JPWO2014157697A1 - フラワーペースト及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
実施例・比較例で得られたフラワーペーストの官能評価は、熟練した8名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点: ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
4点: ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
3点: ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
2点: 若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
1点: ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける。
5点: 口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
4点: 口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
3点: 口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
2点: 口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
1点: 口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。
5点: 糊のようなぬめり感が、全く感じられない。
4点: 糊のようなぬめり感が、感じられない。
3点: 糊のようなぬめり感が、殆ど感じられない。
2点: 糊のようなぬめり感が、若干感じられる。
1点: 糊のようなぬめり感が、感じられ、後口に残る。
5点: プルッとした(咀嚼すると崩れやすく、プリンのような滑らかな食感を持ち、一方ではゼリーのように固くて脆くはない)食感を有しており、振動させても崩れない極めて高い保形性があって、全くダレない。
4点: プルッとした食感を有しており、振動させても崩れない保形性があって、ダレない。
3点: プルッとした食感にやや欠けるが、保形性があり、振動させても殆どダレない。
2点: プルッとした食感にやや欠け、若干保形性に劣り、振動させるとややダレる。
1点: プルッとした食感に欠け、保形性がなく、振動させるとダレる。
(ズリ応力)
25℃に温調したフラワーペーストを、円筒型回転式粘度計(東機産業株式会社製「TV−35形粘度計」)を用いて、ローター:3゜×R7.7、回転数:20rpmの条件で測定し、測定開始1分後の値をズリ応力とし、口溶けの評価値とした。この値が小さいほど口溶けが良好であることを示す。
フラワーペースト約10gをろ紙(東洋濾紙株式会社製「定性濾紙No.2、φ90mm」)上に長さ約7cmの棒状になるように取り出し、上方向から見た加熱処理前の面積(A)をデジタルカメラで撮影し、その画像を解析処理ソフトウェア「ImageJ」を用いて測定した。その後、前記取り出したフラワーペーストを、ろ紙ごと、底面が10cm角で、高さが2cmの上面が解放された紙製の箱に入れ、箱の上面及び側面をアルミ箔で覆い、190℃のオーブンで10分間加熱した後、加熱前と同様に上方向から見た加熱処理後の面積(B)を測定した。B/Aで算出される値を膨張率とし、以下の基準で耐熱性を評価した。
5点: 極めて高い耐熱性がある(膨張率=1.2未満)
4点: 耐熱性がある(膨張率=1.2以上1.35未満)
3点: 耐熱性があるが、ややダレる(膨張率=1.35以上1.5未満)
2点: 耐熱性がやや劣る(膨張率=1.5以上1.65未満)
1点: 耐熱性が劣る(膨張率=1.65以上)
フラワーペーストX(g)をカップ(100ml容量)にとりだし、5℃の冷蔵庫で30日間保存した。保存後に、そのフラワーペーストから離水した水分量(Y(g))を測定し、フラワーペーストX(g)に対する割合を離水率とし、以下の基準で評価した。離水率(%)=(Y/X)×100を算出し、以下の基準で離水のなさを評価した。
5点:離水がない(離水率=0.7%未満)。
4点:殆ど離水がない(離水率=0.7以上1.1%未満)。
3点:やや離水があるが、商品性は問題ない(離水率=1.1以上1.5%未満)。
2点:やや離水があり、商品性に問題がある(離水率=1.5以上1.9%未満)。
1点:非常に離水があり、商品性に欠ける(離水率=1.9%以上)。
各5段階評価点数(6項目)を乗じた値の累乗根(6条根)を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
5点:6項目全てで、総じて評価が良好であり、商品性が極めて高い(総合点数=4.25点以上)。
4点:6項目のうち、若干劣る項目があるが、商品性は高い(総合点数=3.70以上4.25点未満)。
3点:6項目のうち、劣る項目があるが、商品性に問題はない(総合点数=3.10以上3.70点未満)。
2点:6項目のうち、劣る項目があり、商品性に問題がある(総合点数=2.50以上3.10点未満)。
1点:6項目のうち、明らかに劣る項目があり、商品性に欠ける(総合点数=2.50点未満)。
実施例・比較例で得られたパンの官能評価は、熟練した8名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点: パンにマッチしており、ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
4点: パンにマッチしており、ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
3点: パンにマッチしており、ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
2点: パンの食感に比べ、若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
1点: パンの食感に比べ、ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける。
5点: パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
4点: パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
3点: パンにマッチしており、口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
2点: パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
1点: パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。
5点: パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、全く感じられない。
4点: パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、感じられない。
3点: パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、殆ど感じられない。
2点: パンの食感に比べ、糊のようなぬめり感が、若干感じられる。
1点: パンの食感に比べ、糊のようなぬめり感が、感じられ、後口に残る。
5点: パンから流れ出ることが全くなく、極めて高い耐熱性がある。
4点: パンから流れ出ることがなく、耐熱性がある。
3点: パンから流れ出ることがなく、耐熱性があるが、ややダレる。
2点: パンから流れ出てしまい、耐熱性がやや劣る。
1点: パンから流れ出てしまい、明らかに耐熱性が劣る。
表1に示す配合に従い、フラワーペーストを以下の方法にて作製した。油脂以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら55±1℃に昇温し、攪拌しているところに60±2℃に融解した油脂を添加した。その後、ホモゲナイザー(株式会社イズミフードマシナリ製)を用い100bar(107Pa)の圧力で均質化し、得られた乳化液を卓上加熱撹拌機(株式会社カジワラ製)で達温90±1℃、加熱時間6分間の条件で加熱殺菌した後、60℃まで冷却し充填包装した。その後、5℃の冷蔵庫にて冷却しフラワーペーストを得た。
このようにして得たフラワーペーストの評価結果を表1に示した。
グルコマンナン及びキサンタンガムを使用しない以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表1に示した。
グルコマンナン/キサンタンガム(重量比:50/50)の重量比を変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製して、その評価結果を表1に示した。
表2に示す配合に従い、タマリンドガムを添加し、水の添加量を調整した以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表2に示した。タマリンドガムの添加量が0.05重量%(実施例4)では、滑らかさ、口溶け、ぬめり感、保形性が非常に良好であり、耐熱性があり、離水が少なかった。タマリンドガムの添加量が0.15重量%(実施例5)では、離水がなく、滑らかさ、ぬめり感、保形性、耐熱性が非常に良好なものであった。一方、タマリンドガムの添加量が0.35重量%(比較例4)では、保形性、耐熱性、離水のなさが非常に良好なものの、口溶けが劣り、食感が好ましくなかった。
表2に示す配合に従い、グルコマンナン/キサンタンガム(重量比:50/50)の添加量を変え、水の添加量を調整した以外は、実施例4と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表2に示した。
表3に示す配合に従い、タピオカ澱粉をリン酸架橋化してから酵素処理した加工澱粉を、種類の異なる澱粉に変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表3に示した。
表4に示す配合に従い、液全卵を乾燥卵白、加糖卵黄に代替又は液全卵に乾燥卵白を追加してフラワーペースト全体中の卵白量を変え、水の添加量を調整した以外は、実施例4と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表4に示した。
表5に示す配合に従い、ココアパウダーを添加し、液全卵を乾燥卵白に代え、菜種油及び水の添加量を調整した以外は、実施例1と同様にしてチョコレート風味のフラワーペーストを作製し、その結果を表5に示した。
表5に示す配合に従い、実施例1と同様の方法でフラワーペースト作製した。即ち、油脂以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら昇温し、攪拌しているところに融解した油脂を添加し、その後、ホモゲナイザーを用いて均質化し、得られた乳化液を卓上加熱撹拌機(株式会社カジワラ製)で加熱した後、冷却し充填包装し、冷蔵庫にて冷却して、チーズ風味のフラワーペースト(実施例14)及びミルク風味のフラワーペースト(実施例15)を得た。このようにして得たフラワーペーストの評価結果を表5に示した。
表6に示す配合に従い、パン生地を調製後、生地にフラワーペーストをフィリングして焼成したパンを以下の方法にて作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、全卵、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、高速で3分間混捏した。続いて20℃に温調されたショートニングを添加し、低速で3分間混捏後、高速で3分間混捏し、捏ね上げ温度27℃の生地を得た。得られた生地を28℃の恒温槽にて、60分間フロアータイムをとった後、60gずつの生地に分割した。分割後、28℃で20分間のベンチタイムをとり、モルダー(株式会社フジサワ(現:株式会社フジサワ・マルゼン)製「FM−31Z」)にて生地を伸ばした後、フラワーペースト40gを包餡して成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度:38℃、湿度:75%で60分間最終発酵を行った。最終発酵後、200℃のオーブンで12分間焼成し、フラワーペーストをフィリングしたパンを得た。パンの各種評価結果を表7に示す。
使用したフラワーペーストを変えた以外は実施例16と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表7に示す。
Claims (8)
- フラワーペースト全体中に、澱粉全体中50重量%以上が化学修飾してから酵素処理した澱粉1〜5重量%、油脂5〜25重量%、重量比が20/80〜80/20のグルコマンナン/キサンタンガム0.01〜0.15重量%、卵白0.1〜1.0重量%(乾燥重量)を含有し、またタマリンドガム0.3重量%以下を含有するフラワーペースト。
- 化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である請求項1に記載のフラワーペースト。
- 化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である請求項1又は2に記載のフラワーペースト。
- タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中0.05〜0.3重量%である請求項1〜3の何れかに記載のフラワーペースト。
- 化学修飾してから酵素処理した澱粉を澱粉全体中に50重量%以上含有する澱粉1〜5重量%、重量比が20/80〜80/20のグルコマンナン/キサンタンガム0.01〜0.15重量%、卵白0.1〜1.0重量%(乾燥重量)、タマリンドガム0.3重量%以下を水に溶解して加熱して調製した水相に油脂5〜25重量%を混合して予備乳化した後、均質化処理及び加熱処理するフラワーペーストの製造方法。
- 化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である請求項5に記載のフラワーペーストの製造方法。
- 化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である請求項5又は6に記載のフラワーペーストの製造方法。
- タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中0.05〜0.3重量%である請求項5〜7の何れかに記載のフラワーペーストの製造方法。
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