JP2004500069A - 乳製品のフローズンデザートの製造方法 - Google Patents
乳製品のフローズンデザートの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004500069A JP2004500069A JP2001547971A JP2001547971A JP2004500069A JP 2004500069 A JP2004500069 A JP 2004500069A JP 2001547971 A JP2001547971 A JP 2001547971A JP 2001547971 A JP2001547971 A JP 2001547971A JP 2004500069 A JP2004500069 A JP 2004500069A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whey
- fat
- clarified
- milk
- frozen dessert
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 91
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 89
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 87
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 29
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 17
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 6
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 5
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims description 4
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims description 4
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims description 4
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 6
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 6
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000015263 low fat diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本発明は、冷却された乳ホエーから、シャーベットと同質であるが、アイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートの製造を記述する。乳ホエーは、所望される最終生成物の品質およびカロリー値に依存して、低脂肪から無脂肪まで変動する所望される量の脂肪を含むことができる。適当な甘味料および結合剤は、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けるホエーに添加され、オーバーランを伴うフローズンデザートをもたらす。
Description
【0001】
(発明の分野)
本発明は、乳ホエーからのアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートの製造方法に関連する。
【0002】
(発明の背景)
本発明は、ほとんど無脂肪の含有量を有する低カロリーのフローズンデザートを製造する方法を記述する。アイスクリームはデザートとして永遠の好物である。味覚は、アイスクリームの濃厚さ、クリーム質および味に慣れて発達してきた。今日、健康に関心が深い人々に低脂肪食を強調し、アイスクリーム中の脂肪およびクリームを摂らないようにさせ、およびそれ故に世界中の人々は、低カロリーのフローズンデザートを作製する技術を追求する。そのような低カロリーフローズンデザートの1つはシャーベットである。
【0003】
通常のシャーベットは、適当な乳化剤、および安定剤に加えて、水、果実の果肉および/または香料から作製される。できたてをその場で食べる時には、それはあっさりして、新鮮な味であり、および軽い。通常のシャーベットの難点は、急速に溶解する傾向、および冷蔵中に崩壊して氷状の塊となる傾向があり、それ故に極めて制限された貯蔵寿命を有する。
【0004】
本発明は初めて、最終生成物において所望される脂肪量および滑らかさに依存して清澄化されるか、またはそのまま用いられる乳ホエーからの、フローズンデザートを記述する。シャーベットの一種であるフローズンデザートは、より望ましい低脂肪および低カロリー値、およびシャーベットのあっさり感、軽さおよび味を有し、およびそのクリーム性、滑らかさ、外観、食感においてアイスクリームと同質である。加えて、それは適当な貯蔵寿命を有する。
【0005】
ホエーは、乳からカゼインおよび脂肪の大部分を除去した後に残留するが、ラクトース、無機質、しばしばホエータンパク質と呼ばれる溶性脂肪および溶性タンパク質はまだ含む乳清である。ホエーはチーズ生産業の多量の二次生成物である。種々の濃度のタンパク質、脂肪およびラクトースを有するホエー粉末の形態におけるホエーの使用は、時としてアイスクリーム、特により安価な乳固体または無脂肪乳固体の代替物として知られてきた。しかしながら、ホエー粉末を製造する商業的コストはかなり高く、それはホエー粉末を使用して作製されたアイスクリームの最終コストに加えられる。
【0006】
1989年の米国特許第4840813号において、ホエータンパク質濃厚物を用いる低脂肪または無脂肪フローズンデザートの調製方法が記述された。該特許に記載された多段階的な方法は、複雑であり、および手が込んでいる。
【0007】
米国特許第4218482号において、発明者は、バター脂肪、一定量のホエータンパク質濃厚物を含む無脂肪の乾燥乳固体、フルクトースを主成分とする甘味料および安定剤を含む脱水粉末の溶液を調製することによって得られるデザートミックスを記述した。
【0008】
本発明は、初めて清澄化ホエーを使用して作製される。清澄化ホエーは、溶性脂肪および溶性タンパク質が除去された後に、無機質、ラクトース、全ての水溶性ビタミン、無機窒素化合物、ペプトンおよび多少のポリペプチドが残っている乳清である。
【0009】
水の代わりに、清澄化ホエーから作製されたシャーベットは、このように通常のシャーベットの制限のいくつかを軽減する一方で、シャーベットの実際的な特性を有する。そのコロイド特性を含むホエーの物理化学的特性は、空気および発泡の固定を向上させ、およびホエーから作製されたシャーベットがアイスクリームの高カロリーおよび高脂肪なしに、氷結晶形成のない滑らかさ、あっさり感、軽さおよびアイスクリームと同質の食感を有することを可能にする。その遅い溶解および貯蔵の挙動は、シャーベット様生成物のより長い所蔵寿命を与える。本発明は、乳ホエー、好ましくは透明にされた乳ホエーを用いて本質的に無脂肪のフローズンデザートを製造するための簡潔で低コストな方法を記述する。
【0010】
(概略)
その主な実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、外観、滑らかさ、クリーム性、軽さ、および食感のようなアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートを作製するための方法に関連する。あっさり感、クリーム性、およびカロリー値に関連する、必要とされるフローズンデザートの品質に依存して、ホエー中に存在する脂肪の量は、低脂肪から無脂肪の範囲に及ぶことができる。適当な甘味料および結合剤をホエーに添加し、そしてこの混合物を同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程にかけて、オーバーランを伴うフローズンデザートを生じる。本発明の別の実施態様において、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に清澄化ホエーを得るように、乳ホエーを溶性脂肪ならびに不溶性脂肪、および溶性タンパク質ならびに不溶性タンパク質の除去のための適当な処置にかけて、そしてクリーム状で、軽く、およびあっさりしたフローズンデザートの塊を得るためにオーバーランをもたらす。好ましくは、ホエーを酸熱処理にかけて、それは脂肪およびタンパク質の凝固を引き起こし、および凝固物を除去して清澄化ホエーを得る。好ましくは、クエン酸を用いて、pHを6.2から6.6の範囲に調整して、凝固を促進する。
【0011】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過の処理にかけて、およびタンパク質および脂肪の残留物を除去して、清澄化ホエーを得る。好ましくは、その脂肪含有量およびタンパク質含有量に関係なく、ホエーがさらに処理される前に、ホエーは低温殺菌される。
【0012】
さらに別の本発明の実施態様において、甘味料の添加に先だってラクターゼを添加し、その結果ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースに変換してもよい。これは添加される外来の甘味料の量を減少させる。本発明のさらなる実施態様において、ホエー混合物に対して、それ自体か、果肉および/または香料と一緒に、乳化剤を添加する。また、本発明の他の実施態様において、少量の凝固物もホエー混合物に添加される。その最終の実施態様において、本発明は、乳ホエーの適当な処理で溶性脂肪および溶性タンパク質を除去した後の清澄化ホエーから本質的に構成され、それに必要量の甘味料、結合剤、乳化剤、果肉および/または香料を添加するフローズンデザートを記述する。
【0013】
(説明)
以下の処理の記述によって、本発明をより理解することができる。その好ましい実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、滑らかさ、クリーム性、軽さ、食感のようなアイスクリームの官能的性質を有する乳製品のフローズンデザートを製造する方法を記述する。ホエーは、チーズ製造業における主要な副生成物である。しかし本発明の目的にとって乳ホエーの生産方法は重要でない。乳ホエーの源が、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ウシ、またはバッファローの乳であるかどうかは重要ではない。用いられるホエー中の脂肪量は低脂肪から無脂肪まで変動することができ、所望されるフローズンデザートの最終生成物の品質に依存する。それ故に、用いられるホエーは、全ホエー(FW)、脱脂ホエー(DFW)または清澄化ホエー(CLW)であってもよい。ホエーは摂氏3℃の温度まで冷却される。適当な甘味料および結合剤を乳ホエーに添加する。結合剤は、形成されるときのフローズンデザートの塊の崩壊を防止することを助ける。ホエー、砂糖および結合剤の冷却された混合物は、オーバーランを伴うフローズンデザートの塊を得るように、アイスクリーム製造機中で同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける。得られるオーバーランは、最初に用いられたホエーの体積の30%から120%まで変動する。
【0014】
第1表は、甘味料および結合剤と一緒に、全ホエー(FW)、脱脂ホエー(DFW)および清澄化ホエー(CLW)が、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けたときに得られるオーバーラン、外観、クリーム性の程度を表す。
【0015】
(シャーベットの実験:試験の結果)
オーバーラン、外観、クリーム性の程度:1から3(1が最良)である。オーバーランについては:1=30〜35%のオーバーランである。
【0016】
【表1】
【0017】
本発明の別の実施態様において、乳ホエーは、酸熱処理を受ける。凝固したタンパク質および脂肪の残留物が形成されるまで、きわめて穏やかな攪拌を伴うかまたは攪拌せずに、二重壁の容器中で90から95℃の温度まで、ホエーを加熱する。
【0018】
凝固した残留物が形成される直前に、約90℃の温度で、好ましくは10Lのホエー毎にクエン酸の50%溶液6mLを用いて、乳ホエーのpHを6.2から6.6の範囲に調整し、乳ホエー中のタンパク質および脂肪の完全な凝固を促進する。
【0019】
脂肪の凝固は、約70℃から80℃で生じ、およびタンパク質の凝固は90℃から95℃で生じる。一般的にリコッタと呼ばれる前述の残留物を篩を用いて除去して、清澄化ホエーを得る。
【0020】
清澄化ホエーを約3℃まで冷却し、それに上記に記載されるような甘味料および結合剤を添加する。安全の目的のために、清澄化ホエー、砂糖および結合剤の混合物を低温殺菌し、そしてそれが4分にわたる同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に3℃まで冷却され、オーバーランを伴うクリーム状のフローズン塊を得る。通常、用いられる清澄化ホエーの体積の40%から120%のオーバーランを得る。
【0021】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過にかけて、ホエータンパク質を除去し、そして清澄化ホエーの透明な浸透液を得る。商業的に実行可能な本発明の実施態様において、砂糖のような適当な甘味料、Softeen(06070、Mcc 3(水乳化剤E471、Sorbit);Via Cerro、13−47832、S.Andrea di S.Clemente,Italy)のような乳化剤およびNeuro(Guarkernmehl E412、Fa PLE GEL、S.P.A、Comparoni64、Villa Gavasetto、42029、Reggio Emilia,Italy)のような結合剤を、冷却された清澄化ホエーに添加してデザートプレミックスを形成する。乳化剤は貯蔵品質および貯蔵寿命を向上させる。また、所望される味に依存して、適当な香料または果肉もデザートプレミックスに添加される。モモのような果肉またはコーヒーもしくはマラガブドウのような香料の添加は、110%を越える超過量のオーバーランを生じる。プレミックスの適当な組成は、以下のようなものである:
3リットルのホエー毎に(全ホエー、清澄化ホエーまたは脱脂ホエー):
砂糖 750g
乳化剤 15g
結合剤 10g。
【0022】
本発明のさらに別の実施態様において、清澄化ホエーにラクターゼを添加して、清澄化ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースへ変換してもよい。これは、デザートプレミックスに添加されるのに必要とされる甘味料の量を、50%減少させる。好ましくは、3Lの清澄化ホエー毎に1gのラクターゼを添加し、そしてラクトースが加水分解されてグルコースおよびガラクトースになるために、約6時間にわたって放置させる。
【0023】
本発明のさらに別の実施態様において、デザートプレミックスに少量のリコッタを添加する。
【0024】
第2表は、プレミックス(ホエー+結合剤+甘味料)に、リコッタの添加と共に、またはリコッタを添加せずに、果肉を添加したときの、最終生成物の品質の記述を与える。乳化剤は添加されない。
【0025】
【表2】
【0026】
第3表は、プレミックスに、リコッタの添加と共に、またはリコッタ添加を添加せずに乳化剤および果肉を添加するときの最終生成物の記述を与える。
【0027】
【表3】
【0028】
【表4】
【0029】
第4表は、プレミックスに、乳化剤および香料を添加したときの最終生成物の記述を与える。
【0030】
【表5】
(発明の分野)
本発明は、乳ホエーからのアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートの製造方法に関連する。
【0002】
(発明の背景)
本発明は、ほとんど無脂肪の含有量を有する低カロリーのフローズンデザートを製造する方法を記述する。アイスクリームはデザートとして永遠の好物である。味覚は、アイスクリームの濃厚さ、クリーム質および味に慣れて発達してきた。今日、健康に関心が深い人々に低脂肪食を強調し、アイスクリーム中の脂肪およびクリームを摂らないようにさせ、およびそれ故に世界中の人々は、低カロリーのフローズンデザートを作製する技術を追求する。そのような低カロリーフローズンデザートの1つはシャーベットである。
【0003】
通常のシャーベットは、適当な乳化剤、および安定剤に加えて、水、果実の果肉および/または香料から作製される。できたてをその場で食べる時には、それはあっさりして、新鮮な味であり、および軽い。通常のシャーベットの難点は、急速に溶解する傾向、および冷蔵中に崩壊して氷状の塊となる傾向があり、それ故に極めて制限された貯蔵寿命を有する。
【0004】
本発明は初めて、最終生成物において所望される脂肪量および滑らかさに依存して清澄化されるか、またはそのまま用いられる乳ホエーからの、フローズンデザートを記述する。シャーベットの一種であるフローズンデザートは、より望ましい低脂肪および低カロリー値、およびシャーベットのあっさり感、軽さおよび味を有し、およびそのクリーム性、滑らかさ、外観、食感においてアイスクリームと同質である。加えて、それは適当な貯蔵寿命を有する。
【0005】
ホエーは、乳からカゼインおよび脂肪の大部分を除去した後に残留するが、ラクトース、無機質、しばしばホエータンパク質と呼ばれる溶性脂肪および溶性タンパク質はまだ含む乳清である。ホエーはチーズ生産業の多量の二次生成物である。種々の濃度のタンパク質、脂肪およびラクトースを有するホエー粉末の形態におけるホエーの使用は、時としてアイスクリーム、特により安価な乳固体または無脂肪乳固体の代替物として知られてきた。しかしながら、ホエー粉末を製造する商業的コストはかなり高く、それはホエー粉末を使用して作製されたアイスクリームの最終コストに加えられる。
【0006】
1989年の米国特許第4840813号において、ホエータンパク質濃厚物を用いる低脂肪または無脂肪フローズンデザートの調製方法が記述された。該特許に記載された多段階的な方法は、複雑であり、および手が込んでいる。
【0007】
米国特許第4218482号において、発明者は、バター脂肪、一定量のホエータンパク質濃厚物を含む無脂肪の乾燥乳固体、フルクトースを主成分とする甘味料および安定剤を含む脱水粉末の溶液を調製することによって得られるデザートミックスを記述した。
【0008】
本発明は、初めて清澄化ホエーを使用して作製される。清澄化ホエーは、溶性脂肪および溶性タンパク質が除去された後に、無機質、ラクトース、全ての水溶性ビタミン、無機窒素化合物、ペプトンおよび多少のポリペプチドが残っている乳清である。
【0009】
水の代わりに、清澄化ホエーから作製されたシャーベットは、このように通常のシャーベットの制限のいくつかを軽減する一方で、シャーベットの実際的な特性を有する。そのコロイド特性を含むホエーの物理化学的特性は、空気および発泡の固定を向上させ、およびホエーから作製されたシャーベットがアイスクリームの高カロリーおよび高脂肪なしに、氷結晶形成のない滑らかさ、あっさり感、軽さおよびアイスクリームと同質の食感を有することを可能にする。その遅い溶解および貯蔵の挙動は、シャーベット様生成物のより長い所蔵寿命を与える。本発明は、乳ホエー、好ましくは透明にされた乳ホエーを用いて本質的に無脂肪のフローズンデザートを製造するための簡潔で低コストな方法を記述する。
【0010】
(概略)
その主な実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、外観、滑らかさ、クリーム性、軽さ、および食感のようなアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートを作製するための方法に関連する。あっさり感、クリーム性、およびカロリー値に関連する、必要とされるフローズンデザートの品質に依存して、ホエー中に存在する脂肪の量は、低脂肪から無脂肪の範囲に及ぶことができる。適当な甘味料および結合剤をホエーに添加し、そしてこの混合物を同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程にかけて、オーバーランを伴うフローズンデザートを生じる。本発明の別の実施態様において、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に清澄化ホエーを得るように、乳ホエーを溶性脂肪ならびに不溶性脂肪、および溶性タンパク質ならびに不溶性タンパク質の除去のための適当な処置にかけて、そしてクリーム状で、軽く、およびあっさりしたフローズンデザートの塊を得るためにオーバーランをもたらす。好ましくは、ホエーを酸熱処理にかけて、それは脂肪およびタンパク質の凝固を引き起こし、および凝固物を除去して清澄化ホエーを得る。好ましくは、クエン酸を用いて、pHを6.2から6.6の範囲に調整して、凝固を促進する。
【0011】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過の処理にかけて、およびタンパク質および脂肪の残留物を除去して、清澄化ホエーを得る。好ましくは、その脂肪含有量およびタンパク質含有量に関係なく、ホエーがさらに処理される前に、ホエーは低温殺菌される。
【0012】
さらに別の本発明の実施態様において、甘味料の添加に先だってラクターゼを添加し、その結果ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースに変換してもよい。これは添加される外来の甘味料の量を減少させる。本発明のさらなる実施態様において、ホエー混合物に対して、それ自体か、果肉および/または香料と一緒に、乳化剤を添加する。また、本発明の他の実施態様において、少量の凝固物もホエー混合物に添加される。その最終の実施態様において、本発明は、乳ホエーの適当な処理で溶性脂肪および溶性タンパク質を除去した後の清澄化ホエーから本質的に構成され、それに必要量の甘味料、結合剤、乳化剤、果肉および/または香料を添加するフローズンデザートを記述する。
【0013】
(説明)
以下の処理の記述によって、本発明をより理解することができる。その好ましい実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、滑らかさ、クリーム性、軽さ、食感のようなアイスクリームの官能的性質を有する乳製品のフローズンデザートを製造する方法を記述する。ホエーは、チーズ製造業における主要な副生成物である。しかし本発明の目的にとって乳ホエーの生産方法は重要でない。乳ホエーの源が、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ウシ、またはバッファローの乳であるかどうかは重要ではない。用いられるホエー中の脂肪量は低脂肪から無脂肪まで変動することができ、所望されるフローズンデザートの最終生成物の品質に依存する。それ故に、用いられるホエーは、全ホエー(FW)、脱脂ホエー(DFW)または清澄化ホエー(CLW)であってもよい。ホエーは摂氏3℃の温度まで冷却される。適当な甘味料および結合剤を乳ホエーに添加する。結合剤は、形成されるときのフローズンデザートの塊の崩壊を防止することを助ける。ホエー、砂糖および結合剤の冷却された混合物は、オーバーランを伴うフローズンデザートの塊を得るように、アイスクリーム製造機中で同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける。得られるオーバーランは、最初に用いられたホエーの体積の30%から120%まで変動する。
【0014】
第1表は、甘味料および結合剤と一緒に、全ホエー(FW)、脱脂ホエー(DFW)および清澄化ホエー(CLW)が、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けたときに得られるオーバーラン、外観、クリーム性の程度を表す。
【0015】
(シャーベットの実験:試験の結果)
オーバーラン、外観、クリーム性の程度:1から3(1が最良)である。オーバーランについては:1=30〜35%のオーバーランである。
【0016】
【表1】
【0017】
本発明の別の実施態様において、乳ホエーは、酸熱処理を受ける。凝固したタンパク質および脂肪の残留物が形成されるまで、きわめて穏やかな攪拌を伴うかまたは攪拌せずに、二重壁の容器中で90から95℃の温度まで、ホエーを加熱する。
【0018】
凝固した残留物が形成される直前に、約90℃の温度で、好ましくは10Lのホエー毎にクエン酸の50%溶液6mLを用いて、乳ホエーのpHを6.2から6.6の範囲に調整し、乳ホエー中のタンパク質および脂肪の完全な凝固を促進する。
【0019】
脂肪の凝固は、約70℃から80℃で生じ、およびタンパク質の凝固は90℃から95℃で生じる。一般的にリコッタと呼ばれる前述の残留物を篩を用いて除去して、清澄化ホエーを得る。
【0020】
清澄化ホエーを約3℃まで冷却し、それに上記に記載されるような甘味料および結合剤を添加する。安全の目的のために、清澄化ホエー、砂糖および結合剤の混合物を低温殺菌し、そしてそれが4分にわたる同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に3℃まで冷却され、オーバーランを伴うクリーム状のフローズン塊を得る。通常、用いられる清澄化ホエーの体積の40%から120%のオーバーランを得る。
【0021】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過にかけて、ホエータンパク質を除去し、そして清澄化ホエーの透明な浸透液を得る。商業的に実行可能な本発明の実施態様において、砂糖のような適当な甘味料、Softeen(06070、Mcc 3(水乳化剤E471、Sorbit);Via Cerro、13−47832、S.Andrea di S.Clemente,Italy)のような乳化剤およびNeuro(Guarkernmehl E412、Fa PLE GEL、S.P.A、Comparoni64、Villa Gavasetto、42029、Reggio Emilia,Italy)のような結合剤を、冷却された清澄化ホエーに添加してデザートプレミックスを形成する。乳化剤は貯蔵品質および貯蔵寿命を向上させる。また、所望される味に依存して、適当な香料または果肉もデザートプレミックスに添加される。モモのような果肉またはコーヒーもしくはマラガブドウのような香料の添加は、110%を越える超過量のオーバーランを生じる。プレミックスの適当な組成は、以下のようなものである:
3リットルのホエー毎に(全ホエー、清澄化ホエーまたは脱脂ホエー):
砂糖 750g
乳化剤 15g
結合剤 10g。
【0022】
本発明のさらに別の実施態様において、清澄化ホエーにラクターゼを添加して、清澄化ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースへ変換してもよい。これは、デザートプレミックスに添加されるのに必要とされる甘味料の量を、50%減少させる。好ましくは、3Lの清澄化ホエー毎に1gのラクターゼを添加し、そしてラクトースが加水分解されてグルコースおよびガラクトースになるために、約6時間にわたって放置させる。
【0023】
本発明のさらに別の実施態様において、デザートプレミックスに少量のリコッタを添加する。
【0024】
第2表は、プレミックス(ホエー+結合剤+甘味料)に、リコッタの添加と共に、またはリコッタを添加せずに、果肉を添加したときの、最終生成物の品質の記述を与える。乳化剤は添加されない。
【0025】
【表2】
【0026】
第3表は、プレミックスに、リコッタの添加と共に、またはリコッタ添加を添加せずに乳化剤および果肉を添加するときの最終生成物の記述を与える。
【0027】
【表3】
【0028】
【表4】
【0029】
第4表は、プレミックスに、乳化剤および香料を添加したときの最終生成物の記述を与える。
【0030】
【表5】
Claims (14)
- 低脂肪から無脂肪まで変動する所望される量の脂肪を有する冷却された乳ホエーから、アイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートを製造する方法であって、該乳ホエーに対して適当な甘味料および結合剤を添加し、そして同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けてオーバーランを伴うフローズンデザートを生じることを特徴とする方法。
- 前記乳ホエーを適当な処理にかけて、それによって溶性および不溶性の脂肪およびタンパク質を除去し、同時に行われる攪拌、エアレーションおよび冷凍の処理にかけてオーバーランを伴うフローズンデザートを生じる前に冷却される清澄化ホエーを得ることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 脂肪およびタンパク質の凝固を生じる乳ホエーの酸熱処理およびそのように形成された凝固物の除去によって前記清澄化ホエーを得ることを特徴とする請求項2に記載の方法。
- タンパク質および脂肪の沈殿が生じる時点の直前に、前記乳ホエーを加熱し、そしてpHを6.2から6.6の範囲に調整することを特徴とする請求項3に記載の方法。
- 前記pHをクエン酸で調整することを特徴とする請求項4に記載の方法。
- 前記乳ホエーを限外ろ過の処理にかけ、そしてタンパク質および脂肪の残留物を除去し、清澄化ホエーを生じることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記清澄化ホエーが低温殺菌されることを特徴とする請求項5および6に記載の方法。
- 甘味料の添加に先立って、冷却された清澄化ホエーにラクターゼを添加することを特徴とする請求項7に記載の方法。
- 前記清澄化ホエーに乳化剤をさらに添加することを特徴とする請求項7または8に記載の方法。
- 前記冷却された清澄化ホエーに果肉をさらに添加することを特徴とする請求項9に記載の方法。
- 前記果肉に加えて、または前記果肉の代わりに香料をさらに添加することを特徴とする請求項11に記載の方法。
- 前記清澄化ホエーに、乳ホエーから得られたタンパク質および脂肪の凝固物の5質量%未満を添加することを特徴とする請求項9、10および11に記載の方法。
- 必要量の乳化剤、結合剤、甘味料、果肉および/または香料と一緒に清澄化ホエーを本質的に含む、アイスクリームの官能的性質を有することを特徴とする低脂肪の乳製品デザート。
- 溶性および不溶性のタンパク質および脂肪を除去するための乳ホエーの適当な処理の後、冷却された清澄化ホエーから本質的に作製される、アイスクリームの官能的性質を有することを特徴とする低脂肪の乳製品デザート。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
IN951BO1999 | 1999-12-23 | ||
PCT/IN2000/000132 WO2001047369A2 (en) | 1999-12-23 | 2000-12-21 | A method of manufacturing frozen dairy dessert |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004500069A true JP2004500069A (ja) | 2004-01-08 |
Family
ID=11080283
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001547971A Pending JP2004500069A (ja) | 1999-12-23 | 2000-12-21 | 乳製品のフローズンデザートの製造方法 |
Country Status (17)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US6890576B2 (ja) |
EP (1) | EP1239738B1 (ja) |
JP (1) | JP2004500069A (ja) |
CN (1) | CN1450862A (ja) |
AT (1) | ATE404073T1 (ja) |
AU (1) | AU3405401A (ja) |
BR (1) | BR0016625A (ja) |
CA (1) | CA2395326A1 (ja) |
CZ (1) | CZ20022185A3 (ja) |
DE (1) | DE60039909D1 (ja) |
EA (1) | EA200200582A1 (ja) |
HU (1) | HUP0301990A2 (ja) |
MX (1) | MXPA02006385A (ja) |
NZ (1) | NZ519127A (ja) |
PL (1) | PL355725A1 (ja) |
WO (1) | WO2001047369A2 (ja) |
ZA (1) | ZA200203950B (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016093108A (ja) * | 2014-11-12 | 2016-05-26 | 赤城乳業株式会社 | 香料添加食品の製造方法、香料添加食品及びこれを用いた冷菓、冷菓の製造方法 |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB0221565D0 (en) | 2002-09-17 | 2002-10-23 | Unilever Plc | Frozen aerated products |
EP2926668B1 (en) | 2003-04-11 | 2020-07-29 | Cargill, Incorporated | Pellet systems for preparing beverages |
ES2354382T3 (es) * | 2006-11-22 | 2011-03-14 | Unilever Plc | Productos dulces congelados. |
US8298596B2 (en) * | 2007-02-14 | 2012-10-30 | Solomon Neil A | Lactase formulation |
SG169918A1 (en) | 2009-10-02 | 2011-04-29 | Fluidigm Corp | Microfluidic devices with removable cover and methods of fabrication and application |
CA2806135C (en) | 2010-08-05 | 2018-12-04 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products with improved texture |
RU2565936C1 (ru) * | 2014-10-30 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства мороженого с заменителем молочного жира при пониженной массовой доле сомо (варианты) |
PL447225A1 (pl) * | 2023-12-21 | 2024-08-12 | Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie | Sposób wytwarzania sorbetu owocowego oraz zastosowanie serwatki kwasowej do wzbogacenia sorbetów z mrożonych owoców w składniki odżywcze |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3852496A (en) * | 1973-09-04 | 1974-12-03 | Corning Glass Works | Treatment of whey with immobilized lactase and glucose isomerase |
JPS61224939A (ja) | 1985-03-28 | 1986-10-06 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓 |
US4631196A (en) * | 1985-04-15 | 1986-12-23 | Zeller Clifford L | Low calorie dairy product |
US4840813A (en) * | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
US4855156A (en) * | 1988-01-26 | 1989-08-08 | The Nutrasweet Company | Frozen dessert |
US5413804A (en) * | 1991-04-23 | 1995-05-09 | Cacique, Inc. | Process for making whey-derived fat substitute product and products thereof |
CA2046741C (en) * | 1991-05-16 | 1999-06-29 | Yashavantkumar Jayasinh Asher | Whey protein concentrate and its use in ice cream |
AU2394792A (en) | 1991-08-01 | 1993-03-02 | Ault Foods Limited | Whey and ice cream products and processes |
AU668570B2 (en) * | 1992-05-22 | 1996-05-09 | Quest International B.V. | Zero fat whipped frozen dessert product |
US6096870A (en) * | 1994-01-05 | 2000-08-01 | Sepragen Corporation | Sequential separation of whey |
US6277426B1 (en) | 1998-09-18 | 2001-08-21 | Swiss Alpine Power, Inc. | Dairy product and process for making |
-
2000
- 2000-12-21 NZ NZ519127A patent/NZ519127A/en unknown
- 2000-12-21 DE DE60039909T patent/DE60039909D1/de not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-21 EA EA200200582A patent/EA200200582A1/ru unknown
- 2000-12-21 BR BR0016625-1A patent/BR0016625A/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-12-21 EP EP00991664A patent/EP1239738B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-12-21 WO PCT/IN2000/000132 patent/WO2001047369A2/en active IP Right Grant
- 2000-12-21 US US10/168,896 patent/US6890576B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-21 CZ CZ20022185A patent/CZ20022185A3/cs unknown
- 2000-12-21 PL PL00355725A patent/PL355725A1/xx not_active Application Discontinuation
- 2000-12-21 CN CN00817633A patent/CN1450862A/zh active Pending
- 2000-12-21 AT AT00991664T patent/ATE404073T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-12-21 JP JP2001547971A patent/JP2004500069A/ja active Pending
- 2000-12-21 HU HU0301990A patent/HUP0301990A2/hu unknown
- 2000-12-21 AU AU34054/01A patent/AU3405401A/en not_active Abandoned
- 2000-12-21 CA CA002395326A patent/CA2395326A1/en not_active Abandoned
- 2000-12-21 MX MXPA02006385A patent/MXPA02006385A/es unknown
-
2002
- 2002-05-17 ZA ZA200203950A patent/ZA200203950B/xx unknown
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016093108A (ja) * | 2014-11-12 | 2016-05-26 | 赤城乳業株式会社 | 香料添加食品の製造方法、香料添加食品及びこれを用いた冷菓、冷菓の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN1450862A (zh) | 2003-10-22 |
EP1239738A2 (en) | 2002-09-18 |
AU3405401A (en) | 2001-07-09 |
DE60039909D1 (de) | 2008-09-25 |
ATE404073T1 (de) | 2008-08-15 |
PL355725A1 (en) | 2004-05-17 |
EP1239738B1 (en) | 2008-08-13 |
CA2395326A1 (en) | 2001-07-05 |
EA200200582A1 (ru) | 2002-12-26 |
ZA200203950B (en) | 2003-02-07 |
BR0016625A (pt) | 2004-06-15 |
NZ519127A (en) | 2004-02-27 |
WO2001047369A3 (en) | 2001-12-06 |
US6890576B2 (en) | 2005-05-10 |
CZ20022185A3 (cs) | 2003-02-12 |
MXPA02006385A (es) | 2004-05-14 |
HUP0301990A2 (hu) | 2003-09-29 |
US20030096040A1 (en) | 2003-05-22 |
WO2001047369A2 (en) | 2001-07-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4631196A (en) | Low calorie dairy product | |
AU653770B2 (en) | Frozen dessert compositions and products | |
US5112626A (en) | Aerated frozen dessert compositions and products | |
US5082682A (en) | Nonfat frozen dairy dessert with method and premix therefor | |
EP0290054A2 (en) | Soft-serve frozen yogurt mixes | |
EP0768825A1 (en) | Frozen dairy confection | |
JP2559867B2 (ja) | 冷凍デザートおよびその製造法 | |
HU183797B (en) | Method for making product with chocolate of high protein content | |
JP2004500069A (ja) | 乳製品のフローズンデザートの製造方法 | |
US5800855A (en) | Cheesecake ice cream | |
JPH1128056A (ja) | 発酵乳及びその製造法 | |
WO2018002139A1 (en) | Whipped cream and manufacturing method | |
CN107455727A (zh) | 红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品 | |
PL197656B1 (pl) | Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego | |
US6620451B1 (en) | Preparation of a recombined cream formulation | |
JP2838284B2 (ja) | ホエー蛋白濃縮物を用いた冷菓 | |
US20160037800A1 (en) | Confectionery product and method of making | |
RU2083128C1 (ru) | Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения | |
JP5605173B2 (ja) | 冷菓の製造方法、及び冷菓 | |
NO324762B1 (no) | Konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse med stabil form og fremgangsmate for fremstilling av denne | |
JPS61224939A (ja) | 冷菓 | |
CN116997257A (zh) | 含变性乳清蛋白的稳定的冷冻乳制产品和混合物 | |
GB2190273A (en) | Food dressing for cottage cheese production | |
WO2014102182A1 (en) | Emulsifier system containing a mixture of coffee extracts and coffee particles | |
KR100222370B1 (ko) | 냉동 디저어트 조성물 및 제품 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051111 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060404 |