JPH03236744A

JPH03236744A - スプレッドに関する改良

Info

Publication number: JPH03236744A
Application number: JP2226832A
Authority: JP
Inventors: Williams Kaine Fredrick; フレデリック・ウィリアム・ケイン; Roerofu De John Frederick; フレデリック・ロエロフ・デ・ジョン; Jacqueline A Lanting-Marijs; ジャックリーン・アドリエンヌ・ランティン―マリース; Jozephus Johannes Verschuren; ヨゼフス・ヨハネス・ベルスチュレン
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-08-30
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1991-10-22
Also published as: EP0415468A2; EP0415468A3; CA2023971A1; AU6197090A; GB8919586D0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は部分的又は全体的に脂肪代替物を含んでなる脂
肪質原料、並びにかかる脂肪質原料の使用によって得ら
れる食用スプレッドの改良に関する。詳細には、本発明
に係る脂肪代替物は非消化性ポリオール脂肪酸ポリエス
テル、特にスクロース脂肪酸エステルである。

本明細書中で用いる「スプレッド」という用語は、油と
水とのエマルジョンをベースとする塗布可能な食用組成
物を包含するものであって、通常は脂肪質相中に水相が
分散した分散物である。かかるエマルジョンには、マー
ガリンと類似した構造のもの並びにマーガリンよりも脂
肪含量の低いスプレッドが含まれる。

多種多様な市販トリアシルグリセリド脂肪が知られてお
り、スプレッド類に利用されているが、これらの多くは
植物を起源とするものである。この業界においては、脂
肪は、その化学的組成よりむしろその供給源となる植物
によって呼ぶことの方が多い。例えば、完全水素添加パ
ーム油と呼ぶ方が、水素添加生成物の実際のトリグリセ
リド成分を特定することよりも一般的である。便宜上、
本発明は脂肪の供給源となる植物で表現した用語で定義
し、かかる脂肪から製造した脂肪代替物の使用に関して
も同様とする。

マーガリンに脂肪置換物を使用することは、欧州特許第
０２０４２１号（ブロクター・アンド・ギャンブル社（
Ｐｒｏｃｔｏｒ　＆　Ｇａｍｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎマ）
）に提案されている。かかるマーガリンは、１種類又は
それ以上のトリアシルグリセリドと１種類又はそれ以上
の脂肪代替物とを通常含んでなる「脂肪（ｆＮ）Ｊ相を
有している。また、トリアシルグリセリドを全く含まず
、１種類又はそれ以上の脂肪代替物から本質的に成る「
脂肪質　（Ｉｘｔｔマ）」相を有する製品についても考
察されている。便宜上、本明細書中においては、かかる
相が食用脂肪代替物に加えてさらにトリアシルグリセリ
ドを含んでいる場合にもまた脂肪代替物だけを含みトリ
アシルグリセリドを全く含まない場合にも、かかる相を
「脂肪質」相と呼ぶ。さらに、米国特許第４．　（１０
５，１９５号、米国特許第４．００５．１９６号、欧州
特許第２２３８５６号、欧州特許第２３６２８８号及び
欧州特許第２３５８３６号にも食用脂肪代替物に関する
記載がある。

本明細書中で言うところのスクロース脂肪酸エステル（
ＳＰＥと略す）脂肪代替物の製造に関する詳細は米国特
許第３．６００．１８６号（ブロクター・アンド・ギャ
ンブル社）に記載されている。この文献には、水酸基の
少くとも４つが炭素数８〜２２の鎖長の脂肪酸でエステ
ル化されたスクロース脂肪酸エステルのようなポリオー
ル脂肪酸ポリエステルで、トリアシルグリセリド脂肪の
少くとも一部分を置き換えた低カロリー脂肪含有食品組
成物が記載されている。

これ以外の脂肪代替物も知られており、ホホバのような
ワックス類及び他のポリオール脂肪酸ポリエステル類が
挙げられる。

糖脂肪酸エステルを脂肪代替物として食用スプレッドに
使用することの利点は、これらの脂肪代替物が人や動物
の腸内で通常非消化性であって、食物の総カロリー含量
に寄与しないことである。

さらに、これらの製品を大量に使用すると血中コレステ
ロールを低下させると信じられている。少くともある治
療形式においてこの種のスプレッドに対する需要がある
。

従来マーガリンとスプレッドの製造においては、加工処
理中の固体含量と最終製品の固体含量との双方に細心の
注意を払わなければならなかった。

特に、プロセス流が所定量の固体を含んでいなければそ
の後で製品がうまく製造できないし、しかもかかる固体
は製品がある加工処理温度に到達した直ぐ後に存在して
いるべきである。貯蔵時に固体含量が増加する「二次硬
化（ｐｏｓｔ−ｈｓ＋ｄｅｎｉｎｇ）　Ｊ現象にも注意
を払う必要がある。二次硬化が過度に起こると、製造し
た直後には良好な塗布性を有していた製品が、時間の経
過と共に或いは数日後には許容できないほど硬くなって
しまう恐れがある。

従来スプレッドに使用される植物トリアシルグリセリド
脂肪は通例３種類に分類される。「種子油」は（水素添
加しない限り）一般に室温で液体の油であり、天然のま
まの形では不飽和脂肪酸残基とポリ不飽和脂肪酸残基と
を比較的多量に含んでいる。これらの種子油はヒマワリ
、サフラワーナタネ、大豆、トウモロコシ、及び落花生
などの「油種子」から得られる。ポリ不飽和脂肪酸残基
を欠く傾向にある「パーム脂肪」は熱帯のヤシ類から得
られるが、アプラヤシ（Ｅｌａｅｉｓ属）の果肉から得
られパルミチン酸に富む典型的パーム脂肪と、パーム核
脂肪（Ｅ、　　ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓの核から得られる
）　ツークーム　（ｌｃｕ＋ｎ）脂肪、ムルムル（ｍｕ
ｔｕｍｕｒｕ）脂肪、ウーリクリ（ｏｕｒｉｃｕｒｉ）
脂肪、クフーネ（ｃｕｈｕｎｔ）脂肪、ババス（ｂｘｂ
ｂｒｓｓｕ）脂肪及びココナツト脂肪などのいわゆる「
ラウリン系脂肪」とに細別することができる。典型的パ
ーム脂肪とラウリン系脂肪とは、前者が適度に高レベル
のパルミチン酸残基を含むことと、短鎖脂肪酸が後者に
特徴的に存在することによって区別される。本明細書で
は、アプラヤシ属に属する種の果肉から得られた脂肪を
それが液体であるか固体であるかを問わず「パーム油」
と呼び、またパーム油の群とラウリン系脂肪とを併せて
「パーム脂肪」と呼ぶ。天然に存在する油脂の組成に関
するさらに詳しい情報はベイリーズ・インダストリアル
・オイル・アンド・ファツト・プロダクツ（Ｂａｉｌｅ
７’ｓ　Ｉｎｄａｓｔｒｉｘｌ　Ｏｉｌ　ｇｎｄ　ＩＮ
　Ｐｒｏｄｕｃｔｇ第４版、ワイリー　（ｆｉｌｅｙ）
刊）第１巻６章に記載されている。

従来スプレッドの加工処理時の固体含量に関する問題を
解決するため相当の配慮が払われており、マーガリン並
びにスプレッドの製造に使用する脂肪ブレンドを調製す
るために様々な種類の脂肪の組合せの中から特定のもの
を選択することが行われている。多年にわたって、スプ
レッドの脂肪相用の配合物は、インライン結晶化及び加
工処理後の結晶化に伴う問題点が解消されるように精製
されてきた。かかる配合物の具体例は、パルミチン酸に
富む脂肪を脂肪ブレンドに配合することによって「砂っ
ぽさ　（ｓｉｎｄｉｎｅｓｓＮとして知られる結晶化の
著しい欠点を解決したフランス特許第２５２０００３号
に見出だすことができる。

上述した種類の脂肪側々の油原料からの脂肪代替物の製
造についても考察されている。この可能性については欧
州特許第０３０４１２０号に記載されている。

先行文献に記載されているような脂肪代替物を含有する
製品についても、従来スプレッドの製造において知られ
ている問題と同様の問題に遭遇する。欧州特許第０２９
０４２１号には、スクロース脂肪酸エステルを含む脂肪
質原料中における結晶化速度の問題を提起しており、結
晶化速度は「中間溶融性（ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａｔｅ−
ｍｅｌｔｉｎｇ）　Ｊスクロース脂肪酸エステル硬質原
料（ｈａｒｄ　５ｔｏｃｋ）の使用によって制御される
と記載されている。欧州特許第０２９０４２１号には、
予め加熱した脂肪質原料の腸内での再結晶化を促進する
ことに関する記載があり、そうすることによって未消化
の液体脂肪質原料が大腸を通る際に起こる「肛門漏出」
の問題を解消させることが記載されている。この文献に
は、そこに記載された脂肪質原料の結晶化を制御する方
法が「肛門漏出」を防ぐ上でも食用スプレッドの加工処
理の上でも役立ち得ると教示されている。

欧州特許第０２９０４２１号では、結晶核の存在しない
場合より結晶核の存在する場合の方が過冷却溶融物から
の固体の結晶化が速く進行するという周知の現象が利用
されている。この文献においては、中間溶融性スクロー
ス脂肪酸エステルが結晶化を促進するために使用されて
いる。この欧州特許明細書には、中間溶融性スクロース
脂肪酸エステルの例として、完全に水素添加した大豆油
の脂肪酸メチルエステルと部分的に水素添加した大豆油
の脂肪酸メチルエステルとでスクロースをエステル化し
たものが挙げられている。

欧州特許第０２９０４２１号には、パーム油ベースのス
クロース脂肪酸脂肪代替物も開示されている。

ただし、スプレッド中におけるこれらの脂肪代替物の挙
動に関しての詳細な考察はこの文献には何等記載されて
いない。

上記文献（欧州特許第０２９０４２１号）からは、スク
ロース脂肪酸脂肪代替物の結晶化特性はトリアシルグリ
セリド脂肪の結晶化特性とは（予想される通り）異なっ
ていることが判る。この相違は実験を行うことによって
確認される。従って、当業者は、スクロース脂肪酸エス
テル及びスクロース以外の糖をベースとした脂肪代替物
をスプレッド製品に適応させ、し１かも製品全体のレオ
ロジーを保ちかつ所望の性質を保有させる上で問題に直
面することになる。

この問題点は欧州特許第０３０４１３０号（ユニリーバ
−）によっである程度解決されるが、そこで詳述されて
いる解決策は５℃における固体含量が１０％から３０％
の間にある脂肪質原料に限定される。

欧州特許第０３０４１３０号に開示された脂肪質原料は
、種子油（大豆油）ベースのスクロース脂肪酸エステル
を大豆トリグリセリドと共に含むものである。

スプレッドの製造においては、この温度での固体含量が
より高い脂肪質原料を用いてワーキングするのが望まし
い。しかし、かかる脂肪質原料は通常の使用温度では許
容できないほど硬い及び／又は脆いスプレッド製品をも
たらす結果となることが既に判明している。

５℃における固体含量が３０％を超えるとバターのよう
なレオロジーとなって消費者受けが良くなるという格段
の利点がある。

本発明の目的は、脂肪代替物含有脂肪質相を８０％未満
しか含まないにも拘らず、食用スプレッドとしての使用
に適したレオロジー特性を有するエマルジョンを供する
ことである。

本発明の別の目的は、高レベルの固体脂肪を含有する良
好なスプレッド用の配合物を提供することである。本発
明の特定の具体的態様においては、５℃の固体含量が３
０％より大の脂肪相を含むスプレッドにして良好な製品
の製造に使用することのできるスプレッドが供される。

本発明者らは、本明細書中で定義した脂肪質相に比較的
短い鎖長のカルボン酸エステルと比較的長い鎖長のカル
ボン酸エステルとを両方存在させることによって、水性
相と脂肪質相とを含むエマルジョンのスプレッド特性が
向上することを解明した。存在するカルボン酸残基の割
合は、パーム脂肪（典型的パーム油及び／又はラウリン
系脂肪）又は種子油などの従来脂肪中に存在する特有の
脂肪酸残基によって表現するのが都合がよい。上述した
ように、このように分類される脂肪は、脂肪酸残基が特
有の割合で存在することによって特徴付けられる。本発
明者らは、脂肪ブレンドがパーム脂肪（典型的パーム油
及び／又はラウリン系脂肪）由来の１種類又はそれ以上
の脂肪代替物を一般に特定の割合で含むべきであり、か
つ脂肪質原料に存在する残りの部分が種子油から得られ
るもので種子油ベースの脂肪代替物もしくはトリアシル
グリセリド脂肪のどちらかであるべきであるということ
を解明した。本明細書中においては、パーム脂肪由来脂
肪代替物はパーム脂肪原料油から人工的に得られるもの
だけでなく、パーム脂肪以外の原料油の混合グリセリド
エステルから得られるものでパーム脂肪と実質的に等し
いグリセリド鎖長分布を有する脂肪代替物をも包含する
。

従って、本発明の一番目の態様においては、スプレッド
の脂肪ブレンドとしての使用に適した脂肪質原料にして
、該脂肪質原料が７〜５５重量％のパーム脂肪由来脂肪
代替物を含むことを特徴とする脂肪質原料が供される。

上記のパーム脂肪代替物全体の割合は、脂肪ブレンド全
体におけるパーム脂肪由来脂肪代替物の寄与分を合計し
たものである。このパーム脂肪由来脂肪代替物の寄与分
は、脂肪ブレンド中の脂肪代替物の百分率と脂肪代替物
中のパーム脂肪等偽物の分率との積として計算される。

従って、１０％のパーム脂肪由来脂肪代替物と他の脂肪
質原料とのブレンドは、製品中の脂肪全体の水準とは無
関係に１０％パーム脂肪由来脂肪代替物を含むことにな
る。

通常、脂肪質原料の残りの部分は種子油から得る。

本発明者らは、単にパーム脂肪由来脂肪代替物だけから
なる脂肪ブレンドを使用しても、或いは純粋に種子油だ
けから誘導された脂肪代替物をトリアシルグリセリドと
共に使用しても、スプレッド製造業者が所望するような
レオロジー特性は得られないことを解明した。特に、純
粋にパーム脂肪だけから誘導された脂肪代替物でできた
製品は、所要の固体レベルでは硬すぎたり、及び／又は
脆すぎたりする傾向にある。上述したように、純粋に種
子油だけから誘導された脂肪代替物を含む製品も、高い
Ｎラインの時にこの問題に遭遇する。

このような「純粋な」系はショートニングとしては有用
であり、また暖めて使用する場合には用途が見出だされ
る可能性もあるが、スプレッドの脂肪質相として使用す
るのには余り適していない。

本明細書中で開示する混合系は硬さが低く抑えられてお
り、スプレッドに使用するのに適している。理論に縛ら
れることを望むわけではないが、この予想外の挙動は混
合結晶系における若干の共晶効果に起因するのかも知れ
ない。

好ましくは、パーム脂肪由来脂肪代替物の分率は脂肪質
原料全体の１０〜５０重量％である。最も好ましくは、
パーム脂肪由来脂肪代替物の分率は脂肪質原料全体の２
０〜４０重量％であり、この範囲においてはパーム脂肪
由来脂肪代替物の含有量によって製品の品質が変化する
ことは比較的少い。

パーム脂肪由来脂肪代替物の含有量が脂肪質原料全体の
２５〜３０重量％付近となる時に最適のスプレッド特性
が得られると思われる。

脂肪質原料の残りの部分は種子油から誘導された脂肪代
替物及び／又は種子油から得られるトリグリセリドを含
む。

脂肪代替物の製造に使用されるパーム脂肪と種子油は、
脂肪代替物の形成前に所望の割合で混合してよい。好ま
しくは、パーム脂肪と種子油はそれぞれ別々に脂肪代替
物に変換した後、所望の比率で混合する。

本発明の特定の具体的態様においては、パーム脂肪はパ
ーム油とラウリン系脂肪とを包含する群から選択し、好
ましくはパーム核脂肪又は両者の混合物である。これら
の脂肪は、未修飾であっても、水素添加されたものであ
っても、分画されたものであってもよい。パーム油とパ
ーム核脂肪との混合物を使用する場合、パーム核脂肪が
パーム油に比して過剰であるのが好ましい。７５〜５０
のパーム核脂肪に対して２５〜５０のパーム油という比
率を用いれば、良好な製品が得られる。脂肪代替物全体
の場合と同様に、２種類以上の脂肪代替物を別々に調製
することも可能である。しかしながら、脂肪代替物の調
製前に１種類又はそれ以上のパーム脂肪と種子油を混合
するのが好ましい。

本発明の特定の具体的態様においては、種子油は大豆油
である。大豆油はヒマワリ油、サフラワー油、或いは他
の種子油に置き換えてもよいと考えられる。

スプレッドの脂肪質相がトリアシルグリセリド脂肪を含
まずに脂肪代替物のみを含むようなスプレッドを構想す
ることもできるが、少量のトリアシルグリセリド脂肪が
存在しているのが好ましい。

このような付加的なトリアシルグリセリドは、天然型又
は水素添加型の種子油から選択される。水素添加してい
ないヒマワリ油と水素添加大豆油が特に適していること
が判明した。

本発明の二番目の態様においては、本明細書中で既に定
義した脂肪質相中に水性相が分散したものを含んでなる
スプレッドが供される。

かかるスプレッドは８０重量％以下の脂肪質原料を含み
、スプレッドの残りの部分（１００重量％以下）は水性
相である。本発明の脂肪質原料を使用することによって
、脂肪質原料総合有量を低下させたスプレッドが製造で
きることが判明した。４０重量％の脂肪質相と６０重量
％の水性相とで良好なスプレッドが製造できる。ここで
、脂肪質原料合計４０重量％の製品においては、脂肪質
原料は５０重量％の脂肪代替物と５０重量％のトリアシ
ルグリセリド脂肪とを含み、バター又は従来マーガリン
のおよそ２０％のトリアシルグリセリド含有量しか有さ
ない製品となる。

本発明のこの具体的態様の格別の利点は、マーガリン（
８０重量％脂肪）製造用に供される上記脂肪質原料がハ
ルバリン（ｈｇｌｖｇｒｉｎｅ、　４０重量％脂肪）の
製造にも適していることである。４０％脂肪製品は消費
者に受は入れられており、脂肪代替物の効果を考慮に加
えなくても、製品全体のカロリー含量が水相の添加によ
って既にバター又はマーガリンの約半分にまで低下して
いるという利点を与える。カロリー含量を低下させるた
め水相を使用すると、脂肪代替物を使用する場合とは対
照的に、コスト面で相当の利益が生じる。

本発明を以下の例によってさらに詳細に説明する。

例１−７脂肪質相をおよそ４０％含有する製品であるハルバリン
を、下記の表１に示した基本的処方で製造した。

表　　１％脂肪ブレンドハイモノ１１９０３　　（Ｈ７ｍｏｎ。

β−カロチン　（０，４％）ゼラチン脱脂粉乳塩ソルビン酸カリウム乳酸でｐＨ５，１に調整水４０、　Ｇ。

８９０３）　　　　　　　　　０．２００．２０３．００１．００Ｇ、４（１０，１３合計で１００となる量以下の脂肪質相を使用して５種類の製品を製造した。

（酎）　　２０ＳＰＥ（Ｈｌ）／ｌ０ＳＰＥ（Ｈ２）／
２０ＳＰＥ（ＩＩ＋ｏＢＯ２ｇ）／２５ｄｉＢＯ３６／
２５ＳＦ（＄１３１　４０５ＰＥ　（ｉｎＥＳ）／６ＧＳＦ（例
５）　　５ＳＰＥ（Ｈｌ）／ｌ０３ＰＥ（ｉｎＥＳ）／
１５ＳＰＥ（ｍｏＢＯ２ｇ）／２０ｄｉＢＯ３６／３０
ＳＦ（例６）　　ｌ０３ＰＥ（ｉｎＥＳ）／２０ＳＰＥ（Ｈ
ｌ）／２０ＳＰＥ（ｉｏＢＯ２８）／２０ｄｉＢＯ３６
／３０ＳＦ（＄１１７）　　１５５ＰＥ（ａｏ８０２ｇ）／３５Ｓ
ＰＥ（ＰＯ４４）／２５ｄｉＢＯ３６／２５ＳＦこれら
のブレンドは、温度上昇に伴う固体含量の面で類似した
溶融特性を有するように、即ち類似した「Ｎライン」を
有するように選択した。比較例として、以下の脂肪相を
４０％スプレッドの製造に使用した。

（創）　６５３ＰＥ（ＰＯ４４）／３５８Ｆ（馴）　１
００３ＰＥ（Ｈ２）／４０３ＰＥ（ｍｏＢ０２８）／４
５ｄｉＢＯ３６１５ＳＦこれらの２つの脂肪相は前記の
本発明の実施例と類似のＮラインを有していたが、特許
請求の範囲に記載したパーム脂肪ベースの脂肪代替物の
範囲の外にあるものを選択した。

ここで使用した表記はそのままでほぼ明瞭なものであり
、ｒ　５ＳＦＪ　　（例４で使用）は脂肪ブレンド全体
の５重量％を非水素添加ヒマワリ油（ＳＦ）が占めるこ
とを意味する。ｒｍｏＢＯ２８Ｊ　　（数例で使用）は
いわゆる「モルト　（ｍｏｌｄｏ）ｊプロセスでスリッ
プ融点２８℃まで硬化させた大豆油であり、ｒｄｉＢＯ
３６Ｊのような場合は２段階水素添加を指す。

「２０ＳＰＥ　（ｍｏＢＯ２８）　Ｊ　　（例６で使用
）は、炭素鎖長の相対比に関してｎ＋ｏＢＯ２ｇのもの
と実質的に等価な脂肪酸残基からなるスクロースポリエ
ステルがブレンドの２０％を占めることを意味する。

標準的でない略語は以下の通りである５ＰＥ（旧）は、ＳＰＥ　（６２ＰＫ３９／３８ＰＯ５
８）であるＳＰＥ　（１１２）は、ＳＰＥ　（５５Ｂ０
６５／４５ｍｏＢＯ２８）である５ＰＥ（ｉｎＥＳ）は
、ＳＰＥ　（５３ＰＫ３９／４７ＰＯ５８）である使用
したスラッシュ（１）は、スクロース脂肪酸エステルが
スラッシュで分けた２つの成分の混合物を糖でエステル
化した場合に得られるものに等価であることを示してい
る。従って、ＳＰＥ　（ｉｎＥＳ）は、融点３９℃まで
水素添加したパーム核脂肪（ＰＫ）５３重量％と融点５
８℃まで水素添加したパーム油４７重量％との混合物で
スクロースをエステル化して得られるスクロースポリエ
ステルである０℃で１時間安定化させた後で測定したＮ値を下記の表
３に示す。表３から、これらのブレンドがある程度類似
した溶融特性を有しており、５℃の固体指数が欧州特許
第３０４１３０号に記載の３０重量％という限度を超え
るようなＮラインを全てのブレンドが有していることが
分かる。上記の組成データから、比較例１及び４の脂肪
相は、脂肪代替物の比較的高い割合をパーム脂肪から得
た場合（例１）或いは脂肪代替物中にパーム脂肪が全く
存在しない場合（例４）の事例を示していることが分か
る。

Ｎラインは、上記の温度経過を辿って、フェッチ（Ｆｅ
ｔｅ）　とザイフエン（！１ｅｉｆｅ＋＋）のアンシュ
トリッヒミッテル（Ａｎｓｊｒｉｃｈｍｉｔ＋ｅｌ）第
８０巻５号１８０〜＋８６頁（１９７Ｂ）に記載のＮＭ
Ｒ法で測定した。

製品は以下のようにして製造した。脂肪相のトリグリセ
リド成分とスクロースポリエステル成分とを７０℃で一
緒にブレンドして、ハイモノ８９０３（乳化剤）を添加
した。このブレンドを約５０℃に冷却し、着色のためス
プレッド製造において通常行われているようにβ−カロ
チンを添加した。

ゼラチンと脱脂粉乳を、イストラル・ウルトラ・トウラ
ックス　（Ｙｓｊｒｘｌ　Ｕｌｌｒｔ　Ｔｕｒｒｔｘ）
を使用して８０℃で水中に分散させた。塩とソルビン酸
カリウムを次いで添加した。この水相を４５℃に冷却し
、乳酸でｐＨを５．１に調整した。この水性相を、４０
℃の温度のジャケットを備えた予備混合容器に注入した
。上記の脂肪相をこの水性相に分散させて、水中油型エ
マルジョン予備混合物を得た。

この予備混合物をＡ−Ｃ傘−Ａ−Ｃマイクロボーチータ
ー・ライン（ホーチーター（ｖＯＴＡＴＯＲ）は登録商
標である）上で常法通り高剪断転相することによって、
製品を製造した。ただし、Ｃ＄は転相器である。このプ
ロセス条件の詳細は以下の表２に示しである。

表　　２ＳＰＥハルバリン加工処理条件ＭＣ→ １　冷却温度出口温度＋５１２．８３４．２＋１２１８．８２　冷却温度出口温度＋５１２．０３０．０＋１２１５．３１９．２３　冷却温度出口温度３０．４＋５１５．３１７．２４　冷却温度出口温度＋７１０．９３０．９＋５１４．０１７．８５　冷却温度出口温度（７１１，９＋２５２７．５＋５ｔＳ、　Ｏｔｓ６　冷却温度出口温度＋７１１．６＋２５３０．０＋５１Ｓ、２９１７　冷却温度出口温度＋５１３．５３１．９＋８５１２０．５このスプレッドを１５℃で１日、５℃で１遍間保存し、
その後標準的な一連の物理的試験法で分析した。これら
の試験結果を表３に示した。

比較例１及び比較例４の脂肪質ブレンドは実施例のもの
と類似のＮラインを有しているにもかかわらず、スプレ
ッドの脂肪ブレンドとして使用するには不都合なＣライ
ンを示すことが、表３の結果かられかる。特に、これら
の二つ・の比較例のＣ５値はスプレッドに使用するには
余りに高すぎて、製品は使用できない程硬くかつ脆いと
思われる。

第２図を参照すると、５℃におけるＣ値と脂肪質相全体
の中のパーム脂肪由来スクロース脂肪酸ポリエステルの
分率との間にはっきりとした関係があることがわかる。

この関係は、同一スクロース分子上に「混合型」脂肪酸
残基が存在していても（例えば実施例３）、複数の異な
るスクロースポリエステルを混合したものであっても（
例えば実施例２．５．６、及び７）成立している。この
グラフから、特許請求の範囲に記載された範囲の中心付
近の製品は良好であるが、特許請求の範囲に記載された
範囲の限界付近の製品はあまり満足できないものである
ことがわかる。本発明の目的とするところでは、５℃に
おけるＣ値の許容限度は２５００未満である。

第４図は、ハルバリンの５℃における硬さの値を、比較
例の値と共に、脂肪質原料全体の中の炭素原子数が１４
．１６及び１８の飽和脂肪酸のスクロースポリエステル
の割合に対してプロットしたものである。この図には、
本発明の具体的態様において、脂肪ブレンド中に存在す
る炭素原子数１４〜１８の飽和脂肪酸残基のスクロース
ポリエステルの分率に関する要件を設定した理由が明ら
かに示されている。本発明完成後の研究によると、スク
ロースでエステル化した炭素原子数１４〜１６の飽和脂
肪酸のスクロースポリエステルと等価な脂肪ブレンドを
１５〜３０重量％含む製品は、一般に満足できる硬さ（
２５００未満の０５値）を有するが、他の割合のものは
軟らかすぎる製品をもたらすことが判明した。原料の脂
肪による特徴付けの場合と同様に、当業者は最適な製品
を製造することのできる妥当な範囲を知ることができる
。この事例においては、かかる範囲はブレンド全体に対
して１８〜２７重量％の間のＣＩ４〜Ｃｔｓ飽和グリセ
リドである。

例８−１４脂肪質相をおよそ８０％含有する製品であるマーガリン
を、下記の表４に示した基本的処方で製造した。

表　　４％脂肪ブレンドアルムルｔａｇ　４２１１３（Ａｌｍａｌ　＋Ｂ　４２０３） β−カロチン　（０，４％）ボレック　ＸＤＴ　（Ｂｏｌｅｃ　２ＤＴ）ホエイ粉末塩ソルビン酸カリウム乳酸でｐＨ５，２に調整水８０．０００．１２０．１０Ｇ、＋０３．０００．４００．１３合計で１００となる量例１〜７で使用したものと同じ脂肪相を使用して７種類
の製品を製造した。ただし例８と例！１は比較例である
。

脂肪相のトリグリセリド成分とスクロースポリエステル
成分とを７０℃で一緒にブレンドして、ハイモノ８９０
３とボレック　２ＤＴ乳化剤を添加した。このブレンド
を約５０℃に冷却し、着色料としてβ−カロチンを添加
した。

イストラル・ウルトラ・トウラックスを使用し、ホエイ
粉末を８０℃で水中に分散させた。塩とソルビン酸カリ
ウム（保存料）を次いで添加した。この水相を４５℃に
冷却し、乳酸でｐＨを５．２に調整した。

上記の脂肪質相と水性相とを、４０℃の温度のジャケッ
トを備えた予備混合容器に注入した。

脂肪連続プロセスにより、Ａ−Ａ−Ｃマイクロボーチー
ター・ライン上で製品を製造した。このプロセス条件の
詳細は以下の表５に示しである。

表　　５８　冷却温度出口温度＋２１１．８＋７２０．０１５．９９　冷却温度出口温度！７．５！４．８！Ｏ冷却温度出口温度＋４１１．１１５．３Ｕ　　冷却温度出口温度＋４！０．４１３．８１２　　冷却温度　　　　　０．０　　　　　＋４出口
温度　　　　　９．９　　　　１２．１　　　　１５．
７１３　　冷却温度　　　　　１１．０　　　　　＋４
出口温度　　　　　９．２　　　　１１．５１４．９１４　　冷却温度−３−２出口温度　　　　　８．６　　　　１５．５　　　　１
５．３このスプレッドを１５℃で１日、５℃で１週間保
存した後、例１〜７と同様の標準的な一連の物理的試験
法で分析した。これらの試験結果を表６に示した。

パーム脂肪ベースの脂肪代替物の分率に対してプロット
したＣ５値を第１図に示す。

第１図を参照すると、スプレッド中に使用する脂肪質ブ
レンドの適性と脂肪質相全体の中のパームベースの脂肪
代替物の分率との間にはっきりとした関係があることが
わかる。例１〜７と同様に、パームベースの脂肪代替物
の分率を最も高くして製造したスプレッド及び分率を最
も低くして製造したスプレッドは共に余りに硬くかつ脆
すぎて、スプレッドとして使用するのには適していなか
った。混合系においては、脂肪ブレンド全体の分率とし
て合計して７〜５５％のパーム由来ＳＰＥ脂肪代替物を
含む脂肪相が満足できる性質を有していた。

特に、製品のパーム由来ＳＰＨの含有量が２０〜４０％
である時に、Ｃ５値の低下が最も顕著であり、２０重量
％から３０重量％までの間は全般的に低い。

第３図は、マーガリンの５℃における硬さの値を、比較
例の値と共に、脂肪質原料全体の中の炭素原子数が１４
．１６及び１８の飽和脂肪酸のスクロースポリエステル
の割合に対してプロットしたものである。この図にも、
本発明の具体的態様において、脂肪ブレンド中に存在す
る炭素原子数１４〜１８の飽和脂肪酸残基のスクロース
ポリエステルの分率に関する要件を設定した理由が明ら
かに示されている。この事例においては、許容範囲はＣ
１４〜Ｃｌａ飽和グリセリド１７〜２９重量％の間にあ
り、最適値はＣＩ４〜Ｃｔｓ脂肪酸残基が約２１重量％
のところにある。

本発明の範囲内で様々な変化を加えることができる。例
えば、原材料は市販の天然油脂でなければならないと仮
定した場合、炭素原子数１４〜１８の残基で分析したと
きの効果を示す例に鑑みれば、天然油脂混合物と同じ脂
肪酸残基含量を有する脂肪酸メチルエステル混合物を代
りの原材料として使用することができると考えられる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のマーガリン（８０％脂肪製品）の５
℃で測定した硬さの値を、幾つかの比較例の値と共に、
存在する脂肪質原料全体の中のパーム脂肪ベースの脂肪
代替物の割合に対してプロットして、グラフに示したも
のである。第２図は、本発明のハルバリン（４０％脂肪製品）の５
℃で測定した硬さの値を、幾つかの比較例の値と共に、
存在する脂肪質原料全体の中のパーム脂肪ベースの脂肪
代替物の割合に対してプロットして、グラフに示したも
のである。第３図は、本発明のマーガリンの５℃で測定した硬さの
値を、幾つかの比較例の値と共に、存在する脂肪質原料
全体の中の炭素原子数が１４．１６及び１８の飽和脂肪
酸のスクロースポリエステルの割合に対してプロットし
て、グラフに示したものである。第４図は、本発明のハルバリンの５℃で測定した硬さの
値を、幾つかの比較例の値と共に、存在する脂肪質原料
全体の中の炭素原子数が１４．１６及び１８の飽和脂肪
酸のスクロースポリエステルの割合に対してプロットし
て、グラフに示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）スプレッドの脂肪ブレンドとしての使用に適した
脂肪質原料にして、該脂肪質原料が本明細書中で定義し
たパーム脂肪由来脂肪代替物を７〜５５重量％含むこと
を特徴とする脂肪質原料。
（２）前記パーム脂肪由来脂肪代替物を１０〜５０重量
％含むことを特徴とする請求項１記載の脂肪質原料。
（３）前記パーム脂肪由来脂肪代替物を２０〜４０重量
％含むことを特徴とする請求項２記載の脂肪質原料。
（４）請求項１記載の脂肪質原料において、前記パーム
脂肪由来脂肪代替物がアブラヤシ（￥Ｅｌａｅｉｓ￥）
属のパーム脂肪から誘導された脂肪代替物を含むことを
特徴とする脂肪質原料。
（５）請求項４記載の脂肪質原料において、前記パーム
脂肪由来脂肪代替物がアブラヤシ（￥Ｅｌａｅｉｓ￥）
属のパーム脂肪から誘導された脂肪代替物と少くとも１
種類のラウリン系脂肪とを含むことを特徴とする脂肪質
原料。
（６）請求項１記載の脂肪質原料において、少くとも１
種類のトリアシルグリセロール成分をさらに含むことを
特徴とする脂肪質原料。
（７）請求項６記載の脂肪質原料において、前記トリア
シルグリセロール成分（２種類以上存在する場合はその
合計）が脂肪質相の２５〜６０重量％を占めることを特
徴とする脂肪質原料。
（８）請求項６記載の脂肪質原料において、前記少くと
も１種類のトリアシルグリセロール成分が、５℃におい
て固体脂肪を実質的に含まない油からなることを特徴と
する脂肪質原料。
（９）請求項８記載の脂肪質原料において、前記油が種
子油であることを特徴とする脂肪質原料。
（１０）請求項１記載の脂肪質原料において、少くとも
１種類の種子油由来脂肪代替物をさらに含むことを特徴
とする脂肪質原料。
（１１）請求項１０記載の脂肪質原料において、前記種
子油由来脂肪代替物（２種類以上存在する場合はその合
計）が脂肪質相の０〜４０重量％を占めることを特徴と
する脂肪質原料。
（１２）少くとも１種類の脂肪代替物と少くとも１種類
のトリアシルグリセリド成分とを含む、食用スプレッド
の脂肪質相としての使用に適した脂肪質原料にして、脂
肪質原料の１５〜６０％が炭素原子数１４〜１８の飽和
脂肪酸エステルを含んでなることを特徴とする脂肪質原
料。
（１３）食用スプレッドの脂肪質相としての使用に適し
た脂肪質原料にして、７〜５５％のパーム脂肪由来脂肪
代替物、２５〜６０％の種子油トリアシルグリセリド成
分、及び任意成分である０〜４０％の種子油由来脂肪代
替物を含んでなる脂肪質原料。
（１４）請求項１又は請求項１３記載の脂肪質原料中に
水性相が分散したものを含んでなる食用スプレッド。
（１５）請求項１４記載の食用スプレッドにおいて、前
記水性相がスプレッドの少くとも２０重量％を占めるこ
とを特徴とする食用スプレッド。
（１６）請求項１５記載の食用スプレッドにおいて、前
記水性相がスプレッドの少くとも６０重量％を占めるこ
とを特徴とする食用スプレッド。
（１７）連続脂肪質相と分散水性相とから成る食用スプ
レッドにして、該脂肪質相が１種類以上の非消化性ポリ
オール脂肪酸ポリエステルと１種類以上のトリアシルグ
リセリド脂肪とを含んでなること、該脂肪質相がシング
ルストリームプロセッシングされたものであること、脂
肪質相が３０％より大のＮ５固体プロフィールを有する
こと、かつスプレッドが２５００未満のＣ５値を有する
ことを特徴とする食用スプレッド。
（１８）請求項１７記載の食用スプレッドにおいて、Ｎ
５値が３５〜４５の範囲にあることを特徴とする食用ス
プレッド。
（１９）請求項１７記載の食用スプレッドにおいて、Ｃ
５値が１０００〜１６００の範囲にあることを特徴とす
る食用スプレッド。