KR102005015B1 - 방법 및 생성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분사-건조된 커피 향미제를 메일라드 가공 향미제 및 카라멜 설탕과 조합하여 미세 분말을 형성하고, 형성된 분말을 유동층에 현탁시키고, 수성 당류 결합제 용액으로 분사시키는 커피향 가용성 과립제의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 제품은 상당히 저렴한 가격으로 커피의 향 및 외관 둘 다를 제공하고, 커피향을 요하는 임의의 용도에 사용될 수 있다.

Description

방법 및 생성물{PROCESS AND PRODUCT}

본 발명은 커피 대체물의 공급에 관한 것이다.

커피는 전세계적으로 가장 유명한 음료 중 하나이고, 전세계에서 많은 양이 매일 소비된다. 또한, 많은 다른 식료품, 예컨대 유제품, 과자류, 빵류, 시리얼 및 아이스크림에 혼입된다. 커피는 커피콩을 원료로 하며, 세계의 온난 및 열대 지역을 원산지로 하는 몇몇의 종의 관목의 종자를 로스팅한다. 이는 또한 기후 변화에 의해 악화된 척박한 기후 조건 및 다양한 갈등이 발견되는 지역에 존재한다. 이는 종종 커피콩의 부족을 야기하여 전문적인 커피뿐만 아니라 보다 대중적인 인스턴트 커피의 비싼 값으로 반영된다. 인스턴트 커피는 커피콩을 로스팅하고, 미세하게 분쇄하고, 물에 용해시키고, 이어서, 냉동-건조 또는 분사-건조시킴으로써 제조된다. 이는 음료뿐만 아니라 수많은 다른 식료품에 사용된다.

음료 제조에 사용되는 인스턴트 커피 분말의 일부 또는 대부분을 대체함으로써, 바람직한 품질을 보유하면서도, 고가 효과에 대항할 것이 제안되어져 왔다. 이는 인스턴트 커피와 맛뿐만 아니라 모양까지 유사한 커피 대체 과립제를 제공함으로써 성취될 수 있음이 본 발명에서 밝혀졌다. 따라서, 분사-건조되는 커피 향미제를 메일라드 과정 향미제 및 카라멜 설탕과 조합하여 미세 분말을 형성하고, 형성된 분말을 유동층에 현탁시키고, 수성 당류 결합제 용액으로 분사시키는 것을 포함하는 커피향 가용성 과립제의 제조 방법을 제공한다.

메일라드 향미제 외에 다른 분사-건조된 향미제를 첨가할 수 있다. 특정 예가 국제 특허 출원 공개 제01/35764호에 기재되어 있다. 이는 탄수화물 매트릭스에 캡슐화된 하나 이상의 향미제를 포함하는 분사-건조된 조성물을 포함하며, 이때 매트릭스는 탄수화물 매트릭스의 총 중량을 기준으로 하여 40 내지 80 중량%의 고분자량 필름-형성 탄수화물; 10 내지 30 중량%의 단당류, 이당류 및 삼당류; 및 10 내지 30 중량%의 말토덱스트린을 특징으로 한다. 이러한 향미제를 총 과립제의 최대 50 중량% 이하까지 사용할 수 있다.

커피 향미제는 용액과 분말 형태 둘 다로 널리 이용가능하고, 커피향을 내는 식료품에 사용된다. 이는 NI(천연과 동일한(nature-identical)) 커피일 수 있거나, 커피향을 유발하면서도 감소된 비율의 인스턴트 커피를 함유하는 커피 및 추가적인 성분의 블렌드일 수 있다. 이러한 제품은 당 분야에 널리 공지되고 널리 사용되며, 예를 들어 담체, 예컨대 말토덱스트린에 적용된 몇몇의 액체 성분의 혼합물을 포함한다. 이러한 성분은 커피, 헤이즐넛, 카라멜, 바닐라 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.

열 가공 향미제로서 지칭되기도 하는 메일라드 가공 향미제는 향미제 조성물에 대한 높은 가치의 빌딩 블록이다. 이는 환원당을 식품 등급 질소 원료, 전형적으로 아미노산, 펩타이드, 식품 단백질, 가수분해된 식물성 단백질 및 효모와 메일라드 반응시켜 제조될 수 있다. 이러한 향미제 조성물은 요리 및 조미 제품, 예컨대 스프, 스낵 및 즉석 조리 식품에 사용되고, 돼지고기 구이, 닭 튀김 또는 구운 고기와 같은 특정한 맛에 대한 기여를 제공하고 향상시킨다. 이러한 사용가능한 향미제가 다수 존재한다. 이는 특징적으로 외관이 어두운 제품을 야기한다.

결합제 용액은 적어도 이당류인 당류의 수성 용액이다. 예를 들어, 이는 수크로스 또는 말토덱스트린일 수 있다. 그러나, 이는 특히 다당류, 특히 식품 산업에 널리 사용되는 다당류 검 중 하나이다. 이의 예는 펙틴, 아라비아검 및 잔탄검을 포함한다.

당류의 농도는 용액이 분사가능(즉, 너무 점성이면 안됨)하되, 혼합물을 응집시킬 수 있어야 한다. 적합한 농도는 모든 경우 일반적 실험에 의해 용이하게 측정될 수 있다. 그러나, 잔탄에 대한 대략적 지침은 0.2 내지 5.0 중량%, 특히 0.5 내지 1.5 중량%이다.

이 방법에서, 분말 성분(커피 향미제, 가공 향미제 및 카라멜 설탕, 필요한 경우 다른 분사-건조된 향미제를 포함)을 별도로 유동층에 첨가하고, 이를 현탁시키고, 혼합하여 균질한 블렌드를 수득한다. 이어서, 이를 결합제 용액으로 분사시킨다. 이는 응집을 유발하여 입자를 형성한다. 목적하는 입자 크기를 달성할 때까지(이는 보통 125 내지 4000 μm, 특히 125 내지 2000 μm의 범위임), 생성된 입자를 체에 거른다.

접착제의 분사를 당 분야에 공지된 통상의 방식으로 표준 기기를 사용하여 수행할 수 있다. 이러한 과정의 특징은 100% 인스턴트 커피와 동일한 시각적 외형 및 성능을 갖는 응집물을 생성할 수 있는 것이다. 생성된 입자성 향미제는 고형의 비응집 입자이고, 이를 섭취가능한 조성물에 사용할 수 있다.

상기 조성물은 음료와 다른 커피 향미제 둘 다에 부분적인 커피 대용품으로서 사용될 수 있다. 예컨대, 이는 사쉐(예컨대, 1회 제공용(single serve) 및 쓰리-인-원(three-in-one)(커피-설탕-크림))에 담긴, 또는 담기지 않은(loose) 가용성 커피 분말에 사용될 수 있다. 이러한 용도에서, 조성물은 인스턴트 커피를 50 중량%까지, 일부 특정 용도에서는 심지어 어떤 방법으로든 향에는 영향을 미침 없이 100 중량%로 대체할 수 있다. 이는 상당한 절약을 제공한다. 30 내지 40 중량%의 대체 수준에서, 소비자는 커피 및 조성물과 100% 커피 사이의 어떠한 차이점도 감지해낼 수 없음이 관찰되었다.

또한, 조성물은 커피 향미제를 요구하는 임의의 식료품에 사용될 수 있는데, 이의 비제한적 예는 빵류, 예컨대 케익, 비스킷 및 시리얼 바; 아침 대용 시리얼; 츄잉검; 과자류; 아이스크림; 및 유제품을 포함한다. 따라서, 상기한 바와 같이 식료품 베이스와 커피 향미제를 포함하는 식료품이 또한 제공된다. "식료품 베이스"는 식료품에서 커피 향미제 외의 다른 모든 성분의 조합을 의미한다. 이러한 성분은 식료품의 성질에 따라 자연적으로 변할 것이나, 이는 완전히 표준이고 당 분야에 공지된 비율로 사용되어 당업자가 상기한 커피 향미제를 사용하여 제형하는데 어려움을 갖지 않게 된다.

상기 방법은 하기 비제한적 실시예를 참조하여 추가로 기재된다.

실시예

하기 기재된 실험을 언급된 파라미터를 사용하는 유동층에서 수행하였다.

글래트 아게(Glatt AG)(독일 빈젠(Binzen))의 유동층 기기 GPCGO3

작동 파라미터를 하기 범위로 유지시켰다:

향미제 조성물 미립자를 하기 표에 제시된 성분으로부터 제조하였다:

삭제

* 로부스타(Robusta) 커피 US151 Flv(지보당)

** 그릴드 유형 SSF999/K(지보당)

*** 10의 덱스트로오스 당량을 갖는 말토덱스트린

생성된 조성물은 50 내지 500 μm의 크기의 커피색 분말이었다.

삭제

조성물을 대중적인 쓰리-인-원 사쉐 형태(50 중량%의 설탕, 40 중량%의 크림, 10 중량%의 인스턴트 커피)인 커피 음료에서 시험하였다. 시험 샘플은 하기와 같다:

샘플 1 - 커피 향미제의 15%를 실시예의 조성물로 대체함, 나머지는 인스턴트 커피임;

샘플 2 - 30%를 대체함;

샘플 3 - 45%를 대체함.

커피를 모두 4개의 샘플로 제조하여 전문적인 맛 평가단에게 제공하였고, 이들은 샘플을 100% 인스턴트 커피를 사용한 참고 조성물에 대해 시험하였다. 평가단의 조사 결과는 하기와 같다:

샘플 1 - 참고 조성물과 구분이 불가함;

샘플 2 - 전문 평가단은 차이를 인식함(그러나, 일반 소비자들은 감지할 수 없을 정도임);

샘플 3 - 일반 소비자들도 분명히 감지할 수 있는 상당한 차이.

Claims (12)

1. 분사-건조로 제조된 커피 향미제를 메일라드(Maillard) 반응으로 제조된 향미제 및 카라멜 설탕과 조합하여 미세 분말을 형성하고,
   상기 분말을 유동층 내에 현탁시키고,
   상기 유동층 내에 현탁된 분말에 수성 당류 결합제 용액을 분사시킴
   을 포함하는 커피향 가용성 과립제의 제조 방법.
2. ◈청구항 2은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

   제 1 항에 있어서,
   상기 결합제가 적어도 이당류인, 방법.
3. ◈청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

   제 1 항에 있어서,
   상기 결합제가 다당류인, 방법.
4. ◈청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

   제 1 항에 있어서,
   상기 당류의 농도가 분사가능하되 혼합물을 응집시키는, 방법.
5. ◈청구항 5은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

   제 3 항에 있어서,
   상기 결합제가 잔탄검이고, 결합제 용액이 0.2 내지 5.0 중량% 또는 0.5 내지 1.5 중량%의 잔탄검을 함유하는, 방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   탄수화물 매트릭스에 캡슐화된 하나 이상의 향미제를 포함하는 분사-건조된 조성물을 추가적으로 첨가하되, 상기 매트릭스는 탄수화물 매트릭스의 총 중량을 기준으로 하여, 40 내지 80 중량%의 고분자량 필름-형성 탄수화물; 10 내지 30 중량%의 단당류, 이당류 및 삼당류; 및 10 내지 30 중량%의 말토덱스트린을 포함하는, 방법.
7. ◈청구항 7은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

   제 4 항에 있어서,
   상기 분사-건조된 조성물이 과립제의 50 중량% 이하를 구성하는, 방법.
8. 제 1 항에 따른 방법으로 제조가능한 커피향 가용성 과립제.
9. 인스턴트 커피 및 50 중량% 이하의 제 8 항에 따른 커피향 가용성 과립제를 포함하는 가용성 1회 제공용(single serve) 커피 분말.
10. 인스턴트 커피 및 50 중량% 이하의 제 8 항에 따른 커피향 가용성 과립제를 포함하는 쓰리-인-원(three-in-one) 커피 분말.
11. 섭취가능한 조성물 베이스 및 제 8 항에 따른 커피향 가용성 과립제를 포함하는 식료품.
12. ◈청구항 12은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈

    제 3 항에 있어서,
    상기 다당류가 아라비아검 또는 잔탄검인, 방법.