KR20130044001A - 떡을 충진한 초콜릿바 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡을 바 형태로 형성하고 외면에 초콜릿 도포한 초콜릿바 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 떡 초콜릿 바 내부에 과일 칩이나 넛트 류를 함유한 떡 층을 형성하고, 떡층 외면에 도포된 식물성 크림 층을 형성하며, 이를 초콜릿으로 최종 코팅한 것을 특징으로 하는 것으로, 본 발명은 시간경과에 따른 떡의 노화현상 및 미생물에 의한 떡의 변질 및 부패를 최소화하고, 떡에 식물성 크림과 코팅초콜릿을 감싸서 일정한 보호막 형태를 통해 떡을 제공하여 떡의 수분이탈 및 보존성을 유지하고 떡의 특유한 조직을 오래 유지시키고, 또한 크림 층이 떡의 수분이 초콜릿으로 전이되는 것을 최소화하여 초콜릿의 품질저하를 방지하도록 한 떡을 충진한 초콜릿 바 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

떡을 충진한 초콜릿바 및 그 제조방법{The manufacture-method and chocolate bar of fill rice cake }

본 발명은 과일 또는 건포도, 견과류 등의 칩(조각)을 함유한 떡을 바 형태로 형성하고 외면에 크림과 초콜릿을 도포한 초콜릿 바 및 그 제조방법에 관한 것이다. 특히, 시간경과에 따른 수분 이전으로 초콜릿의 블름(bloom) 현상과 떡의 노화현상 및 미생물에 의한 떡의 변질 및 부패를 최소화한 떡을 제공하는 것으로. 본 발명은 제조된 떡에 식물성 크림과 코팅초콜릿을 감싸서, 떡과 초콜릿 사이에 일정한 보호막 형태를 제공하여 떡의 수분이 직접 초콜릿으로 전이됨을 방지함으로써 코팅초콜릿의 품질적 열화를 방지하고, 또한 이중코팅을 떡에 제공함으로써 떡의 수분이탈 및 보존성을 유지하고 떡의 특유한 조직을 오래 유지시키도록 한 떡을 충진한 초콜릿 바 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 떡을 제조함에 있어서는 주곡류로서 찹쌀분 또는 멥쌀분을 이용한다. 통상적으로, 찹쌀분 또는 멥쌀분은 밀가루와 같이 글루텐(gluten)을 가지고 있지 않으므로 물에 반죽하여도 끈기가 없고 부스러지기 때문에 끓는 물에 약반죽을 하여, 즉 전분을 일부 호화시켜 반죽을 한 후에 필요에 따라 내부에 떡소를 넣고 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 증자함으로써 떡을 제조한다.

상기와 같이 통상적으로 제조된 떡은 공기중에 방치하는 경우에 경도 등의 점탄성 변화가 있을 뿐만 아니라 미생물에 의한 변질 및 부패가 발생하여 장기간 보관할 수 없는 문제점이 있었다.

이러한 떡의 변질과 부패는 주곡류의 오염이 주요 원인이 될 수도 있으나 주로 로우뿌균에 의해 생기는 것으로 알려져 있으며, 특히, 떡소로서 팥소를 사용하는 경우에는 떡으로의 수분이행이 촉진되어 미생물에 의한 변질 및 부패가 심각하다.

또한 떡의 경화는 미분의 주성분인 전분인 것으로 보아 전분의 노화현상에 의한 것으로 알려져 있으며, 상기 노화현상은 떡의 수분증발로 촉진된다.

이와 같이, 시간 경과에 따른 떡의 경도변화와 미생물에 의한 변질과 부패는 떡의 품질을 평가하는 중요한 요소이다. 떡에 있어서, 경시적인 경도 및 변질정도는 떡의 제조방법에 기인할 뿐만 아니라 떡의 주재료 성분 및 보관방법에 따라서 결정된다고 알려져 있다.

이와 같이 떡의 변질을 방지하기 위한 이 분야의 선행기술을 살펴 보면,

본 출원인이 선출원한 특허제1005333호(이하"선행기술 1"이라함)의 떡을 충진한 쉘초코릿 및 그 제조방법은,

(1) 떡베이스제조, 당액제조, 떡베이스와 당액혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과;

(2) 떡을 성형 및 절단하는 공정과;

(3) 센터 투입용 시럽을 제조하는 공정과;

(4) 초콜릿을 제조하는 공정과;

(5) 템퍼링된 초콜릿을 몰드에 충진한후 몰드를 뒤짚어 초콜릿을 빼내고 냉각하여 단면이 유(U)자 형태인 초콜릿쉘을 만드는 공정과;

(6) 용기모양으로 형성된 쉘에 센터 투입용 시럽을 충진하고 전 단계에서 준비된 시트모양의 떡을 자름과 동시에 초콜릿쉘에 투입하는 공정과;

(7) 초콜릿으로 상부면을 충진하고 냉각하여 완료하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 떡을 충진한 쉘초콜릿 제조방법으로서, 상기 선행기술 1은 떡을 충진한 쉘초콜릿 제조방법으로 떡을 충진한 다각형의 쉘초콜릿 형상으로 이루어진다.

또 다른 선행기술로서, 특허 제0984432호(이하"선행기술 2"이라함)의 떡이 충진된 초콜릿 엔로빙 쿠키 제조방법은, 찹쌀분 2 내지 5 중량부, 찰옥수수전분 10 내지 20 중량부, 식염 0.2 내지 1 중량부, 설탕 3 내지 16 중량부, D-소르비톨액 3 내지 16 중량부 및 트레할로스 0.5 내지 2.5 중량부를 혼합기에 넣고 100 내지 110℃에서 1kgf/㎠ 내지 1.5kgf/㎠의 스팀 압력으로 7 내지 13분간 1차 농축 교반한 후, 설탕 8 내지 24 중량부, 맥아엿 30 내지 50 중량부를 투입하여 100 내지 110℃에서 1kgf/㎠ 내지 2.5kgf/㎠의 스팀 압력으로 16 내지 24분간 2차 농축 교반하고 전분분해효소 0.05 내지 0.3 중량부를 추가 투입 혼합하여 전분분해효소를 포함하는 떡 생지를 제조하는 단계;

쿠키 생지를 제조하는 단계; 떡 생지를 쿠키 생지에 충진하고 성형 및 절단한 후, 150 내지 250℃의 온도를 갖는 오븐에서 7 내지 9분간 소성하는 단계; 및 초콜릿을 쿠키 외면에 엔로빙하는 단계를 포함하는, 떡이 충진된 초콜릿 엔로빙 쿠키의 제조방법으로서, 성행기술 2는 초콜릿이 도포된 쿠키에 관한 것이다.

상기 선행기술 1과 2에서 알 수 있는 바와 같이 과자류는 그 형상과 조성물에 따라서 식감과 향, 외관의 차이를 가지므로 서로 다른 제품으로 분류되고 있다.

상기 선행기술 1은 떡이 충진된 쉘 초콜릿이고, 선행기술 2는 떡과 쿠키를 충진하고, 쿠키 외면에 초콜릿 엔로빙 한 것으로서, 양 발명 모두 급격한 경화를 방지하고 부패를 최소화 할 수 있도록 한 것이나. 선행기술 1은 다각형의 초콜릿 내부에 떡을 충진 함으로 입에서 씸히는 질감의 차이를 갖는다. 이는 사람의 취향에 따라서 다를 수 있으나, 외부에 위치한 초콜릿은 경화되고 내부에 충진된 떡은 물런한 상태가 됨으로 씹을 때 초콜릿이 부서지면서 떡은 물컹 됨으로 입안에서 이질감이 느껴지면서 치아 사이에 끼는 문제점이 있으며, 선행기술 2는 떡과 쿠키 외면에 초콜릿을 도포함으로 쿠키에 의해 씹히는 질감은 있으나 쿠키인 과자가루와 떡과의 맛에 있어서 혼돈이 발생될 분만 아니라 떡 특유의 질감이 쿠키에 의해 상쇄되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 하는 것으로, 바 형태의 떡을 식물성 크림과 동시에 압출함으로써 떡의 직접적인 미생물 오염을 예방함과 동시에 초콜릿 코팅시 초콜릿으로 직접적인 수분전이 차단막 역할을 함으로써 초콜릿의 품질저하를 방지하며, 동시에 이중 코팅된 떡 초콜릿을 제조함으로써 수분이탈에 의한 떡의 노화를 방지하고, 또한 미생물에 의한 변질 및 부패를 방지하는 동시에 땅콩, 과일 칩 등을 혼합함으로 씹히는 맛과 씹히는 질감을 향상시키고, 영양소를 향상시켜 고품질의 초콜릿 바를 제공함을 목적으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 본 발명의 초콜릿 떡 제조방법은,

(1) 떡 베이스제조, 당액제조, 떡 베이스와 당액과 건포도 등의 과일칩이아 넛트류를 혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과;

(2) 건포도 등의 과일 칩이 함유된 떡 바가 압출되는 외면에 식물성 크림을 동시에 성형 코팅하는 공정과;

(3) 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하고, 제조된 초콜릿을 코팅하는 공정으로 이루어지고; 특히 상기에서 떡과 식물성 크림을 동시에 성형 코팅하는 공정(2)은, 두 개의 호퍼에 떡과 식물성 크림을 별도로 담고 동시 사출을 하면서 떡 표면에 식물성 크림을 입히는 공정으로 이루어지는 제조방법상의 특징을 가지고 있다.

또한, 상기 떡베이스 제조공정은, 타피오카전분 50 ~ 62 중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45 중량%, 정제염 1 ~ 2 중량%, 글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산 에스테르 0.1 ~ 1 중량%를 증련기에서 증련하여 고형분함량이 45 ~ 55%가 유지되도록 제조하는 것이 특징이다.

또한, 상기 당액 제조공정은, 정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시키고, 이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%가 유지되도록 당액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 떡 베이스와 당액의 혼합공정은, 두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당회전수 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한 상태로, 떡 베이스에 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 당액은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 제조되는 떡 베이스는 맛과 풍미를 향상시키기 위해 당액과 혼합 교반시 떡 중량 대비 건포도 등의 과일 침을 3～10중량% 혼합하여 떡 베이스를 완성 한다.

또한, 상기 떡성형 공정은, 떡을 45 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 일정한 두께의 압출성형기로 압출하면서 식물성 크림을 외면에 입히는 공정을 특징으로 한다.

또한, 상기 식물성크림 제조공정은,

1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,

2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,

3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,

4) 리파이닝된 배합물을 55℃에서 4 ~ 8시간, 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 코팅용 초콜릿 제조공정은,

1) 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,

2) 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,

3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,

4) 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간, 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 초콜릿바 완제품 제조공정은, BEPEX사의 FORMPRESS TYPE

DDP(이하"DDP"이라함) 라고 불리우는 성형기에 떡과 식물성 크림를 붙어있는 양쪽 호퍼에 투입한다. 이때 떡은 45℃ ~ 50℃ , 식물성 유지는 30℃ ~ 40℃를 유지시켜 성형 물성을 용이하게 한다.

이어 1차 냉각을 8 ~ 10℃에서 10 ~ 15분간 냉각과정과 이후 일정한 길이로 절단하는 공정과 코팅용 초콜릿을 절단된 떡 바 제품에 코팅하는 공정과 다시 10 ~ 15℃에서 10 ~ 15분간 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것이 특징이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 떡에 식물성크림과 코팅 초콜릿으로 2중 코팅함으로써 수분이탈에 의한 떡의 노화를 방지하고,

떡소와 같은 역할을 하는 식물크림성을 외부에 도포함으로써 풍미를 향상시키고, 수분 전이를 최소화함으로 떡과 초콜릿의 의도한 품질을 유지하고, 미생물에 의한 변패를 방지함으로써 떡의 품질을 향상시키도록 하는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조공정도.
도2는 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조장치를 나타낸 평면도.
도3은 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조장치를 나타낸 정면도.
도4는 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제품을 예시한 사시도.
도5는 상기 도4의 종단면도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조공정 순서도로서 이를 설명하면,

(1) 떡을 제조하는 공정(떡베이스 제조, 당액 제조, 떡 베이스와 당액 혼합 후 완성된 떡과 건포도 등의 과일 칩 혼합공정 포함).

(2) 식물성 크림을 제조하는 공정.

(3) 코팅용 초콜릿을 제조하는 공정.

(4) 떡과 식물성 크림을 동시에 압출하는 공정.

(5) 1차 냉각 공정.

(6) 절단하는 공정.

(7) 코팅용 초콜릿을 입히는 공정.

(8) 2차 냉각 공정 및 포장하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 실시되는 본 발명의 세부공정을 살펴 보면 다 음과 같다.

가. 떡 제조공정

1) 떡 베이스 제조공정

타피오카전분 50 ~ 62중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45중량%, 정제염 1 ~ 2중량%, 글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산에스테르 0.1 ~ 1중량% 를 혼합하여 증련기에서 증련하여 고형분함량 45 ~ 55%의 떡을 제조한다.

상기 타피오카전분과 찹쌀가루의 비율은 목적하는 식감에 따라 조정할 수 있다.

(비교예 1)

떡 베이스 제조공정과 같이 제조하되 타피오카전분을 찹쌀가루로 전량대체하여 제조한 결과 일반 상온에서 보관시 노화가 빨리 진행되고 탄력성이 적어 본 발명에서 요구하는 센타물로 성형시 형태유지 능력 및 성형능력이 떨어짐.

(비교예 2)

떡 베이스 제조공정과 같이 제조하되 증련 후 고형분함량이 45%미만일 경우에는 후공정에서 당액과 혼합하여 고형분 75% ~ 83%의 최종제품이 완성됨에 있어 총 제조시간이 증가되며 이에 따라 생산성 및 에너지 비용이 증가함.

(비교예 3)

떡 베이스 제조공정과 같이 제조하되 증련 후 고형분함량이 55%초과일 경우에는 후공정에서 당액과 혼합하여 고형분 75% ~ 83%의 최종제품이 완성됨에 있어 혼합이 잘 안되어 균질화 및 풀링 효과가 떨어져 떡의 탄력성이 떨어지고 미생물에 대한 오염에 노출될 수 있다.

2)당액 제조공정

정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시킨다.

이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%의 당액을 제조한다.

(비교예 1)

당액 제조공정과 같이 제조하되 최종 고형분함량이 75%미만일 경우에 제조시간이 50%이상 길어지며 초기 혼합되지 않은 떡 베이스가 알갱이 형태로 노화되어 품질이 저하된다.

(비교예 2)

당액 제조공정과 같이 제조하되 최종 고형분함량이 86%이상일 경우에 떡 베이스와 혼합시 당액이 캔디화되어 떡의 식감이 저하되며 기계적으로 과량의 힘이 요구되어 혼합기의 수명이 단축된다.

(비교예 3)

당액 제조공정과 같이 제조하되 트레할로스 5 ~ 10중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%을 사용하지 않고 설탕과 물엿으로 사용시 보존중 당액의 일부가 재결정되고 점성이 떨어져 식감이 저하된다.

폴리글리시톨시럽은 물엿, 또는 덱스트린을 수소첨가반응시켜 제조되며 환원전분 가수분해 물 환원 물엿으로도 통칭 된다.

특히, 감미도가 일반 물엿보다 낮아 저감미식품에 유용하며 수분을 보유하는 성질이 있어 수분의 손실이나 흡수에 의한 변화가 적다.

또한, 증점효과가 있어 결착성 및 식감개선에 효과가 있으며 결정을 생성하지 않으며 다른 당류의 재결정 석출을 억제하는 효과가 있다.

트레할로스는 식물이나 자연계에 널리 존재하는 비환원성의 천연 이당류로 전분노화방지 및 보습효과가 뛰어나 전분을 사용한 제품에 효과적이다.

3) 떡 베이스와 당액의 혼합공정

두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한 상태로 상기 1)의 떡 베이스에 2)의 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 시럽은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 되면 떡 제조를 완료한다.

완료된 떡에, 맛의 보강을 위하여 건포도 등의 과일 칩이나, 넛트류 등을 지정된 투입량만큼 넣고, 골고루 분산시킨다.

본 발명에 적용된 떡의 유통기한 연장 및 식감개선은 상기조건의 믹서에서 지속적인 풀링에 의하여 수분감소와 찰떡치기 효과를 적용함에 있다

(비교예 1)

떡 베이스와 당액의 혼합 공정과 같이 제조하되 믹서의 온도가 70℃미만이면 교반을 통한 수분증발로 유통기한을 연장시킨 떡을 제조함에 있어 과도한 제조시간이 걸려 비생산적이다.

(비교예 2)

떡 베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 믹서의 온도가 96℃이상이면 믹서표면에 붙은 떡이 말라 식감을 저하시킨다.

(비교예 3)

떡 베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 시럽을 1회에 투입하면 풀링효과가 떨어져 품질이 저하된다.

(비교예 4)

떡 베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 최종 고형분 함량이 75%미만이면 자유수 형태의 수분이 증가하여 미생물의 성장 억제능력이 저하되어 유통기간을 6개월 이상 유지할 수 없다.

(비교예 5)

떡 베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 최종고형분 함량이 83%초과가 되면 식감이 단단하여 상품으로서 가치가 저하된다.

나. 떡 베이스 압출 성형 공정

1) 떡 베이스와 식물성 크림을 동시에 압출 성형 공정

상기의 제조된 떡을 45 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 일정한 두께의 압출성형기로 사출함과 동시에 40℃ 전후의 식물성 크림이 사출 로프형태로 성형되어 나오는 떡의 표면을 코팅한다. 떡 베이스 압출 성형 공정은 후술하는 떡을 충진한 초콜릿 바 성형 장치에서 상세히 설명한다.

상기 비교예 1)은 식물성 크림의 품온이 45℃이면 크림의 물성이 너무 약하여 흘러내리거나, 일정하게 코팅이 되지 않는다.

상기 비교예 2)는 식물성크림의 품온이 28℃이하이면 크림이 굳어 노즐을 막으며 점차적으로 노즐 전체의 크림이 굳어 버린다.

다. 식물성크림 제조공정

식물성 크림은 제품의 특성에 따라 맛을 달리하며 그 제조방법은 식물성 유지를 적용한 액상형 크림으로 그 실시 예는 다음과 같다.

1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,

2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,

3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,

4) 리파이닝된 배합물을 55 ℃에서 4 ~ 8시간, 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 30 ~ 45Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 리파이닝된 배합물은 맛에 특성에 따라 상기 배합비는 조정된다.

상기 제조공정과 같게 초콜릿을 콘칭후 점도가 30poise 미만이 되면 점성이 약해 떡의 품질유지시 알맞은 코팅두께를 얻을 수 없다.

본 발명에 있어서의 적용된 식물성 크림의 실시 예는 다음과 같다.

(식물성크림 실시예 1)

정백당 38 ~ 43중량%, 식물성유지 30 ~ 33중량%, 땅콩분말 8 ~ 12중량%, 전지분유 3～5중량%, 탈지분유 7～9중량%, 말토덱스트린 1～4중량%, 땅콩크림 1.5～ 2.5중량%, 레시틴 0.3 ~ 0.6중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1~0.2 중량%를 사용한다.

원료의 구성에 있어서 말토덱스트린을 사용함으로써 크림의 점착성을 높여 보다 일정한 코팅 두께를 얻을 수 있다.(말토덱스트린은 전분의 가수분해물로 최종분해물인 포도당, 엿당 직전의 분해물로 가루엿과 유사한 성질이 있어 당도는 설탕보다 낮고 점성이 있다)

라. 코팅용 초콜릿 제조공정

초콜릿은 표현하고자하는 맛에 따라 배합비를 달리하며 본 발명에 적용된 초콜릿의 제조공정은 다음과 같다.

1)용해 - 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해한다.

2)혼합 - 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합한다.

3)리파이닝 - 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아준다. 입자가 20마이크로 이상시에는 식감이 거칠어 품질가치가 저하된다.

4)콘칭 - 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간, 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 24 ~ 40Poise로 조정한후 콘칭을 완료한다.

5)저장 - 콘칭된 초콜릿을 45℃의 저장탱크에서 교반하며 저장한다.

본 발명에 있어서의 적용된 초콜릿의 실시예는 다음과 같다.

(초콜릿의 실시예 1)

정백당 33 ~ 43중량%, 정제가공유지 33～36중량%, 조제전지분유 15～19중량%, 코코아분말 5 ~ 7중량%, 코코아매스 1.5～2.5중량%, 유당 1～2중량%, 레시틴 0.3～0.5중량%, 유화제 0.1～0.3중량%, 정제염 0.03～0.05중량%, 바닐린 0.02～0.04중량%, 밀크향 0.02～0.04중량% 을 사용한다.

(초콜릿의 실시예 2)

정백당 20 ~ 30중량%, 알파대두분 8 ~ 11중량%, 전지분유 8 ~ 12중량%, 정제가공유지 32 ~ 40중량%, 탈지분유 4～7중량%, 유당 13 ~ 17중량%, 레시틴 0.2 ~ 0.4중량%, 유화제 0.2 ~ 0.4중량%를 사용한다.

실시예 2의 콩초콜릿은 알파대두분을 적용하여 초콜릿을 제조함으로써 떡과 맛적 어울림이 한층 향상된다.

마. 완제품제조

떡이 둥글게 사출되어 나오면 동시에 식물성크림이 그 떡을 감싸고 로프형태의 성형물이 나온다. 이 성형물은 안출되는 성형틀(금형)의 형상에 따라 바, 로프, 원형, 타원형, 사각형, 다각형, 돔형 중 어느 하나 형상으로 성형된다. 이때 중요한 점은 떡이 압출되는 안쪽 노즐(성형틀)이 크림이 압출되는 노즐보다 양 0.5㎜이상 돌출되어야만 크림 노즐이 막히지 않는다.

이후, 10 ~ 15℃의 온도의 쿨링터널을 10~15분간 통과한다.

이후, 일정한 길이에 맞게 절단기에서 컷팅이 된다.이후, 코팅용 초콜릿으로 일정량 초콜릿 코팅하고 10 ~ 15도에서 냉각시키는 단계를 수행함으로써 완료된다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

즉, 본 발명에 개시된 실시 예들은 본 발명의 기술사상을 한정하는 것이 아니라 설명하기 위한 것이기 때문에 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.

따라서, 본 발명의 보호범위는 아래 청구범위의 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이하 본 발명에 첨부된 도면을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

도1은 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조공정도로서, 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바를 제조함에 있어서. (1) 떡을 제조하는 공정(떡베이스 제조, 당액 제조, 떡베이스와 당액혼합 및 과일칩이나 넛트류 혼합공정 포함). (2) 식물성크림을 제조하는 공정. (3) 코팅용 초콜릿을 제조하는 공정. (4) 떡과 식물성크림을 동시에 압출하는 공정. (5) 절단하는 공정. (6) 1차 냉각 공정. (7)코팅용 초콜릿을 입히는 공정. (8) 2차 냉각 공정 및 포장하는 단계로 이루어진다.

도2는 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조장치를 나타낸 평면도이고, 도3은 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제조장치를 나타낸 정면도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기 떡을 충진한 초콜릿 바를제조장치로 제조함에 있어서 상기의; 제조 공정 순서에 의해 실시된다.

먼저 상기 떡 제조공정에서 제조된 떡 베이스를 호퍼(10a)에 투입하고 일측에 구비된 호퍼(10b)에는 식물성 크림 제조공정에서 준비된 식물성크림을 투입한다.

상기 호퍼(10a)에 투입된 떡 베이스는 스크류에 의해 성형틀(12)에서 압출되는 동시에 호퍼(10b)에서 성형틀(12)로 투입되는 식물성 크림은 성형틀(12)에서 원형, 타원형, 사각형, 삼각형, 다각형, 로프 형상 중 어느 하나로 이루어진 바 형상의 떡 외면에 크림이 도포되면서 압출된다.

본 발명에서 과일칩이라 함은 과일류를 당절임 및 건조등을 통해 가송된 고일 가공품을 지칭하며, 넛트라 함은 땅콩, 아몬드, 잣 등의 견과류를 지칭한다.

상기 성형된 떡바(2)는 1차 쿨링실(13)에서 쿨링을 실시한다.

상기 1차 쿨링실(13)에서는 떡 바(2)의 품온을 낮춤과 동시에 외면에 도포된 식물성 크림을 냉각시켜 절단 및 초콜릿코팅 적성을 좋게 한다.

상기 1차 쿨링실(13)에서 냉각된 떡바는 1차 쿨링싱 일측 전방에 설치된 절단기(14)에 의해 제품의 정해진 규격으로 절단된다.

상기 절단기에 제품의 규격으로 절단된 떡바(2)는 초콜릿 코팅실(15)에서 외면에 초콜릿(3)이 도포되어 떡(2)이 충진된 초콜릿바(1)가 형성된다.

상기 초콜릿 코팅실(15)에서 외면이 코팅된 초콜릿바(1)는 초콜릿 코팅실(15) 일측 전방에 설치된 2차 쿨링실(16)에서 외면에 도포된 초콜릿이 경화되어 고정되도록 한다.

상기 2차 쿨링실(16)에서 외면에 초콜릿이 고정된 내부에 떡이 출진된 초콜릿 바(1)는 포장대(20)에서 제품포장 규격대로 포장된다.

도4는 본 발명의 떡을 충진한 초콜릿 바 제품을 예시한 사시도이고, 도5는 상기 도4의 종단면도로서, 상기 도3및 도4의 초콜릿 바 제조장치(10)에서 제조된 초콜릿바(1)는 내부에 떡(2)이 충진되고, 떡(2) 외면에는 식물성 크림(5)이 도포되며, 그 외면에는 다시 그 외면에 초콜릿(3)이 도포되어 초콜릿 바(1)를 형성한다.

이와 같이 성형된 본 발명의 초콜릿 바는 시간 경과에 따른 떡의 노화현상 및 미생물에 의한 떡의 변질 및 부패를 최소화하고 또한 외부코팅된 초콜릿의 시간 경과에 따른 품질 연화를 최소화 할 수 있게 된다.

또한 본 발명은 제조된 떡에 식물성크림과 코팅초콜릿을 감싸서 일정한 보호막 형태를 통해 떡을 제공하여 떡의 수분이탈 및 보존성을 유지하고 떡의 특유한 조직을 오래 유지시키도록 하고 충진된 떡 층과 초콜릿 층 사이에는 식물성 크림(5)이 떡에서 초콜릿으로 수분전이를 막아 시간경과에 따른 초콜릿블름(BLOOM) 및 물성변화에 따른 품질열화를 방지하여 보다 좋은 식감을 가진 떡을 충진한 초콜릿 바를 제공할 수 있게된 이점이있다.

상기 초콜릿 바의 형상은 스틱형상으로서 그 단면이 원형, 사각형, 다각형, 삼각형, 타원형, 돔형 등으로 저조할 수 있으며, 초콜릿 바(1)의 외면 형상은 연령대와 먹는 사람의 취향에 따라서 제조시 원하는 형상 모양으로 제조하여 공급할 수 있다.

1:초콜릿 바 2:떡
3:초콜릿 4:과일칩
5:식물성 크림 10a, 10b:호퍼
12:성형틀 13:1차 쿨링실
14:절단칼 15:초콜릿 코팅실
16:2차 쿨링실 20:포장대

Claims (10)

1. (1) 떡 베이스제조, 당액제조, 떡 베이스와 당액 및 과일칩을 혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과;
   (2) 식물성 크림를 제조하는 공정과;
   (3) 떡과 식물성 크림을 동시에 압출 성형하는 공정과;
   (4) 압출된 떡 바를 1차 쿨링실에서 냉각, 절단하는 공정;
   (5) 코팅용 초콜릿을 제조하고, 제조된 초콜릿을 절단된 떡바 외면에 식물성 크림을 도포한 후 2차 쿨링실에서 냉각하는 공정으로 떡 초코 바를 형성히는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡베이스 제조공정은,
   타피오카전분 50 ~ 62중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45중량%, 정제염 1 ~ 2중량%,글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산에스테르 0.1 ~ 1중량%를 혼합하여 증련기에서 증련하여 고형분함량 45 ~ 55%%가 유지되도록 떡 베이스를 제조하는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 당액 제조공정은, 정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시키고, 이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿바 및 그 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡베이스와 당액의 혼합공정은,
   두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한 상태로, 떡베이스에 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 당액은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
5. 제 3 항에 있어서,
   상기 떡성형 공정은,
   두 개의 호퍼에 떡과 식물성크림을 별도로 담고 동시 압출을 하면서 떡 표면에 식물성 크림을 입히는 공정으로 제조된 떡을 열풍기를 이용해 실내온도를 40 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 일정한 두께의 압출성형틀로 압출함과 동시에 35℃ 전후의 식물성크림이 압출되어 로프 형태로 성형되어 나오는 떡의 표면을 식물성 크림으로 코팅하는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
6. 제 2 항에 있어서,
   상기 식물성크림 제조공정은,
   1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,
   2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,
   3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,
   4) 리파이닝된 배합물을 55 ℃에서 4 ~ 8시간, 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 30 ~ 45Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
7. 제 5 항에 있어서,
   상기 코팅용 초콜릿 제조공정은,
   1) 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,
   2) 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,
   3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,
   4) 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간,45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 24 ~ 40Poise로 조정한 후 콘칭하는 과정으로 이루어는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡 초코 바는,
   (1) 떡이 둥글게 사출되어 나오면 동시에 식물성크림이 그 떡을 감싸고 로프형태의 떡 바를 성형하는 공정과,
   (2) 상기 떡바를 10 ~ 15℃의 온도의 1차 쿨링실을 10~15분간 통과 시켜 떡과 식물성 크림을 냉각하는 공정과,
   (3) 상기 1차 쿨링실을 통과한 떡바를 제품의 규격에 알맞게 절단기로 컷팅 하는 공정과;
   (4) 상기 떡바 외면에 코팅용 초코릿으로 일정량 초콜릿 코팅하고 10 ~ 15℃의 2차 쿨링실에서 냉각시킨 후 포장하는 공정으로 떡 초콜릿 바를 제조하는 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바 제조방법.
9. 청구항 1 또는 청구항 8의 제조방법에 의해 제조되는 떡 초콜릿 바는 내부에 떡 층을 형성하고, 떡층 외면에 도포된 나선형의 식물성 크림층을 형성하며, 상기 떡층과 식물성 크림층 외면에 초콜릿이 코팅된 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바.
10. 제9항에 있어서,
    상기 떡 초콜릿바는 스틱형태로 이루어지고 종단면이 원형, 사각형, 다각형, 삼각형, 로프형, 돔형, 타원형 중 어느 하나의 형상으로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 초콜릿 바.
    

Images