HU224629B1

HU224629B1 - Egészséges, kenhető zsír

Info

Publication number: HU224629B1
Application number: HU9600635D
Authority: HU
Inventors: Frederick William Cain; Kevin Warren Smith; Nico Zwikstra
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-08-31
Publication date: 2005-12-28
Also published as: ZA946882B; CZ283301B6; JP3065102B2; DE69419422D1; SK32796A3; DK0719090T3; GR3031209T3; AU7656294A; PL313414A1; ATE181797T1; SK279978B6; CA2171760C; ES2133575T3; AU696261B2; US5786019A; DE69419422T2; HUT74501A; HU9600635D0; PL178223B1; CA2171760A1

Description

A leírás terjedelme 6 oldal

HU 224 629 Β1

Margarinban vagy más kenhető készítményekben való felhasználásra alkalmas zsírok a múltban sok vizsgálat tárgyát képezték. A 4 425 371 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban adott kitanítás szerint a margarinzsírok 1. a) egy nagy linolsavtartalmú 5 (⁼θιβ:2) olaj ®^s b) θ9Υ nagy telítetlen, legalább 16 szénatomos zsírsavtartalmú olaj vagy zsír random módon átészterezett elegyét és 2. a fenti átészterezett elegy frakcionálásával nyert olyan oleinfrakciót tartalmaznak, amely oleinfrakciónak egy sajátos N-vonallal 10 kell bírnia. Bár a kapott zsírok mint margarinzsírok jó jellemzőkkel bírnak, ezen zsírok hiányossága, hogy N-vonaluk nem optimális. Különösen N₅-értékük és az N₅ és N₂₀ értékük közötti különbség túl nagy ahhoz, hogy jó, egészséges kenhető zsírok készüljenek belő- 15 le. Továbbá telített zsírsavtartalmuk még mindig túl magas. Továbbá ezek a zsírok hidrogénezés után nyert frakciókat tartalmaznak. Mivel a hidrogénezés transz-zsírok képződését eredményezi, a margarinelegyek általában ilyen nem kívánt transz-zsírt is tártál- 20 maznak. Egy másik hiányosság, hogy a zsírelegyek előállítása érdekében meglehetősen bonyolult eljárást kell végrehajtani, az eljárás lépései körébe tartoznak az interészterezés, hidrogénezés, frakcionálás és a kapott különböző termékek visszaelegyítése. 25

Más ismert margarinzsírok jelentős mennyiségű laurinsavat tartalmaznak. A laurinsavegységek jelenléte azonban negatív hatással van a termékek ízére, mivel tárolás során hidrolizálódnak.

A közelmúltban a WO 91/08677 közzétételi számú 30 PCT-leírásban egy transz-savakban szegény margarinolajat ismertettek. A leírás szerint a zsíroknak az alábbi követelményeket kell kielégíteniük:

(1) 84-95% trigliceridtartalmúaknak kell lenniük, (2) 5-15% digliceridet is kell tartalmazniuk, 35 (3) 3% alatti mennyiségben tartalmazhatnak transz-savakat, (4) a telített zsírsav köztitermékek 6% alatti mennyiségben lehetnek jelen, (5) 25-45% észterezett C_18:2 lehet jelen, 40 (6) 0-11 % észterezett C_18:3 lehet jelen, (7) 5-25% észterezett C_18:1 lehet jelen, (8) a zsírsavmegoszlásnak nem randomnak kell lennie úgy, hogy a jelen lévő észterezett C_18:0 főként a triglicerid 1- és/vagy 3-helyzetében kötődjön, és az 45 észterezett telítetlen zsírsav főként a triglicerid 2-helyzetében kötődjön, (9) a zsírnak egy sajátos szilárdzsír-profillal kell bírnia.

A leírás szerint a digliceridek jelenléte lényeges annak érdekében, hogy a szájban jó érzetet keltsen a tér- 50 mék, és hogy a kívánt szilárdzsír-profil megvalósuljon.

Arra a felismerésre jutottunk, hogy a digliceridek jelenléte a margarinzsírokban negatív hatású a zsírok kristályosodási viselkedésére (különösen kristályosodási sebességére), ha ezt margarinba vagy kenhető készít- 55 ménybe visszük be. Ezért tanulmányoztuk, hogy találhatnánk-e olyan, margarinok vagy kenhető készítmények készítésére alkalmas egészséges zsírokat, amelyek lényegében mentesek digliceridektől és laurinsavegységektől, alacsony SAFA-tartalmúak, és N-vonaluk 60 olyan, hogy a zsírok jól strukturálóak hűtő hőmérsékleten (N₅) és környezeti hőmérsékleten (N₂o vagy inkább

N₅-N₂o), míg a szájban jól olvadnak (N₃₅).

Arra a felismerésre jutottunk, hogy a fenti zsírkompozíciók kielégítik az előbbi feltételeket. Ezért a találmány olyan zsírkompozícióra vonatkozik, amely egészséges margarinok vagy kenhető készítmények készítésére alkalmas, és amelynek trigliceridmegoszlása a következő:

5-45 tömeg% S₂U-triglicerid

0-60 tömeg% SU₂-triglicerid

5-95 tömeg% U₃-triglicerid

0-8 tömeg% S₃-triglicerid, ahol

S jelentése: 16-24 szénatomos telített zsírsavak,

U jelentése: legalább 18 szénatomos egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavak, és amely zsírkompozícióban a (C₁₈-C₂4):C₁₆ telített zsírsav tömegarány legalább 0,3, és a kompozíció 5 tömeg% alatti mennyiségben tartalmaz diglicerideket, míg SAFA-tartalma legfeljebb 35 tömeg%, és NMR-impulzus (stabilizálatlan) alapján mért szilárdzsír-tarfalmuk:

N₅: 12-30

N₃₅: 7 alatti (N₅-N₂₀): 10 alatti.

Egy előnyös trigliceridkompozíció összetevői;

10-25 tömeg% S₂U

5-40 tömeg% SU₂

50-84 tömeg % U₃

1-5tömeg% S₃

Új zsírjaink SAFA-tartalma előnyösen 30 tömeg% alatti, még előnyösebben 25 tömeg% alatti. A SAFA-tartalmat úgy definiáljuk, mint az ossz telített zsírsavak mennyiségét (beleértve a transz-savakat) az ossz jelen lévő zsírsavakhoz viszonyítva. Az előnyös N-vonal (NMR-impulzus révén mérve, nem stabilizált; azaz a következő T-rendet folytatva: olvadás 80 °C, 10 perc 60 °C-on, 1 óra 0 °C-on, a mérési T-nél mérve 30 perc elteltével ezen a T-értéken):

N₅: 12-18

N₃₅: <3 (N₅-N₂₀) <5.

Kompozícióinkban mindenfajta zsír, például természetes zsírok vagy olajok, de szintetizált zsírkomponensek is használhatók. Az ilyen zsírok példái a következő trigliceridek: napraforgóolaj, olívaolaj; szójababolaj; kukoricaolaj; PPO; StStO; BBO; PStP; PBO; PPLn; StStLn; BBLn; PBLn; StOSt; POSt; POP; BOB; StOO; POO; BOO; BLnB; StLnSt; PLnSt; PLnP; pálmaolaj-sztearin;

St₃; P₃; B₃; S₃, ahol S a Ο^θ—G₂₄; O₃; Ln₃; LnO₂; Ln₂O bármely kombinációja lehet; (P=C_16:0; St:C_18:0; B=C_22:0; O=C_18:1; l_n=C_18:2). Előnyös azonban, ha olyan zsírokat és zsírelegyeket alkalmazunk, amelyek azt eredményezik, hogy a kompozíció behénsavtartalma legalább 1,5 tömeg%, előnyösen legalább 4 tömeg%. Igen megfelelő zsírkompozíciókat nyerünk, ha az (A), (B) és (C) zsírkomponensek elegyét alkalmazzuk, ahol:

(A) 30 tömeg% feletti, előnyösen 45 tömeg% feletti

SUS-szintű és N₂o >20, előnyösen >45 érték jellemzi,

HU 224 629 Β1 (Β) 45 tömeg% feletti, előnyösen 60 tömeg% feletti

S₃-szintű, (C)45 tömeg% feletti, előnyösen 60 tömeg% feletti

U₂S+U₃-szintű, miközben (A), (B) és (C) jelen lévő mennyisége 5-40 tömeg% (A), 0-10 tömeg% (B) és 50-95 tömeg% (C). Az (A), (B) és (C) komponensek mennyisége előnyösen 15-25 tömeg% (A), 0,5-3 tömeg% (B) és 70-90 tömeg% (C).

Az (A) komponens egy folyékony olaj és egy telített zsírsav kémiai vagy enzimes interészterezésével, és adott esetben ezt követő frakcionálásával állítható elő. Előnyösek az enzimes úton előállított (A) zsírok, különösen a 16-24 szénatomos zsírsavak, és egy folyékony olaj enzimes interészterezésével készített (A) zsírok. Az ilyen (A) zsírok N₂₅ (stabilizálatlan) értéke előnyösen 45 feletti, még előnyösebben 55 feletti.

Az (A) zsír célszerűen az (illipe la ti fólia) illipeolaj illipefrakciója, vagy egy olyan zsír, amely a következő trigliceridek közül legalább egyből magas mennyiséget tartalmaz: BOB; BLnB; AOA; AOB vagy egy kakaóvajekvivalens (A=C_20:0).

Igen célszerű (B) zsír egy pálmaolaj-sztearin. Ez gazdag tripalmitátokban.

A (C) zsír vagy olaj bármely olyan olaj lehet, amelyben nagy az SU₂+U₃ érték. Ilyen olajak például a napraforgóolaj, olívaolaj, szójababolaj és kukoricaolaj.

A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a zsírkompozíció az SUS és SSU triglicerideket 0,6 feletti, előnyösen 1,0 feletti, legelőnyösebben 5,0 feletti tömegarányban tartalmazza.

A találmány részét képezik az olyan 20-80 tömegszázalék zsírtartalmú kenhető készítmények is, amelyek legalább részben a találmány szerinti zsírokat tartalmazzák. Ezeknek a kenhető készítményeknek a Haighton szerinti keménysége 20 °C hőmérsékleten 50 feletti, előnyösen 120 feletti.

A kenhető készítmények a margarinok vagy alacsony zsírtartalmú kenhető készítmények előállítására szokásosan alkalmazott eljárásokkal készíthetők (lásd például az EP 89082 számú szabadalmi leírásban).

Példák

1. példa

Napraforgóolajat elegyítünk egy olyan zsírral, amely 65,4 tömeg% SLnS-tartalmú, ahol S=C₁₄-C₂₄, míg az St jelen lévő mennyisége 54,4 tömeg%, és az SF:StLnSt dús zsír tömegaránya 85:15. Ennek az elegynek a triglicerid-összetétele az alábbi:

S₂U: 16,8tömeg%

SU₂: 13,0tömeg%

U₃: 69,7 tömeg%

S₃: 0,5 tömeg%.

SAFA-tartalma 20,2 tömeg%, és N-profilja a következő:

N₅ =12

N₃₅ =0 (N₅-N₂₀) =7,5.

Az alkalmazott StLnSt-t napraforgóolaj és sztearinsav enzimes konverziójával (1,3 fajlagos), majd ezt követő frakcionálással nyerjük.

2. példa

Napraforgóolajat, pálmaolaj-sztearint és StLnSt-t elegyítünk 78 SF, 3 pálmaolaj-sztearin és 19 StLnStdús zsír tömegarányban.

Az elegy triglicerid-összetétele:

S₂U: 21,3 tömeg%

SU₂: 12,2tömeg%

U₃: 64 tömeg%

S₃: 2,6 tömeg%.

SAFA-tartalma 24,7 tömeg%, míg N-profilja:

N₅: 17,4

N₃₅: 0 (N₅-N₂₀): 7,2.

Az alkalmazott StLnSt-dús zsírt napraforgóolaj és sztearinsav enzimes konverziója (1,3) és ezt követő frakcionálása révén nyerjük. StLnSt-tartalma 60 tömeg%.

3. példa

Napraforgóolajat, pálmaolaj-sztearint, BOB-dús zsírt és BOO-dús zsírt elegyítünk 55 SF, 5 pálmaolajsztearin, 20 BOB-dús zsír és 20 BOO-dús zsír tömegarányban. Az elegy triglicerid-összetétele:

S₂U: 26,3 tömeg%

SU₂: 23,8 tömeg%

U₃: 45,3 tömeg%

S₃: 4,4 tömeg%.

Ennek az elegynek a SAFA-tartalma 34,0 tömeg%, míg N-profilja:

N₅: 28,1

N₃₅: 1,8 (N₅-N₂₀): 5,2.

A BOB-dús zsírt és a BOO-dús zsírt nagy olajsavtartalmú napraforgóolaj és behénsav 1,3-enzim fajlagos konverziójával és ezt követően két termékké való frakcionálásával nyerjük. A kapott termékek 73 tömeg% BOB- és 64,1 tömeg% SOO-tartalmúak (a behénsavtartalom 37 tömeg%).

4. példa

Margarint készítünk a 3. példa szerinti zsírelegy alkalmazásával az alábbi recept szerint:

Zslrfázis	Tömeg%
Zsírelegy	83,1
Emulgeálószer	0,3
Színezék/ízanyag	0,05
Vizes fázis	Tömeg%
Víz	16,0
S. Μ. P.	0,4
Tartósítószer	0,05
Szerves sav	0,04
pH=4,7
Az S. Μ. P. jelentése (SKIM-MILK POWDER) lefö-

lözött tejpor.

A komponensekből premixet készítünk, ezt 85 °C hőmérsékleten pasztőrözzük, majd 45 °C hőmérséklet3

HU 224 629 Β1 re hűtjük, egy ACA-rendszeren vezetjük át 40 g/perc átbocsátás mellett. Az A-, C- és A-egységeket 800, 400, illetve 600 fordulat/perc sebességgel keverjük. A kibocsátási hőmérsékletek: 16,7 °C; 17,4 °C; és 14,7 °C.

Az alábbi táblázatban megadott keménységű (C-ér- 5 ték g/cm² értékben megadva, 3 napos, a megjelölt T hőmérsékleten való tárolást követően) margarint nyerünk.

Margarinok C-értékei

A példa száma	C 5 °C-on	C 20 °C-on
5.	>3000	2340

5. példa 15

Halvarinokat készítünk két különböző zsírelegy alkalmazásával, azaz a 2. példa szerinti zsírelegyet és egy kereskedelmi, alacsony SAFA-tartalmú elegyet alkalmazunk (utóbbi 13% interészterezett keményített pálmaolaj/keményített pálmamagolaj és 87% naprafor- 20 góolaj-tartalmú). A következő receptet alkalmazzuk:

Zsírfázis	Tömeg%
Zsírelegy	40,0
Emulgeálószer	0,3
Színezék/ízanyag	0,05
Vizes fázis	Tömeg%
Víz	56,4
S. Μ. P.	1,5
Zselatin	1,5

Tartósítószer 0,15

Szerves sav 0,07 pH=5,1.

Premixet készítünk a komponensekből, a premixet 85 °C hőmérsékleten pasztőrözzük, és 45 °C-ra hűtjük. A premixet ACA-rendszeren vezetjük át 800, 1300 és 600 fordulat/perc keverési sebesség alkalmazásával. Az átbocsátás 40 g/perc. A kibocsátási hőmérsékletek a következők:

Alkalmazott egység	A	C	A
2. példa szerinti zsír	16,4 °C	22,3 °C	15,4 °C
Es-zsírban	13,2 °C	19,1 °C	14,6 °C

A kapott termékek C-értékei:

Zsírelegy	c₅	Cis
A 2. példa szerinti zsír	200	80
Es-zsírban	85	V

így új termékeink keménysége kevéssel nagyobb, mint a kereskedelmi zsírelegyek alkalmazásakor elért keménység.

6. példa

Az alábbi táblázatban szereplő összetételű zsírelegyeket állítjuk elő. A zsírelegyek jellemzőit ugyancsak a táblázatban mutatjuk be.

Zsírfázis	n₅	n₃₅	N5-N20	SAFA	^S3	S₂U	SU₂	u₃	C18^-C24 θ16
20% StLnSt 80% napraforgóolaj	16,7	0	7,9	23	0,7	21,3	12,6	65,6	15,1
7,5% BLnB 10% StLnSt 82,5% napraforgóolaj	15,0	0	8,1	22	0,7	19,2	12,8	67,6	17,1
15% BOB 85% napraforgóolaj	14,9	6,5	1,8	20,8	0,8	16,6	12,9	69,7	19,3
15% BLnB 85% napraforgóolaj	14,5	5,7	1,5	21,0	0,7	17,0	13,0	69,7	13,2

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Egészséges margarinok vagy kenhető készítmé- 50 nyék céljára alkalmas zsírkompozíció, amelynek trigliceridmegoszlása:

5-45 tömeg% S₂U-triglicerid

0-60 tömeg% SU₂-triglicerid

5-95 tömeg% U₃-triglicerid 55

0-8 tömeg% S₃-triglicerid, ahol

S jelentése: 16-24 szénatomos telített zsírsav, és

U jelentése: legalább 18 szénatomos egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsav, 60 amely zsírkompozícióban a 18-24 szénatomos telített zsírsavak és a 16 szénatomos telített zsírsavak tömegaránya legalább 0,3; és a zsírkompozíció 5 tömeg% alatti mennyiségű digliceridet tartalmaz, míg SAFA-tartalma, azaz a telített zsírsavak és a transz-savak együttes össztömege az összes jelen lévő zsírsavhoz viszonyítva 35 tömeg% alatti, és szilárdzsír-tartalma NMR-impulzussal (stabilizálatlan) mérve:

N₅: 12-30

N₃₅: 7 alatti (N₅-N₂₀): 10 alatti, és a kompozíció az (A), (B) és (C) zsírkomponensek olyan elegye, ahol

HU 224 629 Β1 (A) SUS-szintje 30 tömeg% feletti, előnyösen 45 tömeg% feletti, és N₂₀ >20, előnyösen >45 értékű, (B) S₃-szintje 45 tömeg% feletti, előnyösen 60 tömeg% feletti, és (C) (U₂S+U₃)-szintje 45 tömeg% feletti, előnyösen

60 tömeg% feletti, míg (A), (B) és (C) jelen lévő mennyisége 5-40 tömeg% (A), 0-10 tömeg% (B) és 50-95 tömeg% (C).
2. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy trigliceridmegoszlása:

10-25 tömeg% S₂U

5-40 tömeg% SU₂

50-84 tömeg% U₃

1-5 tömeg% S₃.
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy SAFA-tartalma 30 tömeg% alatti, előnyösen 25 tömeg% alatti.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy szilárdzsír-tartalma:

N₅: 12-18

N₃₅: <3 (N₅-N₂₀): <5.
5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy a kompozíció behénsavtartalma legalább 1,5 tömeg%, előnyösen legalább 4 tömeg%.
6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy a kompozíció az alábbi trigliceridek közül legalább kettőt tartalmaz: napraforgóolaj; olívaolaj; kukoricaolaj; szójababolaj; StOSt;

POSt; POP; BOB; StOO; POO; BOO; BLnB; StLnSt;

PLnSt; PLnP; pálmaolaj-sztearin; St₃; P₃; B₃; O₃, Ln₃;

LnO₂; Ln₂O; (Ρ=Οιθ·θ; St:C_18:0; B=C_22:0; O=C-|_8:-i;

Ln=C_18:2).
7. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy az (A), (B) és (C) összetevők 15-25 tömeg%, 0,5-3 tömeg% és 70-90 tömeg% mennyiségben vannak jelen.
8. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy (A) zsírkomponense egy 16-24 szénatomos zsírsav és egy folyékony olaj enzimes interészterezésével előállított.
9. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy az (A) zsírkomponens N₂₅ >45, előnyösen N₂₅ >55 értékű.
10. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy (B) zsírkomponense pálmaolaj-sztearin.
11. Az 1. igénypont szerinti zsírkompozíció, azzal jellemezve, hogy (A) zsírkomponense egy illipeolaj illipefrakció, egy, a BOB, BLnB, AOA, AOB trigliceridek vagy egy kakaóvaj-ekvivalens (A=C_20:0) közül legalább egyből nagy mennyiséget tartalmazó zsír.
12. Egy 20-80 tömeg% zsírtartalmú kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy folytonos zsírfázisának legalább egy része az 1-11. igénypontok szerinti zsírból áll.
13. A 12. igénypont szerinti kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy a kenhető készítmény Haighton szerinti keménysége 20 °C hőmérsékleten 50 feletti, előnyösen 120 feletti értékű.