JP2005506078A - カノーラタンパク質単離物機能性ｉｉ - Google Patents

Abstract

食品中に機能を提供する少なくとも一つの成分の少なくとも部分的な代替物として、タンパク質含量が少なくとも約90％(Ｎ×6.25)であるカノーラタンパク質単離物が用いられる。該カノーラタンパク質単離物は、タンパク質ミセル懸濁液の固相を沈降させること、非晶質集積物をその沈降ステップからの濃縮上澄液と混合すること、および該混合物を乾固することによって形成される非晶質タンパク質集積物の形態でのカノーラタンパク質単離物のブレンド物である。

Description

【技術分野】
【０００１】
（関連出願の開示）
本出願は、米国特許法第119条第(e)項に基づき、2001年10月23日出願の第60／330,479号、および2002年４月29日出願の第60／375,711号に基づく優先権を主張する。
【０００２】
（発明の分野）
本発明は、カノーラタンパク質単離物、および広範な適用分野におけるその機能に関する。
【０００３】
（背景技術）
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる米国特許第5,844,086号および第6,005,076号(「Murray II」)において、脂肪含量の多いカノーラ油糧種子粗粉を含む、脂肪含量の多い油糧種子粗粉からタンパク質単離物を単離するための方法が開示されている。このプロセスに含まれる工程は、油糧脂肪種子粗粉からのタンパク質材料を可溶化し、粗粉中の脂肪も可溶化し、得られるタンパク質水溶液から脂肪を除去することを含む。タンパク質水溶液は、脂肪除去工程の前または後に残留脂肪種子粗粉から分離することができる。次に、イオン強度を実質的に一定に維持しつつ、脱脂タンパク質溶液を濃縮してタンパク質濃度を上昇させ、その後、濃縮されたタンパク質溶液をさらなる脂肪除去工程に付することができる。次に、濃縮されたタンパク質溶液を希釈して、ミセル状の分離したタンパク質滴として高度に会合したタンパク質分子の曇状塊の形成を引き起こす。タンパク質ミセルを沈降させて、「タンパク質ミセル塊」すなわちＰＭＭと呼ばれる凝固し癒着した濃い無定形の粘着性のグルテン様タンパク質単離物塊を形成し、これを、残留水相から分離し乾燥する。
【０００４】
タンパク質単離物は、(ケルダール窒素×6.25により決められる)少なくとも約90 wt％のタンパク質含量を有し、実質的に非変性(示差走査熱量測定により決められる)であり、約１％未満の低残留脂肪含量を有する。乾燥タンパク質単離物として回収される油糧種子粗粉から抽出されるタンパク質の割合としての、この手順を用いて得られるタンパク質単離物の収率は、通常、40 wt％より小さい、典型的には約20 wt％であった。
【０００５】
前記特許に記載された手順は、米国特許第4,208,323号(Murray IB)に記載のように、油糧種子を含む種々のタンパク質源材料からタンパク質単離物を形成するための手順の変更としておよび改良のために開発された。米国特許第4,208,323号が発行された1980年に入手できた油糧種子粗粉は、Murray II特許の当時に入手可能なカノーラ油糧種子粗粉の脂肪混入水準を有しておらず、その結果、米国特許第4,208,323号の手順は、Murray IIプロセスにより加工される油糧種子粗粉から、タンパク質含量が90 重量％を越えるタンパク質材料を製造することができない。出発材料としてナタネ(カノーラ)粗粉を用いて行われるいかなる特定の実験も米国特許第4,208,323号において記載されていない。
【０００６】
米国特許第4,208,323号それ自体は、希釈前に濃縮工程を導入してＰＭＭを形成することにより米国特許第4,169,090号および第4,285,862号(Murray IA)に記載のプロセスを改良するために設計された。後者の工程は、Murray IAのプロセスについての約20 wt％から、タンパク質単離物の収率を改良するのに役立った。
【０００７】
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる、2001年５月４日出願の第60／288,415号、2001年10月５日出願の第60／326,987号、2001年11月７日出願の第60／331,066号、2001年11月28日出願の第60／333,494号、2002年４月24日出願の第60／374,801号、および2002年５月３日出願の第10／137,391号には、これら従来技術のタンパク質単離手順へのさらなる改良が記載されており、それらが油糧種子に適用されることにより、タンパク質単離物として回収される油糧種子からの抽出タンパク質の割合としての乾燥単離生成物タンパク質の収率が向上すると共に、ケルダール窒素(Ｎ)転化率Ｎ×6.25において通常少なくとも約100％の高純度のタンパク質単離物が得られる。この手順はとりわけカノーラタンパク質単離物の形成にもたらされる。
【０００８】
前記米国特許出願において、油糧種子粗粉が水性食品級塩溶液を用いて抽出される。得られるタンパク質抽出溶液は、顔料吸着剤で最初に処理した後、要すれば、限外濾過膜を用いて体積を減少し、タンパク質含量が約200ｇ／Ｌを超える濃厚タンパク質溶液が提供される。次に、濃厚タンパク質溶液が約15℃未満の温度の冷水中に希釈され、タンパク質ミセルの白色曇りが生じ分解する。上澄みの除去に続いて、沈降した粘性粘着性塊(ＰＭＭ)を乾燥する。
【０００９】
前記の米国特許出願第60／288,415号に記載されている方法の１つの実施形態では、それをカノーラタンパク質単離物に適用した場合、および同時係属米国特許出願第60／326,987号、同第60／331,066号、同第60／333,494号、同第60／374,801号および同第10／137,391号に記載されているように、ＰＭＭ沈降ステップからの上澄液を処理し、湿潤ＰＭＭおよび上澄からの乾燥タンパク質を含むタンパク質単離物を回収する。これは初めに限外濾過膜を使用して上澄液を濃縮し、その濃縮した上澄液を湿潤ＰＭＭと混合し、その混合物を乾燥することによって実施可能である。得られたカノーラタンパク質単離物は、ケルダール窒素転化率Ｎ×6.25で少なくとも約90 wt％、好ましくは少なくとも約100 wt％の高い純度を有する。この後者の生成物を本発明者らは「プラテイン」(Puratein)と名づける。
【００１０】
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる同時継続米国特許出願の、2001年11月20日出願の第60／331,646号および2002年5月30日出願の第60／383,809号において、カノーラタンパク質単離物を得るための連続的方法が記載されている。ここにおいて、カノーラ油糧種子粗粉が、食品級塩溶液と連続的に混合され、混合物が、カノーラタンパク質単離物粗粉からタンパク質を抽出しつつ、パイプを通して運ばれて、タンパク質水溶液が形成され、このタンパク質水溶液が残留カノーラ油糧種子粗粉から連続的に分離され、タンパク質水溶液が選択的膜操作を通して連続的に運ばれることにより、イオン強度を実質的に一定に維持しつつタンパク質水溶液のタンパク質含量が少なくとも約200ｇ／Ｌに上げられ、得られる濃厚タンパク質溶液が冷水と連続的に混合されて、タンパク質ミセルが形成され、そして、上澄が連続的に溢れつつ、所望の量のタンパク質ミセル塊が沈降容器中で沈積するまでタンパク質ミセルが連続的に沈降される。タンパク質ミセル塊は沈降容器から除去され、乾燥することができる。そのタンパク質ミセル塊は、ケルダール窒素(Ｎ×6.25)により決められる少なくとも約100重量％のタンパク質含量を有する。前記の係属米国特許出願の場合のように、オーバーフローさせた上澄液を処理して、湿潤ＰＭＭおよび上澄からの乾燥タンパク質を含むタンパク質単離物を回収してもよい。この手順は半連続を基本にして実施することもできる。
【００１１】
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる2002年４月15日出願の同時係属米国特許出願第60／332,165号に記載されているように、沈降ＰＭＭおよび上澄から誘導されるタンパク質におけるカノーラタンパク質の12Ｓ、７Ｓ、および２Ｓタンパク質の相対比は異なる。タンパク質含有量が少なくとも約90 wt％、好ましくは少なくとも約100 wt％であるＰＭＭ誘導タンパク質単離物は、約60〜約98 wt％の７Ｓタンパク質、約１〜約15 wt％の12Ｓタンパク質、および０〜約25 wt％の２Ｓタンパク質のタンパク質成分含有量を有する。タンパク質含有量が少なくとも約90 wt％、好ましくは少なくとも約100 wt％である上澄誘導カノーラタンパク質単離物は、０〜約５ wt％の12Ｓタンパク質、約５〜約40 wt％の７Ｓタンパク質、および約60〜約95 wt％の２Ｓタンパク質のタンパク質成分含有量を有する。
【００１２】
ＰＭＭ沈降ステップからの上澄液を処理して、湿潤ＰＭＭおよび上澄からの乾燥タンパク質を含むタンパク質単離物を取り出すことは、同時に、それぞれの供給源から誘導される単離物をブレンドすることであり、複合的なタンパク質成分含有量を示す。
【００１３】
カノーラは菜種または西洋アブラナとも称される。
【００１４】
（発明の要約）
前記同時継続特許出願により製造される高純度カノーラタンパク質単離物(「プラテイン」)は、タンパク質材料のうちで独特である、食料製品において広範囲に渡る機能を有する基となっている。起源の食料製品が植物由来のタンパク質を利用する性能により、利用できる代替物が存在しない場合に卵白および／または動物系タンパク質が用いられる例において、真の菜食主義食品生成物を提供することが可能になる。
【００１５】
本発明の一つの局面によれば、栄養素および、食品組成物中に機能性を提供する少なくとも１つの成分を含む食品組成物であって、その少なくとも１つの成分を、ケルダール窒素×6.25(乾燥質量基準)により決められる少なくとも約90％のタンパク質含量を有する実質的に非変性のカノーラタンパク質単離物により少なくとも部分的に置き換えることを特徴とする食品組成物が提供される。カノーラタンパク質単離物は、
（１）乾燥重量基準およびＮ×6.25のケルダール窒素換算で少なくとも90 wt％のタンパク質含有量を有し、約60〜約98 wt％の７Ｓタンパク質、約１〜約15 wt％の12Ｓタンパク質、０〜約25 wt％の２Ｓタンパク質であるタンパク質プロフィールを示す第１カノーラタンパク質単離物と
（２）乾燥重量基準およびＮ×6.25のケルダール窒素換算で少なくとも約90 wt％のタンパク質含有量を有し、約60〜約95 wt％の２Ｓタンパク質、約５〜約40 wt％の７Ｓタンパク質、０〜約５ wt％の12Ｓタンパク質であるタンパク質プロフィールを示す第２カノーラタンパク質単離物とのブレンドを含んでいる。
【００１６】
前記ブレンド物中には第１および第２タンパク質単離物を約５：95〜95：５の重量比で存在させることができる。カノーラタンパク質単離物は、タンパク質ミセル水性分散液の固相を沈降させること、およびその非晶質タンパク質集積物を沈降ステップからの濃縮上澄液と混合することによって形成される非晶質タンパク質集積物のブレンドの形態でも良い。ブレンド物は一般に乾燥形態で利用される。
【００１７】
カノーラタンパク質単離物は、加工食品のタンパク質強化、水中での油の乳化、焼成食品における本体部形成材料、およびガスを捕捉する生成物中の起泡剤のようなタンパク質単離物の従来の用途において用いることができる。カノーラタンパク質単離物は、供給源材料および等電沈降物により示されない機能も有する。カノーラタンパク質単離物は、タンパク質繊維に形成することができる性能、および卵白がバインダーとして用いられる食品中の増量剤または卵白代替品として用いることができる性能を含む、従来技術Murray I特許に記載の生成物に共通の特定の性能を有する。ここで記載のように、ここで提供されるカノーラタンパク質単離物は他の機能を有する。
【００１８】
タンパク質の機能は、幾つかの特性に分類される。以下の表Iは、これらの機能、そのようなタンパク質の機能が提供される食料製品、およびそのような目的で一般的に用いられるタンパク質を列挙する。
【００１９】
【表１】

表Iから分かるように、卵タンパク質は広範囲の機能を有するが、本発明のカノーラタンパク質単離物ほど広くはない。しかしながら、カノーラタンパク質単離物は、特定の機能特性を提供するために一般的に用いられるタンパク質を置換するために、これらの用途の各々において利用することができる。通常、カノーラタンパク質単離物は、特に菜食主義および菜食主義に近い生成物のために、より廉価に、所望の機能を提供しつつ、現在のタンパク質生成物を置換または拡大することができる。さらに、カノーラタンパク質単離物は高品質のアミノ酸プロファイル、まろやかな風味プロファイルを有し、食品の用途での使用に悪影響を及ぼす栄養要素も悪臭性も有さない。
【００２０】
表Iに列挙する機能において、いくつかの機能は類似しており、相補的な可能性があり、そのために、機能を以下のように分類することができる。
【００２１】
群 分類
Ａ ＃８起泡および＃１０膜形成
Ｂ ＃１溶解および＃３水形成
Ｃ ＃５凝集／接着
Ｄ ＃２粘度（増粘）、＃４ゲル化および＃６弾性
Ｅ ＃７乳化および＃９脂肪結合
Ｆ ＃１１繊維形成。
【００２２】
（本発明の一般的な説明）
［溶解性］
前述のように、カノーラタンパク質単離物の機能の一つは、水のような水性媒体中での溶解性である。カノーラタンパク質単離物は、塩化ナトリウムの存在下に水に高度に溶解性であり、塩化ナトリウムの不存在下には溶解性が低い。タンパク質の溶解性は、様々なｐＨ度、温度およびナトリウム濃度のもとで変化する。ミルクは、水相中に分散した約4 wt％のタンパク質を含むタンパク質分散物である。種々の食品用途で用いられる液体卵白は、約10 wt％の卵タンパク質を含む。
【００２３】
適当な濃度でそのようなタンパク質食物を用いることができる例は、タンパク質飲料である。
【００２４】
［粘度］
前述のように、カノーラタンパク質単離物の機能の一つは、種々の食品における粘度を上昇させるための増粘剤として作用する性能である。カノーラタンパク質単離物は、この目的、例えば、ソフトチーズ、ドレッシング、Jello(登録商標)プディングなどのデザート、ソースおいて一般的に用いられる、ゼラチン、スターチおよびキサンタンガムのための代替品として用いることができる。
【００２５】
［水結合］
調理品において湿分を保持するためにソーセージおよびケーキにおいて、タンパク質の水結合性が用いられる。これらの生成物においてこの目的で一般的に用いられる卵および動物由来タンパク質を部分的にまたは完全に置換するために、カノーラタンパク質単離物が用いられる。
【００２６】
［ゲル化］
ヨーグルト、デザートおよびチーズ、並びに、ベーコン類似物のような種々の肉類似物において、タンパク質のゲル化特性が用いられる。卵および乳タンパク質、並びにこの目的で一般的に用いられるゼラチンを、そこに提供されるカノーラタンパク質単離物により部分的または完全に置換することができる。
【００２７】
［凝集／接着］
種々の肉、ソーセージおよびパスタにおいて卵タンパク質および／または乳清タンパク質が組成物中に用いられて食品成分を一緒に結合し、加熱時に凝集させる。カノーラタンパク質単離物は、そのような一般的に用いられるタンパク質を部分的または完全に置換して所望の機能を提供することができる。
【００２８】
これらの特性の一つの用途は菜食主義バーガーであり、挽肉代替品の凝集／接着を提供するために一般的に用いられる卵白をカノーラタンパク質単離物により置換することができる。他の可能性は、これも卵タンパク質用の代替物としてのミートローフおよびミートボールである。
【００２９】
［弾性］
カノーラタンパク質単離物は、これらの目的で肉に用いられる卵および肉タンパク質を部分的または完全に置き換えることができる。肉の代替の一例は、菜食主義バーガーである。
【００３０】
［乳化］
卵白、卵黄および乳タンパク質がソーセージ、肉類似物、模擬脂肪組織、チーズスプレッドおよびサラダドレッシングにこの目的で用いられて、そのような生成物に存在する油脂が乳化される。カノーラタンパク質単離物は、その特性を提供するために卵および乳タンパク質用の部分的または完全な代替品として用いることができる。
【００３１】
［起泡］
アイスクリーム、ヌガー、マカロンおよびメレンゲのような生成物において安定した空気入り構造を提供するための卵白および乳タンパク質の起泡特性を、カノーラタンパク質単離物の利用により再生することができる。
【００３２】
［脂肪結合］
脂肪結合特性のために、焼成品およびドーナッツにおいて、卵および乳タンパク質が一般的に用いられている。カノーラタンパク質単離物はそのような材料を部分的または完全に置換することができ、必要な特定を提供する。そのような特性を、クッキーミックスにおいて用いることができる。
【００３３】
［膜形成］
カノーラタンパク質単離物は、その膜形成特性のために、パンおよびバンにおいて使用できる。膜形成特性は、リンゴなどの果物に可食コーティングを施すのに使用してもよい。
【００３４】
［繊維形成］
カノーラタンパク質単離物を、米国特許第4,328,252号、第4,490,397号および第4,501,760号に記載のような繊維形成手順によりタンパク質繊維に形成することができる。そのようなタンパク質繊維を、種々の肉類似物、例えばミートスナック類似物、無肉朝食ソーセージ、ベーコン類似物、模擬脂肪組織およびシーフード類似物、例えばエビおよびカニ肉類似物、並びに他の食品生成物において噛み応えのある繊維として用いることができる。
【００３５】
従って、カノーラタンパク質単離物は、種々の食品成分(タンパク質および非タンパク質の両方用)の代替物を提供して、以前には注目されていない広範囲の機能を提供する。カノーラタンパク質単離物は、種々の食品において卵白、卵黄、大豆タンパク質、キサンタンガム、ゼラチンおよび乳タンパク質を代用する。カノーラタンパク質単離物は味覚が淡白であるので、強力な風味料およびスパイスと共に用いる必要はない。
【００３６】
実施例
以下の実施例により本発明を例示する。
【００３７】
実施例１
本実施例では、タンパク質機能試験用カノーラタンパク質単離物サンプルの調製を説明する。
【００３８】
「ａ」ｋｇの市販カノーラ粗粉を「ｂ」Ｌの0.15Ｍ NaCl溶液に周囲温度で添加し、「ｃ」分間撹拌して「ｄ」ｇ／Ｌのタンパク質含有量を有するタンパク質水溶液を準備した。真空濾過ベルト上で残渣カノーラ粗粉を除去、洗浄した。得られたタンパク質溶液を遠心分離により清澄化し、[ｅ]ｇ／Ｌのタンパク質含有量を有する澄明タンパク質溶液を生成させ、続いて１ wt％粉末活性炭(PAC)を添加した。
【００３９】
分子量分画が30,000(A09−13)または50,000(A10−04、A10−05)ダルトンの膜を利用して、PAC処理ステップからのタンパク質抽出溶液またはタンパク質抽出溶液の一部分「ｆ」の容量を縮小した。得られた濃縮タンパク質溶液のタンパク質含有量は「ｇ」ｇ／Ｌであった。
【００４０】
「ｈ」℃の濃縮液を４℃の水道水中に１：「ｉ」で希釈した。直ちに白色雲が生じ、それを沈降させた。上部希釈水を取り出し、3,000ダルトンの膜を使用する限外濾過によりその容量を容量減少率「ｊ」まで縮小し、タンパク質濃度を「ｋ」ｇ／Ｌとした。濃縮物を、沈殿した粘稠で粘着性のある集積物に添加し、その混合物を乾燥した。形成された乾燥タンパク質のタンパク質含有量は「ｌ」％(乾基準N×6.25)であった。この生成物をCPI「ｍ」と名付けた。
【００４１】
次表IIにカノーラタンパク質単離物(CPI)の５つの異なるサンプルに対するそれぞれ[ａ]から「ｍ」までの特定のパラメーターを示す。
【００４２】
【表２】

（実施例２）
本実施例は、従来用いられている全卵の代替物としてのトレイルミックス(trail mix)クッキー中におけるカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、脂肪結合特性を説明している。
【００４３】
トレイルミックスクッキーは、以下の表IIIに列挙の組成物から調製した。
【００４４】
【表３】

白糖、褐色糖およびカノーラタンパク質単離物粉末をホーバート(Hobart)ボールミキサー中で混合した。ピーナッツバターとマーガリンを添加し、スピード1で1.5分間ブレンドした。バニラと水を添加し、次にスピード1で1分間混合した。押燕麦、塩およびベーキングソーダを予混合し、ホーバートボールに添加した。混合物をスピード１で１分間混合した。チョコレートチップとレーズンを添加し、スピード１で30秒間混合した。ドーを非粘着性ベーキングパン上で分割した。オーブンを350°F(175℃)に予熱しクッキーをオーブンで16分間焼いた。
【００４５】
トレイルミックスクッキーは、黄金褐色で対照品に類似した塊状で形のよい外観であった。質感は、噛み心地が良く、柔らかく湿っていた。変色および風味劣化は見られなかった。
【００４６】
（実施例３）
本実施例では、ライトキャンデーヌガー中でのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、通常使用されている卵白に代わる起泡性を実証する。
【００４７】
次表IVに示す配合処方により、ライトキャンデーヌガーバーを調製した。
【００４８】
【表４】

カノーラタンパク質単離物、タンパク質、水(2)および塩を、ホーバートミキサーボール中で泡立てアタッチメントを用いて、スピード１で1分間、それからスピード3で3分間ホイップした。ゴムスパチュラ、大型ソースパンの内側、およびケーキパンを非粘着性クッキングスプレーで被覆した。糖、コーンシロップおよび水の残りをソースパンに添加し、混合物を中ぐらいの加熱により煮た。混合物に蓋をし、3分間沸騰させた。蓋を除去し、ソースパンの内側を、冷水中に浸したペストリーブラシを用いて洗い流した。270°F(130℃)の温度になるまでクッキングと攪拌を続けた。ポットを傾斜させ、溶液の温度を測定することにより温度を測定した。ソースパンを熱から外し、ソースパン中の溶液を冷却ラック上で260°F(125℃)まで冷却した。熱い混合物を、打ち固めたタンパク質混合物上に注ぎつつ、パドルアタッチメントを用いてスピード１で3分間ブレンドした。混合物のブレンド操作はさらに16分間続けた。スピード１で1分間ブレンドしつつチョコレートチップを添加して、チップを混合物中に溶融させた。混合物をケーキパンに移し、3/4インチの高さに平らに成形し、凍結した。凍結シートを四角形に切断し焼成シート上で凍結させた。凍結ヌガー四角形を貯蔵のためにフリーザーバッグに入れた。
【００４９】
ヌガーは外観がクリーム状に見え、色調は金カラメル色であった。質感は滑らかで噛み心地が良く柔らかかった。ヌガーは甘い味で異臭はせずさっぱりした味であった。キャンデーヌガーは風味、色調、舌ざわりおよび匂い特性の点で卵をベースにした対照品に類似していた。
【００５０】
（実施例４）
この実施例は、焼成メレンゲ中でのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、通常使用されている卵白に代わる起泡性を実証する。
【００５１】
次表Vに示す配合処方により、焼成メレンゲを調製した。
【００５２】
【表５】

カノーラタンパク質単離物をホーバートボールミキサー中で水に分散させた。この混合物をスピード３で2.0分間ブレンドした(固い泡立ち)。スピード３で混合しながら２分45秒でベリーシュガーを徐々に添加した。次いでボールの側面を掻き取り、混合物を更に５秒間ブレンドした。
【００５３】
レギュラーシュガーおよびコーンスターチを手で予備混合し、得られた乾燥ブレンド物およびレモンジュースをゴムスパチュラを用いてタンパク質混合物中にたたみ込んで混合した(約20折)。
【００５４】
テーブルスプーン１杯分のブレンド物をパーチメント紙を張ったベーキングシート上に置き、200°Ｆ(95℃)のオーブン中で３時間焼いた。オーブンを消し、メレンゲをオーブン中に一夜放置した。
【００５５】
焼成メレンゲは、パリパリして、軽く、空気を含んだ舌ざわりと外観を示した。
【００５６】
（実施例５）
この実施例では、サラダドレッシング中でのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、通常使用されている卵白またはガムに代わる乳化性を実証する。
【００５７】
次表VIに示す配合処方により、サラダドレッシングを調製した。
【００５８】
【表６】

カノーラタンパク質単離物、糖、塩およびペッパーをホーバートボールミキサーに入れた。次にヴィネガーと水を添加した。泡立てアタッチメントを使用してスピード３で30秒間混合物をブレンドした。次にボールの側面および底部を掻き取った。油を徐々に添加しながら混合物をスピード３で更に５分間ブレンドした。
【００５９】
乳化したサラダドレッシングは、市販のヴィネグレットドレッシングに典型的な明金色の色調を有していた、ペッパーの粒子は乳濁液の全体に渡って懸濁していた。ドレッシングは、受容できるヴィネガーの風味と軽度に空気を含んだ舌ざわりを有していた。いやな匂いやいやな風味は検出されなかった。
【００６０】
（実施例６）
この実施例は、上薬を塗ったホットクロスバンの調製における通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、膜形成性を説明している。
【００６１】
上薬を塗ったホットクロスバンは、以下の表VIIに列挙する組成物から調製した。
【００６２】
【表７】

ホットクロスバンミックス、酵母および水をホーバートボールミキサー中に入れ、パドルアタッチメントを用いて、スピード1で3分間混合した。生地を、カッティングボード上で、しっかりして、くっつかず弾性がでるまで練り合わせた。スグリと混合果実をボールの中に入れ、さらにティースプーン１杯の小麦粉を加えた。果実と小麦粉を手で混合して、果実表面を軽く被覆した。次に果実を、ホーバートボールミキサー中で生地に添加し、スピード１で１分間混合した。パドルを除去し生地を少し丸めた。生地を布巾で覆い20分間放置して発酵させた。生地をカッティングボード上で50ｇの部分に薄切りし、布巾で覆い15分間放置した。生地を丸め、ケーキパン中に分け入れ、生地を布巾で覆い、パンを温めたストーブの上部に90分間置いた。
【００６３】
カノーラタンパク質単離物、塩および水を混合することによりタンパク質洗浄物を調製した。生地の表面をペストリーブラシを用いてタンパク質洗浄物で４回被覆した。次に生地を380°F(195℃)で17分間焼いた。
【００６４】
ホットクロスバンの表面は、黄金色で、輝きがあり、硬い外側層を有していた。いやな匂いや風味は検出されなかった。
【００６５】
（実施例７）
この実施例は、上薬を塗ったディナーロールにおける通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、膜形成性を説明している。
【００６６】
上薬を塗ったディナーロールは、以下の表VIIIに列挙する組成物から調製した。
【００６７】
【表８】

ぬるま湯をブレッドパン(Westbend Automatic Bread and Dough Maker)に添加した。小麦粉、粉乳、糖および塩をブレッドパンに添加し、ブレッドパンを、成分の水準になるまで叩き潰した。バターを４片に切断し、ブレッドパンの各角に置いた。乾燥成分中にウエルを形成し(糖が酵母に露出されるのを防止)、酵母をウエル中に添加した。ブレッド器械を「生地」にセット(1時間20分)し、器械をスタートさせロックした。終了後、生地を取り出し、小麦粉をまぶしたカッティングボード上に置き、覆って15分間休ませた。生地をロール状(18)に造形し、ベーキングパン中に置き、覆って、暖かい自由通気環境で発酵させた(2倍の寸法になるまで)(60分間)。
【００６８】
カノーラタンパク質単離物、塩および水を混合することによりタンパク質洗浄物を調製した。ロールの上部をペストリーブラシを用いてタンパク質洗浄物で4回ブラッシングした。次にロールを350°F(195℃)で18分間焼いた。
【００６９】
ディナーロールの表面は輝いており、光沢があり、黄金褐色であり、硬い外側層を有していた。異臭または風味劣化が検出されなかった。
【００７０】
（実施例８）
この実施例では、カラメルソースにおける、通常使用されているコーンスターチに代わるカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、単離物の粘度特性を実証する。
【００７１】
次表IXに示す配合処方により、カラメルソースを調製した。
【００７２】
【表９】

エバミルクおよびカノーラタンパク質単離物をソースパン中で混ぜ合わせ、ゴムスパチュラで溶解するまでかき混ぜた。マーガリン、バニラ、白糖および褐色糖を加え、泡だて器でかき混ぜ、混合物が85℃(185°Ｆ)になるまで中火で加熱し、次いで20分間保持した。
【００７３】
カラメルソースは、クリーミーでまろやかで、金カラメル色と淡いカラメルの匂いがあった。舌ざわりは、コーンスターチでとろみを付けた対照のカラメルソースと同様に、滑らかで均質であった。ソースは、淡いバター風味を持つ豊かで甘いカラメル風味を有していた。
【００７４】
（実施例９）
本実施例では、マヨネーズにおける、通常使用されている卵黄に代わるカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、乳化を実証する。
【００７５】
次表Ｘに示す配合処方により、マヨネーズを調製した。
【００７６】
【表１０】

ホーバートボールミキサーにカノーラタンパク質単離物および粉末スキムミルクを入れた。ホーバートボールに水を加え、ブレンド物を手で混合し、乾燥材料を湿らせた。混合した材料に糖および粉末マスタードを加え、泡立てアタッチメントを使用してスピード３で２分間ブレンドした。ブレンドを停止し、ボールの側面および底部を掻き取った。カノーラ油の最初の量(1)を加え30秒間混合した。ボールから掻き取った。ヴィネガーを加え30秒間混合した。ボールから掻き取った。カノーラ油の二番目の量(2)をシールしたジプロック方式の袋に入れ、袋の一隅にピンホールサイズの孔を開けた。カノーラ油およびレモンジュースを、スピード３でブレンドしながら５分間で同時に添加した。ボール内を掻き取り、混合物をスピード３で更に30秒間ブレンドした。
【００７７】
マヨネーズは、クリーミーでまろやかな口内感を有し明淡黄色であった。マヨネーズは、ナイフで塗り広げることが可能で、卵黄で作った対照製品と同様の舌ざわりであった。いやな匂いや風味は検出されなかった。
【００７８】
（実施例１０）
この実施例は、ケーキドーナッツにおける、通常用いられている卵白または全卵の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、脂肪吸収特性を説明している。
【００７９】
ケーキドーナッツは、以下の表XIに列挙する組成物から調製した。
【００８０】
【表１１】

糖、ベーキングパウダー、塩、シナモン、カノーラタンパク質単離物および小麦粉の半量を、ホーバートミキサーボール中に入れた。成分を、フォークで、全ての乾燥成分が均一に分散されるまで乾式混合した。次に、バター、水およびミルクをボールに加えた。混合物をパドルアタッチメントを用いてスピード1で30秒間混合した。ボールの底部および側壁ならびにパドルを掻き取った。混合物をスピード2で2分間混合した。混合中、ブレンダーは１分で停止し、ボールの底部および側壁およびパドルを掻き取った。残りの小麦粉をスピード1で混合しつつ1分間で添加した。
【００８１】
得られる生地を、小麦をまぶしたカッティングボードに乗せ、ボール状に練り、ボールの表面に小麦粉を付け、平坦に圧縮して1/2インチの厚さにした。生地シートをドーナッツカッターで切断し、ドーナッツおよび穴を羊皮紙上に乗せた。
【００８２】
フライヤー(SEB Safety Super Fryer Model 8208)を設定温度374°F(190℃)に予熱した。ドーナッツをフライヤーバスケット中に置き、各側面を60秒間揚げた。揚げたドーナッツを、紙タオル上に置き、網状ラックの上に層状に乗せた。
【００８３】
ドーナッツは黄金褐色色であり、滑らかで一様な外表面を有していた。ドーナッツは、すこしばりばりした表面のケーキ状であった。ドーナッツは甘いシナモン風味を有しており、対照品と比べても風味劣化または異臭は示さなかった。
【００８４】
カノーラタンパク質単離物A10−05を利用し、上記のようにしてドーナツを調製し、そのドーナツの脂肪含有量をカノーラタンパク質単離物ではなく卵を使用して調製したドーナツと比較した。得られた結果を次表XIIに示す。
【００８５】
【表１２】

これらの結果から、全卵製品と比べた場合、カノーラタンパク質単離物を使用すると脂肪吸収が低いことが判る。
【００８６】
（実施例１１）
この実施例は、バターベジタブルおよびフィッシュにおける通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、接着特性を説明している。
【００８７】
次表XIIIに示す配合処方により、バターベジタブルおよびフィッシュを調製した。
【００８８】
【表１３】

玉ねぎの皮を剥き、1/4インチにスライスし、輪に分けた。マッシュルームおよびズッキーニを洗い、次に、ズッキーニを1/4インチにスライスした。フィッシュを2インチ片に切断した。
【００８９】
小麦粉を、タンパク質、ベーキングパウダー、塩および糖と一緒に手で混合した。混合物をフォークを用いて完全に乾式混合した。ショートニングを水準8で45秒間マイクロ波で溶かした。ミルク、水および溶融ショートニングを一緒にし、乾燥成分に添加した。混合物を滑らかになるまで手で混合した。
【００９０】
ベジタブルおよびフィッシュ片をバターに漬ける。フライヤーバスケットを、374°F(190℃)に予熱されたカノーラ脂肪中に下げ、バターを付けた片をフライヤー脂肪中に入れる。各側面をフライし(オニオンリングおよびフィッシュ：30〜45秒間各側面、ズッキーニ、マッシュルーム：１分各側面)、次にフライヤーから取り出す。揚げた食品を紙タオルに乗せ油を吸収する。
【００９１】
新しくバターを付けて揚げたベジタブルおよびフィッシュ片は、黄金褐色でありばりばりしていた。バターは片に充分に付着していた。バターをつけた製品と全卵を使用して作った製品は、感覚上および取扱い特性において同様であった。異臭も風味劣化も検出されなかった。
【００９２】
（実施例１２）
本実施例では、紡織または紡糸カノーラタンパク質の形成における、カノーラタンパク質単離物の利用を例示する。
【００９３】
カノーラタンパク質単離物の繊維形成特性を紡織カノーラタンパク質の調製において例示する。紡織カノーラタンパク質は、次表XIVに示した濃度で噴霧乾燥単離物を湿らすことによって作られるカノーラタンパク質単離物を使用して作成される。
【００９４】
【表１４】

ボールに噴霧乾燥カノーラタンパク質単離物および水を入れた。全てのタンパク質が湿潤するまで、スプーンを用いて溶液を手で撹拌することによってタンパク質を分散させた。この液体混合物を５ccのシリンジに入れ、95°〜99℃に保った水中に押し出した。水の表面に沿って長いスパゲッッティー様繊維が生成した。生成物の両面に対する均等な熱処理を容易にするため、長いタンパク質ストランドを手でひっくり返した。水からストランドを取り出し、吸収タオルを用いて余分な水を除去した。
【００９５】
カノーラタンパク質は、色が金黄色の長い弾性繊維を形成する。
【００９６】
（実施例１３）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の溶解性を説明する。
【００９７】
実施例１に説明したように調製した乾燥カノーラタンパク質単離物BW-AL011-I21-01A 10gを、600mlのビーカー中で、蒸留水400 mlと併せて、2.5重量％タンパク質溶液を調製した。タンパク質溶液を、滑らかなスラリーが形成されるまで、4500 rpmで2分間均質ブレンドした。タンパク質溶液のｐＨを決め、ｐＨ調整のために溶液を等体積に分け、一方はアルカリ性調節、他方は酸性調節のためとした。
【００９８】
タンパク質溶液のｐＨを、0.1M NaOHまたは5％ HClを用いて4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5および8.0に調節した。各ｐＨ調節溶液の少量のサンプルを、タンパク質決定のために集めた。ｐＨ調節溶液30 mlを、45 ml遠心分離バイアル中に注ぎ、10000 rpmで10分間遠心分離した。遠心分離後、各ｐＨ調節サンプルについての上澄みタンパク質濃度を決めた。
【００９９】
タンパク質の溶解度％を、次の関係式により決めた。
【０１００】
溶解度％ ＝ (遠心分離後のタンパク質％／遠心分離前のタンパク質％)×100
得られた結果を以下の表XVに示す。
【０１０１】
【表１５】

表XVの結果から分かるように、カノーラタンパク質単離物は、試験した全てのｐＨにおいて充分に溶解性であり、中性pH付近(6.5〜7.0)で溶解度がもっとも小さい。
【０１０２】
（実施例１４）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の起泡特性を説明する。
【０１０３】
実施例１に説明したように調製したカノーラタンパク質単離物BW−AL011―I21−01Aの3.75gを、150 mlのビーカーに入れた。0.075Ｍ NaCl溶液60 mlを、少ないmlの液体でタンパク質を溶解するために最初ペーストを作ることにより、タンパク質に添加した。マグネチックスターラーを使用して混合物を10分間混合した。溶液のｐＨを0.1Ｍ NaOHで7.00に調節し、溶液をさらに10分間攪拌した。ｐＨを再び7.00に調節し、液体の体積を、必要量の0.075M NaClを用いて75 mlに上げて、５％ w／vタンパク質溶液を得た。溶液75 mlをホーバートミキサーボールに入れ、溶液、ボールおよび泡立てアタッチメントを合わせた重量を記録した。タンパク質溶液をスピード３で５分間激しくかき混ぜた。
【０１０４】
ゴムスパチュラを使用して十分な泡をそっとすくい取り、風袋を計った２個の125 ml計量カップに満たした。大型ナイフの平坦な末端を使用して過剰な泡を掻き取り、泡の先端を計量カップの先端と同一水平面にし、泡の重量を記録した。泡を静かに混合ボールに戻し、更に５分間激しくかき混ぜた。次いでこの手順を繰り返した。泡を静かにミキシングボールに戻し、更に５分間、全部で15分間激しくかき混ぜた。この手順を再び繰り返した。
【０１０５】
次式からオーバーラン(増量)を算出した。
オーバーラン％＝[(125mlタンパク質重量−125ml泡重量)／(125ml泡重量)]×100。
【０１０６】
泡の安定性も試験した。タンパク質溶液を水準3で15分間ホイップした以外はオーバーラン％測定で記載したのと同じ方法でタンパク質溶液を調製した。ゴムスパチュラを用いて、泡を、250 mlメスシリンダーの上部に置かれた１L長口漏斗に注意深く移した。泡を移す前に、ロート出口の上部に少量の石英ウールを置いて、液体を排出させながら、泡が排出するのを防いだ。
【０１０７】
5、10および15分後にメスシリンダー中に集めた液体の体積を測定した。ウール中に保持された体積を最終体積に加えた。
【０１０８】
実験を繰り返し、卵白、乳清タンパク質単離物(NZHPから)および大豆タンパク質単離物(ADMから)と比較した。得られた結果を次の表XVI、XVII、XVIIIおよびXIXに示す。
【０１０９】
【表１６】

【０１１０】
【表１７】

【０１１１】
【表１８】

【０１１２】
【表１９】

これらの表の結果からわかるように、カノーラタンパク質単離物は良好な泡を作り出す。卵白およびカノーラタンパク質単離物の場合、10〜15分の％オーバーランに殆ど差がなく、これらのタンパク質は短時間でその最大起泡能力に到達することがわかる。15分後に泡から著しい量が排出されることは、カノーラタンパク質単離物に対する泡安定性の欠如を示している。
【０１１３】
（実施例１５）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の脂肪保持容量を説明する。
【０１１４】
表XXに示すレシピを用いてエマルジョンを調製した。
【０１１５】
【表２０】

糖、塩および、実施例１に記載のように調製したカノーラタンパク質単離物BW−AL011−I21−01Aを、600 mlビーカー中で乾式混合した。水と酢を混合して、１回につき数mlタンパク質に添加した。各添加後、タンパク質溶液を手でブレンドし、最初にペーストのものを形成し、これを充分に懸濁した溶液中にゆっくりと希釈した。次に混合物をマグネチックスターラーに入れ、さらに５分間ブレンドした。2000 mlビーカーをカノーラ油で満たし、重量を記録した。この油中に吸引ホースを入れた。
【０１１６】
ホースの分出端をホモジナイザーに取り付け、設定＃1でポンプに脂肪を入れ、約40〜50 ml／分で分出した。同時に、ホモジナイザー(Silverson LHRT)を5000 rpmにし、ポンプのスイッチを入れて、脂肪を分出した。エマルジョンが最も粘性である時点を視覚的に観察した。逆転時に、直ちにポンプおよびホモジナイザーのスイッチを切った。吸引ホースの端部を、クリップでつまんで脂肪を保持し、200 mlビーカー中に残った脂肪の重量を決めた。
【０１１７】
卵黄、キサンタンガム(Kelco Biopolymers製)および大豆タンパク質単離物(ADM製)を用いて実験を繰り返した。エマルジョンの平均脂肪保持容量を、種々のタンパク質供給源について決め、その得られた結果を以下の表XXIに示す。
【０１１８】
【表２１】

表XXIに示す結果から分かるように、カノーラタンパク質単離物は、キサンタンガムおよび大豆の脂肪保持容量よりも、かなり優れた性能を示し、卵黄に極めて類似した機能を示した。
【０１１９】
（開示の要約）
この開示の要約として、本発明は、広範囲の機能を提供するためのタンパク質が、高度精製カノーラタンパク質単離物により部分的または全体的に置換される種々の食品を提供する。本発明の範囲において、変化が可能である。

Claims (5)

1. 栄養素および該食品組成物に機能性を付与する少なくとも１種の成分を含む食品組成物において、ケルダール窒素×６．２５で測定した場合に乾燥重量基準で少なくとも約９０ｗｔ％のタンパク質含有量を有する実質的に非変性のカノーラタンパク質単離物によって前記の少なくとも１種の成分を少なくとも部分的に置き換えることを含む加工であって、前記カノーラタンパク質単離物が、
   （１）乾燥重量基準およびＮ×６．２５のケルダール窒素換算で少なくとも約９０ｗｔ％のタンパク質含有量を有し、約６０〜約９８ｗｔ％の７Ｓタンパク質、約１〜約１５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質、０〜約２５ｗｔ％の２Ｓタンパク質であるタンパク質プロフィールを示す第１カノーラタンパク質単離物と、
   （２）乾燥重量基準およびＮ×６．２５のケルダール窒素換算で少なくとも約９０ｗｔ％のタンパク質含有量を有し、約６０〜約９５ｗｔ％の２Ｓタンパク質、約５〜約４０ｗｔ％の７Ｓタンパク質、０〜約５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質であるタンパク質プロフィールを示す第２カノーラタンパク質単離物
   とのブレンド物を含有する加工。
2. 前記第１カノーラタンパク質単離物および前記第２カノーラタンパク質単離物が、前記ブレンド物中に約５：９５〜約９５：５の重量比率で存在する、請求項１に記載の組成物。
3. 前記第１カノーラタンパク質単離物が、カノーラタンパク質ミセルの水性懸濁液から固相を沈降させることによって形成される乾燥非晶質タンパク質集積物であり、前記第２タンパク質単離物が、前記沈降ステップからの濃縮乾固上澄である、請求項１または２に記載の組成物。
4. 栄養素および該食品組成物に機能性を付与する少なくとも１種の成分を含む食品組成物において、ケルダール窒素×６．２５で測定した場合に乾燥重量基準で少なくとも約９０ｗｔ％のタンパク質含有量を有する実質的に非変性のカノーラタンパク質単離物によって前記の少なくとも１種の成分を少なくとも部分的に置き換えることを含む加工であって、前記カノーラタンパク質単離物が、カノーラタンパク質ミセルの水性懸濁液から固相を沈降させること、および前記非晶質タンパク質集積物を沈降ステップからの濃縮上澄液と混合することによって形成される非晶質タンパク質集積物のブレンド物である加工。
5. 前記ブレンド物が乾燥形態に加工された、請求項４に記載の組成物。