NO166513B - Fremgangsmaate for fremstilling av et melkepulver og anvendelse av dette i iskrem og konfekt- og sjokoladeprodukter. - Google Patents

Fremgangsmaate for fremstilling av et melkepulver og anvendelse av dette i iskrem og konfekt- og sjokoladeprodukter. Download PDF

Info

Publication number
NO166513B
NO166513B NO864634A NO864634A NO166513B NO 166513 B NO166513 B NO 166513B NO 864634 A NO864634 A NO 864634A NO 864634 A NO864634 A NO 864634A NO 166513 B NO166513 B NO 166513B
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
milk
lactose
cooled
fat
concentrate
Prior art date
Application number
NO864634A
Other languages
English (en)
Other versions
NO166513C (no
NO864634L (no
NO864634D0 (no
Inventor
Hans-Ueli Bohren
Theo Walter Kuypers
Niklaus Meister
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of NO864634D0 publication Critical patent/NO864634D0/no
Publication of NO864634L publication Critical patent/NO864634L/no
Publication of NO166513B publication Critical patent/NO166513B/no
Publication of NO166513C publication Critical patent/NO166513C/no

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
    • A23C1/04—Concentration, evaporation or drying by spraying into a gas stream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1516—Enrichment or recombination of milk (excepted whey) with milk fat, cream of butter without using isolated or concentrated milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A23C9/1546—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres in powdered, granulated or dried solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Dental Preparations (AREA)
  • Orthopedics, Nursing, And Contraception (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et melkepulver samt pulverets anvendelse i iskrem eller konfekt- og sjokoladeprodukter.
Det finnes forskjellige kjente prosesser for fremstilling av melkepulvere der prosessene for enkelhetens skyld kan inndeles i to grupper i henhold til de karakteristika man ønsker å gi melkepulveret.
En første gruppe angår fremfor alt å vedlikeholde nærings- og organoleptiske egenskaper fra utgangsmelken og å oppnå gode holdbarhetsegenskaper og, hvis ønskelig, øyeblikkelig rekonstituering og oppløsning i vann. Dette krever omhyggelig behandling, lavt innhold av fritt fett, nærvær av laktose generelt i amorf form og en luftet struktur. Spraytørke-prosesser tilfredsstiller generelt disse krav bortsett fra "instanf-kvaliteten som kan oppnås spesielt ved en efter-følgende agglomereringsbehandling. Pulvrene som oppnås kan benyttes direkte.
En annen gruppe er mere rettet mot å oppnå en kompakt struktur, høyt innhold av fritt fett og, hvis ønskelig, en aromatisk tone som oppstår fra Maillard-reaksjonen.
Til nu har det kun vært mulig å oppnå disse egenskaper ved valsetørkeprosessene som for eksempel beskrives i FR-PS 2.077 611 eller GB-PS 1.280 051. Pulvrene som fremstilles på denne måte er mellomprodukter som benyttes ved fremstilling av sauser, desserter, kjeks, konfekt og sjokolade.
Tørking på valser har visse mangler sammenlignet med spray-tørking, det er nemlig mere arbeidssomt og vanskeligere å gjennomføre for å oppnå pulvere med konstante karakteristika. I tillegg oppnås laktose i amorf form.
For å overvinne disse mangler er det for eksempel i henhold til CB-PS 644 251 nødvendig å ty til efterfølgende behandling på valser 1 nærvær av fett av et melkepulver som allerede er spraytørket.
Foreliggende oppfinnelse søker å bøte på disse mangler, og å tilveiebringe et melkepulver som har visse karakteristika fra valsetørkede pulvere, mere spesielt et høyt innhold av frie fettstoffer, der laktosen er i krystallisert form, ved en fremgangsmåte som ikke har noen av manglene man ellers for-binder med denne teknikk.
I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et melkepulver som på tørrstoffvektbasis inneholder fra 20 til 30% fett av hvilket 20 til 90SÉ foreligger i fri tilstand og hvori laktosen i det vesentlige foreligger i krystallisert form, fra utgangs-materialer av i det vesentlige melkeopprinnelse og, eventu-elt, et reduserende sukker, og denne fremgangsmåte karakter-iseres ved at hel- eller skummet melk pasteuriseres i noen sekunder til 30 minutter ved 60 til 150°C, at den varme-behandlede melk konsentreres til et tørrstoffinnhold på 30 til 60 vekt-# og at konsentratet avkjøles til en temperatur under 40"C, hvorefter det avkjølte konsentrat podes med laktosekrystaller mindre enn eller lik 2 pm i størrelse hvorved laktosen krystalliseres i form av fine krystaller under langsom kontinuerlig omrøring i 30 minutter til 30 timer og den oppnådde suspensjon avkjøles til 0 til 20"C og konsentratet sprayes i et spraytørketårn ved en temperatur under eller lik 20' C.
Oppfinnelsen angår som nevnt innledningsvis også anvendelsen av et melkepulver som oppnådd ovenfor i iskremer eller konfekt- og sjokoladeprodukter.
Innenfor oppfinnelsens ramme betyr uttrykket "frie fettstoffer" at disse ikke er belagt med beskyttende stoffer, for eksempel emulgatorer eller proteiner. I foreliggende søknad blir prosentandelen frie fettstoffer bestemt med gravimetrisk måling av mengden fettstoffer som kan ekstraheres ved hjelp av et oppløsningsmiddel, for eksempel petroleter, efter fjerning av oppløsningsmiddel, basert på den totale mengde fettstoffer.
Utgangsstoffene av i det vesentlige melkeopprtnnelse og som kan benyttes ifølge oppfinnelsen er helmelk eller skummet melk (fersk eller rekonstituert fra melkepulver), fløte, vannfrie melkefettstoffer eller sogar fraksjoner av vannfrie melkefettstoffer.
I en første foretrukket utførelsesform blir skummet fersk melk varmebehandlet i nærvær av et reduserende sukker, for eksempel glukose, og fortrinnsvis et stabiliserende salt som fremmer Maillard-reaksjonen.
For dette formål blir blandingen oppvarmet til 60-150°C i et tidsrom fra noen sekunder til 30 minutter og fortrinnsvis ca. 120°C i ca. 2 minutter. Avhengig av behandlingstiden og temperaturen resulterer denne varmebehandling enten i enkel pasteurisering eller fremmer Maillard-reaksjonen som gir en mer eller mindre aksentuert, karamellisert smak. Mengden av tilsatt reduserende sukker, fortrinnsvis i form av en vandig oppløsning inneholdende fra 50 til 80% glukose, tilsvarende 10-20 vekt-# melkefaststoffer. Det stabiliserende salt som benyttes er fortrinnsvis dinatriumhydrogenfosfatdihydrat som tilsettes i en mengde på fortrinnsvis 0,3 til 0,5 vekt-56, beregnet på tørrstoffer.
I en variant av denne første utførelsesform der utgangsmaterialet er skummet frisk melk blir hverken reduserende sukker eller stabiliserende salt tilsatt til melken før varmebehandlingen. I henhold til dette reduseres varmebehandlingen til enkel pasteurisering.
Efter varmebehandlingen blir oppløsningen konsentrert, for eksempel ved fordamping i en fallfilmfordamper til 30-60% og fortrinnsvis ca. 50 vekt-# tørrstoff og konsentratene avkjøles derefter til en temperatur under 40"C og fortrinnsvis til en temperatur av 5-35°C.
Det følgende trinn omfatter poding av avkjølt konsentrat med laktosekrystaller og. fremming av krystallisering av laktosen i form av fine krystalUer. Laktosen som; benyttes: for poding må være i form av fine' krystaller hvis dimensjoner fortrinns:-vis er under eller lik 2 um. Mengden laktose som tilsettes bør være tilstrekkelig til å initiere krystallisering, for eksempel ca. 0,05 vekt.%,, beregnet på tørrstoff. Krystal-liseringen kan gjennomføres il tanker med varmekappe, fortrinnsvis ved en temperatur under 40°C, i 30 minutter til 30 timer og helst ca. 5 timer, fordelaktig med langsom og kontinuerlig omrøring.
Dispersjonen som oppnås avkjøles så til 0-20°C og fortrinnsvis til ca. 5°C. I denne utførelsesform blir melkefett tilsatt til den avkjølte dispersjon, fortrinnsvis i form av fløte inneholdende 10-50 og helst ca. 36 vekt-% fett som i seg selv fortrinnsvis er avkjølt til 0-20 og fortrinnsvis ca. 5°C. Fløten vil fortrinnsvis være sterilisert eller aller-helst pasteurisert ved 63-140°C i noen sekunder til 30 minutter og så homogenisert ved 5-80°C og helst ca. 50°C under et trykk fra 20 til 500 bar og fortrinnsvis under et trykk på ca. 100 bar i et enkelt trinn eller i to trinn, fortrinnsvis ved et trykk på ca. 100 bar i det første trinn og ved et trykk på ca. 20 bar i det andre trinn. Blandingen inneholder 40-50 vekt-% tørrstoff.
Blandingen sprøytes så ved et trykk på dysen på 60-100 bar og en temperatur som fortrinnsvis er under eller lik 20° C i et tørketårn der den møter en strøm av meget varm luft ved et trykk slik at temperaturen i utløpsluften er over eller lik 80°C.
I en spesiell utførelsesform av spraytørkeprosessen kan konsentratet og mere spesielt det tilstedeværende fett beskyttes mot oksydasjon som kan inntre under tørking. For dette formål blir en inertgass og fortrinnsvis nitrogen injisert i konsentratet før den sprayes.
Alternativt kan en fettoppløselig og fortrinnsvis en naturlig antloksydant, for eksempel en blanding av tokoferoler, tilsettes i en mengde på 100 til 200 ppm på vektbasls til konsentratet før spraying.
I denne foretrukne utførelsesform bidrar alle de tatte for-holdsregler, nemlig krystallisering av laktose i form av fine krystaller, tilsetning av meget homogenisert fløte, avkjøling av konsentratet og koldspraying av dette, fortrinnsvis under høyt trykk ved en temperatur av 5-20°C til en strøm av meget varm luft, fortrinnsvis mot å oppnå maksimalt fritt fett og krystallisert laktose og for å holde fett og laktose i de respektive tilstander.
Efter tørking har pulveret et fuktighetsinnhold på 1- 5% og fortrinnsvis mindre enn 3 vekt-%. Laktosen foreligger i form av krystaller med størrelse 10-70 pm.
I en andre utførelsesform er utgangsmaterialet for behandling frisk helmelk i motsetning til skummet melk og melkefett tilsettes akkurat før spraying. I denne utførelsesform er det viktig at oppløsningen er konsentrert til minst 50% tørrstoff under fordampingen for på hensiktsmessig måte å fremme krystallisering av laktose. Det andre trinn i prosessen gjennomføres på tilsvarende måte.
Utgangsmaterialet for behandlingen kan også være partielt skummet melk hvortil melkefett kan tilsettes på et hvilket som helst trinn i prosessen men fortrinnsvis akkurat før spraying, for eksempel i form av vannfritt melkefett eller en del av vannfritt melkefett slik at pulveret tilsvarer helmelkpulver.
Uansett hvilken variant som benyttes blir smaksmidler valgt i henhold til den tilsiktede anvendelse for pulveret og disse kan selvfølgelig iblandes før eller efter tørking. Fortrinnsvis blir pulveret anbragt i poser i en inert atmosfære, for eksempel nitrogen, hvorefter de forsegles og lagres, fortrinnsvis ved en temperatur under 10°C.
Pulveret som er fremstilt ifølge oppfinnelsen kan benyttes som et mellomprodukt ved fremstilling av forskjellige nær-ingsmiddelprodukter som sauser, desserter, Iskrem, konfekt og sjokolade.
Oppfinnelsen skal illustreres ved de følgende eksempler der prosentandelene og andelene er på vekt-basis hvis ikke annnet er sagt.
Eksemper 1
10,45 deler glukose i form av en sirup med et tørrstoff-innhold på 50% tilsettes under kontinuerlig omrøring ved en temperatur på 40° C til en skummetmelk-mengde tilsvarende 62.3 Ikke-fettfaststoffer og 0,3 deler dinatriumhydrogenfosfatdihydrat i form av en vandig oppløsning med et tørrstoffInnhold på 10% tilsettes så til blandingen. Det hele oppvarmes så til 80° C ved hjelp av en rørvarmeveksler og bringes derefter til 12;0°C ved direkte innblåsing av damp ved et trykk på 3 bar, holdes ved denne temperatur i 2 minutter og konsentreres så til 45% tørrstoff i en fallfilmfordamper. Konsentratet avkjøles så til 35° C ved hjelp av en varme-veksler, podes med 0,0'5, deler laktosekrystaller under eller lik 2 pm størrelse og: holdes så ved denne temperatur i 5 timer under kontinuerlig omrøring. Det podede konsentrat avkjøles så til 5°C.
Til denne dispersjon tilsettes 23,9 deler melkefettstoffer i form av fløte inneholdende 63% fett og som er pasteurisert i 15 sekunder ved. 90°C og så homogenisert i en to-trinns-homogenisator under respektive trykk på 100 og 20 toar og ved temperatur på 50°C, fulgt av avkjøling til 5°C.
Blandingen inneholdende 45% tørrstoff sprayes så ved et trykk på 75 har ved hjelp av en høytrykkspumpe inn i ,et tørketårn der den møter en strøm av luft med et trykk på 0,16 har eller 1600 mm H2O og en temperatur på 350°C. Ved utgang fra tårnet har luften en temperatur på 85 °C og en relativ fuktighet på 15%.
Pulveret som samles ved bunnen av tårnet har et fuktighetsinnhold på 2,5% og en spesifikk vekt på over 500 g/l. Det inneholder 24,8% fett hvorav 79% er i fri tilstand (prosentandelen fritt fett bestemmes som beskrevet tid-ligere).. Laktosen foreligger i form av krystaller på 10 til 70 um.
Eksempel' 2
Fremgangsmåten er som i eksempel 1 bortsett fra at fløte homogeniseres ved 10°C før avkjøling til 5°C og blandes så med dispersjonen.
Det oppnådde pulver har et fuktighetsinnhold på 0,5% og en spesifikk vekt på 515 g/l. Det inneholder 24,8% fett hvorav 69,5% er i fri tilstand (bestemt som beskrevet ovenfor). Laktosen er i krystallisert form.
Eksempel 3
Prosedyren er som i eksempel 1, bortsett fra at nitrogen før spraying injiseres i en mengde av 4 l/min. ved ca. 3 bar i konsentratet hvorefter det gassbehandlede konsentrat avgis til spraydysen ved hjelp av en pumpe.
Eksempel 4
Fremgangsmåten er som i eksempel 1, bortsett fra at 100 ppm av en blanding av tokoferoler tilsettes til konsentratet før spraying.
Eksempel 5
Prosedyren er som i eksempel 1 under anvendelse av en mengde helmelk som tilsvarer 64,3 deler ikke-fettfaststoffer pr. 21,6 deler fett hvortil det settes 10,8 deler 50% glukose-sirup og 0,3 deler 10% dinatriumhydrogenfosfatdihydrat.
Forvarming, oppvarming, avkjøling, konsentrering, krystallisering av laktosen og tørkingen er som i eksempel 1. Den eneste forskjell er graden av konsentrering i fall-filmfor-damperen som er 50%. Det er ingen tilsetning av fløte.
Pulveret som oppnås har et fuktighetsinnhold på 2,7% og en spesifikk vekt på 500 g/l. Det inneholder 24,1% fett hvorav 24% er i fri tilstand (bestemt som antydet ovenfor). Laktosen er i krystallisert form.
Eksempel 6
Prosedyren er som i eksempel 3 bortsett fra at konsentratet som Inneholder den krystalliserte laktose homogeniseres i en to-trinnshomogenisør ved 10"C ved de respektive trykk 50 bar og 10 bar. Det oppnådde pulver har et fuktighetsinnhold på 2,6% og en spesifikk vekt på 460 g/l. Det inneholder 24,1% fett hvorav 29% er i fri tilstand (bestemt som ovenfor). Laktosen foreligger i krystallisert form.
Eksempel 7
Prosedyren er som i eksempel 1, bortsett fra at 72,7 deler skummet melk pasteuriseres i 10 sekunder ved 120°C uten tilsetning av glukose eller dinatriumhydrogenfosfatdihydrat. Pulveret inneholder 24,8% fettstoff hvorav 29% foreligger i fri tilstand (som bestemt ovenfor) og laktose i krystallisert form.
Det har en mer nøytralisert smak enn pulvrene i foregående eksempler som er noe karamelllsert.
Eksempel 8
Fløtesaus
En pulverfløtesaus fremstilles ved tørrblanding av forskjellige bestanddeler av følgende andeler:
183,3 g av denne blanding blandes med 1 1 lunkent vann og det hele kokes over sterk flamme i 3 minutter under heftig omrøring. Sausen blandes meget hurtig uten å danne klumper.
Eksempel 9
Karamelldessert
De følgende bestanddeler tørrblandes i de angitte andeler:
350 g av blandingen blandes med 1 1 koldt vann og det hele kokes i 2 minutter. Den varme væske helles så i former og settes hen til avkjøling i 4 timer.
Eksempel 10
Iskrem
En vaniljeisblanding fremstilles fra følgende bestanddeler i de angitte andeler:
Disse bestanddeler bortsett fra smak og farve blandes under omrøring i en tank, pasteuriseres, homogeniseres, avgasses, avkjøles med koldt vann og så saltoppløsning til en temperatur på CC, fulgt av tilsetning av lukt og smak. Blandingen fryses og piskes så i en fryser.
EKSEMPEL 11
Melkesjokolade
25 deler av pulveret fremstilt som beskrevet i eksempel 1, hvorav partiklene som har en midlere størrelse på 20 pm blandes i en beholder med 43 deler finoppmalt sukrose med midlere partikkelstørrelse 15 pm, 15,5 deler kakaosmør, 12 deler kakaovæske, 0,2 deler lecitin og 0,02 deler vanillin. Blandingen viderebehandles, tempereres, helles i former og sjokolade fjernes på konvensjonell måte fra formene.
Sammenlignet med sjokolader fremstilt fra valsetørket melkepulver har sjokoladen en lett karamellisert karakter, en mindre klebrig.tekstur og en mere fløteaktig smak.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et melkepulver som på tørrstoffvektbasis inneholder fra 20 til 30% fett av hvilket 20 til 90% foreligger i fri tilstand og hvori laktosen i det vesentlige foreligger i krystallisert form, fra utgangs-materialer av i det vesentlige melkeopprinnelse og, eventu-elt, et reduserende sukker, karakterisert ved at hel- eller skummet melk pasteuriseres i noen sekunder til 30 minutter ved 60 til 150°C, at den varme-behandlede melk konsentreres til et tørrstoffinnhold på 30 til 60 vekt-% og at konsentratet avkjøles til en temperatur under 40°C, hvorefter det avkjølte konsentrat podes med laktosekrystaller mindre enn eller lik 2 pm i størrelse hvorved laktosen krystalliseres i form av fine krystaller under langsom kontinuerlig omrøring i 30 minutter til 30 timer og den oppnådde suspensjon avkjøles til 0 til 20°C og konsentratet sprayes i et spraytørketårn ved en temperatur under eller lik 20°C.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at varmebehandlingen skjer i nærvær av en oppløsning av glukose og et stabiliserende salt.
3. Fremgangsmåte Ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at det anvendes skummet melk og at melkefett som på forhånd er sterilisert eller pasteurisert og homogenisert og så avkjølt til 0-20°C, tilsettes til suspensjonen.
4. Anvendelse av et melkepulver oppnådd ved fremgangsmåten ifølge kravene 1-3 i iskremer eller konfekt- og sjokoladeprodukter .
NO864634A 1985-11-23 1986-11-20 Fremgangsmaate for fremstilling av et melkepulver og anvendelse av dette i iskrem og konfekt- og sjokoladeprodukter. NO166513C (no)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP85114889A EP0223872B1 (fr) 1985-11-23 1985-11-23 Procédé de fabrication d'une poudre de lait

Publications (4)

Publication Number Publication Date
NO864634D0 NO864634D0 (no) 1986-11-20
NO864634L NO864634L (no) 1987-05-25
NO166513B true NO166513B (no) 1991-04-29
NO166513C NO166513C (no) 1991-08-07

Family

ID=8193903

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO864634A NO166513C (no) 1985-11-23 1986-11-20 Fremgangsmaate for fremstilling av et melkepulver og anvendelse av dette i iskrem og konfekt- og sjokoladeprodukter.

Country Status (19)

Country Link
US (1) US4871573A (no)
EP (1) EP0223872B1 (no)
JP (1) JPS62130647A (no)
AT (1) ATE42889T1 (no)
AU (1) AU600683B2 (no)
CA (1) CA1285812C (no)
DE (1) DE3570033D1 (no)
ES (1) ES2004494A6 (no)
GB (1) GB2183135B (no)
IE (1) IE59483B1 (no)
IN (1) IN163128B (no)
MX (1) MX168725B (no)
MY (1) MY101036A (no)
NO (1) NO166513C (no)
NZ (1) NZ218350A (no)
PH (1) PH22645A (no)
PT (1) PT83784B (no)
TR (1) TR24744A (no)
ZA (1) ZA868130B (no)

Families Citing this family (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2620905B1 (fr) * 1987-09-30 1991-01-11 Artois Flandres Coop Laitiere Procede nouveau d'obtention d'une poudre de lait, poudre de lait ainsi obtenue et installation pour son obtention
NL8800629A (nl) * 1988-03-15 1989-10-02 Ver Coop Melkind Gesproeidroogd melkpoederprodukt en werkwijze voor de bereiding daarvan.
CH677862A5 (no) * 1989-02-14 1991-07-15 Nestle Sa
US5397589A (en) * 1992-09-02 1995-03-14 Ohio State University Research Foundation Preparation of calcium fortified powdered milk products with improved dispersibility
US5464649A (en) * 1992-10-30 1995-11-07 Hershey Foods Corporation Reduced fat confectionery products and process
ATE164491T1 (de) * 1993-01-09 1998-04-15 Nestle Sa Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln, damit hergestellte schaumprodukte und zusammengesetzte endprodukte
US5370893A (en) * 1993-05-28 1994-12-06 Michigan Milk Producers Association Process for preparing a powdered ice cream
US5490996A (en) * 1994-01-11 1996-02-13 Kraft Jacobs Suchard Ag Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate
AU5496196A (en) * 1995-04-26 1996-11-18 Confac Edible lactose-containing compositions and their use in the manufacture of food products
WO2000021380A1 (en) * 1998-10-13 2000-04-20 The Penn State Research Foundation A dry milk product and process for the manufacture of same
US6548099B1 (en) 2000-11-28 2003-04-15 Hershey Foods Corporation Process for crystallizing amorphous lactose in milk powder
AUPR217700A0 (en) * 2000-12-19 2001-01-25 Food Science Australia Methods for purification of lactose
CA2481023C (en) * 2002-03-04 2012-01-10 Keller Technologies, Inc. Process for drying high-lactose aqueous fluids
EP2117339A2 (en) * 2006-11-27 2009-11-18 Friesland Brands B.V. Process for the preparation of powdered oils
JP2009286756A (ja) 2008-05-30 2009-12-10 Fujifilm Finechemicals Co Ltd トリアゾール誘導体またはその塩
FR2942618A1 (fr) * 2009-03-02 2010-09-03 Sodetech Procede et installation pour le conditionnement sous vide en continu de produits alimentaires
JP5268817B2 (ja) * 2009-07-28 2013-08-21 森永乳業株式会社 加工乳又は乳飲料の製造方法
WO2011125644A1 (ja) * 2010-03-31 2011-10-13 不二製油株式会社 チョコレート様食品およびその製造方法
US9326538B2 (en) 2010-04-07 2016-05-03 Kraft Foods Group Brands Llc Intermediate moisture bar using a dairy-based binder
RU2458512C1 (ru) * 2011-01-12 2012-08-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" Способ получения сухого молокосодержащего продукта
US9232807B2 (en) 2011-09-30 2016-01-12 Kraft Foods Group Brands Llc Dairy-based foods having high levels of lactose
GR1008627B (el) * 2013-07-26 2015-12-08 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΕΞΑΓΩΓΙΚΗ Α.Ε. με δ.τ. "HELLENIC PROTEIN S.A." Επεξεργασια υγρου ορου εκ στραγγιστου γιαουρτιου ελληνικου τυπου προς αποξηρανση για παραγωγη σκονης ορου προς αξιοποιηση
EP2946669B1 (de) * 2014-05-19 2018-07-25 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Milchpulver mit verbesserten sensorischen Eigenschaften
EP2962575B1 (de) * 2014-07-01 2018-09-05 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Karamellvorstufen mit speziellem Nachdickverhalten
DK3078276T3 (en) * 2015-03-02 2019-04-01 Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh Powdered food composition
CN107580459A (zh) 2015-05-11 2018-01-12 雀巢产品技术援助有限公司 速溶共结晶乳糖
ES2868196T3 (es) * 2015-09-01 2021-10-21 Douwe Egberts Bv Método para preparar polvo lácteo
BE1024854B1 (nl) * 2017-06-30 2018-07-24 Limelco Nv Werkwijze voor het produceren van gestandaardiseerd melkpoeder
EP3586638B1 (de) * 2018-06-25 2021-01-27 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Verfahren zur herstellung von milchpulver mit lactose

Family Cites Families (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1048467B (de) * 1959-01-08 Vastsvenska Mejenernas Centralforbund forening u p a , Göteborg (Schweden) Verfahren zur Herstellung von schnelloslichem Trockenmagermilchpulver
US2558528A (en) * 1945-01-29 1951-06-26 Golden State Company Ltd Process of producing a reducing sugar and milk product
GB795364A (en) * 1955-02-17 1958-05-21 Mil Ko Products Ltd Process and apparatus for increasing the solubility of powdered milk
US2994612A (en) * 1956-08-31 1961-08-01 North Star Dairy Method of preparing instant dry milk
US2966409A (en) * 1958-11-17 1960-12-27 Borden Co Milk product
GB886518A (en) * 1958-11-17 1962-01-10 Borden Co Improvements in or relating to milk products
CH378661A (de) * 1959-04-04 1964-06-15 Nestle Sa Verfahren zur Herstellung eines Vollmichpulvers
DE1149231B (de) * 1959-08-07 1963-05-22 Egon Hansson Verfahren zur Herstellung eines leichtloeslichen Pulvers auf Voll- und Magermilchbasis
US3027257A (en) * 1959-10-23 1962-03-27 Kroger Co Process for the manufacture of a chocolate flavored powder
US3121639A (en) * 1960-10-19 1964-02-18 Dairy Foods Inc Spray drying process
US3078167A (en) * 1961-04-24 1963-02-19 North Star Dairy Method of preparing instant dry milk containing fat and product
US3185580A (en) * 1962-07-09 1965-05-25 Francis P Hanrahan Process for making puff spray dried nonfat dry milk and related products
US3241975A (en) * 1962-12-05 1966-03-22 Henry S Brochner Process for making a dry milk product
US3300315A (en) * 1963-03-20 1967-01-24 Foremost Dairies Inc Method for the manufacture of dry milk products
US3278310A (en) * 1963-08-05 1966-10-11 Borden Co Process of making powdered milk containing lecithin
BE759944A (fr) * 1970-01-22 1971-06-07 Nestle Sa Procede de fabrication d'une poudre de lait
JPS4921072B1 (no) * 1970-05-18 1974-05-29
FR2365295A1 (fr) * 1976-09-23 1978-04-21 Gizard Remy Procede de fabrication de poudre de lait texturisante et aromatisante pour certaines industries alimentaires
US4239786A (en) * 1979-06-25 1980-12-16 Scm Corporation Coffee whitener and use of fluid shortening therein
CH644251A5 (en) * 1979-09-04 1984-07-31 Buehler Ag Geb Process for the treatment of spray-dried milk powder
SU971212A1 (ru) * 1979-11-05 1982-11-07 Всесоюзный Научно-Исследовательский И Экспериментально-Конструкторский Институт Продовольственного Машиностроения Способ получени сухого быстрорастворимого молока
ZW4981A1 (en) * 1981-03-09 1982-07-07 Ariadni Psillos Powdered sweetened milk and the production thereof
JPS5820578A (ja) * 1981-07-29 1983-02-07 本田技研工業株式会社 自動２輪車における電子制御装置

Also Published As

Publication number Publication date
JPS62130647A (ja) 1987-06-12
DE3570033D1 (en) 1989-06-15
EP0223872A1 (fr) 1987-06-03
EP0223872B1 (fr) 1989-05-10
GB2183135A (en) 1987-06-03
PT83784A (fr) 1986-12-01
AU6451686A (en) 1987-05-28
ES2004494A6 (es) 1989-01-16
CA1285812C (en) 1991-07-09
NO166513C (no) 1991-08-07
MY101036A (en) 1991-07-16
MX168725B (es) 1993-06-04
GB2183135B (en) 1989-11-22
JPH0332980B2 (no) 1991-05-15
NO864634L (no) 1987-05-25
NO864634D0 (no) 1986-11-20
AU600683B2 (en) 1990-08-23
ATE42889T1 (de) 1989-05-15
IE59483B1 (en) 1994-03-09
IE862812L (en) 1987-05-23
TR24744A (tr) 1992-03-06
ZA868130B (en) 1987-06-24
NZ218350A (en) 1990-02-26
PH22645A (en) 1988-10-28
GB8626286D0 (en) 1986-12-03
US4871573A (en) 1989-10-03
PT83784B (pt) 1989-05-12
IN163128B (no) 1988-08-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NO166513B (no) Fremgangsmaate for fremstilling av et melkepulver og anvendelse av dette i iskrem og konfekt- og sjokoladeprodukter.
US4874627A (en) Non-fat dairy compositions
US4282262A (en) Dairy based mixes for frozen desserts and method of preparation
US4431682A (en) Frozen aerated creamy frosting and method therefore
US4663176A (en) Frozen mousse and method of making same
NO316202B1 (no) Krembasert matsammensetning og fremgangsmåte for fremstilling derav
JPH05227894A (ja) 低脂肪および低水分活性の菓子製品の処方および処理のためのハイドロコロイドの使用およびその方法
MXPA02002729A (es) Proceso para la preparacion de un a confitura congelada.
US4338349A (en) Reincorporation of cocoa aroma
US20070014907A1 (en) Confectionery with high milk protein content, high dry milk mass and low denaturation level of the whey proteins and a method for the production thereof
MX2007011871A (es) Leche condensada con contenido reducido de azucar, estable en anaquel.
US5051265A (en) Preparation of crude chocolate powder and products therefrom
CA2272543A1 (en) Ice-cream formulation and packaging
JP2002306062A (ja) キャラメル粉乳の製造方法及び該キャラメル粉乳を用いた食品
Kilara et al. Frozen dairy foods
US5242695A (en) Edible topping
US6156371A (en) Process for preparing caramelized cocoa nibs and product thereof
GB2191676A (en) Ice-cream formulation
US3215532A (en) Process of making powdered ice cream mix
JP6671172B2 (ja) マシュマロの製造方法およびミックス粉
Bouzas Whey products and lactose in confectionery applications
JPS6222551A (ja) 凍結耐性を有するガナツシユ類の製造法
JPS63222652A (ja) チヨコレ−ト利用食品の製造法
Jackson Use of glucose syrups in the food industry
JPH0221295B2 (no)

Legal Events

Date Code Title Description
MM1K Lapsed by not paying the annual fees