JP2007228939A - 固形食品 - Google Patents

Abstract

【課題】調理後喫食時まで風味を保持し、喫食時にその風味を感じることができ、かつ内部からの水分の滲みだしが無く、ジューシー感を得ることができる固形食品を提供すること。
【解決手段】固形食品に、生麩、または調味液を保持させた可食性吸収体、好ましくは調味液を保持させた生麩を含有させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、固形食品に関し、詳しくは、調理後喫食時まで風味を保持し、喫食時にその風味を感じることができ、かつ内部からの水分の滲みだしが無く、ジューシー感を得ることができる固形食品に関する。

従来より、ハンバーグの食感をふっくらと柔らかくし、かつジューシーにするために、ハンバーグにパン粉を配合することが一般に行われている。しかし、パン粉を配合しても、ハンバーグの内部からの肉汁の滲みだしを防止することができず、ハンバーグの食感やジューシー感が充分に満足し得るものであるとは言えない。また、例えば調理パンの具材とした場合、ハンバーグからパン部分へ水分が移行し、その食感、食味を損ねてしまうとの問題がある。
また、一般に、食品を冷凍保存した場合、風味が失われ、喫食時にその食品の風味が感じられないとの問題がある。

一方、麩は、小麦粉のタンパク質グルテンを加工した食品で、焼き麩と生麩がある。麩は、みそ汁や吸い物の具材、あるいは煮物などとして食されており、他の食品を製造するための食品素材としては殆ど利用されていない。

本発明の目的は、調理後喫食時まで風味を保持し、喫食時にその風味を感じることができ、かつ内部からの水分の滲みだしが無く、ジューシー感を得ることができる固形食品を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、固形食品に、麩、特に生麩をそのままあるいは該固形食品に使用する調味成分を含ませた生麩を含有させることにより、上記目的が達成されることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、「調味液を保持させた可食性吸収体を含有する固形食品（以下、第１発明ともいう）」および「生麩を含有する固形食品（以下、第２発明ともいう）」を提供するものである。

本発明によれば、可食性吸収体または生麩が固形食品中の液分を吸収し、保持しているため、固形食品を冷凍保存しても、風味が失われることがなく、喫食時にその風味を感じることができ、かつ内部からの水分の滲みだしが無く、ジューシー感を得ることができる固形食品を提供することができる。
特に、第１発明の固形食品は、可食性吸収体に保持させた調味液が喫食時に可食性吸収体から放出されるため、固形食品の風味を強く感じることができる。

まず、第１発明の固形食品について、以下に詳しく説明する。
第１発明の対象とする固形食品としては、一定の形体を有する食品であれば、特に制限はないが、第１発明は、ハンバーグ、ロールキャベツ、チキンナゲット、コロッケ、メンチカツ、シュウマイ、餃子、中華饅頭、小籠包、お好み焼き、たこ焼きなどに適用するのが特に好適である。

第１発明で用いられる可食性吸収体としては、調味液を吸収して保持し、食することができるものであればよく、例えば、麩、パン粉などのグルテンを含有する食材、かつおぶし、とろろこんぶなどを挙げることができるが、これらの中でもグルテンを含有する食材が好ましく、麩がより好ましい。

麩としては、生麩または焼き麩があるが、それ自体の食感が固形食品の食感や風味を阻害することが少ないので、生麩が特に好ましい。パン粉としては、例えば、乾燥パン粉、半生パン粉、生パン粉などを挙げることができる。
上記可食性吸収体の形状および大きさは、固形食品の種類に応じて適宜決めることができ、一般には粉状、粒状、薄片状、小片状で固形食品の食感を損なわないような大きさとするとよい。

また、第１発明で用いられる調味液としては、特に制限されるものではなく、固形食品の種類に応じて適宜決めることができるが、固形食品の味を補強または調整するものが好ましい。この調味液を調製するための調味料としては、例えば、塩、砂糖、醤油、味噌、各種ソースなどの一般的な調味料が挙げられるが、これらの一般的な調味料に限定されるものではなく、かつおぶしなどのだし汁、牛肉、鶏肉、豚肉などからなる肉類のエキス、清酒などを用いることもできる。

なお、調味液の調製は、調味料が固体である場合には、該調味料を水などの液体に溶解または懸濁させて、溶液または懸濁液を作製する。また、調味料が液体である場合は、そのまま調味液として用いてもよく、適宜、水などの液体と混合することにより溶液または乳濁液として用いてもよい。

上記可食性吸収体の上記調味液の保持量は、可食性吸収体１００質量部に対して、調味液１００〜２０００質量部、特に１００〜２００質量部が好ましい。調味液が少なすぎると、味が薄くなる場合がある。また、調味液が多すぎると、可食性吸収体が調味液を十分に吸収することができない場合がある。

上記調味液を上記可食性吸収体に保持させる方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、調味液に可食性吸収体を浸漬させる方法、調味液を可食性吸収体に塗布する方法、調味液を可食性吸収体に吹き付ける方法などを挙げることができる。

上記調味液を保持させた可食性吸収体は、固形食品の全質量に対して、０．２〜２０質量％含有させることが好ましく、０．５〜２０質量％含有させることがより好ましく、０．５〜５質量％含有させることがより一層好ましい。可食性吸収体の含有割合が低すぎると、可食性吸収体が調味液を十分に吸収することができない場合がある。また、可食性吸収体の含有割合が高すぎると、固形食品の食感を損なう場合がある。

調味液を保持させた可食性吸収体を固形食品に含有させる方法としては、特に制限はないが、喫食時まで風味を保持し、喫食時にその風味を感じることができるという発明の目的をよりよく達成するために、固形食品を製造する際の、できる限り後の工程で、可食性吸収体を固形食品の材料に混合することが好ましい。

第１発明の固形食品は、冷凍保存または冷蔵保存することができる。冷凍保存または冷蔵保存の方法および解凍調理の方法は、固形食品の種類に応じて常法に従って行うことができる。

次に、第２発明の固形食品について、以下に詳しく説明する。
第２発明の対象とする固形食品も、一定の形体を有する食品であれば、特に制限はないが、第２発明は、調理パン、調理麺、惣菜、野菜炒め、チャーハン、お好み焼き、たこ焼きなどに適用するのが特に好適である。
調理パンとしては、例えば、サンドウィッチ、カレーパン、ピロシキなどを挙げることができる。また、調理麺としては、例えば、調理パスタ、焼きそば、焼きうどんなどを挙げることができる。

第２発明で用いられる生麩の形状および大きさは、固形食品の種類に応じて適宜決めることができ、一般には粒状、小片状で固形食品の食感を損なわないような大きさとするとよい。

上記生麩は、固形食品の全質量に対して、０．２〜２０質量％含有させることが好ましく、０．５〜２０質量％含有させることがより好ましく、０．５〜５質量％含有させることがより一層好ましい。生麩の含有割合が低すぎると、固形食品中の水分を十分に吸収できない場合がある。また、生麩の含有割合が高すぎると、固形食品の食感を損なう場合がある。

生麩を固形食品に含有させる方法としては、特に制限はないが、ジューシー感を得ることができるという発明の目的をよりよく達成するために、固形食品を製造する際の、できる限り後の工程で、生麩を固形食品の材料に混合することが好ましい。

第２発明の固形食品も、冷凍保存または冷蔵保存することができる。冷凍保存または冷蔵保存の方法および解凍調理の方法は、固形食品の種類に応じて常法に従って行うことができる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１および比較例１）
表１に示す材料を用い、下記製法によりハンバーグをそれぞれ製造した。市販の生麩を使用し、この生麩をミキサーで粉砕して生麩の小片を形成した。この生麩の小片の大きさは、約２ｍｍであった。

（ハンバーグの製法）
挽肉、塩、胡椒およびナツメグを混練し、これに、炒め玉ねぎを混合し、次いで牛乳に浸したパン粉を混合した後、肉エキスを保持させた生麩（実施例１）または肉エキスのみ（比較例１）を混合する。以下、常法に従って、成型（２００ｇ／個）し、蒸し、焼成し、ハンバーグを得る。

得られたハンバーグを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはスチーマーを用いて解凍調理し、喫食した。実施例１のハンバーグは、焼成時、冷凍時および解凍調理時には肉汁が内部に保持され、喫食時に肉汁が放出され、ハンバーグの風味を強く感じることができ、かつふっくらと柔らかく、ジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例１のハンバーグは、焼成時や解凍調理時に肉汁が滲みだし、喫食時のハンバーグの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例２および比較例２）
表２に示す材料を用い、下記製法により餃子をそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（餃子の製法）
挽肉、塩および胡椒を混練し、これに、キャベツ、しょうゆおよびごま油を混合した後、チキンエキスを保持させた生麩（実施例２）またはチキンエキスのみ（比較例２）を混合し、たねを作成する。以下、常法に従って、たね（２０ｇ／個）を餃子皮で包み、蒸し、焼成し、餃子を得る。

得られた餃子を中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはフライパンを用いて解凍調理し、喫食した。実施例２の餃子は、焼成時、冷凍時および解凍調理時には肉汁が内部に保持され、たねの水分が餃子皮に移行して餃子皮をふやけさせることがなく、喫食時に肉汁が放出され、餃子の風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例２の餃子は、焼成時や解凍調理時にたねから肉汁が滲みだし、餃子皮がふやけ、喫食時の餃子の風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例３および比較例３）
表３に示す材料を用い、下記製法によりお好み焼きをそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（お好み焼きの製法）
薄力粉、だし汁、卵および山芋を混合し、これに、キャベツ、青ねぎおよび天かすを混合した後、肉エキスを保持させた生麩（実施例３）または肉エキスのみ（比較例３）を混合し、生地を作成する。以下、常法に従って、成型（２００ｇ／個）し、焼成し、お好み焼きを得る。

得られたお好み焼きを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはフライパンを用いて解凍調理し、喫食した。実施例３のお好み焼きは、焼成時、冷凍時および解凍調理時には調味成分を含む水分が内部に保持され、喫食時に該水分が放出され、お好み焼きの風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例３のお好み焼きは、焼成時や解凍調理時に調味成分を含む水分が滲みだし、喫食時のお好み焼きの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例４および比較例４）
表４に示す材料を用い、下記製法により焼きそばをそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（焼きそばの製法）
サラダ油で豚肉を炒め、これに人参およびキャベツを入れて炒め、次いで生麺を入れて炒めた後、ソースおよび生麩（実施例４）またはソースのみ（比較例４）を入れてさらに炒めて焼きそばを得る。

得られた焼きそばを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはスチーマーを用いて解凍調理し、喫食した。実施例４の焼きそばは、加熱調理時、冷凍時および解凍調理時には具材からの水分が生麩に保持され、該水分が麺に移行して麺をふやけさせることがなく、喫食時に該水分が放出され、焼きそばの風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例４の焼きそばは、加熱調理時や解凍調理時に具材から水分が滲みだし、麺がふやけ、喫食時の焼きそばの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例５および比較例５）
表５に示す材料を用い、下記製法によりチャーハンをそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（チャーハンの製法）
サラダ油で、しょうがを炒め、これに豚肉、ねぎおよびピーマンの順に入れて炒め、次いで炊飯を入れて炒め、これに卵を入れて軽く炒めた後、塩、胡椒、清酒およびしょうゆ入れて味を整え、これを比較例５のチャーハンとし、このチャーハンにさらに生麩を混合して実施例５のチャーハンを得る。

得られたチャーハンを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはスチーマーを用いて解凍調理し、喫食した。実施例５のチャーハンは、加熱調理時、冷凍時および解凍調理時には具材からの水分が生麩に保持され、該水分が炊飯に移行して炊飯をふやけさせることがなく、喫食時に該水分が放出され、チャーハンの風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例５のチャーハンは、加熱調理時や解凍調理時に具材から水分が滲みだし、炊飯がふやけ、喫食時のチャーハンの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例６および比較例６）
表６に示す材料を用い、下記製法により野菜炒めをそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（野菜炒めの製法）
サラダ油で人参を炒め、これにしいたけ、ピーマン、およびたまねぎを入れて炒め、次いでキャベツ、豚肉の順に入れて炒めた後、これに塩、胡椒、清酒およびしょうゆ入れて味を整え、これを比較例６の野菜炒めとし、この野菜炒めにさらに生麩を混合して実施例６の野菜炒めを得る。

得られた野菜炒めを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはスチーマーを用いて解凍調理し、喫食した。実施例６の野菜炒めは、加熱調理時、冷凍時および解凍調理時には具材からの水分が生麩に保持され、喫食時に該水分が放出され、野菜炒めの風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。また、実施例６の野菜炒めは、解凍調理後、長時間放置しても乾燥するようなことがなかった。これに対し、比較例６の野菜炒めは、加熱調理時や解凍調理時に具材から水分が滲みだし、喫食時の野菜炒めの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

（実施例７および比較例７）
表７に示す材料を用い、下記製法によりカレーパンをそれぞれ製造した。生麩としては、実施例１で使用したものと同様の生麩の小片を使用した。

（カレーパンの製法）
中種原料を混捏し、２５〜２９℃で２．５時間醗酵させて、中種生地を作成する。この中種生地に、本捏原料を加えて混捏し、パン生地を作成する。
このパン生地で、カレーソースに生麩を混合した具材（実施例７）またはカレーソースのみの具材（比較例７）を包み込んで成型し、フロアタイムを３０分間とり、温度３８℃および湿度５５％の条件下で５０分間焙炉をとった後、１８０℃で３．５分間フライし、カレーパンを得る。

得られたカレーパンを中心部が−１０℃以下になるように、１時間、−３０℃の条件で冷凍保存後、電子レンジまたはスチーマーを用いて解凍調理し、喫食した。実施例７のカレーパンは、加熱調理時、冷凍時および解凍調理時には具材からの水分が生麩に保持され、該水分がパン部分に移行してパンをふやけさせることがなく、喫食時に該水分が放出され、カレーの風味を強く感じることができ、かつジューシー感を得ることができた。これに対し、比較例７のカレーパンは、加熱調理時や解凍調理時に具材から水分が滲みだし、パン部分に移行してパンがふやけ、喫食時のカレーの風味が弱く、かつジューシー感に乏しいものであった。

Claims (6)

1. 調味液を保持させた可食性吸収体を含有する固形食品。
2. 可食性吸収体が、生麩または焼き麩である請求項１記載の固形食品。
3. 可食性吸収体の調味液の保持量が、可食性吸収体１００質量部に対して調味液１００〜２０００質量部である請求項１または２記載の固形食品。
4. 調味液を保持させた可食性吸収体を、固形食品の全質量に対して０．２〜２０質量％含有する請求項１〜３のいずれかに記載の固形食品。
5. 生麩を含有する固形食品。
6. 生麩を、固形食品の全質量に対して０．２〜２０質量％含有する請求項５記載の固形食品。