SU921490A1 - Способ приготовлени теста - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Claims (3)

1. Изобретение относитс  к производству хлебобулочных продуктов,- а именно к производству пористых жареных изделий из теста с м кишем , и может быть использовано на предпри  ти х пищевой промышленности и общественного питани . Известен способ приготовлени  теста путем смешивани  воды, муки и сахара с казеинатом натри  1. Недостатками известного способа  вл ютс  предварительна  высокотемпературна  обработт ка части сырь , слишком широкий ассортимент сырь  и образование неравномерной пористости в готовых издели х при вьтечке. Цель изобретени  - улучшение качества путем обеспечени  более равномерной пористости теста. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  теста путем смешивани  воды, муки и сахара с казеинатом натри , при этом казеинат. натри  предварительно смешивают с 0,8-2% муки от общего количества , 50% воды предусмотренной рецептурой ввод т равномерно в три - четыре приема, полученную смесь перемешивают в течение 10 20 мин при 40-45° С и взбивают до образовани  пенообразной массы, при зтом сахар ввод т в смесь за 2-3 мин до окончани  взбивани , а оставшуюс  часть муки и воды ввод т после сбивани . Пример 1. Казеинат натри  7,5 г (2,4%) смешивают с 0,8% муки, посто нно в 34 приема добавл 1бт 24,9% воды и перемешивают в течение 10 мин при 40° С. Затем взбивают массу до образовани  пьпиной пены, за 2 мин до окончани  взбивани  ввод т 55% сахара. После этого замешивают тесто на основе полученной пены с добавлением оставшихс  24,2%. 0,8 соли и 41% муки, соединение казеината натри  с частью муки снижает электростатический зар д казеината натри , а постепенное соединение сухой массы с водой при посто нном перемешивании обеспечивает более эффективное образование однородной эмульсии. Тесто приведенного состава, г: Мука пшенична 126 Казеинат натри 7,5 Сахар-песок19 39 Соль поваренна 2,7 Вода186 Дальнейшее уменьшение закладки казеината натри  не позвол ет получить тесто пористой структуры, так как пена, составл юща  основу теста, быстро разрушаетс . Пример
2. 2. Казеинат натри  смешиваю с 1,5% муки, добавл ют постепенно в 3-4 при ема 50% воды, помешива , выдерживают при температуре 43 С 15 мин и взбивают до получ ни  пышной пены. За 25 мин до окончани  взбивани  ввод т сахар, а оставшуюс  часть муки и воды, а также соль ввод т после взбива ни . Оптимальным следует считать тесто, которое имеет состав, г: Мука пшенична 134 Казеинат натри 9 Сахар-песок20 Соль поваренна 3 Вода176 Тесто данного состава имеет наиболее устойчивую пористую структуру, котора  не разрушаетс  при механическом дозировании и позвол ет получить готовые издели  высокого качест ва зпругие с равномерной пористой структурой. Пример
3. 3. Казеинат натри  смешивают с 2% муки, добавл ют постепенно в 3-4 приема 50% водьт, помешива , выдерживают при 45 С 20 мин, и взбивают до получени  пышной пены . За 3 мин до окончани  взбивани  ввод т сахар, а оставшуюс  часть муки и воды, а такж соль ввод т после взбивани . Тесто, приготовленное по предлагаемому способу, с максимальным значением, г: Мука/пшенична 143,6 Казеинат натри Il,6 Сахар-песок20,5 Соль поваренна 3,1 Вода163,1 получаетс  т желым, с пониженной пористостью . В результате этого готовые издели  имеют неравномерную пористость. Дальнейшее увеличение закладки казеината натри  и муки приводит к образованию закалов, что не позвол ет получить готовые издели  хорошего качества . Тесто имеет следующий состав, мас.%: Мука: 9,2 Казеинат2,6.. Сахар5,0 Соль0,9 Вода.51,5 Во всех приведенных примерах из полученного теста бьши приготовлены жареные хлебобулочные издели  ттша пышек и пончиков. Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество изделий путем обеспечени  более равномерной пористости теста. Формула изобретени  Способ приготовлени  теста путем смешивани  воды, муки и сахара с казеинатом натри , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества путем обеспечени  более равномерной пористости теста, казеинат натри  предварительно смешивают с 0,8-2% муки от общего количества, 50% воды предусмотренной рецептурой ввод т равномерно в три-четыре приема, полученную смесь перемешивают 10 20 мин при 40-45° С и взбивают до образовани  пенообразной массы, при этом сахар ввод т в смесь за 2-3 мин до Окончани  взбивани , а оставшуюс  часть муки и воды ввод т после взбивани . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент Японии № 46-28812, кл. А 21 D 8/02, 1971.