KR20200014512A - 홍삼칩 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

홍삼칩 및 이의 제조방법{chip of red ginseng and method for manufacturing thereof}
본 발명은 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 보통 4~6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼이라고도 한다. 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라 하며, 홍삼이란 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채증기로 쪄서 건조한 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
홍삼을 제조하는 것은 단순히 인삼의 보관 기간을 늘리기 위한 것이 아니라, 제조공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되기 때문이다. 즉, 홍삼을 제조하는 과정에서는 인삼의 유효 성분들이 열분해 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으켜 새로운 유익한 특수 성분이 생기게 되는데, 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에서는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분인 말톨(Maltol)을 비롯한 8종의 특수 성분이 들어 있으며, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖는 것으로 알려져 있다.
홍삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며 각종 질병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라는 기대와 함께 수요가 계속 증가하고 있다. 홍삼은 간 기능 강화·항스트레스 효과·면역 증강·뇌기능 개선·항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다. 중추신경에 대해서는 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고지혈증의 개선, 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용에 효과적이며 혈당치를 저하시키는 역할을 한다. 또한, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 작용을 하고 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
한국에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 전하고 있으며, 역사적으로는 ‘고려도경’에 인삼을 증기로 쪄낸 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래 된다. 인삼산업법에는 홍삼은 "말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다."라고 정의하고 있다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 "홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명이 연장된다." 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학·생화학·약리학·병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.
홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides)·인삼향성분(panacen)·폴리아세틸렌계 화합물·함질소성분·플라보노이드·비타민(B군)·미량원소·효소·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 알려져 있다. 홍삼의 잎과 줄기에는 캘페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드가 포함되어 있으며, 이외에도 비타민 B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 레놀라아제와 같은 효소뿐만 아니라, 다수의 아미노산·유리 지방산 등이 포함되어 있다. 또한, 홍삼의 중요한 효과 중 어댑토겐 효과가 있는데 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있다.
사포닌(Saponin)은 배당체의 비(非)당부분(애글리콘)이 여러 고리 화합물로 이루어진 것을 총칭하는데 홍삼 사포닌 또한 홍삼의 약리학적 작용에 우수한 역할을 한다고 알려져 있다. 홍삼의 사포닌은 진세노사이드라고 불리
기도 하며 일반 식물에서 발견되는 스테로이드사포닌 혹은 올레아산 계통의 사포닌과는 다른 화학구조를 가진다마렌 계통 사포닌이고 인삼 제품에서 처음으로 발견된 계통으로 알려져 있다.
현재 홍삼은 의약품으로서는 물론이고, 기호성이 강조된 건강식품으로도 다양화되어 많은 분야에 쓰이고 있다. 이러한 홍삼은 이러한 우수한 약리적 기능이 있음에도 조직이 단단하고 쓴맛이 있어 장시간 달인 홍삼액이나 반건조한 후 설탕 또는 꿀에 통째로 절인 정과 또는 슬라이스하여 설탕 또는 꿀에 절인 절편의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 종래 유통되고 있는 홍삼 절편 또는 정과는 설탕, 엿 등의 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며, 정과의 색감 및 윤기가 좋지 못해 제품의 가치가 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 홍삼칩 제조방법은 인삼칩을 준비하는 제1단계, 준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조하는 제2단계, 제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시키는 제3단계 및 침지시킨 홍삼칩을 동결건조시키는 제4단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 인삼칩은 5 ~ 25mm의 직경, 1 ~ 4mm의 두께를 가질 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 2 ~ 8시간동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 20 ~ 60 중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 5 ~ 7시간동안 수행하고, 상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 25 ~ 40 중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 침지는 13 ~ 23℃의 온도에서 12 ~ 36시간동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 제4단계는 침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시키는 제4-1단계, 예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시키는 제4-2단계 및 동결시킨 홍삼칩을 건조시키는 제4-3단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 예비 동결은 -30 ~ -50℃의 온도에서 1 ~ 5시간동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 동결은 -100 ~ -60℃의 온도에서 10 ~ 40분동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도에서 20 ~ 40분 동안 1차 건조시키는 단계, 상기 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20 ~ 40분동안 2차 건조시키는 단계, 상기 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계 및 상기 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도에서 60 ~ 180분 동안 4차 건조시키는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명은 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 홍삼칩을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 홍삼칩은 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 21.42 ~ 25.42의 황색도(b)를 가질 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 홍삼칩은 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness)를 가질 수 있다.
본 발명의 홍삼칩 및 이의 제조방법은 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가진다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.
본 발명의 홍삼칩 제조방법은 제1단계 내지 제4단계를 포함한다.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제1단계는 인삼칩을 준비할 수 있다. 인삼칩은 인삼을 슬라이스한 것으로서, 일정 두께로 절단한 인삼을 말한다.
구체적으로, 본 발명의 인삼칩은 인삼을 슬라이스(slice)하여, 5 ~ 25mm의 직경, 바람직하게는 10 ~ 20mm의 직경을 가질 수 있고, 1 ~ 4mm의 두께, 바람직하게는 2 ~ 3mm의 두께를 가질 수 있다. 만일, 3mm를 초과하면 저작감이 떨어질 뿐만 아니라 전반적인 기호도가 저하되는 문제가 있을 수 있다.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제2단계는 준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조할 수 있다.
제2단계의 증숙은 95 ~ 110℃의 온도, 바람직하게는 100 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 8시간동안, 바람직하게는 3 ~ 7시간, 더욱 바람직하게는 5 ~ 7시간동안 수행할 수 있다. 만일, 증숙 시간이 상기 범위를 초과하거나 미만이면, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적인 기호도가 저하될 수 있다.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제3단계는 제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시킬 수 있다.
이 때, 당침액에는 꿀 외에 물을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 20 ~ 60 중량%, 바람직하게는 25 ~ 50 중량%, 더욱 바람직하게는 25 ~ 40 중량%를 포함할 수 있다. 만일, 꿀의 중량%가 상기 범위를 초과하거나 미만이면, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적인 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 제3단계의 침지는 13 ~ 23℃의 온도, 바람직하게는 15 ~ 21℃의 온도에서 12 ~ 36시간, 바람직하게는 18 ~ 30시간 동안 수행할 수 있다.
마지막으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4단계는 침지시킨 홍삼칩을 동결건조시킬 수 있다. 제4단계를 수행하는 이유는 건조 중 화학 변화가 없어서 홍삼칩이 가지고 있는 색, 맛, 향기를 그대로 보존하기 위함이다.
구체적으로, 제4단계는 제4-1단계 내지 제4-3단계를 포함할 수 있다.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-1단계는 침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시킬 수 있다. 구체적으로, 예비 동결은 -30℃ ~ -50℃의 온도, 바람직하게는 -35℃ ~ -45℃의 온도에서 1 ~ 5시간, 바람직하게는 2 ~ 4시간동안 수행할 수 있다.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-2단계는 예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시킬 수 있다. 구체적으로, -100℃ ~ -60℃의 온도, 바람직하게는 -90℃ ~ -70℃의 온도, 더욱 바람직하게는 -85℃ ~ -75℃의 온도에서 1 ~ 40분, 바람직하게는 10 ~ 30분동안 수행할 수 있다. 또한, 제4-2단계는 콜드트랩(홍삼에서 추출되는 수분을 얼음상태로 포집하는 장소) 내에서 수행할 수 있다.
마지막으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 건조시킬 수 있다. 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 하기와 같은 1 ~ 4차의 건조단계를 거쳐 수행될 수 있으며, 이를 통해, 급격한 온도 상승으로 인한 수분의 증발로 홍삼칩이 가지고 있는 유효성분이 수분과 같이 증발해 버리는 것을 방지하고 급격한 건조로 형태 및 색깔의 변화나 성분의 변화를 방지하기 위함이다.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도, 바람직하게는 -45℃ ~ -35℃의 온도에서 20 ~ 40분, 바람직하게는 25 ~ 35분동안 1차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.
다음으로, 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도, 바람직하게는 -25℃ ~ -15℃의 온도에서 20 ~ 40분, 바람직하게는 25 ~ 35분동안 2차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.
다음으로, 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분, 바람직하게는 90 ~150분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도, 바람직하게는 -25℃ ~ -15℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도, 바람직하게는 25℃ ~ 35℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.
다음으로, 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도, 바람직하게는 25℃ ~ 35℃의 온도에서 60 ~ 180분, 바람직하게는 90 ~ 150분동안 4차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.
한편, 본 발명의 홍삼칩은 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.
나아가, 본 발명의 홍삼칩은 꿀이 침지된 홍삼칩으로, 하기 방정식 1을 통해 측정된 제조수율(%)이 30 ~ 50%, 바람직하게는 32 ~ 47%, 더욱 바람직하게는 32 ~ 35%일 수 있다.
[방정식 1]
Figure pat00001
상기 방정식 1에 있어서, C0는 인삼칩의 무게(g)이고, C1은 제조된 홍삼칩의 무게(g)이다.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 바람직하게는 72.40 ~ 74.40의 명도(L)를 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 바람직하게는 5.18 ~ 7.18의 적색도(a)를 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 21.42 ~ 25.42의 황색도(b), 바람직하게는 22.42 ~ 24.42의 황색도(b)를 가질 수 dLT다.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness), 바람직하게는 8.36 ~ 10.36N의 경도(Hardness)를 가질 수 있다.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
<실시예>
실시예 1 : 홍삼칩의 제조
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 3시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 10 중량%를 포함한다.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 30분동안 1차 건조를 수행하였고, -20℃의 온도에서 30분동안 2차 건조를 수행하였으며, 120분동안 -20℃의 온도에서 30℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조를 수행하였고, 30℃의 온도에서 24시간동안 4차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.
실시예 2 ~ 9 및 비교예 1 ~ 4 : 홍삼칩의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 홍삼칩을 제조하였다. 다만, 하기 표 1에 기재된 바와 같이, 증숙 시간 및 사용된 당침액에 포함된 꿀의 함량%을 달리하여 홍삼칩을 제조하였다.
Figure pat00002
실시예 10 : 홍삼칩의 제조
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 45~50℃에서 9시간 열풍 건조하여 홍삼칩을 제조하였다.
실시예 11 : 홍삼칩의 제조
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 120분동안 1차 건조를 수행하였고, -30℃의 온도에서 60분동안 2차 건조를 수행하였으며, -20℃의 온도에서 120분동안 3차 건조를 수행하였고, -10℃의 온도에서 120분동안 4차 건조를 수행하였으며, 0℃의 온도에서 120분동안 5차 건조를 수행하였고, 10℃의 온도에서 60분동안 6차 건조를 수행하였으며, 20℃의 온도에서 120분동안 7차 건조를 수행하였고, 30℃의 온도에서 60분동안 8차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.
실시예 12 : 홍삼칩의 제조
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 60분동안 1차 건조를 수행하였고, 120분동안 -40℃의 온도에서 25℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 2차 건조를 수행하였으며, 25℃의 온도에서 24시간동안 3차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.
<실험예>
하기 실험예에 기재된 모든 분석은 SAS 프로그램 (SAS v9.4, SAS Institute inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 실시 한 후 처리 간에 차이가 있을 경우 5% 유의수준에서 Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)로 분석하였다.
실험예 1 : 홍삼칩의 제조수율 측정
하기 방정식 1을 통해 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩의 제조수율(%)을 각각 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
[방정식 1]
Figure pat00003
상기 방정식 1에 있어서, C0는 인삼칩의 무게(g)이고, C1은 제조된 홍삼칩의 무게(g)이다.
Figure pat00004
표 2를 참조하면, 홍삼칩 제조수율은 당침액의 꿀 함량이 증가할수록 높았고, 증숙시간별로 비교하였을 때, 증숙시간 9시간을 수행한 실시예는 증숙시간 3시간 및 6시간을 수행한 실시예 보다 제조수율이 감소한 것을 확인할 수 었었다. 특히, 비교예 1 ~ 4를 살펴보면 당침액 침지 과정을 수행하지 않았을 때, 증숙 시간이 증가할수록 현저히 제조수율이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2 : 홍삼칩의 색도 측정
color meter (CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 4 mm targer mask에 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩을 각각 놓고 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도)를 3번 반복 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.
Figure pat00005
실험예 3 : 홍삼칩의 경도 측정
Text analyser (Z0.5, Zwick, Baden-Wu를 사용하여 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩의 경도(Hardness)를 각각 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.
Figure pat00006
표 4를 참조하면, 경도는 당침액의 꿀 함량이 증가할수록 증가하는 것을 확인할 수 있고, 증숙시간 9시간을 수행한 실시예는 증숙시간 3시간 및 6시간을 수행한 실시예 보다 경도가 감소한 것을 확인할 수 었었다.
실험예 4 : 홍삼칩의 관능평가
실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩에 대한 관능평가는 인삼을 먹어본 적이 있는 성인 61명을 선발한 후 실험목적을 충분히 인지시키고 패널평가를 진행한 후 본 평가를 수행하였다. 평가항목은 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미, 저작감은 각 항목을 7점 척도법 (7 : 아주 강하다, 6 : 강하다, 5 : 약간 강하다, 4 : 보통이다, 3 : 약하다, 2 : 약간 약하다, 1 : 매우 약하다)으로 평가하였으며, 전반적인 기호도는 7점 척도법 (7 : 아주 좋다, 6 : 좋다, 5 : 약간 좋다, 4 : 보통이다, 3 : 나쁘다, 2 :약간 나쁘다, 1 : 매우 나쁘다)으로 평가하고, 평가 결과를 하기 표 5 내지 표 7에 나타내었다.
Figure pat00007
표 5를 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다.
Figure pat00008
표 6을 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다
Figure pat00009
표 7을 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다.

Claims (10)

  1. 인삼칩을 준비하는 제1단계;
    준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조하는 제2단계;
    제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시키는 제3단계; 및
    침지시킨 홍삼칩을 동결건조시키는 제4단계;를 포함하고,
    상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 20 ~ 60 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 2 ~ 8시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 5 ~ 7시간동안 수행하고,
    상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 25 ~ 40 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 침지는 13 ~ 23℃의 온도에서 12 ~ 36시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계는
    침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시키는 제4-1단계;
    예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시키는 제4-2단계; 및
    동결시킨 홍삼칩을 건조시키는 제4-3단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 예비 동결은 -30 ~ -50℃의 온도에서 1 ~ 5시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 동결은 -100 ~ -60℃의 온도에서 10 ~ 40분동안 수행하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 제4-3단계는
    동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도에서 20 ~ 40분 동안 1차 건조시키는 단계;
    상기 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20 ~ 40분동안 2차 건조시키는 단계;
    상기 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계; 및
    상기 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도에서 60 ~ 180분 동안 4차 건조시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삽칩 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 홍삼칩.
  10. 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 21.42 ~ 25.42의 황색도(b) 및 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness)를 가지는 것을 특징으로 하는 꿀이 침지된 홍삼칩.
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