JP2011024532A - ホイップクリーム、ホイップクリームの製造方法及びケーキの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ホイップクリームの外観形状の保形性を改善する。
【解決手段】脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得る。また、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾してケーキを得る。そのホイップクリームやケーキは、冷凍することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキ類などに利用されるホイップクリーム、ホイップクリームの製造方法及び該ホイップクリームを用いたケーキの製造方法に関する。

近年、大量生産したケーキ類を冷凍保存し、流通させることが多くなってきたが、ホイップクリームを冷凍保存する場合には、解凍後の保型性が重要となる。このような問題点を解決するために、例えば特許文献１などには、ホイップしたクリ−ムと、そのホイップしたクリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリームとの混合物を用いる方法が提案されている。

特開２００１−３２１０７４号公報

しかしながら、ホイップしたクリ−ムと、そのホイップしたクリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリームとの混合物を用いる方法は、工程が煩雑になるという問題点があった。

したがって本発明の目的は、より簡易な方法で、外観形状の保形性が改善されたホイップクリームやケーキを提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ホイップクリームの原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、ホイップクリームの外観形状の保形性が改善することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１であるホイップクリームは、脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてなることを特徴とする。

本発明のホイップクリームによれば、外観形状の保型性に優れている。すなわち例えば、ホイップクリームを冷凍しこれを解凍しても、成形したホイップクリームに型崩れやひび割れなどを生じ難い。

本発明のホイップクリームにおいては、前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合することが好ましい。また、冷凍されていることが好ましい。

本発明の第２であるホイップクリームの製造方法は、脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させることを特徴とする。

本発明のホイップクリームの製造方法によれば、得られるホイップクリームが、その外観形状の保型性に優れている。すなわち例えば、ホイップクリームを冷凍しこれを解凍しても、成形したホイップクリームに型崩れやひび割れなどを生じ難い。

本発明のホイップクリームの製造方法においては、得られたホイップクリームを更に冷凍することが好ましい。また、得られたホイップクリームを更に冷凍して冷凍したホイップクリームを得、更にその冷凍したホイップクリームを解凍することが好ましい。また、前記冷凍する工程においては、−１５〜−３０℃の温度にて冷凍し、前記解凍する工程においては、１０〜２０℃の温度にて解凍することが好ましい。また、前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合することが好ましい。

本発明の第３であるケーキの製造方法は、脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾することを特徴とする。

本発明のケーキの製造方法によれば、得られるケーキが、その外観形状の保型性に優れている。すなわち例えば、成形したホイップクリームで装飾したケーキを冷凍し、これを解凍しても、そのホイップクリームに型崩れやひび割れなどを生じ難い。

本発明のケーキの製造方法においては、得られたケーキを更に冷凍することが好ましい。また、得られたケーキを更に冷凍して冷凍したケーキを得、更にその冷凍したケーキを解凍することが好ましい。また、前記冷凍する工程においては、−１５〜−３０℃の温度にて冷凍し、前記解凍する工程においては、１０〜２０℃の温度にて解凍することが好ましい。また、前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合することが好ましい。

本発明によれば、ホイップクリームの原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、得られるホイップクリームの外観形状の保形性が改善する。

本発明において用いられるグルカンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるものである（以下、このようなグルカンを「高度分岐環状デキストリン」という。）。なお、上記内分岐環状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで結合して形成される環状構造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコースからなる非環状構造部分を意味する。

すなわち、本発明で用いられる高度分岐環状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、澱粉やアミロペクチンに、４−α−グルカノトランスフェラーゼ等の不均化酵素、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、１，４−α−グルカン分枝酵素等の枝作り酵素、及び枝切り酵素からなる群から選ばれた１種以上の酵素を作用させることにより得ることができる。

上記のような方法によって、通常、平均分子量およそ１万〜３０万程度であり、ブドウ糖およそ５０〜１０，０００残基が重合したグルカンである、高度分岐環状デキストリンが得られる。高度分岐環状デキストリンの形状としては、粉末あるいは液状のどちらのものを用いてもよいが、原材料として保管する便宜などのためには、粉末状であるほうが好ましい。この高度分岐環状デキストリンは従来からあるデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たないので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどない。

本発明において用いられる原料クリームとしては、脂肪分を含有しており泡立てて含気させてホイップクリームとすることができるものであれば特に制限はない。例えば、乳又は乳製品を主原料として常法によって調製されたものなどを用いることができる。原料クリームの総脂肪含量は５〜８０質量％であることが好ましく、２０〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜４８％であることが最も好ましい。なお、原料クリームに含有される脂肪分中の乳脂肪の割合は特に制限はない。

本発明において用いられる原料クリームには、上記乳又は乳製品等、脂肪分の主原料に由来する成分以外にも、適宜、グラニュー糖、水飴、ぶどう糖、オリゴ糖等の甘味料、ブランデー等の呈味付与剤、香料、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、ナタネ油、パーム油、ヤシ油、トウモロコシ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油、デキストラン、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、フコイダン等の増粘多糖類、ワキシーコーンスターチ等の澱粉、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白等の品質改良剤などが配合されていてもよい。

本発明のホイップクリームは、上記原料クリ−ムに、上記高度分岐環状デキストリンを配合し、その高度分岐環状デキストリンを配合した原料クリ−ムを泡立てて含気させて得ることができる。ここで「ホイップクリーム」とは、オーバーランが８０〜２００％程度となるように泡立てて含気させてなる水中油滴型の乳化組成物を意味する。その総脂肪含量は、好ましくは５〜８０質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、最も好ましくは３０〜４８質量％である。また、そのオーバーランは、好ましくは８０〜２００％であり、より好ましくは８０〜1９０％であり、最も好ましくは８０〜１７０％である。上記高度分岐環状デキストリンを配合した原料クリ−ムを泡立てて含気させる方法は、従来公知の方法に準じて行うことができる。なお、上記オーバーランは、ホイップクリームのボリューム（ｍｌ）あたりの重量（ｇ）を測り、含気前のものからの百分率として求めることができる。

本発明において、上記高度分岐環状デキストリンと上記原料クリームとの配合の割合としては、上記高度分岐環状デキストリンを、上記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合することが好ましい。上記原料クリーム１００質量部に対して２質量部以上で配合すれば、得られるホイップクリームの外観形状の保形性が改善される効果が顕著であるので好ましい。ただし、上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が多すぎると起泡性が低下する傾向があるため、上記原料クリーム１００質量部に対して５質量部以下で配合することが好ましい。

上記のようにして得られたホイップクリームは、これを冷凍して冷凍状のホイップクリームとすることもできる。また、冷凍したものを更に解凍して用いることができる。

上記のようにして得られたホイップクリームは、これでスポンジケーキ、シフォンケーキ等のケーキの表面に塗布したり、口金つき絞り袋を用いて所定形状に成形してケーキの上に載せたり、ロールケーキのフィリングとして巻いたりして装飾し、ケーキを得ることができる。また、そのホイップクリームを用いて装飾したケーキは、これを冷凍して冷凍状のケーキとすることもできる。また、冷凍したものを更に解凍して用いることができる。

冷凍するにあたっては、−１５〜−３０℃の温度にて冷凍することが好ましく、−２０〜−３０℃の温度にて冷凍することがより好ましい。また、解凍するにあたっては、５〜１０時間かけて１０〜２０℃の温度にて解凍することが好ましく、６〜７時間かけて１０〜１７℃の温度にて解凍することがより好ましい。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。なお、以下の例においては、原料クリームとして、商品名「フレイナ２０」（森永乳業株式会社製、総脂肪分40％）、高度分岐環状デキストリンとして、商品名「クラスター デキストリン」（日本食品化工株式会社製）、β−シクロデキストリンとして、商品名「セルデックスＢ−１００」（日本食品化工株式会社製）、マルトオリゴ糖として、商品名「フジオリゴ＃４５０Ｐ」（日本食品化工株式会社製）を用いた。
＜製造例１＞
原料クリーム（総脂肪分40％）1,000ｇとグラニュー糖100ｇ（比較例１においては130g）と、更に下記表１に示した配合量の各糖質（グラニュー糖以外）を、泡立てないように低速で攪拌し混合した。その後、縦型の卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にて高速で目視にて角立ち状態になるまで攪拌し、グラニュー糖以外の糖質の種類及びその配合量の異なる実施例１〜２、比較例１〜５のホイップクリームを得た。

＜試験例１＞
上記製造例１において、原材料を泡立てないように低速で攪拌して混合した後に、糖質の沈殿の状態を観察した。

その結果、シクロデキストリンを添加した比較例３及び比較例４において未溶解の沈殿が生じた。その他の糖質を添加した実施例１，２、又は比較例１，２，５では沈殿は生じなかった。なお、シクロデキストリンを添加した比較例３及び比較例４において生じた未溶解の沈殿は、その後の高速攪拌の過程で溶解あるいは分散したものと考えられた。
＜製造例２＞
製造例１で得たホイップクリームをスポンジケーキ上部に薄く塗布し、その上に更に、口金をつけた絞り袋を用いて、ホイップクリームの円形の装飾を施した。その後、−25℃の冷凍庫にて冷凍し、製造例１で得たホイップクリームを使用した冷凍ケーキを得た。
＜試験例２＞
製造例２で得た冷凍ケーキを15℃のインキュベーター内に7時間静置し、解凍した。解凍後、目視にてホイップクリーム面の外観形状（ひび割れの有無）を観察した。

その結果、原料クリーム1000gに対して高度分岐環状デキストリンを20g配合した実施例１のホイップクリームや、原料クリーム1000gに対して高度分岐環状デキストリンを30g配合した実施例２のホイップクリームにはひび割れが生じていなかった。これに比べて、高度分岐環状デキストリンを配合しない比較例１のホイップクリームや、原料クリーム1000gに対して高度分岐環状デキストリンを10g配合した比較例２のホイップクリームにはひび割れが生じていた。したがって、高度分岐環状デキストリンには、冷凍して解凍したときのホイップクリームのひび割れを防止する効果があることが明らかとなった。

また、原料クリーム1000gに対してマルトオリゴ糖を30g配合した比較例５のホイップクリームにはひび割れが生じていた。したがって、高度分岐環状デキストリンによる、冷凍して解凍したときのホイップクリームのひび割れを防止する効果は、それをマルトオリゴ糖で代替することはできなかった。

一方、原料クリーム1000gに対してシクロデキストリンを5g又は10g配合したそれぞれ比較例３又は４のホイップクリームにはひび割れが生じていなかった。しかしながら、上記試験例１で示されたように、シクロデキストリンを添加した比較例３及び比較例４では、原材料を低速にて攪拌して混合した後に、未溶解の沈殿が生じた。シクロデキストリンを添加したホイップクリームの工業規模での生産を想定した場合には、未溶解の沈澱が製造ライン中の滞留し、ラインの目詰まり等を引き起こす可能性が考えられた。

以上から、ホイップクリームやホイップクリームを用いたケーキの作製には、高度分岐環状デキストリンを含有せしめるのが最適であることが明らかとなった。

Claims (13)

1. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてなることを特徴とするホイップクリーム。
2. 前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合する、請求項１記載のホイップクリーム。
3. 冷凍されている請求項１又は２記載のホイップクリーム。
4. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させることを特徴とするホイップクリームの製造方法。
5. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを冷凍することを特徴とするのホイップクリームの製造方法。
6. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを冷凍して冷凍したホイップクリームを得、更にその冷凍したホイップクリームを解凍することを特徴とするホイップクリームの製造方法。
7. 前記冷凍する工程においては、−１５〜−３０℃の温度にて冷凍し、前記解凍する工程においては、１０〜２０℃の温度にて解凍する、請求項６記載のホイップクリームの製造方法。
8. 前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合する、請求項４〜７のいずれか１つに記載のホイップクリームの製造方法。
9. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾することを特徴とするケーキの製造方法。
10. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾して、そのケーキを冷凍することを特徴とするケーキの製造方法。
11. 脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾して、そのケーキを冷凍して、更にその冷凍したケーキを解凍することを特徴とするケーキの製造方法。
12. 前記冷凍する工程においては、−１５〜−３０℃の温度にて冷凍し、前記解凍する工程においては、１０〜２０℃の温度にて解凍する、請求項１１記載のケーキの製造方法。
13. 前記グルカンを、前記原料クリーム１００質量部に対して２〜５質量部配合する、請求項９〜１２のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。