JPS62205733A - ケ−キの焼成方法 - Google Patents
ケ−キの焼成方法Info
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- JPS62205733A JPS62205733A JP4639986A JP4639986A JPS62205733A JP S62205733 A JPS62205733 A JP S62205733A JP 4639986 A JP4639986 A JP 4639986A JP 4639986 A JP4639986 A JP 4639986A JP S62205733 A JPS62205733 A JP S62205733A
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- cake
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は短時間でケーキを焼成する方法に関する。
〈従来の技術〉
従来スポンジケーキは約180℃の温度で焼成すると良
いものが得られることが知られている1例えば、「洋菓
子製法大全集(中@)」(五十嵐敏夫著、 1971年
11月20日沼田書店より発行)には、6号丸型に生地
を350g入れて170℃〜180℃で焼成すれば、3
5分〜40分程度を要することが記載されている。
いものが得られることが知られている1例えば、「洋菓
子製法大全集(中@)」(五十嵐敏夫著、 1971年
11月20日沼田書店より発行)には、6号丸型に生地
を350g入れて170℃〜180℃で焼成すれば、3
5分〜40分程度を要することが記載されている。
〈発明が解決しようとする問題点〉
ケーキの製造において、生地の混合等はミキサ等の改良
により短時間で行われるが。
により短時間で行われるが。
焼成は180℃の温度で行われているため、約30分の
時間が必要であった。ここで、ケーキの焼成時間が短く
なれば、ケーキ製造の大幅な時間短縮が可能となる。
時間が必要であった。ここで、ケーキの焼成時間が短く
なれば、ケーキ製造の大幅な時間短縮が可能となる。
本発明は上記従来技術に鑑みてなされたもので、その目
的は短時間で品質を劣化させることなくケーキを焼成す
ることのできる方法を提供することにある。
的は短時間で品質を劣化させることなくケーキを焼成す
ることのできる方法を提供することにある。
く問題点を解決するための手段〉
斯かる目的を達成する本発明の構成はケーキを焼成する
に際して、まず生地を190°C以下で予備加熱後、予
備加熱より高い温度で仕上げ加熱することを@徴とする
。
に際して、まず生地を190°C以下で予備加熱後、予
備加熱より高い温度で仕上げ加熱することを@徴とする
。
ケーキは鶏卵、小麦粉、砂糖および/または脂肪を主原
料とし、必要に応じてフルーッ、洋酒、香料等を添加し
たものである。生地の調製方法は共だて法、別だて法、
オールインミックス法、シュゴーバッター法のいずれで
も良い。
料とし、必要に応じてフルーッ、洋酒、香料等を添加し
たものである。生地の調製方法は共だて法、別だて法、
オールインミックス法、シュゴーバッター法のいずれで
も良い。
予備加熱温度としては170℃〜190″Cが好しく、
175℃〜185℃が最適である。仕上げ加熱温度は1
80℃〜200℃が好しく、185°O−195℃が最
適である。
175℃〜185℃が最適である。仕上げ加熱温度は1
80℃〜200℃が好しく、185°O−195℃が最
適である。
予備加熱時間、仕上げ加熱時間はいずれも5分〜25分
程度で良い。
程度で良い。
温度変化の態様は第1図に示すように階段状に加熱する
方法、第2図に示すように焼成開始から終了に至るまで
徐々に加温する方法第3図に示すように途中で一定の勾
配で加熱する方法又は第4図に示すように2段階以上に
加熱する方法のいずれであっても良い、また、焼成に使
用するオーブンの様式は固定式、バンド式、ガス式、電
気式のいずれであっても良い。
方法、第2図に示すように焼成開始から終了に至るまで
徐々に加温する方法第3図に示すように途中で一定の勾
配で加熱する方法又は第4図に示すように2段階以上に
加熱する方法のいずれであっても良い、また、焼成に使
用するオーブンの様式は固定式、バンド式、ガス式、電
気式のいずれであっても良い。
く作 用〉
予備焼成よりも高い温度で仕上げ焼成するので、短い時
間で品位を悪化させることなくケーキが焼成される。
間で品位を悪化させることなくケーキが焼成される。
く試験例1〉
焼成温度の変化による焼成時間及び品質への影響を調べ
ることを目的として次の試験を行った。焼成温度が高す
ぎると、ケーキの体積が小さくなり好しくないからであ
る。
ることを目的として次の試験を行った。焼成温度が高す
ぎると、ケーキの体積が小さくなり好しくないからであ
る。
試験は下表に示す配合で行った。即ち、全卵の品質を3
0℃とし、2oコートミキサーを用い常法に従い、共だ
で法によりスポンジ生地を調製した0次に6号丸型にス
ポンジ生地を350g入れ、各温度帯で焼成した。焼成
の終点は180℃で焼成したものと表面の焼色が同程度
となった時点とした。スポンジケーキの体積はマスター
ドシード置換法により測定した。この結果を次頁の表に
示す。
0℃とし、2oコートミキサーを用い常法に従い、共だ
で法によりスポンジ生地を調製した0次に6号丸型にス
ポンジ生地を350g入れ、各温度帯で焼成した。焼成
の終点は180℃で焼成したものと表面の焼色が同程度
となった時点とした。スポンジケーキの体積はマスター
ドシード置換法により測定した。この結果を次頁の表に
示す。
配 合 (g)
全卵 600
上白糖 540
小麦粉 450
合 計 1650g
但し、比容積(+aj/g)−ケーキの体積/ケーキ焼
成後の重量である。
成後の重量である。
上記試験結果から明らかなように焼成温度を高くすると
、焼成時間は短縮されるが、比容積が小さくなる傾向が
あることが判る。
、焼成時間は短縮されるが、比容積が小さくなる傾向が
あることが判る。
比容積が小さいと、製品としての品質、特に食感に悪影
響が出る。
響が出る。
く試験例2〉
焼成温度を途中から上昇させた場合について焼成時間及
び品質への影響を調べる目的で次に述べる試験を行った
。尚、配合及びスポンジケーキ生地の調製方法は試験例
1と同様に行い、焼成条件のみを変更した。焼成は途中
で焼成温度を上昇させる方法とした。
び品質への影響を調べる目的で次に述べる試験を行った
。尚、配合及びスポンジケーキ生地の調製方法は試験例
1と同様に行い、焼成条件のみを変更した。焼成は途中
で焼成温度を上昇させる方法とした。
上記試験結果から明らかなように、焼成温度を途中で上
昇させると、焼成温度180℃で焼成した場合(試験例
1参照)に比べ、同程度のボリュームがあり、しかも短
時間で焼成できる。
昇させると、焼成温度180℃で焼成した場合(試験例
1参照)に比べ、同程度のボリュームがあり、しかも短
時間で焼成できる。
〈実施例1〉
下記に示す配合で次の手順に従ってケーキを製造した。
即ち、80コートの縦型ミキサ全 卵
10000砂 糖 80
00蜂密 500 食 塩 50水
1000小麦粉(薄刃) 7
500 合 計 27550 に全卵、砂糖、蜂密及び食塩を加え1品温が35°Cに
なるように加温しながら、ホイツパ−を用い泡だてた。
10000砂 糖 80
00蜂密 500 食 塩 50水
1000小麦粉(薄刃) 7
500 合 計 27550 に全卵、砂糖、蜂密及び食塩を加え1品温が35°Cに
なるように加温しながら、ホイツパ−を用い泡だてた。
8分だでとなったら、低速で撹拌しながら水、小麦粉、
脱脂粉乳を加えた。6号丸型に調製した生地350gを
充填した。180″Cの一定の温度では33分を要する
製菓用トンネルオーブンを利用し、全体の焼成に要する
時間を26分に変更すると共にトンネルオーブン全体の
入口から60%の長さを180℃、残りの40%を19
000の条件でスポンジケーキを焼成した。この結果、
180℃の一定の温度条件で焼いたものと品質的差は認
められなかった。しかも、180℃の一定温度では33
分を要したが、途中から温度を上昇させることで26分
で短時間で焼成することができた。
脱脂粉乳を加えた。6号丸型に調製した生地350gを
充填した。180″Cの一定の温度では33分を要する
製菓用トンネルオーブンを利用し、全体の焼成に要する
時間を26分に変更すると共にトンネルオーブン全体の
入口から60%の長さを180℃、残りの40%を19
000の条件でスポンジケーキを焼成した。この結果、
180℃の一定の温度条件で焼いたものと品質的差は認
められなかった。しかも、180℃の一定温度では33
分を要したが、途中から温度を上昇させることで26分
で短時間で焼成することができた。
〈実施例2〉
下記配合で9次の手順に従って、バターケーキを製造し
た。即ち、30コート縦型ミキサーに 砂糖 900 全卵 1000 小麦粉(薄刃) 1000 ベーキングパウダ 10 合計 3910 マーガリン、砂糖を加え、ビータ−を用い十分にクリー
ミングした。その後、全卵、ラム酒を加え、充分に撹拌
し、小麦粉、ベーキングパウダの混合物を更に加え撹拌
し、バターケーキ用生地を調製した。バウンドケーキ用
型に生地を450g充填し、180℃のオーブンで5分
間焼成後、200℃のオーブンへ移し、23分間焼成し
製品とした。この焼成条件では、180℃の一定温度で
37分間焼成する場合に比べ、短時間で焼成することが
でき、しかも品質的差は認められなかった。
た。即ち、30コート縦型ミキサーに 砂糖 900 全卵 1000 小麦粉(薄刃) 1000 ベーキングパウダ 10 合計 3910 マーガリン、砂糖を加え、ビータ−を用い十分にクリー
ミングした。その後、全卵、ラム酒を加え、充分に撹拌
し、小麦粉、ベーキングパウダの混合物を更に加え撹拌
し、バターケーキ用生地を調製した。バウンドケーキ用
型に生地を450g充填し、180℃のオーブンで5分
間焼成後、200℃のオーブンへ移し、23分間焼成し
製品とした。この焼成条件では、180℃の一定温度で
37分間焼成する場合に比べ、短時間で焼成することが
でき、しかも品質的差は認められなかった。
〈実施例3〉
下記配合により、次に示す手順に従い、カップケーキを
製造した。即ち、80コートの縦型ミキサに全原料を入
れ、ホイツパ−を用い、品温が25℃となるように加温
しながら撹拌し、充分に泡だてて生地を調製した。
製造した。即ち、80コートの縦型ミキサに全原料を入
れ、ホイツパ−を用い、品温が25℃となるように加温
しながら撹拌し、充分に泡だてて生地を調製した。
直径約5cmのアルミホイル製カップケーキ型に生地を
50g充填した。トンネルオーブンを人口よ4120%
の長さを170℃1次の配 合
(g)全 卵 t
ooo。
50g充填した。トンネルオーブンを人口よ4120%
の長さを170℃1次の配 合
(g)全 卵 t
ooo。
砂@ 7000
食塩 50
小麦粉(薄刃) eoo。
脱脂粉乳 500
ベーキングパウダ 50
マーガリン 1000
5F(界面活性剤)200
水 1000香料
10 合計 2ett。
10 合計 2ett。
30%の長さを180℃1次の50%の長さを195℃
の条件とし20分で焼成した。この焼成条件で焼成した
ものは、tao’cの一定温度で26分を要して焼成し
たものに比べ短時間で焼成されたが1品質的差は認めら
れなかった。
の条件とし20分で焼成した。この焼成条件で焼成した
ものは、tao’cの一定温度で26分を要して焼成し
たものに比べ短時間で焼成されたが1品質的差は認めら
れなかった。
第1〜第4図は各々本発明に係るケーキ焼成方法の温度
変化の各態様を示すグラフである。 第1図 第3図 時間 第2図 ”C1 第4図 時間
変化の各態様を示すグラフである。 第1図 第3図 時間 第2図 ”C1 第4図 時間
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ケーキを焼成するに際して、まず生地を 190℃以下で予備加熱後、予備加熱より高い温度で仕
上げ加熱することを特徴とするケーキの焼成方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4639986A JPS62205733A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | ケ−キの焼成方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4639986A JPS62205733A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | ケ−キの焼成方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62205733A true JPS62205733A (ja) | 1987-09-10 |
Family
ID=12746073
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4639986A Pending JPS62205733A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | ケ−キの焼成方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62205733A (ja) |
-
1986
- 1986-03-05 JP JP4639986A patent/JPS62205733A/ja active Pending
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