JPH01181747A

JPH01181747A - チップ形成用組成物およびその組成物を使用して冷菓を製造する方法

Info

Publication number: JPH01181747A
Application number: JP63006185A
Authority: JP
Inventors: Shigeyoshi Fujii; 繁佳藤井; Yoko Miyata; 宮田　容子; Shingo Yokoyama; 横山　伸吾
Original assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Current assignee: Ajinomoto AGF Inc
Priority date: 1988-01-14
Filing date: 1988-01-14
Publication date: 1989-07-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】の　　　　　：本発明は、冷菓の中で容易にユニークなチップ状に形成
できるチップ形成用組成物及びその組成物を使用したチ
ップ入り冷菓の製造方法に関する。

が　゛　　るー　：従来、シェイク、アイスクリーム等の水性スラリーにチ
ップ状の食材を混合する際には、それらの工程中の中間
製品もしくは最終製品に常温でも固体のチップを加えた
後、専用のブレンダー等の装置を用いて混合していた。

このため、アイスクリーム、シェイク等にチップを均質
に混合するためには、専用の装置や工程が必要であり、
消費者がこれらの装置を所持することは困難であった。

また、仮に、チップを混合することができたとしても、
混合されたチップはあらかじめ形が決まっており、かつ
、チップは、シェイク、アイスクリーム等の水性スラリ
一部分よりも著しく固く、食べた時違和感の残るものし
か得られないものが大半であった。その他のスラリーへ
のチップ添加法には、チョコレート生地を散布する例も
あるが、そのためには生地をあらかじめ加温する等の処
理が必要となり、凍結スラリーの生地にヒートショ・７
りを与える欠点と共に、工程的、商業的には不利である
。

一題を　′　るｔ・めの　　：。

発明者らは、常温で流動性があり、０℃以下の水性スラ
リーに入れて手又はブレンダーでかきまぜると、中でき
わめて短時間に不定形のユニークなチップ状に固化する
、油脂を主原料とする食品素材の開発に成功した。さら
に、本発明物を利用し、極めて特徴的な冷菓の、製造方
法の開発に成功した。

本発明は、油脂、甘味料、粉乳、乳化剤、フレーバー等
を含む常温で流動性を有するチップ形成用組成物におい
て、その油脂の融点が１０〜２５℃であり、油脂含量が
３０〜７０％であることを特徴とする組成物に関する。

本発明は、又１０〜２５℃の融点を有する油脂３０〜７
０％及びその他に甘味料、粉乳、乳化剤、フレーバー等
を含む常温で流動性を有するチップ形成用組成物を０℃
以下に保持されているアイスクリーム類、氷菓、シェイ
ク等の冷菓の半凍結又は未凍結の水性スラリーに添加し
、混合することによってその冷菓中にチップ状固形物を
形成することからなるチップ入り冷菓の製造方法に関す
る。

几咀９１１１ｊＬ本発明の組成物は、特定な油脂、甘味料、粉乳、乳化剤
を主成分として製造される。さらに、カカオ分を添加す
るにあたっては、ココアパウダー及びカカオマスを用い
れば茶色のチョコレートチップが得られ、ココアパウダ
ーを入れずにカカオバターを用いれば、ホワイトチョコ
レートのチップを形成する組成物が得られる。また、上
記の主原料に着色料・着香料を使用することにより任意
の色調、香りを与えることができる。また、食用油の安
定性をさらに向上させる目的で、合成又は天然の抗酸化
剤を配合することもできる。

本発明では、使用する油脂の物性が、組成物の固化に要
する時間、形成されるチップの形状とかたさ、および日
中の溶は方に大きく影響し、従って、食用油の選択と添
加量の決定は、極めて重要な因子である。

製品に含有される油脂の量は、油脂の特性、製品の使用
目的によって異なるが、典型的には、製品組成物重量−
に基づき、３０〜７０％で用いられる。

仮に、油脂の添加量が７０％を越えると、油の味、食後
の日中の油のコーティング感が強くなり、風味上悪影響
がおよぼされる。また、添加量が３０％未溝となると、
急激な粘度の増加が起こり、常温での流動性が失なわれ
て、シェイク等の水性スラリーに加えて混合してもチッ
プ状とはならずに、かたまりのまま、スラリーの底に沈
降して均−ｔこはまざらない。

本発明の組成物に使用される食用油以外の成分は、従来
、使用されているものでよく、当業者によって適宜選択
できる。

本発明に使用される油脂はその上昇融点が１０〜２５℃
である必要がある。油脂の上昇融点が１０℃を下回る場
合は、水性スラリーに入れた場合のチップが非常に柔か
く細かな粉末状となってしまう。

また、融点が２５℃を越えると水性スラリーに添加した
場合、直ちに固化してしまうため、たとえ専用のプレン
ダーを用いてもチップ状とはならず、またその固化した
ものは大きく特にストロ−で飲むシェイク等の製品では
吸い込むことができず、商業的には不利である９木製品
組成物の粘度は、２５℃で２００〜５．０ＯＯｃｐｓが
好ましい。

粘度が２００ｃｐｓ未溝の場合、スラリーに混合された
組成物は、スラリーと均一にまじりあって、目視ではチ
ップが判別できなくなってしまう、また、５０００ｃｐ
ｓを越える場合もスラリーに添加すると均一にまざりあ
わず、添加した際のかたまりのままで固化してしまう、
いずれの場合も好ましいチップとはなりえないのである
。

兄ｊし２勿」シー本発明により消賢者は、常温で液状のものがシェイク等
水性スラリーに添加することによって、すみやかに好ま
しいチップが形成される楽しさと驚きを体験することが
できる。また、本発明の組成物が好ましいチップとなっ
て含有される、氷菓、アイスクリーム類を楽しむことが
できる。

ここで言う好ましいチップとは、シェイクに加える場合
であれば、消費者が自らの手でまぜるだけで、すみやか
に固まって形成され、そのままストロ−で吸い込むこと
のできる大きさで、かつ、固すぎも軟らかすぎもしない
、違和感のない固さのチップのことである。

また、アイスクリーム類、冷菓に加える場合であれば、
工程中で、アイスクリーム類、冷菓の、０℃以下の生地
と混合された際に、不定形のユニークなチップとなって
生地と均一にまざりあい、外観に変化を与えるとともに
、食する際、生地との間に違和感の少ない食感を与える
チップのことを指している。

寒ｍ本発明を以下の実施例によって、より詳細に説明する。

また、本発明で特定する食用油の特性が臨界的であるこ
とを示すための比較例を提示する。

尚、実施例１〜３、比較例１〜２で使用した食用油の種
類及び特性は、下記の表１に示す。

融点　　１８℃　　　　　１８℃　　　　　　３３℃食
用油（Ａ　）　　　　　　　　４０．０粉糖　　　　３
０．０ぶどう糖　　　　　　　　１３．０ココアパウダー　　　　　１Ｏ９０脱脂粉乳　　　　　　　　６．０レシチン　　　　　　　　０．５フレーバー　　　　　　　０．５合計　　　　１００．０上記配合量の粉糖、ぶどう糖、ココアパウダー、脱脂粉
乳及び配合量中の油脂の一部、レシチンの一部をニーグ
ー中に入れ、ジャケットを４５℃に調整して１５分間混
練した０次いで混練物を５本ロールのりファイナ−にか
けて、微粒化した。さらに、微粒化物質をコンチエに送
り、残りのレシチンを加えて品温を５５℃まで上昇させ
て、６時間コンチングを行なった。

最後に、残りの油、フレーバーを添加してさらに１時間
混練した後、製品化した。

得られた組成物を約３０℃で充填機から所定の容器に充
填を行った。

食用油（Ｂ　）　　　　　　　　４０．０粉糖　　　　
３０．０ぶどう糖　　　　　　　　１３．０ココアパウダー　　　　　′１０．０脱脂粉乳　　　　　　　　６．０レシチン　　　　　　　　０．５フレーノ＜−Ｏ，Ｓ合計　　　　１００．０上記組成により、実施例１の方法に従って、油脂を主原
料とする冷菓用チップ組成物（Ｄ）を得た。

１１且ｌ下記配合にて、実施例１の操作手順に従い、油脂を主原
料とする冷菓用チップ組成物２種（ＥＦ）を得た。

食用油（Ｂ　）　　　　　　　　５９．０粉糖　　　　
３０．０脱脂粉乳　　　　　　　　１０．０レシチン　　　　　　　　０．５赤色着色料　　　　　　　０．１ストロベ１−フレーバー　０．４合計　　　　１００．０風見！スー」ト　　　　　　　　　配遣Ｊユｈｙ食用油（Ｂ）
　　　　　　　　５９．０粉糖　　　　３０．０脱脂粉乳　　　　　　　　１０．０レシチン　　　　　　　　０．５青色着色料　　　　　　　０．２黄色着色料　　　　　　　０．１メロンフレーバー　　　　０．２合計　　　　ｔｏｏ、。

食用油（Ｃ）　　　　　　　　４０．０粉糖　　　　３
０．Ｏぶどう糖　　　　　　　　１３．０ココアパウダー　　　　　１０．０脱脂粉乳　　　　　　　　６．０レシチン　　　　　　　　０．５フレーバー　　　　　　　０．５合計　　　　１００．０上記組成により実施例１の方法に従って、対照組成物を
得た。尚、食用油（Ｃ）は予め加温溶解を行った後、添
加した。

食用油（Ｂ）ｚｓ、。

粉糖　　　　３７．５ぶどう糖　　　　　　　　１５．０ココアパウダー　　　　　１３．０脱脂粉乳　　　　　　　　８．０レシチン　　　　　　　　１．０フレーバー　　　　　　　０．５合計　　　　１００．０上記組成により、実施例１の方法に従って対照組成物を
得た。

実施例１及び比較例１〜２の組成物の諸物性を評価した
結果を、表２に示す。

衷旌医上　　　塩校匹１　　　ル校暦２使用食用油　　
　Ａ　　　　　　　　ＣＢ尚、シェイクに添加混合した
際の評価は以下に従った。評価方法：実施例１及び２、
比較例１及び２の組成物を乳脂肪分７％、無脂乳固形分
７％を含むミルクセーキ２００．中に５２滴下する。直
ちに、直径５ｍｍ長さ１５ｃ＋ｗのストロ−で１秒間に
２回の割合で１０秒間撹拌しチップの状態を目視で観察
した。

その後、撹拌に用いたストロ−でミルクセーキを飲みチ
ップのストロ−の通り具合を観察した。

１１匹１一般的に用いられている、乳脂肪分５％、無脂乳固形分
８％を含むアイスミルク用の原料を常法により混合、殺
菌、熟成、急速凍結する。

次の割合で急速凍結された品温−４℃のミックスに組成
物（Ｄ）を混合した。

八　重量ミックス　　　　　　　９５合計　、１００充分混合した後に所定の容器に充填し硬化させる。

硬化させる場合はカップ、コーン、バータイプ等各種の
形状いずれにも適用できる。

でき上った製品を固体のチップを使って同様に調整した
従来品と比べると第１図（実施例２で得られた製品）及
び第２図（固体チップ使用の従来品）のようになる。

本発明品の場合は、チップの大きさが極めてランダムで
あり画一的な模様の従来品と比べ非常にユニークとなっ
ている。

また、この製品を食べるとチップの固さ、口どけの早さ
はアイスミルクの部分と非常に好ましい調和を示してい
た。これに対し、固体チップ使用の従来品を食べると、
チップが非常に固く違和感かのこり、なおかつ口溶けも
悪く口中にチップのみが残った。

夫五匠ｌ無脂乳固形分７％、固形分３５％、植物性油脂５％のラ
クトアイスミックスの原料を、常法により混合、殺菌、
熟成、急速凍結する。

このミックスに、下記配合で組成物Ｅ、Ｆを混合した後
、所定の容器樟充填し、硬化させた。この製品は極めて
色彩豊かで、外観上興味あるものとなった。

ミックス　　　　　　９０組成物（Ｅ）５合計　　　１００

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例２で得られた本発明のアイスバーの斜視
図、第２図は固体チップを配合した従来のアイスバーの
斜視図である。樟、ｌ凹纂２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、甘味料、粉乳、乳化剤、フレーバー等を含
む常温で流動性を有するチップ形成用組成物において、
その油脂の融点が１０〜２５℃であり、油脂含量が３０
〜７０％であることを特徴とする組成物。
（２）１０〜２５℃の融点を有する油脂３０〜７０％及
びその他に甘味料、粉乳、乳化剤、フレーバー等を含む
常温で流動性を有するチップ形成用組成物を０℃以下に
保持されているアイスクリーム類、氷菓、シェイク等の
冷菓の半凍結又は未凍結の水性スラリーに添加し、混合
することによってその冷菓中にチップ状固形物を形成す
ることからなるチップ入り冷菓を製造する方法。
（３）そのチップ形成用組成物がココアパウダー、カカ
オマス、カカオバター等のカカオ含有食品原料を２〜２
５％含有する特許請求の範囲第２項記載の組成物。