RU2339226C1 - Способ производства смеси для приготовления горячего шоколада - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве смеси для приготовления горячего шоколада. Вначале процесса приготовления расплавляют какао-масло и какао тертое при температуре нагревающих элементов 80-85°С. Выдерживают какао-масло и какао тертое до температуры 40-45°С. Готовят шоколадную массу путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла. Полученную массу подвергают двухэтапному измельчению. На первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80-100 мкр. На втором этапе - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25-30 мкр. Темперируют полученную сухую шоколадную массу с одновременным охлаждением до температуры 18-21°С и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Затем полученную шоколадную массу выдерживают в течение 12-36 часов и перемешивают с сухими сливками и/или ароматизатором и/или загустителем. Упаковывают полученную смесь на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару - пакетики или стаканчики. При этом обеспечивается создание сухой смеси для приготовления горячего шоколада, с хорошей растворимостью без твердого остатка и большим сроком хранения, а также с повышенной сыпучестью без образования комков.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве смеси для приготовления горячего шоколада.

Известен способ производства смеси для получения шоколадной массы, которая содержит какао тертое, какао-масло, сахарную пудру, вкусовые и ароматизирующие добавки, а также поверхностно-активные вещества (см. RU 2039457 C1, 20.07.1995). Смесь используется для производства шоколадных изделий.

Известен способ производства смеси для получения шоколадной массы, которая содержит какао тертое, какао-масло, сахарную пудру и концентраты фосфолипидов (RU №2058743 С1, 27.04.1996). Смесь так же, как и по предыдущему патенту, используется для производства шоколадных изделий.

Известен также способ производства смеси для приготовления горячего шоколада, серийно производимой фирмой ГИАМЕЛЛА, г.Мерлино, Италия (GIAMELLA, Merlino, Italy, tel. 0039-0521-245360), имеющая сертификат ISO 9001 (см. промышленный каталог фирмы ГИАМЕЛЛА, 2002 г.), которая включает сахар, какао-порошок, кукурузный крахмал, декстрозу в качестве подсластителя, вкусовые добавки, соль.

Использование декстрозы в качестве подсластителя значительно ухудшает вкусовые качества продукта в связи с тем, что для получения достаточной степени сладости продукта необходимо использовать декстрозы как минимум на 30% больше, чем просто сахара, при этом соотношение компонентов смеси для приготовления горячего шоколада меняется, т.е. уменьшается, соответственно, содержание какао-порошка, что обычно компенсируется добавкой различных красителей для сохранения цвета продукта. Как следствие, вкусовые качества смеси для приготовления горячего шоколада ухудшаются. Кроме того, декстроза является продуктом растительного происхождения, что также ухудшает вкусовые свойства конечного продукта по сравнению с использованием компонентов животного происхождения; снижается также содержание белка.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства смеси для приготовления горячего шоколада, включающий смешивание какао-порошка, крахмала, сахарной пудры, вкусовых добавок и смеси, содержащей гидрогенизированные моно- и дисахариды, а именно изомальт и/или изомальтит, а также сухое обезжиренное молоко, при соответствующем соотношении компонентов (RU 2234220 C1, 20.08.2004). Недостатками известного способа является то, что полученная смесь не растворяется полностью без твердого остатка, что резко снижает качество готового продукта, а также использование для приготовление горячего шоколада нетрадиционного сырья ограничивает его производство.

Задача, решаемая предлагаемым способом, заключается в создании сухой смеси для приготовления горячего шоколада с равномерным распределением смеси при смешивании ее с жидкой фазой - молоком или водой, с повышенным сроком хранения, а также с повышенной сыпучестью без образования комков.

Указанная задача решается за счет того, что способ производства смеси для приготовления горячего шоколада предусматривает вначале расплавление какао-масла и какао тертого при температуре нагревающих элементов 80-85°С, выдерживание какао-масла и какао тертого до температуры 40-45°С, приготовление шоколадной массы путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла с последующим двухэтапным измельчением массы на первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80-100 мкр, а на втором - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25-30 мкр, темперирование полученной сухой шоколадной массы с одновременным охлаждением до температуры 18-21°С и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы, выдерживание полученной шоколадной массы в течение 12-36 часов и перемешивание с сухими сливками и/или ароматизатором и/или загустителем, упаковку полученной смеси на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару - пакетики или стаканчики.

При этом компоненты смеси берут предпочтительно в следующем соотношении (мас.%):

Какао-масло - 14-18

Какао тертое - 3-10

Какао-порошок - 17-23

Сахар-песок - 40-50

Сухие сливки и/или

ароматизатор и/или загуститель - остальное

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при такой обработке компонентов сухие компоненты, такие как какао-порошок, сахар-песок, равномерно обволакиваются подогретым до температуры 40-45°C какао-маслом и какао тертым. Кристаллы сахара-песка подтаивают и равномерно пропитывают смесь. Соответствующее этапное измельчение смеси обеспечивает получение компонентов с хорошей сыпучестью, которая поддерживается темперированием полученной сухой шоколадной массы с одновременным охлаждением до температуры 18-21°C и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Выдержка полученной шоколадной массы в течение 12-36 часов дает возможностью получения кристаллов жира в шоколадной массе в устойчивой β-форме. При этом при перемешивании сухой шоколадной массы с сухими сливками и/или ароматизатором и/или загустителем обеспечивает закрепление состояния устойчивой β-формы, достигнутой при приготовлении шоколадной массы, в готовой смеси. Срок хранения смеси для приготовления горячего шоколада достигает 6-7 месяцев.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства смеси для приготовления горячего шоколада.

Вначале процесса приготовления расплавляют какао-масло и какао тертое в жиротопке при температуре нагревающих элементов 80-85°C. Выдерживают какао-масло и какао тертое до температуры 40-45°C. Готовят шоколадную массу путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла. Полученную массу подвергают двухэтапному измельчению. На первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80-100 мкр. На втором этапе - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25-30 мкр. Темперируют полученную сухую шоколадную массу с одновременным охлаждением до температуры 18-21°C и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Затем полученную шоколадную массу выдерживают в течение 12-36 часов и перемешивают с сухими сливками и/или ароматизатором и/или загустителем. Сухие сливки придают насыщенность горячему шоколаду при его употреблении, а также смягчают его вкус. В качестве ароматизатора возможно использовать различные ароматизаторы, приемлемые для определенного вида шоколада. Возможно, в частности, вводить ароматизаторы, придающие различный пряный вкус шоколаду, или ароматизатор карамельный, или молочный ароматизатор в виде ароматизатора «топленое молоко», ароматизатора «сливочное масло», или различные виды ореховых ароматизаторов, или ароматизатор, придающий кофейный вкус и т.п. В качестве загустителя возможно использовать крахмал, гликоген, пектин, желатин, агар и т.п. При этом установлено, что при совместном введении какого-либо ароматизатора и загустителя вкус соответствующего ароматизатора более выражен. Компоненты смеси берут в следующем соотношении (мас.%):

Какао-масло	14-18
Какао тертое	3-10
Какао порошок	17-23
Сахар-песок	40-50
Сухие сливки и/или
ароматизатор и/или загуститель	остальное.

Затем упаковывают полученную смесь на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару - пакетики или стаканчики.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1

В начале процесса приготовления расплавляют какао-масло и какао тертое в жиротопке при температуре нагревающих элементов 80°С. Выдерживают какао-масло и какао тертое до температуры 45°C. Готовят шоколадную массу путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла. Полученную массу подвергают двухэтапному измельчению. На первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80 мкр. На втором этапе - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25 мкр. Темперируют полученную сухую шоколадную массу с одновременным охлаждением до температуры 18°C и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Затем полученную шоколадную массу выдерживают в течение 12 часов и перемешивают с сухими сливками, карамельным ароматизатором и загустителем в виде крахмала. При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Какао-масло	14
Какао тертое	3
Какао порошок	23
Сахар-песок	50
Сухие сливки и/или
ароматизатор и/или загуститель	10.

Упаковывают полученную смесь на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару в виде пакетиков. Содержимое пакетиков перед употреблением засыпают в питьевой стакан, добавляют горячую воду и получают горячий шоколад.

Пример 2

В начале процесса приготовления расплавляют какао-масло и какао тертое в жиротопке при температуре нагревающих элементов 85°C. Выдерживают какао-масло и какао тертое до температуры 40°C. Готовят шоколадную массу путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла. Полученную массу подвергают двухэтапному измельчению. На первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 100 мкр. На втором этапе - на пятивалковой мельнице до размера частиц 30 мкр. Темперируют полученную сухую шоколадную массу с одновременным охлаждением до температуры 21°C и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Затем полученную шоколадную массу выдерживают в течение 36 часов и перемешивают с сухими сливками.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Какао-масло	18
Какао тертое	10
Какао порошок	17
Сахар-песок	40
Сухие сливки и/или
ароматизатор и/или загуститель	15.

Упаковывают полученную смесь на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару в виде стаканчиков, в которые при употреблении добавляют горячую воду, размешивают и получают готовый горячий шоколад.

Claims (2)

1. Способ производства смеси для приготовления горячего шоколада, характеризующийся тем, что он предусматривает вначале расплавление какао-масла и какао тертого при температуре нагревающих элементов 80-85°С, выдерживание какао-масла и какао тертого до температуры 40-45°С, приготовление шоколадной массы путем перемешивания какао-порошка, сахар-песка, какао тертого и какао-масла с последующим двухэтапным измельчением массы на первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80-100 мкр, а на втором - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25-30 мкр, темперирирование полученной сухой шоколадной массы с одновременным охлаждением до температуры 18-21°С и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы, выдержку полученной шоколадной массы в течение 12-36 ч, перемешивание с сухими сливками и/или ароматизатором, и/или загустителем, упаковку полученной смеси на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару - пакетики или стаканчики.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

какао-масло 14-18 какао тертое 3-10 какао-порошок 17-23 сахар-песок 40-50 сухие сливки и/или   ароматизатор и/или загуститель остальное