CN103153077A - 起泡性水包油型乳化物用油脂组合物及包含该油脂组合物的起泡性水包油型乳化物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解决本发明的课题的方法通过起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现，所述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物是通过将以特定的含量具有特定的种类的甘油三酯的混合油脂、与具有特定的HLB值并且结合的脂肪酸的特定量以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量配合而成的。

Description

起泡性水包油型乳化物用油脂组合物及包含该油脂组合物的起泡性水包油型乳化物

技术领域

本申请是主张以日本专利申请2010－270697作为基础的巴黎公约的优先权的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。

本发明涉及适合于主要在制作点心、制作面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂组合物。还涉及使用了该油脂组合物的起泡性水包油型乳化物。

背景技术

在乳等省令中所谓的奶油，奶油中的油脂为乳脂肪100%，风味、口溶性的良好性优异，没有其它替代品。然而另一方面，具有运输中易于发生被称为粘稠(ボテ)的急剧的粘度上升、固化，此外，搅打时的终点幅变短而不易操作，而且昂贵这样的缺点。现在，并非市售乳脂100%的所谓生奶油，而是市售为了在发挥风味的同时改良操作性而由乳脂肪与植物性油脂组合成的被称为复合奶油的类型、仅由重视保存性、形状保持性、成本的植物性油脂制作的被称为纯植奶油的类型等各种起泡性水包油型乳化物。

作为用于纯植类型的起泡性水包油型乳化物的植物性油脂，可举出大量包含作为碳原子数12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂系的植物油脂、棕榈油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂、这些植物油脂的硬化油、分提油、它们的混合油等。使用月桂系油脂而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常良好，另一方面有乳化易于变得不稳定，搅打操作时的终点幅短，搅打后的奶油的表面易于皲裂这样的问题。另一方面，将月桂系油脂与棕榈油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性、乳化稳定性、形状保持性的平衡也良好，也易于获得搅打状态下的冻结解冻耐性，因此以往广泛地流通(例如，参照专利文献1～3)。

然而，近年来，出现了硬化油所包含的反式脂肪酸在营养学上不优选这样的学说。此外，在美国，从对于包含一定基准以上的反式脂肪酸的食品要求指示的义务等背景出发，社会上要求降低含有油脂的食品的反式脂肪酸含量。因此，关于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。

作为实质上不含有反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，考察了并用月桂系油脂和棕榈油的中熔点分提油的类型等(例如，参照专利文献4、5)。然而，并用月桂系油脂和棕榈油的中熔点分提油而得的起泡性水包油型乳化物需要特别注意油脂配合的平衡。此外，由于使油脂晶体析出的冷却、老化工序的微妙变化对乳化稳定性等品质影响大，因此需要严密的工序管理。另一方面，还尝试了通过使用以月桂系油脂作为原料油的酯交换油的品质改良(例如，参照专利文献6)，但不能完全充分地发挥出月桂系油脂的优异的口溶性。

因此，期望开发出制造上不需要特别的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平2－100646号公报

专利文献2：日本特开平2－308766号公报

专利文献3：日本特开平11－9214号公报

专利文献4：日本特开平5－219887号公报

专利文献5：日本特开平8－70807号公报

专利文献6：日本特开平6－141808号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的是提供适合于主要在制作点心、制作面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂组合物。此外，本发明的其它目的是通过使用该油脂组合物，提供不需要制造上的特别的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。

用于解决课题的方法

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过将以特定的含量具有特定的种类的甘油三酯的混合油脂、与具有特定的HLB值并且结合的脂肪酸的特定量以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量进行配合，从而可以解决上述课题，由此完成本发明。

即，根据本发明的一方式，提供一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其包含：

混合油脂，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36～38的第1甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50～52的第2甘油三酯，以及

HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量%以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯，

相对于上述混合油脂的全部量，第1甘油三酯的含量为20质量%以上35质量%以下，第2甘油三酯的含量为8质量%以上44质量%以下，相对于与上述混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，饱和脂肪酸的含量为60质量%以上，

相对于上述油脂组合物的全部量，上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.01质量%以上2质量%以下。

此外，根据本发明的其它方式，提供在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的起泡性水包油型乳化物以及包含该起泡性水包油型乳化物的食品。

发明的效果

通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，从而可以提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。此外，通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，从而可以缩短制造时的老化工序，因此可以提高制造效率。

附图说明

图1为表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的种类变化的油脂组合物的DSC曲线的图。

图2为表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量变化的油脂组合物的DSC曲线的图。

图3为表示使第1油脂与第2油脂的混合比变化的油脂组合物的DSC曲线的图。

图4为表示使XXX型甘油三酯的含量变化的油脂组合物的DSC曲线的图。

具体实施方式

定义

在本发明中，油脂中的甘油三酯，具有在1分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构。甘油三酯的1、2、3位，表示结合有脂肪酸的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用如下简称。X：碳原子数16～24的饱和脂肪酸，U：碳原子数16～24的不饱和脂肪酸。

甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Ce5－86)和银离子柱－HPLC法(按照J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Ce1f－96)来进行。碘值为根据基准油脂分析试验法(2.3.4.1－1996)，通过威杰斯法(wijs method)测定得到的值。

在本发明中，饱和脂肪酸X的碳原子数为16～24，优选为16～22，更优选为16～20，进一步优选为16～18。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个饱和脂肪酸X的情况下，饱和脂肪酸X可以为相同的饱和脂肪酸，也可以为不同的饱和脂肪酸。具体而言，作为饱和脂肪酸X，可举出棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山萮酸(22)和木蜡酸(24)。另外，上述数值表述为脂肪酸的碳原子数。

在本发明中，不饱和脂肪酸U的碳原子数为16～24，优选为16～22，更优选为16～20，进一步优选为16～18。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个不饱和脂肪酸U的情况下，不饱和脂肪酸U可以为相同的不饱和脂肪酸，也可以为不同的不饱和脂肪酸。具体而言，作为不饱和脂肪酸U，可举出棕榈油酸(16：1)、油酸(18：1)、亚油酸(18：2)和亚麻酸(18：3)。另外，上述的数值表述为脂肪酸的碳原子数和双键数的组合。

I.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物

在本发明中，油脂组合物包含混合油脂和失水山梨糖醇脂肪酸酯。油脂组合物可以进一步包含香料、食品用乳化剂等油溶性成分。作为食品用乳化剂，为失水山梨糖醇脂肪酸酯以外的乳化剂，可举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂等。

1.混合油脂

混合油脂具有第1甘油三酯和第2甘油三酯。混合油脂可以进一步具有第3甘油三酯。混合油脂的含量相对于油脂组合物的全部量为50质量%以上99.99质量%以下，优选为70质量%以上99.99质量%以下，更优选为90质量%以上99.99质量%以下。

第1甘油三酯

第1甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36～38。第1甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为20质量%以上35质量%以下，优选为23质量%以上35质量%以下，更优选为25质量%以上33质量%以下。另外，作为第1甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。如果包含上述范围程度的第1甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物的口溶性良好。

第2甘油三酯

第2甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50～52。第2甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为8质量%以上44质量%以下，优选为8质量%以上38质量%以下，更优选为10质量%以上33质量%以下。另外，作为第2甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。如果包含上述范围程度的第2甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物的稳定性和搅打性良好。

第3甘油三酯

第3甘油三酯只要为第1和第2甘油三酯以外即可，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数没有特别限定。第3甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为0质量%以上70质量%以下，优选为5质量%以上60质量%以下，更优选为10质量%以上50质量%以下。另外，作为第3甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。

饱和脂肪酸含量

在本发明中，混合油脂中的饱和脂肪酸的含量相对于与混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量为60质量%以上，优选为70质量%以上90质量%以下，更优选为73质量%以上85质量%以下。如果饱和脂肪酸的含量为上述范围程度，则可以使起泡性水包油型乳化物的搅打操作性良好。

反式脂肪酸含量

根据本发明的优选方式，优选混合油脂中的反式脂肪酸的含量相对于构成混合油脂中的全部甘油三酯的脂肪酸的全部量为5质量%以下，优选为3质量%以下，更优选为2质量%以下。如果反式脂肪酸的含量为上述范围程度，则在营养学上优选。

XXX型甘油三酯含量

根据本发明的优选方式，优选混合油脂中的结合有碳原子数16～24的饱和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为1质量%以上15质量%以下，优选为2质量%以上10质量%以下，更优选为2质量%以上8质量%以下，进一步更优选为3质量%以上6质量%以下。如果XXX型甘油三酯含量为上述范围程度，则可以不损害起泡性水包油型乳化物的口溶性，使乳化稳定性良好。

根据其它的优选方式，混合油脂为将第1油脂与第2油脂混合而成的，还可以进一步混合第3油脂。

第1油脂

第1油脂，相对于与第1油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，含有月桂酸30质量%以上，优选为35质量%以上，更优选为40质量%以上60质量%以下。如果包含上述范围程度的月桂酸，则可以充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性。此外，相对于混合油脂的全部量，第1油脂的含量为55质量%以上95质量%以下，优选为60质量%以上95质量%以下，更优选为65质量%以上90质量%以下。作为第1油脂，可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其氢化和/或分提而得的加工油脂，例如，棕榈仁油、椰子油、和将它们氢化而得的加工油脂等。另外，作为第1油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。

第2油脂

第2油脂，相对于第2油脂中的甘油三酯的全部量，含有结合有碳原子数16～24的饱和脂肪酸X和碳原子数16～24的不饱和脂肪酸U的X2U型甘油三酯(XUX型与XXU型的合计)30质量%以上，优选为40质量%以上，更优选为50质量%以上60质量%以下。饱和脂肪酸X的碳原子数优选为16～18，不饱和脂肪酸U的碳原子数优选为16～18。此外，根据优选方式，关于X2U型甘油三酯，在X2U型中XUX型/X2U型≥0.5，优选为XUX型/X2U型≥0.7。如果包含上述范围程度的具有特定的碳原子数的X2U型甘油三酯，则可以改良起泡性水包油型乳化物的稳定性和搅打性。此外，相对于混合油脂的全部量，第2油脂的含量为5质量%以上45质量%以下，优选为5质量%以上40质量%以下，更优选为10质量%以上35质量%以下。作为第2油脂，可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其实施了选自氢化、分提和酯交换中的1种以上处理而成的加工油脂，例如，将棕榈油分提而得的中熔点部。此外，根据其它方式，第2油脂优选为碘值32以上48以下的油脂。另外，作为第2油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。

第3油脂

第3油脂只要为第1和第2油脂以外即可，与第3油脂中的甘油三酯结合的脂肪酸的碳原子数没有特别限定。相对于混合油脂的全部量，第3油脂的含量为10质量%以下，优选为5质量%以下，更优选为3质量%以下。作为第3油脂，可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其氢化和/或分提而得的加工油脂，例如，菜籽油、玉米油、豆油、米糠油、鱼油、红花油、橄榄油、芝麻油、棉籽油、乳脂和黄油等。另外，作为第3油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。

2.失水山梨糖醇脂肪酸酯

在本发明中，失水山梨糖醇脂肪酸酯使用HLB值为3.5以上6.5以下，优选为3.7以上6.0以下，更优选为4.0以上5.5以下的失水山梨糖醇脂肪酸酯。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯中，结合的脂肪酸的80质量%以上，优选为85质量%以上，更优选为90质量%以上为饱和脂肪酸。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量相对于油脂组合物的全部量为0.01质量%以上2质量%以下，优选为0.02质量%以上1.0质量%以下，更优选为0.05质量%以上0.5质量%以下，进一步优选为0.07质量%以上0.5质量%以下，进一步更优选为0.1质量%以上0.5质量%以下。通过以上述程度的含量将失水山梨糖醇脂肪酸酯添加至油脂组合物中，从而起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性高，可以提高起泡性、形状保持性等搅打特性。此外，通过使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.07质量%以上，从而可以进一步缩短老化时间。此外，通过使HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量%以上为饱和脂肪酸，从而可以降低失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量，可以进一步缩短老化时间。

根据本发明的优选方式，作为失水山梨糖醇脂肪酸酯中使用的饱和脂肪酸，可举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和山萮酸等，优选为选自硬脂酸、棕榈酸和山萮酸中的1种以上，更优选为选自硬脂酸和棕榈酸中的1种以上。这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸和棕榈酸，则可以进一步缩短老化时间。

3.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的特性

本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物在液相与固相的相转变(熔融、凝固)时所产生的热量变位(吸热、放热)方面具有特征，在使用差示扫描量热测定(METTLER TOLEDO社DSC1)装置进行测定的情况下，优选具有特定的转变热曲线(DSC曲线)。根据优选方式，油脂组合物从熔融状态(例如，60℃，优选为60℃以上80℃以下)以－5℃/分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5℃的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为60%以上，优选为70%以上。如果直至冷却达到5℃的时刻为止的放热量为上述程度，则在制造起泡性水包油型乳化物的情况下，可以缩短冷却所需要的时间，缩短老化工序，并可以改善成本。

根据其它的优选方式，从熔融状态以－5℃/分钟的冷却速度冷却至5℃时，在起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的DSC曲线中，优选放热量的峰值温度为7℃以上，优选为8℃以上15℃以下，进一步优选为9℃以上14℃以下。如果放热量的峰值温度为上述程度，则在制造起泡性水包油型乳化物的情况下，可以缩短冷却所需要的时间，缩短老化工序，并可以改善成本。

II.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法

根据本发明的优选方式，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以如下来制造：将上述混合油脂溶解，将失水山梨糖醇脂肪酸酯与根据需要的油溶性成分采用公知的方法均匀地分散、溶解。此外，根据其它的优选方式，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以如下来制造：将第1油脂与第2油脂溶解并混合，将失水山梨糖醇脂肪酸酯采用公知的方法均匀地分散、溶解。优选可以进一步混合第3油脂、根据需要的油溶性成分。另外，优选相对于起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的全部量，混合失水山梨糖醇脂肪酸酯0.01质量%以上2质量%以下，优选为0.02质量%以上1.0质量%以下，更优选为0.05质量%以上0.5质量%以下，进一步优选为0.07质量%以上0.5质量%以下，进一步更优选为0.1质量%以上0.5质量%以下。特别是通过使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.07质量%以上，从而可以将起泡性水包油型乳化物用油脂组合物调整成具有特定的DSC曲线的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。

III.起泡性水包油型乳化物

根据本发明的优选方式，起泡性水包油型乳化物在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。起泡性水包油型乳化物包含起泡性水包油型乳化物用油脂组合物、水以及其它成分。作为其它成分，可举出例如，起泡性水包油型乳化物中一般所使用的食品、乳化剂、香料、蛋白质(乳固体成分)、增稠多糖类、抗氧化剂和色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的配合量为20质量%以上55质量%以下，优选为25质量%以上50质量%以下，更优选为30质量%以上45质量%以下。水的配合量为40质量%以上70质量%以下，优选为35质量%以上65质量%以下，更优选为30质量%以上60质量%以下。其它成分的配合量为0.1质量%以上25质量%以下，优选为0.1质量%以上15质量%以下，更优选为0.1质量%以上10质量%以下。

用途

本发明的起泡性水包油型乳化物可以用于各种用途。作为各种用途，可举出例如，搅打奶油、咖啡增白剂和烹调用的食用奶油等。作为使用了本发明的起泡性水包油型乳化物的食品，可举出例如，使用了搅打奶油的冷冻甜点、日式和西式松软点心等。

IV.起泡性水包油型乳化物的制造方法

本发明的起泡性水包油型乳化物的制造方法可以使用公知的方法。作为一例，将本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物熔融，使油溶性的其它成分溶解或分散，调制出油相。另一方面，还调制出使水溶性的其它成分溶解或分散在水中而调制的水相。可以将分别调制的油相与水相混合，将预备乳化了的乳化物进行均质化处理，从而制造。此外，还可以根据需要进行杀菌处理。均质化处理可以是在杀菌处理之前进行的前均质，也可以是在杀菌处理之后进行的后均质，此外，也可以进行组合了前均质和后均质这两者的二段均质。均质化处理之后优选采取冷却、老化的工序。在本发明的制造方法中，通过使用在油相中在上述范围内包含上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，从而可以缩短制造工序中的冷却工序(老化工序)。

在本发明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂的情况下，可以通过调制包含黄油、奶油制作用油、调制油脂等乳脂的油相，与水相合并进行乳化来制造。此外，还可以通过将生奶油(仅由乳脂肪制造的奶油)与水相配合，然后将该水相与包含本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的油相进行乳化来制造。此外，还可以通过在本发明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油来制造。

实施例

以下，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不解释为限定于以下的实施例的内容。

I.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造

将油脂原料与失水山梨糖醇脂肪酸酯以表1所示的配合通过均质混合机(プライミクス社制)进行混合，制造出起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。

油脂组合物的制造中使用的油脂原料和失水山梨糖醇脂肪酸酯如下。

第1油脂

·棕榈仁油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳原子数36～38为37%，总碳原子数50～52为6%，月桂酸47质量%，X2U型甘油三酯0质量%，反式脂肪酸0.1质量%)

·棕榈仁微氢化油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳原子数36～38为37%，总碳原子数50～52为6%，月桂酸45质量%，X2U型甘油三酯0质量%，反式脂肪酸4.7质量%，碘值10)

·椰子极度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳原子数36～38为35%，总碳原子数50～52为4%，月桂酸47质量%，X2U型甘油三酯0质量%，反式脂肪酸0.0质量%)

·棕榈仁极度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳原子数36～38为37%，总碳原子数50～52为6%，月桂酸47质量%，X2U型甘油三酯0质量%，反式脂肪酸0.0质量%)

第2油脂

·棕榈中熔点部(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳原子数36～38为1%，总碳原子数50～52为89%，月桂酸0.2质量%，X2U型甘油三酯68质量%，反式脂肪酸0.5质量%，碘值45)

第3油脂

·菜籽油(日清オイリオグループ株式会社内制造品，总碳原子数36～38为0.6%，总碳原子数50～52为12.7%，反式脂肪酸1.5质量%)

失水山梨糖醇脂肪酸酯

·S320YN(商品名：ポエムS－320YN，理研ビタミン株式会社制，HLB值：4.2，结合脂肪酸：硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量%以上)

·S300V(商品名：ソルマンS－300(V)，理研ビタミン株式会社制，HLB值：5.3，结合脂肪酸：硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量%以上)

·S60V(商品名：ポエムS－60V，理研ビタミン株式会社制，HLB值：5.1，结合脂肪酸：硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量%以上)

·O80V(商品名：ポエムO－80V，理研ビタミン株式会社制，HLB值：4.9，结合脂肪酸：油酸主体的不饱和脂肪酸85质量%以上)

·B150(商品名：ポエムB－150，理研ビタミン株式会社制，HLB值：2.5，结合脂肪酸：山萮酸主体的饱和脂肪酸量90质量%以上)

·S65V(商品名：ポエムS－65V，理研ビタミン株式会社制，HLB值：3.0，结合脂肪酸：硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量%以上)

将由上述制造的油脂组合物的配合(质量%)示于表1中。

[表1]

II.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的分析

关于例1～6的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，分别进行以下的分析。

1.甘油三酯量

关于油脂组合物中的混合油脂所包含的甘油三酯，通过气相色谱法(按照AOCS Ce5－86，测定装置：Agilent Technologies6890)来测定构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计是(1)总碳原子数为36～38的甘油三酯量、(2)总碳原子数为50～52的甘油三酯量、和(3)XXX型甘油三酯量。

2.饱和脂肪酸含量

关于油脂组合物中的混合油脂所包含的饱和脂肪酸量，通过气相色谱法(按照AOCS Ce1f－96，测定装置：HEWLETT PACKARD HP6890)来测定脂肪酸组成。

3.反式脂肪酸含量

关于油脂组合物中的混合油脂所包含的反式脂肪酸量，通过气相色谱法(按照AOCS Ce1f－96，测定装置：HEWLETT PACKARD HP6890)来测定脂肪酸组成。

4.相转变时产生的热量变位(DSC曲线)的测定

将油脂组合物从60℃以－5℃/分钟的冷却速度冷却至5℃，通过差示扫描量热测定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)测定相转变时产生的热量变位，获得DSC曲线。由DSC曲线，算出(1)放热量的峰值温度和(2)直至5℃为止的放热量/整体的放热量(%)。

将例1～6的油脂组合物的分析结果示于表2中。此外，将例1～6的DSC曲线示于图1中。

[表2]

III.失水山梨糖醇脂肪酸酯添加量的研究

在与例1的油脂组合物的混合油脂同样的配合中，使失水山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)的配合量(质量%)从0.1%变为0.2%、0.3%和0.5%，制造出油脂组合物。将油脂组合物的配合示于表3中。关于这些油脂组合物，通过差示扫描量热测定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)测定相转变时产生的热量变位，从而获得DSC曲线。将结果示于图2中。另外，为了参照，在表3和图2中一并记载例1的配合、DSC曲线。在图2中，斜线部为直至5℃为止的放热量。可知如果失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量为0.1质量%以上，则直至5℃为止的放热量/整体的放热量(%)为70%以上。

[表3]

将例7～9的油脂组合物的分析结果示于表4中。另外，为了参照，在表4中一并记载例1的油脂组合物的分析结果。

[表4]

分析结果	例7	例8	例9	例1
					总碳原子数36~38	29	29	29	29
总碳原子数50~52	22	22	22	22
					饱和脂肪酸量%	77.3	77.3	77.3	77.3
反式脂肪酸量%	1.6	1.6	1.6	1.6
					峰值温度°C	9.2	10.1	9.2	9.6
直至5℃为止的放热量/整体的放热量%	78.7	78.9	78.1	77.7
					XXX型甘油三醋量%	2.6	2.6	2.6	2.6

IV.油脂原料的配合比的研究

不改变失水山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)0.3质量%的配合量，将油脂原料的配合比(第1油脂与第2油脂的混合比)变为100：0、80：20、60：40、40：60、20：80，制造出油脂组合物。将油脂组合物的配合示于表5中。关于这些油脂组合物，通过差示扫描量热测定(DSC)装置(METTLERTOLEDO社DSC1)测定相转变时产生的热量变位，从而获得DSC曲线。将结果示于图3中。在图3中，斜线部为直至5℃为止的放热量。可知如果第1油脂的配合量为整体的60质量%以上，则放热量的峰值的温度为7℃以上。

[表5]

将例10～14的油脂组合物的分析结果示于表6中。

[表6]

V.XXX型甘油三酯含量的研究

不改变失水山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)0.3质量%的配合量，改变XXX型甘油三酯含量，制造出油脂组合物。将油脂组合物的配合示于表7中。关于这些油脂组合物，通过差示扫描量热测定(DSC)装置(METTLERTOLEDO社DSC1)测定相转变时产生的热量变位，从而获得DSC曲线。将结果示于图4中。另外，为了参照，在表7和图4中一并记载例11的配合、DSC曲线。在图4中，斜线部为直至5℃为止的放热量。

[表7]

将例15～21的油脂组合物的分析结果示于表8中。另外，为了参照，在表8中一并记载例11的油脂组合物的分析结果。

[表8]

VI.起泡性水包油型乳化物的制造

在例11的油脂组合物中溶解、分散油溶性的乳化剂(卵磷脂，P－100)，调制出油相。同时，在水中溶解、分散脱脂乳粉、磷酸钠、胶制剂(ガム製剤)和水溶性的乳化剂(S－1170)，调制出水相。接下来，在水相中添加油相，一边调温至60℃～70℃，一边利用均质混合机进行预备乳化，预备乳化后，在6.0MPa的压力下均质化。然后，进行85℃、15分钟的间歇杀菌，冷却至约10℃。然后利用5℃的冷藏库进行老化约18小时，从而获得例22的起泡性水包油型乳化物。另外，例22中，以配合的合计加入量3kg，最终获得2.5kg的起泡性水包油型乳化物。

起泡性水包油型乳化物的制造中使用的各种乳化剂如下。

·卵磷脂：大豆卵磷脂(商品名：レシチンDX，日清オイリオグループ株式会社制)

·P－100：饱和脂肪酸甘油单酯(商品名：エマルジーP－100，理研ビタミン株式会社制)

·S－1170：蔗糖脂肪酸酯(商品名：リョートーシュガーエステルS－1170，三菱化学フーズ株式会社，HLB值：11，结合脂肪酸：硬脂酸70%)

将由上述制造的起泡性水包油型乳化物的配合(质量%)示于表9中。

[表9]

搅打奶油配合	例22
		油脂组合物种类	例11
油脂组合物	31.7
		卵磷脂	0.3
P-100	0.01
		脱脂乳粉	4.8
S-1170	0.07
		磷酸钠	0.22
胶制剂	0。06
		水	剩余部分
合计	100

VII.起泡性水包油型乳化物的分析、评价

关于例22的起泡性水包油型乳化物，分别进行以下的分析、评价。

1.粘度

计量起泡性水包油型乳化物200g至200ml烧杯中，将品温调整为10℃。使用B型粘度计(东机产业株式会社制，BMII型，转子NO.2)，测定以60rpm旋转时的粘度。

2.乳化稳定性

计量起泡性水包油型乳化物60g至100ml烧杯中，将品温调整为20℃。使用搅拌机(Three-one motor)(新东科学株式会社制，使用前端带有搅拌翼螺旋桨R的搅拌棒)以160rpm进行搅拌，计测直至起泡性水包油型乳化物凝固、增稠(所谓粘稠(ボテる))为止的时间。直至起泡性水包油型乳化物凝固、增稠为止的时间越长，则表示乳化稳定性越高。

3.搅打时间

计量起泡性水包油型乳化物500g，将品温调整至5～10℃。添加砂糖35g，使用霍巴特混合器(hobart mixer)(ホバートジャパン社制)，以中速2(约120rpm)搅打直至8分程度后，采用手打搅打直至10分程度。计测直至10分程度为止所花费的时间。

4.比重

测定将10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物装入至一定的容器中的起泡性水包油型乳化物的重量，利用下述式算出比重。

比重＝搅打后的起泡性水包油型乳化物的重量(g)/容器的体积(ml)

5.起泡率(overrun)

测定将10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物装入至一定的容器中的起泡性水包油型乳化物的重量，利用下述式算出比重。

起泡率＝(容器的体积(ml)－搅打后的起泡性水包油型乳化物的重量(g))/搅打后的起泡性水包油型乳化物的重量(g)×100

6.硬度

在一定的容器中以没有空洞的方式装入10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物。在流变仪(株式会社サン科学制，CR－500DX型)中安装直径2cm圆盘型的柱塞，在测定速度60mm/分钟的条件下计测从起泡性水包油型乳化物的上面进入至35mm时施加于柱塞的荷重(N)。

7.口溶性

食用10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物，按照下述评价基准进行评价。

评价基准

评价◎：非常良好。

评价○：良好。

评价△：普通。

评价×：不良。

8.形状保持性

将10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物用带花型口模的挤出袋挤出，观察静置时的形的变化。静置条件以(1)在5℃静置24小时、(2)在－18℃静置24小时(解冻后观察)这2种进行评价。

评价基准

评价◎：非常良好。静置后的起泡性水包油型乳化物没有变形。

评价○：良好。静置后的起泡性水包油型乳化物几乎没有变形。

评价△：普通。静置后的起泡性水包油型乳化物稍微变形。

评价×：不良。静置后的起泡性水包油型乳化物变形。

9.离水

将10分程度搅打后的起泡性水包油型乳化物用带花型口模的挤出袋挤出，观察静置时的离水状态。静置条件以(1)在5℃静置24小时、(2)在－18℃静置24小时(解冻后观察)这2种进行评价。

评价基准

评价◎：非常良好。静置后的起泡性水包油型乳化物没有离水。

评价○：良好。静置后的起泡性水包油型乳化物几乎没有离水。

评价△：普通。静置后的起泡性水包油型乳化物稍微离水。

评价×：不良。静置后的起泡性水包油型乳化物离水。

将例22的起泡性水包油型乳化物的分析、评价的结果示于表10中。另外，在使用例10的油脂组合物，与例22同样地制造起泡性水包油型乳化物的情况下，由于在例10的油脂组合物中不含第2油脂，因此即使包含失水山梨糖醇脂肪酸酯，也得不到良好的乳化稳定性、搅打性。

[表10]

分析、评价结果	例22
		粘度	165
乳化稳定性	20分钟以上
		搅打时间	7分钟37秒
比重	0.44
		起泡率	125
硬度	57
		口溶性	◎
形状保持性(1)	◎
		离水(1)	◎
形状保持性(2)	◎
		离水(2)	◎

Claims (10)

1.一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其包含：

混合油脂，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36～38的第1甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50～52的第2甘油三酯，以及

HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量%以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯，

相对于所述混合油脂的全部量，第1甘油三酯的含量为20质量%以上35质量%以下，第2甘油三酯的含量为8质量%以上44质量%以下，相对于与所述混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，饱和脂肪酸的含量为60质量%以上，

相对于所述油脂组合物的全部量，所述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.01质量%以上2质量%以下。

2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，

所述混合油脂由第1油脂与第2油脂混合而成，所述第1油脂在油脂的构成脂肪酸中含有月桂酸30质量%以上，所述第2油脂含有结合有碳原子数16～24的饱和脂肪酸X和碳原子数16～24的不饱和脂肪酸U的X2U型甘油三酯30质量%以上，

相对于所述混合油脂的全部量，第1油脂的含量为55质量%以上95质量%以下，第2油脂的含量为5质量%以上45质量%以下。

3.根据权利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，所述混合油脂中，结合有碳原子数16～24的饱和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量为1质量%以上15质量%以下。

4.根据权利要求1～3的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以－5℃/分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5℃的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为50%以上。

5.根据权利要求1～4的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以－5℃/分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5℃的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为60%以上。

6.根据权利要求1～5的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以－5℃/分钟的冷却速度冷却至5℃时，在所述油脂组合物的DSC曲线中，放热量的峰值温度为5℃以上。

7.根据权利要求1～6的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以－5℃/分钟的冷却速度冷却至5℃时，在所述油脂组合物的DSC曲线中，放热量的峰值温度为7℃以上。

8.一种起泡性水包油型乳化物，其在油相中包含权利要求1～7的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。

9.一种食品，其包含权利要求8所述的起泡性水包油型乳化物。

10.一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，是权利要求1～7的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包括将下述混合油脂与HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量%以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯进行混合的工序，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36～38的第1甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50～52的第2甘油三酯。

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