PT1389921E

PT1389921E - Funcionalidade do isolado de proteína de canola i

Info

Publication number: PT1389921E
Application number: PT02769111T
Authority: PT
Inventors: E Donald Murray
Original assignee: Burcon Nutrascience Mb Corp
Priority date: 2001-05-04
Filing date: 2002-05-03
Publication date: 2011-02-11
Also published as: JP2004519256A; EP1389921A1; US20040197378A1; CA2445150A1; CA2445150C; CN1283174C; ZA200308849B; KR100934201B1; ATE487387T1; CN1523962A; US20050249866A1; WO2002089598A1; AU2002308323B2; NZ529510A; BR0209312A; US20110104348A1; RU2311799C2; US20090081355A1; US20030021884A1; DK1389921T3

Description

ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

DESCRIÇÃO

"Funcionalidade do isolado de proteína de canola I" REFERÊNCIA A PEDIDOS RELACIONADOS 0 presente pedido de patente reivindica prioridade segundo o 35 USC 119 (e) dos pedidos de patente norte-americana copendentes números 60/288 434 apresentado em 4 de Maio de 2001 e 60/330 731 apresentado em 29 de Outubro de 2001.

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um isolado de proteína de canola e à sua funcionalidade numa ampla gama de aplicações.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Nas Patentes norte-americanas números 5 844 086 e 6 005 076 ("Murray II")/ atribuídas ao cessionário das mesmas, está descrito um processo para o isolamento de isolados de proteína de farinha de sementes oleaginosas com um conteúdo de gordura significativo, incluindo a farinha de sementes oleaginosas de canola com tal conteúdo. Os passos envolvidos neste processo incluem a solubilização de material proteico de farinha de sementes oleaginosas, o qual também solubiliza a gordura na farinha e a remoção da gordura da solução aquosa de proteína resultante. A solução aquosa de proteína pode ser separada da farinha de sementes oleaginosas residual antes ou depois do passo de remoção da gordura. A solução de proteína desengordurada é então concentrada para aumentar a concentração de proteína enquanto se mantém a força iónica substancialmente constante, após o que a solução de proteína concentrada pode ser sujeita a um passo adicional de remoção de gordura. A solução de proteína concentrada é então diluída para causar a formação de uma massa de moléculas de proteína altamente agregadas semelhante a nuvem na forma de gotículas discretas de proteína na forma micelar. Deixam-se as micelas de proteína assentar para formar uma massa de isolado de proteína semelhante a glúten de trigo vital pegajosa, amorfa densa, coalescida, agregada, denominada "massa micelar de 2 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ proteína" ou ΜΜΡ, que é separada da fase aquosa residual e seca. 0 isolado de proteína tem um conteúdo de proteína (como determinado por Kjeldahl N x 6,25) de pelo menos cerca de 90%, é substancialmente não desnaturado (como determinado por calorimetria diferencial de varrimento) e tem um baixo conteúdo de qordura residual. O rendimento do isolado de proteína obtido utilizando este procedimento, em termos da proporção de proteína extraída da farinha de sementes oleaqinosas que é recuperada como isolado de proteína seco foi genericamente menor do que 40%, tipicamente em torno de 20%. O procedimento descrito nas patentes supramencionadas foi desenvolvido como uma modificação e um melhoramento no procedimento para a formação de um isolado de proteína a partir de uma variedade de materiais de fontes de proteína, incluindo as sementes oleaginosas, como descrito na Patente US 4 208 323 (Murray IB) . As farinhas de sementes oleaginosas disponíveis em 1980, quando a Patente US 4 208 323 foi concedida, não tinham os níveis de contaminação de gordura das farinhas de sementes oleaginosas de canola e, como consequência, o procedimento da patente norte-americana número 4 208 323 não pode produzir materiais proteicos que tenham mais do que 90% de conteúdo de proteína a partir das farinhas de sementes oleaginosas actuais processadas de acordo com o processo de Murray II. Não há nenhuma descrição de quaisquer experiências específicas na Patente US 4 208 303 efectuadas utilizando farinha de colza (canola) como o material de partida. A própria Patente US 4 208 323 foi concebida para ser um melhoramento no processo descrito nas patentes norte-americanas números 4 169 090 e 4 285 862 (Murray IA) pela introdução do passo de concentração antes da diluição para formar a MMP. O último passo serviu para melhorar o rendimento do isolado de proteína de cerca de 20% relativamente ao processo de Murray IA.

Nos pedidos de patentes norte-americanos copendentes números 60/288 415 apresentado em 4 de Maio de 2001, 60/326 987 apresentado em 5 de Outubro de 2001, 60/331 066 3 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ apresentado em 3 de Novembro de 2001 e 60/333 494 apresentado em 26 de Novembro de 2001, atribuídos ao cessionário dos mesmos, estão descritos melhoramentos adicionais nestes procedimentos de isolamento de proteínas da especialidade anterior uma vez que se aplicam a sementes oleaginosas para obter rendimentos melhorados da proteína do produto isolada e seca em termos da proporção da proteína extraída de sementes oleaginosas que é recuperada como isolado de proteína e para obter isolado de proteína de elevada pureza de pelo menos 100% a uma taxa de conversão de azoto Kjeldahl(N) de Nx6,25. Este procedimento é empregue particularmente para produzir um isolado de proteína de canola.

Nos procedimentos descritos nos pedidos de patente norte-americanos supracitados números 60/288 415, 60/326 987, 60/331 066 e 60/333 494; a farinha de sementes oleaginosas é extraída com uma solução aquosa salina de qualidade alimentar a uma temperatura de pelo menos cerca de 5°C para causar a solubilização da proteína na farinha de sementes oleaginosas e para formar uma solução aquosa de proteína com um conteúdo de proteína de cerca de 5 a cerca de 30 g/L e a pH de cerca de 5 a cerca de 6,8. A solução de extracto de proteína resultante, após um tratamento inicial com o agente de adsorção do pigmento, se desejado, é reduzida em volume utilizando membranas de ultrafiltração para proporcionar uma solução de proteína concentrada com um conteúdo de proteína em excesso de cerca de 200 g/L. A solução de proteína concentrada é então diluída em água arrefecida com uma temperatura abaixo de cerca de 15°C, resultando na formação de uma nuvem branca de micelas de proteínas que se deixam assentar para formarem uma massa micelar amorfa, pegajosa, gelatinosa, semelhante a glúten. A seguir à remoção do sobrenadante, a massa pegajosa viscosa precipitada (mmp) é seca para proporcionar o isolado de proteína de canola.

No pedido de patente norte-americano copendente Número 60/331 646 atribuído ao cessionário do mesmo, está descrito um processo contínuo para fazer isolados de proteína de canola. De acordo com este, a farinha de sementes oleaginosas de canola é misturada continuamente com uma solução salina de qualidade alimentar, a mistura é conduzida através de um tubo enquanto a proteína é extraída da farinha de sementes 4 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ oleaginosas de canola para formar uma solução aquosa de proteína, a solução aquosa de proteína é continuamente separada da farinha de sementes oleaginosas de canola residual, a solução aquosa de proteína é continuamente conduzida através de uma operação de membrana selectiva para aumentar o conteúdo de proteina da solução aquosa de proteína para pelo menos cerca de 200 g/L enquanto se mantém a força iónica substancialmente constante, a solução de proteína concentrada resultante é misturada continuamente com água arrefecida para causar a formação de micelas de proteínas e as micelas de proteína são continuamente deixadas a assentar enquanto o sobrenadante é continuamente descarregado até que se tenha acumulado a quantidade desejada de MMP no decantador. A MMP é removida do decantador e pode ser seca. A MMP tem um conteúdo de proteína de pelo menos 100 % em peso como determinado pelo azoto Kjeldahl (Nx 6,25).

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Verificou-se agora que o isolado de proteína de canola de elevada pureza produzido pelo procedimento dos pedidos de patentes norte-americanos supracitados pendentes tem ampla base de funcionalidade em produtos alimentares, única entre materiais proteicos. A capacidade para utilizar uma proteína de origem vegetal em produtos alimentares permite que sejam fornecidos produtos alimentares verdadeiramente vegetarianos em casos em que tem sido usada a proteína derivada da clara do ovo e/ou de animais na ausência de qualquer substituto disponível.

Consequentemente, num aspecto da presente invenção, é proporcionado um processo de formação de uma composição alimentar, que compreende: a extracção de sementes oleaginosas de canola com uma solução salina aquosa de qualidade alimentar a uma temperatura de pelo menos 5°C para causar a solubilização da proteína na farinha de sementes oleaginosas de canola e para formar uma solução aquosa de proteína com um conteúdo de proteína de 5 a 30 gl_1 e um pH de 5 a 6,8; a redução do volume da solução aquosa de proteína utilizando membranas de ultrafiltração para proporcionar uma solução de proteína concentrada com um conteúdo de proteína em excesso de 5 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ 200 gl_1; a diluição da solução de proteína concentrada em água arrefecida com uma temperatura abaixo dos 15 °C para formar uma nuvem de micelas de proteínas; a sedimentação das micelas de proteína para formar uma massa micelar amorfa, pegajosa, gelatinosa, semelhante a glúten; a remoção do sobrenadante; a secagem da massa pegajosa viscosa precipitada para proporcionar um isolado de proteína de canola substancialmente não desnaturado com um conteúdo de proteína de pelo menos 100% em peso como determinado por Azoto Kjeldahl x 6,25; o fornecimento de uma composição alimentar compreendendo um género alimentício e o referido isolado de proteína de canola substancialmente não desnaturado na forma de um componente que proporciona funcionalidade à referida composição alimentar.

Preferivelmente, o referido isolado de proteína contribui para a composição alimentar na forma de proteína solúvel ou para proporcionar funcionalidades de formação de espuma, formação de película, retenção de água, coesão, espessamento, gelificação, elasticidade, emulsificação, retenção de gordura ou formação de fibras.

Preferivelmente, o referido isolado de proteína é incorporado na referida composição alimentar em substituição da clara do ovo, da proteína do leite, do ovo inteiro, de fibras de carne, ou de gelatina. O isolado de proteína de canola pode ser usado em aplicações convencionais de isolados de proteína, como a fortificação de proteínas de alimentos processados, emulsificação de óleos, encorpantes em alimentos cozidos e agentes espumantes em produtos que aprisionem gases. O isolado de proteína de canola também tem funcionalidades não exibidas pelo material de partida e pelos precipitados isoeléctricos. O isolado de proteína de canola tem certas funcionalidades em comum com os produtos descritos nas patentes da especialidade anterior Murray I, incluindo a capacidade de ser formado nas fibras de proteínas e a capacidade de ser usado como um substituto da clara do ovo ou agente de extensão em produtos alimentares onde a clara do ovo é usada como um aglutinante. 6 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Como aqui descrito, o isolado de proteína de canola aqui proporcionado tem outras funcionalidades. A funcionalidade da proteína pode ser categorizada em várias propriedades. A seguinte Tabela I lista estas funcionalidades, os produtos alimentares em que tal funcionalidade da proteína é proporcionada e a proteína geralmente empregue para esse fim:

TABELA I

Propriedade Produto alimentar Proteína 1.Solubilidade Bebidas Proteínas do ovo e do soro do leite 2.Viscosidade Guarnições, Gelatina sobremesas 3.Retenção de água Enchidos, bolos Proteína da carne, proteína do ovo 4.Gelificação iogurtes, sobremesas, Proteínas do leite e queijo do ovo, gelatina 5.Coesão/adesão Carnes, enchido, Proteínas do ovo e do pasta soro do leite 6.Elasticidade Carnes, produtos Proteínas do ovo e do cozidos soro do leite, proteínas da carne 7.Emulsificação Enchidos, guarnições Proteínas do leite e do ovo 8. Formação de Coberturas, nogados, Proteínas do leite e espuma gelado do ovo 9. Retenção de Produtos cozidos, Proteínas do leite e gordura donuts do ovo, glúten 10. Formação de Brioches e pães Proteína do ovo, película glúten 11. Formação de Análogos de carne Proteína da carne fibra (*Esta Tabela I é em parte derivada de Food Chemistry, Mareei Dekker, Inc. Ed. Owen Fennema, 1996, página 366).

Como se pode observar na Tabela I, a proteína do ovo tem uma ampla gama de funcionalidade mas não tão extensa como o 7 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ isolado de proteína de canola da presente invenção. Contudo, o isolado de proteína de canola pode ser utilizado em cada uma destas aplicações para substituir a proteína geralmente usada para proporcionar as propriedades funcionais específicas. Em geral, o isolado de proteína de canola pode substituir ou ampliar o produto de proteína existente, enquanto fornece a funcionalidade desejada, especialmente para produtos do tipo vegetariano e semelhante a vegetariano, muito mais baratos. Além disso, o isolado de proteína de canola tem um perfil de aminoácidos de elevada qualidade e não possui características prejudiciais de sabor nem factores nutricionais que afectariam negativamente o seu emprego em aplicações de produtos alimentares.

Nas funcionalidades enumeradas na Tabela I, algumas são similares e possivelmente complementares, de modo que as funcionalidades podem ser classificadas em categorias, como se segue:

Grupo Categorias A #8 Formação de espuma e #10 Formação de Película B #1 Solubilidade e #3 Retenção de água C #5 Coesão/Adesão D #2 Viscosidade (espessamento), #4 Gelificação e #6 Elasticidade E #7 Emulsificação e #9 Retenção de gordura F #11 Formação de fibra DESCRIÇÃO GERAL DA INVENÇÃO Solubilidade:

Como mencionado acima, uma das funções que o isolado de proteína de canola possui é a solubilidade em meio aquoso, como a água. O isolado de proteína de canola é altamente solúvel em água na presença de cloreto de sódio, sendo-o menos na ausência de cloreto de sódio. O leite é uma dispersão de proteínas contendo cerca de 4% em peso de proteína dispersa na fase aquosa. A clara do ovo líquida, usada em diversas aplicações alimentares, contém cerca de 10% em peso de proteínas do ovo. 8 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Um exemplo onde esta função da proteína pode ser empregue, na concentração apropriada, é numa bebida de proteína.

Viscosidade:

Como mencionado acima, uma das funções que o isolado de proteína de canola possui é a capacidade para actuar como um agente espessante para o aumento da viscosidade em vários produtos alimentares. 0 isolado de proteína de canola pode ser usado como substituição de gomas xantana e de gelatina e geralmente usadas para este fim em, por exemplo, guarnições, molhos e sobremesas, como o pudim Jello®

Retenção de água:

As propriedades de retenção de água das proteínas são usadas em enchidos e bolos para reter humidade no produto cozinhado. 0 isolado de proteína de canola pode ser usado para substituir, parcial ou completamente, as proteínas do ovo e de origem animal geralmente usadas para este fim nestes produtos.

Gelificação:

As propriedades de gelificação das proteínas são usadas em iogurtes, sobremesas e queijo assim como em vários análogos de carne, como um análogo de bacon. As proteínas do leite e do ovo assim como a gelatina, geralmente usadas para este fim, podem ser substituídas, parcial ou completamente, pelo isolado de proteína de canola aqui proporcionado.

Coesão/Adesão: Várias carnes, enchidos e pastas utilizam a proteína do ovo e/ou a proteína do soro do leite para estas propriedades na sua formulação para ligar os componentes alimentares e em seguida coagularem após serem aquecidos. 0 isolado de proteína de canola pode substituir, parcial ou completamente, estas proteínas geralmente usadas e proporcionar as funções requeridas.

Uma aplicação destas propriedades é um hambúrguer vegetariano, onde a clara do ovo, geralmente usada para proporcionar a coesão/adesão de um substituto de carne moída, 9 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ pode ser substituída pelo isolado de proteína de canola. Outras possibilidades são o rolo de carne e as almôndegas, novamente como uma substituição para a proteína do ovo.

Elasticidade: 0 isolado de proteína de canola pode substituir, parcial ou completamente, o ovo e as proteínas da carne em carnes usadas para estes fins. Um exemplo da substituição de carne é num hambúrguer vegetariano.

Emulsificação:

As proteínas da clara do ovo, da gema do ovo e do leite são geralmente usadas em enchidos, análogos de carne, tecido adiposo simulado e guarnições de saladas em relação a esta propriedade para conseguir a emulsificação de gorduras e óleos presentes nestes produtos. 0 isolado de proteína de canola pode ser usado, parcial ou completamente, como uma substituição das proteínas do leite e do ovo para proporcionar a propriedade.

Formação de espuma:

As propriedades de produção de espuma da clara do ovo e da proteína do leite para proporcionar uma estrutura arejada estável usadas em produtos como nogados, maçapão e merengues, podem ser reproduzidas pela utilização do isolado de proteína de canola.

Retenção de gordura:

As proteínas do leite e do ovo têm sido utilizadas geralmente em produtos cozidos e donuts em relação às propriedades de retenção de gordura. 0 isolado de proteína de canola pode substituir estes materiais, parcial ou completamente e proporcionar a propriedade requerida. Esta propriedade pode ser empregue em misturas de bolos.

Formação de película: 0 isolado de proteína de canola pode ser usado devido às suas propriedades de formação de película para proporcionar glacés para pães e brioches. 10 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Formação de fibra: O isolado de proteína de canola pode ser formado em fibras de proteínas por um procedimento de formação de fibra, como descrito nas patentes norte-americanas números 4 328 252, 4 490 397 e 4 501 760. Tais fibras de proteínas podem ser usadas pelas suas texturas de mastigação em vários análogos de carne, como um análogo de snack de carne, enchido de pequeno-almoço sem carne, um análogo de bacon, tecido adiposo simulado e um análogo de marisco, como análogos de carne de caranguejo e camarão, assim como outros produtos alimentares. O isolado de proteína de canola proporciona portanto, uma substituição para diversos ingredientes alimentares (proteicos e não proteicos) para proporcionar um extenso espectro de funcionalidade não observado previamente. O isolado de proteína de canola substitui a clara do ovo, a gema do ovo, a proteína de soja, a goma xantana, a gelatina e a proteína do leite em vários produtos alimentares. O isolado de proteína de canola é suave e não precisa de ser usado com sabores fortes ou especiarias.

Nos Exemplos que se seguem exemplifica-se a aplicação específica da ampla funcionalidade do isolado de proteína de canola.

EXEMPLOS A invenção é ilustrada pelos seguintes Exemplos:

Exemplo 1:

Este Exemplo ilustra a preparação de amostras de isolado de proteína de canola para testar funcionalidades da proteína. Este procedimento está de acordo com o pedido de patente norte-americano número 60/288 415 supramencionado, apresentado em 4 de Maio de 2001.

Adicionaram-se 'a' kg de farinha de canola comercial a 'b' L de solução de NaCl 0,15 M à temperatura ambiente, agitou-se 'c' minutos para proporcionar uma solução aquosa de proteína com um conteúdo de proteína de 'd' g/L. A farinha de 11 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ canola residual foi removida e lavada num filtro de correia sob vácuo. A solução de proteina resultante foi clarificada por centrifugação para produzir uma solução de proteina clarificada com um conteúdo de proteina de 'e' g/L seguida pela adição de ' k'% em peso carvão activado em pó (PAC). A solução de extracto de proteína do passo de tratamento com PAC foi reduzida em volume num sistema de ultrafiltração. A solução de proteína resultante concentrada tinha um conteúdo de proteína de 'f' g/L. A solução concentrada a 'g'°C foi diluída de l:'h' em água da torneira a 4°C. Formou-se imediatamente uma nuvem branca e deixou-se a assentar. A água de diluição superior foi removida e a massa precipitada, pegajosa, viscosa foi seca. A proteína seca formada tinha um conteúdo de proteína de 'i'% proteína (Nx6,25 b.s.). 0 produto foi designado CPI 'j'.

Apresentam-se os parâmetros específicos "a" a "k" para estas diferentes amostras de produto de proteína na Tabela II seguinte:

TABELA II j a b c d e f g h i k AO 7-15 150 1000 30 14, 0 13,1 246 30 10 103,5 2 AO 7-22 150 100 120 13, 0 12,3 490 20 5 106,9 4 A08-02 300 2000 300 14, 0 14,5 421 20 5 105, 8 0,06 A10-13 300 2000 45 28, 6 24, 9 176 20 10 109,2 1

Exemplo 2: 0 presente Exemplo ilustra ainda a preparação de amostras de isolado de proteína de canola para testar funcionalidades.

Adicionaram-se 'a' kg de farinha de sementes oleaginosas comercial a 'b' L de solução de NaCl 0,15 M à temperatura ambiente e agitou-se durante 30 minutos a 13°C para proporcionar uma solução aquosa de proteína com um conteúdo de proteína de 'c' g/L. A farinha de canola residual foi removida e lavada num filtro de correia sob vácuo. A solução de 12 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ proteína resultante foi clarificada por centrifugação para produzir uma solução clarificada com um conteúdo de proteína de 'd' g/L. A solução de proteína clarificada ou uma parte alíquota 'e' da solução de proteína clarificada foi reduzida em volume num sistema de ultrafiltração utilizando uma membrana de taxa de corte molecular de 'f' dalton. A solução de proteína concentrada resultante tinha um conteúdo de proteína de 'g' g/L (0 produto foi designado 'h').

Aqueceram-se partes alíquotas de 50 ml do concentrado de BW-AL011-J16-01 a 30°C antes de serem diluídas de 1:10 em água a 4°C. Em cada caso formou-se imediatamente uma nuvem branca e deixou-se assentar. A água de diluição superior foi removida e a massa precipitada, pegajosa, viscosa (MMP) foi seca. A recuperação da proteína foi de 57,1% em peso e o conteúdo de proteína foi de 101,6% em peso de proteína (Nx 6,25).

Os parâmetros 'a' to 'h' são delineados na Tabela III seguinte:

TABELA III h BW-AL011-J16-01 AL016-L10-01A a 1200 50 b 8000 1000 c 24, 4 18,9 d 20,3 13,2 e (D 400 f 3000 10000 g 287 174, 7 Nota: (1) Toda a solução de extracto de proteína foi concentrada. A solução concentrada relativamente a BW-AL016-L10-01A a 30°C foi diluída de 1:15 em água a 4°C. Formou-se imediatamente uma nuvem branca e deixou-se assentar. A água de diluição superior foi removida e a massa precipitada pegajosa, viscosa (MMP) foi recuperada do fundo do recipiente com um 13 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ rendimento de 23,5 % em peso da proteína extraída são secos. A proteína seca foi formada para ter um conteúdo de proteína de 111,8 % em peso (Nx 6,25) b.s.

Exemplo 3: 0 presente Exemplo ilustra as propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola.

Testaram-se amostras de isolado de proteína de canola AO 7-15 preparadas segundo o procedimento do Exemplo 1 em relação à sua capacidade para formar uma espuma e à estabilidade de qualquer espuma formada. Uma amostra de 20 g de isolado de proteína de canola seco foi re-hidratada em 30 ml de água durante 9 minutos e foi então adicionado um adicional de 133,5 ml de água à tigela de mistura juntamente com 120 g de açúcar e 1,5 g de ácido cítrico e misturado durante 30 segundos a baixa velocidade seguido por 10 minutos de batimento a velocidade média. A espuma resultante era branca, brilhante e muito espessa/rígida e tinha essencialmente a mesma aparência do que uma mistura controlo de clara do ovo. A espuma foi avaliada relativamente à luminosidade (L) e cromaticidade (a e b) utilizando um colorímetro Minolta. No espaço de cor de L a b, o valor move-se de 0 a 100, 100 sendo branca e 0 sendo preta. As coordenadas de cromaticidade, a e b, têm ambas valores máximos de + 60 e -60, +a sendo a direcção do vermelho, -a sendo a direcção do verde, +b sendo a direcção do amarelo e -b sendo a direcção do azul. Os valores de cor para a espuma foram: L: 91,97, a: 1,27 e b: 5,19. A espuma esteve estável durante pelo menos quatro horas à temperatura ambiente e, após congelação durante a noite e subsequente descongelação, a espuma esteve muito estável com apenas poucas gotas de líquido a aparecerem no fundo do recipiente de retenção transparente. O volume e a estabilidade da espuma obtidos estão na mesma gama dos da proteína da clara do ovo numa experiência paralela. 14 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Exemplo 4: 0 presente Exemplo ilustra a utilização das propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola na formação de um nogado.

As propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola como demonstradas no Exemplo 3 foram ainda ilustradas pela preparação de uma barra de proteínas de textura suave de nogado. Os nogados compreendem normalmente açúcares, xaropes e agentes de batimento, geralmente a clara do ovo. No presente Exemplo, o isolado de proteína de canola foi usado para substituir a clara do ovo geralmente empregue. 0 nogado continha os ingredientes nas suas respectivas proporções por peso apresentados na seguinte Tabela IV:

TABELA IV

Isolado de proteína de canola 3,7% Açúcar branco granulado 50,9%

Glucose (65 equivalente em dextrose) 25,0% Água 17,2%

Chocolate em pó1 2,8% Ácido cítrico 0,4% 1 O chocolate em pó continha 55% de cacau em pó, 10% de açúcar branco e 35% de leite em pó desnatado. O açúcar e parte da glucose (18,0%) foram misturados com parte da água (9,9%) e fervidos a 135°C para formar um xarope quente. Uma composição separada contendo o isolado de proteína de canola foi misturada com a água restante (7,3%) seguida pela glucose restante (7,0%) mais o ácido cítrico. Estes materiais foram batidos a velocidade média durante 4 minutos. O xarope quente, arrefecido a 93°C, foi adicionado lentamente à mistura de isolado de proteína de canola com batimento contínuo a velocidade média durante mais 1 minuto. O chocolate em pó foi envolvido no fim deste período de mistura. O nogado com sabor a chocolate resultante tinha uma estrutura curta, seca, arejada, muito semelhante a um nogado comercial feito utilizando clara do ovo. Este material, na 15 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ forma de uma barra de proteínas, foi então revestido em chocolate líquido. Conseguiram-se concentrações de proteína mais elevadas aumentando a quantidade de isolado de proteína de canola em cada barra.

Exemplo 5: 0 presente Exemplo ilustra a utilização das propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola na formação de um biscoito doce (macaroon).

As propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola como demonstrado no Exemplo 3 foram ainda ilustradas pela preparação de um biscoito doce como uma substituição para a clara do ovo geralmente usada nestes produtos. 0 biscoito doce continha os ingredientes apresentados na Tabela V seguinte:

TABELA V ingrediente % por peso Isolado de proteína de canola 3,6 Açúcar branco granulado 43, 5 Coco açucarado ralado 23, 4 Amido de milho 1,1 Baunilha 0,3 Ácido cítrico 0, 5 Água 27, 6

Usou-se uma pequena porção de água (3,6%) adicionada do ácido cítrico para re-hidratar o isolado de proteina de canola em pó até se formar uma estrutura pastosa, que se deixou repousar durante 15 minutos. 0 material re-hidratado foi adicionado a uma tigela de mistura juntamente com a restante água e em seguida misturado lentamente durante 30 segundos. O açúcar e o amido foram então adicionados gradualmente ao isolado de proteina de canola batido e continuou-se a misturar durante 2,5 minutos. Finalmente o coco e a baunilha foram envolvidos na tigela e continuou-se a misturar durante mais 1 minuto. Após a mistura estar concluída, partes alíquotas de 16 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ aproximadamente 35 ml da mistura foram vertidas numa placa de cozedura e cozidas num forno a 135°C durante 35 minutos. A estrutura inicial batida rígida biscoito doce foi mantida em aquecimento (i.e. não colapsou) e era crocante e leve à mastigação com um sabor límpido não possuindo carácter de sabor adverso. A cor do produto era branca, típica de uma estrutura de controlo de clara do ovo batida/arejada onde foi usada uma quantidade equivalente de albumina da clara do ovo líquida em vez do isolado de proteína de canola re-hidratado.

Exemplo 6: 0 presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola numa barra de nogado doce leve.

As propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola como demonstrado no Exemplo 3 foram ainda ilustradas pela preparação de uma barra de nogado doce leve, como uma substituição para a clara do ovo geralmente usada nestes produtos, neste caso utilizando CPI A07-22 como o isolado de proteína de canola. A preparação de CPI A07-22 é descrita no Exemplo 1. A barra de nogado doce leve continha os ingredientes apresentados na seguinte Tabela VI:

TABELA VI

Ingrediente Peso (g) Percentagem (%) Açúcar 655, 6 47, 7 Xarope de milho, leve 338,4 24,6 Água 226,3 16,5 Proteína A07-22 11, 7 0, 9 Água de Hidratação 85,5 6,2 Pepitas de chocolate 56,7 4,1 Sal 0,5 0, 04 Total 1374,7 100, 0 0 isolado de proteína de canola, a proteína, 50% da água e sal foram batidos durante 1 minuto à velocidade 1 em seguida 3 minutos à velocidade 3 utilizando um acessório de bater numa 17 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ tigela de mistura Hobart e refrigeradas enquanto necessário. Uma espátula de borracha, o interior de uma grande panela e uma forma de bolos foram revestidos com pulverizador PAM. 0 açúcar, o xarope de milho e o resto da água foram adicionados à panela e a mistura levada à fervura sobre calor 5. A mistura foi coberta e fervida durante 3 minutos. A cobertura foi removida e os lados da panela foram lavados para baixo utilizando um pincel mergulhado em água fria. Continuou-se a cozinhar e a agitar até que se atingiu a temperatura de 270°F (130°C). A temperatura foi medida inclinando a panela e medindo a temperatura da solução. A panela foi removida do calor e a solução na panela foi arrefecida numa grelha de arrefecimento até 260°F (127°C) . A mistura quente foi deitada sobre a mistura de proteína batida enquanto se misturou utilizando o acessório da pá à velocidade 1 durante 3 minutos. Continuou-se a combinar a mistura durante mais 16 minutos.

As pepitas de chocolate foram adicionadas enquanto se misturou durante 1 minuto à velocidade 1 para permitir que os pedaços derretessem na mistura. A mistura foi transferida para a forma de bolos e moldada plana a 34 de polegada de altura e congelada. A folha congelada foi cortada em quadrados e congelada numa placa de cozedura. Os quadrados de nogado congelado foram colocados num saco de congelação para armazenamento. O nogado parecia cremoso e cor de caramelo. A textura era macia, mascável e suave. O nogado tinha um gosto doce e sem odores secundários e um sabor límpido.

Exemplo 7: O presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola num merengue cozido.

As propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola usado foram ainda ilustradas pela

preparação de um merengue cozido como uma substituição para a clara do ovo convencionalmente usada nestes produtos. O 18 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ isolado de proteína de canola usado foi o CPI A07-22, preparado como descrito no Exemplo 1. 0 merengue cozido contém os ingredientes apresentados na Tabela VII seguinte:

TABELA VII

Ingrediente Peso (g) Percentagem (%) MMP A07-22 11,6 3,5 Água de hidratação 85,2 26,0 Sal 0,4 0,1 Açúcar (1) 161, 7 49,3 Açúcar (2) 55,3 17,0 Amido de milho 8,9 2,7 Sumo de limão 4,7 1,4 Total 327,8 100,0 A água de hidratação à temperatura ambiente foi adicionada à proteína e ao sal numa tigela misturadora Hobart e a proteína foi molhada e dispersa misturando-se gentilmente com um garfo. Deixou-se a proteína hidratar durante 15 minutos à temperatura ambiente. A proteína hidratada em seguida foi agitada à velocidade 3 durante 2,5 minutos. 0 açúcar (1) foi adicionado gradualmente enquanto se misturava à velocidade 3 durante 2 minutos. Os lados da tigela foram em seguida raspados. A mistura foi combinada durante mais 2 minutos. 0 açúcar (2) e o amido de milho foram previamente misturados utilizando um garfo e a mistura seca e o sumo de limão foram gentilmente envolvidos na mistura de proteína utilizando uma espátula de borracha (20 vezes). A mistura foi transferida para um saco de pasteleiro e introduzida em placas de cozedura de pergaminho alinhadas. O material introduzido foi cozido a 200 °F (93°C) durante 3 horas. O forno foi desligado e os merengues foram deixados durante a noite com a luz do forno acesa. 19 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ Ο merengue cozido exibiu uma textura arejada, leve, crocante. 0 sabor dos merengues era doce e não exibiu carácter de sabor negativo.

Exemplo 8: 0 presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola numa formulação de bebida, nomeadamente um smoothie, como um substituto para a gelatina e/ou a proteína do leite.

Preparou-se um smoothie utilizando o isolado de proteína de canola CPI A07-22. 0 smoothie contém os ingredientes apresentados na Tabela VIII seguinte:

TABELA VIII

Ingrediente peso, g peso, % MMP AO7-22 12, 5 4,5 Sacarose cristalina 11, 5 4,2 Goma xantana 0,4 0,1 Lecigran 570 0, 6 0,2 mistura de Bagas V8 250, 0 91,0 Total 275,0 100,0 A proteína, o açúcar, o lecigran e a goma foram misturadas à mão. Adicionaram-se 4 colheres de sopa de mistura de bagas V8 (marca registada) a uma misturadora Osterizer. A mistura de proteína seca foi adicionada à Osterizer, seguida pela restante mistura de bagas V8. A misturadora foi colocada na posição mais elevada durante 15 segundos, os lados foram raspados conforme os conteúdos foram misturados, durante mais 15 segundos. A mistura foi vertida num copo e avaliada. A bebida de proteína resultante tinha cor vermelha alaranjada e um sabor frutado sem carácter de sabor negativo. A textura era cremosa e espumosa. 20 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Exemplo 9: Ο presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteina de canola numa mistura (trail mix) de biscoitos em substituição do ovo inteiro convencionalmente empregue e ilustrando as propriedades de retenção de gordura.

Preparou-se a mistura de biscoitos a partir da formulação apresentada na Tabela IX seguinte:

TABELA IX

Ingrediente Peso (g) Percentagem (%) Açúcar branco 104, 6 11,3 Açúcar mascavado 88,3 9,6 Manteiga de amendoim aos pedaços 208, 5 22,6 Margarina 50,3 5,4 Baunilha 2,9 0,3 Isolado de proteina de canola A10-13 ou A07-22 12,5 1,4 Água 91,6 9,9 Flocos de aveia 241,3 26,2 Bicarbonato de sódio 4,8 0,5 Sal 1,1 0,1 Pepitas de chocolate 70,6 7,7 Passas 46,3 5,0 Total 922,8 100, 0

Misturaram-se o açúcar branco, o açúcar mascavado e o isolado de proteina de canola em pó numa Tigela misturadora Hobart. A manteiga de amendoim e a margarina foram adicionadas e misturadas durante 1,5 min. na velocidade 1. Adicionou-se em seguida a baunilha e a água e misturou-se durante 1 min. na velocidade 1. Os flocos de aveia, o sal e o bicarbonato de sódio foram previamente misturados e adicionados à tigela Hobart. A mistura foi misturada durante 1 min na velocidade 1. As pepitas de chocolate e as passas foram adicionadas e misturadas durante 30 seg. na velocidade 1. A mistura foi 21 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ deixada cair com uma colher de sopa para uma panela de cozedura antiaderente não untada. Um forno foi previamente aquecido a 350°F (175°C) e os biscoitos cozidos durante 16 minutos no forno. A mistura de biscoitos tinha uma cor castanha dourada e uma aparência corpulenta, saudável. A textura era mascável, suave e húmida. Não foram detectados cores nem sabores secundários.

Exemplo 10: 0 presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola na preparação de brioches ("hot cross buns") glaceados em vez da clara do ovo convencionalmente empregue e ilustrando as propriedades de formação de película.

Prepararam-se brioches glaceados a partir da formulação apresentada na Tabela X seguinte:

TABELA X

Formulação do Brioche Ingrediente Lote Produzido (g) Percentagem (%) Mistura de Brioches Dawn 340,8 49,5 Água (da torneira) 170, 4 24, 8 Fermento (levedação imediata) 6,3 0,9 Groselhas 85,2 12, 4 Mistura de frutos (mistura de bolo de glacé) 85,2 12, 4 Total 687,9 100, 0 Formulação do glacé Ingrediente Lote Produzido (g) Percentagem (%) Isolado de proteína de canola A8-02 12, 0 21,3 Sal 0,3 0,7 Água 44, 0 78,0 Total 56,3 100, 0 22 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ A mistura de brioches "hot cross", o fermento e a água foram colocados numa tigela misturadora Hobart e misturados com o acessório da pá à velocidade 1 durante 3 minutos. A massa foi amassada numa tábua de corte até ficar firme e elástica, não pegajosa. Pesaram-se as groselhas e a mistura de frutos numa tigela e adicionou-se 1 colher de chá (tsp) de farinha. A fruta e a farinha foram misturadas à mão para cobrir levemente a superfície da fruta. Adicionou-se em seguida a fruta à massa na tigela misturadora Hobart e misturou-se à velocidade 1 durante 1 minuto. A pá foi removida e a massa ligeiramente arredondada. A massa foi coberta com um toalha de chá e deixada a fermentar durante 20 minutos. A massa foi escalada numa tábua de corte em porções de 50 g, coberta com a toalha de chá e deixada a repousar durante 15 minutos. A massa foi arredondada e colocada numa forma de bolos, a massa foi coberta com a toalha de chá e protegida durante 90 minutos colocando a forma em cima do fogão quente.

Preparou-se um banho da proteína misturando o isolado de proteína de canola, o sal e a água. A superfície da massa foi revestida quatro vezes com banhos de proteínas utilizando um pincel. A massa foi em seguida cozida a 380°F (193°C) durante 17 minutos. A superfície do brioche "hot cross" era de cor dourada e brilhante com uma camada externa firme. Não foram detectadas cores nem sabores secundários, mesmo quando o isolado de proteína de canola foi utilizado num nível tão elevado.

Exemplo 11: O presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola na preparação de pãezinhos ("dinner rolls") glaceados em vez da clara do ovo convencionalmente usada e ilustrando as propriedades de formação de película.

Os pãezinhos glaceados foram preparados a partir da formulação apresentada na Tabela xi: 23 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

TABELA XI

Formulação do Rolo Ingrediente Lote Produzido (g) Percentagem (%) Água 265,0 33,0 Farinha para todos os fins 430,0 53,5 Leite em pó desnatado 9, 9 1,2 Açúcar 46,6 5,8 Sal 5,1 0,6 Manteiga 40,0 5,0 Fermento (Seco activo imediato) 7,2 0, 9 Total 803,8 100,0 Formulação do glacé Ingrediente Lote Produzido (g) Percentagem (%) Isolado de proteína de canola A8-02 12,0 21,3 Sal 0,3 0,7 Água 44,0 78,0 Total 56,3 100,0

Adicionou-se água a uma forma de pão (Westbend Automatic Bread and Massa Maker). A farinha, o leite em pó, o açúcar e o sal foram adicionados à forma de pão e a forma de pão foi gentilmente batida para nivelar os ingredientes. A manteiga foi cortada em quatro pedaços que foram colocados em cada canto da forma de pão. Formou-se um buraco nos ingredientes secos (prevenir a exposição do açúcar ao fermento) e o fermento foi adicionado ao buraco. A máquina do pão foi colocada na posição "Massa" (1 hora, 20 minutos) e a máquina começou e fechou-se. Quando terminou, a massa foi removida e colocada numa tábua de corte enfarinhada, coberta e deixou-se repousar durante 15 minutos. A massa foi moldada em rolos (18), que foram colocados numa panela de cozedura, cobertos e deixados a elevar (para o dobro do seu tamanho) num ambiente quente sem correntes de ar (60 minutos). 24 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Preparou-se um banho de proteínas misturando o isolado de proteína de canola, o sal e a água. Os topos dos rolos foram pincelados quatro vezes com o banho de proteínas utilizando um pincel. Em seguida os rolos foram cozidos a 350°F (177°C) durante 18 minutos. A superfície dos pãezinhos era brilhante, reluzente e castanha dourada com uma camada externa firme. Não foram detectados odores nem sabores secundários mesmo a esta elevada concentração de proteína de canola.

Exemplo 12: 0 presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola num bolo donut em vez da clara do ovo ou do ovo inteiro convencionalmente empregue e ilustrando propriedades de ligação.

Os bolos donut foram preparados a partir da formulação apresentada na Tabela XII seguinte:

TABELA XII

Ingrediente Peso (g) Percentagem (%) Farinha para todos os fins 480, 6 47, 0 Açúcar, fino granulado 217, 7 21,3 Pó para levedar 16,2 1,6 Sal 3, 0 0,3 Canela 2,3 0,2 Manteiga 23, 6 2,3 Isolado de proteína de canola A07-22 12,3 1,2 Água 90,3 8, 8 Leite, 2% 176,5 17,3 Total 1022,5 100,0

Uma primeira quantidade de farinha (50% do total) o açúcar, o pó para levedar, o sal, a canela e o isolado de proteína de canola foram colocados numa tigela de mistura 25 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Hobart. Os ingredientes foram misturados secos com um garfo até que todos os ingredientes secos ficaram uniformemente dispersos. A manteiga, a água e o leite foram em seguida adicionados à tigela. A mistura foi misturada durante 30 segundos à velocidade 1 utilizando o acessório da pá. Rasparam-se o fundo e os lados da tigela e a pá. A mistura foi misturada durante 2 minutos à velocidade 2. Durante a mistura, a misturadora foi parada após 1 minuto e rasparam-se o fundo e os lados da tigela e a pá. A restante farinha foi adicionada enquanto se misturou à velocidade 1 durante 1 minuto. A massa resultante foi colocada numa tábua de corte enfarinhada, amassada numa bola, a superfície da bola foi enfarinhada e rolada plana até à espessura de Vè polegada utilizando um rolo da massa. A folha de massa foi cortada com um cortador de donuts e os donuts e os buracos foram colocados em papel pergaminho.

Uma fritadeira (SEB Safety Super Fritadeira Model 8208) foi previamente aquecida à temperatura de 374°F (1900C). Os donuts foram colocados no cesto da fritadeira e fritos durante 60 segundos de cada lado. Os donuts fritos foram colocados em toalhas de papel e dispostos em camadas na grelha de arrefecimento.

Os donuts tinham uma cor castanha dourada e uma superfície exterior macia, uniforme. Os donuts eram semelhantes a bolos com uma superfície ligeiramente crocante. Os donuts tinham um doce sabor a canela e não exibiam sabores nem odores secundários.

Exemplo 13: O presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola na preparação de vegetais e peixe com polme em vez da clara do ovo convencionalmente empregue e ilustrando propriedades de ligação.

Os vegetais e o peixe com polme foram preparados utilizando um polme preparado a partir da formulação como apresentada na Tabela XIII: 26 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

TABELA XIII

Ingrediente Peso (g) Percentagem (%) Farinha para todos os fins 128,0 32,3 Pó para levedar 2,5 0, 6 Açúcar 4,8 1,2 Sal 2,7 0,7 Leite, desnatado 182,6 46,0 Isolado de proteína de canola A07-22 6,2 1,6 Água 45, 8 11,5 gordura 24,1 6,1 Óleo de canola para fritar - - Total 396,7 100,0

Descascaram-se e cortaram-se cebolas em rodelas de V4 de polegada e separaram-se em anéis. Os Cogumelos e a abobrinha foram lavados e em seguida a abobrinha foi cortada em fatias de H de polegada. 0 peixe foi cortado em tiras de 2 polegadas. A farinha foi misturada à mão com a proteína, o pó para levedar, o sal e o açúcar. A mistura seca foi misturada cuidadosamente utilizando a garfo. A gordura foi derretida num forno de microondas durante 45 segundos no nível 8. 0 leite, a água e a gordura derretida foram combinados e adicionados aos ingredientes secos. A mistura foi misturada à mão até ficar macia.

Os pedaços de vegetais e peixe foram mergulhados no polme. 0 cesto da fritadeira foi mergulhado no óleo de canola previamente aquecido a 374°F (190°C) e os pedaços com polme colocados no óleo da fritadeira. Fritou-se cada lado (anéis de cebola e peixe: 30 a 45 segundos de cada lado, abobrinha, cogumelos : 1 minuto de cada lado) e removeu-se em seguida da fritadeira. Os alimentos fritos foram colocados em toalhas de papel para absorção do óleo.

Os pedaços de vegetais e peixe recentemente cobertos com polme e fritos eram de cor castanha dourada e crocantes. O 27 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ polme aderiu bem aos pedaços. Não foram detectados odores ou sabores secundários.

Exemplo 14: 0 presente Exemplo ilustra a utilização do isolado de proteína de canola na formação de proteína de canola texturizada.

Adicionou-se mmp BW-A16-L10-01A, preparada como descrito no Exemplo 2, em forma molhada, a uma seringa de 5 cc, extruindo-se em seguida para água mantida entre (203°F) 95°C e (210°F) 99°C. Formaram-se longas fibras semelhantes a esparguete ao longo da superfície da água. Os longos fios de proteína foram voltados à mão para facilitar o tratamento térmico uniforme a ambos os lados do produto. Os fios foram removidos da água e o excesso de água foi removido utilizando toalhas absorventes.

As fibras formadas eram longas e elásticas, de cor amarela dourada com um gosto suave e nenhum aroma característico.

Exemplo 15: 0 presente Exemplo ilustra as propriedades funcionais do isolado de proteína de canola como aglutinante num hambúrguer de cogumelos em vez de ovos com casca.

Os hambúrguers de cogumelos foram preparados a partir das formulações apresentados na Tabela XIV seguinte: 28 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

TABELA XIV

Ingrediente Peso (gramas) Percentagem (%) Cogumelos, em cubos 170,5 51, 5 Óleo de canola 10, 9 3,3 Cebola, picada 50,2 15, 2 Pão ralado 53,4 16,1 Isolado de proteína de canola A6-C 1 4,7 1,4 Água 34,8 10,5 Massa de pimentão 0,3 0,3 Dente de alho, esmagado 5,1 0,1 Sal 1,1 1,5 Total 331,0 100,0 A água e o sal foram misturados e a proteína de canola foi misturado na mistura e deixou-se repousar a mistura durante 15 minutos. A cebola e o alho foram salteados no óleo numa frigideira durante 2 minutos utilizando um fogão GE (posição 3/4). Os cogumelos foram adicionados e cozinhados durante 6 minutos na posição 4/5, agitando frequentemente até ficarem macios e todo o líquido ter desaparecido. A mistura de cogumelos cozinhada foi arrefecida e combinada à mão com os restantes ingredientes. A mistura foi usada para fazer aproximadamente 100 g de hambúrgueres. Os hambúrgueres foram cozinhados a uma temperatura ambiente de 165°F (74°C) quer numa frigideira (posição 2/3; 2 minutos de cada lado) ou numa churrasqueira (lume médio; 10 minutos de cada lado). O isolado de proteína de canola produziu um hambúrguer de forma aceitável. Contudo, os hambúrgueres tinham uma textura mole, um paladar secundário ligeiramente amargo e uma superfície mais quebradiça do que um controlo de ovo com casca mas, não obstante, eram aceitáveis. Os hambúrgueres feitos com o isolado de proteína de canola mantiveram a integridade quer quando fritos ou de churrasco. O hambúrguer de isolado de proteína de canola teve uma menor perda de peso (5,40%) do que o hambúrguer controlo de ovo com casca (4,70%). 29 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Exemplo 16: Ο presente Exemplo ilustra as propriedades funcionais do isolado de proteína de canola como um espessante em vez do amido de milho e/ou goma xantana convencionalmente empregues.

Preparou-se um molho de caramelo a partir das formulações apresentadas na Tabela XV seguinte:

TABELA XV

Ingrediente Peso (gramas) Percentagem (%) Leite evaporado 2% 407, 6 65,6 MMP BW-AL016-L10-01A 10,9 1,8 Açúcar mascavado 75,6 12,2 Açúcar branco 106,3 17,1 Margarina 15,0 2,4 Extracto de baunilha 5,9 0,9 Total 621,3 100,0 0 isolado de proteína de canola e os açúcares foram misturados secos. 0 leite evaporado, a margarina e a baunilha foram gradualmente misturados na mistura. A mistura foi adicionada a uma panela de banho-Maria ventilada e cozinhada a 88°C (190°F) e mantida durante cinco minutos. A panela foi em seguida removida do lume, arrefecida, coberta e refrigerada durante a noite. 0 isolado de proteína de canola produziu um molho com sabor e cor aceitáveis quando comparado com um molho controlo preparado com amido de milho. 0 isolado de proteína de canola produziu um molho mais viscoso (2848 cps) quando comparado com o molho controlo preparado com amido de milho (1292 cps) .

Exemplo 17: 0 presente Exemplo ilustra a solubilidade do isolado de proteína de canola.

Combinaram-se 10 g de isolado de proteína de canola seco All-04, preparado como descrito no Exemplo 1 com 400 ml de 30 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ água destilada num copo de 600 ml para preparar uma solução de proteína a 2,5 % em peso. A solução de proteína foi misturada por homogeneização durante 2 minutos a 4500 rpm, até que se formou uma massa semifluida macia. O pH da solução de proteína foi determinado e a solução dividida em volumes iguais para ajuste de pH, um para ajuste alcalino e os outros para ajuste ácido. O pH da solução de proteína foi ajustado a 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5 e 8,0 com NaOH 0,1 M ou HC1 a 5%. Uma pequena amostra de cada solução com pH ajustado foi recolhida para determinação de proteína. Verteram-se 30 ml das soluções com pH ajustado em frascos de centrífuga de 45 ml e centrifugaram-se durante 10 minutos a 10 000 rpm. Após a centrifugação, foi determinada a concentração de proteína sobrenadante para cada uma das amostras com pH ajustado. A % de solubilidade da proteína foi determinada a partir da relação: % de Solubilidade % áé proeíiu apês a fs&tri&ggâçsa % á-e proteína antes áa centrifugação x 100

Os resultados obtidos são apresentados na Tabela XVI seguinte:

TABELA XVI PH % Média de Proteína antes da Centrifugação (± 0,2%) % Média de Proteína após Centrifugação (± 0,2%) % Média de Solubilidade 4,0 2,13 1,90 89,20 4,5 2,11 1, 78 84,35 5, 0 2,18 1,25 57,34 5,5 0,60 0,08 13,23 6,0 0, 06 0,02 33,33 6,5 0,20 0,06 30,00 7,0 0,29 0,27 93,10 7,5 0, 77 0,78 101,29 O co 1,53 1,45 94, 77 31 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

Como pode ser verificado a partir dos resultados da Tabela XV, o isolado de proteína de canola foi bastante solúvel a todos os pH testados, sendo a maior solubilidade aos pH 4,0 a 4,5 e 7,0 a 8,0.

Exemplo 18: O presente Exemplo ilustra as propriedades de produção de espuma do isolado de proteína de canola.

Colocaram-se 3,75 g de isolado de proteína de canola BW-AL011-J16-01A, preparado como descrito no Exemplo 2, num copo de 250 ml. Adicionaram-se 60 ml de solução de NaCl 0,075 M à proteína alguns ml de cada vez. Após cada adição, a solução de proteína foi misturada à mão criando inicialmente uma pasta que foi lentamente diluída para uma solução totalmente suspensa. A mistura foi em seguida colocada num agitador magnético e misturada durante mais 10 minutos. O pH da solução foi ajustado a 7,00 com NaOH 0,1 Me a solução agitada durante outros 10 minutos. O pH foi reajustado para 7,00 e o volume de líquido foi trazido a 75 ml com as requeridas quantidades de NaCl 0,075 M para produzir uma solução de proteína a 5% p/v. A solução de 75 ml foi vertida numa tigela de Misturadora Hobart e utilizando o acessório da batedeira, misturada à velocidade 3 durante 5 minutos.

Espuma suficiente foi gentilmente recolhida da tigela utilizando a espátula de borracha em 2 copos secos de medição de 125 ml tarados. O excesso de espuma foi raspado utilizando a borda plana de uma espátula de metal para nivelar o topo da espuma uniforme com o topo do copo de medição. O peso da espuma foi registado. A espuma foi gentilmente devolvida à tigela de mistura e batida durante mais 5 minutos. As medições foram repetidas, a espuma foi devolvida à tigela e as medições foram repetidas novamente após 5 minutos mais, completando um total de 15 minutos de mistura e 3 medições de transbordamento (overrun) consecutivas. O transbordamento foi calculado pela seguinte equação: 32 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ (pese de 125 os! de proteína - (peso de 125 ml decepam)

% de Transborda asento — -;-:—— —-7-xlOO (peso de .123 m! de espuma) A estabilidade da espuma foi também testada. A solução de proteina foi preparada da mesma maneira como descrito para as medições da % de transbordamento excepto que a solução de proteina foi batida continuamente durante 15 minutos no nivel 3. Utilizando uma espátula de borracha, a espuma foi cuidadosamente transferida para um funil de colo longo de 1L colocado no topo de uma proveta graduada de 250 ml. Uma pequena quantidade de lã de quartzo foi colocada no topo do cano do funil antes de transferir a espuma para prevenir o escoamento espuma enquanto por outro lado se permite o escoamento do liquido.

Mediu-se o volume de liquido recolhido na proveta graduada aos 5, 10 e 15 minutos. O volume retido na lã foi adicionado ao volume final.

Repetiram-se as experiências para comparação com a albumina do ovo, um isolado de proteína de soro de leite (da Alacen) e um isolado de proteína de soja (da Pro Fam) . Os resultados obtidos são apresentados nas Tabelas XVII, XVIII, XIX e XX seguintes:

TABELA XVII pH de Solução após Agitar Amostra de Proteína pH após agitar 10 minutos pH após agitar 20 minutos Albumina do ovo 6,88 6,95 Soro de leite 6,49 6,98 Soja 7,13 7, 01 MMP 6,44 6,95 33 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ

TABELA XVIII

Peso de Espuma Médio Amostra de Proteína 5 minutos (g) 10 Minutos (g) 15 Minutos (g) Albumina do ovo 10,16 6,42 6,57 Soro de leite 17, 35 13,48 9,76 Soja 63,26* 58,53* 49,74* MMP 18, 47 15, 78 23,62 * Só se conseguiu obter um peso porque não bateu bem

TABELA XIX Média de Transbordamento Amostra de Proteína 5 minutos (%) 10 Minutos (%) 15 Minutos (%) Albumina do ovo 1130,32 1847,04 1802,59 Soro de leite 620,46 827,30 1180,74 Soja 97,60 113,57 151,31 MMP 576,77 692,15 877,77 * Assume-se que o peso de 125 ml de solução de proteína é 125 g,

TABELA XX

Volume de solução de Proteína Recolhida em Funil Amostra de Proteína Escoamento aos 5 Min (ml) Escoamento aos 10 Min (ml) Escoamento aos 15 Min (ml) Albumina do ovo O O 1,0 5, 0 Soro de leite INJ O 13,0 24,0 Soja N/A* N/A* N/A* MMP 13, 0 O O 00 42,9 * A soja não espuma bem. Entupiu a lã com uma substância gelatinosa quando vertida no funil e não escoou. Assume-se que o total dos 75 ml escoaria para fora imediatamente.

Como pode ser verificado a partir dos resultados destas

Tabelas, o isolado de proteína de canola criou uma espuma agradável. A quantidade de escoamento considerável da espuma 34 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ após 15 minutos indicou uma falta de estabilidade da espuma para o isolado de proteína de canola.

Exemplo 19: 0 presente Exemplo ilustra a capacidade de retenção de óleo do isolado de proteina de canola. A receita apresentada na Tabela XXI foi usada para preparar uma emulsão:

TABELA XXI

Ingrediente Percentagem de Receita (%) Peso Adicionado (g) Proteína 0,11 0,50 Vinagre (ácido acético a 5% sem marca específica) 12,27 55,22 Óleo de canola (Alimentos CSP) Desconhecida Desconhecido Açúcar (fino granulado Rogers 9,10 4, 095 Sal (Sifto) 0,27 1,22 Água destilada 11, 65 52,43 0 açúcar, o sal e o isolado de proteína de canola BW-AL011-J16-01A preparado como descrito no Exemplo 2, foram misturados a seco num copo de 600 ml. A água e o vinagre foram misturados e adicionados à proteína poucos ml de cada vez. Após cada adição, a solução de proteína foi misturada à mão para criar inicialmente uma pasta que foi lentamente diluída numa solução totalmente suspensa. A mistura foi em seguida colocada num agitador magnético e misturada durante 5 minutos. Encheu-se um copo de 2000 ml com óleo de canola e registou-se o peso. Colocou-se um tubo de sucção no óleo. A extremidade de vazamento do tubo foi ligada a um homogeneizador e a bomba foi ferrada com óleo utilizando a posição #1 para dispensar aproximadamente 40 a 50 ml/min. Ao mesmo tempo, o homogeneizador foi rodado para 5000 rpm e a bomba ligada para dispersar o óleo. O ponto em que a emulsão foi mais viscosa foi observado visualmente. No ponto de inversão a bomba e o homogeneizador foram imediatamente 35 ΕΡ 1 389 921/ΡΤ desligados. 0 final do tubo de sucção foi comprimido com um clip para manter o óleo no seu interior e determinou-se o peso de óleo deixado no copo de 200 ml. A experiência foi repetida utilizando gema de ovo, goma xantana (da Kelco Biopolymers) e isolado de proteína de soja (da SPI Grupo) . A capacidade média de retenção de óleo das emulsões foi determinada para as várias fontes de proteína e os resultados obtidos são apresentados na Tabela XXII seguinte:

TABELA XXII

Amostra Peso de Óleo Adicionado (g) Volume de Óleo Adicionado (ml) Gema 163,07 146,93 Xantana 88,09 79,37 Soja 91, 50 82, 44 MMP 213,47 192,34

Como pode ser verificado a partir dos resultados apresentados na Tabela XXI, o isolado de proteína de canola teve um desempenho significativamente melhor do que a goma xantana e a soja para a capacidade de retenção de óleo.

RESUMO DA DIVULGAÇÃO

Em resumo desta divulgação, a presente invenção proporciona uma variedade de produtos alimentares em que as proteínas usadas para proporcionar uma ampla variedade de funcionalidades são substituídas, total ou parcialmente, por um isolado de proteína de canola altamente purificado produzido de acordo com o processo definido pelas reivindicações. São possíveis modificações dentro do âmbito da invenção que é definido pelas reivindicações.

Lisboa, 2011-02-07

Claims

ΕΡ 1 389 921/ΡΤ 1/2 REIVINDICAÇÕES 1. Processo de formação de uma composição alimentar, que compreende: a extracção de sementes oleaginosas de canola com uma solução salina aquosa de qualidade alimentar a uma temperatura de pelo menos 5°C para causar a solubilização da proteína na farinha de sementes oleaginosas de canola e para formar uma solução aquosa de proteína com um conteúdo de proteína de 5 a 30 gl“ 1 e um pH de 5 a 6,8; a redução do volume da solução aquosa de proteina utilizando membranas de ultrafiltração para proporcionar uma solução de proteina concentrada com um conteúdo de proteina em excesso de 200 gl_1; a diluição da solução de proteina concentrada em água arrefecida com uma temperatura abaixo de 15°C para formar uma nuvem de micelas de proteínas; a sedimentação das micelas de proteína para formar uma massa micelar amorfa, pegajosa, gelatinosa, semelhante a glúten; a remoção do sobrenadante; a secagem da massa pegajosa viscosa precipitada para proporcionar um isolado de proteína de canola substancialmente não desnaturado com um conteúdo de proteína de pelo menos 100% em peso como determinado por azoto Kjeldahl x 6,25; o fornecimento de uma composição alimentar compreendendo um género alimentício e o referido isolado de proteína de canola substancialmente não desnaturado na forma de um componente que proporciona funcionalidade à referida composição alimentar.
2. Processo como reivindicado na reivindicação 1, em que o referido isolado de proteína contribui para a composição alimentar na forma de proteína solúvel ou para proporcionar funcionalidade de formação de espuma, de formação de película, de retenção de água, de coesão, de espessamento, de gelificação, de elasticidade, de emulsificação, de ligação retenção de gordura ou de formação de fibras.
3. Processo como reivindicado na reivindicação 2, em que o referido isolado de proteína é incorporado na referida ΕΡ 1 389 921/ΡΤ 2/2 composição alimentar em substituição de clara do ovo, de proteína do leite, de ovo inteiro, de fibras de carne, ou de gelatina. Lisboa, 2011-02-07