JP4912094B2 - フラワーペースト - Google Patents
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(1)食用油脂、リゾ化率10%以上のホスホリパーゼA処理卵黄、及びカゼイン塩を含有し、100℃を超える温度に加圧加熱処理してなるフラワーペースト、
(2)前記ホスホリパーゼA処理卵黄の含有量が全体に対して生卵黄換算で0.5〜15%である(1)記載のフラワーペースト、
(3)前記カゼイン塩の含有量が全体に対して0.01〜5%である請求項1又は2記載のフラワーペースト、
(4)前記食用油脂の含有量が全体に対して5〜50%である(1)乃至(3)のいずれかに記載のフラワーペースト、
である。
調合タンクに70℃に加熱した清水12部及び菜種油3部を入れ、ホモゲナイザー(プライミクス(株)製、T.K.ロボミックス)で攪拌混合しながら、まず、リゾ化率50%のホスホリパーゼA処理卵黄2.5部(生卵黄換算で約2.5部)及びショ糖脂肪酸エステル(HLB15)0.3部を加え、続いて、70℃に加温した菜種油21部を徐々に加えて乳化させた。更に、この調合タンクに、コーンスターチ3.5部、砂糖15部及び全粉乳4.5部を70℃の清水38.2部に溶解したものを加えホモゲナイザーで充分に攪拌混合して乳化処理し調合液を得た。次に、得られた調合液を攪拌装置付きの蒸気式ニーダーで品温が85℃に達温するまで攪拌しながら加熱して澱粉を糊化させてフラワーペーストを得た。続いて、得られたフラワーペーストをレトルトパウチに充填密封した後、品温が105℃に達温するまでバッチ式の加圧加熱殺菌機で常法により加熱処理した後冷却してフラワーペーストを得た。
実施例1において、ショ糖脂肪酸エステルに代えてカゼインナトリウム0.7部を用いた他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、ショ糖脂肪酸エステルに代えてカゼインカルシウム1.4部を用いた他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、ショ糖脂肪酸エステルに代えてグリセリン脂肪酸エステル(モノグリセリド、HLB4)を用いた他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、菜種油の含有量を24部から5部に減らした他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを製した。つまり、調合タンクに70℃に加熱した清水12部及び菜種油3部を入れ、ホモゲナイザーで攪拌混合しながら、まず、ホスホリパーゼA処理卵黄2.5部及びショ糖脂肪酸エステル0.3部を加え、続いて、70℃に加温した菜種油2部を徐々に加えて乳化させた。更に、この調合タンクに、コーンスターチ3.5部、砂糖15部及び全粉乳4.5部を70℃の清水38.2部に溶解したものを加えホモゲナイザーで充分に攪拌混合して調合液を得た。この調合液を用いて実施例1と同様にしてフラワーペーストを得た。
実施例1において、ショ糖脂肪酸エステルに代えてソルビタン脂肪酸エステル(HLB7)を配合した他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、ショ糖脂肪酸エステルを配合しない他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、酵素処理卵黄を配合しない他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、酵素処理卵黄に代えて生卵黄を配合した他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。
実施例1において、加圧加熱殺菌機による加熱を行わない他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを得た。つまり、調合液を蒸気式ニーダーで品温が85℃に達温するまで攪拌しながら加熱して澱粉を糊化させてフラワーペーストを得た後、冷却しフラワーペーストを得た。
実施例1において、菜種油を配合しない他は、実施例1と同じ配合と製法でフラワーペーストを製した。つまり、調合タンクに70℃に加熱した清水12部を入れ、ホモゲナイザーで攪拌混合しながら、まず、ホスホリパーゼA処理卵黄2.5部及びショ糖脂肪酸エステル0.3部を加えた。更に、この調合タンクに、コーンスターチ3.5部、砂糖15部及び全粉乳4.5部を70℃の清水38.2部に溶解したものを加えホモゲナイザーで充分に攪拌混合して調合液を得た。この調合液を用いて実施例1と同様にしてフラワーペーストを得た。
まず、実施例1〜5及び比較例1〜6で製造したフラワーペーストの保形性及び油分離を評価した。保形性は、製造したフラワーペースト(品温20℃)をそれぞれ星型の口金(口径12mm、8切)の絞り袋で皿上に50gずつ絞り出して成型した後、これらを室温(20℃)に10分間保存し、保存前後の状態変化を観察することにより評価した。また、油分離は、これら保存後の状態を観察することにより行った。次に、油分離の評価結果がS又はAであったフラワーペーストについては、試食して風味と口溶けを評価した後、更に、パン生地に包み込んだりトッピングしたりして焼成される際の影響を調べるための加熱試験を行った。加熱試験は、フラワーペースト(品温20℃)をそれぞれ星型の口金(口径12mm、8切)の絞り袋で皿上に50gずつ絞り出して成型した後、これらをスチーマーで80℃×10分間加熱し、加熱前後の状態変化を観察することにより保形性を評価し、加熱後の状態を観察することにより油分離を評価した。また、加熱後の油分離の評価結果がS又はAであったフラワーペーストについては、試食して風味と口溶けを評価した。結果を表1に示す。
<保形性の評価>
S:絞り出した形状がほぼ維持されている。
A:だれが観察され、絞り出した形状がやや崩れているが問題の無い程度である。
B:だれが観察され、絞り出した形状がやや崩れている。
C:全体がだれて、絞り出した形状が完全に崩れて広がっている。
<油分離の評価>
S:油分離が生じていない。
A:表面に分離した油が滲んでいるが問題の無い程度である。
B:表面に分離した油が滲んでいる。
C:分離した油が流れ出している。
<風味の評価>
S:コクがあり大変好ましい風味である。
A:コクがあり好ましい風味である。
B:コクがあまりない。
C:コクがない。
<口溶けの評価>
S:口溶けが大変よい。
A:口溶けがよい。
B:やや口溶けが悪い。
C:口溶けが悪い。
Claims (4)
- 食用油脂、リゾ化率10%以上のホスホリパーゼA処理卵黄、及びカゼイン塩を含有し、100℃を超える温度に加圧加熱処理してなることを特徴とするフラワーペースト。
- 前記ホスホリパーゼA処理卵黄の含有量が全体に対して生卵黄換算で0.5〜15%である請求項1記載のフラワーペースト。
- 前記カゼイン塩の含有量が全体に対して0.01〜5%である請求項1又は2記載のフラワーペースト。
- 前記食用油脂の含有量が全体に対して5〜50%である請求項1乃至3のいずれかに記載のフラワーペースト。
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