JPH0799999B2 - コーヒーフレーバーの劣化防止方法 - Google Patents
コーヒーフレーバーの劣化防止方法Info
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- JPH0799999B2 JPH0799999B2 JP63257029A JP25702988A JPH0799999B2 JP H0799999 B2 JPH0799999 B2 JP H0799999B2 JP 63257029 A JP63257029 A JP 63257029A JP 25702988 A JP25702988 A JP 25702988A JP H0799999 B2 JPH0799999 B2 JP H0799999B2
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- Japan
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- coffee
- flavor
- deterioration
- extract
- roasted
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、コーヒー抽出液、コーヒーの揮発性香気成分
回収物等が有する焙煎コーヒーに特有の好ましい香気・
香味を安定に保持し、酸素、熱及び光などによるフレー
バーの経時変化を効果的に防止することのできるコーヒ
ーフレーバーの劣化防止方法に関し、更に詳しくは、焙
煎コーヒーの水性溶媒抽出物を限外濾過膜で処理して得
られる分画分子量約6000以上の画分を有効成分として配
合することを特徴とするコーヒーフレーバーの劣化防止
方法に関する。
回収物等が有する焙煎コーヒーに特有の好ましい香気・
香味を安定に保持し、酸素、熱及び光などによるフレー
バーの経時変化を効果的に防止することのできるコーヒ
ーフレーバーの劣化防止方法に関し、更に詳しくは、焙
煎コーヒーの水性溶媒抽出物を限外濾過膜で処理して得
られる分画分子量約6000以上の画分を有効成分として配
合することを特徴とするコーヒーフレーバーの劣化防止
方法に関する。
（従来の技術、その課題） 焙煎コーヒーのフレーバーの主体をなす揮発性香気成分
は非常に不安定な物質であり、これを変化させずに取り
出したり、又は保存中の変化を防止することは極めて困
難なことである。
は非常に不安定な物質であり、これを変化させずに取り
出したり、又は保存中の変化を防止することは極めて困
難なことである。
従来かかるフレーバーの劣化防止に、一般的には例え
ば、トコフェロール類、フラボン誘導体、フィロズルチ
ン類、コウジ酸、沒食子酸誘導体、カテキン及びそのエ
ステル、ノルジヒドログアヤレチック酸、ゴシポール、
セサモール、グアヤコール、グアヤク脂、香辛料類及び
その抽出物、生薬類及びその抽出物、大豆の発酵加工品
等が利用されてきたが、これらの抗酸化剤はフレーバー
の劣化防止に関する限り、油脂類に対する酸化防止効果
ほどの顕著な劣化防止効果はなく到底満足できるもので
はなかった。
ば、トコフェロール類、フラボン誘導体、フィロズルチ
ン類、コウジ酸、沒食子酸誘導体、カテキン及びそのエ
ステル、ノルジヒドログアヤレチック酸、ゴシポール、
セサモール、グアヤコール、グアヤク脂、香辛料類及び
その抽出物、生薬類及びその抽出物、大豆の発酵加工品
等が利用されてきたが、これらの抗酸化剤はフレーバー
の劣化防止に関する限り、油脂類に対する酸化防止効果
ほどの顕著な劣化防止効果はなく到底満足できるもので
はなかった。
焙煎コーヒー中に存在するコーヒーの揮発性香気成分は
非常に不安定で、特に水性液中では極めて短時間のうち
に変質してしまい、その有効な防止策は未だに確立され
ていない。
非常に不安定で、特に水性液中では極めて短時間のうち
に変質してしまい、その有効な防止策は未だに確立され
ていない。
（課題を解決するための手段） 本発明者らは、先に焙焼コーヒー粉砕物中に、水蒸気及
び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒー
フレーバー成分含有気相を、あらかじめ凝縮させること
なしに、pH5以下の酸性領域にある糖アミノ反応生成物
及び／又はカラメルの溶液中に導入捕捉せしめることか
らなるコーヒーフレーバーの製法を提案したが（特開昭
59−109133号公報）、引き続き研究を行ってきたとこ
ろ、焙煎粉砕コーヒー水性抽出物中の比較的分子量の大
きな特定画分がコーヒーのフレーバー劣化を驚異的に防
止することを見いだし本発明を完成した。
び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒー
フレーバー成分含有気相を、あらかじめ凝縮させること
なしに、pH5以下の酸性領域にある糖アミノ反応生成物
及び／又はカラメルの溶液中に導入捕捉せしめることか
らなるコーヒーフレーバーの製法を提案したが（特開昭
59−109133号公報）、引き続き研究を行ってきたとこ
ろ、焙煎粉砕コーヒー水性抽出物中の比較的分子量の大
きな特定画分がコーヒーのフレーバー劣化を驚異的に防
止することを見いだし本発明を完成した。
コーヒー生豆中にはカフェー酸、クロロゲン酸、フェル
ラ酸、ｐ−クマール酸などの抗酸化性物質が含有してい
ることはよく知られており、それらの採取方法に関して
も、例えば、米国特許第3663581号明細書、英国特許第1
275129号明細書及び特開昭62−269642号明細書などに開
示されている。また、カフェー，酸、クロロゲン酸及び
フェルラ酸等をパプリカ色素及びアントシアン系色素類
の褐色防止に利用する提案もある（特開昭57−117566号
公報；特開昭58−65761号公報）。
ラ酸、ｐ−クマール酸などの抗酸化性物質が含有してい
ることはよく知られており、それらの採取方法に関して
も、例えば、米国特許第3663581号明細書、英国特許第1
275129号明細書及び特開昭62−269642号明細書などに開
示されている。また、カフェー，酸、クロロゲン酸及び
フェルラ酸等をパプリカ色素及びアントシアン系色素類
の褐色防止に利用する提案もある（特開昭57−117566号
公報；特開昭58−65761号公報）。
本発明者らは、焙煎粉砕コーヒーの抽出液を限外濾過膜
を用いて分画し、その各画分について詳細に検討したと
ころ、前記従来公知のカフェー酸、クロロゲン酸及びフ
ェルラ酸等の低分子量画分ではなく、意外なことにも分
画分子量約6000以上の画分に極めて強いフレーバー劣化
防止効果のあることを発見した。
を用いて分画し、その各画分について詳細に検討したと
ころ、前記従来公知のカフェー酸、クロロゲン酸及びフ
ェルラ酸等の低分子量画分ではなく、意外なことにも分
画分子量約6000以上の画分に極めて強いフレーバー劣化
防止効果のあることを発見した。
限外濾過膜又は逆浸透膜を利用してコーヒー抽出液を濃
縮すること、又はコーヒー抽出液から沈澱物や発泡原因
物質を除去することは知られている。しかしながら、コ
ーヒー抽出液を限外濾過してその特定分子量の画分をコ
ーヒーフレーバーの劣化防止に利用することは知られて
いない。
縮すること、又はコーヒー抽出液から沈澱物や発泡原因
物質を除去することは知られている。しかしながら、コ
ーヒー抽出液を限外濾過してその特定分子量の画分をコ
ーヒーフレーバーの劣化防止に利用することは知られて
いない。
本発明においてコーヒーフレーバーと称するのは、例え
ば、（イ）焙煎粉砕コーヒーに水蒸気及び／又は不活性
ガスを通じて放出させた揮発性コーヒー香気成分及びそ
の濃縮物；（ロ）焙煎粉砕コーヒーの水及び／又は有機
溶媒抽出物；（ハ）調合コーヒーフレーバー組成物；
（イ）〜（ハ）の混合物及びこれらのコーヒーフレーバ
を配合した飲食品をも包含する。
ば、（イ）焙煎粉砕コーヒーに水蒸気及び／又は不活性
ガスを通じて放出させた揮発性コーヒー香気成分及びそ
の濃縮物；（ロ）焙煎粉砕コーヒーの水及び／又は有機
溶媒抽出物；（ハ）調合コーヒーフレーバー組成物；
（イ）〜（ハ）の混合物及びこれらのコーヒーフレーバ
を配合した飲食品をも包含する。
また、本発明のフレーバー劣化防止に利用することので
きるコーヒー抽出液の特定画分は、通常飲用に供されて
いるコーヒー豆の焙煎粉砕物を水性溶媒で抽出した抽出
液から得ることができる。かかるコーヒー豆としては、
例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなる種類の
コーヒー豆でも利用することができる。
きるコーヒー抽出液の特定画分は、通常飲用に供されて
いるコーヒー豆の焙煎粉砕物を水性溶媒で抽出した抽出
液から得ることができる。かかるコーヒー豆としては、
例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなる種類の
コーヒー豆でも利用することができる。
これらのコーヒー豆を常法によって約200〜約250℃で焙
煎処理するが、焙煎の程度は特に限定されるものではな
い。また、焙煎コーヒー豆は、そのまま粉砕して利用す
るとができるが、予め水蒸気蒸留或は不活性ガス等によ
って揮発性の香気成分を回収した残渣であってもよく、
この残渣も本発明の焙煎粉砕コーヒーに包含される。
煎処理するが、焙煎の程度は特に限定されるものではな
い。また、焙煎コーヒー豆は、そのまま粉砕して利用す
るとができるが、予め水蒸気蒸留或は不活性ガス等によ
って揮発性の香気成分を回収した残渣であってもよく、
この残渣も本発明の焙煎粉砕コーヒーに包含される。
抽出処理は、一般的には焙煎粉砕コーヒーを熱水を用い
て抽出するが、所望により含水水混和性有機溶媒、例え
ば、含水率約80％以下のメタノール、エタノール、２−
プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン等の含水
水混和性有機溶媒を用いることもできる。これらの熱水
又は含水水混和性有機溶媒は、通常、焙煎粉砕コーヒー
１重量部にたいして約２〜約50重量部を使用し、温度約
20〜約95℃にて抽出を行う。
て抽出するが、所望により含水水混和性有機溶媒、例え
ば、含水率約80％以下のメタノール、エタノール、２−
プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン等の含水
水混和性有機溶媒を用いることもできる。これらの熱水
又は含水水混和性有機溶媒は、通常、焙煎粉砕コーヒー
１重量部にたいして約２〜約50重量部を使用し、温度約
20〜約95℃にて抽出を行う。
抽出操作はバッチ式、またはカラムによる連続式のいず
れの方法も採用することができる。
れの方法も採用することができる。
得られた焙煎コーヒーの水或は水混和性含水有機溶媒抽
出液を、分画分子量約6000の限外濾過膜で処理して未通
過部分を分画採取することにより本発明のフレーバー劣
化防止効果のある画分を得ることができる。
出液を、分画分子量約6000の限外濾過膜で処理して未通
過部分を分画採取することにより本発明のフレーバー劣
化防止効果のある画分を得ることができる。
分画分子量約6000以下の画分には本発明のフレーバー劣
化防止効果は殆ど無く、実用的な価値はない。
化防止効果は殆ど無く、実用的な価値はない。
本発明で利用することのできる限外濾過膜としては、例
えば、酢酸セルロース、ポリフッ化ビニリデン、ポリア
クリロニトリル重合体、ポリスルホン、ポリカーボネー
ト、ポリオレフィンなどの合成高分子多孔質膜であっ
て、分画分子量約6000程度の膜であれば、平膜、中空
糸、板状、管、スパイラル巻などのいかなる形態の限外
濾過膜モジュールでも利用することができる。限外濾過
プロセスとしては、加圧濾過法、陰圧濾過法のいずれで
もよく、更に一過式、多段一過式、循環方式のいずれの
方式も採用することができる。
えば、酢酸セルロース、ポリフッ化ビニリデン、ポリア
クリロニトリル重合体、ポリスルホン、ポリカーボネー
ト、ポリオレフィンなどの合成高分子多孔質膜であっ
て、分画分子量約6000程度の膜であれば、平膜、中空
糸、板状、管、スパイラル巻などのいかなる形態の限外
濾過膜モジュールでも利用することができる。限外濾過
プロセスとしては、加圧濾過法、陰圧濾過法のいずれで
もよく、更に一過式、多段一過式、循環方式のいずれの
方式も採用することができる。
分画分子量6000の限外濾過膜で濾過して得られた濾過液
は、所望によりそのまま清澄なコーヒーエキスとして、
またはコーヒー苦味成分採取用原料として利用すること
ができる。
は、所望によりそのまま清澄なコーヒーエキスとして、
またはコーヒー苦味成分採取用原料として利用すること
ができる。
上記のごとき限外濾過膜処理により得られる分画分子量
約6000以上の分画は、そのままでも本発明のフレーバー
劣化防止の目的に利用することができるが、一般的に
は、更に珪藻土、セルロースその他の濾過助剤を用いて
濾過し、得られた瀘液をさらに減圧濃縮などの常法の濃
縮手段により屈折糖度約60〜約75度まで濃縮したものが
利用される。
約6000以上の分画は、そのままでも本発明のフレーバー
劣化防止の目的に利用することができるが、一般的に
は、更に珪藻土、セルロースその他の濾過助剤を用いて
濾過し、得られた瀘液をさらに減圧濃縮などの常法の濃
縮手段により屈折糖度約60〜約75度まで濃縮したものが
利用される。
本発明のコーヒーフレーバー劣化防止剤の配合量は、コ
ーヒーフレーバー中の香気成分の濃度又は種類等によっ
て任意に選択することができるが、一般的には、約５〜
約50重量％、好ましくは、約20〜約30重量％の如き配合
量を例示することができる。
ーヒーフレーバー中の香気成分の濃度又は種類等によっ
て任意に選択することができるが、一般的には、約５〜
約50重量％、好ましくは、約20〜約30重量％の如き配合
量を例示することができる。
以下製造例、比較例及び実施例により本発明の態様を更
に詳しく説明する。
に詳しく説明する。
（実施例） 製造例１ 焙煎粉砕コーヒーの水蒸気蒸留残渣を連続カラム抽出法
により90℃で熱水抽出し、コーヒーエキス［Bx（屈折糖
度）11.3°］を調製した。
により90℃で熱水抽出し、コーヒーエキス［Bx（屈折糖
度）11.3°］を調製した。
このコーヒーエキス15kgを予め通水して湿潤しておいた
分画分子量6000の限外濾過モジュール（SP−1010:旭化
成社製）を用いて圧力約2kg/cm2で濾過し、通過液（Bx
7.5°）14kg及び未通過液（Bx16°）3.2kgを得た。次い
で得られた未通過液をKCフロック（山陽国策パルプ社
製）を濾過助剤として吸引濾過し、瀘液3.0kgを得た。
この瀘液を減圧濃縮してBx73°を有するフレーバー劣化
防止画650gを得た（濃縮物Ａ）。
分画分子量6000の限外濾過モジュール（SP−1010:旭化
成社製）を用いて圧力約2kg/cm2で濾過し、通過液（Bx
7.5°）14kg及び未通過液（Bx16°）3.2kgを得た。次い
で得られた未通過液をKCフロック（山陽国策パルプ社
製）を濾過助剤として吸引濾過し、瀘液3.0kgを得た。
この瀘液を減圧濃縮してBx73°を有するフレーバー劣化
防止画650gを得た（濃縮物Ａ）。
比較例１ 製造例１で得られた分画分子量6000の限外濾過通過液
（Bx7.5°）を減圧濃縮して、Bx73°の濃縮液を調製し
た（濃縮物Ｂ）。
（Bx7.5°）を減圧濃縮して、Bx73°の濃縮液を調製し
た（濃縮物Ｂ）。
比較例２ 製造例１で得られたコーヒーエキスを膜処理することな
くそのまま減圧濃縮して、Bx73°の濃縮液を調製した
（濃縮物Ｃ）。
くそのまま減圧濃縮して、Bx73°の濃縮液を調製した
（濃縮物Ｃ）。
実施例１ 焙煎粉砕コーヒー（コロンビアエキセルソ）1000gを常
法により水蒸気蒸留し、留出液180gを採取した。得られ
た留出液を直ちに下記の割合で、製造例１、比較例１及
び比較例２で得られた濃縮物Ａ〜Ｃ、市販カラメル（Bx
75°）及びコントロールとして水と混合し、保存試験用
の供試試料とした。
法により水蒸気蒸留し、留出液180gを採取した。得られ
た留出液を直ちに下記の割合で、製造例１、比較例１及
び比較例２で得られた濃縮物Ａ〜Ｃ、市販カラメル（Bx
75°）及びコントロールとして水と混合し、保存試験用
の供試試料とした。
I.混合割合（重量％） II.保存条件 −30℃、５℃,25℃で１週間,2週間、３週間及び１ヶ月
間 III.保存試験結果 よく訓練された20名のパネルにより、新たに調製した留
出液を標準として２点比較法により、劣化程度を官能的
に評価した。
間 III.保存試験結果 よく訓練された20名のパネルにより、新たに調製した留
出液を標準として２点比較法により、劣化程度を官能的
に評価した。
その結果、各保存条件におけるフレーバーの劣化の少な
いものから順位付けをすると、１週間、２週間、３週間
及び１ヶ月後のいずれにおいても下記のとおりであっ
た。
いものから順位付けをすると、１週間、２週間、３週間
及び１ヶ月後のいずれにおいても下記のとおりであっ
た。
−30℃：＃１＞＃４＞＃２＞＃３＞＃５ 5℃：＃１＞＃４＞＃２＞＃３＞＃５ 25℃：＃１＞＃４＞＃２＞＃３＞＃５ 上記の結果から明らかなとおり、濃縮物Ａを添加した試
料＃１（本発明品）は何れの保存条件においても優れた
劣化防止効果を示し、特開昭59−109133号公報に記載の
フレーバー劣化防止有効成分の一つであるカラメルを添
加した＃４に比較して、顕著に優れていた。
料＃１（本発明品）は何れの保存条件においても優れた
劣化防止効果を示し、特開昭59−109133号公報に記載の
フレーバー劣化防止有効成分の一つであるカラメルを添
加した＃４に比較して、顕著に優れていた。
コーヒーエキスを濃縮しただけの濃縮物Ｃを添加した試
料＃２にも僅かの効果を認めたが、実用的効果はなかっ
た。水だけを添加したコントロール試料＃５はいずれの
保存条件でもアロマの劣化が著しく、商品価値を失って
いた。
料＃２にも僅かの効果を認めたが、実用的効果はなかっ
た。水だけを添加したコントロール試料＃５はいずれの
保存条件でもアロマの劣化が著しく、商品価値を失って
いた。
製造例２ 強焙煎粉砕ロブスタコーヒーをカラム抽出法により90℃
で熱水抽出し、Bx.11.3°のエキス25kgを得た。このコ
ーヒーエキスを分画分子量20,000の限外濾過モジュール
NTU3520:（膜面積0.76m2;日東電工）を用いて圧力5kg/c
m2で濾過し、通過液26.8kg（Bx.7.0°）及び未通過液6.
5kg（Bx.12.0°）を得た。
で熱水抽出し、Bx.11.3°のエキス25kgを得た。このコ
ーヒーエキスを分画分子量20,000の限外濾過モジュール
NTU3520:（膜面積0.76m2;日東電工）を用いて圧力5kg/c
m2で濾過し、通過液26.8kg（Bx.7.0°）及び未通過液6.
5kg（Bx.12.0°）を得た。
次いで得られた未通過液を限圧濃縮しBrix70度のフレー
バー劣化防止画分1kgを得た（濃縮物Ｄ）。
バー劣化防止画分1kgを得た（濃縮物Ｄ）。
比較例３ 製造例２で得られた分画分子量20,000の限外濾過膜通過
液（Bx.7.0°）の一部を減圧濃縮し、Bx.70°の濃縮物
を調整した（濃縮物Ｅ）。
液（Bx.7.0°）の一部を減圧濃縮し、Bx.70°の濃縮物
を調整した（濃縮物Ｅ）。
比較例４ 製造例２で得られた限外濾過前のコーヒーエキス（Bx.1
1.3°）を減圧濃縮し、Bx.70°の濃縮物を調整した（濃
縮物Ｆ）。
1.3°）を減圧濃縮し、Bx.70°の濃縮物を調整した（濃
縮物Ｆ）。
実施例２ ジャケット付き連続抽出塔（ガラス製：φ4cm×20cm）
を直列に４本連結し、それぞれに強焙煎粉砕ロブスタコ
ーヒーを各100gを仕込んだ。第４本目の抽出塔出口に冷
却器及び更にその先にトラップ（吸収塔）を取り付け、
該トラップ中に製造例２で得られたフレーバー劣化防止
画分濃縮物（濃縮物Ｄ）40gを満たした。
を直列に４本連結し、それぞれに強焙煎粉砕ロブスタコ
ーヒーを各100gを仕込んだ。第４本目の抽出塔出口に冷
却器及び更にその先にトラップ（吸収塔）を取り付け、
該トラップ中に製造例２で得られたフレーバー劣化防止
画分濃縮物（濃縮物Ｄ）40gを満たした。
次に、カラムジャケットを加熱水蒸気で保温し、第１塔
の下部より窒素ガスを500ml/minの流速で１時間通気
し、第４塔の下部出口の冷却器を通して10℃以下に冷却
された揮発性香気成分含有窒素ガス及び凝縮液をトラッ
プの底部に導きバブリングさせて、揮発性香気成分を濃
縮物Ｄに吸収させて捕集し、コーヒーフレーバー（Ａ）
を得た。
の下部より窒素ガスを500ml/minの流速で１時間通気
し、第４塔の下部出口の冷却器を通して10℃以下に冷却
された揮発性香気成分含有窒素ガス及び凝縮液をトラッ
プの底部に導きバブリングさせて、揮発性香気成分を濃
縮物Ｄに吸収させて捕集し、コーヒーフレーバー（Ａ）
を得た。
比較例５ 実施例２において、トラップ中に比較例３の濃縮物E40g
を満たしほかはすべて同一条件によって処理し、コーヒ
ーフレーバー（Ｂ）を得た。
を満たしほかはすべて同一条件によって処理し、コーヒ
ーフレーバー（Ｂ）を得た。
比較例６ 実施例２において、トラップ中に比較例４の濃縮物F40g
を満たしほかはすべて同一条件によって処理し、コーヒ
ーフレーバー（Ｃ）を得た。
を満たしほかはすべて同一条件によって処理し、コーヒ
ーフレーバー（Ｃ）を得た。
比較例７ 実施例２において、トラップ中に市販のカラメル（カラ
メルＣ−130NT:池田糖化）40gを満たしたほかはすべて
同一条件によって処理し、コーヒーフレーバー（Ｄ）を
得た。
メルＣ−130NT:池田糖化）40gを満たしたほかはすべて
同一条件によって処理し、コーヒーフレーバー（Ｄ）を
得た。
［保存試験］ 実施例２及び比較例５〜７で得られたコーヒーフレーバ
ー（Ａ）〜（Ｄ）を、25℃、５℃及び−25℃で１ヶ月保
存した。
ー（Ａ）〜（Ｄ）を、25℃、５℃及び−25℃で１ヶ月保
存した。
［保存試験結果］ よく訓練された20名のパネルにより、新たに調製したそ
れぞれの凝縮液を標準として２点比較法により、１ヶ月
保存後のフレーバーの劣化程度を官能的に評価した。
れぞれの凝縮液を標準として２点比較法により、１ヶ月
保存後のフレーバーの劣化程度を官能的に評価した。
その結果、各保存条件におけるフレーバーの劣化の少な
いものから順位付けをすると、下記のとおりであった。
いものから順位付けをすると、下記のとおりであった。
−30℃:A＞Ｄ＞Ｃ＞Ｂ 5℃:A＞Ｄ＞Ｃ＞Ｂ 25℃:A＞Ｄ＞Ｃ＞Ｂ 上記の結果から明らかなとおり、本発明のコーヒーフレ
ーバー劣化防止剤である濃縮物Ｄを添加した実施例２の
コーヒーフレーバー（Ａ）は何れの保存条件においても
優れた劣化防止効果を示し、特開昭59−109133号公報に
記載のフレーバー劣化防止有効成分の一つであるカラメ
ルを用いて捕集した比較例７のコーヒーフレーバー
（Ｄ）と比較しても、顕著に優れていた。
ーバー劣化防止剤である濃縮物Ｄを添加した実施例２の
コーヒーフレーバー（Ａ）は何れの保存条件においても
優れた劣化防止効果を示し、特開昭59−109133号公報に
記載のフレーバー劣化防止有効成分の一つであるカラメ
ルを用いて捕集した比較例７のコーヒーフレーバー
（Ｄ）と比較しても、顕著に優れていた。
限外濾過膜通過液の濃縮液Ｅを用いて捕集した比較例５
のコーヒーフレーバー（Ｂ）及びコーヒーエキスをその
まま濃縮した濃縮物Ｆを添加した比較例６のコーヒーフ
レーバー（Ｃ）にも僅かの効果を認めたが、実用的効果
はなかった。
のコーヒーフレーバー（Ｂ）及びコーヒーエキスをその
まま濃縮した濃縮物Ｆを添加した比較例６のコーヒーフ
レーバー（Ｃ）にも僅かの効果を認めたが、実用的効果
はなかった。
（発明の効果） 本発明方法によれば、焙煎コーヒーに水蒸気及び／又は
不活性ガスを通じて放出されるコーヒーの揮発性香気成
分、コーヒーエキス、調合されたコーヒーフレーバー組
成物などに代表されるコーヒーフレーバー及びこれらの
コーヒーフレーバーを配合したコーヒー風味飲食品に、
焙煎コーヒーの水性溶媒抽出物を限外濾過膜で処理して
得られる、分画分子量約60000以上の画分を有効成分と
して配合することにより、焙煎コーヒー特有の嗜好性に
優れた馨しいコーヒー風味を長期間に亙って安定に保持
することができる。
不活性ガスを通じて放出されるコーヒーの揮発性香気成
分、コーヒーエキス、調合されたコーヒーフレーバー組
成物などに代表されるコーヒーフレーバー及びこれらの
コーヒーフレーバーを配合したコーヒー風味飲食品に、
焙煎コーヒーの水性溶媒抽出物を限外濾過膜で処理して
得られる、分画分子量約60000以上の画分を有効成分と
して配合することにより、焙煎コーヒー特有の嗜好性に
優れた馨しいコーヒー風味を長期間に亙って安定に保持
することができる。
また、本発明で利用する上記分画分子量約6000以上の画
分は、所望により、コーヒー以外の飲食品、例えば、チ
ョコレータ、ココア、ビール、味噌、醤油、総菜類など
に配合して、これら飲食品のフレーバー劣化防止剤とし
ても利用することもできる。
分は、所望により、コーヒー以外の飲食品、例えば、チ
ョコレータ、ココア、ビール、味噌、醤油、総菜類など
に配合して、これら飲食品のフレーバー劣化防止剤とし
ても利用することもできる。
Claims (1)
- 【請求項１】焙煎コーヒーの水性溶媒抽出物を限外濾過
膜で処理して得られる、分画分子量約6000以上の画分を
有効成分として配合することを特徴とするコーヒーフレ
ーバーの劣化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63257029A JPH0799999B2 (ja) | 1988-10-14 | 1988-10-14 | コーヒーフレーバーの劣化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63257029A JPH0799999B2 (ja) | 1988-10-14 | 1988-10-14 | コーヒーフレーバーの劣化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02104242A JPH02104242A (ja) | 1990-04-17 |
| JPH0799999B2 true JPH0799999B2 (ja) | 1995-11-01 |
Family
ID=17300754
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63257029A Expired - Lifetime JPH0799999B2 (ja) | 1988-10-14 | 1988-10-14 | コーヒーフレーバーの劣化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0799999B2 (ja) |
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| EP1632135A1 (en) * | 2004-08-18 | 2006-03-08 | Nestec S.A. | Inert, glassy matrices for the stabilization of aroma in soluble coffee |
| JP4504281B2 (ja) * | 2004-08-20 | 2010-07-14 | 小川香料株式会社 | 高甘味度甘味料の呈味改善剤 |
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-
1988
- 1988-10-14 JP JP63257029A patent/JPH0799999B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02104242A (ja) | 1990-04-17 |
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