CN107136435A - 一种炭烤牛肉粒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炭烤牛肉粒及其制备方法，包括以下质量份数的组分：牛肉100份、液体类配料2.55～3.1份、包含有黑胡椒粉的固体类配料25.2～33.75份；所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠0.5～1份、烟熏液0.05～0.1份。本发明采用黑胡椒粉来制备牛肉粒，风味独特，口感较佳，替代了传统的黑胡椒颗粒和黑胡椒精油制备牛肉粒的方式，采用中温炒制、高温烘干，对肉粒入味、风味形成有重要作用，可以保证牛肉粒的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的说是一种炭烤牛肉粒及其制备方法。
背景技术
牛肉能提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。食用牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
市场上关于牛肉类的休闲食品也比较多，各种口味的牛肉条、牛肉干、牛板筋、牛肉丝、牛肉粒等深受消费者的喜爱，尤其是牛肉粒，更方便食用。现有的市场上销售的牛肉粒食品，有香辣、椒盐等，对于黑胡椒风味的牛肉粒来说，市场极为少见，其由于组分及工艺不合理，黑胡椒碎在食用时候的颗粒感较强，黑胡椒味集中且不均匀的呈现而影响产品整体风味，也有采用黑胡椒精油的方式制备牛肉粒，但是只有黑胡椒香味而无黑胡椒辛辣味，口感不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种炭烤牛肉粒及其制备方法。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种炭烤牛肉粒，包括以下质量份数的组分：
牛肉100份、液体类配料2.55～3.1份、包含有黑胡椒粉的固体类配料25.2～33.75份；
所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。
所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠0.5～1份、烟熏液0.05～0.1份。
所述固体类配料包括以下质量份数的组分：
白砂糖20～25份、食盐1.8～2.4份、味精1.0～2.0份、辣椒粉1.3～1.8份、黑胡椒粉：0.2～0.4份、白胡椒粉0.1～0.25份、肉蔻粉0.05～0.15份、姜粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、八角粉0.05～0.2份、砂仁粉0.05～0.2份、甘草粉0.05～0.1份、酵母抽提物0.2～0.6份、乙基麦芽酚0.05份。
一种炭烤牛肉粒的制备方法，所述制备方法步骤如下：
第一步、原料处理：将肉块切成颗粒，备用；
第二步、配料：将各组分按照配比进行混合；
第三步、炒制：向炒锅内先加入固体类配料和牛肉颗粒翻炒，再加入适量清水，最后加入液体类配料翻炒；
第四步、烘干：将炒制后肉粒单层铺盘推入烘房进行烘干处理；
第五步、冷却：将烘干完成后的肉粒精细冷却处理；
第六步、包装：将冷却后的牛肉粒在6h内完成包装，保证牛肉粒风味。
所述第一步中，牛肉选用牛后臀冷鲜肉，将牛肉切成大小均匀一致的大肉块，清水煮到七成熟，肉块几何中心完全断血，再将肉块切成1cm*1cm*1cm见方的颗粒。
第三步中，将炒锅温度控制在70～80℃，敞口炒制，有利于肉粒水分的受热挥发和调料的快速均匀渗透。
第三步中加入固体类配料和牛肉颗粒后的翻炒速率控制在12转/min。
第三步中加入适量清水炒制0.5h后，加入液体类配料，转速控制在16转/min继续炒制1h，至肉里表面干爽，结束炒制。
第四步中，控制烘房温度在100℃，一方面利于水分的迅速散失，另一方面对肉粒在高温中发生美拉德反应，形成烘烤风味有重要作用，时间在6h～8h，以终产品水分含量在12％～17％为准。
第五步中，将肉粒放置在环境温度25℃、湿度60％的净化车间，使肉粒中心温度迅速冷却至25℃，防止香辛料和风味的过度散失。
本发明的有益效果是：本发明采用黑胡椒粉来制备牛肉粒，风味独特，口感较佳，替代了传统的黑胡椒颗粒和黑胡椒精油制备牛肉粒的方式，弥补了黑胡椒颗粒制备方式存在的食用时候的颗粒感较强，黑胡椒味集中且不均匀的呈现而影响产品整体风味，以及弥补了黑胡椒精油的方式制备牛肉粒时只有黑胡椒香味而无黑胡椒辛辣味；本发明采用中温炒制、高温烘干，对肉粒入味、风味形成有重要作用，可以保证牛肉粒的口感。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。
实施例一：
一种炭烤牛肉粒，包括以下质量份数的组分：
牛肉100份、液体类配料2.6份、包含有黑胡椒粉的固体类配料27.05份；
所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。
所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠0.5份、烟熏液0.1份。
所述固体类配料包括以下质量份数的组分：
白砂糖20份、食盐2.0份、味精2.0份、辣椒粉1.5份、黑胡椒粉0.2份、白胡椒粉0.25份、肉蔻粉0.05份、姜粉0.2份、花椒粉0.2份、八角粉0.2份、砂仁粉0.05份、甘草粉0.05份、酵母抽提物0.3份、乙基麦芽酚0.05份。
一种炭烤牛肉粒的制备方法，所述制备方法步骤如下：
第一步、原料处理：牛肉选用牛后臀冷鲜肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之间，将牛肉切成大小均匀一致的大肉块，清水煮到7成熟，肉块几何中心完全断血，采用人工切粒或者机械切粒，将肉块切成1cm*1cm*1cm见方的颗粒，备用；
第二步、配料：将各组分按照配比进行混合，其中牛肉颗粒按照50kg，其余组分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：将炒锅温度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固体类配料和牛肉颗粒，翻炒速率控制在12转/min，加入适量清水炒制0.5h后，加入液体类配料，转速控制在16转/min继续炒制1h，至肉里表面干爽，结束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房温度在100℃，将炒制后肉粒单层铺盘推入烘房，时间在6h～8h，以终产品水分含量在12％～17％为准；
第五步、冷却：将烘干完成后的肉粒放置在环境温度25℃、湿度60％的净化车间，使肉粒中心温度迅速冷却至25℃；
第六步、包装：将冷却后的牛肉粒在包装车间进行包装，要求在6h内完成包装；
第七步、检测：成品通过X光检测仪和金属探测仪检测，剔除不合格品。
所述第一步中，若为-18℃冻肉，需提前解冻。
实施例二：
一种炭烤牛肉粒，包括以下质量份数的组分：
牛肉100份、液体类配料3.05份、包含有黑胡椒粉的固体类配料28.35份；
所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。
所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠1份、烟熏液0.05份。
所述固体类配料包括以下质量份数的组分：
白砂糖22份、食盐1.8份、味精1.0份、辣椒粉1.3份、黑胡椒粉0.4份、白胡椒粉0.1份、肉蔻粉0.15份、姜粉0.3份、花椒粉0.3份、八角粉0.05份、砂仁粉0.2份、甘草粉0.1份、酵母抽提物0.6份、乙基麦芽酚0.05份。
一种炭烤牛肉粒的制备方法，所述制备方法步骤如下：
第一步、原料处理：牛肉选用牛后臀冷鲜肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之间，将牛肉切成大小均匀一致的大肉块，清水煮到7成熟，肉块几何中心完全断血，采用人工切粒或者机械切粒，将肉块切成1cm*1cm*1cm见方的颗粒，备用；
第二步、配料：将各组分按照配比进行混合，其中牛肉颗粒按照70kg，其余组分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：将炒锅温度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固体类配料和牛肉颗粒，翻炒速率控制在12转/min，加入适量清水炒制0.5h后，加入液体类配料，转速控制在16转/min继续炒制1h，至肉里表面干爽，结束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房温度在100℃，将炒制后肉粒单层铺盘推入烘房，时间在6h～8h，以终产品水分含量在12％～17％为准；
第五步、冷却：将烘干完成后的肉粒放置在环境温度25℃、湿度60％的净化车间，使肉粒中心温度迅速冷却至25℃；
第六步、包装：将冷却后的牛肉粒在包装车间进行包装，要求在6h内完成包装；
第七步、检测：成品通过X光检测仪和金属探测仪检测，剔除不合格品。
所述第一步中，若为-18℃冻肉，需提前解冻。
实施例三：
一种炭烤牛肉粒，包括以下质量份数的组分：
牛肉100份、液体类配料2.78份、包含有黑胡椒粉的固体类配料25.2～33.75份；
所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。
所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠0.7份、烟熏液0.08份。
所述固体类配料包括以下质量份数的组分：
白砂糖25份、食盐2.4份、味精1.5份、辣椒粉1.8份、黑胡椒粉：0.3份、白胡椒粉0.2份、肉蔻粉0.1份、姜粉0.23份、花椒粉0.27份、八角粉0.12份、砂仁粉0.1份、甘草粉0.07份、酵母抽提物0.4份、乙基麦芽酚0.05份。
一种炭烤牛肉粒的制备方法，所述制备方法步骤如下：
第一步、原料处理：牛肉选用牛后臀冷鲜肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之间，将牛肉切成大小均匀一致的大肉块，清水煮到7成熟，肉块几何中心完全断血，采用人工切粒或者机械切粒，将肉块切成1cm*1cm*1cm见方的颗粒，备用；
第二步、配料：将各组分按照配比进行混合，其中牛肉颗粒按照100kg，其余组分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：将炒锅温度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固体类配料和牛肉颗粒，翻炒速率控制在12转/min，加入适量清水炒制0.5h后，加入液体类配料，转速控制在16转/min继续炒制1h，至肉里表面干爽，结束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房温度在100℃，将炒制后肉粒单层铺盘推入烘房，时间在6h～8h，以终产品水分含量在12％～17％为准；
第五步、冷却：将烘干完成后的肉粒放置在环境温度25℃、湿度60％的净化车间，使肉粒中心温度迅速冷却至25℃；
第六步、包装：将冷却后的牛肉粒在包装车间进行包装，要求在6h内完成包装；
第七步、检测：成品通过X光检测仪和金属探测仪检测，剔除不合格品。
所述第一步中，若为-18℃冻肉，需提前解冻。
对比组一：
将黑胡椒粉的质量分数调整为0.1份，其余组分及制备方法与实施例一均相同。
对比组二：
将黑胡椒粉的质量分数调整为0.15份，其余组分及制备方法与实施例一均相同。
对比组三：
将黑胡椒粉的质量分数调整为0.19份，其余组分及制备方法与实施例一均相同。
对比组四：
将黑胡椒粉的质量分数调整为0.5份，其余组分及制备方法与实施例一均相同。
对比组五：
将黑胡椒粉的质量分数调整为0.6份，其余组分及制备方法与实施例一均相同。
将实施例一至实施例三以及对比组一至对比组五制备的牛肉粒的口感进行测评和统计，如下表：
由上表统计可知，本发明采用的0.2～0.4份的黑胡椒粉所产生的口感为黑胡椒香气风味刚好，口感得到了保证。而在对比组的0.1～0.2份的黑胡椒粉技术方案中，黑胡椒香气和风味弱；在对比组的0.4～0.6份的黑胡椒粉技术方案中，黑胡椒辛辣味突出，产品风味不佳。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种炭烤牛肉粒，其特征在于：包括以下质量份数的组分：
牛肉100份、液体类配料2.55～3.1份、包含有黑胡椒粉的固体类配料25.2～33.75份；
所述液体类配料包括植物油、乳酸钠、烟熏液。
2.根据权利要求1所述的一种炭烤牛肉粒，其特征在于：所述液体类配料包括以下质量份数的组分：植物油2份、乳酸钠0.5～1份、烟熏液0.05～0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种炭烤牛肉粒，其特征在于：所述固体类配料包括以下质量份数的组分：
白砂糖20～25份、食盐1.8～2.4份、味精1.0～2.0份、辣椒粉1.3～1.8份、黑胡椒粉0.2～0.4份、白胡椒粉0.1～0.25份、肉蔻粉0.05～0.15份、姜粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、八角粉0.05～0.2份、砂仁粉0.05～0.2份、甘草粉0.05～0.1份、酵母抽提物0.2～0.6份、乙基麦芽酚0.05份。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：
第一步、原料处理：将肉块切成颗粒，备用；
第二步、配料：将各组分按照配比进行混合；
第三步、炒制：向炒锅内先加入固体类配料和牛肉颗粒翻炒，再加入适量清水，最后加入液体类配料翻炒；
第四步、烘干：将炒制后肉粒单层铺盘推入烘房进行烘干处理；
第五步、冷却：将烘干完成后的肉粒精细冷却处理；
第六步、包装：将冷却后的牛肉粒在6h内完成包装。
5.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：所述第一步中，牛肉选用牛后臀冷鲜肉，将牛肉切成大小均匀一致的大肉块，清水煮到七成熟，肉块几何中心完全断血，再将肉块切成1cm*1cm*1cm见方的颗粒。
6.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：第三步中，将炒锅温度控制在70～80℃，敞口炒制。
7.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：第三步中加入固体类配料和牛肉颗粒后的翻炒速率控制在12转/min。
8.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：第三步中加入适量清水炒制0.5h后，加入液体类配料，转速控制在16转/min继续炒制1h，至肉里表面干爽，结束炒制。
9.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：第四步中，控制烘房温度在100℃，时间在6h～8h，以终产品水分含量在12％～17％为准。
10.根据权利要求4所述的一种炭烤牛肉粒的制备方法，其特征在于：第五步中，将肉粒放置在环境温度25℃、湿度60％的净化车间，使肉粒中心温度迅速冷却至25℃。
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