JPS62205733A - ケ−キの焼成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は短時間でケーキを焼成する方法に関する。

〈従来の技術〉 従来スポンジケーキは約１８０℃の温度で焼成すると良
いものが得られることが知られている１例えば、「洋菓
子製法大全集（中＠）」（五十嵐敏夫著、　１９７１年
１１月２０日沼田書店より発行）には、６号丸型に生地
を３５０ｇ入れて１７０℃〜１８０℃で焼成すれば、３
５分〜４０分程度を要することが記載されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ケーキの製造において、生地の混合等はミキサ等の改良
により短時間で行われるが。

焼成は１８０℃の温度で行われているため、約３０分の
時間が必要であった。ここで、ケーキの焼成時間が短く
なれば、ケーキ製造の大幅な時間短縮が可能となる。

本発明は上記従来技術に鑑みてなされたもので、その目
的は短時間で品質を劣化させることなくケーキを焼成す
ることのできる方法を提供することにある。

く問題点を解決するための手段〉 斯かる目的を達成する本発明の構成はケーキを焼成する
に際して、まず生地を１９０°Ｃ以下で予備加熱後、予
備加熱より高い温度で仕上げ加熱することを＠徴とする
。

ケーキは鶏卵、小麦粉、砂糖および／または脂肪を主原
料とし、必要に応じてフルーッ、洋酒、香料等を添加し
たものである。生地の調製方法は共だて法、別だて法、
オールインミックス法、シュゴーバッター法のいずれで
も良い。

予備加熱温度としては１７０℃〜１９０″Ｃが好しく、
１７５℃〜１８５℃が最適である。仕上げ加熱温度は１
８０℃〜２００℃が好しく、１８５°Ｏ−１９５℃が最
適である。

予備加熱時間、仕上げ加熱時間はいずれも５分〜２５分
程度で良い。

温度変化の態様は第１図に示すように階段状に加熱する
方法、第２図に示すように焼成開始から終了に至るまで
徐々に加温する方法第３図に示すように途中で一定の勾
配で加熱する方法又は第４図に示すように２段階以上に
加熱する方法のいずれであっても良い、また、焼成に使
用するオーブンの様式は固定式、バンド式、ガス式、電
気式のいずれであっても良い。

く作　　　用〉 予備焼成よりも高い温度で仕上げ焼成するので、短い時
間で品位を悪化させることなくケーキが焼成される。

く試験例１〉 焼成温度の変化による焼成時間及び品質への影響を調べ
ることを目的として次の試験を行った。焼成温度が高す
ぎると、ケーキの体積が小さくなり好しくないからであ
る。

試験は下表に示す配合で行った。即ち、全卵の品質を３
０℃とし、２ｏコートミキサーを用い常法に従い、共だ
で法によりスポンジ生地を調製した０次に６号丸型にス
ポンジ生地を３５０ｇ入れ、各温度帯で焼成した。焼成
の終点は１８０℃で焼成したものと表面の焼色が同程度
となった時点とした。スポンジケーキの体積はマスター
ドシード置換法により測定した。この結果を次頁の表に
示す。

配　　合　　　　　　　（ｇ） 全卵　６００ 上白糖　　　５４０ 小麦粉　　　４５０ 合　　計　　　１６５０ｇ 但し、比容積（＋ａｊ／ｇ）−ケーキの体積／ケーキ焼
成後の重量である。

上記試験結果から明らかなように焼成温度を高くすると
、焼成時間は短縮されるが、比容積が小さくなる傾向が
あることが判る。

比容積が小さいと、製品としての品質、特に食感に悪影
響が出る。

く試験例２〉 焼成温度を途中から上昇させた場合について焼成時間及
び品質への影響を調べる目的で次に述べる試験を行った
。尚、配合及びスポンジケーキ生地の調製方法は試験例
１と同様に行い、焼成条件のみを変更した。焼成は途中
で焼成温度を上昇させる方法とした。

上記試験結果から明らかなように、焼成温度を途中で上
昇させると、焼成温度１８０℃で焼成した場合（試験例
１参照）に比べ、同程度のボリュームがあり、しかも短
時間で焼成できる。

〈実施例１〉 下記に示す配合で次の手順に従ってケーキを製造した。

即ち、８０コートの縦型ミキサ全　　卵　　　　　　　
　　　１００００砂　　糖　　　　　　　　　　　８０
００蜂密　　　　５００ 食　　塩　　　　　　　　　　　　　５０水　　　　　
　　　　　　　　１０００小麦粉（薄刃）　　　　　７
５００ 合　　　計　　　　　　　２７５５０ に全卵、砂糖、蜂密及び食塩を加え１品温が３５°Ｃに
なるように加温しながら、ホイツパ−を用い泡だてた。

８分だでとなったら、低速で撹拌しながら水、小麦粉、
脱脂粉乳を加えた。６号丸型に調製した生地３５０ｇを
充填した。１８０″Ｃの一定の温度では３３分を要する
製菓用トンネルオーブンを利用し、全体の焼成に要する
時間を２６分に変更すると共にトンネルオーブン全体の
入口から６０％の長さを１８０℃、残りの４０％を１９
０００の条件でスポンジケーキを焼成した。この結果、
１８０℃の一定の温度条件で焼いたものと品質的差は認
められなかった。しかも、１８０℃の一定温度では３３
分を要したが、途中から温度を上昇させることで２６分
で短時間で焼成することができた。

〈実施例２〉 下記配合で９次の手順に従って、バターケーキを製造し
た。即ち、３０コート縦型ミキサーに 砂糖　　　　９００ 全卵　　　１０００ 小麦粉（薄刃）　　　　１０００ ベーキングパウダ　　　　１０ 合計　　　３９１０ マーガリン、砂糖を加え、ビータ−を用い十分にクリー
ミングした。その後、全卵、ラム酒を加え、充分に撹拌
し、小麦粉、ベーキングパウダの混合物を更に加え撹拌
し、バターケーキ用生地を調製した。バウンドケーキ用
型に生地を４５０ｇ充填し、１８０℃のオーブンで５分
間焼成後、２００℃のオーブンへ移し、２３分間焼成し
製品とした。この焼成条件では、１８０℃の一定温度で
３７分間焼成する場合に比べ、短時間で焼成することが
でき、しかも品質的差は認められなかった。

〈実施例３〉 下記配合により、次に示す手順に従い、カップケーキを
製造した。即ち、８０コートの縦型ミキサに全原料を入
れ、ホイツパ−を用い、品温が２５℃となるように加温
しながら撹拌し、充分に泡だてて生地を調製した。

直径約５ｃｍのアルミホイル製カップケーキ型に生地を
５０ｇ充填した。トンネルオーブンを人口よ４１２０％
の長さを１７０℃１次の配　　合　　　　　　　　　　
　　　　（ｇ）全　　卵　　　　　　　　　　　　　ｔ
ｏｏｏ。

砂＠　　　　　７０００ 食塩　　　　　５０ 小麦粉（薄刃）　　　　　　ｅｏｏ。

脱脂粉乳　　　　　　　　５００ ベーキングパウダ　　　　　５０ マーガリン　　　　　　　１０００ ５Ｆ（界面活性剤）２００ 水　　　　　　　　　　　　　　　１０００香料　　　
　　１０ 合計　　　２ｅｔｔ。

３０％の長さを１８０℃１次の５０％の長さを１９５℃
の条件とし２０分で焼成した。この焼成条件で焼成した
ものは、ｔａｏ’ｃの一定温度で２６分を要して焼成し
たものに比べ短時間で焼成されたが１品質的差は認めら
れなかった。

【図面の簡単な説明】

第１〜第４図は各々本発明に係るケーキ焼成方法の温度
変化の各態様を示すグラフである。 第１図 第３図 時間 第２図 ”Ｃ１ 第４図 時間

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ケーキを焼成するに際して、まず生地を １９０℃以下で予備加熱後、予備加熱より高い温度で仕
   上げ加熱することを特徴とするケーキの焼成方法。