JPH04197133A - ドーナツフライ用油脂 - Google Patents
ドーナツフライ用油脂Info
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- JPH04197133A JPH04197133A JP2327047A JP32704790A JPH04197133A JP H04197133 A JPH04197133 A JP H04197133A JP 2327047 A JP2327047 A JP 2327047A JP 32704790 A JP32704790 A JP 32704790A JP H04197133 A JPH04197133 A JP H04197133A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
し産業上の利用分野］
本発明は新規なドーナツフライ用油脂、さらに詳しくは
、ソフトで老化が遅（、かつ砂糖の泣きの少ないドーナ
ツを製造しうるドーナツフライ用油脂に関するものであ
る。
、ソフトで老化が遅（、かつ砂糖の泣きの少ないドーナ
ツを製造しうるドーナツフライ用油脂に関するものであ
る。
、 ［従来の技術］
ドーナツはフライ直後はソフトで食感に優れているが、
製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が急激に低下
することが知られており、また、油や水分のしみ出しに
よりシュガリング（−数的なドーナツの仕上げ方法で「
砂糖掛け」のことである）した砂糖が白く乾いた状態で
なくなる、いわゆる泣きが入るという問題がある。
製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が急激に低下
することが知られており、また、油や水分のしみ出しに
よりシュガリング（−数的なドーナツの仕上げ方法で「
砂糖掛け」のことである）した砂糖が白く乾いた状態で
なくなる、いわゆる泣きが入るという問題がある。
ドーナツフライ用油脂としては、古くから白絞油やラー
ドが用いられている。しかしながら、これらの油脂は融
点が低いために、ドーナツ表面が乾きに＜（、シュガリ
ングした砂糖に泣きが入るのを免れないという欠点を有
している。
ドが用いられている。しかしながら、これらの油脂は融
点が低いために、ドーナツ表面が乾きに＜（、シュガリ
ングした砂糖に泣きが入るのを免れないという欠点を有
している。
そこで、このような砂糖の泣きを防止するために、従来
フライオイルの融点や固体脂含有量を調整することが行
われているが、融点や固体脂含有量を上げるとドーナ゛
ンが硬く、口溶けが悪くなり、食感が低下して老化も速
（なるため、その改良範囲が制限され、十分に満足しつ
るドーナツフライ用油脂はこれまで得られていないのが
実状である。
フライオイルの融点や固体脂含有量を調整することが行
われているが、融点や固体脂含有量を上げるとドーナ゛
ンが硬く、口溶けが悪くなり、食感が低下して老化も速
（なるため、その改良範囲が制限され、十分に満足しつ
るドーナツフライ用油脂はこれまで得られていないのが
実状である。
［発明が解決しようとする課題］
本発明は、このような事情のもとで、ソフトで老化が遅
く、かつ砂糖の泣きの少ないドーナツを製造するための
ドーナツフライ用油脂を提供することを目的としてなさ
れたものである。
く、かつ砂糖の泣きの少ないドーナツを製造するための
ドーナツフライ用油脂を提供することを目的としてなさ
れたものである。
［課題を解決するための手段］
本発明者らは、前記の好ましい性質を有するドーナツフ
ライ用油脂を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の
方法で加工した油脂に、特歪の添加物を所定の割合で配
合することにより、その目的を達成しうろことを見い出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
ライ用油脂を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の
方法で加工した油脂に、特歪の添加物を所定の割合で配
合することにより、その目的を達成しうろことを見い出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、ヨウ素価１００以上の液状油の低
温水添油に対し、油脂全重量に基づき、高エルカ酸ナタ
ネ油の極度硬化油０．３〜５．０重量％を配合したこと
を特徴とするドーナツフライ用油脂を提供するものであ
る。
温水添油に対し、油脂全重量に基づき、高エルカ酸ナタ
ネ油の極度硬化油０．３〜５．０重量％を配合したこと
を特徴とするドーナツフライ用油脂を提供するものであ
る。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明のドーナツフライ用油脂においては、ヨウ素価１
００以上の液状油の低温水添油が用いられる。該ヨウ素
価１００以上の液状油としては、例えばナタネ油、大豆
油、コーン油、綿実油、米ヌカ油、サフラワー油などが
挙げられる。
００以上の液状油の低温水添油が用いられる。該ヨウ素
価１００以上の液状油としては、例えばナタネ油、大豆
油、コーン油、綿実油、米ヌカ油、サフラワー油などが
挙げられる。
また、本発明でいう低温水添油とは１３０℃以下の反応
温度で水素添加した硬化油を意味する。通常、油脂の水
素添加は反応温度１４０〜２００℃で行われるが、反応
温度を下げることにより、二重結合の異性化が抑制され
、トランス不飽和結合を有する不飽和脂肪酸（トランス
酸）の生成量が減少する。本発明では反応温度を１３０
℃以下にすることにより、トランス酸の含有比率が構成
脂肪酸の３５％以下となる。水素添加時の反応温度が１
３０℃を超えるとトランス酸の含有比率が３５％より多
くなり、本発明の目的であるドーナツをソフト化させる
効果が低下する。
温度で水素添加した硬化油を意味する。通常、油脂の水
素添加は反応温度１４０〜２００℃で行われるが、反応
温度を下げることにより、二重結合の異性化が抑制され
、トランス不飽和結合を有する不飽和脂肪酸（トランス
酸）の生成量が減少する。本発明では反応温度を１３０
℃以下にすることにより、トランス酸の含有比率が構成
脂肪酸の３５％以下となる。水素添加時の反応温度が１
３０℃を超えるとトランス酸の含有比率が３５％より多
くなり、本発明の目的であるドーナツをソフト化させる
効果が低下する。
本発明においては、前記低温水添油は１種用いてもよい
し、２種以上を組み合わせて用いてもよく、また、本発
明の目的が損なわれない範囲で、所望に応じ、パーム油
、ラード、牛脂、あるいはコーン油、綿実油などの未硬
化油脂と組み合わせて用いてもよい。
し、２種以上を組み合わせて用いてもよく、また、本発
明の目的が損なわれない範囲で、所望に応じ、パーム油
、ラード、牛脂、あるいはコーン油、綿実油などの未硬
化油脂と組み合わせて用いてもよい。
本発明においては、前記低温水添油に対し、高エルカ酸
ナタネ油の極度硬化油を配合することが必要である。こ
の高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油は、エルカ酸を２０
〜６０％程度含有するナタネ油を、通常の水素添加によ
り、ヨウ素価が１０以下で、かつ融点が５０〜７０℃の
範囲になるように精製加工したものである。
ナタネ油の極度硬化油を配合することが必要である。こ
の高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油は、エルカ酸を２０
〜６０％程度含有するナタネ油を、通常の水素添加によ
り、ヨウ素価が１０以下で、かつ融点が５０〜７０℃の
範囲になるように精製加工したものである。
前記高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油の配合量は、フラ
イ用油脂全重量に基づき０．３〜５，０重量％の範囲で
選ぶことが必要である。この量が０．３重量％未満では
、ドーナツはソフトさに欠ける上、十分な老化防止効果
及び砂糖の泣き防止効果が得られないし、５．０重量％
を超えると得られるフライ用油脂の融点が高くなるため
、ドーナツが硬くなり、口溶けが低下するとともに、シ
ュガリングの際の砂糖の付着性が低下する傾向がみられ
る。
イ用油脂全重量に基づき０．３〜５，０重量％の範囲で
選ぶことが必要である。この量が０．３重量％未満では
、ドーナツはソフトさに欠ける上、十分な老化防止効果
及び砂糖の泣き防止効果が得られないし、５．０重量％
を超えると得られるフライ用油脂の融点が高くなるため
、ドーナツが硬くなり、口溶けが低下するとともに、シ
ュガリングの際の砂糖の付着性が低下する傾向がみられ
る。
本発明におけるドーナツのソフト化及び砂糖の泣き防止
効果は、ヨウ素価１００以上の液状油の低温水添油と高
エルカ酸ナタネ油の極度硬化油の組合せにより達成され
るものである。低温水添油に高エルカ酸ナタネ油の極度
硬化油を添加することにより、フライ後のドーナツ表面
でのフライ油の固化速度が速（なり、しかも固化後の油
脂の結晶が微細になるため、砂糖の泣きが防止されると
ともに、ソフトで老化の遅いドーナツが得られる。
効果は、ヨウ素価１００以上の液状油の低温水添油と高
エルカ酸ナタネ油の極度硬化油の組合せにより達成され
るものである。低温水添油に高エルカ酸ナタネ油の極度
硬化油を添加することにより、フライ後のドーナツ表面
でのフライ油の固化速度が速（なり、しかも固化後の油
脂の結晶が微細になるため、砂糖の泣きが防止されると
ともに、ソフトで老化の遅いドーナツが得られる。
本発明のドーナツフライ用油脂には、フライ用油脂に一
般的に使用される添加物、例えばトコフェロールやシリ
コン樹脂などの酸化防止剤などを、所望に応じ添加する
ことができる。
般的に使用される添加物、例えばトコフェロールやシリ
コン樹脂などの酸化防止剤などを、所望に応じ添加する
ことができる。
［実施例コ
次に実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本
発明はこれらの例によってなんら限定されるものではな
い。
発明はこれらの例によってなんら限定されるものではな
い。
実施例１
ヨウ素価１１８のコーン油を、反応温度１１５〜１２０
℃、反応圧力２〜４ ｋ ９ ／ ｃ ｍ ” −Ｇ、
ニッケル触媒使用量０．２５重量％対油、反応時間１４
５分の条件で水素添加したのち、常法により脱臭して、
ヨウ素価が７６、融点が３５℃及びトランス酸含有量が
構成脂肪酸中３２％であるコーン低温水添油が得られた
。
℃、反応圧力２〜４ ｋ ９ ／ ｃ ｍ ” −Ｇ、
ニッケル触媒使用量０．２５重量％対油、反応時間１４
５分の条件で水素添加したのち、常法により脱臭して、
ヨウ素価が７６、融点が３５℃及びトランス酸含有量が
構成脂肪酸中３２％であるコーン低温水添油が得られた
。
一方、構成脂肪酸中のエルカ酸含有量が４４．２％の高
エルカ酸ナタネ油を、通常の水素添加により硬化後脱臭
し、融点６１℃、ヨウ素価１．２の高エルカ酸ナタネ油
の極度硬化油を得た。
エルカ酸ナタネ油を、通常の水素添加により硬化後脱臭
し、融点６１℃、ヨウ素価１．２の高エルカ酸ナタネ油
の極度硬化油を得た。
このようにして得られたコーン低温水添油９９重量部と
高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油１重量部とを混合し、
この混合物に対し、さらにトコフェロール２００重量ｐ
ｐｍを配合してフライ用油脂Ａを調製した。
高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油１重量部とを混合し、
この混合物に対し、さらにトコフェロール２００重量ｐ
ｐｍを配合してフライ用油脂Ａを調製した。
次に、このフライ用油脂Ａを用いて、以下に示す方法に
より、イーストドーナツを製造した。
より、イーストドーナツを製造した。
（１）たて型ミキサーで第１表に示す組成の生地を混合
する（低速６分、中高速６分、捏上げ温度２８℃）。
する（低速６分、中高速６分、捏上げ温度２８℃）。
（２）生地を温度２８℃で４０分間発酵させる。
（３）生地を分割しく３５９／個）、１５分間休ませて
円盤状に成形する。
円盤状に成形する。
（４）３６℃で４５分ホイロ発酵させる。
（５）１８０〜１８５℃に加熱したフライ用油脂Ａで２
分４０秒フライする。
分４０秒フライする。
このようにして製造したイーストドーナツを２０℃で密
封して保存し、２４時間毎に硬さの変３３０５］を用い
て３日間測定した。またフライ用油脂Ａを用いて製造し
たイーストドーナツにシュガリング［日本製粉（株）製
ドーナツシュガー］を施し３０℃で密封して２４時間後
の砂糖の泣きを観察した。これらの結果を第２表に示す
。
封して保存し、２４時間毎に硬さの変３３０５］を用い
て３日間測定した。またフライ用油脂Ａを用いて製造し
たイーストドーナツにシュガリング［日本製粉（株）製
ドーナツシュガー］を施し３０℃で密封して２４時間後
の砂糖の泣きを観察した。これらの結果を第２表に示す
。
（以下余白）
第 １ 表
注
１）強力粉
日清製粉（株）製、商品名カメリア
２）薄力粉
日清製粉（株）製、商品名バイオレット３）イースト
オリエンタル酵母（株）製
比較例１
実施例１で得られたコーン低温水添油に対し、トコフェ
ロール２００重量ｐｐｍを配合してフライ用油脂Ｂを調
製した。
ロール２００重量ｐｐｍを配合してフライ用油脂Ｂを調
製した。
次に、このフライ用油脂Ｂを用いて、実施例１と同様に
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
比較例２
実施例１で用いたコーン油を、反応温度１７０〜１８０
℃、反応圧力１〜２４ｇ／ｃｍ”−Ｇ、ニッケル触媒使
用量０．２５重量％対油、反応時間１４０分の通常の条
件で水素添加し、ヨウ素価が７２、融点が３５℃及びト
ランス酸含有量が構成脂肪酸中４１モル％のコーン硬化
油を得た。
℃、反応圧力１〜２４ｇ／ｃｍ”−Ｇ、ニッケル触媒使
用量０．２５重量％対油、反応時間１４０分の通常の条
件で水素添加し、ヨウ素価が７２、融点が３５℃及びト
ランス酸含有量が構成脂肪酸中４１モル％のコーン硬化
油を得た。
このコーン硬化油９９重量部と実施例１で得られた高エ
ルカ酸ナタネ極度硬化油１重量部とを混合し、この混合
物に対し、さらにトコフェロール２００重量ｐｐｍを配
合してフライ用油脂Ｃを製造した。
ルカ酸ナタネ極度硬化油１重量部とを混合し、この混合
物に対し、さらにトコフェロール２００重量ｐｐｍを配
合してフライ用油脂Ｃを製造した。
次に、このフライ用油脂Ｃを用いて、実施例１と同様に
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
比較例３
比較例２で得られたコーン硬化油に対し、トコフェロー
ル２００重量ｐｐｍを配合してフライ用油脂りを製造し
た。
ル２００重量ｐｐｍを配合してフライ用油脂りを製造し
た。
次に、このフライ用油脂りを用いて、実施例１と同様に
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
比較例４
実施例１で得られたコーン低温水添油９０重量部と高エ
ルカ酸ナタネ極度硬化油１０重量部とを混合し、この混
合物に対し、トコフェロール２００重量ｐｐｍを配合し
て、フライ用油脂Ｅを調製した。
ルカ酸ナタネ極度硬化油１０重量部とを混合し、この混
合物に対し、トコフェロール２００重量ｐｐｍを配合し
て、フライ用油脂Ｅを調製した。
次に、このフライ用油脂Ｅを用いて、実施例１と同様に
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
イーストドーナツを製造し、評価を行った。その結果を
第２表に示す。
（以下余白）
第２表から分かるように、実施例１のドーナツは、比較
例１〜４に比べてソフトで老化が遅く、また、比較例１
及び比較例３より砂糖の泣きが少ない。比較例４のドー
ナツは実施例１より砂糖の泣きが少ないが、他のものに
比べて砂糖の付着量が著しく劣っていた。
例１〜４に比べてソフトで老化が遅く、また、比較例１
及び比較例３より砂糖の泣きが少ない。比較例４のドー
ナツは実施例１より砂糖の泣きが少ないが、他のものに
比べて砂糖の付着量が著しく劣っていた。
［発明の効果］
本発明のフライ用油脂を使用してドーナツを製造するこ
とにより、ソフトで老化が遅く、かつ砂糖の泣きの少な
いドーナツを作ることができる。
とにより、ソフトで老化が遅く、かつ砂糖の泣きの少な
いドーナツを作ることができる。
Claims (1)
- １ ヨウ素価１００以上の液状油の低温水添油に対し、
油脂全重量に基づき、高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油
０．３〜５．０重量％を配合したことを特徴とするドー
ナツフライ用油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327047A JPH04197133A (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | ドーナツフライ用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327047A JPH04197133A (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | ドーナツフライ用油脂 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197133A true JPH04197133A (ja) | 1992-07-16 |
Family
ID=18194717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2327047A Pending JPH04197133A (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | ドーナツフライ用油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04197133A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057715A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
| JP2016158572A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 雪印メグミルク株式会社 | 油中水型乳化組成物 |
-
1990
- 1990-11-28 JP JP2327047A patent/JPH04197133A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057715A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
| US6737100B1 (en) | 1999-03-30 | 2004-05-18 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
| JP2016158572A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 雪印メグミルク株式会社 | 油中水型乳化組成物 |
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