IT201800006640A1 - Formulazione alimentare emulsionata a base vegetale - Google Patents

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Description

DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce principalmente, anche se non esclusivamente, al settore dell'industria alimentare.
In particolare finvenzione riguarda una formulazione alimentare comprendente vegetali in forma sminuzzata, olio vegetale e un concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi.
L’invenzione riguarda altresì l’uso di tale formulazione alimentare come condimento per primi piatti oppure come crema spalmabile per la guarnizione o la farcitura di pane e prodotti da forno similari e/o per l’accompagnamento di pietanze di vario genere.
Arte nota
Sughi pronti e salse spalmatili conservabili a temperatura ambiente a lungo periodo risultano ormai alimenti ampiamente diffusi sia fra le popolazioni anglosassoni, caratterizzate da un approccio più pratico nei confronti della preparazione dei pasti, sia per le popolazioni per così dire mediterranee, dove il tempo trascorso in cucina fa maggiormente parte della routine quotidiana ed è una componente essenziale della vita sociale domestica.
Oltre alla messa a punto di procedimenti che ne consentano il prolungamento della shelf-life a temperatura ambiente dal punto di vista microbiologico, un altro punto di criticità nella preparazione di questa tipologia di alimenti è certamente la stabilità fisica della formulazione.
Questi alimenti comprendono infatti una fase acquosa ed una fase oleosa fra loro emulsionate, le quali col procedere del periodo di conservazione tendono separarsi l’una dall’altra.
Tale fenomeno è particolarmente sgradito, in quanto ad alimenti fluidi che si presentano come due fasi separate spesso si associa una percezione di deterioramento o, comunque, di perdita della genuinità del prodotto alimentare.
Una situazione simile si verifica, per esempio, con salse pronte come la salsa maionese: per quest'ltima il tuorlo d’uovo, grazie alla presenza in esso di lecitine, conferisce stabilità alla formulazione per un certo periodo durante la conservazione.
L’utilizzo del tuorlo d’uovo è infatti ampiamente diffuso come ingrediente emulsionante per la stabilizzazione fìsica di emulsioni comprendenti olio ed acqua nell’ambito alimentare. Tuttavia, l’utilizzo di tale ingrediente emulsionante non è adatto per la messa a punto di alcune ricette tipiche della cucina italiana, quali sughi a base di vegetali sminuzzati come pesti, in particolare come il pesto alla genovese.
Inoltre, l’utilizzo di tale ingrediente emulsionante non è indicato nel caso di consumatori che soffrono di ipercolesterolemia e/o consumatori che seguono una dieta vegana.
Per questo motivo, è noto fra i produttori di sughi pronti a base di vegetali sminuzzati come pesti l’utilizzo di agenti emulsionanti e/o stabilizzanti alternativi al tuorlo d’uovo, fra i quali si annoverano siero di latte in polvere o proteine frazionate del latte e/o amidi modificati, anche in combinazione fra loro.
Ad ogni modo, anche l’utilizzo di tali ingredienti non viene percepito positivamente da parte del consumatore, sempre più attento e preoccupato circa la salubrità, e la genuinità degli ingredienti utilizzati per alimenti preparati industrialmente.
Inoltre, nel caso dell’uso di latte in polvere o proteine frazionate del latte, invece che amido modificato, è evidente che tali tipologie di additivi non sono compatibili con consumatori che soffrono di intolleranze verso il lattosio e consumatori vegani e non, che ricercano prodotti “clean label”, ovvero senza additivi.
Dunque, risulta particolarmente sentita la necessità di predisporre una formulazione alimentare tipo pesto che comprenda un agente emulsionante alternativo agli emulsionanti di cui sopra e che consenta di evitare gli inconvenienti sopra discussi.
In particolare, il problema tecnico alla base della presente invenzione è dunque quello di predisporre una formulazione alimentare tipo pesto, che si mantenga sostanzialmente inalterata dal punto di vista della stabilità fìsica durante il suo periodo di conservazione, che sia adatta al consumo da parte di consumatori che presentino un’intolleranza al lattosio o che ricercano prodotti, vegani e non, “clean label”, ovvero privi di additivi, dunque un prodotto che non susciti nel consumatore preoccupazioni circa la salubrità della formulazione stessa, per esempio nel caso di sostanze naturali modificate chimicamente, come amidi modificati, risolvendo i problemi riscontrati in riferimento all’arte nota.
Sommario dell'invenzione
Tale problema tecnico viene risolto, secondo la presente invenzione, da una formulazione alimentare emulsionata pronta all’uso pastorizzata, conservabile; a una temperatura da 2°C a 30°C per un periodo di almeno due settimane, comprendente almeno un vegetale in forma sminuzzata, olio vegetale ed almeno un concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi, in cui detto concentrato proteico è presente in una quantità compresa fra 0,5% e 7,5% in peso sul peso totale di tale composizione e detto concentrato proteico comprende dal 30% al 100% in peso di proteine.
Ai sensi della presente invenzione con l’espressione “concentrato proteico” si intende una qualsiasi miscela ricavata da semi oleaginosi o semi di legumi come materiale di partenza, la quale presenta una quantità in peso di proteine vegetali sul peso totale del concentrato superiore rispetto alla quantità in peso di proteine vegetali nel materiale di partenza; con il significato dell’espressione “concentrato proteico” si intende anche comprendere un cosiddetto “isolato proteico”.
In un aspetto, la formulazione secondo la presente invenzione è pastorizzata, in maniera tale da poter essere conservabile sotto vuoto o in atmosfera protettiva a temperatura di frigorifero (2°-6°C) per un periodo fino a 60 giorni. La formulazione può essere pastorizzata e conservata in atmosfera protettiva, ad esempio in vaschette di materiale plastico sigillate.
In un altro aspetto della presente invenzione, la formulazione alimentare è pastorizzata e stabilizzata, in maniera tale da poter essere conservata a temperatura ambiente per un periodo di almeno 2 mesi, preferibilmente per un periodo da 6 a 24 mesi. La formulazione può essere conservata ad esempio in confezioni sigillate, per esempio i tradizionali vasetti di vetro chiusi con un tappo metallico con capsula di sicurezza.
Ai sensi della presente invenzione con l’espressione “pastorizzata e stabilizzata” si intende che la formulazione alimentare sottoposta al procedimento di pastorizzazione presenta parametri chimico-fisici, in particolare pH e aw, tali da sfavorire di per se stessi la crescita batterica.
In particolare, il pH deve essere non maggiore di 5,0 e l’attività dell’acqua deve essere non maggiore di 0,95.
Preferibilmente, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione ha un pH compreso tra 3,7 e 5, più preferibilmente fra 4 e 4,5.
Vantaggiosamente, la formulazione secondo la presente invenzione rappresenta un prodotto alimentare pronto all’uso, che non richiede quindi alcun passaggio di lavorazione meccanica o cottura prima dell'utilizzo.
La summenzionata formulazione comprende dunque una fase oleosa disperdente ed una fase acquosa in essa dispersa, le quali insieme formano un’emulsione stabile durante tutto il periodo di conservazione a temperatura ambiente della formulazione.
Tale fase acquosa a sua volta comprende di fatto vegetali in forma sminuzzata, ossia porzioni di vegetali come foglie, frutti o steli sottoposti ad un procedimento di riduzione della dimensione media delle particelle fino ad una dimensione media delle particelle compresa fra circa 0,1 mm e 15 mm, preferibilmente fra 0,2 mm e 3 mm.
Dunque, in maniera vantaggiosa, la formulazione secondo la presente invenzione comprende un concentrato proteico del tipo summenzionato, che non solo è in grado di emulsionare l’acqua e le sostanze idrosolubili in essa disciolte nella fase olio comprendente il summenzionato olio vegetale, ma in particolare - come si vedrà più in dettaglio in seguito nella descrizione dettagliata - permette anche di stabilizzare efficacemente la formulazione dal punto di vista della consistenza del fluido emulsionato complessivo e viscosità di quest’ultimo.
In particolare, il concentrato proteico compreso nella formulazione secondo la presente invenzione si è dimostrato particolarmente efficace nello stabilizzare la struttura del prodotto durante il suo tempo di conservazione (shelf-life), specie durante le operazioni di movimentazione e trasporto, le quali - come noto - hanno un impatto negativo sulla stabilità del prodotto da questo punto di vista.
Infatti, preferibilmente, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione presenta una viscosità rotazionale superiore a 150 Pa*s, più preferibilmente superiore a 180 Pa*s.
Ai sensi della presente invenzione, tali valori di viscosità rotazionale sono stati determinati tramite un reometro ANTON PAAR PHYSICA MRC 101, con configurazione a piatti paralleli, utilizzando il sistema di misurazione PP50/S 50 mm s/n 18752, alla temperatura costante di 25°C,
La misurazione viene eseguita direttamente su un vasetto contenente la formulazione secondo l’invenzione, sottoponendo la formulazione, precedentemente termostatata a 25°C, ad una sollecitazione rotazionale (a share rate costante) da parte di un sistema di misura a palette, che viene fatto ruotare all'interno del vasetto ad un’altezza predeterminata e costante.
In via altrettanto preferita, il concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi compreso nella composizione secondo la presente invenzione è ottenuto a partire da semi scelti nel gruppo costituito da colza, girasole, lupino, canapa, lino ed una qualsiasi delle combinazioni precedenti.
Con il termine “colza” si intendono tutte le specie e varietà di colza, inclusa la canola.
Per “canola” si intende un qualsiasi cultivar di specie di piante appartenenti al genere Brassica (Brassica napus, Brassica rapa o Brassica juncea, per esempio) dai cui semi si ottiene un olio che contiene meno dal 2% di acido erucico e una parte solida che contiene meno di 30 micromoli di uno fra 3-butenil glucosinolato, 4-pentenil glucosinolato, 2-idrossi-3-butenil glucosinolato, 2-idrossi-4-pentenil glucosinolato o una qualsiasi miscela dei precedenti per grammo di solido essiccato all’aria e disoleato (si veda la definizione del Canola Council of Canada).
Più preferibilmente, il concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi compreso nella composizione secondo la presente invenzione è ottenuto a partire da semi di girasole.
Come valida alternativa, il concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi compreso nella composizione secondo la presente invenzione è ottenuto a partire da semi di colza.
Ai sensi della presente invenzione, tale concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o da semi di legumi può essere ottenuto da tali semi tramite tecniche convenzionali note al tecnico medio del settore.
Quando è derivato da semi di girasole, tale concentrato proteico può essere ottenuto tramite la procedura descritta nella pubblicazione “Production of proteins and phenolic compounds enriched fractions from rapeseed and sunflower meals by dry fractionation processes” di O. Laguna et al., Industrial Crops & Products, 118, 160-172.
Quando è derivato da semi di colza, tale concentrato proteico può essere ottenuto tramite la procedura descritta nella pubblicazione “Production of proteins and phenolic compounds enriched fractions from rapeseed and sunflower meals by dry fractionation processes” di O. Laguna et al., Industrial Crops & Products, 118, 160-172, oppure tramite la procedura descritta nella pubblicazione “Canola proteins: composition, extraction, functional properties, bioactivity, applications as a food ingredient and allergenicity - A practical and critical review” di M. Aider et al., Trends in Food Science and Technology, 22 (2011), 21-39.
Quando è derivato da semi di lupino, tale concentrato proteico può essere ottenuto tramite la procedura descritta nel brevetto statunitense US 6335044 B1 di Wasche e altri (“Method for treating and processing lupine seeds containing alkaloid, oil and protein”) oppure tramite una procedura descritta nella domanda di brevetto statunitense pubblicata come No. US 2007/0154611 di Snowden e altri (“Method to produce protein-lupin based diary substitutes”).
In via maggiormente preferita, il concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi compreso nella composizione secondo la presente invenzione è presente in quest’ultima in una quantità compresa fra 0,5% e 6% in peso sul peso totale di tale composizione, più preferibilmente fra 1% e 5% in peso, ancora più preferibilmente fra 2,5% e 3,5% in peso.
Il concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi compreso nella composizione secondo la presente invenzione comprende generalmente dal 40% al 98% in peso di proteine, preferibilmente dal 50% al 95% in peso di proteine.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, tale almeno un vegetale in forma sminuzzata compreso nella formulazione secondo la presente invenzione è scelto nel gruppo costituito da foglie di erbe aromatiche, in particolare basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, origano, foglie di rucola, frutti di pomodoro, peperoni, patate, melanzane, zuc chini e una qualsiasi combinazione di questi.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, tale almeno un vegetale in forma sminuzzata può essere impiegato da fresco, pastorizzato, disidratato, surgelato oppure prima pastorizzato ed in seguito disidratato o surgelato.
Preferibilmente, tale almeno un vegetale in forma sminuzzata compreso nella formulazione secondo la presente invenzione è costituito da foglie di basilico, più preferibilmente foglie di basilico fresco. Ai sensi della presente invenzione, con l'espressione “foglie di basilico” si intendono foglie di esemplari di piante appartenenti ad una qualsiasi varietà della specie Ocinum basilicum, in accordo con la classificazione di Linneo. Più preferibilmente, tale almeno un vegetale in forma sminuzzata compreso nella formulazione secondo la presente invenzione è costituito da foglie di basilico del cultivar “Basilico Genovese”.
Preferibilmente, quando tale almeno un vegetale in forma sminuzzata compreso nella formulazione secondo la presente invenzione è costituito da foglie di basilico, tale almeno un vegetale è presente in una quantità compresa fra il 28% e il 55% in peso sul peso totale della formulazione alimentare secondo l’invenzione, più preferibilmente fra il 30% e il 45% in peso.
In via ugualmente preferita, il summenzionato olio vegetale è presente in una quantità compresa fra 30% e 60% in peso sul peso totale della formulazione alimentare secondo l’invenzione, preferibilmente fra 35% e 40% in peso. Più preferibilmente, il summenzionato olio vegetale comprende olio extra-vergine di oliva. Ancora più preferibilmente, tale olio vegetale è una miscela di olio extra-vergine di oliva e olio di semi di girasole.
In via maggiormente preferita, oltre agli ingredienti menzionati precedentemente, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione può comprendere ulteriormente frutta secca, sale, zucchero, sciroppo di glucosio, fiocchi di patate, aromi naturali, un correttore di acidità o una combinazione di questi. Preferibilmente, tale correttore di acidità può essere acido citrico, succo di limone o acido lattico.
Preferibilmente, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione presenta un pH compreso fra 3,7 e 5, preferibilmente fra 4 -4,5.
Secondo un altro aspetto della presente invenzione, la formulazione alimentare in questione non contiene agenti antimicrobici o, più in generale, conservanti.
Infatti, come anticipato precedentemente e come sarà maggiormente chiaro dalla descrizione dettagliata, in seguito alla miscelazione dei diversi ingredienti fino all’ottenimento di una miscela omogeneamente dispersa, tale miscela subisce un trattamento termico di pastorizzazione .
Preferibilmente, tale trattamento di pastorizzazione viene effettuato ad una temperatura moderatamente elevata e per un tempo sufficiente ad abbattere la carica microbiologica della miscela senza compromettere le caratteristiche organolettiche di ciascun singolo ingrediente utilizzato per la formulazione della stessa.
In particolare, le condizioni di temperatura e tempo del trattamento di stabilizzazione microbiologica, in particolare il tempo D, ovvero il tempo in minuti necessario per ottenere una riduzione decimale della popolazione microbica a una data temperatura, sono scelte in maniera tale da preservare al massimo grado le caratteristiche organolettiche peculiari di tale almeno un vegetale in forma sminuzzata, in particolare quando tale vegetale è costituito da foglie di basilico.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione può presentare la ricetta generale seguente, in cui le percentuali sono da considerarsi come espresse in peso sul peso complessivo della ricetta:
Basilico 30-45%
Olio vegetale 35-45%
Pinoli 4 -7%
Concentrato proteico derivato da
semi oleaginosi e/o semi di legumi 1-5%
Miscela comprendente zucchero,
sale da cucina, aromi naturali e un
correttore di acidità 9,5-13,5%
Ai sensi della presente invenzione con l’espressione “frutta secca” si intende frutta in guscio, ossia semi e/o frutti privati del mallo e del pericarpo, maturi e sottoposti ad essicazione e riduzione della dimensione media delle particelle; fra le varie tipologie di frutta in guscio disponibili, ai sensi della presente invenzione si preferiscono pinoli, anacardi, arachidi, mandorle, nocciole, noci, noci del brasile o pistacchi.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione può comprendere ulteriormente aglio.
In definitiva, in via del tutto vantaggiosa, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione si rende particolarmente adatta all’uso come condimento per primi piatti, in aggiunta ad altri ingredienti o anche da sola, in funzione delle sue spiccate caratteristiche organolettiche, del tutto simili a quelle di pesti tradizionali preparati di fresco, per esempio tramite pestello e mortaio, come ad esempio il pesto alla genovese.
Inoltre, grazie alle sue particolari caratteristiche di consistenza cremosa e viscosità, la formulazione alimentare secondo la presente invenzione si rende anche particolarmente adatta come crema spalmabile per la guarnizione o la farcitura di pane e prodotti da forno similari c/o per laccompagnamento di pietanze di vario genere, per esempio antipasti o secondi piatti.
Infatti, il sopramenzionato problema tecnico viene risolto dallutilizzo della formulazione alimentare sopramenzionata come condimento per primi piatti o come crema spalmabile.
Vantaggiosamente, l'uso summenzionato della formulazione alimentare pronta all’uso secondo l’invenzione risulta particolarmente conveniente durante tutto il tempo di conservazione di tale prodotto, senza che nessun trattamento ulteriore quale lavorazione meccanica o cottura si renda necessario.
Ulteriori caratteristiche e i vantaggi della presente invenzione risulteranno dalla descrizione di seguito riportata di una forma di realizzazione della formulazione alimentare secondo la presente invenzione, data a titolo indicativo e non limitativo con riferimento ai disegni allegati.
Breve descrizione dei disegni
La Figura 1 si riferisce ad un grafico ad istogramma nel quale sono illustrati i valori dell’Indice di instabilità calcolati per una formulazione in accordo con una forma di realizzazione secondo l’invenzione.
La Figura 2 si riferisce ad un grafico ad istogramma nel quale sono illustrati i valori di viscosità calcolati per una formulazione in accordo con una forma di realizzazione secondo l’invenzione.
Nella Figura 3 si riporta un grafico ad istogramma relativo al valore del parametro “a” del colore, calcolato per una formulazione in accordo con una forma di realizzazione secondo l'invenzione.
Descrizione dettagliata
Esempio 1 , preparazione di un pesto al basilico con un concentrato proteico di semi di girasole
Per la preparazione di questo pesto si è utilizzato un concentrato proteico ottenuto da semi di girasole con una percentuale di proteine vegetali pari al 53%; il concentrato proteico utilizzato comprendeva inoltre grassi, carboidrati, fibre, sali minerali ed acqua.
Il concentrato proteico in questione è stato utilizzato per la realizzazione di una formulazione alimentare secondo la presente invenzione, in accordo con la ricetta qui sotto riportata.
Basilico 380 g
Olio vegetale 410 g
Pinoli 50 g
Concentrato proteico derivato da
semi di girasole 30 g
Acqua 20 g
Miscela comprendente zucchero,
sale da cucina, aromi naturali e
acido lattico 110 g
Fra gli ingredienti sopra elencati, dapprima foglie di basilico fresco sono state lavate, sottoposte a cosiddetto “blanching” tramite iniezione di vapore alla temperatura di 100°C.
Di seguito, l’olio vegetale, ossia una miscela di olio di semi di girasole ed olio extra-vergine di oliva, viene aggiunto insieme alle foglie di basilico così trattate, ai pinoli e al concentrato proteico di semi di girasole all'interno di uno sminuzzatore-miscelatore (cutter-mixer) con riscaldamento integrato mediante camicia riscaldante del tipo Bimby® TM31
La macchina era impostata per l’utilizzo con lama, modalità frullatura / omogeneizzazione.
Le foglie di basilico e i pinoli vengono così sminuzzati e contemporaneamente miscelati all’olio vegetale tramite movimentazione delle lame rotanti del macchinario per un tempo pari a circa 30 secondi alla velocità di 10200 giri/ minuto.
All’emulsione risultante, vengono infine aggiunti sotto agitazione tutti i restanti ingredienti tramite miscelazione per un tempo pari a circa 10 secondi, per rotazione delle lame del macchinario alla velocità di 1100 giri / minuto .
Infine, sempre all’interno del macchinario in questione, la miscela così ottenuta è stata tenuta in agitazione alla velocità di 500 giri/ minuto e contemporaneamente riscaldata fino ad una temperatura di 100°C, dopodiché è stata mantenuta in agitazione alla stessa velocità e alla stessa temperatura per 8 minuti.
La miscela è stata infine dosata all’interno di vasetti di vetro, che sono stati sigillati con apposita capsula metallica di sicurezza e immersi in acqua bollente (100°C) per ulteriori 10 minuti, così da ottenere la completa pastorizzazione e stabilizzazione della formulazione
La formulazione così ottenuta si presentava come un fluido viscoso dalla consistenza cremosa. Alla vista, la miscela presentava complessivamente un colore verde intenso, non trasparente, naturalmente screziato per via di particelle solide finemente disperse derivanti dalle foglie di basilico e dai pinoli.
Al palato la formulazione alimentare così ottenuta aveva un sapore gradevole, leggermente salato, caratterizzata da un intenso aroma di basilico; altresì percepibile una sensazione di amarognolo, a tratti debolmente piccante, tipica dell’olio extra-vergine di oliva.
Esempio 2, preparazione di un pesto al basilico non secondo l'invenzione
A fini comparativi, così come si mostrerà in seguito in relazione allesempio 3, è stato preparato un pesto al basilico non secondo l'invenzione.
La formulazione alimentare non secondo la presente invenzione è stata preparata tramite il medesimo procedimento illustrato in relazione all’esempio 1 con la differenza che in sostituzione del concentrato proteico di semi di girasole è stato utilizzato amido modificato di mais, in particolare amido modificato chimicamente ottenuto da mais waxy.
La formulazione alimentare non secondo l’invenzione è stata preparata in accordo con la ricetta qui sotto riportata.
Basilico 400 g
Olio vegetale (olio di semi di girasole ed
olio extra- vergine di oliva) 370 g
Pinoli 50 g
Amido modificato di mais 25 g
Miscela comprendente fiocchi di patate,
sciroppo di glucosio, sale da cucina, aromi
naturali e acido lattico 155 g
La miscela risultante si presentava come un fluido viscoso dalla consistenza cremosa. Alla vista, la miscela presentava complessivamente un colore verde abbastanza intenso, non trasparente, naturalmente screziato per via di particelle solide finemente disperse derivanti dalle foglie di basilico e dai pinoli.
Esempio 3, caratterizzazione del pesto al basilico
Ai fini di una completa caratterizzazione del prodotto, la formulazione alimentare secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 1 è stata confrontata con quella ottenuta dall’esempio 2, in relazione ad alcuni parametri analitici caratteristici del settore.
I parametri utilizzati sono indice di instabilità, viscosità rotazionale e colore.
L’indice di instabilità, definito come un numero intero adimensionale compreso fra 0 (stabile) e 1 (prodotto completamente smiscelato), è calcolato con un LUMISizer 65x
basato sulla metodologia ISO 13318-2, che determina la distribuzione delle dimensioni delle particelle mediante sedimentazione per centrifugazione in un liquido.
Mediante l’utilizzo di un sensore ottico, lo strumento segue il processo di smiscelamento delle emulsioni, accelerato dall’azione centrifuga, misurando la variazione dell’intensità della luce trasmessa lungo l’intera altezza del campione nella provetta portacampione.
L'indice di stabilità è stato rilevato a 9000 secondi, con una velocità della centrifuga di 4000 giri/minuto, a temperatura ambiente.
La viscosità rotazionale (Pa*s) è stata determinata con un reometro ANTON PAAR PHYSICA MRC 101, con le modalità più sopra riportate.
Il colore (Colore CIELab), definito come la combinazione di tre numeri adimensionali indicati con le lettere a (scala verde-rosso), b (scala giallo-blu) e L (luminosità), è determinato con un colorimetro Minolta, modello CR-400.
In linea generale, si ritiene che una formulazione alimentare tipo pesto rientri negli standard di qualità quando i valori misurati in relazione ai sopramenzionati parametri rientrano nei seguenti intervalli:
Indice di instabilità, inferiore o uguale a 0,6;
Viscosità rotazionale (valutata in un vasetto di vetro dal diametro di 5 cm), maggiore o uguale a 180 Pa*s;
Colore, a= 1,0-3,5 / b-15,5-22; /L=45-55.
Con riferimento alla Figura 1, si riporta un grafico ad istogramma nel quale sono illustrati i valori dell’Indice di instabilità calcolati per la formulazione secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l'esempio 1 e in accordo con la formulazione non secondo l'invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 2.
Come si può notare, il valore di indice di instabilità calcolato per la formulazione secondo l’invenzione è pressoché identico a quello registrato per una formulazione dello stesso tipo non secondo l’invenzione; tale valore è sensibilmente inferiore rispetto alla soglia di Con riferimento alla Figura 2, si riporta un grafico ad istogramma nel quale sono illustrati i valori di viscosità calcolati per la formulazione secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 1 e per la formulazione non secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 2.
Sorprendentemente, il valore di viscosità determinato per la formulazione secondo l’invenzione è marcatamente superiore a quello registrato per una formulazione dello stesso tipo non secondo l’invenzione, a giustificazione della consistenza cremosa osservata, così come riportato in precedenza. Tale valore di viscosità si attesta a circa 265 Pa»s.
Infine, con riferimento alla Figura 3, si riporta un grafico ad istogramma nel quale sono illustrati i valori del parametro “a” del colore CIELab, calcolati per la formulazione secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 1 e in accordo con la formulazione non secondo l’invenzione ottenuta in accordo con l’esempio 2.
Pur prevedendo le relative ricette una quantità di basilico pressoché comparabile, la formulazione secondo l’invenzione contenente un concentrato di proteine di girasole porta ad una nota più verde sul prodotto finito.
In accordo con la presente invenzione, oltre alle caratteristiche organolettiche e di consistenza precedentemente elencate, la formulazione alimentare dell’esempio 1 si è dimostrata una miscela stabile e dal colore deciso, adatta quindi alla vendita al dettaglio, sia dal punto di vista delia sua conservazione in confezioni a temperatura ambiente, sia per l’aspetto in generale gradevole e genuino, quest’ultimo del resto coerente con la qualità degli ingredienti utilizzati e con il semplice procedimento di produzione adottato.
Infatti, il prodotto è stato formulato con ingredienti freschi e senza utilizzare conservanti, quali amido modificato, o composti di sintesi o semi-sintetici. Inoltre, il prodotto è certamente adatto per consumatori che seguono un regime dietetico vegetariano o vegano, nonché consumatori che soffrono di intolleranza nei confronti del lattosio e/o derivati del latte.
Esempio 4, preparazione di un pesto al basilico con un isolato proteico di semi di colza
Come il pesto al basilico dell’esempio 1, è stato preparato un pesto al basilico comprendente un isolato proteico di semi di colza con una percentuale di proteine vegetali pari al 90%; lisolato comprende inoltre fibre, sali minerali ed acqua.
La formulazione alimentare secondo l’invenzione è stata preparata in accordo con la ricetta qui sotto riportata.
Basilico 380g
Olio vegetale (olio di semi di girasole ed
olio extra-vergine di oliva) 400 g
Pinoli 8 1 g
Isolato proteico di semi di colza 30 g
Miscela comprendente sciroppo di
glucosio, sale da cucina, aromi naturali
e acido lattico 109 g
La miscela risultante si presentava come un fluido viscoso, costituito da un’unica fase dal colore verde, non trasparente e naturalmente screziata per via delle particelle solide finemente disperse derivanti dalle foglie di basilico e dai pinoli. La formulazione in questione presentava dunque caratteristiche reologiche e di stabilità in termini di resistenza alla separazione paragonabili a quelle del pesto al basilico dell’esempio 1.
Esempio 5, preparazione di un pesto al basilico con un isolato di lupino
Come il pesto al basilico dell’esempio 1, è stato preparato un pesto al basilico comprendente un isolato proteico di semi di lupino.
Una formulazione alimentare secondo la presente invenzione è stata preparata tramite il medesimo procedimento illustrato in relazione all’esempio 1 con la differenza che in sostituzione dell’isolato proteico di semi di girasole è stato utilizzato un isolato proteico di semi di lupino.
Più in particolare, l’isolato proteico in questione presentava una percentuale di proteine vegetali pari al 75%; l’isolato comprende inoltre grassi, fibre, ceneri ed acqua.
La formulazione alimentare secondo l’invenzione è stata preparata in accordo con la ricetta qui sotto riportata.
Basilico 370 g
Olio vegetale (miscela di oli di oliva
raffinati e oli di oliva vergini, fra cui olio
extra-vergine di oliva) 360 g
Pinoli 85 g
Acqua 45 g
Isolato proteico di semi di lupino 35 g
Miscela comprendente zucchero, sale da
cucina, aromi naturali e acido lattico 105 g
La miscela risultante si presentava come un fluido viscoso, costituito da un’unica fase dal colore verde, non trasparente e naturalmente screziata per via delle particelle solide finemente disperse derivanti dalle foglie di basilico e dai pinoli. La formulazione in questione presentava dunque caratteristiche reologiche e di stabilità in termini di resistenza alla separazione paragonabili a quelle del pesto al basilico dell’esempio 1.
Esempio 6, preparazione di un diverso pesto al basilico con un isolato di lupino
Come il pesto al basilico dellesempio 5, è stato preparato un pesto al basilico comprendente il medesimo isolato proteico di semi di lupino.
La formulazione alimentare secondo l’invenzione è stata preparata in accordo con la ricetta qui sotto riportata.
Basilico genovese 370 g
Olio vegetale (Miscela di oli di oliva
raffinati e oli di oliva vergini, fra cui olio
extra- vergine di oliva) 360,2 g
Anacardi) 80 g
Isolato proteico di semi di lupino 35 g
Acqua 50 g
Miscela comprendente zucchero, sale da
cucina, aromi naturali e acido lattico 104,8 g
La miscela risultante si presentava come un fluido viscoso, costituito da un'unica fase dal colore verde, non trasparente e naturalmente screziata per via delle particelle solide finemente disperse derivanti dalle foglie di basilico e dalla frutta secca. La formulazione in questione presentava dunque caratteristiche reologiche e di stabilità in termini di resistenza alla separazione paragonabili a quelle del pesto al basilico delhesempio 5. In particolare, presentava un indice di instabilità inferiore o uguale a 0,48 a 9000 s, una viscosità rotazionale a 25°C pari a 213 Pa*s e i seguenti parametri di colore: a = 1,97; b = 17,71; L = 47,68.

Claims (17)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Una formulazione alimentare emulsionata pronta all’uso e conservabile a una temperatura da 2°C a 30°C per un periodo di almeno due settimane, comprendente almeno un vegetale in forma sminuzzata, olio vegetale ed almeno un concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/ o semi di legumi, in cui detto concentrato proteico è presente in una quantità compresa fra 0,5% e 7,5% in peso sul peso totale di tale composizione e detto concentrato proteico comprende dal 30% al 100% in peso di proteine.
  2. 2. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 1, avente una viscosità rotazionale superiore a 150 Pa·s, preferibilmente superiore a 180 Pa»s.
  3. 3. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto concentrato proteico è ottenuto a partire da semi scelti nel gruppo costituito da colza, girasole, lupino, canapa, lino ed una qualsiasi delle combinazioni precedenti.
  4. 4. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 3, in cui detto concentrato proteico è ottenuto a partire da semi di girasole.
  5. 5. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 3, in cui detto concentrato proteico è ottenuto a partire da semi di colza.
  6. 6. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 3 a 5, in cui detto concentrato proteico derivato da semi oleaginosi e/o semi di legumi è presente in detta formulazione alimentare in una quantità compresa fra 0,5% e 6% in peso sul peso totale di detta composizione, preferibilmente fra 1% e 5% in peso, più preferibilmente fra 2,5% e 3,5% in peso.
  7. 7. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un vegetale in forma sminuzzata è scelto nel gruppo costituito da foglie di erbe aromatiche, in particolare basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, origano, foglie di rucola, frutti di pomodoro, peperoni, patate, melanzane, zucchini e una qualsiasi combinazione di questi.
  8. 8. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 7, in cui detto almeno un vegetale in forma sminuzzata è costituito da foglie di basilico.
  9. 9. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 8, in cui detto almeno un vegetale è presente in una quantità compresa fra il 28% e il 55% in peso sul peso totale della formulazione alimentare secondo l'invenzione, preferibilmente fra il 30% e il 45% in peso.
  10. 10. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto olio vegetale è presente in una quantità compresa fra 30% e 60% in peso sul peso totale di detta formulazione alimentare, preferibilmente fra 35% e 40% in peso.
  11. 11. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente ulteriormente almeno un elemento scelto fra frutta secca, sale, zucchero, sciroppo di glucosio, fiocchi di patate, aromi naturali, un correttore di acidità o una qualsiasi combinazione di questi.
  12. 12. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di essere pastorizzata e conservabile sotto vuoto o in atmosfera protettiva a temperatura di frigorifero (2°-6°C), preferibilmente per un periodo fino a 60 giorni.
  13. 13. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 11, caratterizzata dal fatto di essere pastorizzata e stabilizzata per essere conservabile a temperatura ambiente per un periodo di almeno 2 mesi, preferibilmente per un periodo da 6 a 24 mesi.
  14. 14. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 13, caratterizzata da un pH inferiore o uguale a 5, preferibilmente compreso tra 3,7 e 5, più preferibilmente fra 4 e 4,5.
  15. 15. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 13 o 14, caratterizzata dal fatto di avere un’attività dell’acqua (aw) inferiore o uguale a 0,95.
  16. 16. Formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 15, caratterizzata dal fatto di essere esente da agenti antimicrobici e/o conservanti.
  17. 17. Uso di una formulazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti come condimento per primi piatti o come crema spalmabile.
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