KR20140005142A

KR20140005142A - 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물

Info

Publication number: KR20140005142A
Application number: KR1020137005834A
Authority: KR
Inventors: 히로후미 하루나; 마사타카 안도; 요리코 엔도
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-12-03
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2014-01-14
Also published as: CN103153077B; MY180213A; KR101879465B1; JP5897473B2; JPWO2012074008A1; WO2012074008A1; TWI548347B; TW201236570A; CN103153077A

Abstract

[과제] 트랜스지방산 함량이 충분히 저감되고, 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살린, 유화 안정성이 높고, 기포성, 보형성 등의 휘핑 특성이 양호하며, 휘핑 상태에서의 냉동 해동 내성이 양호한 기포성 수중유형 유화물 및 그 제조 방법의 제공. [해결 수단] 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물로서, 특정한 종류의 트리글리세리드를 특정한 함유량으로 가지는 혼합 유지와, 특정한 HLB값을 가지고, 또한 결합하는 지방산의 특정량 이상이 포화지방산인 소비탄 지방산 에스테르를, 특정한 양으로 배합하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물에 의해 달성된다.

Description

기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물{FAT COMPOSITION FOR FOAMING OIL-IN-WATER EMULSION AND FOAMING OIL-IN-WATER EMULSION CONTAINING SAME}

관련 출원

본원은 일본 특허 출원 2010-270697을 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.

본 발명은 주로 제과, 제빵 영역에서 기포성(起泡性) 수중유형(水中油型) 유화물로서 이용되는 기포성 수중유형 유화물의 원료에 적합한 유지(油脂) 조성물에 관한 것이다. 또한, 이 유지 조성물을 사용한 기포성 수중유형 유화물에 관한 것이다.

유등성령(乳等省令, Ministerial Ordinance on Milk and Milk products Concerning Compositional Standards, etc.)에서 말하는 크림은, 크림 중의 유지가 유지방 100%이며, 풍미, 구용성(口溶性)의 뛰어남은 대체가능한 것이 없을 정도로 우수하다. 그러나 한편으로, 수송 중에 보테(ボテ)라고 불리는 급격한 점도의 상승이나 고화(固化)가 일어나기 쉽고, 또한 휘핑할 때의 종점(終點) 폭이 짧아서 취급하기 어려우며, 또한 고가라고 하는 난점(難點)을 가지고 있다. 현재, 유지 100%의 소위 생크림은 아니지만, 풍미를 살리면서 작업성을 개량하기 위해서, 유지방과 식물성 유지를 조합한 컴파운드 크림이라고 불리는 타입이나, 보존성이나 보형성, 비용을 중시한 식물성 유지만으로 만들어진 순식물성 크림으로 불리는 것 등, 다양한 기포성 수중유형 유화물이 시판되고 있다.

순식물성 타입의 기포성 수중유형 유화물에 이용되는 식물성 유지로서는, 탄소수 12의 포화지방산인 라우린산(lauric acid)을 많이 포함하는 야자유, 팜핵유(palm kernel oil) 등의 라우린계의 식물 유지, 팜유, 유채유, 대두유 등의 탄소수 16 이상의 지방산을 많이 포함하는 식물 유지, 이들 식물 유지의 경화유, 분별유, 이것들의 혼합유 등을 들 수 있다. 라우린계 유지를 이용하여 얻어지는 기포성 수중유형 유화물은, 구용성이 매우 좋은 반면, 유화가 불안정해지기 쉽고, 휘핑 작업 시의 종점 폭이 짧으며, 휘핑한 크림의 표면이 거칠어지기 쉽다는 문제가 있었다. 한편, 라우린계 유지와, 팜유, 유채유, 대두유 등의 탄소수 16 이상의 지방산을 많이 포함하는 식물 유지의 경화유를 병용하여 얻어지는 기포성 수중유형 유화물은, 구용성, 유화 안정성, 보형성의 밸런스도 좋고, 휘핑 상태에서의 냉동 해동 내성(耐性)도 얻기 쉽기 때문에, 종래 널리 유통되어 왔다(예를 들어, 특허문헌 1~3 참조).

그렇지만, 최근 경화유에 포함되는 트랜스지방산이 영양학적으로 바람직하지 않다는 학설이 나오고 있다. 또한, 미국에서는 일정 기준 이상의 트랜스지방산을 포함하는 식품에는 표시 의무가 부과되는 등의 배경으로부터, 유지 함유 식품의 트랜스지방산 함량을 저감하는 것이 사회적으로 요구되게 되었다. 따라서, 기포성 수중유형 유화물에 이용되는 유지에도, 트랜스지방산을 함유하는 식물 유지의 경화유를 저감하는 것이 요구되게 되었다.

트랜스지방산을 실질적으로 함유하지 않는 기포성 수중유형 유화물로서는, 라우린계 유지와 팜유의 중융점 분별유를 병용한 타입 등이 고안되어 있다(예를 들어, 특허문헌 4, 5 참조). 그렇지만, 라우린계 유지와 팜유의 중융점 분별유를 병용하여 얻어지는 기포성 수중유형 유화물은 유지 배합의 밸런스에 특히 주의가 필요하였다. 또한, 유지 결정을 석출시키는 냉각·에이징 공정의 미묘한 변화가 유화 안정성 등의 품질에 크게 영향을 미치기 때문에, 엄밀한 공정 관리를 필요로 하는 것이었다. 한편으로, 라우린계 유지를 원료유로 한 에스테르 교환유를 사용하는 것에 의한 품질 개량도 시도되고 있지만(예를 들어, 특허문헌 6 참조), 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살리지 못하는 것이었다.

따라서, 제조상 특별한 공정 관리를 요하지 않고, 트랜스지방산 함량이 충분히 저감되고, 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살린, 유화 안정성이 높고, 기포성, 보형성 등의 휘핑 특성이 양호하며, 휘핑 상태에서의 냉동 해동 내성이 양호한 기포성 수중유형 유화물의 개발이 요구되고 있었다.

특허문헌 1: 일본 특허 공개 평2-100646호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 평2-308766호 공보 특허문헌 3: 일본 특허 공개 평11-9214호 공보 특허문헌 4: 일본 특허 공개 평5-219887호 공보 특허문헌 5: 일본 특허 공개 평8-70807호 공보 특허문헌 6: 일본 특허 공개 평6-141808호 공보

본 발명의 목적은, 주로 제과, 제빵 영역에서 기포성 수중유형 유화물로서 이용되는 기포성 수중유형 유화물의 원료에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 다른 목적은, 이 유지 조성물을 사용함으로써, 제조상의 특별한 공정 관리를 요하지 않고, 트랜스지방산 함량이 충분히 저감되고, 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살린, 유화 안정성이 높고, 기포성, 보형성 등의 휘핑 특성이 양호하며, 휘핑 상태에서의 냉동 해동 내성이 양호한 기포성 수중유형 유화물을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 특정한 종류의 트리글리세리드를 특정한 함유량으로 가지는 혼합 유지와, 특정한 HLB값을 가지고, 또한 결합하는 지방산의 특정량 이상이 포화지방산인 소비탄 지방산 에스테르(sorbitan fatty acid ester)를, 특정한 양으로 배합함으로써 상기 과제를 해결할 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 일 양태에 따르면,

기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물로서,

트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기(殘基)의 탄소수의 합계가 36~38인 제1의 트리글리세리드와, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 50~52인 제2의 트리글리세리드를 가지는 혼합 유지와,

HLB값이 3.5 이상 6.5 이하이고, 또한 결합하는 지방산의 80질량% 이상이 포화지방산인 소비탄 지방산 에스테르를 포함하여 이루어지고,

상기 혼합 유지의 전량에 대하여, 제1의 트리글리세리드의 함유량이 20질량% 이상 35질량% 이하이고, 제2의 트리글리세리드의 함유량이 8질량% 이상 44질량% 이하이며, 상기 혼합 유지 중의 모든 트리글리세리드에 결합하는 지방산의 전량에 대하여, 포화지방산의 함유량이 60질량% 이상이고,

상기 유지 조성물의 전량에 대하여, 상기 소비탄 지방산 에스테르의 함유량이 0.01질량% 이상 2질량% 이하인, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물이 제공된다.

또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 유상(油相) 중에 포함하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물, 및 그것을 포함하여 이루어지는 식품이 제공된다.

본 발명의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 사용함으로써, 트랜스지방산 함량이 충분히 저감되고, 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살린, 유화 안정성이 높고, 기포성, 보형성 등의 휘핑 특성이 양호하며, 휘핑 상태에서의 냉동 해동 내성이 양호한 기포성 수중유형 유화물을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 사용함으로써, 제조 시의 에이징 공정을 단축할 수 있으므로, 제조 효율을 높일 수 있다.

도 1은 소비탄 지방산 에스테르의 종류를 변화시킨 유지 조성물의 DSC 곡선을 나타내는 그래프이다.
도 2는 소비탄 지방산 에스테르의 첨가량을 변화시킨 유지 조성물의 DSC 곡선을 나타내는 그래프이다.
도 3은 제1의 유지와 제2의 유지의 혼합비를 변화시킨 유지 조성물의 DSC 곡선을 나타내는 그래프이다.
도 4는 XXX형 트리글리세리드의 함유량을 변화시킨 유지 조성물의 DSC 곡선을 나타내는 그래프이다.

정의

본 발명에 있어서, 유지 중의 트리글리세리드란, 1 분자의 글리세롤에 3 분자의 지방산이 에스테르 결합한 구조를 가지는 것이다. 트리글리세리드의 1, 2, 3위란, 지방산이 결합한 위치를 나타낸다. 한편, 트리글리세리드의 구성 지방산의 약칭으로서 이하를 이용한다. X: 탄소수 16~24의 포화지방산, U: 탄소수 16~24의 불포화지방산.

트리글리세리드 조성의 분석은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce5-86 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 이용하여 행할 수 있다. 유지의 구성 지방산의 분석은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)을 이용하여 행할 수 있다. 요오드값은, 기준 유지 분석 시험법(2. 3. 4. 1-1996)에 따라, 와이스 법(Wijs method)에 의해 측정한 값이다.

본 발명에 있어서, 포화지방산 X는 탄소수가 16~24, 바람직하게는 16~22, 보다 바람직하게는 16~20, 더 바람직하게는 16~18이다. 또한, 트리글리세리드 분자에 2개 또는 3개의 포화지방산 X가 결합하는 경우, 포화지방산 X는 동일한 포화지방산이어도 되고 다른 포화지방산이어도 된다. 구체적으로는, 포화지방산 X로서, 팔미트산(palmitic acid)(16), 스테아린산(stearic acid)(18), 아라킨산(arachidic acid)(20), 베헨산(behenic acid)(22), 및 리그노세르산(lignoceric acid)(24)을 들 수 있다. 한편, 상기의 수치 표기는 지방산의 탄소수이다.

본 발명에 있어서, 불포화지방산 U는 탄소수가 16~24, 바람직하게는 16~22, 보다 바람직하게는 16~20, 더 바람직하게는 16~18이다. 또한, 트리글리세리드 분자에 2개 또는 3개의 불포화지방산 U가 결합하는 경우, 불포화지방산 U는 동일한 불포화지방산이어도 되고 다른 불포화지방산이어도 된다. 구체적으로는, 불포화지방산 U로서, 팔미톨레산(palmitoleic acid)(16:1), 올레산(oleic acid)(18:1), 리놀레산(linoleic acid)(18:2), 및 리놀렌산(linolenic acid)(18:3)을 들 수 있다. 한편, 상기의 수치 표기는 지방산의 탄소수와 이중 결합수의 조합이다.

Ⅰ. 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물

본 발명에 있어서, 유지 조성물은, 혼합 유지와 소비탄 지방산 에스테르를 포함하여 이루어지는 것이다. 유지 조성물은 향료, 식품용 유화제 등의 유용성(油溶性) 성분을 더 포함해도 된다. 식품용 유화제로서는, 소비탄 지방산 에스테르 이외의 유화제이며, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 레시틴 등을 들 수 있다.

1. 혼합 유지

혼합 유지는, 제1의 트리글리세리드와 제2의 트리글리세리드를 가지는 것이다. 혼합 유지는 제3의 트리글리세리드를 더 가져도 된다. 혼합 유지의 함유량은 유지 조성물의 전량에 대하여, 50질량% 이상 99.99질량% 이하, 바람직하게는 70질량% 이상 99.99질량% 이하, 보다 바람직하게는 90질량% 이상 99.99질량% 이하이다.

제1의 트리글리세리드

제1의 트리글리세리드는, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 36~38이다. 제1의 트리글리세리드의 함유량은 혼합 유지의 전량에 대하여, 20질량% 이상 35질량% 이하이고, 바람직하게는 23질량% 이상 35질량% 이하, 보다 바람직하게는 25질량% 이상 33질량% 이하이다. 한편, 제1의 트리글리세리드로서는, 단일 종류의 트리글리세리드여도 되고 복수 종류의 트리글리세리드가 포함되어 있어도 된다. 복수 종류가 포함되는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다. 제1의 트리글리세리드가 상기 범위 정도 포함되어 있으면, 기포성 수중유형 유화물의 구용성을 양호하게 할 수 있다.

제2의 트리글리세리드

제2의 트리글리세리드는, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 50~52이다. 제2의 트리글리세리드의 함유량은 혼합 유지의 전량에 대하여, 8질량% 이상 44질량% 이하이며, 바람직하게는 8질량% 이상 38질량% 이하, 보다 바람직하게는 10질량% 이상 33질량% 이하이다. 한편, 제2의 트리글리세리드로서는, 단일 종류의 트리글리세리드여도 되고 복수 종류의 트리글리세리드가 포함되어 있어도 된다. 복수 종류가 포함되는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다. 제2의 트리글리세리드가 상기 범위 정도 포함되어 있으면, 기포성 수중유형 유화물의 안정성과 휘핑성을 양호하게 할 수 있다.

제3의 트리글리세리드

제3의 트리글리세리드는, 제1 및 제2의 트리글리세리드 이외이면 되며, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수는 특별히 한정되지 않는다. 제3의 트리글리세리드의 함유량은 혼합 유지의 전량에 대하여, O질량% 이상 70질량% 이하이며, 바람직하게는 5질량% 이상 60질량% 이하, 보다 바람직하게는 10질량% 이상 50질량% 이하이다. 한편, 제3의 트리글리세리드로서는, 단일 종류의 트리글리세리드여도 되고 복수 종류의 트리글리세리드가 포함되어 있어도 된다. 복수 종류가 포함되는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다.

포화지방산 함유량

본 발명에 있어서, 혼합 유지 중의 포화지방산의 함유량은 혼합 유지 중의 모든 트리글리세리드에 결합하는 지방산의 전량에 대하여, 60질량% 이상, 바람직하게는 70질량% 이상 90질량% 이하, 보다 바람직하게는 73질량% 이상 85질량% 이하이다. 포화지방산의 함유량이 상기 범위 정도이면, 기포성 수중유형 유화물의 휘핑 작업성을 양호하게 할 수 있다.

트랜스지방산 함유량

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 혼합 유지 중의 트랜스지방산의 함유량은 혼합 유지 중의 모든 트리글리세리드를 구성하는 지방산의 전량에 대하여, 5질량% 이하, 바람직하게는 3질량% 이하, 보다 바람직하게는 2질량% 이하인 것이 좋다. 트랜스지방산의 함유량이 상기 범위 정도이면, 영양학적으로 바람직하다.

XXX 형 트리글리세리드 함유량

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 혼합 유지 중의 탄소수 16~24의 포화지방산 X가 결합한 XXX형 트리글리세리드의 함유량은 혼합 유지의 전량에 대하여, 1질량% 이상 15질량% 이하, 바람직하게는 2질량% 이상 10질량% 이하, 보다 바람직하게는 2질량% 이상 8질량% 이하, 더 바람직하게는 3질량% 이상 6질량% 이하인 것이 좋다. XXX형 트리글리세리드 함유량이 상기 범위 정도이면, 기포성 수중유형 유화물의 구용성을 저하시키지 않고, 유화 안정성을 양호하게 할 수 있다.

다른 바람직한 양태에 따르면, 혼합 유지는 제1의 유지와 제2의 유지를 혼합하여 이루어지는 것이며, 제3의 유지를 더 혼합해도 된다.

제1의 유지

제1의 유지는, 제1의 유지 중의 모든 트리글리세리드에 결합하는 지방산의 전량에 대하여, 라우린산을 30질량% 이상, 바람직하게는 35질량% 이상, 보다 바람직하게는 40질량% 이상 60질량% 이하 함유하는 것이다. 라우린산이 상기 범위 정도 포함되어 있으면, 라우린계 유지의 뛰어난 구용성을 충분히 살릴 수 있다. 또한, 혼합 유지의 전량에 대하여, 제1의 유지의 함유량은 55질량% 이상 95질량% 이하, 바람직하게는 60질량% 이상 95질량% 이하, 보다 바람직하게는 65질량% 이상 90질량% 이하이다. 제1의 유지로서는, 식용 유지(동식물 유지) 그리고 이것을 수소 첨가 및/또는 분별하여 얻어지는 가공 유지, 예를 들어 팜핵유, 야자유, 및 이것들을 수소 첨가하여 얻어지는 가공 유지 등을 들 수 있다. 한편, 제1의 유지로서는, 단일 종류의 유지를 단독으로 이용해도 되고 복수 종류의 유지를 병용해도 된다. 병용하는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다.

제2의 유지

제2의 유지는, 제2의 유지 중의 트리글리세리드의 전량에 대하여, 탄소수 16~24의 포화지방산 X와, 탄소수 16~24의 불포화지방산 U가 결합한 X2U형 트리글리세리드(XUX형과 XXU형의 합계)를 30질량% 이상, 바람직하게는 40질량% 이상, 보다 바람직하게는 50질량% 이상 60질량% 이하 함유하는 것이다. 포화지방산 X의 탄소수는 16~18인 것이 바람직하고, 불포화지방산 U의 탄소수는 16~18인 것이 바람직하다. 또한, 바람직한 양태에 따르면, X2U형 트리글리세리드는, X2U형 중, XUX형/X2U형≥0.5, 바람직하게는 XUX형/X2U형≥0.7이다. 특정한 탄소수를 가지는 X2U형 트리글리세리드가 상기 범위 정도 포함되어 있으면, 기포성 수중유형 유화물의 안정성과 휘핑성을 개량할 수 있다. 또한, 혼합 유지의 전량에 대하여, 제2의 유지의 함유량은 5질량% 이상 45질량% 이하, 바람직하게는 5질량% 이상 40질량% 이하, 보다 바람직하게는 10질량%이상 35질량% 이하이다. 제2의 유지로서는, 식용 유지(동식물 유지) 그리고 이것을 수소 첨가, 분별, 및 에스테르 교환 중 선택되는 1 이상의 처리를 가한 가공 유지, 예를 들어 팜유를 분별하여 얻어지는 중융점부를 들 수 있다. 또한, 다른 양태에 따르면, 제2의 유지는 요오드값 32 이상 48 이하인 것이 바람직하다. 한편, 제2의 유지로서는, 단일 종류의 유지를 단독으로 이용해도 되고 복수 종류의 유지를 병용해도 된다. 병용하는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다.

제3의 유지

제3의 유지는, 제1 및 제2의 유지 이외이면 되며, 제3의 유지 중의 트리글리세리드에 결합하는 지방산의 탄소수는 특별히 한정되지 않는다. 혼합 유지의 전량에 대하여, 제3의 유지의 함유량은 10질량% 이하이며, 바람직하게는 5질량% 이하, 보다 바람직하게는 3질량% 이하이다. 제3의 유지로서는, 식용 유지(동식물 유지) 그리고 이것을 수소 첨가 및/또는 분별하여 얻어지는 가공 유지, 예를 들어, 유채유, 옥수수유, 대두유, 미강유, 어유(魚油), 홍화유, 올리브유, 참기름, 면실유, 유지(乳脂), 및 버터 등을 들 수 있다. 한편, 제3의 유지로서는, 단일 종류의 유지를 단독으로 이용해도 되고 복수 종류의 유지를 병용해도 된다. 병용하는 경우에는, 그 합계 함유량이 상기 범위 내이면 된다.

2. 소비탄 지방산 에스테르

본 발명에 있어서, 소비탄 지방산 에스테르는, HLB값이 3.5 이상 6.5 이하, 바람직하게는 3.7 이상 6.0 이하, 보다 바람직하게는 4.0 이상 5.5 이하인 것을 이용한다. 또한, 소비탄 지방산 에스테르에 있어서, 결합하는 지방산의 80질량% 이상, 바람직하게는 85질량% 이상, 보다 바람직하게는 90질량% 이상이 포화지방산이다. 또한, 소비탄 지방산 에스테르의 함유량은 유지 조성물의 전량에 대하여, 0.01질량% 이상 2질량% 이하, 바람직하게는 0.02질량% 이상 1.0질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.05질량% 이상 0.5질량% 이하, 더 바람직하게는 0.07질량% 이상 0.5질량% 이하, 더욱더 바람직하게는 0.1질량% 이상 0.5질량% 이하이다. 소비탄 지방산 에스테르를 상기 정도의 함유량으로 유지 조성물에 가함으로써, 기포성 수중유형 유화물의 유화 안정성이 높아지고, 기포성이나 보형성 등의 휘핑 특성을 향상시킬 수 있다. 또한, 소비탄 지방산 에스테르의 함유량을 0.07질량% 이상으로 함으로써, 에이징 시간을 보다 단축시킬 수 있다. 또한, HLB값이 3.5 이상 6.5 이하이고, 또한 결합하는 지방산의 80질량% 이상이 포화지방산임으로써, 소비탄 지방산 에스테르의 첨가량을 저감시킬 수 있고, 에이징 시간을 보다 단축시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 소비탄 지방산 에스테르에 이용되는 포화지방산으로서는, 라우린산, 미리스트산(myristic acid), 팔미트산, 스테아린산, 및 베헨산 등을 들 수 있고, 바람직하게는 스테아린산, 팔미트산, 및 베헨산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상이며, 보다 바람직하게는 스테아린산 및 팔미트산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상이다. 이들 지방산을 단독으로 이용해도 되고 혼합해도 된다. 지방산으로서 스테아린산 및 팔미트산을 이용하면, 에이징 시간을 보다 단축시킬 수 있다.

3. 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 특성

본 발명의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물은, 액상과 고상의 상전이(phase transition)(융해·응고) 시에 생기는 열량 변위(흡열·발열)에 특징이 있으며, 시차 주사 열량 측정(示差走査熱量測定)(METTLER TOLEDO사 DSC 1) 장치를 이용하여 측정한 경우에, 특정한 전이 열곡선(DSC 곡선)을 가지는 것이 좋다. 바람직한 양태에 따르면, 유지 조성물은, 융해 상태(예를 들어, 60℃, 바람직하게는 60℃ 이상 80℃ 이하)로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 냉각했을 때, 냉각이 5℃에 도달한 시점까지의 발열량이 전체 발열량에 대하여 60% 이상, 바람직하게는 70% 이상이다. 냉각이 5℃에 도달한 시점까지의 발열량이 상기 정도이면, 기포성 수중유형 유화물을 제조한 경우에, 냉각에 필요한 시간을 단축하여, 에이징 공정을 단축할 수 있어서, 비용을 개선할 수 있다.

다른 바람직한 양태에 따르면, 융해 상태로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 5℃까지 냉각했을 때, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 DSC 곡선에 있어서, 발열량의 피크 탑 온도는 7℃ 이상, 바람직하게는 8℃ 이상 15℃ 이하, 더 바람직하게는 9℃ 이상 14℃ 이하인 것이 바람직하다. 발열량의 피크 탑 온도가 상기 정도이면, 기포성 수중유형 유화물을 제조한 경우에, 냉각에 필요로 하는 시간을 단축하여, 에이징 공정을 단축할 수 있어서, 비용을 개선할 수 있다.

Ⅱ. 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 제조 방법

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물은, 상기의 혼합 유지를 용해하고, 소비탄 지방산 에스테르와 필요에 따라서 유용성 성분을 공지의 방법으로 균일하게 분산, 용해함으로써 제조할 수 있다. 또한, 다른 바람직한 양태에 따르면, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물은, 제1의 유지와 제2의 유지를 용해하여 혼합하고, 소비탄 지방산 에스테르를 공지의 방법으로 균일하게 분산, 용해함으로써 제조할 수 있다. 바람직하게는 제3의 유지나 필요에 따라서 유용성 성분을 더 혼합해도 된다. 한편, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 전량에 대하여, 소비탄 지방산 에스테르를 0.01질량% 이상 2질량% 이하, 바람직하게는 0.02질량% 이상 1.0질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.05질량% 이상 0.5질량% 이하, 더 바람직하게는 0.07질량% 이상 0.5질량% 이하, 더욱더 바람직하게는 0.1질량% 이상 0.5질량% 이하 혼합하는 것이 좋다. 특히, 소비탄 지방산 에스테르의 함유량을 0.07질량% 이상으로 함으로써, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 특정한 DSC 곡선을 가지는 것으로 조정할 수 있다.

Ⅲ. 기포성 수중유형 유화물

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 기포성 수중유형 유화물은, 상기의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 유상에 포함하는 것이다. 기포성 수중유형 유화물은, 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물과, 물과, 또한 그 밖의 성분을 포함하는 것이다. 그 밖의 성분으로서는, 예를 들어 기포성 수중유형 유화물에 일반적으로 사용되는 식품, 유화제, 향료, 단백질(유고형분), 증점다당류, 항산화제, 및 색소 등을 들 수 있다. 기포성 수중유형 유화물 중의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 배합량은 20질량% 이상 55질량% 이하, 바람직하게는 25질량% 이상 50질량% 이하, 보다 바람직하게는 30질량% 이상 45질량% 이하이다. 물의 배합량은 40질량% 이상 70질량% 이하, 바람직하게는 35질량% 이상 65질량% 이하, 보다 바람직하게는 30질량% 이상 60질량% 이하이다. 그 밖의 성분의 배합량은 0.1질량% 이상 25질량% 이하, 바람직하게는 0.1질량% 이상 15질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1질량% 이상 10질량% 이하이다.

용도

본 발명의 기포성 수중유형 유화물은 각종 용도로 이용할 수 있다. 각종 용도로서는, 예를 들어 휘핑 크림, 커피 화이트너(coffee whitener), 및 조리용 식용 크림 등을 들 수 있다. 본 발명의 기포성 수중유형 유화물을 이용한 식품으로서는, 예를 들어, 휘핑 크림을 이용한 칠드 디저트(chilled dessert)나 일본과 서양 생과자 등을 들 수 있다.

Ⅳ. 기포성 수중유형 유화물의 제조 방법

본 발명의 기포성 수중유형 유화물의 제조 방법에는 공지의 방법을 이용할 수 있다. 일 예로서는, 본 발명의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 융해하고, 유용성의 그 밖의 성분을 용해 또는 분산시켜 유상을 조제한다. 한편, 물에 수용성의 그 밖의 성분을 용해 또는 분산시켜 조제한 수상(水相)도 조제한다. 각각 조제한 유상과 수상을 혼합하고, 예비로 유화시킨 유화물을 균질화 처리함으로써 제조할 수 있다. 또한, 필요에 따라서 살균 처리할 수도 있다. 균질화 처리는 살균 처리 전에 행하는 전균질이어도 되고, 살균 처리 후에 행하는 후균질이어도 되며, 또한 전균질 및 후균질 양자를 조합한 2단 균질을 행할 수도 있다. 균질화 처리 후에는 냉각, 에이징 공정을 취하는 것이 바람직하다. 본 발명의 제조 방법에서는, 상기의 소비탄 지방산 에스테르를 상기 범위 내에서 유상에 포함하는 기포성 수중유형 유화물을 이용함으로써, 제조 공정 중의 냉각 공정(에이징 공정)을 단축할 수 있다.

본 발명의 기포성 수중유형 유화물에 유지(乳脂)를 함유시키는 경우에는, 버터나 버터 오일, 조제 유지(油脂) 등의 유지(乳脂)를 포함하는 유상을 조제하고, 수상과 합하여 유화함으로써 제조할 수 있다. 또한, 생크림(유지방만으로 제조되는 크림)을 수상에 배합하고, 또한 이 수상과 본 발명의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 포함하는 유상을 유화함으로써도 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 기포성 수중유형 유화물에 생크림을 혼합함으로써도 제조할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 의해 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예의 내용으로 한정되어 해석되는 것은 아니다.

Ⅰ. 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 제조

유지 원료와 소비탄 지방산 에스테르를, 표 1에 나타내는 배합으로 호모믹서(homomixer)(PRIMIX Corporation 제품)에 의해 혼합하여 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 제조하였다.

유지 조성물의 제조에 이용한 유지 원료 및 소비탄 지방산 에스테르는 이하와 같다.

제1의 유지

·팜핵유(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 37%, 총탄소수 50~52가 6%, 라우린산 47질량%, X2U형 트리글리세리드 O질량%, 트랜스지방산 0.1질량%)

·미수첨가 팜핵유(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 37%, 총탄소수 50~52가 6%, 라우린산 45질량%, X2U형 트리글리세리드 O질량%, 트랜스지방산 4.7질량%, 요오드값 10)

·야자 극도경화유(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 35%, 총탄소수 50~52가 4%, 라우린산 47질량%, X2U형 트리글리세리드 O질량%, 트랜스지방산 0.0질량%)

·팜핵 극도경화유(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 37%, 총탄소수 50~52가 6%, 라우린산 47질량%, X2U형 트리글리세리드 O질량%, 트랜스지방산 0.0질량%)

제2의 유지

·팜 중융점부(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 1%, 총탄소수 50~52가 89%, 라우린산 0.2질량%, X2U형 트리글리세리드 68질량%, 트랜스지방산 0.5질량%, 요오드값 45)

제3의 유지

·유채유(The Nisshin OilliO Group, Ltd. 사내 제조품, 총탄소수 36~38이 0.6%, 총탄소수 50~52가 12.7%, 트랜스지방산 1.5질량%)

소비탄 지방산 에스테르

·S320YN(상품명: 포엠 S-320YN, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 4.2, 결합 지방산: 스테아린산과 팔미트산의 합계로 90질량% 이상)

·S300V(상품명: 소르만 S-300(V), Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 5.3, 결합 지방산: 스테아린산과 팔미트산의 합계로 90질량% 이상)

·S60V(상품명: 포엠 S-60V, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 5.1, 결합 지방산: 스테아린산과 팔미트산의 합계로 90질량% 이상)

·O80V(상품명: 포엠 O-80V, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 4.9, 결합 지방산: 올레산 주체의 불포화지방산 85질량% 이상)

·B150(상품명: 포엠 B-150, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 2.5, 결합 지방산: 베헨산 주체의 포화지방산량 90질량% 이상)

·S65V(상품명: 포엠 S-65V, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품, HLB값: 3.0, 결합 지방산: 스테아린산과 팔미트산의 합계로 90질량% 이상)

상기에서 제조한 유지 조성물의 배합(질량%)을 표 1에 나타낸다.

Ⅱ. 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 분석

예 1~6의 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물에 대하여, 각각 이하의 분석을 행하였다.

1. 트리글리세리드량

유지 조성물 중의 혼합 유지에 포함되는 트리글리세리드에 대하여, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 (1) 총탄소수가 36~38인 트리글리세리드량과, (2) 총탄소수가 50~52인 트리글리세리드량과, (3) XXX형 트리글리세리드량을 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce5-86 준거, 측정 장치: Agilent Technologies 6890)에 의해 측정하였다.

2. 포화지방산 함유량

유지 조성물 중의 혼합 유지에 포함되는 포화지방산량을 지방산 조성은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거, 측정 장치: HEWLETT PACKARD HP 6890)에 의해 측정하였다.

3. 트랜스지방산 함유량

유지 조성물 중의 혼합 유지에 포함되는 트랜스지방산량을 지방산 조성은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거, 측정 장치: HEWLETT PACKARD HP 6890)에 의해 측정하였다.

4. 상전이 시에 생기는 열량 변위( DSC 곡선)의 측정

유지 조성물을 60℃에서 -5℃/분의 냉각 속도로 5℃까지 냉각하여, 상전이 시에 생기는 열량 변위를 시차 주사 열량 측정(DSC) 장치(METTLER TOLEDO사 DSC 1)에 의해 측정하여 DSC 곡선을 얻었다. DSC 곡선으로부터 (1) 발열량의 피크 탑 온도와, (2) 5℃까지의 발열량/전체 발열량(%)을 산출하였다.

예 1~6의 유지 조성물의 분석 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 예 1~6의 DSC 곡선을 도 1에 나타낸다.

Ⅲ. 소비탄 지방산 에스테르 첨가량의 검토

예 1의 유지 조성물의 혼합 유지와 마찬가지의 배합에서, 소비탄 지방산 에스테르(S320YN)의 배합량(질량%)을 0.1%에서, 0.2%, 0.3%, 및 0.5%로 변화시킨 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 배합을 표 3에 나타낸다. 이들 유지 조성물에 대하여, 상전이 시에 생기는 열량 변위를 시차 주사 열량 측정(DSC) 장치(METTLER TOLEDO사 DSC 1)에 의해 측정하여 DSC 곡선을 얻었다. 결과를 도 2에 나타낸다. 한편, 참조를 위해, 표 3 및 도 2에, 예 1의 배합·DSC 곡선을 병기하였다. 도 2에서 사선부는 5℃까지의 발열량이다. 소비탄 지방산 에스테르의 첨가량이 0.1질량% 이상이면, 5℃까지의 발열량/전체 발열량(%)이 70% 이상임을 알 수 있다.

예 7~9의 유지 조성물의 분석 결과를 표 4에 나타낸다. 한편, 참조를 위해서, 표 4에 예 1의 유지 조성물의 분석 결과를 병기하였다.

Ⅳ. 유지 원료의 배합비의 검토

소비탄 지방산 에스테르(S320YN) 0.3질량%의 배합량을 바꾸지 않고, 유지 원료의 배합비(제1의 유지와 제2의 유지의 혼합비)를 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80으로 변화시킨 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 배합을 표 5에 나타낸다. 이들 유지 조성물에 대해, 상전이 시에 생기는 열량 변위를 시차 주사 열량 측정(DSC) 장치(METTLER TOLEDO사 DSC 1)에 의해 측정하여 DSC 곡선을 얻었다. 결과를 도 3에 나타낸다. 도 3에서 사선부는 5℃까지의 발열량이다. 제1의 유지의 배합량이 전체의 60질량% 이상이면, 발열량의 피크 탑의 온도가 7℃ 이상임을 알 수 있다.

예 10~14의 유지 조성물의 분석 결과를 표 6에 나타낸다.

Ⅴ. XXX 형 트리글리세리드 함유량의 검토

소비탄 지방산 에스테르(S320YN) 0.3질량%의 배합량을 바꾸지 않고, XXX형 트리글리세리드 함유량을 변화시킨 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 배합을 표 7에 나타낸다. 이들 유지 조성물에 대해, 상전이 시에 생기는 열량 변위를 시차 주사 열량 측정(DSC) 장치(METTLER TOLEDO사 DSC 1)에 의해 측정하여 DSC 곡선을 얻었다. 결과를 도 4에 나타낸다. 한편, 참조를 위해서, 표 7 및 도 4에 예 11의 배합·DSC 곡선을 병기하였다. 도 4에서 사선부는 5℃까지의 발열량이다.

예 15~21의 유지 조성물의 분석 결과를 표 8에 나타낸다. 한편, 참조를 위해서, 표 8에 예 11의 유지 조성물의 분석 결과를 병기하였다.

Ⅵ. 기포성 수중유형 유화물의 제조

예 11의 유지 조성물에 유용성인 유화제(레시틴, P-100)를 용해, 분산시켜 유상을 조제하였다. 동시에, 물에 탈지분유, 인산나트륨, 검 제제, 및 수용성인 유화제(S-1170)를 용해, 분산시켜 수상을 조제하였다. 이어서, 수상에 유상을 가하고, 60℃~7O℃로 조온(調溫)하면서 호모믹서로 예비 유화를 행하고, 예비 유화 후 6.OMPa의 압력하에서 균질화하였다. 그 후, 85℃, 15분의 배치(batch) 살균을 행하고, 약 1O℃까지 냉각하였다. 그 후, 5℃의 냉장고에서 약 18시간 에이징을 행하여, 예 22의 기포성 수중유형 유화물을 얻었다. 한편, 예 22는 배합의 합계 투입량 3kg에서, 최종적으로 2.5kg의 기포성 수중유형 유화물을 얻었다.

기포성 수중유형 유화물의 제조에 이용한 각종 유화제는 이하와 같다.

·레시틴: 대두 레시틴(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd.제품)

·P-100: 포화지방산 모노글리세리드(상품명: EMULSI P-100, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품)

·S-1170: 자당 지방산 에스테르(상품명: RYOTO Sugar Ester S-1170, Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, HLB값: 11, 결합 지방산: 스테아린산 70%)

상기에서 제조한 기포성 수중유형 유화물의 배합(질량%)을 표 9에 나타낸다.

Ⅶ. 기포성 수중유형 유화물의 분석·평가

예 22의 기포성 수중유형 유화물에 대하여, 각각 이하의 분석·평가를 행하였다.

1. 점도

기포성 수중유형 유화물을 200ml 비커에 200g 계량하고, 품온(material temperature)을 10℃로 조정하였다. B형 점도계(TOKI SANGYO CO.,LTD. 제품, BMII형식, 로터-N0.2)를 이용하여, 60rpm으로 회전시켰을 때의 점도를 측정하였다.

2. 유화 안정성

기포성 수중유형 유화물을 100ml 비커에 60g 계량하고, 품온을 2O℃로 조정하였다. 쓰리 원 모터(THREE-ONE MOTOR)(Shinto Scientific Co., Ltd. 제품, 교반 날개 프로펠러 R을 선단에 붙인 교반봉을 사용)를 이용해 160rpm으로 교반하여, 기포성 수중유형 유화물이 응고·증점될(이른바 보테가 될) 때까지의 시간을 계측하였다. 기포성 수중유형 유화물이 응고·증점될 때까지의 시간이 길수록, 유화 안정성이 높음을 나타낸다.

3. 휘핑 시간

기포성 수중유형 유화물을 500g 계량하고, 품온을 5~10℃로 조정하였다. 설탕 35g을 더하고, 호바트 믹서(HOBART JAPAN사 제품)를 이용해 중속(中速) 2(약 120rpm)로 8부 거품이 일어날 때까지 휘핑한 후, 손으로 10부 거품이 일어날 때까지 휘핑하였다. 10부 거품이 일어날 때까지 걸리는 시간을 계측하였다.

4. 비중

10부 거품을 낸 기포성 수중유형 유화물을 일정한 용기에 채운 기포성 수중유형 유화물의 중량을 측정하고, 하기 식으로 비중을 산출하였다.

비중=휘핑 후의 기포성 수중유형 유화물의 중량(g)/용기의 체적(ml)

5. 오버런( overrun )

오버런=(용기의 체적(ml)-휘핑 후의 기포성 수중유형 유화물의 중량(g))/휘핑 후의 기포성 수중유형 유화물의 중량(g)×10O

6. 경도

일정한 용기에 공동(空洞)이 없게 10부 거품을 낸 기포성 수중유형 유화물을 채웠다. 레오미터(rheometer)(Sun Scientific Co.,Ltd. 제품, CR-500DX 형식)에 직경 2㎝ 원반형의 플런저를 부착하고, 측정 속도 60㎜/분의 조건으로 기포성 수중유형 유화물의 상면으로부터 35㎜까지 진입시켰을 때 플런저에 걸리는 하중(N)을 계측하였다.

7. 구용성

10부 거품을 낸 기포성 수중유형 유화물을 먹고, 하기의 평가 기준에 따라서 평가하였다.

평가 기준

평가◎: 매우 양호하였다.

평가○: 양호하였다.

평가△: 보통이었다.

평가×: 불량하였다.

8. 보형성

10부 거품을 낸 기포성 수중유형 유화물을 꽃 모양 깍지를 끼운 짜주머니로 짜내어, 정치(靜置)했을 때의 모양의 변화를 관찰하였다. 정치 조건은 (1) 5℃에서 24시간 정치, (2) -18℃에서 24시간 정치(해동 후 관찰)의 2가지 방법으로 평가하였다.

평가 기준

평가◎: 매우 양호하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 변형되어 있지 않았다.

평가○: 양호하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 거의 변형되어 있지 않았다.

평가△: 보통이었다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 다소 변형되어 있었다.

평가×: 불량하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 변형되어 있었다.

9. 이수( 離水 )

10부 거품을 낸 기포성 수중유형 유화물을 꽃 모양 깍지를 끼운 짜주머니로 짜내어, 정치했을 때의 이수 상태를 관찰하였다. 정치 조건은 (1) 5℃에서 24시간 정치, (2) -18℃에서 24시간 정치(해동 후 관찰)의 2가지 방법으로 평가하였다.

평가 기준

평가◎: 매우 양호하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 이수되어 있지 않았다.

평가○: 양호하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 거의 이수되어 있지 않았다.

평가△: 보통이었다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 다소 이수되어 있었다.

평가×: 불량하였다. 정치 후의 기포성 수중유형 유화물은 이수되어 있었다.

예 22의 기포성 수중유형 유화물의 분석·평가의 결과를 표 10에 나타낸다. 한편, 예 10의 유지 조성물을 이용하여, 예 22와 마찬가지로 기포성 수중유형 유화물을 제조한 경우에는, 예 10의 유지 조성물에 제2의 유지가 포함되어 있지 않기 때문에, 설령 소비탄 지방산 에스테르가 포함되어 있더라도, 양호한 유화 안정성이나 휘핑성이 얻어지지 않는다.

Claims

기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물로서,
트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 36~38인 제1의 트리글리세리드와, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 50~52인 제2의 트리글리세리드를 가지는 혼합 유지와,
HLB값이 3.5 이상 6.5 이하이고, 또한 결합하는 지방산의 80질량% 이상이 포화지방산인 소비탄 지방산 에스테르를 포함하여 이루어지고,
상기 혼합 유지의 전량에 대하여, 제1의 트리글리세리드의 함유량이 20질량% 이상 35질량% 이하이고, 제2의 트리글리세리드의 함유량이 8질량% 이상 44질량% 이하이며, 상기 혼합 유지 중의 모든 트리글리세리드에 결합하는 지방산의 전량에 대하여, 포화지방산의 함유량이 60질량% 이상이고,
상기 유지 조성물의 전량에 대하여, 상기 소비탄 지방산 에스테르의 함유량이 0.01질량% 이상 2질량% 이하인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 혼합 유지가,
유지의 구성 지방산 중에 라우린산을 30질량% 이상 함유하는 제1의 유지와,
탄소수 16~24의 포화지방산 X와, 탄소수 16~24의 불포화지방산 U가 결합한 X2U형 트리글리세리드를 30질량% 이상 함유하는 제2의 유지를 혼합하여 이루어지고,
상기 혼합 유지의 전량에 대하여, 제1의 유지의 함유량이 55질량% 이상 95질량% 이하이며, 제2의 유지의 함유량이 5질량% 이상 45질량% 이하인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 혼합 유지는, 탄소수 16~24의 포화지방산 X가 결합한 XXX형 트리글리세리드의 함유량이 1질량% 이상 15질량% 이하인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유지 조성물을 융해 상태로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 냉각했을 때, 냉각이 5℃에 도달한 시점까지의 발열량이 전체 발열량에 대하여 50% 이상인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유지 조성물을 융해 상태로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 냉각했을 때, 냉각이 5℃에 도달한 시점까지의 발열량이 전체 발열량에 대하여 60% 이상인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유지 조성물을 융해 상태로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 5℃까지 냉각했을 때, 상기 유지 조성물의 DSC 곡선에서 발열량의 피크 탑 온도가 5℃ 이상인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유지 조성물을 융해 상태로부터 -5℃/분의 냉각 속도로 5℃까지 냉각했을 때, 상기 유지 조성물의 DSC 곡선에서 발열량의 피크 탑 온도가 7℃ 이상인 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물을 유상 중에 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물.
제8항에 기재된 기포성 수중유형 유화물을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 제조 방법으로서,
트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 36~38인 제1의 트리글리세리드와, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 50~52인 제2의 트리글리세리드를 가지는 혼합 유지와,
HLB값이 3.5 이상 6.5 이하이고, 또한 결합하는 지방산의 80질량% 이상이 포화지방산인 소비탄 지방산 에스테르를 혼합하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물의 제조 방법.