JPH0332980B2 - - Google Patents

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JPH0332980B2
JPH0332980B2 JP61278511A JP27851186A JPH0332980B2 JP H0332980 B2 JPH0332980 B2 JP H0332980B2 JP 61278511 A JP61278511 A JP 61278511A JP 27851186 A JP27851186 A JP 27851186A JP H0332980 B2 JPH0332980 B2 JP H0332980B2
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milk
concentrate
fat
lactose
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Nestle SA
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Description

【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕 本発明は乳粉末の製造法に関する。 〔従来の技術〕 各種の既知の乳粉末の製造法があり、それらは
簡略にするために、製造する粉末の所望な特性に
従つて２つの群に分割することが出来る。 第一の群は中でも、出発物質の栄養上および官
能性の特性を維持し、良好な保持特性を得て、所
望ならば既座に水中で再生および解離することに
関する。これには、慎重な処理と、遊離脂肪が低
含量であること、通常は不定形のラクトースの存
在と通気構造とを必要とする。噴霧乾燥法は、通
常はこれらの条件を満足するが、特に、以下の擬
集処理によつて得られる特性は得られない。得ら
れた粉末は直ちに用いてもよい。 第二の群は、詳細にはコンパクトな構造体、高
含量の遊離脂肪および所望ならばメイラード反応
から発散する芳香ノートを得ることに関する。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来は、例えばフランス国特許第2077611号ま
たは英国特許第1280051号明細書記載のローラー
乾燥法によつてのみ、これらの特性を得ることが
可能であつた。この方法で製造される粉末は、ソ
ース、デザート、ビスケツト、菓子及びチヨコレ
ート製造の製造に用いられる中間製品である。 ローラー上での乾燥は、噴霧乾燥に比較して幾
つかの欠点を有する。すなわち、一定の特性を有
する粉末を得ることが厄介で且つ困難である。更
に、ラクトースは不定形である。 これらの問題を解決するには、例えばスイス国
特許第644251号明細書記載のように、予め噴霧乾
燥したた乳粉末の脂肪の存在でローラー上で引き
続き処理することに頼る必要がある。 本発明はこれらの欠点を除き、ローラー乾燥し
た粉末の或る種の特性を有する乳粉末を供するも
のであり、更に詳細には、この技法に伴ういかな
る欠点も有しない方法により不定形のラクトース
を除く遊離脂肪を高含量で有する乳粉末を供する
ものである。 したがつて、本発明は、乾燥分重量の20〜30％
の脂肪であつて、その脂肪の20〜90％が遊離の状
態になつており、ラクトースが本質的には結晶状
であり本質的に乳から得られる出発原料からの脂
肪と、任意には還元糖とを含む乳粉末の製造法で
あつて、これらの出発原料を噴霧乾燥によつて乾
燥することを特徴とする方法に関する。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明の関連においては、「遊離脂肪」という
表現は、脂肪が、例えば乳化剤またはタンパクの
ような保護物質でコーテイングされていないこと
を意味する。本明細書では、遊離脂肪の比率は、
溶媒例えば石油エーテルによつて抽出され、溶媒
を除いた後の脂肪の全量に対する溶媒、例えば石
油エーテルによつて抽出可能な脂肪の量の重量測
定によつて決定される。 用いることができる本質的に乳から得られる出
発物質は、全乳または脱脂乳（新鮮なものまたは
粉末から再生したもの）、クリーム、無水乳脂肪
または無水乳脂肪の分画である。 第一の好ましい態様では、脱脂した新鮮な乳を
還元糖、例えばグルコースおよび好ましくはメイ
ラード反応を促進する安定剤の存在で加熱処理す
る。 この反応の終了時に、混合物を60〜150℃で数
秒間〜30分間、好ましくは約120℃で約２分間加
熱する。処理時間および温度によつては、この加
熱処理は簡単な滅菌を生じ、またはメイラード反
応を促進して、多少弱くなつたカラメル化した風
味を生じる。好ましくは50〜80重量％のグルコー
スを含む水溶液状で添加される還元糖の量は、乳
固形物の50〜80重量％に相当する。使用される安
定化塩は好ましくはリン酸水素ニナトリウム・二
水和物であつて、乾燥物に対して好ましくは0.3
〜0.5重量％の量で添加される。 この第一の態様を変化したものでは、出発物質
は脱脂された新鮮な乳であり、加熱処理の前に還
元糖も安定化塩も添加されない。したがつて、加
熱処理な単純な滅菌に還元される。 加熱処理の後に、溶液を例えばフオーリング・
フイルム（falling film）エバポレーターによつ
て乾燥分が30〜60重量％、好ましくは約50重量％
まで濃縮し、この濃縮物を次いで40℃未満の温
度、好ましくは５〜35℃の温度に冷却する。 次の工程は、冷却した濃縮物にラクトース結晶
を加え、微細な結晶状のラクトースの結晶化を促
進することから成つている。種として用いられる
ラクトースは微細な結晶状でなければならず、そ
の大きさは好ましくは2μｍ以下である。添加さ
れるラクトースの量は、結晶化を開始するのに十
分な量であるべきであり、例えば乾燥分に対して
約0.05％である。結晶化は、二重ジヤケツト・タ
ンク中で、好ましくは40℃未満の温度で30分間、
好ましくは約５時間好都合には緩やかに且つ連続
的に撹拌しながら行つてもよい。 得られた分散液を０〜20℃、好ましくは約５℃
に冷却する。この態様では、乳脂肪は冷却した分
散液に好ましくは10〜50重量％の、好ましくは約
36重量％の脂肪であつてそれ自体０〜20℃、好ま
しくは約５℃に冷却されたものを含むクリーム状
で添加される。このクリームは、好都合には殺菌
され、または好ましくは63〜140℃で数秒間〜30
分間低温殺菌し、次いで、５〜80℃、好ましくは
約50℃で20〜500バールの圧力で、好ましくは約
100バールの圧力で一段階または二段階で、好ま
しくは約100バールの圧力で一段階でまたは約20
バールの圧力で二段階でホモジナイズされる。こ
の混合物は、40〜50重量％の乾燥分を含む。 次に、この混合物を60〜100バールのノズル圧
力で、好ましくは20℃以下の温度で乾燥塔中に噴
霧し、この混合物が加圧下で非常に高温の空気に
出会い、排出空気の温度が80℃以上になるように
する。 噴霧乾燥法の一つの具体的な態様では、濃縮物
および更に具体的にはその中に存在する脂肪は、
乾燥中に起こることがある酸化から保護されるよ
うになつてもよい。この工程の終わりに、不活性
ガス、好ましくは窒素を、噴霧前に濃縮液中に注
入する。 また、脂肪に可溶性の、好ましくは天然の酸化
防止剤、例えばトコフエロールの混合物を、濃縮
物を噴霧する前に100〜200ppm（百万分率）の量
でこの濃縮液に添加してもよい。 この好ましい態様では、計測される全ての測定
すなわち微細な結晶状のラクトースの結晶化、高
度にホモジナイズされたクリームの添加、濃縮液
の冷却および好ましくは高圧で５〜20℃の温度で
の極めて高温の空気の流れへの冷時噴霧の測定
は、最大量の遊離脂肪と結晶化したラクトースを
得てこの脂肪とラクトースをそれぞれの状態に維
持するのに有利に作用する。乾燥後に、この粉末
は水分含量が１〜５重量％、好ましくは３重量％
未満となる。ラクトースは、大きさが10〜70μｍ
の結晶状である。 第二の態様では、処理の出発物質は、脱脂乳で
はなく、完全な新鮮乳であり、乳脂肪は噴霧の直
前に添加する。この態様では、溶液を蒸発中に少
なくとも50％の乾燥分にまで濃縮して、ラクトー
スの結晶化を好適に促進することが重要である。
この工程の他の段階は同様に行われる。 処理の出発物質は、部分的に脱脂された乳であ
つてもよく、乳脂肪をこの工程のどれかの段階
で、好ましくは噴霧の直前に無水乳脂肪の形態で
または無水乳脂肪の分画の形状で添加して、粉末
が完全な乳粉末に相当するようにすることも出来
る。 いかなる変法を用いる場合にも、粉末に考えら
れる用途にしたがつて選択されるフレーバ剤は勿
論、乾燥の前または後に混合することてができ
る。好ましくは、粉末は不活性雰囲気中で、例え
ば窒素雰囲気中で袋に入れられ、この袋は密封さ
れた後、好ましくは10℃未満の温度で保管され
る。 本発明にしたがつて製造される粉末は、各種食
料品、例えばソース、デザート、アイスクリー
ム、菓子およびチヨコレート製品の製造において
中間物質として用いられる。 本発明を以下の実施例によつて説明するが、百
分率および部は特許に断らないかぎり重量による
ものである。 実施例 １ 乾燥分50％を有するシロツプ状のグルコース
10.45部を、非脂肪固形物62.3部に対応する量の
脱脂乳に40℃の温度で連続的に撹拌しながら添加
する。次に、乾燥分含量が10％である水溶液状の
リン酸水素二ナトリウム0.3部を、混合物に加え
る。次いで、全量を管熱交換器によつて80℃まで
加熱し、次いで３バールの圧力で流れる直接注入
によつて120℃にして、この温度に２分間維持し
た後、フオーリング・フイルムエバポレーターで
45％の乾燥分まで濃縮する。この濃縮液を次いで
管交換器によつて35℃まで冷却して、大きさが
2μｍ以下のラクトース結晶0.05部を播種し、次に
連続的に撹拌しながらその温度に５時間保持す
る。播種した濃縮液を次いで、５℃に冷却する。 上記分散液に、90℃で15秒間低温殺菌した脂肪
36％を含むクリーム状の脂肪乳固形分23.9部を加
え、次いで、100および20バールの各圧力で、お
よび50℃の温度でホモジナイズしたのち、５℃に
冷却する。 45％の乾燥分を含む混合物を、高圧ポンプによ
り75バールの圧力で乾燥塔に注入して、0.16バー
ル（1600mmH2O）の圧力および350℃の温度で空
気の流れに接触させる。塔を出る時の空気の温度
は85℃であり、相対湿度は15％である。 塔の底から集めた粉末の水分含量は、2.5％で
あり、比重は500ｇ／１より大きい。この粉末は、
24.8％の脂肪分を含み、その中の79％は、遊離の
状態である。（遊離脂肪の割合は上記と同様にし
て定量される）。ラクトースは、10〜70μｍの結
晶状である。 実施例 ２ 処理法は、クリームを５℃に冷却する前に10℃
でホモジナイズして分散液と混合することを除い
て、実施例１と同じである。 得られる粉末の水分量は0.5％であり、比重は
515ｇ／１である。ラクトースは、結晶状である。 実施例 ３ 処理法は、噴霧前に約３バールで４リツトル／
分の窒素を濃縮液に注入して、その後ガス化した
濃縮液をポンプによつて噴霧ノズルに送ることを
除いて、実施例１と同様である。 実施例 ４ 処理法は、トコフエロールの混合物100ppmを
噴霧前に濃縮液に加えることを除いて、実施例１
の処理法と同じである。 実施例 ５ 処理法は実施例１と同じであり、脂肪21.6部に
対して非脂肪性固形分63.3部に相当する全乳を用
いて、これに50％グルコース・シロツプ10.8部と
10％リン酸水素二ナトリウム・二水和物0.3部を
加える。 予備加熱、加熱、冷却、濃縮、ラクトースの結
晶化および乾燥の工程は、実施例１の工程と同じ
である。唯一の異なる点はフオーリング・フイル
ム・エバポレーター中の濃度であり、50％であ
る。クリームは、添加されない。 得られた粉末の水分含量は、2.7％であり、比
重は500ｇ／１である。この粉末は、24.1％の脂
肪分を含み、その24％は（上記のように測定した
ところ）その24％は遊離の状態である。ラクトー
スは、結晶した形状になつている。 実施例 ６ 結晶化したラクトースを含む濃縮液を、それぞ
れ50バールと10バールの圧で10℃で二段階ホモジ
ナイザー中でホモジナイズすることを除き、実施
例３の処理法と同じである。 得られる粉末の水分含量は2.6％であり、比重
は460ｇ／１である。この粉末は、（上記と同様に
測定したところ）24.1％の脂肪分を含み、その29
％は遊離状態である。ラクトースは結晶した状態
になつている。 実施例 ７ 処理法は、72.2部の脱脂乳をグルコースまたは
リン酸水素二ナトリウム・二水和物の添加なしに
120℃で10秒間低温殺菌することを除き、実施例
１の処理法と同じである。 この粉末は、（上記と同様に測定したところ）
24.8％の脂肪分を含み、その79％は遊離状態であ
り、ラクトースは結晶化した状態である。 この粉末は、幾分カラメル状になつた上記実施
例の粉末よりも更に中性的な味わいを有する。 実施例 ９ クリーム・ソース 粉末状になつたクリーム・ソースを、各種成分
を以下の割合で乾燥混合することによつて調整す
る。
【表】
【表】 この混合物183.3ｇを微温水１リツトルと混合
して、全混合物を強火で激しく撹拌しながら３分
間熱する。ソースは、塊を形成せずに極めて速や
かに混合する。 実施例 ９ 以下の成分を以下に記載の割合で乾燥混合す
る。
【表】 この混合物183.3ｇを１リツトルの微温水と混
合し、全混合物を激しく撹拌しながら、強火で３
分間加熱する。ソースは、塊を形成せずに極めて
速やかに混合する。 実施例 ９ カラメル・デザート 以下の成分を、以下に記載の割合で乾燥混合す
る。
【表】
【表】 この混合物350ｇを、冷水１リツトルと混合し
て、全混合物を２分間加熱する。次に、熱液体を
鋳型に流し込み、４時間放冷する。 実施例 10 アイス・クリーム バニラ・アイス・クリーム混合物を、いかに示
した比率の成分から調整する。 成 分 （％） 実施例７に記載の方法で 調整した乳粉末 17 バター ５ 糖 14 グルコース・シロツプ 3.5 安定剤、乳化剤 0.5 着色料 0.1 バニラ・フレーバ剤 0.2 水 59.7 フレーバ剤と着色料を除く上記成分を、殺菌し
て、ホモジナイズして、脱気して、冷水と次いで
食塩水で冷却した後、香料とフレーバ剤を添加す
る。混合物を凍結して、フリーザー中で泡立て
る。 実施例 11 ミルク・チヨコレート 実施例１に記載の方法で調整した粉末であつ
て、その粉末の平均粒度が20μｍであるもの25部
を、コンチ（conch）中で、細かく粉砕したスク
ロース43部と、カカオ・バター15.5部と、カカ
オ・リカー12部と、レシチン0.2部と、バニリン
0.02部と混合する。混合物をコンチして、混合
し、鋳型に注入し、チヨコレートを通常の方法で
鋳型から外す。 ローラー乾燥した乳粉末から製造したチヨコレ
ートと比較すると、このチヨコレートは、弱冠の
カラメル化したノートを有し、組織は粘着性が酸
くなく、よりクリーム状の味わいを有する。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥重量で20〜30％の脂肪であつて、その脂
    肪の20〜90％が遊離の状態になつており、ラクト
    ースが本質的には結晶状であつて本質的には乳か
    ら得られる出発原料から得られるものと、任意に
    は還元糖とを含む乳粉末の製造方法であつて、 全乳又は脱脂乳を60〜150℃で数秒間〜30分間
    殺菌し、 この加熱処理した乳を乾燥分が30〜60％まで濃
    縮し、 濃縮液を40℃未満の温度に冷却し、 この冷却した濃縮液に２ミクロン以下の大きさ
    のラクトースを加えて、 このラクトースを30分間〜30時間穏やかにかつ
    連続的に撹拌して微細な結晶状に結晶させ、 得られた懸濁液を０〜20℃に冷却し、 この濃縮液を20℃以下の温度で噴霧乾燥によつ
    て乾燥することを特徴とする方法。 ２ 全乳または脱脂乳をグルコース溶液および安
    定化塩の存在で、60〜150℃で数秒間〜30分間加
    熱する、特許請求の範囲第１項記載の製法。 ３ 全乳または脱脂乳を還元糖または安定化塩の
    添加なしに60〜150℃で数秒間〜30分間殺菌する、
    特許請求の範囲第１項記載の製法。 ４ 加熱処理した脱脂乳を、乾燥分が30〜60％ま
    で濃縮し、濃縮液を40℃未満の温度に冷却し、ラ
    クトース結晶をこの冷却した濃縮液に加えて、こ
    のラクトースを30分間〜30時間緩やかに且つ連続
    的に撹拌して微細な結晶状に結晶させ、得られる
    懸濁液を０〜20℃に冷却する、特許請求の範囲第
    ２項または第３項記載の方法。 ５ 脱脂乳を用い、予め殺菌または滅菌し、次い
    で０〜20℃に冷却した乳脂肪を懸濁液に加える、
    特許請求の範囲第４項記載の方法。 ６ 乳脂肪が20〜500バールの圧で５〜80℃でホ
    モジナイズした10〜50重量％の乾燥分を含むクリ
    ームから成る、特許請求の範囲第５項記載の方
    法。 ７ 乾燥中に濃縮液中に不活性ガスを注入するこ
    とによつてまたは噴霧直前に脂肪に可溶性の酸化
    防止剤を添加することによつて、脂肪を酸化から
    保護する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ８ 濃縮液を５〜20℃の温度および60〜100バー
    ルの圧で乾燥塔に噴霧し、上記塔から出てくる空
    気が80℃以上の温度である条件下で熱空気中で乾
    燥する、特許請求の範囲第１〜７項のいずれか１
    項に記載の方法。
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