JP2005176742A - 改質寒天 - Google Patents

Abstract

【課題】 ゲル化することなく増粘剤として機能する寒天や、ゲル化温度が低い寒天を提供することを目的とする。
【解決手段】寒天に澱粉分解物が添加されることにより寒天のゲル化転移が抑制されていることを特徴とする改質寒天である。
【選択図】なし

Description

本発明は、寒天のゲル化転移が抑制された改質寒天に関する。

寒天は、天草やオゴノリなどの紅藻類より熱水抽出された多糖類で、精製・脱水され乾物化されたものである。寒天は、熱水に溶解しゾルとなし、冷却により凝固してゲルとなる熱可逆性のハイドロコロイドである。１．５％の水溶液の凝固温度、すなわちゲル化温度は、３５〜４５℃であり、ゲルの融解温度は、８０℃以上であるので、寒天の溶液は、ゼラチンと異なり冷蔵庫に入れなくてもゲル化し、ゲル化されたゼリーは、常温で溶け出さないのが特徴である。

寒天は、このように常温でゲル化する性質を有するため、一般的に、羊羹や蜜豆、プリン、ゼリー菓子などのゲル化剤として利用されているが、様々な工夫を加えることによって、増粘剤として利用されている。例えば、寒天を低濃度で使用したり、また、ゲル化された寒天を細かく物理的に破砕してフルイドゲル状にペースト化することによって、増粘剤として機能させることが行われている。このゲル化されたものを細かく物理的に破砕する寒天としては、例えば、低強度寒天（特許文献１）がゲル化しても容易に物理的に破砕しやすいという特徴を有することから好ましい。

特許第３０２３２４４号公報

しかしながら、このように低濃度の寒天やゲル化された寒天を物理的に破砕したものは、微細なゲルが集まったものであって、ゲル化されていない粘性物でないため、均一な滑らかな食感を与えることはできない。

また、寒天は、十分に凝固されたハードヨーグルトのゲル化剤として利用されている。この場合、寒天は、牛乳や、ゼラチン、糖質などと均一に溶解融合してからスターターを加えて、容器に分注しているが、寒天のゲル化温度が比較的高いことから、その比較的高い温度以上で乳酸菌などを添加する必要があり、生菌が部分的に熱で死滅する危険がある。さらに、寒天は、流動性の高い半固形状のソフトヨーグルトのゲル化剤としても利用されている。この場合、寒天は、発酵されたヨーグルトのカードをホモゲナイザーで壊し均一にされたものに、寒天液として混合されているが、ハードヨーグルトと同様に寒天のゲル化温度が高いため、寒天液を均一に加えるときに菌にダメージを与えることがある。

そこで、本発明は、ゲル化することなく増粘剤として機能する寒天を提供することを第１の目的とし、ゲル化される寒天であっても、ゲル化温度が低い寒天を提供することを第２の目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、寒天に澱粉分解物が添加されることにより寒天のゲル化転移が抑制されることを見出した。すなわち、本発明は、寒天に澱粉分解物が添加されることにより寒天のゲル化転移が抑制されていること特徴とする改質寒天である。

このように本発明に係る改質寒天は、澱粉分解物が添加されることにより、寒天のゲル化転移を抑制することができるので、その抑制の程度を調整することにより、寒天をゲル化させずに、増粘剤として使用したり、ゲル化温度を低くすることができる。

以上のように、本発明は、寒天に澱粉分解物を添加することにより、ゲル化することなく増粘剤として機能する寒天を提供することができ、ゲル化温度が低い寒天を提供することができる。

本発明に係る改質寒天において、前記澱粉分解物は、澱粉を酸や酵素などによって加水分解したものであって、その分子量は、８，０００以上８００，０００以下であることが好ましく、１０，０００以上５００，０００以下であることがさらに好ましい。また、前記澱粉分解物は、環状澱粉分解物であることが好ましく、例えば環状構造部分が１６〜１００個のグルコースで構成された高度分岐環状デキストリンなどがある。またさらに、前記澱粉分解物は、ＤＥが２〜５の範囲にある直鎖や分枝のものであることが好ましい。

本発明に係る改質寒天は、前記寒天のゲル化移転が抑止されるように調整されていることが好ましく、この場合、前記澱粉分解物と寒天の比が１０：１〜１０００：１であることが好ましく、１５：１〜２００：１であることがさらに好ましい。

さらに、本発明に係る改質寒天は、前記澱粉分解物が添加される前の寒天のゲル化温度よりもゲル化温度が低くなるように調整されていることが好ましく、この場合、前記澱粉分解物と寒天の比が１：０．１５〜１：５００であることが好ましく、１：０．２〜１：１００がさらに好ましい。このように、ゲル化温度が低くなるように調整することにより、ムースやデコレーションクリームなどの起泡生クリームにおいては、クリームの保形性を保つために加えられているゼラチンの代わりに、本発明に係る改質寒天を用いることができる。すなわち、起泡性を高めるためには、クリームの温度を３０℃以下、好ましくはより低温にする必要があり、通常の寒天は、この条件ではゲル化してしまうが、本発明に係る改質寒天は、ゲル化温度が低いので、３０℃以下でゲル化することはなく、ゼラチンの代替品として使用することができる。

実験例１
伊那寒天Ｓ・７（伊那食品工業製）と環状デキストリン（クラスターデキストリン（江崎グリコ株式会社製））を表１の配合で混合することによって、実施例１乃至３に係る改質寒天及び比較例１に係る寒天を得た。その後、それぞれを寒天濃度で１重量％になるように水に分散させ、次いで加熱沸騰させて溶解させた。

これら溶解液を１０℃のインキュベーターに入れ、ゲル化の可否を観察した。それぞれの検体について試験管にとり、温度計を用いてゲル化温度を測定した。その結果を表２に示す。

ゲル化温度の変化について表２に示すように、実施例１及び実施例２において環状デキストリンが添加されることでゲル化転移が遅延されゲル化温度が下がることが示された。また、実施例３においては環状デキストリンによりゲル化転移が完全に抑止されたためにゲル化が生じなかった。

実験例２
次に、実験例１において、ゲル化された実施例１及び２に係る改質寒天、並びに比較例１に係る寒天それぞれについて、試験管倒立法によって溶解温度を測定した。試験管倒立法は、直径１０ｍｍの試験管にサンプルを注ぎゲル化させ、２０℃で一晩静置し、この試験管を倒立させたものを水中で毎分０．５℃ずつ昇温して溶解する温度を測定する方法である。この結果を表３に示す。

表３に示すように、環状デキストリンが添加されることでゲル化転移が遅延され溶解温度が下がることが示された。

実験例３
伊那寒天Ｍ−７（伊那食品工業製）と環状デキストリン（クラスターデキストリン（江崎グリコ株式会社製））またはぶどう糖（日本食品化工株式会社製）を表４の配合で混合することによって実施例４に係る改質寒天及び比較例２に係る寒天を得た。その後、それぞれを寒天濃度で５重量％になるように水に分散させ加熱沸騰して溶解した。これら溶解液をドラム式乾燥機（中央加工機製）にて乾燥し、粉砕することにより粉末検体を得た。

それぞれの検体に対して沸騰５分、８０℃１分、６０℃１分の条件で撹拌溶解を行い、１０℃のインキュベーターに入れて凝固させた。これらのゲル強度をレオメーター（（株）サン科学製：ＳＵＮ ＲＥＯＭＥＴＥＲ ＣＲ−１００）を用いて測定し、溶解率を算出した。その結果を表５に示す。

表５に示すように環状デキストリンによりゲル化転移が遅延され、ゾル状態のまま乾燥されているために、より低温で溶解していることが示された。

実験例４
伊那寒天Ｓ―７、ペクチンＤＦ（ＣＰケルコ製）及び環状デキストリン（クラスターデキストリン（江崎グリコ株式会社製））を表６の配合で分散することによって、実施例５に係る改質寒天及び比較例３に係る寒天を得た。その後、それぞれを沸騰させて加熱溶解することにより、それぞれについてピューレ溶液を得た。

これら溶液を冷却しそれぞれ４５℃、４０℃、３５℃の温度条件下で２倍量のスタードヨーグルトにスリーワンモーターを用いて３００ｒｐｍで撹拌しながら１０分間混合した。このヨーグルトを４℃にて１晩静置した後にＢ型粘度計（芝浦システム株式会社製）を用いて粘度を測定した。その結果を表７に示す。

表７に示すように比較例３に係る寒天は、４０℃以下における作業工程においてはゲル化転移を生じた後撹拌によりゲル構造が破壊されるため、ゲル化転移を生じない４５℃における作業工程より低い粘度発現になったのに対して、実施例５に係る改質寒天は、３５℃における作業工程においても４５℃の作業工程と変わらない粘度発現を示した。

実験例５
伊那寒天ＵＺ−５（伊那食品工業製）、ゼラチンＧＩＳ（新田ゼラチン製）及び環状デキストリン クラスターデキストリン（江崎グリコ株式会社製）を表８の配合で分散することによって、実施例６に係る改質寒天と比較例４及び５に係る寒天を得た。その後、それぞれを８０℃で１０分間加熱溶解し、３０℃まで冷却して卓上ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）を用いてミキシングすることによりムースを得た。

これらムースの比重を測定し気泡の含有量を測定した。また３０℃で静置することによりムースのだれを検討した。比較例４に係るムースの比重が０．６８であったのに対して、比較例５に係るムースの比重は０．７２と高くなってしまう。これは寒天がゲル化転移をおこしてそのゲル構造が壊されるために充分に気泡がかまない事に起因する。実施例６に係る改質寒天においては、環状デキストリンによってゲル化転移が遅延されるために気泡が入りやすく、比重が０．６９とゼラチンとほぼ同等の比重になった。

３０℃で静置した場合、比較例４に係る寒天は、ゼラチンが溶解することにより３時間後に形状を保てなくなってしまうが、比較例５に係る寒天及び実施例６に係る改質寒天においては３時間後においても形状を保っており、だれてしまうことはなかった。

Claims (7)

1. 寒天に澱粉分解物が添加されることにより寒天のゲル化転移が抑制されていることを特徴とする改質寒天。
2. 前記澱粉分解物は、環状澱粉分解物であることを特徴とする請求項１記載の改質寒天。
3. 前記澱粉分解物は、分子量が８０００以上８０００００以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の改質寒天。
4. 前記寒天のゲル化移転が抑止されるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の改質寒天。
5. 前記澱粉分解物と寒天の比が１０：１〜１０００：１であることを特徴とする請求項４記載の改質寒天。
6. 前記澱粉分解物が添加される前の寒天のゲル化温度よりもゲル化温度が低くなるように調整されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の改質寒天。
7. 前記澱粉分解物と寒天の比が１：０．１５〜１：５００であることを特徴とする請求項６記載の改質寒天。