JPS62130647A - 乳粉末の製造法 - Google Patents

乳粉末の製造法

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JPS62130647A JP61278511A JP27851186A JPS62130647A JP S62130647 A JPS62130647 A JP S62130647A JP 61278511 A JP61278511 A JP 61278511A JP 27851186 A JP27851186 A JP 27851186A JP S62130647 A JPS62130647 A JP S62130647A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乳粉床の製造法に関する。
（従来の技術） 各種の既知の乳粉床の製造法があり、それらは簡略にす
るために、製造する粉末の所望な特性に従って２つの群
に分割することが出来る。
第一の群は中でも、出発物質の栄養上および官能性の特
性を維持し、良好な保持特性を得て、所望ならば即座に
水中で再生および解離することに関する。これには、慎
重な処理と、遊離脂肪が低含量であること、通常は不定
形のラクトースの存在と通気ｔｉ造とを必要とする。噴
霧乾燥法は、通常はこれらの条件を満足するが、特に、
以下の凝集処理によって得られる特性は得られない。得
られた粉末は直ちに用いてもよい。
第二の群は、詳細にはコンパクトな構造体、高含量のｉ
離脂肪および所望ならばメイラード反応から発散する芳
香ノートを得ることに関する。
〔発明が解決しようとする問題点〕
従来は、例えばフランス国特許第２，０７７゜６１１号
または英国特許第１（２Ｂ０．０５１号明細書記載のロ
ーラー乾燥法によってのみ、これらの特性を得ることが
可能であった。この方法で製造される粉末は、ソース、
デザート、ビスケット、菓子及びヂョコレート製品の製
造に用いられる中間製品である。
ローラー上での乾燥は、噴霧乾燥に比較して幾つかの欠
点を有する。すなわち、一定の特性を有する粉末を得る
ことが厄介で且つ困難である。更に、ラクトースは不定
形である。
これらの問題点を解決するには、例えばスイス国特許第
６４４．２５”１号明細書記載のように、予め噴霧乾燥
しただ乳粉床の脂肪の存在でローラー上で引き続き処理
することに頼る必要がある。
゛本発明はこれらの欠点を除き、ローラー乾燥した粉末
の成る種の特性を有する乳粉床を供するものであり、更
に詳細には、この技法に伴ういがなる欠点も有しない方
法により不定形のラクトースを除＜ｉ離脂肪を高含量で
有する乳粉床を供ターるものである。
したがって、本発明は、乾燥分重檄の２０〜３０％の脂
肪であって、その脂肪の２０〜９０％が遊離の状態にな
っており、ラクトースが本質的には結晶状であり本質的
に乳から得られる出発原料からの脂肪と、任意には還元
糖とを含む乳粉床の製造法であって、これらの出発原料
を噴霧乾燥によって乾燥することを特徴とする方法に関
する。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明の関連においては、「遊離脂肪」と０う表現は、
脂肪が、例えば乳化剤またはタンノ＼りのような保護物
質でコーティングされていな（Ｘことを意味する。本明
細書では、遊離脂肪の比率ｔま、溶媒例えば石油エーテ
ルによって抽出され、溶媒を除いた後の脂肪の全量に対
する溶媒、例え（ｆ石油エーテルによって抽出可能な脂
肪の量の重量測定によって決定される。
用いることができる本質的に乳から得られる出発物質は
、全乳または脱脂乳（新鮮なものまたｔま粉末から再生
したもの）、クリーム、無水乳脂肪または無水乳脂肪の
分画である。
第一の好ましい態様では、脱脂した新鮮な乳を還元糖、
例えばグルコースおよび好ましくはメイラード反応を促
進する安定剤の存在で加熱処理する。
この反応の終了時に、混合物を６０〜１５０６Ｃで数秒
間〜３０分間、好ましくは約１２０℃で約２分間加熱す
る。処理時間および温度によっては、この加熱処理は簡
単な滅菌を生じ、またはメイラード反応を促進して、多
少弱くなったカラメル化した風味を生じる。好ましくは
５０〜８０重量％のグルコースを含む水溶液状で添加さ
れる還元糖の量は、乳固形物の５０〜８ｏ重量％に相当
する。
使用される安定化塩は好ましくはリン酸水素二ナトリウ
ム・二水和物であって、乾燥物に対して好ましくは０．
３〜０．５重１％の量で添加される。
この第一の態様を変更したものでは、出発物質は脱脂さ
れた新鮮な乳であり、加熱処理の前に還元糖も安定化塩
も添加されない。したがって、加熱処理は単純な滅菌に
還元される。
加熱処理の後に、溶液を例えばフォーリング・フィルム
（ｆａｌｌｉｎｇ　ｆｉｌｍ）　エバポレーターによっ
て乾燥分が３０〜６０重量％、好ましくは約５０重量％
まで濃縮し、この濃縮物を次いで４０℃未満の温度、好
ましくは５〜３５℃の温度に冷却する。
次の工程は、冷却した濃縮物にラクトース結晶を加え、
微細な結晶状のラクトースの結晶化を促進することから
成っている。種として用いられるラクトースは微細な結
晶状でなければならず、その大きさは好ましくは２μｍ
以下である。添加されるラクトースの量は、結晶化を開
始するのに十分な量であるべきであり、例えば乾燥分に
対して約０．０５％である。結晶化は、二重ジャケット
・タンク中で、好ましくは４０℃未満の温度で３０分間
、好ましくは約５時間好都合には緩やかに且つ連続的に
撹拌しながら行ってもよい。
得られた分散液を０〜２０℃、好ましくは約５℃に冷却
する。この態様では、乳脂肪は冷却した分散液に好まし
くは１０〜５０重量％の、好ましくは約３６重量％の脂
肪であってそれ自体０〜２０℃、好ましくは約５℃に冷
却されたものを含むクリーム状で添加される。このクリ
ームは、好都合には殺菌され、または好ましくは６３〜
１４０℃で数秒間〜３０分間低温殺菌し、次いで、５〜
８０℃、好マシクハ約５０℃で２０〜５ｏｏバールの圧
力で、好ましくは約１００バールの圧力で一段階または
二段階で、好ましくは約１００バールの圧力で一段階で
または約２０バールの圧力で二段階でホモジナイズされ
る。この混合物は、４０〜５０重量％の乾燥分を含む。
次に、この混合物を６０〜１００バールのノズル圧力で
、好ましくは２０℃以下の温度で乾燥塔中に噴霧し、こ
の混合物が加圧下で非常に高温の空気に出会い、排出空
気の温度が８０℃以上になるようにする。
噴霧乾燥法の一つの具体的な態様では、濃縮物および更
に具体的にはその中に存在する脂肪は、乾燥中に起こる
ことがある酸化から保護されるようになっていてもよい
。この工程の終わりに、不活性ガス、好ましくは窒素を
、噴霧前に濃縮液中に注入する。
また、脂肪に可溶性の、好ましくは天然の酸化防止剤、
例えばトコフェロールの混合物を、濃縮物を噴霧する前
に１００〜２００ｐｐｍ（百方分率）の量でこの濃縮液
に添加してもよい。
この好ましい態様では、計測される全ての測定すなわち
微細な結晶状のラクトースの結晶化、高度にホモジナイ
ズされたクリームの添加、濃縮液の冷却および好ましく
は高圧で５〜２０℃の温度での極めて高温の空気の流れ
への冷時噴霧の測定は、最大量の遊離脂肪と結晶化した
ラクトースを得てこの脂肪とラクトースをそれぞれの状
態に維持するのに有利に作用する。乾燥後に、この粉末
は水分含量が１〜５重量％、好ましくは３重量％未満と
なる。ラクトースは、大きさが１０〜７０μｍの結晶状
である。
第二の態様では、処理の出発物質は、脱脂乳ではなく、
完全な新鮮乳であり、乳脂肪は噴霧の直前に添加する。
この態様では、溶液を蒸発中に少なくとも５０％の乾燥
分にまで濃縮して、ラクトースの結晶化を好適に促進す
ることが重要である。
この工程の他の段階は同様に行われる。
処理の出発物質は、部分的に脱脂された乳であってもよ
く、乳脂肪をこの工程のどれかの段階で、好ましくは噴
霧の直前に無水乳脂肪の形態でまたは無水乳脂肪の分画
の形状で添加して、粉末が完全な乳粉床に相当するよう
にすることも出来る。
いかなる変法を用いる場合にも、粉末に考えられる用途
にしたがって選択されるフレーバ剤は勿論、乾燥の前ま
たは後に混合することてができる。
好ましくは、粉末は不活性雰囲気中で、例えば窒素雰囲
気中で袋に入れられ、この袋は密封された後、好ましく
は１０℃未満の温度で保管される。
本発明にしたがって製造される粉末は、各種食料品、例
えばソース、デザート、アイスクリーム、菓子およびチ
ョコレート製品の製造において中間物質として用いられ
る。
本発明を以下の実施例によって説明するが、百分率およ
び部は特許に断らないかぎり重量によるものである。
実施例１ 乾燥分５０％を有するシロップ状のグルコース１０．４
．５部を、非脂肪固形物６２．３部に対応する量の脱脂
乳に４０℃の温度で連続的に撹拌しながら添加する。次
に、乾燥分合量が１０％である水溶液状のリン酸水素二
ナトリウム０．３部を、混合物に加える。次いで、全量
を情熱交換器によって８０℃まで加熱し、次いで３バー
ルの圧力で流れの直接注入によって１２０℃にして、こ
の温度に２分間維持した後、フォーリング・フィルムエ
バポレーターで４５％の乾燥分まで濃縮する。
この濃縮液を次いで情交換器によって３５℃まで冷却し
て、大きさが２μｍ以下のラクトース結晶０．０５部を
播種し、次に連続的に撹拌しながらその温度に５時間保
持する。播種した濃縮液を次いで、５℃に冷却する。
上記分散液に、９０℃で１５秒間低温殺菌した脂肪３６
％を含むクリーム状の脂肪乳固形分２３．９部を加え、
次いで、１００および２０バールの各圧力で、および５
０℃の温度でホモジナイズしたのち、５℃に冷却する。
４５％の乾燥分を含む混合物を、高圧ポンプにより７５
バールの圧力で乾燥塔に注入して、０．１６バール（１
６００ｎｖｎ　Ｈ２０）の圧力および３５０℃の温度で
空気の流れに接触させる。塔を出る時の空気の温度は８
５℃であり、相対湿度は１５％である。
塔の底から集めた粉末の水分含量は、２．５％であり、
比重は５００ｇ／ｌより大きい。この粉末は、２４．８
％の脂肪分を含み、その中の７９％は、遊離の状態であ
る。（遊離脂肪の割合は上記と同様にして定量される）
。ラフ１〜−スは、１０〜７０μｍの結晶状である。
実施例２ 処理法は、クリームを５℃に冷却する前に１０℃でホモ
ジナイズして分散液と混合することを除いて、実施例１
と同じである。
得られる粉末の水分量は０．５％であり、比重は５１５
ｇ／ｌである。ラクトースは、結晶状である。
実施例３ 処理法は、噴霧前に約３バールで４リットル／分の窒素
を濃縮液に注入して、その後ガス化した濃縮液をポンプ
によって噴霧ノズルに送ることを除いて、実施例１と同
様である。
実施例４ ｆｆｉｕ法は、トコフェロールの混合物’ｉ　ｏ　０１
）Ｄｌｌ＋を噴霧前に濃縮液に加えることを除いて、実
施例１の処理法と同じである。
実施例５ 処理法は実施例１と同じであり、脂肪２１．６部に対し
て非脂肪性固形分６３．３部に相当する全乳を用いて、
これに５０％グルコース・シロップ１０．８部と１０％
リン酸水素二ナトリウム・二水和物０．３部を加える。
予備加熱、加熱、冷却、濃縮、ラクトースの結晶化およ
び乾燥の工程は、実施例１の工程と同じである。唯一の
異なる点はフォーリング・フィルム・エバポレーター中
の濃度であり、５０％である。クリームは、添加されな
い。
得られた粉末の水分含量は、２．７％であり、比重は５
００！Ｊ／１である。この粉末は、２４．１％の脂肪分
を含み、その２４％は（上記のように測定したところ）
その２４％は１１１の状態である。ラクトースは、結晶
した形状になっている。
実施例６ 結晶化したラクトースを含む濃縮液を、それぞれ５０バ
ールと１０バールの圧で１０℃で二段階ホモジナイザー
中でホモジナイズすることを除き、実施例３の処理法と
同じである。
得られる粉末の水分含量は２．６％であり、比重は４６
（１／１である。この粉末は、（上記と同様に測定した
ところ＞２４．１％の脂肪分を含み、その２９％は遊離
状態である。ラクトースは結晶した状態になっている。
実施例７ 処理法は、７２．２部の脱脂乳をグルコースまたはリン
酸水素二ナトリウム・二水和物の添加なしに１２０℃で
１０秒間低温殺菌することを除き、実施例１の処理法と
同じである。
この粉末は、（上記と同様に測定したところ）２４．８
％の脂肪分を含み、その７９％は遊離状態であり、ラク
トースは結晶化した状態である。
この粉末は、幾分カラメル状になった上記実施例の粉末
よりも更に中性的な味わいを有する。
実施例９ クリーム・ソース 粉末状になったクリーム・ソースを、各種成分を以下の
割合で乾燥混合することによって調製する。
乾燥分に対する割合 成　　　　　分　　　　　　　　　　　　　（％）実施
例７に記載の方法で 調整した乳粉床　　　　　　　　３４ 脱脂乳　　　　　　　　　　　　　１５動物性および植
物性脂肪　　　　　　８小麦粉および結合剤　　　　　
　　２１植物性加水分解生成物および 酵母抽出液　　　　　　　　　　１０．５塩化ナトリウ
ム　　　　　　　　　　３グルタミン酸ナトリウム　　
　　　　２フレーバ剤、スパイス　　　　　　　６．５
この混合物１８３．３ｇを微温水１リツトルと混合して
、全混合物を強火で激しく撹拌しながら３分間加熱する
。ソースは、塊を形成せずに極めて速やかに混合する。
実施例９ 以下の成分を以下に記載の割合で乾燥混合する。
乾燥分に対する割合 実施例７に記載の方法で 調整した乳粉床　　　　　　　　３４ 脱脂乳　　　　　　　　　　　　　１５動物性および植
物性脂肪　　　　　　８小麦粉および結合剤　　　　　
　　２１植物性加水分解生成物および 酵母抽出液　　　　　　　　　　１０．５塩化ナトリウ
ム　　　　　　　　　　３グルタミン酸ナトリウム　　
　　　　２フレーバ剤、スパイス　　　　　　　６．５
この混合物１８３．３９を１リツトルの微温水と混合し
、全混合物を激しく撹拌しながら、強火で３分間加熱す
る。ソースは、塊を形成せずに極めて速やかに混合する
。
実施例９ カラメル・デザート 以下の成分を、以下に記載の割合で乾燥混合する。
乾燥分に対する割合 成　　　　　分　　　　　　　　　　　　　（％）実施
例１に記載の方法で 調整した乳粉床　　　　　　　　２１ 氷砂糖　　　　　　　　　　　　　６７．６コーン・ス
ターチ（５０％予備 ゼラチン化したもの）９．７ ゲル化剤（イナゴマメ粉末、 カラゲネート）１．３ 着色料およびカラメル・フレーバ　　０．２２塩化ナト
リウム　　　　　　　　　　０．１８この混合物３５０
ｇを、冷水１リツトルと混合して、全混合物を２分間加
熱する。次に、熱液体を鋳型に流し込み、４時間放冷す
る。
実施例１゜ アイス・クリーム バニラ・アイス・クリーム混合物を、いかに示した比率
の成分から調整する。
Ｊｉ！ｔ９ニー−−工Ｘニー 実施例７に記載の方法で 調整した乳粉床　　　　　　１７ バター　　　　　　　　　　　　　５ 糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４グル
コース・シロップ　　　　　３．５安定剤、乳化剤　　
　　　　　　０．５着色料　　　　　　　　　　　　０
．１バニラ・フレーバ剤　　　　　　０．２水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　５９．７フレーバ
剤と着色料を除く上記成分を、殺菌して、ホモジナイズ
して、脱気して、冷水と次いで食塩水で冷却した後、香
料とフレーバ剤を添加する。混合物を凍結して、フリー
ザー中で泡立てる。
実施例１１ ミルク・チョコレート 実施例１に記載の方法で調整した粉末であって、その粉
末の平均粒度が２０μｍであるもの２５部を、コンテ（
ｃｏｎｃｈ）中で、細かく粉砕したスクロース４３部と
、カカオ・バター１５．５部と、カカオ・リカー１２部
と、レシチン０．２部と、バニリン０．０２部と混合す
る。混合物をコンテして、混合し、鋳型に注入し、チョ
コレートを通常の方法で鋳型から外す。
ローラー乾燥した乳粉床から製造したチョコレートと比
較すると、このチョコレートは、弱冠のカラメル化した
ノートを有し、組織は粘着性が酸くなく、よりクリーム
状の味わいを有する。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）乾燥重量で２０〜３０％の脂肪であつて、その脂
    肪の２０〜９０％が遊離の状態になつており、ラクトー
    スが本質的には結晶状であつて本質的には乳から得られ
    る出発原料から得られるものと、任意には還元糖とを含
    む乳粉末の製造法であつて、これらの出発原料を噴霧乾
    燥によつて乾燥することを特徴とする方法。
  2. （２）全乳または脱脂乳をグルコース溶液および安定化
    塩の存在で、６０〜１５０℃で数秒間〜３０分間加熱す
    る、特許請求の範囲第１項記載の製法。
  3. （３）全乳または脱脂乳を還元糖または安定化塩の添加
    なしに６０〜１５０℃で数秒間〜３０分間殺菌する、特
    許請求の範囲第１項記載の製法。
  4. （４）加熱処理した脱脂乳を、乾燥分が３０〜６０％ま
    で濃縮し、濃縮液を４０℃未満の温度に冷却し、ラクト
    ース結晶をこの冷却した濃縮液に加えて、このラクトー
    スを３０分間〜３０時間緩やかに且つ連続的に撹拌して
    微細な結晶状に結晶させ、得られる懸濁液を０〜２０℃
    に冷却する、特許請求の範囲第２項または第３項記載の
    方法。
  5. （５）脱脂乳を用い、予め殺菌または滅菌し、次いで０
    〜２０℃に冷却した乳脂肪を懸濁液に加える、特許請求
    の範囲第４項記載の方法。
  6. （６）乳脂肪が２０〜５００バールの圧で５〜８０℃で
    ホモジナイズした１０〜５０重量％の乾燥分を含むクリ
    ームから成る、特許請求の範囲第５項記載の方法。
  7. （７）乾燥中に濃縮液中に不活性ガスを注入することに
    よつてまたは噴霧直前に脂肪に可溶性の酸化防止剤を添
    加することによつて、脂肪を酸化から保護する、特許請
    求の範囲第１項記載の方法。
  8. （８）濃縮液を５〜２０℃の温度および６０〜１００バ
    ールの圧で乾燥塔に噴霧し、上記塔から出てくる空気が
    ８０℃以上の温度である条件下で熱空気中で乾燥する、
    特許請求の範囲第１〜７項のいずれか１項記載の方法。
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