CN115530396A - 一种分层固体食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种分层固体食品及其制备方法。本发明的分层固体食品的制备方法通过一步罐装工艺对食品组合物进行灌装来制备具有三层分层结构的固体食品，所述食品组合物包含大小不同的两种颗粒和能够由液相转化为固相的介质，所述大小不同的两种颗粒在介质由液相向固相转化的过程中向介质的上层和下层迁移，颗粒的迁移时间小于或等于介质的相转化时间。本发明能够提供一种分层固体食品的制备方法，其通过一步灌装工艺制备具有三层分层结构的固体食品，工艺简单，适合规模化工业生产。

Description

一种分层固体食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种分层固体食品及其制备方法。
背景技术
由于丰富的口感和独特的口味和色泽，分层固体食品，如果冻、布丁、分层酸奶、慕斯等受到消费者的喜爱。但是，分层固体食品的生产过程复杂且不易实现，在消费者品尝之前，由于受到运输、流通、贮藏、环境变化等因素的影响，分层固体食品的成分组成和组织结构会产生变化，进而影响产品品质。因此，对于分层固体食品，控制变化、维持保质期内分层固体食品的稳定性、简化生产步骤一直是非常重要的问题。
同时，受到规模化生产条件的限制，常见的分层固体食品只能实现两种不同介质的分层，例如，颗粒与介质以两层分层的呈现方式进行产品呈现。
目前，在规模化生产中，尚未出现通过一步罐装工艺来制备三层分层的固体食品的工艺。
发明内容
要解决的技术问题
本发明人发现，分层固体食品含有介质体系和颗粒体系，介质体系能够实现液相向固相的转化，通过在介质体系转化过程中，使颗粒体系中的颗粒向介质体系的上层和下层迁移，通过控制颗粒的迁移速度，使其在介质相转化时间内完成迁移，从而能够实现分层的目的，最终能够得到三层分层的固体食品，即上层和下层为颗粒层，中间层为固相介质层。
即，本发明的目的在于提供一种分层固体食品的制备方法，其能够通过一步灌装工艺制备具有三层分层结构的固体食品。
本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制得的分层固体食品。
解决问题的技术方案
为了实现上述目的，本发明的一个方面提供一种分层固体食品的制备方法，其通过一步罐装工艺对食品组合物进行灌装来制备具有三层分层结构的固体食品，所述食品组合物包含大小不同的两种颗粒和能够由液相转化为固相的介质，
所述大小不同的两种颗粒在介质由液相向固相转化的过程中向介质的上层和下层迁移，颗粒的迁移时间小于或等于介质的相转化时间。
可选地，所述大小不同的两种颗粒为粒径0.5mm-1mm的小颗粒与粒径8mm-9mm的大颗粒的组合。
优选地，所述小颗粒向所述介质的上层迁移，所述大颗粒向所述介质的下层迁移，所述小颗粒的迁移时间小于或等于所述大颗粒的迁移时间，所述大颗粒的迁移时间小于或等于所述介质的相转化时间。
优选地，所述大小不同的两种颗粒中，所述小颗粒与所述大颗粒的重量比为1:1-1:3。
可选地，所述大小不同的两种颗粒由水果、椰果、珍珠、波波球、爆爆珠、西米、芋泥、坚果、谷物类、豆类中的一种或多种制成。
可选地，所述介质的相转化时间为3h以上，优选为3-3.5h。
可选地，所述介质通过发酵、凝乳或胶凝由液相转化为固相。
可选地，相对于所述食品组合物的总重量，所述大小不同的两种颗粒的合计占5％-10％，所述介质占90％-95％。
本发明的另一个方面提供一种分层固体食品，其为通过上述制备方法制得的固体食品。
可选地，所述固体食品为凝固型酸奶、果冻、布丁或慕斯。
有益效果
本发明的分层固体食品的制备方法能够通过一步灌装工艺制备具有三层分层结构的固体食品，简化了分层固体食品的工艺步骤，能够制备口感丰富的具有三层分层结构的固体食品，填补了市场空白。
本发明的分层固体食品具有三层分层结构，口感丰富、稳定性优异，填补了市场空白。
附图说明
图1为表示本发明三层分层结构的固体食品的示意图。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明的技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。
<分层固体食品的制备方法>
本发明的一个实施方式提供一种分层固体食品的制备方法，其通过一步罐装工艺对食品组合物进行灌装来制备具有三层分层结构的固体食品，所述食品组合物包含大小不同的两种颗粒和能够由液相转化为固相的介质，所述大小不同的两种颗粒在介质由液相向固相转化的过程中向介质的上层和下层迁移，颗粒的迁移时间小于或等于介质的相转化时间。
本发明的制备方法通过在介质相转化的过程中，使大小不同的颗粒分别向介质的上层和下层迁移，并控制颗粒的迁移速度，使得颗粒的迁移时间小于或等于介质的相转化时间，从而能够实现分层的目的，最终能够得到图1所示的三层分层的固体食品，即上层和下层为颗粒层1、3，中间层为固相介质层2。
颗粒的迁移时间可以通过颗粒的粒径、小颗粒与大颗粒的配比以及后述的颗粒体系的粘度等来进行调节。此外，介质由液相转化为固相的相转化时间可以根据介质的相转化机理(例如，发酵、凝乳或胶凝等)由介质的配方等来进行调节。
本发明中，大小不同的两种颗粒可以包括粒径为1mm以下的小颗粒与粒径为8mm以上的大颗粒。小颗粒向介质的上层迁移，大颗粒向介质的下层迁移，小颗粒的迁移时间大于或等于大颗粒的迁移时间且小于或等于介质的相转化时间。在小颗粒的粒径为1mm以下时，小颗粒的迁移速度快，在介质相转化时间内能够上浮至介质的上层；在大颗粒的粒径为8mm以上时，大颗粒的迁移速度快，在介质相转化时间内能够下沉至介质的下层。进而，在小颗粒的粒径小于0.5mm时，颗粒的粒径过小，在实际生产上工艺复杂，成本提高，因此，小颗粒的粒径优选为0.5mm-1mm。另外，在大颗粒的粒径大于9mm时，由于颗粒的粒径过大，影响口感，因此，大颗粒的粒径优选为8mm-9mm。
本发明中，颗粒的粒径通过游标卡尺进行测定。如果颗粒是球形，则粒径是指颗粒的直径；如果颗粒是正方体，则粒径是指边长；如果颗粒是不规则形状，则粒径是以最大距离计算而得出的。
本发明中，小颗粒与大颗粒的重量比优选为1:1-1:3。如果小颗粒的量过多，则下层颗粒偏少，难以形成下层颗粒层。如果大颗粒的量过多，则上层颗粒偏少，难以形成上层颗粒层。
本发明中，所述大小不同的两种颗粒可以由水果、椰果、珍珠、爆爆珠、坚果、谷物类、豆类中的一种或多种制成。
所述水果优选选择纤维少且成型性好的水果种类，例如可以举出桃、芒果、菠萝、柠檬、橙、杏、西柚、血橙、柚子、梨、苹果、菠萝、无花果干、葡萄干等。
所述椰果采用市售椰果原料即可。
所述珍珠是指是由淀粉制作而成的丸类成分，具有软糯的口感。
所述爆爆珠是通过海藻酸钠包埋技术将果汁、果泥、芝士泥等成分进行包埋而成的具有爆破口感的颗粒。
所述坚果没有特别限制，例如可以为开心果、巴旦木、夏威夷果等。
所述谷物类没有特别限制，例如可以为燕麦、青稞、藜麦等。
所述豆类没有特别限制，例如可以为红豆、黑豆、绿豆等。
本发明中，通过将颗粒与介质的配比控制在一定的范围内，能够维持分层固体食品的稳定性并保证颗粒的迁移效果。优选地，相对于所述食品组合物的总重量，大小不同的两种颗粒的合计占5％-10％，所述介质占90％-95％。如果颗粒的含量过少，则颗粒偏少，分层效果不好，如果颗粒的含量过多，则介质偏少，三层分层结构的分层界限不明显。
本发明中，为了更好地实现三层分层的效果，优选将大小不同的颗粒搭配常用的食品添加剂等制作成果酱或果味酱作为颗粒体系，再与能够由液相转化为固相的介质(介质体系)混配。在使用果酱或果味酱作为颗粒体系时，所述果酱或果味酱在被介质稀释后的粘度与介质(液相状态)粘度一致，从而使小颗粒与大颗粒能够在介质的相转化时间内完成迁移。例如，以重量百分数计，果酱或果味酱的添加量为10％，介质的添加量为90％时，可以将果酱或果味酱的粘度调节为介质粘度的10倍。
本发明中，介质由液相向固相转化的相转化时间设为3h以上，考虑到工业化生产的不稳定性，介质的相转化时间优选为3-3.5h。通过将介质的相转化时间设定为上述范围，能够确保颗粒在介质相转化过程中完成迁移，形成三层分层效果。
所述介质可以通过发酵、凝乳或胶凝等来实现由液相向固相转化。
<分层固体食品>
本发明的另一实施方式提供一种分层固体食品，其为通过上述制备方法制得的固体食品。
在一个示例中，固体食品可以为凝固型酸奶、果冻、布丁或慕斯。
上述分层固体食品中，大小不同的两种颗粒可以与甜味物质、凝胶剂、酸度调节剂、食用香精等食品添加剂混合调配制成果酱或果味酱。
上述分层固体食品中，在固体食品为凝固型酸奶的情况下，介质为酸奶基料，可以由原料乳与乳酸菌混合调配而成；在固体食品为果冻的情况下，介质为果冻基料，果冻基料可以由明胶、白砂糖等甜味物质、柠檬酸等调酸物质、食用香精等原料调配而成；在固体食品为布丁的情况下，介质为布丁基料，可以由白砂糖等甜味物质、奶粉、稀奶油、明胶、琼脂、乳化剂等调配而成；在固体食品为慕斯的情况下，介质为慕斯基料，慕斯基料由蛋黄粉或蛋黄液、稀奶油、炼乳、明胶、乳化剂等调配而成。
实施例
下面通过实施例和对比例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。
实施例中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。若无特别说明，“份”是指“重量份”，“％”是指重量百分数。
实施例1：三层凝固型酸奶
1、配方(每1000kg)：
Figure BDA0003140982590000051
Figure BDA0003140982590000061
(1)酸奶基料配方(每1000kg)：
原料 添加量(kg)
生牛乳 923.5
白砂糖 65
明胶 6
果胶 0.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 3
浓缩乳清蛋白粉 2
嗜热链球菌 1×10<sup>9</sup>cfu/g
保加利亚乳杆菌 2×10<sup>9</sup>cfu/g
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中。其余原料为乳品领域常规原料。
(2)芒果黄桃果酱配方(每100kg)：
原料 添加量(kg)
0.8mm×0.8mm×0.8mm芒果果茸 20
9mm×9mm×9mm椰果颗粒 25
白砂糖 20
羟丙基二淀粉磷酸酯 8
明胶 6
琼脂 0.6
柠檬酸钠 调节果酱pH为3.8
芒果香精 0.1
水 补足至100kg
2、制备方法
果酱的制备：
(1)果粒制备：选取芒果、黄桃，去皮去核，按照目标尺寸大小切丁，清洗、50℃热水进行热烫，制成果料备用。
(2)化粉：将羟丙基二淀粉磷酸酯分散在总水量35％的水中，分散温度控制在55℃，制得淀粉溶液，备用。
(3)制备胶溶液：将明胶、琼脂溶解在总水量50％的水中，溶解温度控制在68℃，制得胶溶液，备用。
(4)熬糖：将白砂糖溶解在总水量15％的水中，熬煮至糖完全融化，温度控制在50℃，制得糖溶液。
(5)熬煮：将步骤(2)的淀粉溶液和步骤(3)的胶溶液加入步骤(4)的糖溶液中，制成糖胶混合物。
(6)将步骤(1)的果料放入步骤(5)的糖胶混合物中熬煮，加入柠檬酸钠和食用香精，达到终点pH3.8即可。
(7)将步骤(6)的料液进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间控制在10min。
(8)将步骤(7)经过杀菌的料液冷却至60℃以下进行灌装，灌装后冷藏。
三层凝固型酸奶的制备：
(1)原料奶经过标准化处理，预热至65℃后，在均质压力为40/180bar下进行均质，在95℃杀菌10min，冷却至42℃，备用；
(2)在冷却后的牛奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，得到酸奶基料。
(3)按照重量比，将步骤(2)的酸奶基料与上述制得的果酱进行在线混合，灌装至包装中。
(4)将步骤(3)灌装后的配料奶在42℃进行发酵，发酵至滴定酸度为70°T以上后终止发酵，放入冷藏室进行降温，得到半成品。
(5)将步骤(4)的半成品进行冷却，在4℃后熟12h以上，得到三层凝固型酸奶。
实施例2：三层布丁
1、配方(每1000kg)：
原料 添加量(kg)
布丁基料 850
芒果西米果酱 150
(1)布丁基料配方(每1000kg)：
Figure BDA0003140982590000071
Figure BDA0003140982590000081
(2)芒果西米果酱配方(每100kg)：
原料 添加量(kg)
0.5mm×0.5mm×0.5mm芒果果茸 18
8mm×8mm×8mm西米颗粒 24
白砂糖 25
羟丙基二淀粉磷酸酯 8
刺槐豆胶 5
琼脂 0.6
柠檬酸钠 调节果酱pH为3.7
芒果香精 0.15
水 补足至100kg
2、制备方法
果酱的制备：
(1)颗粒制备：选取芒果，去皮去核，按照目标尺寸大小切茸，清洗、50℃热水进行热烫，制成果料备用。将西米置于95℃水中，煮沸10min后，静置备用。
(2)化粉：将羟丙基二淀粉磷酸酯分散在总水量35％的水中，分散温度控制在55℃，备用。
(3)制备胶溶液：将刺槐豆胶和琼脂溶解在总水量50％的水中，溶解温度控制在68℃，备用。
(4)熬糖：将白砂糖溶解在总水量15％的水中，熬煮至糖完全融化，温度控制在50℃。
(5)熬煮：将步骤(2)的淀粉溶液和步骤(3)的胶溶液加入步骤(4)的唐溶液中，制成糖胶混合物。
(6)将步骤(1)的果料和西米放入步骤(5)的糖胶混合物中熬煮，加入柠檬酸钠和食用香精，达到终点pH至3.7即可。
(7)将步骤(6)的料液进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间控制在10min。
(8)将步骤(7)经过杀菌的料液冷却至60℃以下进行灌装，灌装后冷藏。
三层布丁的制备：
(1)配料：在配料罐打入水，将水加热至45℃后，缓慢加入全脂奶粉，搅拌30min后，停止搅拌，静置40min。重新升温至70℃，加入稀奶油、炼乳、白砂糖、明胶、琼脂、苹果酸、乳酸和双乙酰酒石酸甘油酯，混合30min以上。
(2)均质、杀菌：将步骤(1)的物料降温至65℃，在一级压力40Bar/二级压力200Bar的条件下均质，并在95℃温度下杀菌300s。
(3)灌装：将步骤(2)的物料降温至65℃，与上述制得的芒果西米果酱在线混合后灌装，要求灌装过程中的温度不能够低于60℃。
(4)冷藏：将步骤(3)灌装后的物料放于2-6℃的冷库中，成型期间不能够晃动、保持静止状态，制得三层布丁。
实验例：
1、介质由液相向固相转化的时间对分层效果的影响
在本发明中，在介质由液相向固相转化的过程中，大小不同的颗粒向上或向下迁移，以最终实现三层介质分层的目的。因此，介质的相转化时间与颗粒的迁移时间必须对应，这样才能够保证在介质变为固相时，所有颗粒完成迁移，从而实现三层分层的效果。
本实验例将酸奶基料由液相向固相转化的时间按表1所示进行调整，除此以外，与实施例1同样的操作，考察介质由液相向固相转化的时间对分层效果(颗粒迁移效果)的影响，结果如表1所示。
表1
Figure BDA0003140982590000101
由上表可以看出，介质由液相向固相转化的时间和颗粒的迁移速度会明显影响三层介质的分层效果，当转化时间在3h以上时，小颗粒和大颗粒才能够分别完成向上方迁移和向下方迁移，进而形成三层分层的结构。考虑到工业化生产的不稳定性，进一步优选将介质由液相向固相转化的时间限定在3-3.5h。
2、颗粒的大小对迁移效果的影响
颗粒的大小会直接影响颗粒的迁移速度与迁移效果。
本实验例将颗粒的大小按表2所示进行调整，除此以外，与实施例1同样的操作，考察颗粒的大小对迁移速度和迁移效果的影响。结果如表2所示。
表2
颗粒大小 迁移速度 迁移效果
＜0.5mm 迁移速度快，3h内完成迁移 全部上浮至介质层上层
0.5mm-1mm 迁移速度快，3h内完成迁移 全部上浮至介质层上层
1mm-1.5mm 迁移速度快，3.5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/5
1.5mm-2mm 迁移速度一般，4h完成迁移 悬浮在介质层上层1/4处
2mm-2.5mm 迁移速度一般，4.5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/4处
2.5mm-3mm 迁移速度一般，4.5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/4处
3mm-3.5mm 迁移速度慢，5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/3处
3.5mm-4mm 迁移速度慢，5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/3处
4mm-4.5mm 迁移速度慢，5h完成迁移 悬浮在介质层上层1/3处
4.5mm-5mm 迁移速度慢，5.5h完成迁移 悬浮在介质层中间
5mm-5.5mm 迁移速度慢，5h完成迁移 悬浮在介质层中间
5.5mm-6mm 迁移速度慢，5h完成迁移 悬浮在介质层中间
6.5mm-7mm 迁移速度一般，4.5h完成迁移 下沉至下层1/3处
7.5mm-8mm 迁移速度一般，4.5h完成迁移 下沉至下层1/3处
8mm-8.5mm 迁移速度快，3.5h完成迁移 下沉至下层
8.5mm-9mm 迁移速度快，3.5h完成迁移 下沉至下层
9.5mm-10mm 迁移速度快，3h完成迁移 下沉至下层
＞10mm 迁移速度快，3h完成迁移 下沉至下层
由表2可以看出，当颗粒粒径在1mm以下时，颗粒能够全部上浮至介质层上层；当颗粒大小8mm以上时，颗粒能够全部下沉至介质层下层。结合实际生产的可行性，进一步优选0.5mm-1mm的小颗粒与8mm-9mm的大颗粒组合使用。
3、大小不同的颗粒的配比对分层效果的影响
本实验例将小颗粒与大颗粒的重量比按表3所示进行调整，除此以外，与实施例1同样的操作，考察大颗粒和小颗粒的配比对分层效果的影响，结果如表3所示。
表3
小颗粒:大颗粒(重量比) 介质分层效果
4:1 上层分层效果好，下层颗粒偏少
3:1 上层分层效果好，下层颗粒偏少
2:1 上层分层效果好，下层颗粒偏少
1:1 上、下层分层效果好
1:2 上、下层分层效果好
1:3 上、下层分层效果好
1:4 上层颗粒偏少，下层分层效果好
由表3可以看出，小颗粒与大颗粒添加物的重量比为小颗粒:大颗粒＝1:1-1:3时，上、下层分层效果好，是优选的范围。
4、颗粒含量对迁移效果的影响
本实验例将大小不同的两种颗粒的合计相对于食品组合物总重量的占比按表4所示进行调整，除此以外，与实施例1同样的操作，考察颗粒与介质的配比对迁移效果的影响，结果如表4所示。
表4
颗粒相对于食品组合物总重量的占比 迁移效果
＜5％ 果粒偏少、分层效果不好
5％-10％ 分层效果好，上、中、下层界限明显
10％-15％ 上、中、下层分层界限不明显
15％-20％ 上、中、下层分层界限不明显
＞20％ 上、中、下层分层界限不明显
由表4可以看出，相对于食品组合物的总重量，颗粒的合计占5％-10％，介质占90％-95％时，分层效果好，上、中、下层界限明显，是优选的范围。
5、感官评价
针对实施例1的三层凝固型酸奶以及对比样1(伊利老酸奶原味产品，伊利公司制)、实施例2的三层布丁以及对比样2(三只松鼠果冻布丁，三只松鼠公司制)，选取30名评价人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的组织状态、香气和口感对产品进行评价，评价标准见表5，每个指标满分10分，感官评价的结果为30人评分的平均值，结果如表6所示。
表5
项目 评分标准 分值
组织状态 质地均匀、分层明显、无析水等不良状态 10
香气 香气浓郁、纯正 10
口感 口感细腻、爽滑 10
表6
样品 组织状态 香气 口感 总分
实施例1 9.5 9.6 9.8 28.9
对比样1 9.0 8.9 8.8 26.7
实施例2 9.8 9.4 9.3 28.5
对比样2 8.6 8.4 8.2 25.2
由表6可知，实施例1-2的产品在组织状态、香气、口感方面的表现远远好于对比样，通过本发明方法制得的分层固体食品的稳定性优异，且香气和口感优异。
产业上应用的可能性
本发明能够提供一种分层固体食品的制备方法，其通过一步灌装工艺制备具有三层分层结构的固体食品，工艺简单，适合规模化工业生产。

Claims (10)

1.一种分层固体食品的制备方法，其通过一步罐装工艺对食品组合物进行灌装来制备具有三层分层结构的固体食品，
所述食品组合物包含大小不同的两种颗粒和能够由液相转化为固相的介质，
所述大小不同的两种颗粒在介质由液相向固相转化的过程中向介质的上层和下层迁移，颗粒的迁移时间小于或等于介质的相转化时间。
2.根据权利要求1所述的制备方法，所述大小不同的两种颗粒为粒径0.5mm-1mm的小颗粒与粒径8mm-9mm的大颗粒的组合。
3.根据权利要求2所述的制备方法，所述小颗粒向所述介质的上层迁移，所述大颗粒向所述介质的下层迁移，
所述小颗粒的迁移时间小于或等于所述大颗粒的迁移时间，
所述大颗粒的迁移时间小于或等于所述介质的相转化时间。
4.根据权利要求2所述的制备方法，所述大小不同的两种颗粒中，所述小颗粒与所述大颗粒的重量比为1:1-1:3。
5.根据权利要求1所述的制备方法，所述大小不同的两种颗粒由水果、椰果、珍珠、波波球、爆爆珠、西米、芋泥、坚果、谷物类、豆类中的一种或多种制成。
6.根据权利要求1所述的制备方法，所述介质的相转化时间为3h以上，优选为3-3.5h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，所述介质通过发酵、凝乳或胶凝由液相转化为固相。
8.根据权利要求1所述的制备方法，相对于所述食品组合物的总重量，所述大小不同的两种颗粒的合计占5％-10％，所述介质占90％-95％。
9.一种分层固体食品，其为通过权利要求1～8中任一项所述的制备方法制得的固体食品。
10.根据权利要求9所述的分层固体食品，所述固体食品为凝固型酸奶、果冻、布丁或慕斯。
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