JPS61100145A - 菓子別立生地の連続製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は菓子用の生地の製造方法及びその装置に関する
ものであり特に別室生地に関するもので、ある。

本発明の目的は別室生地を連続的に製造することができ
、しかもその製造手段が簡単且つ正確である菓子別立生
地の製造方法及びその装置を提供せんとするものである
。

所謂スポンジ部分を有する菓子を製造する場合にそのス
ポンジ部分を構成する生地を製造する手段として「共立
方法」と「別室方法」とが知られて“いる。前記した区
別は構成原料として用いる卵の使用方法の差によるもの
であり、卵黄と卵白を一緒にしたまま泡立てる操作法に
よるものが共立法と呼ばれるものであり、卵黄と卵白と
を予め分離しておき両者を別々に泡立てした後にこれを
混合して所望の生地材料を得る方法が別室法と呼ばれて
いる。前記した二つの生地の製造法にはそれぞれ長所と
短所があるが別室生地の場合には■スポンジシートを得
るため−の配合材料を開立として得るようにするのでそ
れぞれの原料即ち卵白側原料と卵黄側原料がその特徴を
失うことなく正確に混合攪拌を行うことができる。■別
置による攪拌を行うので配合材料に対する空気の抱き込
み（発泡）が容易であり極めて良質の配合生地を得るこ
とができる。というような幾つかの特徴を有している。

しかしながらこれら従来の井守生地、別室生地はいずれ
の場合にも配合材料の混合はもっばら手作業によるハツ
チ作業によっていたものであったためその品質も各バッ
チ単位で均一性を維持できるという程度のものであり機
械的操作により連続的且つ大量の生地をその品質の均一
性を維持しながら得られるようにする製造方法或いは装
置は未だ開発されていなかった。

本発明はこれらの問題に対処しようとするものであり、
以下に記載する発明の完成により完全にその目的を達成
することができたものである。

以下、本発明の実施例を図面を参照して説明する。

図は本発明の別室生地の製造装置を示すものである。本
発明の装置は卵白側の攪拌装置Ａと卵黄側の攪拌装置Ｂ
とを別々に構成するとともにそれぞれの排出口側におい
て両者を所定の配合比率で混合した後にミキサーＣによ
って攪拌混合するようにしたことを特徴とするものであ
る。卵白側の攪拌装置Ａはメレンゲを製造するためのも
のであり卵白及び適量の糖類を投入するホッパー１の終
端部に連続混合攪拌機のような攪拌発泡機２を連続せし
めて攪拌される配合材料に多量の空気を抱かせるように
している。卵黄側の攪拌装置Ｂはスポンジシートを構成
する主たる材料を製造するためのものであり前記卵白及
び一部糖類を分離した後の卵黄とＩＪ！類、粉等を投入
するホッパー３の終端部に前記と同様の攪拌発泡機４を
連続せしめて配合材料中に多量の空気を抱き込ませるよ
うにしている。５．５は卵白側の攪拌装置Ａの終端部及
び卵黄側の攪拌装置Ｂの終端部に設けた流量計であり該
流量計５．５により予め設定されている配合比率に従っ
て配合材料をミキサーＣに連続して供給するようにして
いる。前記ミキサーＣはその攪拌中に配合材料からでき
るだけグルテンを出さないようにすることが肝要であり
このためには配合生地の性質を変更させることなく攪拌
が行えるような機能を持ったミキサーを用いることが望
ましい。なお図示を省略したがミキサーＣによる混合攪
拌を終了した配合土１ヒはこれに連続するデボジターを
介して焼成型に供給されたのちオーブンに送り込まれる
ようになっている。

以下に本発明に係る製造方法の一例を述べる。

製造例（スナックケーキ用スポンジ） 卵白側 鶏卵（卵白）　　　　　　２０．０ 砂　　　　＄！　　　　　　　　　２０．０卵黄側 鶏卵（卵黄）　　　　　　３０．０ 砂　　　　　　季唐　　　　　　　　　　　　１２．０
バニラオイル　　　　　　Ｏｏｌ 油　　　　脂　　　　　　　　　　５．０小麦粉　　　
２０．０ 前記した配杏原料のうち卵白側原料を卵白側の攪拌装置
Ａのホッパー１に投入し、攪拌発泡機２によって攪拌発
泡させてメレンゲを得る。また卵黄側原料は卵黄側の攪
拌装置Ｂのホッパー３にその全量を投入したのち前記と
同様に攪拌発泡機４により攪拌発泡を行い生地の主材を
得る。上記のようにして得られた配合材料は予め配合比
率を設定しておいた流量計５，５　（本実施例の場合に
は卵白側の配合材料４０に対して卵黄側の配合材料を６
７．１の比率で混合する）によって適正な比率で配合を
行った後その全量をミキサーＣ中においてソフトに混合
してスポンジシート用の生地を得る。

前記のようにして得た生地はグルテンの出が少なく粘稠
性も少なく、然も大量の空気を抱き込んだ発泡性に優れ
たクリーミーなものでありスポンジシートとするのに最
適なものであった。

本発明によって得られた製品の品質を確認するために前
記した実施例の製品と従来のバッチ式方法によって得ら
れた製品とを比較した官能評価の結果は下記の通りであ
った。

ｎ−２４α＝５％ 上記の結果により従来のバッチ式で行っていた製品に比
較して本発明による製品の有意差を充分に確認すること
ができた。

なお、実施例においては卵黄側の攪拌装置に用いる配合
原料の配合例として卵黄と糖類、粉等を用いた例を示し
たがこれによって得られる生地の柔らかさが不足する場
合には前記した配合例に更に少量の全卵若しくは少量の
水を配合することも可能である。

上記のように構成した本発明の特徴を述べれば以下の通
りである。

（１）スポンジシートを得るための配合材料を別置とし
て得るようにしたのでそれぞれの材料即ち卵白側材料と
卵黄側材料がその特徴を失うことなく正確に混合攪拌を
行うことができる。

（２）別置による攪拌を行うので配合材料に対する空気
の抱き込み（発泡）が容易であり極めて良質の配合生地
を得ることができる。

（３）別置とした生地材料はそれぞれの生地を得るため
の装置部分即ち卵白側攪拌装置Ａ及び卵黄側攪拌装置Ｂ
の終端において流量計５，５を設は両者の混合比率を正
確に設定したのちこれをミキサーＣに供給するようにし
たので最終攪拌であるミキサーＣ部分における攪拌材料
は常に均一のもの　９、とすることができ品質の一定し
た生地を簡単に得ることができる。

（４）従来のバッチ式と異なり連続的に混合攪拌するこ
とができるので製造が簡単であるほか量産に適している
。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の混合攪拌装置を示すブロック図である。 Ａ・・卵白側の攪拌装置、Ｂ・・卵黄側の攪拌装置、Ｃ
・・ミキサー、１．　３・・ホッパー、２゜４・・発泡
機、５・・流量計。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵白と適量の糖類を混合させながら空気を抱き込
   ませてメレンゲを得る卵白側の攪拌装置と、卵黄若しく
   は卵黄に少量の全卵と適量の糖類、粉等を混合攪拌しな
   がら空気を抱き込ませてスポンジシートの主たる材料を
   得る卵黄側の攪拌装置と、前記二つの攪拌装置によって
   供給された生地材料を流量計によって適宜の配合比率に
   計量したものを受け入れるミキサー部とからなり、前記
   ミキサー部分において所望の攪拌を行うように構成して
   なる菓子別立生地の製造装置。
2. （２）前記卵白側の攪拌装置及び卵黄側の攪拌装置に用
   いる発泡機が連続混合攪拌機であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の菓子別立生地の製造装置。
3. （３）卵白と糖類を攪拌混合して発泡させる卵白側の泡
   立て工程と、これとは別に卵黄若しくは卵黄に少量の全
   卵と糖類、粉等のスポンジ主材を攪拌混合して発泡させ
   る卵黄側の泡立て工程と、前記各工程によって得られた
   それぞれの配合材料を流量計によって所定の比率に計量
   配合されたのちその全量をミキサーによって静かに攪拌
   することを特徴とする菓子別立生地の製造方法。