KR950010349B1 - 무취하고 매운 맛이 없는 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

무취하고 매운 맛이 없는 김치의 제조방법

본 발명은 무취(無臭)하고 매운 맛이 없는 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 구체적으로는 김치의 색상과 맛을 그대로 유지하면서 맵지 않고, 마늘, 생강 등의 양념류 냄새가 없는 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 소금에 절인 배추, 무우 등의 채소류에 각종 양념을 섞어 자연 발효숙성시킨 전통의 음식중 대표적인 발효식품이다.

또한, 김치는 원래 저장수단의 한가지로 가공된 것이지만, 현재에는 독특한 풍미 식품으로 전환되어 가고 있다.

김치는 제조후 숙성과정에서 발효가 시작되면서 젖산을 비롯한 유기산이 일부 생성되며, pH도 낮아지면서 내산성균들이 본격적으로 성장하기 시작한다. 이들 젖산균들이 성장하면서 당으로부터 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 초산(acetic acid), 옥살산(oxalic acid)등을 생산하게 되어 김치의 산도가 급격히 올라가고, 김치후레바가 형성된다.

김치를 저온에서 발효 숙성시키면, 발효 초기부터 꾸준히 성장을 하여 숙성시기에 최대에 이르는 균이 루코노스톡 메센테로이드(leuconostoc mesenteroides)인, 이 균은 김치의 산생성에는 미약한 편이나, 김치의 독특한 맛과 향기성분을 내는데 중요한 역활을 하는 균이다. 이 균은 염도가 낮은 환경일수록 성장능력이 좋고, 상온보다 저온에서 숙성시킬 때 성장이 좋아 총균의 32%를 차지한다. 루코노스톡 메센테로이드는 대표적인 이상 발효 젖산균으로서 젖산 등의 유기산, 에탄올, 탄산가스 등을 생산하여 신맛을 낼 뿐 아니라 상쾌한 맛을 부여하기도 한다.

이러한 김치의 제조는 각종 산업의 공업화에 따른 대단위 공단의 증가로 인한 대량수요에 의한 기업화되는 추세이고, 식생활의 인스탄트화 경향과 여성의 사회활동의 증대로 김치의 상품화가 촉진되고 있다. 또한, 김치가 이제는 세계로 수출되어 91년말 현재 수출량이 약 6,181톤에 달하고 있고, 가격으로는 약 18,084천 달러에 상당하여 김치의 세계 식품화를 겨냥할 수 있게 되었다.

하지만, 김치의 상쾌한 맛 이외에 부재료인 마늘, 생강, 젖갈 등의 특유한 냄새와 고추의 매운 맛으로 인하여 김치의 세계 식품화에는 한계가 있었다.

따라서, 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 김치고유의 색상과 맛은 유지하면서 무취하고, 매운 맛이 없어 비행기 기내식이나 외국인용으로서도 적합한 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치의 제조방법은, (a) 배추를 절단하고 소금에 절이는 단계, (b) 양념류를 준비 및 혼합하는 단계, (c) 상기 단계(a)의 절인 배추에다 상기 단계(b)의 혼합물을 뒤섞은 후에 숙성시켜서 김치를 제조함에 있어서, 상기 단계(b)에 피망가루를 혼합하고, 베타-사이크로덱스트린을 물에 용해시킨 용액을 상기 단계(b)의 혼합물과 함께 상기 단계(a)의 절인 배추에 첨가하여서 되는 것임을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 김치의 매운 맛을 내는 고추 대신 붉은 건조 피망가루를 하나의 양념류로 첨가하고, 김치의 양념 냄새를 베타-사이크로덱스트린으로 제거시켜서 무취하고 맵지 않은 김치를 제조하는 방법인 것이다.

본 발명에 따른 김치의 제조과정은 먼저, 통상의 방법으로 절단하고 절인 배추를 준비하는 단계이다(제 1 단계).

즉, 일반적인 통배추를 4등분으로 절단하고, 약 8 내지 12%의 소금물에다 12시간 정도 침지시켜서 절인다음에 물로 2회 세척하고 3시간 동안 탈수시켜서 절인 배추를 준비한다.

그 다음에는 김치 제조시 통상적으로 첨가되는 양념류를 준비 및 혼합하는 단계이다(제 2 단계).

본 발명에서 사용하는 양념류로는 무우채, 대파, 갓, 설탕, 배, 생강이 있다.

이들의 사용량은 김치 총량에 대해 무우채 13 내지 15중량%, 대파 0.5 내지 1.0중량%, 갓 1.3 내지 1.8중량%, 설탕 0.1 내지 0.4중량%, 배 3.0 내지 7.0중량%, 생강 0.3 내지 0.8중량%이 적당하다. 다시 말해서 이들 양념류의 전체 사용량은 김치 총량에 대해 약 20 내지 30중량%가 바람직하다.

상기 양념들은 통상적으로 김치를 제조할 때와 동일하게 필요에 따라 껍질을 제거하고 적당한 크기로 절단하여서 혼합을 시킨다.

한편, 건조 피망가루는 김치 특유의 붉은 색이 그대로 유지되게 하면서 매운 맛이 나타나지 않도록 하기 위해 사용되는 부재료이다. 이러한 건조 피망가루는 묽은 생피망의 꼭지와 씨를 제거한 후, 약 40 내지 45℃에서 약 24시간 동안 건조시키되 피망가루가 엉기는 현상을 방지하기 위해 약 11 내지 12%의 수분이 함유된 상태로 만든 다음에, 이를 파쇄하고, 약 10메쉬 채로 흔들어 통과시킨 가루이다.

이때, 건조 피망가루가 너무 크거나 작으면, 건조 피망 덩어리가 생기거나 가루가 미세하여 김치의 상품가치를 떨어뜨리게 된다.

본 발명에서 사용하는 건조 피망가루의 사용량은 통상의 김치 제조시 배추에 첨가되는 고추가루의 양보다 적게 첨가하되 바람직하기로는 김치 총량에 대해 1.0 내지 2.5중량%, 더욱 바람직하기로는 2중량%로 상기 혼합 양념류에 첨가하는 것이 좋다.

만일, 건조 피망가루의 첨가량을 2.5중량% 이상으로 할 경우에는, 김치의 붉은 색이 너무 진하게 나타나게 되며, 반대로 1.0중량% 이하로 할 경우에는 색깔이 너무 흐려지게 되어 김치의 미감을 떨어뜨리게 된다.

본 발명의 방법에 따르면, 제 2 단계에서 준비한 양념류와 함께 절인 배추에 첨가될 베타-사이크로덱스트린을 용해시켜서 준비하는 단계이다(제 3 단계).

상기의 베타-사이크로덱스트린(β-cyclodextrin 이하, CD라 칭함)은 전분에 효소(Cyclodextrin Gluconotransferase)를 작용시켜 얻어진 환상의 올리고당으로 7개의 포도당분자가 알파-1, 4-글리코사이드 결합으로 이루어진 백색분말이 올리고당이다.

이 CD는 용해도가 매우 낮으며, 향료의 분말화제, 안정화제, 산화방지제, 건조 야채의 퇴색 방지효과를 나타낸다.

상기의 CD는 물에 잘 용해되지 않기 때문에 본 발명에서는 약 70 내지 80℃의 수조에서 약 30분간 용해시켜서 사용을 한다. 이때, 용해시의 온도를 70℃ 미만으로 하면 용해도가 낮아지게 될 뿐 아니라 김치 특유의 붉은색을 변색시키게 된다.

반대로 80℃를 초과할 경우에는, 열에 대한 안정화문제가 있게 된다.

이와 같은 CD는 김치 제조시에 첨가되는 양념의 냄새는 물론 김치 숙성중에 발생하는 풍미를 포집하여 김치의 냄새발생을 억제시키게 된다. CD의 첨가량은 김치 총량에 대해 0.1 내지 1중량%로 첨가한다. 만일, CD의 첨가량을 1중량% 이상으로 첨가할 경우에는, 김치 특유의 붉은 색을 변색시키게 되므로 상기 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 따른 제 4 단계는 상기 제 2 단계에서 준비한 양념류와 제 3 단계에서 준비한 CD를 단순히 혼합하는 단계이다.

한편, 본 발명의 제 5 단계는 상기 제 4 단계에서 얻어진 혼합물을 상기 제 1 단계에서 준비한 절인 배추에 통상의 방법으로 골고루 버무리는 단계이다.

즉, 상기 제 1 단계의 절인 배추에다 제 4 단계에서 얻어진 혼합물을 통상적인 방법으로 뒤섞어서 소위 배추의 간을 맞춘 다음에 적당한 조건하에서 숙성시키면, 본 발명에 따른 김치가 얻어지게 된다.

본 발명에 따라 제조된 김치는 양념류로서 고추가루 대신에 건조 피망가루를 사용하였기 때문에 맵지 않으며, 또한, CD의 첨가로 인해 양념 냄새를 거의 제거시킬 수 있는 효과가 있다.

따라서, 본 발명에 따라 제조된 김치는 김치 고유의 색상과 맛을 유지하면서 냄새가 없고 맵지 않아 어느 누구도 애용할 수 있는 발효식품으로서 충분한 역할이 기대된다.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명은 다음의 실시예에 국한되는 것은 아니다.

[실시예]

[실시예 1]

10%의 소금물에다 12시간 동안 절이고 물로 2회 세척하고 3시간 동안 탈수시켜서 절인 배추를 준비하였다. 다음 표 1과 같은 양념을 적당한 크기로 절단하여 잘 혼합시켰다. 그 다음에 피망의 꼭지와 씨를 제거하고, 45℃에서 24시간 동안 건조시키되 12% 정도의 수분이 함유된 상태로 만들고 파쇄하고 약 10메쉬크기의 채에 통과시켜서 피망가루를 준비하였다.

베타-사이크로덱스트린을 80℃의 수조에서 30분 동안 용해시켰다. 다음 표 1에 나타낸 바와 같은 사용량으로 먼저 양념류와 건조 피망가루 및 베타-사이크로덱스트린을 혼합하고 이를 상기에서 준비한 절인 배추에 잘 버무려서 간을 맞추고 숙성시켜서 김치를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 피망가루 대신 고추가루를 2.4중량% 사용하고, 베타-사이크로덱스트린을 첨가하지 않는 것 이외에는 상기 실시예와 동일하게 하여 김치를 제조하였다.

상기 실시예 1에서 제조한 김치와 상기 비교예 1에서 제조한 김치의 맛, 색상, 매운 맛, 냄새항목에 대한 관능검사결과는 다음 표 2와 같다.

이 관능검사는 100명을 대상으로 실시하였으며, 평가방법은 비교예 1(기준 김치)의 검사항목 점수를 5점으로 하고 이에 대한 실시예 1의 검사항목점수를 상대적으로 배점한 점수를 평균하였다.

상기 표 2의 관능검사결과로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 김치의 기존는 김치(비교예 1)와 비교해 볼 때 맛이나 붉은 색도면에서 거의 유사함을 보이는 대신 매운 맛이나 냄새에 대해서는 기존의 김치에 비해 차이가 거의 없음을 알 수 있다.

Claims (5)

1. (a) 배추를 절단하고 소금에 절이는 단계, (b) 양념류를 준비 및 혼합하는 단계, (c) 상기 단계(a)의 절인 배추에다 상기 단계(b)의 혼합물을 뒤섞은 후에 숙성시켜서 김치를 제조함에 있어서, 상기 단계(b)에 피망가루를 혼합하고, 베타-사이크로덱스트린을 물에 용해시킨 용액을 상기 단계(b)의 혼합물과 함께 상기 단계(a)의 절인 배추에 첨가하여서 됨을 특징으로 하는 무취하고, 매운 맛이 없는 김치의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 피망가루는 피망을 40 내지 45℃에서 24시간 동안 건조시켜서 수분이 11 내지 12% 함유되게 만든 다음 분말화하여 10메쉬체로 걸러서 된 것임을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 피망가루는 김치 총량에 대해 1.0 내지 2.5중량%를 사용하여서 됨을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 베타-사이크로덱스트린은 70 내지 80℃의 물에서 30분간 용해시켜서 된 것임을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항 또는 제 4 항에 있어서, 상기 베타-사이크로덱스트린은 김치 총량에 대해 0.1 내지 1중량%를 사용하여서 됨을 특징으로 하는 방법.