JPH0695878B2 - 乳固形食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乳製品に関し、更に詳しくは、原料乳を低温
で水分含量10〜50％まで濃縮することにより得られる乳
白色で風味、食感の良好な乳固形食品に関する。

［従来の技術］ 固形の乳製品としては、バター、チーズ、粉ミルク等が
あり、乳脂肪、乳蛋白を豊富に含有する高栄養価の食品
として普及している。これらの中では、バターが乳脂肪
を分離した食品である他は、牛乳に乳酸菌を接種醗酵さ
せる、或いは、乾燥して水分のみを除去する等で、牛乳
の成分をそのまま用いる例が多い。

牛乳の成分をそのまま用いる我国古来の食品としては、
「蘇」が存在する。「蘇」の製法は、延喜式によれば
「乳大一斗煎。得蘇大一升。」とあり、これによれば、
乳を1/10量まで煎じることにより蘇を得ている（尤も、
牛乳の固形物濃度は11〜13％のため、1/10量に煮詰める
ことは理論上不可能である）。

また、従来知られている蘇は、このように乳を煎じた濃
縮物であり、練乳様乃至は褐色の凝固物であって、乳製
品としての商品価値を論じ難く、また、現実に商品化さ
れたとの報告も存在しない。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、牛乳の成分をそのまま含有し、高栄養で、保
存性、外観、食感に優れた新規な乳固形食品を得ること
を目的とし、特に、蘇の製法を改良することにより、蘇
の問題点、即ち、製品の外観が褐色を呈し、かつ、工業
的生産に適したプロセスが未確立である点を改善し、乳
白色で、工業生産に適応した高栄養価で食感、風味の良
好な乳固形食品を得ることを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者は、上記問題点の解決につき鋭意研究を重ねた
結果、牛乳を一定の水分まで濃縮した固形物は、牛乳の
風味、栄養価をそのまま有し、食感もチーズ様のクリー
ミーな中に乳糖結晶のサクサクした歯触りが混在調和
し、ヘテロで新規な食感が得られること、更に、濃縮に
際し、沸騰温度よりも２〜３℃以下に品温を維持し、更
に好ましくは10℃以下の低温処理を加えることにより、
従来得られなかった乳白色の外観を呈することを見出
し、本発明を完成したものである。

即ち、本発明は、（１）原料乳を、沸騰温度よりも低温
の濃縮処理を単独で、又は、沸騰温度以上の高温の濃縮
処理と組合せて、水分含量10〜50％まで濃縮するか、又
は、（２）濃縮後に未処理の原料乳を添加し、水分含量
10〜50％に調整し、成型してなることを特徴とする乳固
形食品である。本発明の原料となる乳は、搾乳した牛乳
をそのまま又は殺菌処理したもので、普通牛乳、特別牛
乳、均質牛乳、強化牛乳、還元牛乳、ソフトカードミル
ク、スキムミルク、凍結乳、フレーバーミルク、殺菌乳
等の市乳一般（好ましくは、脱脂処理を行わない牛乳）
が含まれるが、その他の濃縮乳を単独で又は市乳と組み
合せて原料乳とすることも、本発明の目的を逸脱しない
範囲で可能である。また、牛乳以外の乳、例えば、山羊
乳、豆乳等を同様に原料乳の全部又は一部として使用し
てもよい。

原料乳は、（１）沸騰温度よりも低温の濃縮処理を単独
で、又は、（２）沸騰温度以上の高温の濃縮処理と、沸
騰温度よりも低温の濃縮処理とを組合わせて水分10〜50
％まで濃縮するか、又は、（３）濃縮後に未処理の原料
乳を添加し、水分10〜50％に調整する。低温濃縮処理
は、97℃以下、好ましくは、80℃以下、更に好ましく
は、10℃以下の低温又は凍結濃縮により行う。濃縮装置
は、バッチ式、連続式濃縮装置の何れでもよく、常用の
いかなる装置も、使用可能である。濃縮温度が低いほ
ど、外観の白い製品が得られるが、濃縮効率は、一般に
低下するので、原料乳を沸騰温度以上の高温で、予め水
分80％以下、好ましくは60％以下に低下させ、次いで品
温97℃以下で水分10〜50％まで濃縮する方法が効率的で
ある。ただし、この方法においても、凍結乾燥を組合わ
せる場合には、濃縮が進むと、凍結が困難となり、乾燥
効率が低下するので、凍結濃縮法の場合には、原料乳を
無濃縮状態でそのまま凍結、濃縮するほうが生産効率が
高まる結果となり易い。本発明の第３の方法である、濃
縮後に未濃縮の原料乳を添加する場合、濃縮方法は、必
ずしも低温濃縮を行う必要はないが、好ましくは、低温
濃縮と、高温濃縮とを組合わせる。この方法の場合、濃
縮乳への原料乳の添加は、濃縮を水分50％以下まで行っ
た後に行い、更に、必要に応じ、濃縮処理（好ましく
は、沸騰温度よりも低温の濃縮処理）を行うことにより
水分を10〜50％に調整することが望ましい。

以上の何れかの方法により、原料乳を水分10〜50％まで
濃縮する。従って、この段階では、原料乳の1/4〜1/8程
度にまで濃縮されており、可塑性のチーズ様の粘度を有
している。固形物の水分が10％より少ない場合、保存性
は高まるが、食感はパサパサしており、直接の食用には
適さない。逆に、固形物の水分が50％より多くなると、
保存性、保形性が低下し、目的とするヘテロでクリーミ
ーな食感が得られなくなる。従って、本発明が目的とす
る固形食品の水分は、10〜50％、更に好ましくは、20〜
35％である。

濃縮され、固形状態の乳は、次いで、所望の形状に成型
するが、成型の前又は成型中のいずれかの段階で、磨砕
処理又はこれに準ずる方法で乳中の乳糖結晶を粉砕する
ことが、粗大な結晶の存在による食感の低下を防止する
上で好ましい。磨砕の程度は、乳糖の結晶が細かい程滑
かな食感となるが、乳糖のサクサクした食感の混在する
ヘテロな食感の取得には、16〜35メッシュ（より好まし
くは20〜32メッシュ）の粒度となる程度でよい。この程
度の結晶粒径の場合、クリーミーな食感と、サクサクし
た脆い食感とが調和したヘテロで嗜好性の高いテクスチ
ュアが得られる。なお、磨砕処理は、濃縮の最後の段階
で、濃縮と同時に行ってもよい。

成型の方法、形状等についても特に限定はない。例え
ば、モールドで所望の形に成型する、モールド成型後カ
ットする、スタッファー成型する、カップ・パウチに詰
める等が挙げられる。更に、成型の前〜後に保存性を向
上するための殺菌処理を行ってもよいことは言うまでも
ない。

本発明の乳固形食品は、上記原料以外にも、調味料、甘
味料、香料、香辛料その他の各種食品、食品添加物を併
用することが可能であり、更に、肉、魚介類、野菜類、
果実素の他の食品との組合せにより、全く新規な食品と
して提供することが可能である。

［発明の効果］ 本発明においては、沸騰温度を避けた低温濃縮処理また
は未濃縮乳と濃縮乳との混合により水分含量10〜50％に
仕上げることにより、乳白色の外観、クリーミーな中に
乳糖の脆い食感が混在・調和したヘテロなテクスチュ
ア、さらに、乳成分をそのまま含有する高栄養価の新規
な食品が工業的に取得可能である。次に、実施例によ
り、本発明を更に説明する。

実施例１ 原料乳（普通市乳、固形分11.8％）6lを乾燥用トレイに
いれ、−65℃で急速凍結後、真空0.3Torrの減圧下、30
℃で乾燥し、水分30％の濃縮物を得た。

該濃縮物の2/1量をミキサーで強制撹拌し、金属篩（24
メッシュ）にかけた後、プラスチックトレイに充填し、
一夜冷蔵した（試験区１）。

残りの1/2量については、上記ミキサー及び金属篩によ
る磨砕処理を行わずにプラスチックトレイに充填し、冷
蔵した（試験区２）。

得られた２種類の凍結濃縮品及び対照として、原料乳を
略沸騰状態（品温100℃）で４時間、水分30％まで濃縮
したものを用いて、５段階法による官能評価を行った。
結果を第１表に示す 実施例２ 原料乳（普通市乳、固形分11.8％）3lを釜にいれて直火
にかけ、品温100℃に達温後火力を下げ、未沸騰状態で
（品温95〜96℃）３時間加温後、冷却し、冷蔵庫で24時
間放置した。この処理を２回繰返し、最後の加温終了時
に金属篩（24メッシュ）を通し、プラスチックトレイに
充填成型し、水分28％の濃縮固形物を得た。

得られた固形食品及び対照として、直火で略沸騰状態で
水分28％に濃縮後、プラスチックトレイに充填成型した
ものを用い、味覚パネル20名で２点比較法による官能評
価を実施したところ、本発明品が、外観、食感、風味の
いずれにおいても有意に好まれた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料乳を沸騰温度よりも低温の濃縮処理を
   単独で又は沸騰温度以上の高温の濃縮処理と組合せて、
   水分含量10〜50％まで濃縮して得た可塑性濃縮物を16〜
   35メッシュの粒度に磨砕処理し、次いで成型することに
   より得られるクリーミーさとサクサクした脆い食感とが
   混在するヘテロな食感を有する乳固形食品。
2. 【請求項２】低温濃縮処理が品温97℃以下での蒸発濃縮
   処理であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の乳固形食品。
3. 【請求項３】低温濃縮処理が、凍結濃縮又は品温10℃以
   下での濃縮であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の乳固形食品。
4. 【請求項４】原料乳を沸騰温度以上の高温で水分80％以
   下に濃縮後、品温97℃以下で水分10〜50％まで濃縮する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項又は第３項記載
   の乳固形食品。