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比率
は、小麦グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０乃
至４００重量部であることが好ましい。

【０００７】本発明の第四は、小麦グルテン、小麦粉お
よび炭酸水素ナトリウム並びに栄養強化剤、調味料、甘
味料および食物繊維の少なくとも１種または２種以上か
らなる組成物を焼成してなることを特徴とする麩様小麦
グルテン食品であって、栄養強化剤が、緑黄色野菜、カ
ルシウム塩、ビタミン類および不飽和脂肪酸の少なくと
も１種または２種以上であることが好ましい。小麦グル
テンと小麦粉の比率は、小麦グルテン１００重量部に対
して小麦粉が５０乃至４００重量部であることが好まし
い。

【０００８】本発明の第五は、小麦グルテンおよび小麦
粉並びに栄養強化剤、調味料、甘味料および食物繊維の
少なくとも１種または２種以上からなる組成物を焼成し
てなる断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０
ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であることを特徴とす
る麩様小麦グルテン食品であって、栄養強化剤が、緑黄
色野菜、カルシウム塩、ビタミン類および不飽和脂肪酸
の少なくとも１種または２種以上であることが好まし
い。小麦グルテンと小麦粉の比率は、小麦グルテン１０
０重量部に対して小麦粉が５０乃至４００重量部である
ことが好ましい。

【０００９】本発明の第六は、小麦グルテン、小麦粉お
よび炭酸水素ナトリウム並びに栄養強化剤、調味料、甘
味料および食物繊維の少なくとも１種または２種以上か
らなる組成物を焼成してなる断面の短径が２乃至１５ｍ
ｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上
であることを特徴とする麩様小麦グルテン食品であっ
て、栄養強化剤が、緑黄色野菜、カルシウム塩、ビタミ
ン類および不飽和脂肪酸の少なくとも１種または２種以
上であることが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比率
は、小麦グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０乃
至４００重量部であることが好ましい。

【００１０】本発明の第七は、小麦グルテン、小麦粉、
低カロリー甘味料および食物繊維からなる組成物を焼成
してなることを特徴とする麩様小麦グルテン食品であっ
て、低カロリー甘味料が、羅漢果エキス、ステビア、カ
ンゾウおよびアスパルテームの１種または２種以上であ
ることが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比率は、小
麦グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０乃至４０
０重量部であることが好ましい。

【００１１】本発明の第八は、小麦グルテン、小麦粉、
低カロリー甘味料および食物繊維からなる組成物を焼成
してなり、その表面に乳酸菌、ヨ−グルト、チョコレー
ト、オリゴ糖、黒糖、醤油および味噌の少なくとも１種
または２種以上をコーティングした、断面の短径が２乃
至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５
ｍｍ以上であることを特徴とする麩様小麦グルテン食品
であり、低カロリー甘味料が、羅漢果エキス、ステビ
ア、カンゾウおよびアスパルテームの１種または２種以
上であることが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比率
は、小麦グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０乃
至４００重量部であることが好ましい。

【００１２】本発明の第九は、小麦グルテンおよび小麦
粉並びに栄養強化剤、調味料、甘味料および食物繊維の
少なくとも１種または２種以上からなる組成物に加水
し、よく捏和した生地をひも状とし、該ひも状物を焼成
し、切断して得られた、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、
長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であ
ることを特徴とする麩様小麦グルテン食品であり、栄養
強化剤が、緑黄色野菜、カルシウム塩、ビタミン類およ
び不飽和脂肪酸の少なくとも１種または２種以上である
ことが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比率は、小麦
グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０乃至４００
重量部であることが好ましい。

【００１３】本発明の第十は、小麦グルテン、小麦粉、
低カロリー甘味料および食物繊維からなる組成物に加水
し、よく捏和した生地をひも状とし、該ひも状物を焼成
し、切断した後、その表面に乳酸菌、ヨーグルト、チョ
コレート、オリゴ糖、黒糖、醤油および味噌の少なくと
も１種また２種以上をコーティングした、断面の短径が
２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さ
が５ｍｍ以上であることを特徴とする麩様小麦グルテン
食品であり、低カロリー甘味料が、羅漢果エキス、ステ
ビア、カンゾウおよびアスパルテームの１種または２種
以上であることが好ましい。小麦グルテンと小麦粉の比
率は、小麦グルテン１００重量部に対して小麦粉が５０
乃至４００重量部であることが好ましい。

【００１４】本発明の第十一は、小麦グルテンおよび小
麦粉からなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延
伸工程、焼成工程および切断工程を経ることを特徴とす
る、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍ
ｍであって、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン
食品の製造方法である。

【００１５】本発明の第十二は、小麦グルテン、小麦粉
および炭酸水素ナトリウムからなる組成物に加水し、捏
和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工程および切断工程
を経ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍ
ｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上
である麩様小麦グルテン食品の製造方法である。

【００１６】本発明の第十三は、小麦グルテン、小麦粉
および食品用添加物からなる組成物に加水し、捏和工
程、熟成工程、延伸工程、焼成工程および切断工程を経
ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長
径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上である
麩様小麦グルテン食品の製造方法である。

【００１７】本発明の第十四は、小麦グルテン、小麦
粉、炭酸水素ナトリウムおよび食品用添加物からなる組
成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工
程および切断工程を経ることを特徴とする、断面の短径
が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長
さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン食品の製造方法
である。

【００１８】本発明の第十五は、小麦グルテンおよび小
麦粉からなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延
伸工程、焼成工程、切断工程、浸漬工程および乾燥工程
を経ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍ
ｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上
である麩様小麦グルテン食品の製造方法である。

【００１９】本発明の第十六は、小麦グルテン、小麦粉
および炭酸水素ナトリウムからなる組成物に加水し、捏
和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工程、切断工程、浸
漬工程および乾燥工程を経ることを特徴とする、断面の
短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであっ
て、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン食品の製
造方法である。

【００２０】本発明の第十七は、小麦グルテン、小麦粉
および食品用添加物からなる組成物に加水し、捏和工
程、熟成工程、延伸工程、焼成工程、切断工程、浸漬工
程および乾燥工程を経ることを特徴とする、断面の短径
が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長
さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン食品の製造方法
である。

【００２１】本発明の第十八は、小麦グルテン、小麦
粉、炭酸水素ナトリウムおよび食品用添加物からなる組
成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工
程、切断工程、浸漬工程および乾燥工程を経ることを特
徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至
２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グ
ルテン食品の製造方法である。

【００２２】

【発明の実施の形態】小麦グルテンとは、小麦粉に少量
の水を加えて練ることにより、かたまりにしたもの（湿
グルテン）を多量の水中でこねて、デンプンを水中に分
散して除き、あとに残った粘着性のある物質がグルテン
であり、これを生グルテンといい、水分を６０乃至７５
重量％含む。この生グルテンを溶剤あるいは水に機械的
に分散させた後、噴霧乾燥したものが、粉末状のバイタ
ル（活性）グルテンである。本発明においては、生グル
テンおよびバイタルグルテンのいずれも原料として使用
することができる。

【００２３】本発明にいう麩様小麦グルテン食品とは、
小麦グルテンおよび小麦粉を主成分とし、焼成してなる
食品であって、水分が１５重量％以下で、サイコロ状ま
たはスティック状の食品であり、主として菓子として食
するものをいう。このとき、発泡剤として炭酸水素ナト
リウムを添加することができる。また、小麦グルテンお
よび小麦粉以外の添加物を加えることができる。小麦グ
ルテンと小麦粉の比率は、小麦グルテン１００重量部に
対して小麦粉が５０乃至４００重量部であることが好ま
しい。その長さは５ｍｍ以上であればよいが、消費者の
好みにより、５ｃｍ以上または１０ｃｍ以上のスティッ
ク状にすることができる。このスティック状の形状の例
を図１および図２に示した。通常は、図１に示したよう
に断面2が円形または楕円形で筒状であるが、場合によ
っては図２に示したように側面に１条または複数条の連
続した凹条5 を設けた形状にすることができる。

【００２４】本発明において、小麦グルテンおよび小麦
粉などからなる組成物に加水し、よく捏和した生地をひ
も状にする場合には、単に手によりひも状にすることも
できるが、ロールなどにより生地を板状にした後、剪断
してひも状にすることもできる。また、多数の孔が開い
たダイを有した押出機により多くのひも状物を一度につ
くることもできる。ひも状物の焼成は、連続したひも状
物をコンベアなどに載せトンネル窯において直接焼成し
てもよいし、一定の長さに切断した後、オーブンまたは
電子レンジなどで焼成してもよい。トンネル窯およびオ
ーブンの熱源は、特に限定されるものではなく、電気ま
たはガスを使用することができる。

【００２５】本発明の断面が略々楕円形の棒状物であ
り、その長さ方向の側面に、１条または複数条の凹条を
設ける方法としては、ロールなどにより生地を板状にし
た後、剪断してひも状にし場合、上面および下面の表面
硬度と両側面の表面硬度が異なるので、焼成することに
より凹条を設ける方法、多数の孔が開いたダイを有した
押出機により多くのひも状物を一度につくる場合、押出
機のダイの孔の形状をＴ字型、十字型、☆型などにする
ことによって得られたひも状物に凹条を設け焼成する方
法、その原理は不明であるが、添加物の添加量を多く
し、焼成することによって凹条を設ける方法、などを挙
げることができる。

【００２６】本発明に使用する炭酸水素ナトリウムは、
通常焼麩を製造する場合に発泡剤として添加するもの
で、その添加量は製品の発泡倍率により異なり、任意の
量を選ぶことができる。

【００２７】本発明における添加物としては、栄養強化
剤、調味料、低カロリー甘味料を含む甘味料、食物繊維
など任意の食材を添加させることができる。例えば、ケ
シ、粟、ゴマ、トウモロコシの荒挽き粉、クルミの荒挽
き粉などを挙げることができる。さらに、麩様小麦グル
テン食品においては、表面にチョコレート、バター、乳
酸菌、ヨーグルト、オリゴ糖、黒糖などの甘味料、醤
油、味噌など任意の食材をコーティングすることができ
る。このように任意の食材をコーティングする場合に
は、図２に示した長さ方向の側面に連続した凹条を設け
た形状のものが、コーティング物質の付着量を多くする
ことができ、さらに咀嚼した場合の歯ごたえ、すなわち
サクサク感が優れているので好ましい。なお、コーティ
ングは、従来から行われていた方法を採用することがで
き、液状物に浸漬してもよいし、液状物または粉末を噴
霧してもよい。

【００２８】栄養強化剤とは、栄養的に必要とする微量
栄養素を補うために、食品へ添加する物質をいい、カル
シウム、鉄、亜鉛などのミネラル類、水溶性および脂溶
性のビタミン類およびメチオニン、リシン、トレオニン
などのアミノ酸類の３群があるが、本発明においては、
上記以外に、緑黄色野菜およびその粉砕物など、人体に
とって摂取することが栄養的に好ましい物質であれば、
任意に選ぶことができる。

【００２９】カルシウム塩とは、栄養強化剤の中カルシ
ウムを補強することができる化合物をいい、塩化カルシ
ウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カ
ルシウムおよび炭酸カルシウムなどをはじめとし、骨粉
など天然のカルシウム塩を例示することができる。

【００３０】水溶性ビタミン類とは、栄養強化剤の中水
溶性ビタミン類を補強することができる化合物をいい、
Ｌ−アスコルビン酸として、Ｌ−アスコルビン酸ステア
リン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−
アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどを、チアミン
として、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン
塩酸塩、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセ
チル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタ
レン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸
塩、ビスベンチアミンなどを、ニコチン酸として、ニコ
チン酸およびニコチン酸アミドを、パントテン酸とし
て、パントテン酸カルシウムおよびパントテン酸ナトリ
ウムを、ピリドキシンとして、ピリドキシン塩酸塩を、
リボフラビンとして、リボフラビン、リボフラビン酪酸
エステルおよびリボフラビン５’−リン酸エステルナト
リウムを、並びに葉酸を例示することができる。

【００３１】脂溶性ビタミン類とは、栄養強化剤の中脂
溶性ビタミン類を補強することができる化合物をいい、
ビタミンＡとして、ビタミンＡ₁（レチノール）、ビタ
ミンＡ₂（３−デヒドロレチノール）、ビタミンＡ₃など
を、ビタミンＤとして、ビタミンＤ₂、ビタミンＤ₃など
を、ビタミンＥとして、α−トコフェロール、β−トコ
フェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール
などを、ビタミンＦとして、リノール酸、リノレイン酸
などを、ビタミンＫとして、ビタミンＫ₁、ビタミンＫ₂
などを、ビタミンＵを、脂溶性プロビタミンとして、プ
ロビタミンＤ₂（エルゴステリン）、プロビタミンＤ
₃（デヒドロコレステリン）、プロビタミンＡとして、
カロチン、カロチノイドなどを挙げることができる。

【００３２】本発明にいう不飽和脂肪酸とは、特に魚類
由来の不飽和脂肪酸をいい、各種の栄養的な効果がある
といわれており、イワシ由来のドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を例示す
ることができる。

【００３３】調味料とは、食品のうま味をつけるための
物質をいい、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、天然系
調味料が含まれる。本発明においては、アミノ酸系調味
料としては、Ｌ−グルタミン酸塩として、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウムなどを、核
酸系調味料としては、５'-イノシン酸塩として５'-イノ
シン酸二ナトリウム、５'-グアニル酸塩として５'-グア
ニル酸二ナトリウム、５'-リボヌクレオチド二ナトリウ
ムなどを例示することができる。天然系調味料として
は、醤油、味噌、酵母エキス、魚介類エキス、動物エキ
スなどがあり、魚介類エキスとして、かつおエキス、ま
ぐろエキス、さばエキス、いわしエキス、さんまエキ
ス、いかエキス、ほたてエキス、あさりエキス、かきジ
ュース、エビエキス、カニエキスなどを、動物エキスと
して、ビーフエキストラクト、ビーフボーンエキス、ポ
ークボーンエキス、チキンガラエキスなどを例示するこ
とができる。

【００３４】本発明にいう甘味料とは、低カロリーであ
る甘味料も含む甘味を有する物質をいい、天然甘味料と
しては、黒糖、グルコース、フルクトース、スクロー
ス、マルトース、ラクトース、トレハロース、オリゴ
糖、酵素処理ステビア、ステビア抽出物、ステビア末、
カンゾウ抽出物、カンゾウ末、羅漢果エキスなどを、合
成甘味料としては、アスパルテーム、グリチルリチン酸
二ナトリウム、サッカリン、サッカリンナトリウムなど
を、例示することができる。

【００３５】オリゴ糖とは、水に可溶の一般に甘味を有
する数個の単糖がグリコシド結合によって脱水縮合した
ものであって、構成する単糖の分子数によって、二糖、
三糖、四糖、五糖などに分類され、通常十糖までをオリ
ゴ糖という。本発明を実施するためには、食品添加物に
おいて甘味料として認められているものが適しており、
カップリングシュガー、パラチノースオリゴ糖、フラク
トオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
大豆オリゴ糖、ラクトスクロース（乳果オリゴ糖）など
を例示することができる。

【００３６】緑黄色野菜とは、色素含有量が多い有色茎
葉類および有色果菜類をいい、一般にカロチン含有量が
高く、またビタミンＣも豊富で、京菜、小松菜、ほうれ
ん草、からし菜、春菊、大根の葉、にら、せり、サラダ
菜、三つ葉、しそ、パセリ、ブロッコリー、人参、トマ
ト、ピーマン、カボチャ、などを例示することができ
る。

【００３７】食物繊維とは、ヒトの消化酵素で加水分解
されない多糖類と定義されているが、栄養上の役割には
腸の蠕動運動を促進する作用を有し、本発明の目的を達
するためには、食物繊維の豊富な原料を添加すればよ
く、おから、小麦ふすま、玄米、発芽玄米、大豆、小豆
などを使用することが好ましい。

【００３８】本発明にいう乳酸菌とは、乳酸を多量に産
生する細菌であって、天然に存在する菌のみならず、発
酵乳、ヨーグルト、乳酸菌製剤などの生産に使用される
培養された乳酸菌をいい、Lactobacillus属、Streptcoc
cus属、Leuconostoc属およびPediococcus属のほか、Bif
idobacterium属をも含むものである。本発明の小麦グル
テン食品に乳酸菌をコーティングするためには、発酵
乳、ヨーグルトなどの乳酸菌を含有する液状物を小麦グ
ルテン食品に噴霧してもよいし、また該液状物に小麦グ
ルテン食品を浸漬してもよい。

【００３９】本発明にいう捏和工程とは、小麦生グルテ
ンと小麦粉またはバイタルグルテンと小麦粉と水並びに
これらの組成物にその他の添加物などを添加し、捏和機
により混捏する工程をいう。このとき場合によっては複
数の捏和機により多段階で混捏を行うことが好ましい。

【００４０】本発明にいう熟成工程とは、捏和工程で得
られた生地を２０乃至６０分間静置する工程をいう。

【００４１】本発明にいう延伸工程とは、熟成工程で得
られた生地をひも状に加工する工程をいう。

【００４２】本発明にいう焼成工程とは、延伸工程で得
られたひも状の生地を飽和蒸気により凡そ２００℃の雰
囲気に１０〜３０分間保ち、生地を熱変性させる工程で
ある。熱変性された生地は、通常、水分が１５％以下と
なっている。しかし、熱変性された生地の水分が１５％
を超えている場合には、乾燥工程を設けることができ
る。その方法は、特に制限されるものではなく、自然乾
燥でもよく、熱風による乾燥でもよく、あるいは赤外線
を照射することによる乾燥でもよい。

【００４３】本発明にいう切断工程とは、焼成工程によ
って得られた麩様小麦グルテン食品を所定の長さに切断
する工程をいう。その長さは製品の形態により任意に選
ぶことができる。

【００４４】本発明にいう浸漬工程とは、乳酸菌の懸濁
液、ヨーグルト、オリゴ糖や黒糖の水溶液、醤油の希釈
液、味噌の懸濁液、溶融状態のチョコレートなどに切断
工程を経た麩様小麦グルテン食品を浸漬する工程をい
い、浸漬時間はコーティングする物質により異なるが、
通常は５乃至１０秒程度である。

【００４５】本発明にいう乾燥工程とは、浸漬工程を経
た麩様小麦グルテン食品を乾燥するための工程であっ
て、乾燥器内に温風を送り湿った麩様小麦グルテン食品
を乾燥するが、乾燥温度はコーティングする物質により
異なり、通常は５０乃至７０℃である。

【００４６】本発明を実施するためには、まず小麦生グ
ルテンと小麦粉またはバイタルグルテンと小麦粉に水を
混合するが、得られた組成物にその他の添加物などを添
加し、捏和機により混捏する捏和工程および熟成工程、
延伸工程、焼成工程、切断工程などを経て麩様小麦グル
テン食品を製造する。また、その表面に乳酸菌、ヨーグ
ルト、チョコレート、オリゴ糖、黒糖、醤油、味噌など
をコーティングする場合には、切断工程の後に、浸漬工
程および乾燥工程を設ける。

【００４７】

【実施例】次に実施例に基づき、本発明を具体的に説明
するが、本発明の趣旨はこれに限定されるものではな
い。

【００４８】（実施例１）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに水４００ｍｌを加え、捏
和機に入れ、１０分間混練した後、約３０分間熟成した
生地を、再度捏和機に入れ５分間混練した後、生地を筒
状に成形して、水中で約３０分間熟成した。この生地を
直径６ｍｍに延し、焼成機に入れ、２００〜１６０℃に
加熱し、短径１５ｍｍ、長径２０ｍｍの麩様小麦グルテ
ン食品が得られたので、長さを５ｍｍに切断した。

【００４９】（実施例２）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに水４００ｍｌを加え、捏
和機に入れ、１０分間混練した後、約３０分間熟成した
生地を、再度捏和機に入れ５分間混練した後、生地を筒
状に成形して、水中で約３０分間熟成した。この生地を
直径４ｍｍに延し、焼成機に入れ、２００〜１６０℃に
加熱し、直径６ｍｍの麩様小麦グルテン食品が得られた
ので、長さを５ｍｍに切断した。

【００５０】（実施例３）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに水４００ｍｌを加え、捏
和機に入れ、１０分間混練した後、約３０分間熟成した
生地を、再度捏和機に入れ５分間混練した後、生地を筒
状に成形して、水中で約３０分間熟成した。この生地を
直径２ｍｍに延し、焼成機に入れ、２００〜１６０℃に
加熱し、直径５ｍｍの麩様小麦グルテン食品が得られた
ので、長さを１０ｃｍに切断した。

【００５１】（実施例４）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに抹茶１００ｇおよび水４
００ｍｌを加え、捏和機に入れ、１０分間混練した後、
約３０分間熟成した生地を、再度捏和機に入れ５分間混
練した後、生地を筒状に成形して、水中で約３０分間熟
成した。この生地を直径６ｍｍに延し、焼成機に入れ、
２００〜１６０℃に加熱し、短径４ｍｍ、長径８ｍｍで
長径の側面に凹条を設けた麩様小麦グルテン食品が得ら
れたので、長さを１０ｃｍに切断した。

【００５２】（実施例５）バイタルグルテン０．７ｋｇ
および小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに抹茶１００ｇおよ
び水１，７００ｍｌを加え、捏和機に入れ、１０分間混
練した後、約３０分間熟成した生地を、再度捏和機に入
れ５分間混練した後、生地を筒状に成形して、水中で約
３０分間熟成した。この生地を直径６ｍｍに延し、焼成
機に入れ、２００〜１６０℃に加熱し、短径１２ｍｍ、
長径２０ｍｍで長径の側面に凹条を設けた麩様小麦グル
テン食品が得られたので、長さを１０ｃｍに切断した。

【００５３】（実施例６）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに羅漢果エキス１００ｇ、
小麦ふすま１００ｇおよび水４００ｍｌを加え、捏和機
に入れ、１０分間混練した後、約３０分間熟成した生地
を、再度捏和機に入れ５分間混練した後、生地を筒状に
成形して、水中で約３０分間熟成した。この生地を直径
６ｍｍに延し、焼成機に入れ、２００〜１６０℃に加熱
し、直径１０ｍｍの麩様小麦グルテン食品が得られたの
で、長さを１０ｃｍに切断した。

【００５４】（実施例７）生グルテン２．０ｋｇおよび
小麦粉（中力粉）２．８ｋｇに水４００ｍｌを加え、捏
和機に入れ、１０分間混練した後、約３０分間熟成した
生地を、再度捏和機に入れ５分間混練した後、生地を筒
状に成形して、水中で約３０分間熟成した。この生地を
直径６ｍｍに延し、焼成機に入れ、２００〜１６０℃に
加熱し、短径１５ｍｍ、長径２０ｍｍの麩様小麦グルテ
ン食品が得られたので、長さ３ｃｍに切断した。得られ
た麩様小麦グルテン食品を、黒糖１８０ｇ、オリゴ糖
（林原株式会社製、乳果オリゴ糖）１００ｇおよび水２
５０ｍｌからなる黒糖水溶液に、５秒間浸漬した後、６
０℃の温風により、乾燥し、黒糖をコーティングした麩
様小麦グルテン食品が得られた。

【００５５】（実施例８）実施例７と同様の製法で得ら
れた短径１５ｍｍ、長径２０ｍｍ、長さ３ｃｍの麩様小
麦グルテン食品を、ヨーグルト（森永乳業株式会社製、
ビフィダスヨーグルト）２５０ｇ、オリゴ糖（林原株式
会社製、乳果オリゴ糖）１００ｇおよび蜂蜜２０ｇから
なるヨーグルト液に、５秒間浸漬した後、６０℃の温風
により、乾燥し、ヨーグルトをコーティングした麩様小
麦グルテン食品が得られた。

【００５６】

【発明の効果】従来、小麦グルテンは焼麸以外に主な用
途は見出せなかった。しかし、本発明により、小麦グル
テンが良質な植物性タンパク質である特徴を生かし、さ
らに栄養が強化された機能性食品として、食べやすい形
状の消化性のよい菓子類を提供することができた。すな
わち、小麦グルテンに小麦粉を混合し、食品用添加物を
任意に添加することができるので、植物性および動物性
のタンパク質、ＤＨＡ、オリゴ糖、食物繊維などの栄養
強化物を添加することにより、栄養価に富み、消化性が
よく、食べやすい、乳幼児および高齢者に適した麩様小
麦グルテン食品を提供するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】断面が円形のスティック状麩様小麦グルテン食
品の１例。

【図２】長さ方向の側面に凹条を２条設けたスティック
状麩様小麦グルテン食品の１例。

【符号の説明】

１．断面が円形のスティック状麩様小麦グルテン食品。２．断面が円形のスティック状麩様小麦グルテン食品の
断面。３．長さ方向の側面に凹条を２条設けたスティック状麩
様小麦グルテン食品。４．長さ方向の側面に凹条を２条設けたスティック状麩
様小麦グルテン食品の断面。５．長さ方向の側面に設けた凹条。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村上いづみ愛知県名古屋市港区船見町55番地エヌシーエー料理の素株式会社内Ｆターム(参考） 4B023 LE26 LE28 LG06 LK01 LK10 LL01 LL02 LP07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦グルテンおよび小麦粉を主成分として
焼成してなる断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃
至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であることを特
徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項２】小麦グルテンおよび小麦粉を主成分とし、
炭酸水素ナトリウムを発泡剤として、焼成してなる断面
の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであっ
て、長さが５ｍｍ以上であることを特徴とする麩様小麦
グルテン食品。
【請求項３】断面が略々円形の棒状物であることを特徴
とする請求項１または２に記載の麩様小麦グルテン食
品。
【請求項４】断面が略々楕円形の棒状物であり、その長
さ方向の側面に、１条または複数条の凹条を設けてなる
ことを特徴とする請求項１または２に記載の麩様小麦グ
ルテン食品。
【請求項５】長さ方向の側面に２条の凹条を設けてなる
ことを特徴とする請求項４に記載の麩様小麦グルテン食
品。
【請求項６】小麦グルテンおよび小麦粉並びに栄養強化
剤、調味料、甘味料および食物繊維の少なくとも１種ま
たは２種以上からなる組成物を焼成してなることを特徴
とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項７】小麦グルテン、小麦粉および炭酸水素ナト
リウム並びに栄養強化剤、調味料、甘味料および食物繊
維の少なくとも１種または２種以上からなる組成物を焼
成してなることを特徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項８】小麦グルテンおよび小麦粉並びに栄養強化
剤、調味料、甘味料および食物繊維の少なくとも１種ま
たは２種以上からなる組成物を焼成してなる断面の短径
が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長
さが５ｍｍ以上であることを特徴とする麩様小麦グルテ
ン食品。
【請求項９】小麦グルテン、小麦粉および炭酸水素ナト
リウム並びに栄養強化剤、調味料、甘味料および食物繊
維の少なくとも１種または２種以上からなる組成物を焼
成してなる断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至
２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であることを特徴
とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項１０】小麦グルテン、小麦粉、低カロリー甘味
料および食物繊維からなる組成物を焼成してなることを
特徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項１１】小麦グルテン、小麦粉、低カロリー甘味
料および食物繊維からなる組成物を焼成してなり、その
表面に乳酸菌、ヨーグルト、チョコレート、オリゴ糖、
黒糖、醤油および味噌の少なくとも１種または２種以上
をコーティングした、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長
径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上である
ことを特徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項１２】小麦グルテンおよび小麦粉並びに栄養強
化剤、調味料、甘味料および食物繊維の少なくとも１種
または２種以上からなる組成物に加水し、よく捏和した
生地をひも状とし、該ひも状物を焼成し、切断して得ら
れた、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０
ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であることを特徴とす
る麩様小麦グルテン食品。
【請求項１３】請求項６乃至９のいずれか１項または請
求項１２に記載の栄養強化剤が、緑黄色野菜、カルシウ
ム塩、ビタミン類および不飽和脂肪酸の少なくとも１種
または２種以上であることを特徴とする麩様小麦グルテ
ン食品。
【請求項１４】小麦グルテン、小麦粉、低カロリー甘味
料および食物繊維からなる組成物に加水し、よく捏和し
た生地をひも状とし、該ひも状物を焼成し、切断した
後、その表面に乳酸菌、ヨーグルト、チョコレート、オ
リゴ糖、黒糖、醤油および味噌の少なくとも１種または
２種以上をコーティングした、断面の短径が２乃至１５
ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以
上であることを特徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項１５】請求項１０、１１および１４のいずれか
１項に記載の低カロリー甘味料が、羅漢果エキス、ステ
ビア、カンゾウおよびアスパルテームの少なくとも１種
または２種以上であることを特徴とする麩様小麦グルテ
ン食品。
【請求項１６】請求項１乃至１５のいずれか１項に記載
の小麦グルテンおよび小麦粉の比率が、小麦グルテン１
００重量部に対して小麦粉が５０乃至４００重量部であ
ることを特徴とする麩様小麦グルテン食品。
【請求項１７】小麦グルテンおよび小麦粉からなる組成
物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工程
および切断工程を経ることを特徴とする、断面の短径が
２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さ
が５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン食品の製造方法。
【請求項１８】小麦グルテン、小麦粉および炭酸水素ナ
トリウムからなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工
程、延伸工程、焼成工程および切断工程を経ることを特
徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至
２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グ
ルテン食品の製造方法。
【請求項１９】小麦グルテン、小麦粉および食品用添加
物からなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸
工程、焼成工程および切断工程を経ることを特徴とす
る、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍ
ｍであって、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン
食品の製造方法。
【請求項２０】小麦グルテン、小麦粉、炭酸水素ナトリ
ウムおよび食品用添加物からなる組成物に加水し、捏和
工程、熟成工程、延伸工程、焼成工程および切断工程を
経ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、
長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であ
る麩様小麦グルテン食品の製造方法。
【請求項２１】小麦グルテンおよび小麦粉からなる組成
物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸工程、焼成工
程、切断工程、浸漬工程および乾燥工程を経ることを特
徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至
２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グ
ルテン食品の製造方法。
【請求項２２】小麦グルテン、小麦粉および炭酸水素ナ
トリウムからなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工
程、延伸工程、焼成工程、切断工程、浸漬工程および乾
燥工程を経ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１
５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ
以上である麩様小麦グルテン食品の製造方法。
【請求項２３】小麦グルテン、小麦粉および食品用添加
物からなる組成物に加水し、捏和工程、熟成工程、延伸
工程、焼成工程、切断工程、浸漬工程および乾燥工程を
経ることを特徴とする、断面の短径が２乃至１５ｍｍ、
長径が２乃至２０ｍｍであって、長さが５ｍｍ以上であ
る麩様小麦グルテン食品の製造方法。
【請求項２４】小麦グルテン、小麦粉、炭酸水素ナトリ
ウムおよび食品用添加物からなる組成物に加水し、捏和
工程、熟成工程、延伸工程、焼成工程、切断工程、浸漬
工程および乾燥工程を経ることを特徴とする、断面の短
径が２乃至１５ｍｍ、長径が２乃至２０ｍｍであって、
長さが５ｍｍ以上である麩様小麦グルテン食品の製造方
法。