HU225383B1

HU225383B1 - Margarine fat blend and plastic w/o emulsion spread comprising this fat blend

Info

Publication number: HU225383B1
Application number: HU9702088A
Authority: HU
Inventors: Cornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas; Hindrik Huizinga; Paul Schur
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1994-12-22
Filing date: 1995-12-04
Publication date: 2006-11-28
Also published as: MX9704529A; EP0806898A1; TR199501657A2; CO4650020A1; AU713420B2; WO1996019115A1; US6156370A; CZ289785B6; CZ186597A3; CA2207954A1; JP3313727B2; SK283139B6; FI972543A; PL320962A1; FI121056B; SK80497A3; CA2207954C; US5858445A; FI972543A0; ZA9510404B

Description

A leírás terjedelme 12 oldal

HU 225 383 Β1

A találmány tárgyát képlékeny „víz az olajban” típusú (v/o) emulziós kenhető készítmények és az ezek készítéséhez alkalmazott zsírelegyek képezik. A találmány tárgyát különösen olyan, képlékeny v/o emulziós kenhető készítmények előállítására alkalmas zsírelegyek képezik, amelyek magas folyékony olajtartalommal bírnak, kevés keményített zsírt tartalmaznak, vagy egyáltalán nem tartalmaznak keményített zsírt, lényegében nem tartalmaznak transz telítetlen zsírsavakat és viszonylag alacsony a telítettzsírsav-tartalmuk. A találmány tárgyát képezi továbbá ennek a zsírelegynek az előállítására alkalmas szilárd anyag (hardstock) előállítása.

Képlékeny v/o emulziós kenhető készítmények, például margarin előállítására olyan margarinzsírt kell használni, amely jól kiegyensúlyozott arányban tartalmazza a folyékony és szilárd zsírokat az alkalmazási hőmérséklet-tartomány teljes egészében, amely szokásosan 5 ’C és mintegy 20 °C közötti.

Az elmúlt időben ennek a célnak az elérésére elegendő szilárd anyagot tartalmazó természetes zsírok elegyeinek alkalmazásával tettek kísérletet, ezek a kísérletek azonban olyan termékeket eredményeztek, amelyek kenhetősége, állaga és az általuk a szájban keltett érzet nem volt kielégítő. Egy másik megközelítési lehetőség különböző telítettségi fokig keményített zsírok elegyeinek alkalmazása, de az utóbbi idők táplálkozási megfontolásai szerint kívánatos, hogy a zsírok triacil-glicerid-komponensének telítettzsírsav(SAFA) szintje a lehető legalacsonyabb legyen.

Egy ideje piacon vannak v/o emulziós kenhető készítmények ennek az igénynek a kielégítésére. Ezen termékek margarinzsírja jellemzően mintegy 87% folyékony olajat, például napraforgóolajat és 13% szilárd anyagot tartalmaz, amely utóbbi teljesen keményített laurinsavas zsír, például teljesen keményített pálmamagolaj és teljesen keményített pálmaolaj random módon átészterezett elegyéből áll.

Annak érdekében, hogy a margarinzsírban kevesebb szilárd anyagot kelljen felhasználni, az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban H₂M-gazdag szilárd anyag alkalmazását javasolják. A szilárd anyag előállítására ezen a szakirodalmi helyen előnyösként leírt eljárás szerint random módon észtereznek át egy részlegesen vagy teljesen hidrogénezett, 30-41 °C olvadáspontú laurinsavas zsírt egy olyan zsírral, amely teljesen vagy részben hidrogénezett, frakcionált vagy nem frakcionált, és zsírsavegységeinek legalább 60%-a 16 vagy 18 szénatomos zsírsavegység. Ez a C₁₆-C₁₈ zsír előnyösen pálmazsír, szójaolaj, földimogyoró-olaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj, repceolaj, amelyek olvadáspontja 50-71 °C; és az átészterezett elegyet frakcionálják. A frakcionálást előnyösen szerves oldószerben végzik. Az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban közölt példákban olyan kenhető készítményeket mutatnak be, amelyek 90% vagy inkább 93% napraforgóolajat és csak 7% vagy 10% szilárd anyagot tartalmazó margarinzsírt tartalmaznak. Ezt a szilárd anyagot acetonban kétlépéses frakcionálással állítják elő, 50 rész teljesen hidrogénezett pálmamagzsír és 50 rész teljesen hidrogénezett pálmazsír random módon átészterezett elegyének középfrakcióját nyerik ki,

Napjainkban a fogyasztók egy része aggályát fejezi ki a kémiailag módosított zsírok, például a hidrogénezett vagy keményített zsírok iránt, amelyek részleges telítettség esetén transz-telítetlenséget eredményezhetnek.

A hidrogénezés nélkül előállított alacsony SAFA-tartalmú margarinzsírokkal készült kenhető készítmények iránti igény kielégítésére a CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban szilárd anyag olyan előállítását javasolják, amely szerint általában azonos arányú pálmasztearin- és pálmamagsztearin-tartalmú elegyet kémiailag észtereznek át. Ennek a szilárd anyagnak a szilárdzsír-tartalma AOCS CD 16-81 eljárással mérve:

Hőmérséklet (°C)	Szilárd zsír (%)	Variancia±x (%)
5	70,49	2%
10	64,45	2%
20	49,83	2%
25	45,66	2%
30	34,13	2%
35	22,17	2%
40	10,90	2%

Kenhető készítmények készítésére szolgáló margarinzsír előállítására ebből a szilárd anyagból 14-21,1%, előnyösen 14,5-16%, különösen előnyösen mintegy 16% mennyiséget elegyítenek a termék további részét kitevő növényi olajjal, például olívaolajjal, kanolaolajjal és/vagy napraforgóolajjal.

A CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban adott ilyen megközelítéssel magasabb SAFA-tartalmú és alacsonyabb cisz telítetlen zsírsav- (UFA) tartalmú, különösen alacsonyabb ossz cisz többszörösen telítetlen zsírsav- (PUFA) tartalmú termékeket nyernek, mint az előzőekben leírt termékek, mivel a SAFA-, UFA- és PUFA-egyensúlyt nagyrészt a margarinzsírban lévő szilárd anyag és folyékony olaj mennyisége határozza meg. Úgy tűnik, hogy ez az az elkerülhetetlen ár, amit a teljesen hidrogénezett olajok alkalmazásának elkerüléséért meg kell fizetni. Ez a következtetés azonban nem kívánatos. Igény van ezért olyan margarinzsírokra, amelyek a belőlük készült kenhető készítmények táplálkozási jellemzőit, valamint érzékszervi tulajdonságait tekintve olyan jók, mint a technika állása szerinti termékek, azonban hidrogénezés nélkül készülnek.

Arra a felismerésre jutottunk, hogy ez a cél meglehetős mértékben elérhető. Ennek megfelelően a találmány tárgyát olyan margarinzsírelegyek képezik, amelyek lényegében 86-95% folyékony olajat és 5-14% szilárd anyagot tartalmaznak, amely szilárd anyag 25-65%, előnyösen 35-55% keményítetlen laurinsavas sztearinzsír és 75-35%, előnyösen 65-45% keményítetlen Ci₆₊ sztearinzsír átészterezett elegyének sztearinfrakciója. Ennek a zsírelegynek az előnyös megvalósítási módjai a 2-9. igénypontokban találha2

HU 225 383 Β1 tók. A találmány tárgyát képezi továbbá egy képlékeny v/o emulziós kenhető készítmény, amely vizes fázist és döntően a találmány szerinti margarinzsírelegyből álló olajfázist tartalmaz.

Ha az átészterezéshez elegendő telített zsírsavat 5 tartalmazó keményítetlen természetes növényi zsírt választunk, például laurinsavas zsírfrakciókat és pálmaolaj-frakciókat, a zsírok kémiai módosítása minimálisra csökkenthető, és a végtermékül kapott zsírelegy transzzsírsav-szintje könnyen korlátozható szinte 0 szintre. 10

Arra a nem várt felismerésre jutottunk, hogy a hidrogénezetlen zsírból készült találmány szerinti szilárd anyag alkalmazásával a táplálkozási jellemzők vonatkozásában igen hasonló eredményeket értünk el, mint az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban ismertetett 15 kenhető készítmény jellemzői. Az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban ismertetett megoldásnál teljes mértékben a minimális SAFA-tartalom elérésére törekszenek az érzékszervileg elfogadható termékjellemzők adta korlátok között, Ennek érdekében a zsírmódosítá- 20 si eljárások teljes körét alkalmazzák, köztük hidrogénezést, kémiai átészterezést, oldószeres frakcionálást, sőt trigliceridek kémiai szintézisét is. Amint az alábbiakban megvilágítjuk, a találmány szerinti megoldással az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban ismerte- 25 tett megoldással elért teljesítménnyel azonos szintet érünk el anélkül, hogy oldószeres frakcionálást, kémiai átészterezést vagy más kémiai módosítóeljárást alkalmaznánk. Ezeket az eredményeket úgy érjük el, hogy az enzimes átészterezésnek, a szárazfrakcionálásnak 30 és az elegyítésnek csak a legkíméletesebb biológiai és fizikai eljárásait alkalmazzuk.

Továbbá arra a felismerésre jutottunk, hogy a találmány szerinti termékek az ilyen alacsony SAFA-tartalmú v/o kenhető készítményekben szokásosan alkal- 35 mázott hidrogénezett szilárd anyagot tartalmazó termékekhez viszonyítva jobb ízérzetet keltenek és jobban olvadnak a szájban.

Leírásunkban a „zsír” és „olaj” megjelöléseket szinonimaként használjuk. A „szilárd anyag” megjelölés 40 olyan zsírsav-triglicerideket jelöl, amelyek legalább a többsége, előnyösen legalább 90%-a telített. Az ilyen trigliceridelegyek szobahőmérsékleten szilárdak. A szilárd anyag két vagy több különböző szilárd zsírt tartalmazhat, azaz két vagy több sztearinfrakcióból állhat, 45 amelyek mindegyikét 25-65% keményítetlen laurinsavas zsírsztearin és 75-35% keményítetlen C₁₆₊ zsírsztearin átészterezett elegyének frakcionálásával nyerjük. A „margarinzsír” olyan zsírelegy, amely alkalmas arra, hogy képlékeny v/o kenhető készítmények vagy 50 margarin egyetlen zsírjaként alkalmazzuk, az ilyen margarinzsír általában szilárd anyagot és folyékony olajat tartalmaz. A „folyékony olaj” megjelölésen leírásunkban olyan gliceridelegyeket értünk, amely 5 °C hőmérsékleten önthetőek. A folyékony olaj szilárdzsír-tartalma 20 °C hőmérsékleten 0, még előnyösebben 15 °C hőmérsékleten is 0. Azokat a zsírokat, amelyekből az alacsonyabb olvadáspontú összetevőket eltávolítottuk, „sztearinfrakció” megjelöléssel illetjük. A leírásban és igénypontokban sztearinfrakció megjelölésen olyan trigliceridelegyet vagy zsírelegyet értünk, amelyből az alacsonyabb olvadáspontú összetevőknek legalább 10%-át valamiféle frakcionálási eljárással, például szárazfrakcionálással, többlépéses ellenáramú szárazfrakcionálással vagy oldószeres frakcionálással eltávolítottuk.

A leírásban minden rész, arány és százalék megjelölésen tömegegységeket értünk, a zsírsavak mennyisége egy olajban vagy zsírban az adott olaj vagy zsír összzsírsavjainak mennyiségére vonatkozik, és valamely szilárd anyag és/vagy szilárd zsír mennyisége egy zsírkompozícióban az adott zsírkompozíció teljes tömegére vonatkozik, ha más megjelölés nem szerepel.

A szilárdzsír-tartalmat a leírásban és az igénypontokban N-értékként fejezzük ki lényegében a Fette Seifen Anstrichmittel 80 180-186 (1978) szakirodalmi helyen meghatározott módon. A stabilizálási profil, ha más megjelölés nem szerepel, a következő: az olaj 80 °C hőmérsékletre való felmelegítése, legalább 10 percig 60 °C vagy ezt meghaladó hőmérsékleten való tartása, 16 órán át 0 °C hőmérsékleten, majd 30 percig a mérési hőmérsékleten tartása.

Annak érdekében, hogy a telített zsírsavak szintjét csökkentsük, és a találmány szerinti zsírelegy alkalmazásával mégis elfogadható reológiai jellemzőkkel bíró kenhető készítmény végterméket nyerjünk, az átészterezett elegyet frakcionáljuk, és az alacsonyabb olvadáspontú összetevőket eltávolítjuk belőle. A találmány egy előnyösebb megvalósítási módja szerint a frakcionálást úgy vezetjük, hogy a sztearinfrakcióban a telítetlenzsírsav-egységeknek 15%-ánál kisebb, még előnyösebben 10%-ánál kisebb mennyisége maradjon vissza.

A „természetesség” követelményének kielégítésére, azaz annak érdekében, hogy minimális kémiai módosítás következzen be, vagy ne következzen be kémiai módosítás, az átészterezést előnyösen enzimesen katalizált módon valósítjuk meg előnyösen 80% fölötti, még előnyösebben 90% fölötti, legelőnyösebben 95% fölötti átalakítási (konverziós) aránnyal. Ezen a szakterületen az enzimes reakciókat nem tekintik kémiai módosítással járónak. Az „átalakulási fokot” vagy „átalakulási arányt” (konvenziót) célszerűen a CNszám („carbon number”, szénatomszám) elemzése alapján határozhatjuk meg a következők szerint:

Átalakulási fok (x)= [CN44+CN₄₆] (xHCN44+CN₄₆](O) [CN^+CN^] (lOOHCN^+CN^ (O)

CN₄₄ és CN₄₆ azon gliceridek mennyiségét jelöli, amely gliceridet észterező zsírsav egységeinek együttes szénatomszáma 44 vagy 46. 60 (O) jelentése a laurinsavas zsírsztearin és a C₁₆₊ zsírsztearinelegy az átészterezés megkezdése előtt.

HU 225 383 Β1 (100) jelentése az elegy az átészterezési reakció teljessé válásakor.

(x) jelentése az elegy, amelynek átalakulási fokát meg kívánjuk határozni.

A szénatomszám-analízis a szakterületen jól ismert eljárás. Megfelelő leírását adják például az EP 78 568 számú szabadalmi leírásban. Ugyancsak természetességük folytán előnyösek a szárazfrakcionálással nyert termékek a nedvesfrakcionálással nyertekhez képest.

Az enzimes átészterezést célszerűen 1,3-fajlagos lipáz biokatalizátorként való alkalmazásával végezhetjük. Nem várt jelenség, hogy az ilyen átészterezés a kívánt eredményhez vezet. A telítetlenzsírsav-egységek, amelyek a keményítetlen laurinsavas zslrsztearinban, és a keményítetlen C₁₆+ zslrsztearinban mindig jelen vannak, a trigliceridek 2-helyzetében dúsultak. így a telítetlen zsírsavak viszonylag kis mennyisége, például 10%-a a telítetlen trigliceridek lényegesen nagyobb mennyiségének, elméletileg 30%-ig terjedő mennyiségének felel meg. Az 1,3 enzimes átészterezésnél a trigliceridek 2-helyzetében lévő zsírsavak nem változnak. Feltételeztük, hogy ez azt fogja eredményezni, hogy kielégítő termékek nyeréséhez több szilárd anyagot kell használni, de a jelen megközelítés mellett azt találtuk, hogy ez nem áll fenn.

A gyakorlatban laurinsavas zsírként kókuszdióolajat, pálmamagolajat, babaszúolajat alkalmazhatunk, de elvileg néhány ritkább laurinsavas zsírt éppígy használhatunk. A C₁₆₊ megjelölésen olyan zsírsztearinokat, természetes zsírok sztearinjait értjük, amelyek legalább 65% olyan telített zsírsavat tartalmaznak, amelynek szénlánca 16 vagy annál több szénatomos.

Az átészterezési reakcióból származó szilárd anyag hatékonyságának javítására és annak érdekében, hogy csökkenteni tudjuk annak azt a relatív mennyiségét, amely ahhoz szükséges, hogy a kívánt alacsony SAFA-tartalmú margarinzsírelegyet elő tudjuk állítani, a laurinsavas zsírok sztearinfrakcióit kell alkalmazni. Különösen előnyösnek találtuk a pálmamagolaj sztearinfrakciójának alkalmazását. A laurinsavas zsírsztearin előnyösen 15% alatti, még előnyösebben 10% alatti telítetlenzsírsav-tartalmú. A laurinsavas zsírsztearin további előnyös jellemzői a következők:

Jellemző	Előnyös	Előnyösebb	Legelőnyö- sebb
Jódérték	legfeljebb 15	5-12	6-9
C₈-C₁₄ (%)	legalább 70	legalább 75	legalább 80
θ12“θ14 (%)	legalább 65	legalább 70	legalább 75

A C₈-C₁₄ jelölés jelentése a zsír legalább 8 és legfeljebb 14 szénatomos lánchosszúságú zsírsavegységeinek összmennyisége. C₁₂-C-|₄ ennek megfelelő jelentésű. A laurinsavas zsírsztearin frakcióját előnyösen a laurinsavas zsír szárazfrakcionálásával állítjuk elő a szakterületen jól ismert eljárások alkalmazásával.

Az előzőekben részletezett okok miatt a C₁₆₊ zsírsztearinok olyan keményítetlen természetes zsírok sztearinjai, amelyek előnyösen legalább 80 t%, még előnyösebben legalább 90 t% telített zsírsavat tartalmaznak. Az ilyen zsírok egy megfelelő példája a pálmaolaj-sztearin. A C-i₆₊ zsírsztearin előállítható oldószeres vagy Lanza-frakcionálási eljárással. Előnyös azonban, ha szerves oldószer vagy felületaktív szert tartalmazó vizes közeg alkalmazása nélkül állítjuk elő, azaz előnyösen szárazfrakcionálással nyerjük, például egylépéses vagy kétlépéses szárazfrakcionálást alkalmazunk magasabb olvadáspontú frakció előállítására. Különösen előnyös, ha a Ci₆₊ zsírsztearint többlépéses ellenáramú szárazfrakcionálási eljárással állítjuk elő. Ilyen eljárást ismertetnek az EP 399 597 számú szabadalmi leírásban. Legelőnyösebb az ilyen eljárással előállított pálmaolaj-sztearin.

A C₁₆₊ zsírsztearinok további előnyös jellemzői a következők:

Jellemző	Előnyös	Előnyö- sebb	Legelő- nyösebb
Telítetlenzsírsav-egység (%)	legfeljebb 20	legfeljebb 15	7-10
Jódérték	legfeljebb 18	6-16	10-15
C₁₆-tartalom	legalább 70	legalább 75-88	80-85

A Ci6-tartalom a zsír palmitinsav-egységeinek mennyiségét jelöli.

Ahhoz, hogy a kívánt alacsony SAFA-tartalmú margarinzsírelegyet nyerhessük, szükségesnek találtuk, hogy az átészterezendő elegyben 25-65 t% keményítetlen laurinsavas zsírsztearint és 75-35 t% keményítetlen Ci₆₊ zsírsztearint alkalmazzunk. Nagyobb laurinsavas sztearinmennyiség alkalmazása mellett nem érhető el a kívánt alacsony SAFA-tartalom. Azt találtuk, hogy ha nagyobb mennyiségű C₁₆₊ zsírsztearint alkalmazunk, a kapott kenhető készítmény organoleptikus jellemzői már nem jók.

Az átészterezéssel nyert zsírelegy szilárd zsírként való strukturáló hatékonysága akkor optimális, ha az átészterezési reakcióban 35-55% laurinsavas zsírsztearint és 45-65% C₁₆₊ zsírsztearint alkalmazunk.

A keményítetlen laurinsavas zsírsztearin és C-16+ zsírsztearin mennyiségét, fajtáját és az átalakítás fokát enzimes átészterezésnél előnyösen úgy választjuk meg, hogy az átészterezett elegyben a szénatomszám-analízissel mért CN₄₄+CN₄₆ érték legalább 25, még előnyösebben legalább 27, különösen előnyösen 30-50 legyen. A CN₄₈₊ érték előnyösen legfeljebb 45, még előnyösebben legfeljebb 40, különösen előnyösen 12-38. A CN₄₈₊ jelölés a CN₄₈ és a magasabb szénatomszám egyesített mennyiségét jelöli, jelentése azon trigliceridek összmennyisége, amelyek három láncán összesen 48 vagy több szénatom van.

Ahhoz, hogy szilárd anyagot nyerjünk, az átészterezett elegyet a sztearin kinyerésére frakcionálni kell. Ezt elvégezhetjük oldószeres frakcionálással, de előnyösen a sztearinfrakciót szárazfrakcionálással nyer4

HU 225 383 Β1 jük, például egylépéses vagy kétlépéses frakcionálással nyerjük ki a magasabb olvadáspontú frakciót. Például egy kétlépéses frakcionálási eljárásban először sztearint nyerünk ki, majd ezt ismételten frakcionáljuk, és a második lépésből nyert sztearint alkalmazzuk szilárd anyagként. A sztearint előállíthatjuk az átészterezett elegy többlépéses ellenáramú szárazfrakcionálásával is. Bármely eljárást alkalmazzuk, előnyösen úgy végezzük, hogy a szilárd anyagként alkalmazandó kinyert sztearin 15% alatti, még előnyösebben 10% alatti, különösen előnyösen 9% alatti telítetlenzsírsav-tartalommal bírjon. A sztearin további előnyös jellemzői: CN44+CN₄₆ 25 fölötti, még előnyösebben 30-60, különösen előnyösen 35-55, és CN₄₈₊<55 alatti értékű, még előnyösebben 50 alatti értékű, különösen előnyösen 20-48.

Különös figyelmet igényelnek a frakcionálási eljárás során kinyert melléktermékek tulajdonságai. A frakcionálás költséges eljárás, az előállítani kívánt frakció hozama kicsi lehet, gyakran 50% alatti. Ha ilyen esetekben a melléktermékek, az úgynevezett másodlagos frakció vagy frakciók nem bírnak a szokásosan beszerezhető olajokhoz és zsírokhoz viszonyítva vonzó jellemzőkkel, a frakcionálási költségek a teljes megoldási lehetőséget gazdaságilag érdektelenné tehetik. Arra a felismerésre jutottunk, hogy a találmány szerinti margarinzsírelegyek előállításához szükséges jellemzőkkel bíró szilárd anyag legelőnyösebb előállítási módjánál az átészterezett elegy frakcionálását egy szárazfrakcionálási eljárással nem várt módon úgy tudjuk végrehajtani, hogy másodlagos termékként igen vonzó jellemzőkkel bíró oleinfrakciót nyerjünk.

A fentieknek megfelelően a találmány tárgyát képezi egy olyan szilárd anyag előállítására szolgáló eljárás is, amely megfelelő a találmány szerinti margarinzsírelegyek készítésére megfelelő, az eljárás abban áll, hogy

i) elegyet készítünk 25-65%, előnyösen 35-55% keményítetlen szárazon frakcionált pálmamagsztearinból és 75-35%, előnyösen 65-45% keményítetlen szárazon frakcionált pálmaolaj-sztearinból, ii) az elegyet legalább 80%, előnyösen legalább 90%, még előnyösebben 95-100% átalakulási fokig enzimesen átészterezzük, iii) az átészterezett elegyet 31-42 °C, előnyösen 33-38 °C elválasztási hőmérséklet alkalmazásával szárazon frakcionáljuk, és iv) a sztearinfrakciót kinyerjük.

Az előzőekben említett szilárd anyag előállítására vonatkozó további előnyös szempontok a találmány szerinti eljárásnak is előnyös jellemzői. Az így kapott szilárd anyag a legelőnyösebben alkalmazható szilárd anyag margarinzsírelegyekben. Előnyösen az átészterezett elegy frakcionálása egyetlen szárazfrakcionálási lépésből áll, amely egy sztearinfrakciót és egy oleinfrakciót eredményez.

Az eljárás frakcionálási lépéséből egy előnyös megvalósítási mód esetén egy oleinfrakciót is kinyerünk, amely oleinfrakció szilárd zsírösszetevő-profilja előnyösen a következő:

Jellemző	Előnyös	Előnyösebb	Legelőnyö- sebb
N10	legalább 89	90-97	91-95
^20	55-87	60-83	62-80
^30	6-35	10-32	15-30
N₃₅	0-12	0-10	0-8

Ezt az oleint kémiai módosítás, például hidrogénezés nélkül, kémiai átészterezés nélkül és oldószeres vagy Lanza-frakcionálás alkalmazása nélkül nyerjük. Ez az oleinfrakció mégis kiválóan alkalmas főző- vagy sütőzsírként való alkalmazásra vagy ilyen zsírok vagy v/o emulziós kenhető készítmények, például margarinok készítésére abban az esetben, ha ezeknél nem követelmény a minimális SAFA-tartalom. Az ilyen kenhető készítmények kívánt keménységétől függően ezt az oleint az ilyen kenhető készítmények margarinzsírjába célszerűen 50%-ig terjedő vagy akár ezt meghaladó mennyiségben is bevihetjük. Az alacsony N₃₅ és magas N₂o érték, valamint a „természetesség” jellemzők együttes jelenléte ezt az oleint nagyon kívánatossá teszi.

A margarinzsírelegy lényegében 86-95% folyékony olajat és 5-14% szilárd anyagot tartalmaz. A „lényegében tartalmaz” megjelölésen azt értjük, hogy a margarinzsírelegy nem tartalmazhat 5%-nál több egyéb gliceridzsírt a folyékony olaj és a szilárd anyag mellett. Előnyösen a margarinzsír 86-95% folyékony olajat és 5-14% szilárd anyagot tartalmaz, még előnyösebben a margarinzsír 5-12%, különösen előnyösen 6-10% szilárd anyagot és ezt 100%-ra kiegészítő mennyiségű folyékony olajat tartalmaz.

Előnyös folyékony olajak az alacsony erukasavtartalmú repceolaj, a szójababolaj, napraforgóolaj, porsáfrányolaj, lenmagolaj, az ilyen olajak nagy olajsavegység-tartalmú változatai, a földimogyoró-olaj, olívaolaj és az előbbi olajok közül kettőnek vagy többnek az elegyei. Különösen előnyös, ha a folyékony olajat úgy választjuk meg, hogy az ω6 és ω3 telítetlen zsírsavak aránya 20:1 és 2:1 közötti, különösen előnyösen 10:1 és 5:1 közötti legyen.

A képlékeny v/o emulzió típusú kenhető készítmények vizes fázist és döntően a találmány szerinti margarinzsírelegyet tartalmazó olajfázist tartalmaznak. Az olajfázis a margarinzsírelegy mellett kis mennyiségben az ilyen termékekben szokásosan alkalmazott adalékokat is tartalmazhat. Ezek példáiként említjük az emulgeálószereket, színezékeket, ízesítőanyagokat, vitaminokat. Hasonló módon, a vizes fázis a vizén kívül tartalmazhat tejösszetevőket, ízesítőanyagokat, tartósítószereket, strukturálószereket és gélesítőszereket is. Az emulziós kenhető készítmény előnyösen 10-85% olajfázist és 90-15% vizes fázist tartalmaz.

Az emulziós kenhető készítmény még előnyösebben 30-83% olajfázist és 17-70% vizes fázist tartalmaz. A kenhető készítményben a margarinzsírelegyen kívül alkalmazott egyéb komponensek előnyösen inkább természetes komponensek, mint kémiai úton előállítottak.

HU 225 383 Β1

Az itt leírt zsírok és zsírkomponensek a leírásban ismertetett kezelések előtt vagy után teljesen vagy részlegesen finomíthatok, vagy ilyen finomítás alkalmazható az itt leírt lépések között is. A fogyasztásra szánt végtermékekben felhasználásra kerülő zsírokat 5 és zsírkomponenseket minden esetben teljesen finomítjuk, kivéve az olyan zsírokat vagy komponenseiket, amelyek nem igényelnek finomítást, például az olívaolajat. A finomításra a szakterületen jól ismert eljárások alkalmazhatók. 10

A találmány jobb megértése kedvéért a következőkben néhány gyakorlati megvalósítási módot mutatunk be példákban. A példákban, a leírásban és az igénypontokban a rész és % megjelölésen tömegegységeket értünk, ha más megjelölés nem szerepel. 15 A kenhető készítmények előállítása tekintetében a különböző szakkönyvekre hivatkozunk, köztük például a

G. Hoffmann; The Chemistry and Technology of Edible

Oils and Fats and their High Fát Products, Academic

Press, London 1989, 319 ff, és különösen 320-321. oldalaira.

1. példa

77,9% palmitinsavat tartalmazó oldószeresen frakcionált pálmaolaj-sztearint és 8,3% telítetlen zsírsavat tartalmazó szárazon frakcionált pálmamagolaj-sztearint 65:35 arányban elegyítünk, majd kémiai úton átészterezünk.

Ezt követően a reakcióelegyet egyetlen lépéses acetonos frakcionálási eljárásnak tesszük ki, eredményül NMR-meghatározás alapján - 68% sztearinfrakciót nyerünk, amely 8,3% telítetlen zsírsavat (UFA) tartalmaz. Az alkalmazott frakció, az átészterezett elegy és a kapott sztearin jellemzőit az 1. táblázatban mutatjuk be.

1. táblázat

Pálmasztearin	Pálmamagsztearin	Átészterezett elegy	Az átészterezett elegy sztearinja
FAME
θ8	-	2,0		0,2
C-IO	-	2,9		0,6
C12	0,2	55,1		16,5
C14	1,5	20,7		8,4
C-\|6	77,9	8,9		60,4
C-\|8	5,4	2,0		4,9
θ18:1	12,3	7,0		7,6
θ18:2	2,0	1,2		0,7
egyéb	0,7	0,2		0,7
C₁₆₊ telített	83,7
telítetlen	14,5	8,3		8,3
θ8^_θ14		80,7
Ci₂-Ci₄		75,8
CN cn₄₄+cn₄₆ cn₄₈₊		36.3 34.3	39,2 39,2

A kapott sztearinterméket szilárd anyagként alkalmazzuk, és teljesen finomított napraforgóolajjal elegyítjük 8:92 arányban. A margarinzsírelegy SAFA-tartalma 17%. A transz telítetlen zsírsavak mennyisége 1% alatti.

Ebből az elegyből kenhető készítményt állítunk elő, amelynek összetétele a következő:

69,55% zsírelegy

0,15% Admul 6203 (monoglicerid emulgeálószer, Quest, Naarden, Hollandia)

0,2% cetinol (kereskedelmi, etanolban oldható lecitinfrakció, Unimils Zwijndrecht, Hollandia)

0,1% β-karotin (0,4%)

29,3% víz 0,6% sovány tejpor 0,1% kálium-szorbát

Az elegyet laboratóriumi léptékben dolgozzuk fel szokásos A-A-C szekvencián 5,6 kg/óra átbocsátással, a második A egységből (amelyet 800 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 7,7 °C, a C egységből (amelyet 100 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 8,7 °C kilépési hőmérséklettel.

Az elegy N-vonala (0 °C hőmérsékleten 1 órán át, illetve 16 órán át végzett stabilizálás után mérve) és a kapott kenhető készítmény szilárdsága a 2. táblázatban megadott.

HU 225 383 Β1

2. táblázat

Stabilizálás 0 °C-on	1 óra	16 óra
N10	7,8	8,3
^20	4,2	4,8
N30	2,3	2,5
N35	0,7	0,6
St5	62
St 10	52
St 15	47
St 20	31

Az egy adott t hőmérséklethez tartozó Stevens-keménységet (St) úgy határozzuk meg, hogy a vizsgálandó anyagot 1 napig 15 °C hőmérsékleten, majd 1 hétig 5 °C hőmérsékleten tároljuk, majd 1 napig a t °C hőmérsékleten egyensúlyba hozzuk, 6,35 mm átmérőjű hengert al- 20 kalmazunk Stevens-LFRA Texture Analyzer (Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U. K.) berendezésben, 1000 g terhelési tartomány alkalmazásával, „normál” működtetéssel, és 10 mm-es behatolási mélységet és 2,0 mm/s behatolási sebességet állítunk be.

2. példa

79,4% pálmasavat tartalmazó többlépéses ellenáramú szárazfrakcionálással nyert pálmaolaj-sztearint és 8,1% telítetlenzsírsav-tartalmú szárazon frakcionált pálmamagolaj-sztearint elegyítünk 50:50 arányban, és az elegyet enzimes katalízissel átészterezzük.

Az enzimes átészterezési reakciót laboratóriumi léptékű töltött ágyas reaktorban hajtjuk végre, a töltet 75 g SP392 hordozós enzim (a Novo cég kereskedelmi forgalomban beszerezhető terméke). A reagáltatás hőmérséklete 75 °C, az áramlási sebesség 50 g/óra. Ezen reakciókörülmények mellett szénatomszám-analízis alapján 97%-os átalakulást érünk el.

Ezt követően a reakcióterméket egyetlen lépéses szárazfrakcionálási eljárással frakcionáljuk, 30% 6,0 UFA-értékű sztearinfrakciót nyerünk, amelynek összetételét a 3. táblázatban mutatjuk be. Az elválasztási hőmérséklet 35 °C. Az alkalmazott kiindulási anyagra és az átészterezett elegyre vonatkozó további adatokat a 3. táblázatban közlünk.

3. táblázat

	Pálmaolaj-sztearin	Pálmamagzsír-sztearát	Átészterezett elegy	Végső sztearinfrakció
FAME/%
θβ:0	0,0	1,7		0,5
θ10:0	0,0	2,6		0,8
θ12:0	0,2	54,0		20,0
θ14:0	1,3	22,2		11,3
C-16.O	79,4	8,9		56,4
θ18:0	4,8	2,3		4,3
θ18:1	10,8	6,8		5,1
^18:2	2,1	1,1		0,8
θ20:0	0,3	0,1		0,2
θ20:1	0,2	0,2		0,1
C₂₂:o	0,1	0,0		0,4
θ22:1	0,2	0,0		0,0
egyéb	0,6	0,1		0,1
C₁₆₊ telített	84,6
telítetlen	13,3	8,1		6,0
θβ~θ14		80,5
θ12θ14		76,2
CN
CN₄₄+C₄₆			32,9	39,4
CN₄₈₊			22,8	31,7

Ezt a végtermékként kapott sztearinfrakciót alkalmazzuk szilárd anyagként, és teljesen finomított napraforgóolajjal 8:92 arányban elegyítve margarinzsírelegyet nyerünk belőle. Az elegy SAFA-tartalma 18%, a transz telítetlenzsírsav-egységek mennyisége elhanyagolható. Ebből az elegyből kenhető készítményt állítunk elő az 1. példában megadott összetevők alkalma60 zásával.

HU 225 383 Β1

Az elegyet laboratóriumi léptékben dolgozzuk fel, szokásos A-A-C szekvencia alkalmazásával, 5,6 kg/óra átbocsátással, a második A egységből (amelyet 800 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 7,7 °C, a C egységből (amelyet 100 fordulat/perc sebességgel működ- 5 tétünk) 8,8 °C kilépési hőmérséklettel.

Az elegy N-vonalát (amelyet 1 óra, illetve 16 óra 0 ’C hőmérsékleten végzett stabilizálás után mérünk) és a kapott kenhető készítmény szilárdságát a 4. táblázatban mutatjuk be. 10

4. táblázat

Stabilizálás	1 óra	16 óra
N10	7,0	7,6
^N20	4,2	4,7
N30	1,6	1,9
^35	1,0	1,0
St5	65
St 10	49
St 15	50
St20	38

A termék kenhetőségi jellemzői és képlékenysége jó, olvadási viselkedése kiváló.

Az átészterezett elegy frakcionálásának melléktermékeként kapott oleinfrakció N-értékei az alábbiak:

n₅	92,6
^N10	91,6
N20	71,7
^N30	25,3
N35	3,9

Összehasonlítás céljából hasonló módon kenhető 35 készítményt készítünk, azzal az eltéréssel, hogy szilárd anyagként 50 tömegrész teljesen keményített pálmamagolaj és 50 tömeg rész teljesen keményített pálmaolaj random módon átészterezett elegyének oldószeresen frakcionált sztearinfrakciójából alkalmazunk 40 8% mennyiséget. A kapott kenhető készítmény szilárdságát és kenhetőségét tekintve az előbbihez igen hasonló. Ennek az összehasonlító terméknek a SAFA-tartalma némileg magasabb. Azonban a mintát bíráló, a minták azonosítását nem ismerő bizottság érté- 45 kelése szerint a találmány szerinti termék jobb organoleptikus jellemzői folytán egyértelműen előnyösebb. Ez azt mutatja, hogy a találmány alkalmazásával nemcsak hogy a termék táplálkozási minőségére kifejtett bármiféle káros hatás nélkül érhetjük el a „természetessé- 50 get”, hanem a technika állása szerint előállított termékekéhez hasonlítva vonzóbb érzékszervi jellemzőkkel bíró termékeket is nyerhetünk.

3-4. példák

A 2. példában leírt módon margarinzsírelegyeket készítünk, az ott megjelöltekkel azonos nyersanyagokat alkalmazunk, kivéve a pálmasztearin és a pálmamagsztearin keverési arányát. Az alkalmazott keverési arányokat, az elválasztási hőmérsékletet és a szilárd anyagra kapott eredményeket az 5. táblázatban mutatjuk be.

5. táblázat

Példa	1. összehasonlító példa	3. példa	4. példa
Keverési arány Pálmasztearin	30	40	60
Pálmamagsztearin	70	60	40
Átészterezett elegy CN^+CN^	25,0	26,7	31,1
cn₄₈₊	10,4	12,5	32,4
Elválasztási hőm.	32 ’C	35 ’C	38 ’C
Sztearinhozam	24%	14%	37%
FAME θ8	0,7	0,7	0,4
C-io	1,2	1,1	0,6
C.,2	30,8	26,3	15,0
C14	16,4	14,9	8,6
θ16	40,1	45,6	65,1
θ18	5,8	6,0	4,4
^18:1	4,0	4,1	4,6
θ18:2	0,6	0,7	0,8
egyéb	0,4	0,6	0,5
Telítetlen	4,7	4,9	5,4
CN sztearin CN₄₄+CN₄₆	35,9	37,2	33,8
dn₄₈₊	15,1	21,4	45,9

8%, illetve 10% szilárd anyag és 92%, illetve 90% napraforgóolaj alkalmazásával margarinzsírokat készítünk. Az összehasonlítás megkönnyítésére a margarinzsírokat elkészítjük a 2. példa szerinti szilárd anyaggal is. A margarinzsírok N-értékeit a 6. táblázatban adjuk meg. A transz-zsírsav-egységek mennyisége minden esetben elhanyagolható. Az elegyek SAFA-tartalma a 8% szilárd anyag tartalmú elegyeknél némileg 18% alatti, a 10% szilárd anyag tartalmú elegyeknél éppen 19% fölötti.

6. táblázat

	1. összehasonlító példa	3. példa	2. példa	4. példa
8% szilárd anyag n₅	8,2	8,5	8,9	9,9

HU 225 383 Β1

6. táblázat (folytatás)

	1. összehasonlító példa	3. példa	2. példa	4. példa
Nio	6,7	6,8	7,6	8,6
Ni₅	4,8	5,4	5,9	7,1
^20	3,5	3,7	4,8	6,3
N₂₅	1,2	2,2	3,5	4,8
N30	0,1	0,9	1,8	3,8
N35	0	0	0,8	2,7
10% szilárd anyag n₅	10,5	10,2	10,9
Nw	8,7	9,2	9,7
N₁₅	6,4	7,0	7,6
N₂o	4,0	4,7	6,1
^N25	1,9	2,8	4,6
N₃o	0,5	1,9	3,0
N35	0,1	0,2	1,8

A 4. példa szerinti szilárd anyagot csak 8% mennyiségben alkalmaztuk elegy készítésére, mivel ez az elegy elég szilárd volt. Annak érdekében, hogy minimá- 25 lis SAFA-tartalmú elegyet készíthessünk, de még így is elegendően szilárd, jó kenhetőségű és a terméknek korlátozott ideig a hűtőszekrényen kívül való tartása esetén is megfelelően stabil és ellenálló terméket nyerjünk, a termék N₁₀-értékének előnyösen legalább mint- 30 egy 8, N₂₀-értékének legalább mintegy 4,5 értékűnek kell lennie.

A fenti eredmények azt mutatják, hogy 30% pálmaolaj-sztearin és 70% pálmamagsztearin alkalmazása esetén (1. összehasonlító példa) a célul kitűzött N₂₀- 35 érték nem érhető el még 10% szilárd anyag alkalmazásával sem.

40% pálmasztearin és 60% pálmamagsztearin alkalmazásakor (3. példa) a célt mintegy 9-10%-os szilárdanyag-szint mellett érjük el, amely érték ezt a szi- 40 lárd anyagot még éppen elfogadhatóvá teszi a követelményeknek megfelelően. A 2. és 4. példák szerinti szilárd anyagok egyértelműen jobbak, 8%-os vagy akár alacsonyabb szinten is használhatók. Továbbá a sztearinhozam ezekben az esetekben (30% és 37%) 45 egyértelműen magasabb, ami ugyancsak vonzó. Ezek az eredmények a laurinsavas sztearin és C₁₆₊ zsírsztearin átészterezendő elegyben alkalmazandó előnyös tartományait mutatják be.

A 2. és 4. példa eredményeinek az EP 89 082 szá- 50 mú szabadalmi leírásban közölt 4. táblázat eredményeivel való összehasonlítása azt mutatja, hogy a találmány szerinti természetes szilárd anyagok a margarinzsímak jobb szilárdságot biztosítanak az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerinti, hidrogé- 55 nézés, kémiai átészterezés és oldószeres frakcionálás alkalmazásával előállított margarinzsírokéval összehasonlítható SAFA-tartalom mellett.

A CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban a vizsgálatokat nem írják le kielégítő részletességgel ah- 60 hoz, hogy azokkal közvetlen összehasonlítást végezhetnénk vagy azokat megismételhetnénk. Azonban, mivel a margarinzsírok folyékonyolaj-tartalma legfeljebb 86% lehet, míg 84% a legelőnyösebb érték, a CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban ismertetett termékek SAFA-tartalmának jelentősen magasabbnak kell lenniük, míg az UFA- és különösen PUFA-tartalmuk alacsonyabb kell hogy legyen, mint a találmány szerintieké. Ez a következtetés összhangban van azzal a szilárdzsír-tartalommal, amelyet a szilárd anyagban a hőmérséklet függvényében előírnak a CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban. A szilárdzsír-tartalom mérési módszerének különbözőségeit figyelembe véve a CA 2 098 314 számú szabadalmi leírásban közölt adatok azt a feltételezést keltik, hogy szilárd anyaguk lényegesen kisebb strukturálóképességgel bír, mint a találmány szerinti szilárd anyag.

A szilárd anyag előállításának melléktermékeként nyert öleinek N-vonalai az alábbiak:

	1. összehasonlító példa	3. példa	4. példa
n₅	92,6	93,2	92,8
N₁₀	90,3	93,1	91,7
N₂o	67,2	73,9	71,7
N30	11,4	24,2	28,8
N35	0	1,8	8,9

5-6. példa

Az előző példában leírtak szerint, a 2. és 4. példák szilárd anyagainak alkalmazásával margarinzsírokat készítünk azzal az eltéréssel, hogy napraforgóolaj helyett alacsony erukasav-tartalmú repceolajat alkalmazunk. Az elért N-értékek igen hasonlóak, de a zsírelegyek SAFA-tartalma a 8% szilárdanyag-tartalom mel9

HU 225 383 Β1 lett mintegy 11%, 10% szilárdanyag-tartalom mellett mintegy 13%.

7. példa

A 2. példában leírt módon kenhető készítményt állítunk elő, azzal az eltéréssel, hogy margarinzsírként 7,5% mennyiségben a 4. példa szerinti szilárd anyag és 92,5% napraforgóolaj elegyét alkalmazzuk. Az elegy SAFA-tartalma 17%.

A margarinzsír N-vonalai a következők:

Stabilizálás 0 °C-on	1 óra	16 óra
n₅	8,6	9,0
Nio	7,3	7,9
N20	4,9	5,4
^N30	2,8	2,9
n₃₅	1,9	1,7

A kenhető készítmény Stevens-értékei az alábbiak:
St5	47
St 10	42
St 15	44
St 20	32
Bírálóbizottsági értékelés szerint a termék igen jó.

8. példa

Kenhető készítményt állítunk elő az 1. példában leírthoz hasonló módon, azzal az eltéréssel, hogy az átészterezendő elegyet 57 rész pálmaolaj-sztearinból és

43 rész pálmamagsztearinból állítjuk össze. A margarinzsírelegy 8% sztearinfrakciót tartalmaz, amelyet 62% alacsony erukasav-tartalmú repceolaj és 30% nagy olajsavegység-tartalmú lenmagolaj-változat elegyének random átészterezését követő acetonos frak10 cionálással nyerünk. Igen jó terméket kapunk.

A kenhető termék zsírösszetevőjének SAFA-tartalma 14,5%, a 100%-ig terjedő további részt cisz telítetlen zsírsavak teszik ki. Az ω6:ω3 telítetlen savak aránya 4,5:1.

9. példa

A 2. példa szerinti oleinfrakció alkalmazásával margarinzsírok sorozatát készítjük az oleinfrakciónak napraforgóolajjal, szárazon frakcionált 52 °C csúszó olva20 dáspontú pálmaolaj-sztearinnal és két esetben pálmamagolajjal való elegyítésével. A készítményeket és a kapott N-vonalakat a 7. táblázatban mutatjuk be.

7. táblázat

Margarinzsír-kompozíció	A	B	C	D	E	F	G	H	I
A 2. példa szerinti ölein	13	25	15	30	40	25	23	20	20
Pálmasztearin	12	5	15	20	10	5	5	-	5
Pálmamagolaj	-	-	-	-	-	10	15	-	-
Napraforgóolaj	75	70	70	50	50	60	57	80	75
N10	15,2	20,8	18,8	35,5	37,9	26,6	28,9	13,2	14,1
N20	7,9	9,6	10,0	20,7	21,4	11,7	13,6	5,1	6,2
^30	3,7	2,0	4,8	8,9	6,7	1,7	2,2	2,2	1,2
N35	2,3	0,4	3,2	4,6	1,6	0,1	0,6	0	0

A fenti margarinzsfrok alkalmazásával az alábbi módon készítünk kenhető készítményeket:

A zsírfázis összetétele:

rész margarinzsír

0,2 rész lecitin 45

0,2 rész monoglicerid szükség szerint ízesítő szükség szerint β-karotin-oldat A vizes fázis összetétele:

rész víz 50 rész sovány tejpor 0,1 rész só szükség szerint ízesítő szükség szerint citromsav pH 4,5-re

A D és E margarinzsírokkal burkolatba csomagolt 55 termékeket készítünk 70 rész 60 °C hőmérsékletű zsírfázis-kompozlció és 30 rész vizesfázis-kompozíció elegyítésével, és a terméknek C-A-A-A-B szekvenciájú Votator-vonalon való átbocsátásával. Az előbbi egységek közül A egy kapart felületű hőcse- 60 rélő, C kevert kristályosító, B hét lemezzel bíró pihentetőcső. Recirkuláltatást végzünk az anyagáram egy részének a második A egységből kilépő anyagnak a C egység betáplálásához való visszavezetésével. A termék hőmérséklete a harmadik A egység elhagyásakor 10 °C. A B egységet elhagyó terméket csomagológépre vezetjük, ahol burkolatba csomagoljuk.

Más margarinzsírok alkalmazásánál a kenhető terméket hasonló módon állítjuk elő, azzal az eltéréssel, hogy A-A-C szekvenciát alkalmazunk recirkuláltatás nélkül, és a terméket dobozokba csomagoljuk.

10-12. példa

A 10., 11. és 12. példák szilárd anyagait az 1., 2. vagy 4. példában leírtakhoz hasonló módon állítjuk elő, azzal az eltéréssel, hogy üzemi léptékben végezzük a gyártást, és a 11. és 12. példáknál az enzimes átészterezést 92%-os átalakulási fokig folytatjuk. Ezek a szilárd anyagok röviden a következők:

HU 225 383 Β1

10. példa: 65% oldószeresen frakcionált pálmasztearin és 35% szárazon frakcionált pálmamagsztearin elegyének kémiai átészterezése után oldószeres frakcionálással nyert sztearinfrakció.

11. példa: 50% többlépéses ellenáramú szárazfrak- 5 cionálással nyert pálmasztearin és 50% szárazon frakcionált pálmamagsztearin elegyének 92%-os átalakulásig folytatott enzimes átészterezése után nyert szárazon frakcionált sztearinfrakció.

12. példa: A 11. példa szerintihez hasonló, azzal az 10 eltéréssel, hogy 60% pálmasztearint és 40% pálmamagsztearint alkalmazunk.

Az átészterezett elegy frakcionálásánál alkalmazott hűtési profil a 11. és 12. példáknál azonos, gyors hűtés 70 °C-ról 42 °C-ra, 1 óra hőn tartás 42 °C-on, lassú hűtés 42 °C-ról 35 °C-ra, néhány óra hőn tartás 35 °C-on, majd szeparálás. A szeparálás alatt kezdetben 2 bar nyomást alkalmazunk, amelyet fokozotosan növelünk 12 bar-ra. A sztearinhozam a 11. példánál 33%, a 12. példánál 45%.

A 11. és 12. példák sztearin- és oleinfrakcióinak és a 10. példa sztearinfrakciójának jellemzőit a 8. táblázatban mutatjuk be.

8. táblázat

	Sztearinok	Öleinek
10. példa	11. példa	12. példa	11. példa	12. példa
N-értékek* N10		96,9	97,2	92,3	92,2
N₂o	96,5	96,3	96,5	71,9	71,8
N₃o	91,2	84,8	87,7	27,0	29,1
^N35	74,8	72,7	77,8	5,7	8,8
N40	49,1	51,0	61,6	0,0	0,0
C12		19,5	15,6	31,6	27,1
C14		10,8	8,5	10,8	9,2
C16		60,0	65,9	39,9	44,9
C18		4,0	4,1	2,9	2,9
C18:1		3,6	3,8	9,4	10,4
C18:2		0,6	0,7	1,9	2,1
egyéb		1,5	1,4	2,5	3,4
CN44+CN46		41,9	39,0

* Az N-értékeket 1 óra stabilizálást követően 0 °C hőmérsékleten mérjük.

A szilárd anyagot szokásos módon finomítjuk. Margarinzsírokat készítünk 8% fenti szilárd anyag és 92% finomított napraforgóolaj elegyítésével, Az elegyek N-vonalai a következők (1 órás 0 °C hőmérsékleten végzett stabilizálás után):

9. táblázat

	10. példa	11. példa	12. példa
N₁₀	8,3	7,7	8,6
N20	4,8	5,0	5,9
N30	2,1	2,6	3,6
N35	0,6	1,5	2,4

Ezen margarinzsírok alkalmazásával az alábbi összetételű kenhető készítményeket állítjuk elő: Zsírfázis: 69,82% margarinzsír

0,13% lecitin

0,05% színezék-, ízanyag, emulgeálószer stb.

Vizes fázis: 29,61 % víz

0,28% savópor

0,11% sav, tartósítószer stb.

A kenhető készítményeket üzemi léptékű Votator-vonalon állítjuk elő a fázisok 55 °C hőmérsékleten való előzetes elegyítésével, majd A-A-A-C szekvencia alkalmazásával. A C egységet 50 fordulat/perc mellett működtetjük, és a termék a C egységet minden esetben 7,5°C és 8 °C közötti hőmérsékletűén hagyja el. A termékeket dobozokba töltjük, és 5 °C hőmérsékleten tároljuk. Minőségüket 1 hét tárolás után értékeljük, mindhárom termék jónak bizonyult.

Claims

1. Margarinzsírelegy, azzal jellemezve, hogy 86-95 t% folyékony olajat és 5-14 t% szilárd anyagot tartalmaz, ahol a szilárd anyag 25-65 t%, előnyösen 35-55 t% keményítetlen laurinsavas zsírsztearin és

HU 225 383 Β1

75-35 t%, előnyösen 65-45 t% keményítetlen C₁₆₊zsírsztearin átészterezett elegyének sztearinfrakciója.

2. Az 1. igénypont szerinti zsirelegy, azzal jellemezve, hogy az elegy 801% fölötti, előnyösen 90 t% fölötti, még előnyösebben 95 t% fölötti átalakulásig enzimesen átészterezett.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti zsirelegy, azzal jellemezve, hogy az átészterezett elegy legalább egyszer szárazon frakcionált.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti zsirelegy, azzal jellemezve, hogy a C₁₆₊ zsírsztearin C₁₆₊ zsír többlépéses ellenáramú szárazfrakcionálásával előállított.

5. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti zsirelegy, azzal jellemezve, hogy az átészterezett elegy oldószeresen frakcionált.

6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti zsírelegy, azzal jellemezve, hogy a laurinsavas zsírsztearin telítetlenzsírsav-tartalma legfeljebb 15 t%, előnyösen legfeljebb 101%.

7. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti zsírelegy, azzal jellemezve, hogy a C₁₆₊ zsírsztearin telítetlenzsírsav-tartalma legfeljebb 20 t%, előnyösen legfeljebb 151%.

8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti zsírelegy, azzal jellemezve, hogy a végső sztearinfrakció telítetlenzsírsav-tartalma legfeljebb 15 t%, előnyösen legfeljebb 101%, különösen előnyösen 91% alatti.

9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti zsírelegy, azzal jellemezve, hogy 5-12 t%, előnyösen 6-101% szilárd anyagot tartalmaz.

10. Képlékeny v/o emulziós kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy vizes fázist és az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti margarinzsírelegyből álló olajfázist tartalmaz.

11. Eljárás az 1-4. igénypontok vagy 6-9. igénypontok bármelyike szerinti margarinzsírelegyek készítésére alkalmas szilárd anyag előállítására, azzal jellemezve, hogy

i) elegyet készítünk 25-65 t%, keményítetlen, szárazon frakcionált pálmamagsztearinból és 75-35 t% keményítetlen, szárazon frakcionált pálmaolaj-sztearinból, ii) az elegyet legalább 80% átalakulási fokig enzimesen átészterezzük, iii) az átészterezett elegyet 31-42 °C elválasztási hőmérséklet alkalmazásával szárazon frakcionáljuk, és iv) a sztearinfrakciót kinyerjük.

12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan oleinfrakciót nyerünk ki, amelynek N₁₀értéke legalább 89, N₂₀=55-87, N₃₀=6-35, N₃₅=0-12.

13. A12. igénypont szerint előállított oleinfrakció alkalmazása főzőzsírként vagy sütőzsírként, vagy ilyen zsirtermékek vagy v/o emulziós kenhető készítmények előállításához.

Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest

A kiadásért felel: Törőcsik Zsuzsanna főosztályvezető-helyettes

Windor Bt., Budapest