JP4972685B2 - メレンゲ菓子 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
Description
好ましくは卵白または粉末卵白であるタンパク質起泡剤、好ましくは粉砂糖であるしょ糖、少なくとも1種類の単糖、及び、随意的にカカオ粉末及び塩を合わせて、十分な水と共に混合して、約18質量%〜約30質量%の水分含量を有する混合物を形成し、
約0.20〜0.40kg/lの密度まで混合物をエアレーションし、
エアレーションした混合物を、例えばワイヤメッシュベルトなどのコンベアを通って空気が循環するようにした、前記コンベア上に押出成形し、
前記ベルトを、約0.5質量%〜2質量%の総水分濃度になるまでオーブン内を通過させることにより、押出成形された混合物を連続的に乾燥させる、
各工程を有してなる。
以下の説明は、チョコレートコーティングされたコアをベースにした菓子バーの変形である、「比較的軽い」質感を提供するように設計された菓子バーに関する。このような菓子バーは当技術分野で周知である。顕著な例として、MARS(登録商標)及び、エッフェム・フーズ社(Effem Foods Pty Ltd.:オーストラリア国ビクトリア州ウォドンガ、ケリー通り53所在)製のTWIX(登録商標)の銘柄で市販される菓子バーが挙げられる。
・ メレンゲは、低水分のメレンゲ混合物、すなわち、約18〜30%の予備乾燥水分含量を有するメレンゲ混合物から形成され、
・ メレンゲ中のしょ糖は、典型的な従来のメレンゲ製品と比較して実質的に小さい粒径で供給される。
本発明のメレンゲ調合物のレオロジーは、例えば、内部空間または中空の特徴を有するものなどを含めた、さまざまな異なる形状特性の押出成形を可能にすることが予想される。内部空間は空いたままでもよく、あるいは、チョコレートクリームなど別の菓子成分を充填してもよい。
Claims (25)
- 乾燥メレンゲ菓子を連続的に生産する方法であって、前記方法が、
タンパク質起泡剤、しょ糖、少なくとも1種類の単糖を合わせ、十分な水と共に混合して、18質量%〜30質量%の水分含量を有する混合物を形成し、
0.20〜0.40kg/lの密度に達するまで前記混合物をエアレーションし、
前記エアレーションした混合物を、実質的に通気性のベルトコンベア上に押出成形し、
前記ベルトを、0.5質量%〜2質量%の総水分濃度に達するまで、オーブン内を通過させることにより、前記押出成形された混合物を連続的に乾燥させる、
各工程を有してなる方法。 - 前記混合物を、0.20〜0.30kg/lの密度に達するまでエアレーションし、
前記オーブンに入れる前に、前記エアレーションされたメレンゲをワイヤーカットして成形することを特徴とする請求項1記載の方法。 - 前記混合物が、内部に空間を有するように、押出成形されることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記混合物が、中空管の形状で押出成形されることを特徴とする請求項3記載の方法。
- 前記オーブンから出る際に、前記乾燥メレンゲをさらなる形成または成形工程に供することを特徴とする請求項1〜4いずれか1項記載の方法。
- 前記さらなる形成工程が、クリンピングして一連のもろいメレンゲ片を製造することを含むことを特徴とする請求項5記載の方法。
- 前記さらなる形成工程が、パイプローラー内を前記メレンゲが通過することを含むことを特徴とする請求項5記載の方法。
- 45%〜65%のしょ糖と、
1%〜20%の少なくとも1種類の単糖と、
3%〜15%の卵白タンパク質と、
18%〜30%の予備乾燥水分濃度と、
を含む、メレンゲ混合物から、請求項1〜7いずれか1項記載の方法に従って形成される乾燥メレンゲ菓子。 - 50%〜60%のしょ糖と、
8%〜12%の少なくとも1種類の単糖と、
7%〜9%の卵白タンパク質と、
18%〜30%の予備乾燥水分濃度と、
を含む、メレンゲ混合物から形成されることを特徴とする請求項8記載の乾燥メレンゲ菓子。 - 前記しょ糖がカスターシュガーよりも小さい平均粒径を有することを特徴とする請求項8または9記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が粉砂糖と同等の平均粒径を有することを特徴とする請求項10記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が、212μmの篩で最大10.0%が篩上に残り、106μmの篩で最大50.0%が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項10記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が、212μmの篩で最大4.0%が篩上に残り、106μmの篩で最大35%が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項10記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が、212μmの篩で最大2.0%が篩上に残り、106μmの篩で最大26.0%が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項10記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が、湿量基準で45質量%〜65質量%の濃度で前記メレンゲ混合物中に含まれることを特徴とする請求項8〜14いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記しょ糖が、湿量基準で56質量%の濃度で前記メレンゲ混合物中に含まれることを特徴とする請求項15記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記単糖が、麦芽抽出液、コーンシロップ、グルコース・シロップ、転化糖、ハチミツ、及び、それらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項8〜16いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子。
- カカオ粉末をさらに含むことを特徴とする請求項8〜17いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 前記メレンゲの内部に空間が含まれていることを特徴とする請求項8〜18いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 中空管の形状であることを特徴とする請求項8〜19いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子。
- 被覆されたコアを含む菓子商品であって、
前記コアが少なくとも1層の比較的低密度の菓子材料を含み、
前記低密度の菓子材料が請求項8〜20いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子であることを特徴とする菓子商品。 - 菓子製品に低密度の質感を提供するため、比較的高密度の成分を、請求項8〜20いずれか1項記載の乾燥メレンゲ菓子で代用した菓子製品。
- 前記タンパク質起泡剤が、卵白または卵白粉末であることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記混合物が、カカオ粉末を含むことを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記混合物の混合および/またはエアレーション中に冷却を行うことを特徴とする請求項1記載の方法。
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