CN107080219A - 奶香风味的酶解香精及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶油加工设备。奶香风味的酶解香精，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；酶为0.3％～0.5％；所述奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％。本发明制成的酶解香精配料简单，而且奶香味纯正浓厚。另外，本发明使用的奶油采用植物油脂，食用更加健康。

Description

奶香风味的酶解香精及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及香精。

背景技术

富有奶香味的食品在经过高温后，奶香味很容易丧失，或者不够浓厚。因此很多食品中，需要加入一些奶香风味的香精来提高风味。

现有的很多奶香味的香精酶解过程中，酶解反应不够彻底，香味无法更高的散发出来。

发明内容

本发明的目的在于提供一种奶香风味的酶解香精，以解决上述至少一个技术问题。

本发明的目的还在于提供一种奶香风味的酶解香精的生产方法，以解决上述至少一个技术问题。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

奶香风味的酶解香精，其特征在于，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；木瓜蛋白酶0.1％～0.3％；葡萄糖苷酶0.1％～0.3％；

所述奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％，乳酸甘油脂肪酸酯为0～0.5％，硬脂酰乳酸钠为0～0.5％，海藻酸钠为0～0.3％。

本专利制成的酶解香精配料简单，而且采用两种不同的酶对奶油进行酶解，酶解更彻底，奶香味更加纯正浓厚。另外，本专利使用的奶油采用植物油脂，食用更加健康。

作为一种优选方案，所述质量比为：奶油35％；蒸馏水为64.5％；木瓜蛋白酶0.2％；葡萄糖苷酶0.3％；

所述奶油的质量比为：植物脂肪的油脂为50％，水为46.8％，卵磷脂为0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.2％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.8％，聚甘油酯为0.1％，变性纤维素为0.2％，酪朊酸钠为1.5％，异抗坏酸钠为0.02％，乳酸甘油脂肪酸酯为0.08％，硬脂酰乳酸钠为0.08％，海藻酸钠为0.02％。

奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，包括以下三个步骤：

步骤一，混合材料：将奶油和蒸馏水加入用于酶解的罐体中，进行搅拌后，得到混合物；

步骤二，双酶解：将罐体中的混合物升温到60℃～65℃，调节PH值至4-6，加入木瓜蛋白酶，并且搅拌5h～7h；再加入葡萄糖苷酶，并且搅拌5h～7h；

步骤三，杀菌：采用高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌条件温度为120℃～130℃，时间为3秒。

本专利通过双酶解，更好的将混合物进行打散混合，酶解效果更佳。

步骤二调节PH值的方法可以是在混合物中加入可以食用的酸碱调和剂，所述酸碱调和剂可以为柠檬酸或小苏打中的任意一种。

步骤三可以进行至少3次。达到更好的杀菌灭酶效果。

所述罐体开口朝上，罐体上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，所述搅拌轴上固定有叶轮，所述叶轮包括至少2个叶片；

还包括至少2个超声波发生器，至少2个所述超声波发生器固定在至少2个所述叶片的端部。

超声波发生器产生的超声波能够打破分子团，消除分子与分子之间的相互作用力，更加便于搅拌过程中混合物中与酶的充分接触，从而便于酶解。本专利将超声波发生器设在2个叶片的末端，使得超声波发生器发出的超声波覆盖有较大的范围，而且能够发射到罐体内的各个方向上，全方面的对材料混合液内的分子进行打散。同时，减小了对搅拌机构的硬件要求，降低成本。

还包括至少2个次声波发生器，至少2个所述次声波发生器固定在至少2个所述叶片的中部。

次声波发生器产生的次声波穿透力较强，能够对罐体内的材料混合液进行更强的震动混合，促进混合。与超声波发生器相互配合，达到更好的水化效果，从而减少酶解时间，提高酶解效率。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

奶香风味的酶解香精，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；木瓜蛋白酶0.1％～0.3％；葡萄糖苷酶0.1％～0.3％；

奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％，乳酸甘油脂肪酸酯为0～0.5％，硬脂酰乳酸钠为0～0.5％，海藻酸钠为0～0.3％。

本专利制成的酶解香精配料简单，而且采用两种不同的酶对奶油进行酶解，酶解更彻底，奶香味更加纯正浓厚。另外，本专利使用的奶油采用植物油脂，食用更加健康。

作为一种优选方案，质量比为：奶油35％；蒸馏水为64.5％；木瓜蛋白酶0.2％；葡萄糖苷酶0.3％；

奶油的质量比为：植物脂肪的油脂为50％，水为46.8％，卵磷脂为0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.2％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.8％，聚甘油酯为0.1％，变性纤维素为0.2％，酪朊酸钠为1.5％，异抗坏酸钠为0.02％，乳酸甘油脂肪酸酯为0.08％，硬脂酰乳酸钠为0.08％，海藻酸钠为0.02％。

本发明中增加奶油中油类化合物的比重，特别是植物脂肪的油脂的用量，进一步增加奶油的奶香味，进而增加酶解香精的奶香味。

作为另一种优选方案，质量比为：奶油35％；蒸馏水为64.5％；木瓜蛋白酶0.2％；葡萄糖苷酶0.3％；

奶油的质量比为：植物脂肪的油脂为38％，水为58.8％，卵磷脂为0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.2％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.8％，聚甘油酯为0.1％，变性纤维素为0.2％，酪朊酸钠为1.5％，异抗坏酸钠为0.02％，乳酸甘油脂肪酸酯为0.08％，硬脂酰乳酸钠为0.08％，海藻酸钠为0.02％。

本发明中减少奶油中油类化合物的比重，特别是植物脂肪的油脂的用量，使得食用更加健康，更适合于一些少儿或老年人。

原料中还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。

奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，包括以下三个步骤：

步骤一，混合材料：将奶油和蒸馏水加入用于酶解的罐体中，进行搅拌后，得到混合物；

步骤二，双酶解：将罐体中的混合物升温到60℃～65℃，调节PH值至4-6，加入木瓜蛋白酶，并且搅拌5h～7h；再加入葡萄糖苷酶，并且搅拌5h～7h；

步骤三，杀菌：采用高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌条件温度为120℃～130℃，时间为3秒。

本专利通过双酶解，更好的将混合物进行打散混合，酶解效果更佳。

步骤二调节PH值的方法可以是在混合物中加入可以食用的酸碱调和剂，酸碱调和剂可以为柠檬酸或小苏打中的任意一种。

可以在步骤二中加入荷叶粉。荷叶粉通过搅拌与其他原料的接触更加彻底，从而能够达到最好的效果。

步骤三可以进行至少3次。达到更好的杀菌灭酶效果。

步骤二中，双酶解的同时向被打发料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高打发效率，缩短打发时间。

优选，先充空气至酶解率在1.0-1.3之间，再充氮气至酶解率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。

罐体开口朝上，罐体上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；

搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；

还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；

气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。

本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：

1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，搅拌速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；

2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴酶解程度越高，越远离转轴酶解程度越低的情况，使酶解更加均匀；

3、结构简单，方便清洗、安装、维护。

搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。

当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。

三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着酶解时间的增加，酶解率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断酶解程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。

搅拌轴上固定有叶轮，叶轮包括至少2个叶片；

还包括至少2个超声波发生器，至少2个超声波发生器固定在至少2个叶片的端部。

超声波发生器产生的超声波能够打破分子团，消除分子与分子之间的相互作用力，更加便于搅拌过程中混合物中与酶的充分接触，从而便于酶解。本专利将超声波发生器设在2个叶片的末端，使得超声波发生器发出的超声波覆盖有较大的范围，而且能够发射到罐体内的各个方向上，全方面的对材料混合液内的分子进行打散。同时，减小了对搅拌机构的硬件要求，降低成本。

还包括至少2个次声波发生器，至少2个次声波发生器固定在至少2个叶片的中部。

次声波发生器产生的次声波穿透力较强，能够对罐体内的材料混合液进行更强的震动混合，促进混合。与超声波发生器相互配合，达到更好的水化效果，从而减少酶解时间，提高酶解效率。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.奶香风味的酶解香精，其特征在于，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；木瓜蛋白酶0.1％～0.3％；葡萄糖苷酶0.1％～0.3％；

所述奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％，乳酸甘油脂肪酸酯为0～0.5％，硬脂酰乳酸钠为0～0.5％，海藻酸钠为0～0.3％。

2.根据权利要求1所述的奶香风味的酶解香精，其特征在于，所述质量比为：奶油35％；蒸馏水为64.5％；木瓜蛋白酶0.2％；葡萄糖苷酶0.3％；

所述奶油的质量比为：植物脂肪的油脂为43％，水为53.8％，卵磷脂为0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.2％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.8％，聚甘油酯为0.1％，变性纤维素为0.2％，酪朊酸钠为1.5％，异抗坏酸钠为0.02％，乳酸甘油脂肪酸酯为0.08％，硬脂酰乳酸钠为0.08％，海藻酸钠为0.02％。

3.根据权利要求1或2所述的奶香风味的酶解香精，其特征在于，所述奶油还可以包括荷叶粉。

4.奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，包括以下三个步骤：

步骤一，混合材料：将奶油和蒸馏水加入用于酶解的罐体中，进行搅拌后，得到混合物；

步骤二，双酶解：将罐体中的混合物升温到60℃～65℃，调节PH值至4-6，加入木瓜蛋白酶，并且搅拌5h～7h；再加入葡萄糖苷酶，并且搅拌5h～7h；

步骤三，杀菌：采用高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌条件温度为120℃～130℃，时间为3秒。

5.根据权利要求4所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，步骤二调节PH值的方法可以是在混合物中加入可以食用的酸碱调和剂，所述酸碱调和剂可以为柠檬酸或小苏打中的任意一种。

6.根据权利要求4所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，步骤三可以进行至少3次。

7.根据权利要求4，5或6所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，步骤二中，双酶解的同时向被打发料内充气。

8.根据权利要求4，5或6所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，所述罐体开口朝上，罐体上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；

搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；

还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；

气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。

9.根据权利要求8所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。

10.根据权利要求4，5或6所述的奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，所述罐体开口朝上，罐体上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，所述搅拌轴上固定有叶轮，所述叶轮包括至少2个叶片；

还包括至少2个超声波发生器，至少2个所述超声波发生器固定在至少2个所述叶片的端部。