KR100934201B1 - 캐놀라 단백질 분리체의 기능성ⅰ - Google Patents

캐놀라 단백질 분리체의 기능성ⅰ Download PDF

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Abstract

적어도 약 100중량%(Nx6.25)의 단백질 함량을 가진 캐놀라 단백질 분리체는 식품 조성물에서 기능을 제공하는 적어도 하나의 성분을 적어도 일부 대체하여 사용된다.
캐놀라 단백질 분리체, 단백질 분리체 덩어리, 단백질 미셀 덩어리.

Description

캐놀라 단백질 분리체의 기능성Ⅰ{Canola protein isolate functionalityⅠ}
본원발명은 캐놀라 단백질 분리체 및 그것의 광범위한 응용들에서의 기능성에 관한 것이다.
상기 출원인에게 양도됨과 아울러, 여기서 참조용으로 포함된 미국특허 제5,844,086호와 제6,005,076호(Murray Ⅱ)에서는, 상당한 지방 함량을 가진 캐놀라 오일 시드 밀(canola oil seed meal)를 포함한 오일 시드 밀로부터 단백질 분리체를 얻는 제조방법에 대해 서술하고 있다. 이 제조방법에서는 오일 시드 밀로부터 얻은 단백질성 물질(proteinaceous material) 및 지방을 용해하는 단계 및 상기 단백질 수용액으로부터 지방을 제거하는 단계를 포함하고 있다. 상기 단백질 수용액은 상기 지방 제거 단계의 전후에 잔여 오일 시드 밀로부터 분리된다. 상기 지방이 제거된(defatted) 단백질 용액은 이온력을 큰 값으로 유지하면서 단백질의 농도를 증가시키기 위해 농축된다. 그런 후, 상기 농축 단백질 용액은 추가적인 지방 제거 단계를 거칠 수 있다. 상기 농축 단백질 용액은 희석되어, 미셀형(micellar form)으로 분리된 방울들로서, 고회합된(highly aggregated) 단백질분자들인 안개성 덩어리(clouds-like mass)의 형성을 야기한다. 단백질 미셀들은 침전되어, 잔여의 수용액상으로부터 분리되어 건조된 "단백질 미셀 덩어리(protein Micellar Mass) 또는 PMM"이라 불리는, 회합되고, 모아지고, 밀집된 무정형의 끈끈한 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten-like)성 단백질 분리체 덩어리를 형성한다. 상기 단백질 분리체는 적어도 90%의 단백질 함량(킬달법, Kjeldahl Nx6.25으로 측정)을 가지고, 실질적으로 변성되지 않으며(시차주사열량계(differential scanning calorimetry)로 측정), 낮은 잔여 지방 함량을 가진다. 이 제조방법을 사용하여 얻어진 단백질 분리체의 수득율, 즉 건단백질 분리체(dried protein isolate)로서 회수된 오일 시드 밀로부터 추출된 단백질의 퍼센트는, 일반적으로 40%미만, 전형적으로 대략 20%미만이다.
상술된 특허들에서 서술된 제조방법은, 미국특허 제4,208,323호(Murray ⅠB)에 서술된, 오일 시드들을 포함한 다양한 단백질 공급원 물질들(protein source materials)로부터 단백질 분리체를 형성하는 방법에 대한 변형과 개량으로서 발전된 것이다. 미국특허 제4,208,323호가 발표되었던 1980년대에서 이용가능한 오일 시드 밀들은 캐놀라 오일 시드 밀들의 지방 오염 수준들을 갖고 있고 않았고, 그 결과, 미국특허 제4,208,323호에서의 제조방법은 Murray Ⅱ에 따라 제조되는 현재의 오일 시드 밀로부터 90%이상의 단백질 함량을 가진 단백질성 물질들을 생산할 수 없다. 미국특허 제4,208,303호에는, 출발물질로서 평지 씨앗(캐놀라) 가루를 사용하여 실시하는 어떠한 구체적 실험들에 대한 설명도 없다.
미국특허 제4,208,323호에는, 희석화 단계 전에 농축 단계를 도입하여 PMM을 형성함으로써, 미국특허 제4,169,090호 및 제4,285,862호(Murray ⅠA)에서 설명된 제조방법에 대한 개량으로 고안되었다. 상기 도입된 단계는 Murray ⅠA 공정을 통해 대략 20% 가량의 단백질 분리체 수율을 높이도록 해준다.
상기 출원인에게 양도됨과 아울러, 여기서 참고내용으로 포함된, 계류중인 미국특허출원 제60/288,415호(2001.5.4일자 출원), 제60/326,987호(2001.10.5일자 출원), 제60/331,066호(2001.11.3일자 출원) 및 제60/333,494호(2001.11.26일자 출원)에서는, 오일 시드들에 적용하여, Nx6.25의 킬달 질소 변환율에서 적어도 약 100%의 고순도를 갖는 단백질 분리체를 얻도록 함과 아울러 건조된 단백질 분리체의 수율 즉, 오일 시드 밀로부터 추출된 단백질 부분을 건조시킨 단백질 분리체를 회수하는 수율이 향상되도록 선행기술의 단백질 분리 공정보다 더 진보된 기술을 개시하고 있다. 이 방법은 캐놀라 단백질 분리체를 생산하는데 특히 이용된다.
상술된 미국특허출원 제60/288,415호, 제60/326,987호, 제60/331,066호 및 제60/333,494호에 서술된 방법에서, 오일 시드 밀은 최소 약 5℃의 온도하에서 수용성식용염 용액으로 추출되어, 오일 시드 밀에서 단백질의 용해화를 일으키고 약 5 내지 30g/L의 단백질 함량 및 약 5 내지 6.8의 pH를 가진 단백질 수용액을 형성한다. 안료흡착제를 이용한 초기처리 후, 상기 단백질 추출 용액은, 필요한 경우, 한외(限外) 여과막을 사용하여 부피를 감소시켜, 약 200g/L를 초과하는 단백질 함량을 갖는 농축된 단백질 용액을 제공한다. 그 다음, 상기 농축된 단백질 용액은 약 15℃이하의 온도를 갖는 찬물을 사용하여 희석되고, 침전되어 무정형의 끈끈하고 젤라틴성인, 글루텐성 미셀 덩어리로 형성된 흰구름형상의 단백질 미셀 입자가 형성된다. 상청액을 제거한 후, 침전된 점성을 갖는 끈끈한 덩어리(PMM)는 건조되어 캐놀라 단백질 분리체를 제공한다.
상기 출원인에게 양도됨과 아울러, 여기서 그 내용이 참고문헌으로서 포함되는 미국특허출원 제60/331,646에서는, 캐놀라 단백질 분리체의 연속적인 제조방법이 서술되어 있다. 그 제조방법을 살펴보면, 캐놀라 오일 시드 밀은 식용염 용액과 연속적으로 혼합되며, 상기 혼합물이 파이프를 통해 수송되어지는 동안, 캐놀라 오일 시드 밀로부터의 추출단백질은 단백질 수용액을 형성하고, 상기 단백질 수용액은 잔여 캐놀라 오일 시드 밀와 연속적으로 분리되고, 상기 단백질 수용액은 선택성막작용을 통해 연속적으로 수송되어, 실질적으로 일정한 이온세기를 유지하면서, 단백질 수용액의 단백질 함량을 최소 200g/L로 증가시키고, 상기 농축된 단백질 용액은 찬물과 연속적으로 혼합되어 단백질 미셀들을 형성하고, 침전용기에 소망되는 양의 PMM이 축적될 때까지 상청액이 연속적으로 넘치는 동안 상기 단백질 미셀들은 연속적으로 침전되었다. PMM은 침전용기로부터 제거되어 건조될 수 있다. 상기 PMM은 킬달 질소(Nx 6.25)에 의한 측정에 따라 최소 100중량%의 단백질성분을 가진다.
상술된 계류중인 미국특허출원들의 제조방법으로 제조된 고순도의 캐놀라 단백질 분리체는, 단백질성 재료들 중 독특하게, 식품들에서 널리 기초적인 기능성을 갖는다. 사용가능한 다른 대체물이 없을 경우에 계란흰자위 그리고(또는) 동물에서 추출된 단백질이 사용되는 경우, 식품들에 식물에서 추출된 단백질을 활용하는 능력은 정확하게 채식성식품들을 제공하게 해준다.
본 발명의 제1양태에서는, 식품, 및 식품 조성물에 기능성을 제공하는 적어도 하나의 성분을 포함하는 식품 조성물에 있어서, 상기 적어도 하나의 성분을 킬달 질소 Nx6.25에 의해 측정된 바에 따라 적어도 약 100중량%의 단백질 함량을 갖는 실질적으로 비변성된(denatured) 캐놀라 단백질 분리체로 적어도 일부 대체하는 것을 포함하는 개선점이 제공된다. 캐놀라 단백질 분리체는, 일반적으로 캐놀라 단백질 미셀의 수용성 분산액으로부터 고체상을 침전시켜 형성된 무정형의 단백질 덩어리의 형태로 존재한다.
캐놀라 단백질 분리체는 통상의 단백질 분리체들의 응용들, 예를 들면, 가공처리된 식품들의 단백질강화(protein fortification), 오일의 유화(emulsification), 구운식품에서의 몸체형성체(body formers), 가스를 포집하는 제품에서의 발포제들로 사용된다. 또한 캐놀라 단백질 분리체는 원재료 및 등전(isoeletric)침전물에 나타나지 않는 기능성들도 가진다. 캐놀라 단백질 분리체는 단백질섬유소들로 형성되는 능력 및 계란흰자위가 바인더로서 사용되는 식품들에서 계란흰자위의 대용품이나 대체품으로 사용되는 능력을 포함하여, 종래의 Murray Ⅰ 특허들에서 서술된 제품들과 공통적인 소정의 기능들을 가진다. 여기서 서술하는 바와 같이, 여기서 제공되는 캐놀라 단백질 분리체는 다른 기능들도 제공된다.
단백질 기능성은 여러개의 특성들로 분류될 수 있다. 다음의 표 1에서는 이것들의 기능성들, 상기 단백질 기능성들이 제공되는 식품들 및 그러한 목적용으로 통상 이용되는 단백질을 나열하였다.
특성 식품 단백질
용해도 음료수들 계란,유장단백질
점성 드레싱들, 디저트들 젤라틴
물결합성 소세지들, 케이크들 고기단백질,계란 단백질
겔화 요구루트들,디저트들,치즈들 계란,우유단백질,젤라틴
응집성/결착성 고기들,소세지들,파스타들 계란,유장단백질
탄성 고기들,구운음식들 계란,유장단백질,고기단백질
유화 소세지들,드레싱들 계란,우유단백질
거품생성 토핑들,도너츠들,아이스크림 계란,우유단백질
지방결합성 구운음식들,도너츠들 계란,우유단백질,글루텐
막 형성 건포도롤빵들,빵들 계란,글루텐
섬유 형성 육류대체품 고기단백질
삭제
(* 표 1은 Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc. Ed. Owen Fennema, 1996, page 366에서 발췌함.)
위의 표 1에서 보는 바와 같이, 계란 단백질은 광범위한 기능성을 갖고 있으나, 본 발명에서의 캐놀라 단백질 분리체만큼 광범위하지는 못하다. 하지만 캐놀라 단백질 분리체는, 이러한 각각의 응용들에서 특정한 기능성들을 제공하기 위해 통상 사용되는 단백질을 대체하여 활용될 수 있다. 일반적으로, 캐놀라 단백질 분리체는, 소망되는 기능성, 특히 채식성 및 채식성에 가까운 형태의 제품들을 보다 훨씬 싼 값으로 제공하면서, 기존의 단백질 제품들을 대체 또는 확장할 수 있게 해준다. 더욱이, 캐놀라 단백질 분리체는 양질의 아미노산을 갖고 있으며, 해로운 향 특성 및 응용되는 식품에서 역효과를 내는 영양 인자가 전혀 없다. 표 1에서 나타난 기능들에서, 어떤 기능들은 서로 유사하거나 보충적 성격들을 갖고 있으므로 기능들을 다음과같은 카테고리로 분류할 수 있다.
그룹 분 류
A #8거품생성, #10막형성
B #1용해도, #3물결합딩
C #5응집성/결착성
D #2점성, #4겔화, #6탄성
E #7유화, #지방결합딩
F #11막형성
용해도(Solubility)
상술한 바와 같이, 캐놀라 단백질 분리체가 갖는 기능들중 하나는 물과 같은 수용성매질에 용해되는 것이다. 캐놀라 단백질 분리체는, 염화나트륨이 존재하는 물에서는 잘 용해가 되지만, 염화나트륨의 부재하에서는 덜 용해된다. 우유는 수용성상에서 분산된 약 4중량%의 단백질을 포함하는 단백질 분산질이다. 다양한 음식응용에서 사용되는 액상계란흰자위는 약 10중량%의 계란 단백질을 포함한다. 상기 단백질기능이 적절한 농도하에서 이용될 수 있는 실시예로, 단백질음료가 있다.
점성(Viscosity)
상술한 바와 같이, 캐놀라 단백질 분리체가 갖는 기능들 중 하나는 다양한 식품들에서 점성을 높이는 증점제(thickening agent)로서의 능력이다. 캐놀라 단백질 분리체는, 예컨데, 드레싱들, 소스들, 젤로
Figure 112008045220566-pct00001
푸딩과 같은 디저트음식에서, 상기 목적을 위해 통상 사용되는 젤라틴과 잔탄검(xanthan gums)들의 대체물로 사용될 수 있다.
수분결합성(Water binding)
단백질의 수분결합성특성은 요리된 제품들에서 수분을 유지하기위한 케이크들 또는 소세지들에 사용된다. 캐놀라 단백질 분리체는, 이들 제품들에서 이러한 목적으로 통상 사용되는 계란 및 동물-유래단백질들(animal-derived proteins)을, 일부 또는 완전히 대체하여 사용될 수 있다.
겔화(Gelation)
단백질들의 겔화특성들은 베이컨류같은 다양한 육류대체품들에서 뿐만 아니라, 요구르트들, 디저트들 및 치즈에서 사용된다. 젤라틴 뿐만 아니라, 이러한 특성을 목적으로 통상 사용되는 계란 단백질 및 우유단백질은 여기서 제공되는 캐놀라 단백질 분리체에 의해 일부 또는 완전히 대체될 수 있다.
응집성/결착성(Cohesion/Adhesion)
다양한 생선류들, 소세지들, 파스타들은, 식품구성 성분들을 서로 묶고, 열처리로 응고시키는 이러한 특성들때문에 계란 단백질 및/또는 유장(whey)단백질을 사용한다. 캐놀라 단백질 분리체는, 그러한 통상 사용되는 단백질들을 일부 또는 완전히 대체하여, 원하는 기능을 제공할 수 있다. 이런 특성들을 이용한 하나의 응용예는, 베기버거(veggie burger)인데, 여기서 빻은 생선대체의 응집성/결착성을 제공하는데 통상 사용되는 계란흰자위가 캐놀라 단백질 분리체로 대체될 수 있다. 계란흰자위를 대체할 수 있는 다른 응용들은 미트로프(meat loaf) 및 미트볼(meat balls)이다.
탄성(Elasticity)
캐놀라 단백질 분리체는, 이 목적들을 위하여 사용되는 육류에서, 계란 및 육류단백질들을 일부 또는 완전히 대체할 수 있다. 육류의 대체로 사용되는 하나의 응용예는 베기버거이다.
유화작용(Emulsification)
계란흰자위, 계란노른자위 및 우유단백질들은 소세지들, 육류대체품들, 지방조직모방품(simulated apipose tissue) 및 샐러드드레싱들에 있어서, 그러한 제품들에 존재하는 오일 및 지방의 유화현상을 얻기위해 통상 사용된다. 캐놀라 단백질 분리체는 이러한 특성을 제공하는 계란 및 우유단백질을 일부 또는 완전히 대체사용될 수 있다.
거품생성(Foaming)
누가(nougat), 마카롱(macaroon), 머랭(meringue)같은 제품들에 사용되어 안정한 구조를 제공하는 계란흰자위 및 우유단백질의 거품특성은, 캐놀라 단백질 분리체의 이용에의해 재생산될 수 있다.
지방결합성(Fat binding)
계란 및 우유단백질은 구운제품들 및 도너츠들에서 지방결합특성을 위하여 통상 사용되어왔다. 캐놀라 단백질 분리체는 이러한 재료들을, 일부 또는 완전히 대체하여 원하는 특성을 제공할 수 있다. 이러한 특성은 요리혼합물에 사용된다.
막형성(Film forming)
캐놀라 단백질 분리체는 빵들 또는 둥근빵들(buns)에서 광택을 제공하는 막형성특성을 위하여 사용될 수 있다.
섬유형성(Fiber forming)
캐놀라 단백질 분리체는, 미국특허 제4,328,252호, 제4,490,397호 및 제4,501,760호에 서술된 바와 같은 섬유형성방법에 의해 단백질섬유소로 형성될 수 있다. 이러한 단백질섬유소들은 생선스낵대체품, 아침식사용 비육류소세지, 베이컨대체품, 지방조직모방품과 같은 다양한 육류대체품들 및 작은새우와 게맛살같은 해산물대체품 및 다른 기타 음식들에서의 씹히는느낌을 나타내는데 사용될 수 있다.
따라서, 캐놀라 단백질 분리체는 이전에 발견되지 않았던 광범위한 기능성들을 제공하기 위해 다양한 음식성분들(단백질성 또는 비단백질성)을 대체한다. 캐놀라 단백질 분리체는 각종 식품들에서 계란흰자위, 계란노른자위, 콩단백질, 잔탄검, 젤라틴 및 우유단백질들을 대체한다. 캐놀라 단백질 분리체는 맛이 부드러워 강한 향이나 스파이스와 함께 사용할 필요가 없다.
다음의 실시예들에서, 캐놀라 단백질 분리체의 다양한 기능들에 대한 특정응용이 예시된다. 본 발명은 다음의 실시례들에 의해 잘 설명된다.
실시예1
실시예1은, 단백질의 기능을 시험하기 위한 캐놀라 단백질 분리체샘플의 제조를 설명한다. 이 제조방법은, 위에서 언급했던 미국특허출원 제60/288,415호(2001. 5. 4일자 출원)의 내용과 일치된다.
'a'kg의 시판용 캐놀라가루를 대기온도하에서 'b'L의 0.15M NaCl 용액에 넣고, 'c'분동안 휘저어, 'd'g/L의 단백질성분을 갖는 단백질 수용액이 제공된다. 나머지 캐놀라가루는 진공필터벨트(vacuum filter belt)상에서 세척되어 제거된다. 결과적인 단백질 용액은 원심분리기에 의해 정화되어 'e'g/L의 단백질성분을 갖는 정화된 단백질 용액을 생성하고, 거기에 'k'중량%의 분말형활성탄소(PAC)를 첨가하였다.
PAC처리공정을 거친 단백질 추출 용액은 한외(限外)여과기 시스템상에서 그 부피가 줄어든다. 결과적인 농축된 단백질 용액은 'f'g/L의 단백질성분을 가진다.
상기 농축된 단백질 용액은 'g'℃에서, 4℃ 물로 1:'h' 퍼센트로 희석화된다. 백색탁함(white cloud)이 즉시 형성되고 침전되도록 방치하였다. 상층희석수를 제거하고, 끈끈한 점성을 갖는 침전된 덩어리를 건조시켰다. 건조된 단백질은 'i'% 단백질(nX6.25 d.b)의 단백질 함량을 갖는다. 상기 생성물은 CPI 'j"로 표시한다.
단백질 제품의 각각 다른 샘플들에 대한 'a'에서 'k'까지의 구체적인 파라미터값들은 다음의 표 2에 나열되어 있다.
j a b c d e f g h i k
A07-15 150 1000 30 14.0 13.1 246 30 10 103.5 2
A07-22 150 100 120 13.0 12.3 490 20 5 106.9 4
A08-02 300 2000 300 14.0 14.5 421 20 5 105.8 0.06
A10-13 300 2000 45 28.6 24.9 176 20 10 109.2 1

실시예2
실시예2에서는 기능들을 시험하기 위한 캐놀라 단백질 분리체샘플들의 제조를 더 설명한다.
'a'kg의 시판용 오일 시드 밀를 대기온도하에서 'b'L의 0.15M NaCl 용액에 넣고 13℃에서 30분동안 휘저어, 'c'g/L의 단백질성분을 갖는 단백질 수용액을 제조하였다. 나머지 캐놀라가루는 진공필터벨트상에서 세척하여 제거하였다. 결과적인 단백질 용액은 원심분리에 의해 정화되어 'd'g/L의 단백질성분을 갖는 정화된 단백질 용액을 생성하였다.
정화된 단백질 용액 즉, 분취량(aliquot) 'e'의 원심분리된 단백질 용액은 'f' 돌턴분자량컷오프막(dalton molecular weight cut-off membrane)을 사용하여 한외(限外)여과기 시스템상에서 부피가 줄어들었다. 상기 결과적인 농축된 단백질 용액은 'g'g/L의 단백질성분을 가졌다(상기 결과물은 'h'로 칭한다).
BW-AL011-J16-01 분취량(aliquot) 50ml를 30℃로 가온한 후, 4℃물에 의해 1:10퍼센트로 희석하였다. 이 경우, 백색탁함이 즉시 형성되고 침전되었다. 상층희석수를 제거하고, 침전된 끈끈한 점성을 갖는 덩어리(PMM)를 건조시켰다. 회수된 단백질은 57.1중량%이고 단백질성분은 101.6중량% 단백질이다(Nx 6.25)
위에서 사용된 'a'에서 'h'까지의 파라미터값들은 다음과 같이 표 3에서 나열된다.
h BW-AL011-J16-01 AL016-L10-01A
a 1200 50
b 8000 1000
c 24.4 18.9
d 20.3 13.2
e (1) 400
f 3000 10000
g 287 174.7
(참조: 모든 단백질 추출 용액은 농축됨)
BW-AL016-L10-01A 농축용액을 30℃에서, 4℃물에 의해 1:15퍼센트로 희석하였다. 백색탁함이 즉시 형성되고 침전되었다. 상층희석수를 제거하고, 침전된 끈끈한 점성을 갖는 덩어리(PMM)를 추출단백질의 23.5중량%의 수율로 용기 바닥으로부터 회수하여 건조시켰다. 건조된 단백질은 111.8중량%(Nx 6.25)d.b의 단백질 함량을 갖도록 형성한다.
실시예3
본 실시예에서는 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성들(foaming properties)을 설명한다.
실시예1의 제조과정을 통해 준비된 캐놀라 단백질 분리체의 샘플들 A07-15은 거품을 형성하는 능력 및 형성된 거품의 안정성에 대해 시험한다. 20g의 건조된 캐놀라 단백질 분리체샘플을 30ml의 물 속에서 9분동안 수화(水化)시킨 후, 추가적으로 133.5ml의 물을 120g의 설탕 및 1.5g의 구연산과 함께 혼합용기에 넣었다. 그리고 10분동안 중간속도로 휘저은 후, 중간속도로 30초동안 섞었다. 결과적인 거품은 하얗고 빛나며 매우 걸쭉한 상태이며, 계란흰자위를 적정량 사용할때의 혼합형태와 똑같은 본래 모습을 가졌다.
미놀타색채계(Minolta colorimeter)를 사용하여 거품의 밝기(L)와 색도(a, b)를 측정하였다. L a b의 색간격에서, 수치값은 0에서 100까지 이동하며, 100은 흰색을, 0은 검은색을 의미한다. 상기 색도좌표 a, b 모두는 각자 최대값 +60과 -60을 갖게되며, +a는 붉은색방향을, -a는 녹색방향을, +b는 노란색방향을, -b는 파란색방향을 나타낸다. 상기 거품에 대한 색수치값은 L:91.97, a:1.27 및 b:5.19로 나타난다.
거품은, 상온에서 적어도 4시간동안 안정적으로 유지되며, 밤새 결빙되어 다시 녹은 후에도, 거품을 담고있는 깨끗한 용기그릇의 바닥에 오직 몇 개의 물방울이 맺혔을 뿐 매우 안정적이다. 만들어진 거품의 부피와 안정성은 계란흰자위단백질을 이용한 동일선상의 실험결과와 똑같은 범위를 가졌다.
실시예4
실시예4에서는 누가(nougat)의 형성에 있어서, 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성의 용도를 설명한다.
실시예3에서 입증된 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성은, 부드럽게 씹히는 누가 단백질바를 준비함으로써 더 설명된다. 누가는 정상적으로 설탕과 시럽들 및 주로 계란흰자위와 같은 기포제들로 구성된다. 이 실시예에서, 캐놀라 단백질 분리체를 통상 사용되는 계란흰자위를 대신하여 사용한다. 누가는 다음의 표 4에서 나열된 것처럼, 각각의 중량퍼센트을 갖는 성분들을 포함한다.
캐놀라 단백질 분리체 3.7%
흰설탕미립자 50.9%
글루코스(65덱스트로스와 동등) 25.0%
물 17.2%
초콜렛가루* 2.8%
구연산 0.4%
(* 쵸콜렛파우더는 55%의 코코아파우더와 10%의 흰설탕 및 35%의 우유웃더껑이(skim milk)파우더로 구성된다.)
설탕 및 일부의 글루코오스(18%)를 물(9.9%)과 함께 혼합하고, 135℃에서 가열하여 뜨거운 시럽을 형성한다. 캐놀라 단백질 분리체를 포함하는 분리되어진 복합체물을 남은 물(7.3%)과 함께 섞은 다음 남은 글루코오스(7.0%)에 구연산을 추가하였다. 그리고, 이 재료들을 4분동안 중간속도로 휘저었다. 93℃로 식혀진 상기 뜨거운 시럽에 중간속도로 1분동안 계속 더 천천히 휘저으면서 캐놀라 단백질 분리체를 첨가하였다. 그리고, 상기 휘저어 섞는 기간의 말기에 가서는 초콜렛파우더를 섞어 넣었다.
상기 결과적인 초코렛맛 누가는 계란흰자위를 사용하여 만들어진 기존의 누가들과 매우 비슷하게도 짧고, 마르고 가벼운 구조를 가졌다. 상기 물질을 단백질바모양으로, 액상 초코렛으로 덮혀졌다. 각각의 바에서 캐놀라 단백질 분리체의 양을 증가시킴으로써 더 높은 단백질농도를 얻을 수 있었다.
실시예5
실시예5에서는 마카롱(macaroon)의 형성에 있어서, 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성의 용도를 설명해준다.
실시예3에서 입증된 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성은 상기 제품을 위해 통상적으로 사용되는 계란흰자위를 대신하여 마카롱을 준비함으로써 더 설명이 되었다. 마카롱은 다음의 표 5에서 규정된 성분들을 포함하였다.
구성성분 중량별%
캐놀라 단백질 분리체 3.6
흰설탕미립자 43.5
아침식사용코코넛 23.4
옥수수전분 1.1
바닐라 0.3
구연산 0.5
물 27.6
구연산과 함께 소량의 물(3.6%)을 캐놀라 단백질 분리체를 다시 수화(rehydrate)시키기 위해, 풀과 같은(paste-like) 구조가 형성될 때까지 사용되었고, 이를 15분동안 방치하였다. 혼합용기에 남은 물과 상기 수화된 재료를 넣은다음 30초동안 천천히 섞었다. 그리고 휘저은 캐놀라 단백질 분리체에 설탕과 전분을 점차로 첨가시킨후 2.5분동안 계속 섞었다. 마지막으로 코코넛이나 바닐라를 상기 혼합용기에 넣어서 한번 더 1분동안 섞었다. 상기 섞는 단계가 모두 끝이나면, 혼합물의 35ml 분취량(aliqout)을 베이킹시트(baking sheet)에 점적한 다음, 35분동안 135℃의 오븐속에 넣어서 구웠다.
초기의 휘저어서 굳어진 구조의 마카롱을 계속 가열(붕괴시키는 것이 아님)시키면, 역거운 맛성분을 갖고 있지 않는 깨끗한 맛의 부스러지기 쉬워 먹기좋은 상태가 된다. 상기 결과물은 흰색인데, 이는 수화된 캐놀라 단백질 분리체를 대신하여 동일량의 액상 계란흰자위를 사용할 경우의 제어된 거품이 일어나는 모습과 같았다.
실시예6
실시예6에서는 가벼운(light) 캔디 누가바들에서, 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명해준다.
실시예3에서 입증된 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성은, 그러한 제품들에서 통상적으로 사용되는 계란흰자위를 대신하여 가벼운 캔디 누가바의 제조에 의해 더 설명이 되며, 이 경우에는 캐놀라 단백질 분리체로서 CPI A07-22를 사용하였다. 상기 CPI A07-22을 제조하는 것은 실시예1에서 설명되었다. 가벼운 캔디 누가바는 다음의 표 6에서 규정된 성분들을 포함하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
설탕 655.6 47.7
옥수수시럽,라이트 338.4 24.6
물 226.3 16.5
단백질 A07-22 11.7 0.9
수화된 물 85.5 6.2
초콜렛칩 56.7 4.1
소금 0.5 0.04
총계 1374.7 100.0
캐놀라 단백질 분리체를 50%의 물, 소금과 함께 호바트 혼합용기(Hobart mixing bowl)에 부속된 교반기를 사용하여 속도1에서 1분동안 교반한 후, 속도3으로 3분동안 휘저은 다음, 필요한만큼 냉각시켰다. 큰 소스냄비내부, 고무주걱 및 케이크냄비들을 PAM 스프레이를 갖고 코팅시켰다. 설탕, 옥수수시럽과 잔여 물들을 소스냄비에 넣었다음, 상기 혼합물을 열5이상으로 데웠다. 뚜껑을 덮은 후, 3분동안 상기 혼합물을 데웠다. 뚜껑을 제거한 후, 차가운 물에 적신 페이스트리브러쉬(pastry brush)를 사용하여 소스냄비 측면을 씻어 내렸다. 온도가 270℉(130℃)에 도달될 때 까지 요리와 섞기는 계속 되었다. 냄비를 비스듬하게 기울인 후 그 내부의 용액온도를 측정하였다.
소스냄비를 가열원으로부터 제거한 후, 소스냄비속의 용액을 온도 260℉(127℃)까지 냉각 랙상(cooling rack)에서 냉각시켰다. 상기 뜨거운 혼합물을 심하게 휘저은 단백질혼합물에 퍼 붓고서는 3분동안 속도1로 부속된 패들을 사용하여 섞었다. 혼합물의 섞음은 추가적으로 16동안 더 지속되었다.
초콜렛칩들을 혼합물에 넣어 상기 칩들이 혼합물 속에 녹도록 1분동안 속도1로 섞었다. 상기 혼합물을 케이크냄비로 옮긴 후, 3/4인치 크기의 평면형상거푸집틀에 넣은후 냉각시켰다. 냉각된 평면형상의 혼합물은 사각형모양으로 잘라지고 베이킹시트로 옮겨서 냉각되었다. 상기 냉각된 사각형모양의 누가는 저장을 위해 냉각가방속에 배치되었다.
상기 누가는 크림색 및 카라멜색을 나타낸다. 감촉(texture)은 부드럽게 씹히며 연하다. 누가는 달콤하고 깨끗한 맛을 갖고 있으며 역겨운 향을 갖고 있지 않았다.
실시예7
실시예7에서는 구운 머랭(baked meringue)에 있어서, 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명한다.
캐놀라 단백질 분리체의 거품특성은, 그러한 제품들에서 통상적으로 사용되는 계란흰자위를 대신하여 구운 머랭을 제조함으로써 더 설명이 되었다. 사용된 캐놀라 단백질 분리체는 CPI A07-22이며 실시예1에서 나타난대로 제조하였다.
구운 머랭은 다음의 표 7에서 규정된 성분들을 포함하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
PMM A07-22 11.6 3.5
수화된 물 85.2 26.0
소금 0.4 0.1
설탕(1) 161.7 49.3
설탕(2) 55.3 17.0
옥수수전분 8.9 2.7
레몬쥬스 4.7 1.4
총계 327.8 100.0
상온에서 호바트 혼합용기(Hobart mixing bowl) 내의 단백질과 소금에, 수화용을 에 넣었다. 그러면 단백질이 물에 젖게되는데, 고루 분산되도록 포크를 사용하여 부드럽게 섞었다. 단백질은 상온에서 15분동안 수화(hydrate)되었다. 상기 수화된 단백질을 2.5분동안 속도3으로 빨리 휘저었다. 설탕(1)을 2분동안 속도3으로 천천히 넣어 섞었다. 용기 측면들을 문질러 닦았다. 혼합물을 추가적으로 2분동안 다시 섞었다. 설탕(2)과 옥수수녹말(cornstarch)을 포크를 사용하여 미리 섞고, 상기 건조된 혼합물과 레몬쥬스를 고무주걱을 이용하여(20번) 단백질혼합물에 천천히 섞었다. 상기 혼합물을 파이프 백으로 이동시키고 파이프를 통해 베이킹시트에 놓여진 양피지(parchment)로 옮겼다. 상기 파이프를 통해 옮겨진 물질을 3시간동안 200℉(93℃)로 구웠다. 오븐이 꺼지고, 머랭을 밤새 켜둔 오븐속에 방치하였다.
구워진 머랭은 바삭바삭하고 가볍게 부풀려져 질감을 나타내었다. 머랭의 맛은 달콤하며 부정적인 맛특징을 나타내지 않았다.
실시예8
실시예8에서는 음료 즉, 소프트드링크(smootie)의 제조에 있어서, 젤라틴 및/또는 우유단백질의 대체물로서의 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명해준다.
캐놀라 단백질 분리체 CPI A07-22을 이용하여 상기 소프트드링크를 제조하였다.
소프트드링크는 다음의 표 8에서 나열된 것과 같은 성분들을 포함하였다.
구성성분 중량(g) 중량%
PMM A07-22 12.5 4.5
결정질 수크로오즈 11.5 4.2
잔탄검 0.4 0.1
레시그란 570 0.6 0.2
V8 Berry Blend 250.0 91.0
총계 275.0 100.0
단백질, 설탕, 레시그란(lecigran) 및 껌들을 손으로 섞었다. 식사용스푼의 V8 Berry Blend(상표)을 오스터라이저 믹서기(Osterizer mixer)에 첨가하였다. 건조된 단백질혼합물을 남겨진 V8 Berry Blend의 뒤를 따라 오스터라이저에 넣었다. 15초동안 최고의 셋팅 속에 상기 혼합물을 위치시키고, 측면들을 문질러 닦았다. 그리고 추가적인 15초동안 내용물을 한번 더 혼합하였다. 상기 혼합물을 컵에 붓고 평가하였다.
상기 결과적인 단백질음료는 붉은 오렌지 색을 갖고 있었으며, 부정적 맛특성을 가지지 않고, 과일맛을 갖고 있었다. 질감은 크림상 및 거품상이었다.
실시예9
실시예9에서는 트레일(trail)혼합쿠키에 있어서, 지방결합특성을 위해 통상적으로 이용하는 전란(全卵)의 대체물로서 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명한다.
트레일 혼합 쿠키들이 다음의 표 9에서 규정된 처방으로부터 제조되었다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
흰설탕 104.6 11.3
갈색설탕 88.3 9.6
덩어리 땅콩버터 208.5 22.6
마가린 50.3 5.4
바닐라 2.9 0.3
캐놀라 단백질 분리체 A10-13 또는 A07-22 12.5 1.4
물 91.6 9.9
말아진 귀리 241.3 26.2
베이킹소다 4.8 0.5
소금 1.1 0.1
초콜렛칩 70.6 7.7
건포도 46.3 5.0
총계 922.8 100.0
흰설탕, 갈색설탕 및 캐놀라 단백질 분리체가루를 호바트혼합용기속에 넣어 혼합하였다. 그 후, 땅콩버터 및 마가린을 속도1상태에서 1.5분동안 섞여서 혼합하였다. 그리고 바닐라와 물을 속도1에서 1분동안 섞어 혼합하였다. 둥글게 말아진 귀리(oat), 소금 및 베이킹소다들을 미리 섞어서 호바트용기에 넣었다. 상기 혼합물을 속도1로 1분동안 섞었다. 초콜렛칩과 건포도들을 추가하여 속도1로 30초동안 섞었다. 스틱이 없는 기름발라진 베이킹팬에 테이블스푼으로 상기 혼합물을 떨어뜨린다. 오븐이 미리 350℉(175℃)로 데워지고 오븐속에서 16분동안 요리가 구워진다.
트레일혼합쿠키들은 금갈색과 덩어리진 전체적인 외관을 가졌다. 텍스쳐는 씹히며, 부드럽고 습하다. 어떠한 역겨운 색깔 및 맛도 발견되지 않았다.
실시예10
실시예10에서는 윤이나는 뜨거운 크로스번들(cross buns)의 제조에 있어서, 막형성 특성들을 위하여 통상적으로 이용하는 계란흰자위의 대체물로서, 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명한다.
윤이나는 뜨거운 크로스 번이 다음의 표10에서 규정된 처방으로부터 제조되었다.
* 번(bun)처방
구성성분 생성된 배치(batch)(g) 퍼센트(%)
던핫크로스번 믹스 340.8 49.5
물(tsp) 170.4 24.8
이스트(갓발생한 것) 6.3 0.9
씨없는 건포도 85.2 12.4
과일혼합물(설탕바른케이크믹스) 85.2 12.4
총계 687.9 100.0
삭제
* 글레이즈(glaze)처방
구성성분 생성된 배치(batch)(g) 퍼센트(%)
캐놀라 단백질 분리체 A8-02 12.0 21.3
소금 0.3 0.7
물 44.0 78.0
총계 56.3 100.0
삭제
뜨거운 크로스 번 믹스, 이스트(yeast) 및 물들을 호바트혼합용기에 넣고, 3분동안 속도1로 부속된 패들로 이들을 섞었다. 밀가루반죽이 질척거리지않을 정도의 단단하고 탄력적으로 될 때까지 절단보드에서 반죽하였다. 건포도(currants)와 혼합된 과일들을 용기에 넣고 1tsp의 밀가루를 첨가하였다. 과일의 표면에 밀가루들이 가볍게 덮히도록 과일과 밀가루들을 손으로 섞었다. 그후, 상기 과일을 호바트 혼합 용기 속에 있는 밀가루반죽에 첨가시키고 1분동안 속도1로 섞었다. 패들을 제거하고 밀가루반죽을 살짝 둥글게 만들었다. 밀가루반죽을 티타울(tea towel)로 덮은 후 20분동안 발효가 되도록 방치하였다. 밀가루반죽을 절단보드에서 50g의 부분들이 되도록 자르고, 티타울로 덮어서 15분동안 그대로 방치하였다. 밀가루반죽을 둥글게해서 케이크팬으로 구운 후, 밀가루반죽을 티타울로 덮고 따뜻한 스토브위에 팬을 올려놓은 채 90분 동안 굳게 하였다.
캐놀라 단백질 분리체, 소금 및 물을 섞음으로써 단백질세척제를 제조하였다. 밀가루반죽브러쉬를 사용하여 단백질세척제를 밀가루반죽의 표면에 4번 덮는다. 그런후 상기 밀가루반죽을 17분동안 380℉(193℃)에서 구웠다.
뜨거운 크로스번의 표면은 금색깔이며 단단한 바깥층을 갖고 빛이 난다. 심지어 캐놀라 단백질 분리체가 높은 레벨에서 이용되어도, 부정적인 색깔이나 맛은 모두 발견되지 않았다.
실시예11
실시예11에서는 윤이나는 디너롤(dinner roll)의 제조에 있어서, 막형성특성을 위하여 통상적으로 이용하는 계란흰자위의 대체물로서 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명한다.
윤이나는 디너롤을 다음의 표11에서 규정된 처방으로부터 제조하였다.
* 롤(roll) 처방
구성성분 생성된 배치(batch)(g) 퍼센트(%)
물 265.0 33.0
다용도 밀가루 430.0 53.5
스킴(skim)우유파우더 9.9 1.2
설탕 46.6 5.8
소금 5.1 0.6
버터 40.0 5.0
이스트(인스턴트 활성건조) 7.2 0.9
총계 803.8 100.0
삭제
* 글레이즈(glaze) 처방
구성성분 생성된 배치(batch)(g) 퍼센트(%)
캐놀라 단백질 분리체 A8-02 12.0 21.3
소금 0.3 0.7
물 44.0 78.0
총계 56.3 100.0
삭제
물을 빵 팬(Westbend Automatic Bread and Dough Marker)에 부었다. 밀가루, 우유파우더, 설탕 및 소금을 빵 팬에 넣고, 구성 성분들이 고르게 퍼지도록 빵 팬을 부드럽게 톡톡 쳤다. 4조각으로 자른 버터를, 빵 팬의 각 모서리에 위치시켰다. 건조한 구성 성분들위에 구덩이가 형성되면(설탕이 이스트에 노출되는 것을 방지한다), 상기 형성된 구덩이에 이스트(yeast)를 추가하였다. 빵기계는 'Dough' 셋팅으로 맞추고(1시간 20분), 기계를 작동하여 진동시켰다. 완료되면, 밀가루반죽을 제거하여 밀가루절단보드위에 위치시켰다. 15분동안 뚜껑을 덮고 그대로 방치하였다. 밀가루반죽을 롤(roll)모양(18)으로 만들어서, 베이킹 팬에 놓았다. 뚜껑을 덮고 크기가 두배가 되도록 따뜻한 통풍없는 환경하에 놓았다(60분동안).
캐놀라 단백질 분리체, 소금 및 물을 섞음으로써 단백질세척제를 제조하였다. 페이스트리브러쉬를 사용하여 단백질세척제를 롤들의 표면에 4번 바른다. 그런후 상기 롤들을 18분동안 350℉(177℃)에서 구웠다.
디너롤의 표면은 빛나며, 윤기가 흐르고, 금갈색이면서 단단한 바깥층을 가졌다. 심지어 캐놀라 단백질의 높은 농도에서도, 부정적인 색깔이나 맛은 모두 발견되지 않았다.
실시예12
실시예12에서는 케이크도너츠의 제조에 있어서, 결합특성들을 위하여 통상적으로 이용하는 계란흰자위 또는 계란전체의 대체물로서의 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명해준다.
케이크도너츠를 다음의 표 12에서 규정된 처방으로부터 제조하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
다용도 밀가루 480.6 47.0
미세 과립 설탕 217.7 21.3
베이킹파우다 16.2 1.6
소금 3.0 0.3
계피 2.3 0.2
버터 23.6 2.3
캐놀라 단백질 분리체 A07-22 12.3 1.2
물 90.3 8.8
2%우유 176.5 17.3
총계 1022.5 100.0
제일 많은 양(전체의 50%)인 밀가루, 설탕, 베이킹파우다, 소금, 계피 및 캐놀라 단백질 분리체를 호버트혼합용기에 넣었다. 구성 성분들이 모두 고르게 분포하도록 건조상태에 있는 구성 성분들을 포크를 사용하여 섞었다. 다음으로, 버터, 물 및 우유를 용기에 추가시켰다. 상기 혼합물을 부속된 패들을 사용하여 속도1으로 30초동안 섞었다. 혼합 도중, 블렌더를 멈추고, 용기의 측면들과 바닥 및 패들을 긁어낸다. 상기 혼합물을 속도2로 2분동안 섞었다. 1분후 혼합물을 섞는작업이 끝나고 용기의 측면들과 바닥 및 패들들을 긁어내었다. 나머지 밀가루를 1분동안 속도1로 섞는동안에 추가시켰다.
결과적인 밀가루반죽을 밀가루반죽절단보드에 위치시켜, 볼모양으로 주무르고, 볼모양표면을 밀가루로 뿌린다. 롤링핀을 사용하여 뒹굴려서 두께가 1/2인치가 되게끔 평평하게 만들었다. 밀가루반죽시트는 도너츠절단기로 잘라지고, 도너츠와 구멍들은 양피지위에 놓았다.
프라이팬(SEB Safety Super Fryer Model 8208)을 374℉(190℃)의 온도로 셋팅하여 미리 가열시켰다. 도너츠들을 프라이팬바구니안에 놓고 각 측면별로 60초동안 구웠다. 구워진 도너츠들을 종이타월에 놓고, 냉각 랙(cooling rack)위에 겹겹히 쌓았다.
상기 도너츠들은 금갈색의 부드럽고 평평한 바깥표면을 갖고 있다. 도너츠들은 약간 파삭파삭한 표면을 갖는 케이크-형이었다. 도너츠들은 달콤한 계피향을 갖고 있으며, 어떠한 이상한 맛이나 향을 나타내지 않았다.
실시예13
실시예13에서는 배터(batter)가공된 야채와 생선의 제조에 있어서, 결합특성을 위해 통상적으로 이용하는 계란흰자위의 대체물로서의 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명해준다.
배터가공된 야채와 생선들을 다음의 표13에서 규정된 처방으로부터 제조하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
다용도 밀가루 128.0 32.3
베이킹파우다 2.5 0.6
설탕 4.8 1.2
소금 2.7 0.7
우유 182.6 46.0
캐놀라 단백질 분리체 A07-22 6.2 1.6
물 45.8 11.5
쇼트닝 24.1 6.1
프라이용 캐놀라 오일 - -
총계 396.7 100.0
삭제
양파를 껍질을 벗기고 1/4인치의 조각으로 얇게 썰어서 링으로 분리하였다. 버섯과 서양호박을 씻은후 서양호박을 1/4인치 조각으로 잘랐다. 생선를 2인치의 긴조각으로 잘랐다.
밀가루를 단백질, 베이킹파우다, 소금 및 설탕과 함께 손으로 섞었다. 혼합물은 포크를 사용하여 건조상태에서 완전히 섞었다. 쇼트닝(shortening)을 레벨8로 45초동안 마이크로웨이브오븐속에서 녹였다. 우유, 물 및 녹은 쇼트닝들을 한데 모아서 상기 건조상태의 구성 성분들에 추가시켰다. 상기 혼합물을 부드러워질때까지 손으로 섞었다.
야채와 생선조각들을 배터(batter) 내에 담궜다. 프라이어바구니에 미리 374℉(190℃)까지 가열한 캐놀라 오일을 부었다. 배터처리된 조각들을 프라이오일위에 올려놓았다. 각 측면이 튀겨진(양파링 및 생선 : 30-45초, 서양호박 및 버섯 : 1분)후, 튀김기에서 제거하였다. 튀겨진 음식들은 오일을 흡수하는 종이타월위에 올려 놓았다.
갓 배터처리되고 튀겨진 야채와 생선조각들은 금갈색이며 파삭파삭하였다. 배터는 각 조각들에 잘 둘러붙었다. 어떤 이상한 향이나 맛을 내지 않았다.
실시예14
실시예14에서는 텍스쳐(texture)캐놀라 단백질의 제조에 있어서, 캐놀라 단백질 분리체의 이용을 설명해준다.
실시예2에서 설명한 바와 같이 제조된 습윤상태의 PMM BW-A16-L10-01A를, 5cc 주사기에 넣었다. 그리고 95℃(203℉)과 99℃(210℉)사이의 온도를 유지하는 물속으로 압출시켰다. 기다란 스파게티 모양의 섬유를 물표면을 따라 형성하였다. 제품의 양쪽면이 고루 열처리가 쉽게 되도록 기다란 단백질가닥을 손으로 뒤집었다. 가닥들을 물로부터 꺼내고, 흡수용 타월을 사용하여 여분의 물들을 제거하였다.
형성된 섬유들은 부드러운 맛과 함께 길고 탄력적이며 금황색을 나타내었다. 어떠한 이상한 맛이나 향을 나타내지 않았다.
실시예15
실시예15에서는 버섯버거에서의 바인더로서, 계란껍질을 대신하여, 캐놀라 단백질 분리체의 기능적특성을 설명한다.
버섯버거들을 다음의 표 14에서 규정된 처방으로부터 제조하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
잘게썰은 버섯 170.5 51.5
캐놀라 오일 10.9 3.3
잘게썰은 양파 50.2 15.2
빵가루 53.4 16.1
캐놀라 단백질 분리체 A6-C1 4.7 1.4
물 34.8 10.5
빻은 후추 0.3 0.3
분쇄된 마늘 5.1 0.1
소금 1.1 1.5
총계 331.0 100.0
삭제
물과 소금을 한데 섞고, 캐놀라 단백질을 섞은 후, 상기 혼합물을 15분동안 그대로 방치하였다. 양파와 마늘을 GE스토브(3/4으로 셋팅)을 이용하여 프라이팬에 있는 기름에 2분동안 살짝 튀긴다. 버섯이 추가되고, 4/5로 셋팅하여 6분동안 요리하였다. 이때, 부드러워지면서 모든 액체들이 사라질때까지 자주 휘저었다. 요리된 버섯혼합물을 냉각시키고, 남은 구성 성분들과 손으로 결합시켰다. 상기 혼합물은 대략 100g의 패티들(patties)을 만드는데 사용되었다. 상기 패티들을 상온에서 165℉(74℃)의 프라이팬(2/3셋팅, 각면마다 2분씩)이나 바베큐(중간가열온도, 각면마다 10분씩)에서 요리하였다.
캐놀라 단백질 분리체는 허용가능하게 형성된 패티를 제공하였다. 하지만, 패티들은 약간 쓰고 이상한 맛을 내는 버섯 질감을 갖고 있으나, 계란껍질을 사용했던 것보다 더 푸석푸석한 표면을 갖고 있었다. 캐놀라 단백질 분리체를 갖고 만든 패티들은 튀길때나 바베큐처리할 때라도 모양을 그대로 유지하였다. 캐놀라 단백질 분리체는 계란껍질을 사용하여 만든 패티(4.70%)보다 중량감소가 작다(5.40%).
실시예16
실시예16에서는 통상적으로 사용되는 잔탄검이나 옥수수전분(cornstarch)을 대신하여 증량제(thickener)로서의 캐놀라 단백질 분리체의 기능특성을 설명한다.
카라멜소스를 다음의 표15에서 규정된 처방으로부터 제조하였다.
구성성분 중량(g) 퍼센트(%)
2% 무가당 연유 407.6 65.6
PMM BW-AL016-L10-01A 10.9 1.8
갈색설탕 75.6 12.2
흰설탕 106.3 17.1
마가린 15.0 2.4
바닐라 5.9 0.9
총계 621.3 100.0
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캐놀라 단백질 분리체와 설탕들을 건조상태에서 섞었다. 무가당 연유, 마가린, 바닐라들을 점차로 추가하여 섞었다. 상기 혼합물을 통풍구멍이 있는 더블보일러(double boiler)에 넣고, 88℃(190℉)상태로 5분동안 계속 요리하였다. 상기 보일러를 밤새 가열하고 냉각하고 뚜껑을 덮고, 냉동시킨후 제거하였다.
캐놀라 단백질 분리체는 옥수수전말을 준비하여 만든 소소와 비교해서, 훌륭한 맛과 색을 가진 소스를 제공하였다. 캐놀라 단백질 분리체는 옥수수전말을 준비하여 만든 소소(1292 cps)와 비교해서 훨씬 점성이 큰 소스(2848 cps)를 생산하였다.
실시예17
실시예17에서는 캐놀라 단백질 분리체의 용해도를 설명한다.
실시예1에서 설명한 건조된 캐놀라 단백질 분리체 A11-04 10g을 2.5.중량%의 단백질 용액을 만들기위해 600ml비이커속의 400ml 증류수와 섞었다. 상기 단백질 용액을 2분동안 4500rpm속도의 호모제나이징(homogenizing)에의해 부드러운 슬러리(slurry)가 형성될때까지 휘저었다. 단백질 용액의 pH를 측정하고, 단백질 용액의 pH조정을 위해, 하나는 산성조정을 목적으로 다른 하나는 염기성조정을 목적으로 단백질 용액을 같은 부피의 둘로 나누었다.
0.1M NaOH 또는 5% HCl를 사용하여, 단백질 용액의 pH를 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, 7.0, 7.5 및 8.0으로 조정하였다. pH가 조정된 각각의 용액의 작은 샘플을 단백질판정을 위해 수집하였다. pH가 조정된 30ml용액들을 45ml 원심분리기유리병에 퍼붓고 10분동안 10,000rpm속도로 원심분리시켰다. 원심분리시킨 후, pH가 조정된 각각의 샘플에대한 표면층단백질농도가 판정되었다.
단백질의 %용해도는 다음과 같은 관계식으로부터 구하였다.
Figure 112007026702851-pct00003
얻어진 결과값들이 다음의 표 16에 나열되었다.
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pH 원심분리전 평균%(±0.2%) 원심분리후 평균%(±0.2%) 평균용해도%
4.0 2.13 1.90 89.20
4.5 2.11 1.78 84.35
5.0 2.18 1.25 57.34
5.5 0.60 0.08 13.23
6.0 0.06 0.02 33.33
6.5 0.20 0.06 30.00
7.0 0.29 0.27 93.10
7.5 0.77 0.78 101.29
8.0 1.53 1.45 94.77
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표 16에서 나타난 결과를 보듯이, 캐놀라 단백질 분리체는 모든 pH테스트에서 상당히 좋은 용해도를 갖고 있으며 특히, pH 4.0에서 4.5 및 7.0에서 8.0사이에서 최대 용해도를 보여준다.
실시예18
실시예18에서는 캐놀라 단백질 분리체의 거품특성을 설명한다.
실시예2에서 설명한 캐놀라 단백질 분리체 BW-AL011-J16-01A 3.75g을 250ml 비이커에 위치시켰다. 동시에 0.075M NaCl용액 60ml를 소량의 단백질 ml에 넣었다. 그 후, 단백질 용액은 초기에 페이스트상태가 되도록 손으로 섞은 다음, 완전 현탁액이 되도록 천천히 희석화시켰다. 상기 혼합물을 자기교반기(magnetic stirrer)에 올려놓은 다음, 10분동안 더 섞었다. 0.1M NaOH으로 용액의 pH을 7.00으로 맞추고, 10분동안 더 용액을 섞었다. pH를 다시 7.00으로 맞추고, 5%w/v단백질 용액이 나오도록 소정량의 0.075M NaCl을 사용하여, 용액의 부피를 75ml로 늘였다. 상기 75ml용액을 호버트혼합용기에 붓고, 부속된 휘젖는기구를 사용하여 5분동안 속도3으로 섞었다.
고무주걱을 이용하여 용기로부터 건조시킨 두개의 125ml 중량측정컵에 충분한 거품을 천천히 떠내어 옮겼다. 금속주걱의 평평한 끝부분을 이용하여 거품의 윗부분과 측정컵의 윗부분이 서로 같은 높이가 되도록 넘치는 거품을 긁어내었다. 거품의 중량을 기록하였다. 거품을 천천히 혼합용기에 되돌리고, 또 한번 거품이 일어나도록 5분동안 세게 휘저었다. 5분후, 중량을 다시 기록하고, 거품을 용기에 다시 되돌려놓고, 중량을 다시 기록하여 15분동안 3번의 연속적인 오버런(overrun)측정을 실시하였다.
상기 오버런은 다음의 처방으로 계산되었다.
Figure 112007026702851-pct00002
거품의 안정성 또한 테스트되었다. %오버런 측정을 위해 이전에 기술했던 것처럼 단백질 용액을 제조하였다. 이때, 레벨3으로 15분동안 단백질 용액을 연속적으로 휘저은 단계는 뺀다. 고무주걱을 사용하여, 250ml 눈금이 새겨진 실린더위에 위치된 1L짜리 긴목을 가진 깔때기에 거품을 조심스럽게 옮겼다. 거품을 옮기기전에 소정량의 석영울(quartz wool)을 깔때기 주둥이에 위치시켜 액체를 흘러 내보내는 동안 거품이 흘러 나가는것을 방지케하였다.
5, 10, 및 15분 각각마다, 눈금이 새겨진 실린더에 모아진 액체의 부피를 측정하였다. 울속에서 유지되는 부피를 최후부피에 더하였다.
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달걀흰자위, 유장(whey) 단백질 분리체(Alacen로부터), 콩단백질 분리체(Pro Fam로부터)와의 비교를 위해 실험은 여러번 반복되었다. 얻어진 결과값이 다음의 표17, 18, 19, 20에 나타난다.
* 휘젖기후의 용액의 pH
단백질 샘플 휘젖기 10분후의 pH 휘젖기 20분후의 pH
계란흰자위 6.88 6.95
유장 6.49 6.98
콩 7.13 7.01
PMM 6.44 6.95
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* 거품의 평균중량
단백질 샘플 5분(g) 10분(g) 15분(g)
계란흰자위 10.16 6.42 6.57
유장 17.35 13.48 9.76
콩 63.26* 58.53* 49.74*
PMM 18.47 15.78 23.62
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(* 휘젖기의 곤란성때문에 1회 중량값만 얻음.)
* 평균 오버런
단백질 샘플 5분(%) 10분(%) 15분(%)
계란흰자위 1130.32 1847.04 1802.59
유장 620.46 827.30 1180.74
콩 97.60 113.57 151.31
PMM 576.77 692.15 877.77
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(* 단백질 용액 125ml의 중량을 125g이라 가정함.)
* 거품깔때기에서 건져낸 단백질 용액부피
단백질 샘플 5분에서의 배출량(ml) 10분에서의 배출량(ml) 15분에서의 배출량(ml)
계란흰자위 0.0 1.0 5.0
유장 2.0 13.0 24.0
콩 N/A* N/A* N/A*
PMM 13.0 30.0 42.9
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(* 콩은 거품이 잘 일어나지 않았다. 깔때기에 퍼부울때 젤라틴물질이 울을 막기때문에 배출이 안되었다. 따라서, 모든 75ml가 즉시 배출되었다 가정하였다.)
상기 표들에서 보듯이, 캐놀라 단백질 분리체는 훌륭한 거품을 만들어내었다. 15분후 거품으로부터의 상당한 양의 유출은 캐놀라 단백질 분리체에 대한 거품 안정성의 결핍을 나타내었다.
실시예19
실시예19에서는 캐놀라 단백질 분리체의 오일유지용량(oil holding capacity)을 설명한다.
표 21에서 밝혀진 요리방법을 사용하여 에멀젼을 제조하였다.
구성성분 포함퍼센트(%) 포함중량(g)
단백질 0.11 0.50
식초(무명 5% 초산) 12.27 55.22
캐놀라 오일(CSP Foods) × ×
설탕(Rogers, 미세 과립형) 9.10 4.095
소금(Sifto) 0.27 1.22
증류수 11.65 52.43
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설탕, 소금 및 캐놀라 단백질 분리체 및 실시예2에서 설명한 바와 같이 제조된 BW-AL011-J16-01A를 600ml비이커 내에서 건조상태로 섞었다. 물과 식초를 섞은 용액을 한번에 몇 ml씩 단백질에 추가시켰다. 그 후, 단백질 용액은 초기에 페이스트상태가 되도록 손으로 섞은 다음, 완전부유용액이 되도록 천천히 희석화시켰다. 상기 혼합물을 자기교반기에 올려놓은 다음, 5분동안 더 섞었다. 2000ml 비이커에 캐놀라 오일을 가득 채운다음, 그 중량을 측정하였다. 흡입호스를 오일에 위치시켰다.
호스의 디스펜싱(dispensing) 끝부분을 호모제나이저에 부착시키고, 1분에 대략 40 - 50ml가 분출되도록 셋팅#1을 사용하여 펌프에 오일을 가득 채웠다. 이와 동시에, 호모제나이저를 5000rpm로 돌리고, 펌프가 오일을 분출하도록 작동시켰다. 에멀젼이 가장 큰 점성을 갖는 그 순간을 시각적으로 관찰하였다. 반환점을 지나는 찰나에 펌프와 호모제나이저를 즉시 중지시켰다. 그안에 오일이 나가지 못하도록 흡입호스의 끝부분을 핀으로 물어서, 200ml비이커에 남겨진 오일의 중량을 측정하였다.
계란노른자위, 잔탄검(Kelco Biopolymers로부터) 및 콩단백질 분리체(SPI Group로부터)를 사용하여 상기 실험을 반복하였다. 다양한 단백질원들에 대한 에멀젼의 평균 오일유지용량을 측정하고, 얻어진 결과값들은 다음의 표 22에서 나열되었다.
샘플 첨가된 오일중량(g) 첨가된 오일부피(ml)
노른자 163.07 146.93
잔탄 88.09 79.37
콩 91.50 82.44
PMM 213.47 192.34
삭제
표 22에서 나타난 결과값들을 보듯이, 오일유지용량면에서 캐놀라 단백질 분리체는 잔탄검 및 콩과 비교하여 실질적으로 더 나았다.
본원발명은 넓은범위에서 다양한 기능을 제공하는 단백질을 부분적 또는 전체적으로 대체한 고순도의 캐놀라 단백질 분리체를 사용함으로써 다양한 식품을 제공한다. 본원발명의 범주내라면 어떠한 변경도 가능하다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 카놀라 오일 시드 밀을 5℃ 이상의 온도하에서 수성 식용 염 용액으로 추출하여, 카놀라 오일 시드 밀에서 단백질의 용해화를 일으키고 5 내지 30g/L의 단백질 함량 및 5 내지 6.8의 pH를 가진 수성 단백질 수용액을 형성하는 것;
    상기 수성 단백질 용액을 한외(限外) 여과막을 사용하여 부피를 감소시켜, 200g/L를 초과하는 단백질 함량을 갖는 농축된 단백질 용액을 제공하는 것;
    상기 농축된 단백질 용액을 15℃이하의 온도를 갖는 찬물을 사용하여 희석하여, 구름 상의 단백질 미셀을 형성하는 것;
    단백질 미셀을 침전시켜 무정형의, 끈끈하고 젤라틴성인 미셀 덩어리를 형성하는 것;
    상청액을 제거하는 것;
    침전된 점성을 갖는 끈끈한 덩어리를 건조하여, 킬달 질소측량법(Kjeldahl nitrogen x6.25)에 의해 측정된 바에 따라, 100중량% 이상의 단백질 함량을 가진 비변성된 캐놀라 단백질 분리체를 제공하는 것:
    식품 및 상기 비변성된 캐놀라 단백질 분리체를 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것;
    을 포함하는 식품 조성물을 제조하는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 단백질 분리체는 용해성 단백질로서 식품 조성물에 기여하거나, 또는 거품생성, 막형성, 수분 결합성, 응집성, 점성, 겔화, 탄성, 유화작용, 지방 결합성, 또는 섬유 형성 기능성을 제공하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 단백질 분리체는 계란흰자위, 우유단백질, 전란(全卵), 고기섬유, 또는 젤라틴을 대체하여 상기 식품 조성물 내에 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
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