CN1450862A - 制造冷冻奶制品甜点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种从冷却乳清制造冷冻甜点的方法，这种甜点与冰糕类似，但具有冰淇淋的滋味特性。该乳清的脂肪含量可按要求调整，少量至没有脂肪均可，根据所需成品的品质和热量值而定。把适合的甜味剂和结合剂加进乳清，并施以同步搅动、通气及冷冻，最后制成较用料体积大的冷冻甜点。

Description

制造冷冻奶制品甜点的方法

发明领域

本发明涉及一种由乳清制造冷冻甜点的方法，这种冷冻甜点具有冰淇淋的滋味特性。

发明背景

本发明为制造低脂肪或无脂肪、低热量冷冻甜点的方法。冰淇淋是一年四季都受欢迎的甜点。冰淇淋的浓郁、奶油感和味道已经广为接受。今天，人们着重低脂肪膳食，注意健康的人士都希望减少冰淇淋的脂肪和奶油含量，全球各地人士均寻技术以制造低热量冷冻甜点。冰糕是这类低热量冷冻甜点的其中一种。

一般的冰糕是用水、果浆、及/或风味剂，加上适合的乳化剂和稳定剂制成。如果当时食用，冰糕清淡、味鲜和松软，但一般的冰糕很快溶解，冷藏时很易坍塌成一团溶冰，贮存寿命有限。

本发明首次记载了由乳清制成冷冻甜点，根据成品要求的脂肪量和滑腻程度，这种奶清可先行纯化或直接使用，这种冷冻甜点是冰糕的一种，具有人们渴望的低脂肪和低热量值，像冰糕一样清淡、松软和鲜味，但在乳脂色、滑腻、外观和口感方面，却类似冰淇淋。该产品还具有理想的贮存寿命。

乳清是牛奶除去大部份酪蛋白和脂肪后的浆液，但仍含乳糖、矿物质、溶解的脂肪和蛋白质，通常称为乳清蛋白。乳清是乳酪制造工业数量庞大的副产品。人们用不同浓度的蛋白质、脂肪和乳糖的乳清的乳清粉末制造冰淇淋已有一段时间，特别是作为奶或脱脂奶固体产品的廉价代用品。然而，制造乳清粉末的商业成本相当高，使用乳清粉末制造冰淇淋的最终成本亦因此上升。

1989年美国专利第4840813号是一种用乳清蛋白质浓缩物制造低脂或脱脂冷冻甜点的方法。该项专利所述的多步骤方法，不但复杂，而且费事。

在美国专利第4218482号，发明人描述一种混合甜点，制造的方法是用脱水粉末(内含牛油脂肪)、脱脂的奶类干固体(内含乳清蛋白浓缩物)、以及用果糖基的甜味剂及稳定剂，制成各种溶液。

本发明，是对纯化乳清的首次使用。纯化乳清是乳清除去溶解脂肪和蛋白质后的浆液，而矿物质、乳糖、所有可溶于水的维生素、无机氮化合物、蛋白胨和部份多肽仍留在浆液中。

因此，用纯化乳清取代水制成的冰糕，具有冰糕的长处，但消除了一般冰糕的一些缺点。乳清的物理化学性质(包括胶质性)，令乳清具有锁定空气和形成泡沫的能力。所以，用乳清制造的冰糕滑腻而没有冰晶体，清淡、松软，具有和冰淇淋相似的口感，但没有冰淇淋的高热量和高脂肪。这种类似冰糕的产品溶解较慢，可贮存较久，故贮存寿命较长。本发明是一种简单、低成本，使用乳清(最好是纯化乳清)制成基本上没有脂肪的冷冻甜点的方法。

发明简要

本发明的主要方式，是从冷却乳清制造冷冻甜点，而该冷冻甜点在外观、光滑、乳脂色、松软和口感方面具有冰淇淋的滋味特性。根据所需冷冻甜点在清淡、乳脂色和热量值方面的品质，乳清可含少量或不含脂肪。把适当的甜味剂或结合剂加于乳清，再施以同步搅动、充气和冷冻，制得冷冻甜点。本发明的另一方式，在乳清施以同步搅动，充气和冷冻前，适当地处理乳清，除去溶解和不溶解的脂肪和蛋白质，取得纯化乳清，制备具乳脂色、松软、清淡并较用料体积大的冷冻甜点。乳清以经过酸热处理为宜，酸热处理使脂肪和蛋白质凝固，清除凝固物后，可制得纯化乳清。pH值最好调整至6.2至6.6，并可加入柠檬酸，加快凝固。

本发明的另一方式，是把乳清超滤，除去蛋白质和脂肪的余留物，以制得纯化乳清。不论该纯化乳清的脂肪及蛋白质含量如何，最好在进一步加工之前先行消毒。

本发明的另一方式，是在加入甜味剂之前，先加入乳糖酶，使乳清内的乳糖转化为葡萄糖和半乳糖。这方法可减少添加外来甜味剂量。本发明的另一方式，是把乳化剂或乳化剂连同果浆、和/或风味剂加入乳清混合物。本发明的另一方式，是把少量凝固剂加入乳清混合物。本发明的最后一方式，是对乳清进行适当处理，清除溶解的脂肪和蛋白质，制得纯化乳清(冷冻甜点的主要成份)，然后按所需加入适当数量的甜味剂、结合剂、乳化剂、果浆和/或风味剂，制成冷冻甜点。

发明描述

为了更好地了解本发明，我们对过程作以下说明。在优选实施方式中，该发明描述一种用冷却乳清制造冷冻甜点的方法，这种冷却甜点在滑腻、乳脂色、松软和口感方面具有雪糕的口味特性。乳清是乳酪制造工业的主要副产品，但就本发明而言，乳清的制造方法并不重要。乳清的来源(不论从羊、山羊、骆驼、母牛或公牛而来)并不重要。所用乳清的脂肪含量可从少量脂肪至没有脂肪均可，根据冷冻甜点最终产品所要求的品质而定。故此，使用的乳清可以是全乳清(FW)，脱脂乳清(DFW)或纯化乳清(CLW)。乳清冷却至摄氏3度时，把适合的甜味剂和结合剂加进乳清。结合剂有助防止冷冻甜点在形成后崩解。乳清、糖和结合剂的冷却混合物在冰淇淋机器内经过同步搅动、通气和冷冻，制成较用料体积大的冷冻甜点。成品的体积和初时使用的乳清比较，大30％至120％不等。

表1描述全乳清(FW)、脱脂乳清(DFW)和纯化乳清(CLW)与甜味剂和结合剂同步搅动、通气和冷却后，取得的大于用料的体积、外观及乳脂色。

冰糕实验：试验结果

大于用料的体积、外观和乳脂色的等级：1-3(1为最佳)。就大于用料的体积而言：1＝大于用料的体积30至35％

表I

数目	基体+结合剂+糖	大于用料的体积	外观	乳脂色
					1	水	2	3，结实、透明	3，如块状
2	全乳清	1	2，不透明	1，浓郁
					3	脱脂乳清	1	1，不透明	1，不如(2)浓郁
4	纯化乳清	1	1，不透明	1，具乳脂色

本发明的另一方式，是用酸热处理乳清。用双壁溶器把乳清加热至90至95度，非常温和地搅动或不搅动，直至形成蛋白质和脂肪的凝固残留物为止。

在生成凝固残留物之前，大约在摄氏90度把乳清的pH值调整至6.2至6.6之间，优选在每10公升的乳清加入6毫升的50％柠檬酸溶液，以促使乳清内蛋白质和脂肪全部凝固。

脂肪大约于摄氏70度至80度凝固，蛋白质于摄氏90度至95度凝固。用筛子清除上述残留物(一般称为乳清干酪)，取得纯化乳清。

把纯化乳清冷却至摄氏3度左右，加入上述的甜味剂和结合剂。为安全起见，纯化乳清、糖和结合剂的混合物须先行消毒，冷却至摄氏3度，然后才施以同步搅动、通气和冷冻4分钟，取得具乳脂色、较用料体积大的冷冻物。一般而言，成品的体积较使用的纯化乳清大40％至120％。

本发明的另一实现方式，是把乳清超滤，以清除乳清蛋白，并制得纯化乳清的纯净渗透物。本发明的一项商业可行方式，是把甜味剂(例如糖)、乳化剂(例如Softeen(06070，Mcc3(水乳化剂E471，冰糕)；ViaCerro，13-47832，S.Andrea diS.Clemente，意大利)，和结合剂，例如Neutro(Guarkemmehl E 412，Fa PRE GEL，S.P.A Comparoni 64，VillaGavassetto，42029，Reggio Emilia，意大利)加进冷冻的纯化乳清，制成甜点预混料。乳化剂能改进贮存品质及贮存寿命。根据所需味道，把适当的风味剂或果浆加入预混料。加入桃等果浆或咖啡或马拉加葡萄等味道，会造成较用料体积超过110％大的成品。预混料的大约成份如下：

每3公升乳清(全乳清、纯化乳清或脱脂乳清)

糖750克

乳化剂15克

结合剂10克

本发明的另一实现方式，是把乳糖酶加进纯化乳清，使纯化乳清的乳糖转化为葡萄糖和半乳糖。这样做可把须加进甜点预混料的甜味剂的数量减少50％。最好是每3公升纯化乳清加入1克乳糖酶，然后放置6小时，让乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

本发明的另一实现方式，是把少量乳清干酪加进甜点预混料。

表II给出最终产品的品质，最终产品由预混料(乳清+结合剂+甜味剂)加果浆(连同或没有乳清干酪)制成，不加乳化剂。

表II

预混料(乳清+糖+结合剂)+/-果浆+/-乳清干酪

号数	成份/添加剂	大于用料的体积	外观	乳脂色	贮存特性	评语
							1	水、结合剂、糖、芒果浆、柠檬酸	1	2，较14号重实	2，乳脂色较14号少	在摄氏零下12度变质，在摄氏零下25度易形成雪块	结果不太好
2	纯化乳清、结合剂、糖、芒果浆、柠檬酸	1	1	1	在摄氏零下25度贮存结晶，有沙质口感，并明显收缩	新鲜食用的结果良好，但贮存特性差
							3	水、结合剂、糖、没有果浆	2	3，结实	3，像硬块		结果差
4	纯化乳清、结合剂、糖、没有果浆	1	1	1，乳脂色		结果极好
							5	纯化乳清、结合剂、糖、香芋味道	1	1	1	在摄氏零下12度贮存24小时后明显收缩	味道欠佳(山羊乳清加香芋-金属味)
6	纯化乳清、结合剂、糖、马拉加葡萄味调味品	1+	1+	1+	在摄氏零下12度贮存24小时后明显收缩	第一天结果很好，次日结果差
							7	水、结合剂、糖、芒果浆、200克乳清干酪	2	3	3，重实，留有乳清干酪碎		结果不好，虽在加入前先行混合，仍有乳清干酪微粒
8	纯化乳清、结合剂、糖、芒果浆、200克乳清干酪	1	3	3		结果最差

表III给出把乳化剂和果浆(连同或没有乳清干硌)加进预混料后形成的最终产品

预混料(乳清、结合剂、糖)+乳化剂+芒果肉(有或没有乳清干酪)

号数	成份/添加剂	大于用料的体积	外观	乳脂色	贮存特性	评语
							1	水，加200克乳清干酪	1	2，重实	2		冰淇淋中仍有乳清干酪小块
2	纯化乳清，加200克乳清干酪	1	2，重实	2		结果不好
							3	纯化乳清，加100克乳清干酪(与乳清彻底混和)	1	2	1	在摄氏零下12度贮存24小时不收缩	乳清干酪在冷冻时形成团状结构
4	水	1	1	1	在摄氏零下12度贮存24小时品质不变，在摄氏零下12度贮存一星期不收缩，但品质一般受影响，在摄氏零下25度贮存一个月品质不变	优质冰糕
							5	纯化乳清	1	1	1+	在摄氏零下12度贮存24小时品质不变，在摄氏25度贮存4星期结果良好	各实验的结果以此最佳，经摄氏零下12度冷藏一周后，乳清冰糕显出比水冰糕为佳的结构和透水度，其溶化特性亦较好
6	脱脂乳清	1	1	1	在摄氏零下12度贮存24小时没有改变，在摄氏零下25度贮存一星期不收缩	第二最佳结果
							7	全脂乳清	1	1	-1	在摄氏零下12度贮存24小时品质不变，在摄氏零下25度贮存一星期不收缩	不差，但显然较重实，逊于纯化乳清
8	WP正常	1	不太平滑	一致性较低	在摄氏零下12度贮存24小时没有改变	气味及色泽俱佳，味道好
							9	WP低乳糖	1	1	1	在摄氏零下12度贮存24小时没有改变	味道明显欠佳
10	奶(乳牛)	1	1	1	在摄氏零下12度贮存24小时没有改变	水果汽味和色泽低于水或乳清，乳脂色较多，但味道不鲜美

大于用料的体积，外观和乳脂色的等级：1至3(3表示最佳)

就大于用料的体积而言，1＝大于用料的体积30至35％

表IV说明把乳化剂和调味料加进预混料后形成的最终产品

号数	成份/添加剂	大于用料的体积	外观	乳脂色	贮存特性	评语
							1	纯化乳清加100克紫罗浆果浆	1	1	+1	在摄氏零下12度贮存24小时品质不变，在摄氏零下25度贮存一周不收缩	在摄氏零下25度贮存第一天、其后24小时甚至一星期后的成果都很好
2	纯化乳清加100克桃浆	+1	性质「软」，「太松软」	「没有乳脂色，但松软」	在摄氏零下12度贮存24小时收缩，丧失松软感觉，变硬、结构坚实	果浆混合欠佳、明显变质，但有新鲜和水果味道
							3	纯化乳清加30克即溶咖啡，60克咖啡粉	++1(超过100％)	1	+1	在摄氏零下12度贮存24小时急剧改变，形成块状、坚实结构，结果欠佳	第一天和其后24小时的成果形成强烈对比
4	纯化乳清加90克可可	1	1	结构像牛油	在摄氏零下12度贮存24小时丧失乳脂色、结构坚硬，在24小时后一如一般的巧克力冰淇淋	味道甚佳、丰味
							5	纯化乳清以乳糖酶处理，1/2糖350克	1	1	1

大于用料的体积，外观和乳脂色的等级：1至3(3表示最佳)就大于用料的体积而言，1＝大于用料的体积30至35％

Claims (14)

1.一种从冷却的脱脂乳清制造冷冻甜点的方法。这种冷冻甜点具有冰淇淋的滋味特性，冷却的脱脂乳清可为由低脂肪至无脂肪的所需量，并把合适的甜味剂和结合剂加进冷却的乳清，施以同步搅动、通气和冷冻过程，形成较用料体积大的冷冻甜点。

2.权利要求1所述的方法，其中乳清经适当处理，使其中已溶或未溶的脂肪和蛋白质清除，予以冷却，再施以同步搅动、通气及却冷，得到较用料体积大的冷冻甜点。

3.权利要求2所述的方法，其中乳清经热酸处理，导致脂肪及蛋白质凝固，并把如此形成的凝固物清除，制得纯化乳清。

4.权利要求3所述的方法，其中在蛋白质和脂肪刚刚凝固之前，把乳清的pH值调整至6.2至6.6之间。

5.权利要求4所述的方法，其中用柠檬酸调整pH值。

6.权利要求1所述的方法，其中把乳清超滤，清除蛋白质和脂肪的残留物，以制得纯化乳清。

7.权利要求5和6所述的方法，其中对纯化乳清消毒。

8.权利要求7所述的方法，其中在加入甜味剂之前，先把乳糖酶加进冷却的纯化乳清。

9.权利要求7或8所述的方法中，另外，把乳化剂加进纯化乳清。

10.权利要求9所述的方法中，另外，把果浆加进冷冻纯化乳清。

11.权利要求10所述的方法中，除果浆外另加风味剂，或用风味剂取代果浆。

12.权利要求9、10及11所述的方法，其中从乳清中制得蛋白质和脂肪凝固物后，把不多于5％重量的上述凝固物加进纯化乳清。

13.具有冰淇淋滋味特性的低脂奶制品甜点，主要包括纯化乳清，其他成份包括必需数量的乳化剂、结合剂、甜味剂、果浆和/或风味剂。

14.具有冰淇淋滋味特性的低脂类甜点，主要由冷却纯化乳清制造，该冷却纯化乳清经过适当处理，已除去其中已溶和未溶的蛋白质和脂肪。