KR20180007707A - 꿀 먹인 홍삼 절편의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 예는 (a) 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계; (b) 상기 홍삼을 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (c) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (d) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하는 홍삼 절편의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 예에 따른 홍삼 절편의 제조방법은 당침액으로 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액을 사용하기 때문에 홍삼 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 관능적 특성이 향상된 꿀 먹인 홍삼 절편의 제조가 가능하다.
Description
본 발명은 홍삼 절편의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 소정의 성분으로 당침 되어 홍삼 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 관능적 특성이 향상된 꿀 먹인 홍삼 절편의 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 보통 4~6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼이라고도 한다. 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라 하며, 홍삼이란 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채증기로 쪄서 건조한 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
홍삼을 제조하는 것은 단순히 인삼의 보관 기간을 늘리기 위한 것이 아니라, 제조공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되기 때문이다. 즉, 홍삼을 제조하는 과정에서는 인삼의 유효 성분들이 열분해 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으켜 새로운 유익한 특수 성분이 생기게 되는데, 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에서는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분인 말톨(Maltol)을 비롯한 8종의 특수 성분이 들어 있으며, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖는 것으로 알려져 있다.
홍삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며 각종 질병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라는 기대와 함께 수요가 계속 증가하고 있다. 홍삼은 간 기능 강화·항스트레스 효과·면역 증강·뇌기능 개선·항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다. 중추신경에 대해서는 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고지혈증의 개선, 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용에 효과적이며 혈당치를 저하시키는 역할을 한다. 또한, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 작용을 하고 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
한국에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 전하고 있으며, 역사적으로는 ‘고려도경’에 인삼을 증기로 쪄낸 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래 된다. 인삼산업법에는 홍삼은 "말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다."라고 정의하고 있다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 "홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명이 연장된다." 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학·생화학·약리학·병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.
홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides)·인삼향성분(panacen)·폴리아세틸렌계 화합물·함질소성분·플라보노이드·비타민(B군)·미량원소·효소·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 알려져 있다. 홍삼의 잎과 줄기에는 캘페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드가 포함되어 있으며, 이외에도 비타민B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 레놀라아제와 같은 효소뿐만 아니라, 다수의 아미노산·유리 지방산 등이 포함되어 있다. 또한, 홍삼의 중요한 효과 중 어댑토겐 효과가 있는데 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있다.
사포닌(Saponin)은 배당체의 비(非)당부분(애글리콘)이 여러 고리 화합물로 이루어진 것을 총칭하는데 홍삼 사포닌 또한 홍삼의 약리학적 작용에 우수한 역할을 한다고 알려져 있다. 홍삼의 사포닌은 진세노사이드라고 불리기도 하며 일반 식물에서 발견되는 스테로이드사포닌 혹은 올레아산 계통의 사포닌과는 다른 화학구조를 가진 다마렌 계통 사포닌이고 인삼 제품에서 처음으로 발견된 계통으로 알려져있다.
현재 홍삼은 의약품으로서는 물론이고, 기호성이 강조된 건강식품으로도 다양화되어 많은 분야에 쓰이고 있다. 이러한 홍삼은 이러한 우수한 약리적 기능이 있음에도 조직이 단단하고 쓴맛이 있어 장시간 달인 홍삼액이나 반건조한 후 설탕 또는 꿀에 통째로 절인 정과 또는 슬라이스하여 설탕 또는 꿀에 절인 절편의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 종래 유통되고 있는 홍삼 절편 또는 정과는 설탕, 엿 등의 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며, 정과의 색감 및 윤기가 좋지 못해 제품의 가치가 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 소정의 성분으로 당침 되어 홍삼 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 관능적 특성이 향상된 홍삼 절편의 제조방법을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 (a) 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계; (b) 상기 홍삼을 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (c) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (d) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하는 홍삼 절편의 제조방법을 제공한다. 상기 당침액은 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 예에 따른 홍삼 절편의 제조방법은 당침액으로 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액을 사용하기 때문에 홍삼 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 관능적 특성이 향상된 꿀 먹인 홍삼 절편의 제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 홍삼 절편의 제조방법은 (a) 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계; (b) 상기 홍삼을 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (c) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (d) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명의 일 예에 따른 홍삼 절편의 제조방법을 단계들로 나누어 설명한다.
수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계
본 발명에서 홍삼 제조를 위해 사용되는 수삼은 3~6년근 수삼, 바람직하게는 4~6년근 수삼이다. 본 발명에서 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 소정의 조건에서 증기로 찌는 것으로 구성된다. 예를 들어, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 하는 1차 건조단계와; 상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조하는 2차 건조단계로 구성될 수 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 물에 10~30분간 침지시킨 후, 침지시킨 수삼을 건져내 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 4~7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조 후 다시 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 건조하여 수분이 1.4% 이내로 건조된 홍삼을 제조하는 단계로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 80 내지 90℃에서 1 내지 2 hr 동안 증숙하는 것으로 구성될 수도 있다.
홍삼을 절편으로 만드는 단계
본 발명에서 홍삼을 절편으로 만드는 단계는 홍삼을 절단기를 이용하여 소정의 두께로 절단하는 것으로 구성된다. 예를 들어, 상기 홍삼을 절편으로 만드는 단계는 홍삼을 0.1~5㎜의 두께, 바람직하게는 1~4㎜의 두께로 절단하는 것으로 구성될 수 있다. 절편의 두께가 1㎜ 미만인 경우 두께가 얇아서 절편의 형태가 쉽게 훼손되어 절편의 원형을 유지하기 어렵고, 두께가 4㎜를 초과하면 당침 단계에서 절편의 중심부까지 당침액의 침투가 이루어지지 않는 경우가 발생되어, 홍삼 절편의 중심부와 표면의 맛이 서로 다르게 되고 미감이 훼손될 염려가 있다.
절편을
당침하는
단계
본 발명에서 절편을 당침하는 단계는 절편을 당침액에 넣고 소정의 조건에서 졸이는 것으로 구성된다. 상기 당침액은 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당으로 구성된 혼합액이며, 홍삼 절편의 이취, 식감, 맛, 전체 기호도 등 다양한 관능적 특성을 고려할 때 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 10~20 중량%, 벌꿀 30~40 중량% 및 올리고당 45~55 중량%로 이루어진 혼합액인 것이 바람직하다. 상기 프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 자당에 과당(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당으로서 상쾌한 감미를 부여한다. 또한, 프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 동물의 소화관 효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용되지 않는 당으로 섭취하면 소장 하부에서 장내세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한 여러 가지 생리적 효과를 나타낸다. 상기 벌꿀은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다양한 빛깔, 향기, 맛, 성분 구성을 가지는 감미료로서, 고형분 약 80~85 중량% 및 수분 약 15~20 중량%로 구성된다. 벌꿀의 고형분은 대부분 과당과 포도당으로 구성되며, 자당은 약 2 중량% 내외이다. 상기 올리고당은 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 본 발명의 홍삼 절편의 제조방법에서 사용되는 당침액은 홍삼 특유의 흙냄새와 이취를 제거하고 관능적 특성을 향상시킨다. 또한, 상기 절편을 당침하는 단계에서 절편과 당침액의 중량비는 7:3 내지 5:5인 것이 바람직하다. 또한, 상기 절편을 당침하는 단계는 구체적으로 절편을 당침액에 넣고 60~90℃에서 1~4 hr 동안 1차로 졸이고, 12~48 hr 동안 숙성시킨 후 60~90℃에서 1~3 hr 동안 2차로 졸이는 것으로 구성될 수 있다.
당침된
절편을 건조하는 단계
본 발명에서 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 소정의 수분 함량이 되도록 건조하는 것으로 구성된다. 상기 당침된 절편을 건조하는 단계에서 당침액이 코팅된 절편은 보관 안정성을 고려할 때 바람직하게는 수분 함량이 15 중량% 이하(예를 들어 10~15 중량%), 더 바람직하게는 12~14 중량%가 되도록 건조된다. 최종적으로 수득한 홍삼 절편의 수분 함량이 10 중량% 미만인 경우 홍삼 절편이 전체적으로 딱딱해져 씹기가 어려운 문제점이 발생할 수 있고, 홍삼 절편의 수분 함량이 15 중량%를 초과하면 끈적거림이 심하고, 다량의 수분이 함유되어 부패의 우려가 있으며, 장기간의 보관이 어렵다. 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 구체적으로 당침된 절편을 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7 hr 동안 1차 건조하는 단계와, 상기 건조실에 신선한 공기를 주입한 후, 상기 1차 건조된 절편을 35℃~55℃의 온도로 6~12 hr 동안 2차 건조하는 단계로 구성될 수 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 40 ~ 50℃에서 15 ~ 20 hr 동안 건조하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 60~70℃에서 수분 함량이 13 중량% 전후가 되도록 건조하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 40 내지 50℃에서 10 내지 12 hr 동안 1차 건조하고, 40 내지 45℃에서 12 내지 24 hr 동안 2차 건조하는 단계로 이루어질 수도 있다. 상기 당침된 절편을 건조하기 위해 공지의 다양한 건조 수단을 이용할 수 있으며, 예를 들어 열풍 건조기, 동결 건조기, 냉풍 건조기 등이 있다.
이상에서와 같이 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- (a) 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계;
(b) 상기 홍삼을 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계;
(c) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및
(d) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하고,
상기 당침액은 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액인 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 수삼은 4~6년근 수삼인 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 홍삼은 0.1~5㎜의 두께로 절단되는 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 절편과 당침액의 중량비는 7:3 내지 5:5인 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 사용되는 당침액은 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 10~20 중량%, 벌꿀 30~40 중량% 및 올리고당 45~55 중량%로 이루어진 혼합액인 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계는 절편을 당침액에 넣고 60~90℃에서 1~4 hr 동안 1차로 졸이고, 12~48 hr 동안 숙성시킨 후 60~90℃에서 1~3 hr 동안 2차로 졸이는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 당침된 절편은 수분 함량이 15 중량% 이하가 되도록 건조되는 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20200014512A (ko) * | 2018-08-01 | 2020-02-11 | 대한민국(농촌진흥청장) | 홍삼칩 및 이의 제조방법 |
| KR20230065403A (ko) * | 2021-11-04 | 2023-05-12 | 주식회사 농협홍삼 | 인삼절편 또는 홍삼절편이 함유된 기능성 캔디 제조방법 |
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- 2016-07-13 KR KR1020160088372A patent/KR20180007707A/ko unknown
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