JP6412558B2 - 低ナトリウム塩組成物 - Google Patents
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Description
[0001]本出願は、2013年4月16日に出願された米国特許出願第13/863,775号の優先権を主張するものであり、第13/863,775号は、2008年10月8日に出願された米国特許出願第12/067,009号の一部継続出願であってその利益を主張するものであり、第12/067,009号は、2006年8月31日に出願されたPCT出願PCT/US2006/034325号の関連出願であって、その利益および優先権を主張するものであり、このPCT出願は、2006年4月27日に出願された米国特許出願第11/380,522号の利益および優先権を主張するものであり、第11/380,522号は、2005年12月30日に出願された米国特許出願第60/755,125号および2005年9月14日に出願された米国特許出願第60/717,001号の優先権および利益を主張するものであり、これらの開示は、それぞれの全体が本明細書に援用される。
発明の分野
[0002]本発明は、塩化ナトリウムと変性塩化物塩との組合せを含む低ナトリウム塩組成物、ならびにそれを製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、塩化物塩、食品等級の酸味料、および担体の均質な融合体を含む変性塩化物塩組成物に関する。
[0003]食塩または塩化ナトリウム(NaCl)は周知である。食塩は食物に望ましい風味を付与するが、過剰に使用すると長期の有害な健康リスクを生じる可能性がある。食料品店で見られる調理済み食品および他の製品における食塩の増加のために、多くの人々は、推奨される1日の摂取量の平均値を超えている。ナトリウムの推奨される1日の摂取量の超過は、高血圧を発症させる有意のリスク因子であり、心臓疾患の発生率を上昇させる原因またはそれに寄与する要因である。したがって、医療従事者および政府当局は、1人当たりの食塩消費量を1日当たり約10〜12gから1日当たり約6g(これは、ナトリウム2400mgと等価である)のレベルに低下することを推奨している。
[0011]本発明の好ましい塩組成物または塩代替物は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、担体、および酸味料を含み、ここで、カリウムに対するナトリウムの重量比は、約0.1〜約9、好ましくは約0.4〜約3、より好ましくは約0.6〜約1.5、最も好ましくは約1.0である。この塩組成物または塩代替物は、ナトリウム含量を低減するために、食卓塩に置き換えて使用することができる。好ましい実施形態において、塩組成物は、塩化カリウムおよび塩化ナトリウム(乾燥混合物の約10重量%〜90重量%)、担体(乾燥混合物の約10重量%〜80重量%)、および酸味料、好ましくはクエン酸(乾燥混合物の約0.1重量%〜10重量%)を沸騰水(液体マトリックス中約20〜約60重量%)に適当な順序で混合することによって製造される。水性混合物を所望のコンシステンシー/粘度までさらに加熱し、次いで乾燥する。塩化物塩、酸味料、および担体の均質な混合物は、通常、塩化カリウムに付随する典型的な苦味がなく、また通常、風味または異質な香味を含まない変性塩化物塩(「MCS」)を生成する。MCSは、液体の形態でも固体の形態でもよい。いくつかの実施形態において、MCSは、次いでカリウムに対するナトリウムの所望の重量比で塩化ナトリウムとブレンドされ、任意の所望の粒径を生じさせるように粉砕される。いくつかの実施形態において、塩化ナトリウムは、水溶液中で塩化カリウム、酸味料、および担体と組み合わされて、ナトリウム含有MCSを生成する。
図面の簡単な説明
[0025]以下の図面は、本明細書の一部を構成し、本発明のいくつかの態様をさらに例示するために含まれている。本発明は、本明細書に示された特定の実施形態の詳細な説明と組み合わせて、1種または複数のこれらの図面を参照することによってさらに良く理解することができる。
[0029]本発明によれば、食塩と同じ外観および食味を有するが、ナトリウム含量が低減された塩組成物を作製する方法が見出されている。本明細書において、塩は、別の用語によって修飾されている(即ち、減塩、カリウム塩、カルシウム塩、変性塩化物塩等)か、またはそれ自体が他の用語を修飾するために使用されている(即ち、塩代替物、塩組成物等)場合を除いて、塩化ナトリウム(NaCl)を意味する。
Mt=時間tにおける分子量、
M0=1モノマー単位の分子量、である。
[0047]本発明の変性塩化物塩組成物は、より大きなメッシュサイズを有する粒子、様々な風味、および様々なテクスチャ、ビタミンおよびミネラルによる栄養価の増加、ならびに保存寿命の増加、またはそれらの組合せをもたらすために改良することができる。
定義
[0057]他に定義がなされた場合を除き、本明細書で使用されるすべての技術的および科学的な用語は、当業者によって一般に理解されるのと同じ意味を有する。すべての特許、特許出願、公開特許出願、および他の出版物は、その全体を援用する。本明細書の用語に対して複数の定義が存在する場合、他に記載がなされた場合を除き、この節のものを優先する。
[0062]変性塩化物塩生成物の3種の試料を調製した。試料はすべて、既定の順序で添加する以下の方法を用いて調製した。
[0072]1. 約500gの熱水(180°F/82℃)を1,000mlビーカー中で秤量し、マグネチックスターラを用いるホットプレート上に置いた。
[0088]撹拌されたジャケット付きのやかん中で、水(35ポンド、15.9kg)を82℃(180°F)まで加熱した。加熱された水に塩化カリウム(15ポンド、6.8kg)を添加し、撹拌し、溶解させた。次に、クエン酸(0.22ポンド、100g)を添加し、続いてマルトデキストリン(6ポンド、2.7kg)を少量ずつゆっくり添加し、ゆっくり溶液中に溶解させた。完成された溶液をステンレス鋼容器に移動し、それを介して、噴霧乾燥機中にポンプ給送した。噴霧乾燥された配合物を容器に詰め、プラスチックの再封止可能なバッグに貯蔵した。
[0089]撹拌されたジャケット付きのやかん中で水(35ポンド、15.9kg)を82℃(180°F)まで加熱した。加熱した水に、塩化カリウム(6ポンド、2.7kg)および塩化ナトリウム(9ポンド、4.1kg)を添加し、撹拌し、溶解させた。次に、クエン酸(0.22ポンド、100g)を添加し、続いてマルトデキストリン(6ポンド、2.7kg)を少量ずつゆっくり添加し、ゆっくり溶液中に溶解させた。配合物のpHは2.16であった。
[0092]インゲン豆を洗浄し、選別した。2倍の体積の水を添加した。豆を室温で一晩(約18〜24時間)浸漬した。浸漬後、豆を2回すすぎ、排水した。浸漬した豆、新鮮な水、油、タマネギ、ニンニク、トウガラシ、およびパプリカを、2リットルのHawkins圧力鍋に入れた。鍋が最大圧力となった後、豆混合物を17分間加熱し、圧力が大気圧と平衡になるまで静置した。次いで、豆混合物を圧力鍋から取り出した。酢、ブラウンシュガー、およびマルトデキストリンを添加した。
[0094]豆ディップ試料のあいだで、どの特性においても5%のレベル(P<0.05)で有意差は検出されなかった。
本願は以下の発明を包含する。
[項目1] 15重量%〜90重量%の塩化カリウム、
10重量%〜90重量%の塩化ナトリウム、
0.1重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
10重量%〜40重量%の担体、
を含む変性塩化物塩組成物であって、変性塩化物塩は、カリウム、ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む、少なくとも1種の均質な粒子を含む、前記変性塩化物塩組成物。
[項目2] 食品等級の酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、安息香酸、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目1に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目3] 担体がデンプンを含む、項目1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目4] 担体が穀物デンプンを含む、項目3に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目5] 穀物デンプンが、コメデンプン、コメ粉、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目4に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目6] 担体が、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目7] 担体が、単糖、二糖、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目8] 担体がデキストロースを含む、項目1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目9] 通常の食卓塩よりナトリウムが10〜90%少ない、項目1〜8のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目10] 通常の食卓塩よりナトリウムが30〜60%少ない、項目9に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目11] 変性塩化物塩が、
30重量%〜90重量%の塩化カリウム、
30重量%〜70重量%の塩化ナトリウム、
2重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
20重量%〜35重量%の担体、
を含む、項目1〜10のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目12] 30重量%〜60重量%の塩化カリウム、
30重量%〜60重量%の塩化ナトリウム、
2重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
20重量%〜35重量%の担体、
を含む、項目11に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目13] 15重量%〜90重量%の塩化カリウム、
10重量%〜90重量%の塩化ナトリウム、
0.1重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
10重量%〜40重量%の担体、
から成る、項目1〜10のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目14] 変性塩化物塩が、
30重量%〜90重量%の塩化カリウム、
30重量%〜70重量%の塩化ナトリウム、
2重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
20重量%〜35重量%の担体、
から成る、項目13に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目15] 30重量%〜60重量%の塩化カリウム、
30重量%〜60重量%の塩化ナトリウム、
2重量%〜5重量%の食品等級の酸味料、および
20重量%〜35重量%の担体、
から成る、項目14に記載の変性塩化物塩組成物。
[項目16] 項目1〜15のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物を含む食品。
[項目17] 香辛料混合物、スープ、ソース、焼き菓子、肉製品、乳製品、朝食用シリアル、および食卓塩から成る群より選択される、項目16に記載の食品。
[項目18] 変性塩化物塩組成物を作製する方法であって、
水溶液中で塩化物塩を食品等級の酸味料と接触させて、液体塩化物塩生成物を形成すること、ここで、塩化物塩は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとの混合物を含む;および
担体を液体塩化物塩生成物に添加して、液体変性塩化物塩生成物を形成すること、ここで、液体変性塩化物塩生成物は、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む均質な溶液である、
を含む、前記方法。
[項目19] 液体変性塩化物塩生成物を乾燥させて、顆粒状変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、項目18に記載の方法。
[項目20] 顆粒状変性塩化物塩生成物を第2の水溶液と接触させて、湿潤顆粒状変性塩化物生成物を形成することをさらに含む、項目19に記載の方法。
[項目21] 湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させて、改良された変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、項目20に記載の方法。
[項目22] 顆粒状変性塩化物塩生成物が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む少なくとも1種の均質な粒子を含む、項目19〜21のいずれか1項に記載の方法。
[項目23] 液体変性塩化物塩生成物を乾燥させること、または湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させることが、噴霧乾燥、ドラム乾燥、およびそれらの組合せから成る群より選択される技術を含む、項目19〜21のいずれか1項に記載の方法。
[項目24] 第2の水溶液が、第2の塩化物塩と溶媒との混合物を含む、項目20または21に記載の方法。
[項目25] 溶媒が水を含む、項目24に記載の方法。
[項目26] 第2の塩化物塩が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化アンモニウム、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目24または25に記載の方法。
Claims (15)
- 10重量%〜80重量%の塩化カリウムおよび塩化ナトリウム、ここで、カリウムに対するナトリウムの重量比は0.1〜9である、
0.1重量%〜10重量%の食品等級の酸味料、および
10重量%〜80重量%の担体、
を含む変性塩化物塩組成物であって、担体はマルトデキストリンを含み、変性塩化物塩は、カリウム、ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む、少なくとも1種の均質な粒子を含む、前記変性塩化物塩組成物。 - 食品等級の酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、安息香酸、およびそれらの組合せから成る群より選択される、請求項1に記載の変性塩化物塩組成物。
- 担体がデンプンをさらに含む、請求項1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
- デンプンが穀物デンプンを含む、請求項3に記載の変性塩化物塩組成物。
- 穀物デンプンが、コメデンプン、コメ粉、およびそれらの組合せから成る群より選択される、請求項4に記載の変性塩化物塩組成物。
- 担体が、デキストリン、マルトデキストリン、追加の単糖、二糖、またはそれらの組合せをさらに含む、請求項1または2に記載の変性塩化物塩組成物。
- 通常の食卓塩よりナトリウムが10〜90%または30〜60%少ない、請求項1〜6のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物を食物に添加することを含む、食品の製造方法。
- 香辛料混合物、スープ、ソース、焼き菓子、肉製品、乳製品、朝食用シリアル、および食卓塩から成る群より選択される、請求項8に記載の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の変性塩化物塩組成物を作製する方法であって、
水溶液中で塩化物塩を食品等級の酸味料と接触させて、液体塩化物塩生成物を形成すること、ここで、塩化物塩は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとの混合物を含む;および
マルトデキストリンを含む担体を液体塩化物塩生成物に添加して、液体変性塩化物塩生成物を形成すること、ここで、液体変性塩化物塩生成物は、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む均質な溶液である、
を含む、前記方法。 - 液体変性塩化物塩生成物を乾燥させて、顆粒状変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、請求項10に記載の方法。
- 顆粒状変性塩化物塩生成物を第2の水溶液と接触させて、湿潤顆粒状変性塩化物生成物を形成することをさらに含む、請求項11に記載の方法。
- 湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させて、改良された変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、請求項12に記載の方法。
- 顆粒状変性塩化物塩生成物が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む少なくとも1種の均質な粒子を含む、請求項11〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 液体変性塩化物塩生成物を乾燥させること、または湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させることが、噴霧乾燥、ドラム乾燥、およびそれらの組合せから成る群より選択される技術を含む、請求項11〜13のいずれか1項に記載の方法。
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