KR102036177B1 - 생크림 크레페 케이크의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생크림 크레페 케이크의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 1) 크레페 반죽 재료로 우유 337.5 중량부, 계란 220 ~ 230 중량부, 설탕 37 ~38 중량부, 박력분 74 ~ 76 중량부, 소금 4 ~5 중량부, 액상 마가린 12 ~ 13 중량부, 바닐라빈 1.5 ~ 2. 5 중량부를 준비하는 단계와; 2) 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 계란을 투입한 후 휘퍼기를 이용하여 거품 생성이 억제되도록 저속으로 교반한 후, 1)단계에서 준비된 설탕, 바닐라빈, 소금을 상기 휘핑볼에 첨가한 후 설탕과 소금이 녹을 때까지 교반한 다음, 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 박련분을 첨가한 후 박력분 가루가 보이지 않을 때까지 휘핑기를 이용하여 교반하는 단계와; 3) 1)단계에서 준비된 액상 마가린과 우유가 25℃가 되도록 가열한 후, 상기 휘핑볼에 첨가한 후 교반하여 크레페반죽물을 제조하는 단계와; 4) 휘핑볼 상부를 랩핑하여 밀폐시킨 후 1시간 ~ 3시간 동안 안정시키는 단계와; 5) 후라이팬에 별도의 마가린을 바른 후 예열한 후 안정화 처리된 크레페반죽물을 분할하여 후라이팬에 펼쳐 구워 다수 장의 크레페를 제조하는 단계와; 6) 전란, 설탕, 소금, 난황, 물엿, 박력분, 베이킹파우더, 우유, 버터를 원료로 하여 반죽물을 제조한 후 구워내어 스펀지시트를 제조하는 단계와; 7) 생크림 825 중량부와 설탕 50 중량부를 준비하여 5 ~ 6℃로 냉각시킨 다음, 믹서볼에 준비된 생크림과 설탕을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 중속으로 휘핑하여 크림혼합물을 제조하는 단계와; 9) 상기 6)단계에서 제조된 스펀지시트를 깐 다음에 제조된 상기 크레페의 수에 대응되도록 크림혼합물을 등분하여 스펀지시트 위에 크림혼합물, 크레페시트를 반복하여 적층시키는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 박력분과 우유 함량을 기준으로 계란 함량을 높이되, 계란 휘핑시 거품이 많이 생기지 않도록 저속으로 휘핑하여 거품 생성을 억제하는 한편, 액상 마가린을 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 크레페에 생크림이 묻어 있는 상태에서 크레페의 끈기를 유지하면서 부드러운 식감을 느낄 수 있게 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있게 되고, 또한, 과량의 계량을 첨가함으로 인해 발생할 수 있는 계란 비린내를 억제함으로써 취식자의 기호도를 높일 수 있게 되며, 묘수초 발효액을 크레페 반죽 원료로 활용하여 크레페 식감이 보다 좋은 크레페 케이크가 제공된다.

Description

생크림 크레페 케이크의 제조 방법{A manufacturing method of fresh cream crepe cake}

본 발명은 크레페 케이크 제조 방법에 관한 것으로, 생크림 사이에 위치한 크레페를 씹을 때, 부드럽고 촉촉하면서도 무른 느낌을 저감시키고 쫄깃한 식감이 유지될 수 있도록 한, 생크림 크레페 케이크의 제조 방법에 관한 것이다.

크레페란 다리올이라는 파이의 한 종류로크로와상과 함께 16세기에 만들기 시작했고, 유럽에서는 2월 성축제 때 성당에서 구워 먹던 것인 17세기가 되어 대중화되었다.

"실크 같은" 이란 뜻의 크레페는 가늘게 잔 주름이 가도록 구워내는 것이 특징이며, 그 위에 계란, 햄, 치즈, 양파, 토마토, 베이컨 등 각종 내용물을 얹어서 만든다.

근래에 들어서 크레페를 층층이 쌓되 그 사이에 크림 등을 도포한 크레페 케이크가 공개되어 있다.

크레페의 제조와 관련된 기술로는 "크레페용 전병 제조를 위한 혼합분말 조성물과 이를 이용한 크레페용 전병 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0665036호, 특허문헌 1)에, 밀가루, 우유, 계란 등이 포함되어 조성되되, 우유 100 중량부를 기준으로 대략 계란이 20 중량부 되도록 혼합하는 조성이 공개되어 있다.

그밖에 네이버 블로그와 같은 각종 인터넷에 공개(https://blog.naver.com/violle81/221271126796)된 레시피 등에도 우유 100 중량부를 기준으로 대략 계란 함량은 30 중량부 내외 정도 혼합되도록 하는 사례가 공개되어 있다.

반죽에서 계란의 역할은 커스터드 크림 등의 제조시 계란 단백질이 가열되면서 변성하여 유동성이 줄어들고 형태를 지탱할 구성체로 응고되어 농후화제의 역할을 하고, 스펀지 케익 등에서는 단백질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비해 많은 공기를 포집하고, 이 공기가 열 팽창하여 제품 부피를 증대시키는 팽창 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

또, 노른자에 포함된 레시틴은 유화제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

더불어, 반죽에서 우유의 역할은 미아야르 반응이라고 하여 껍질 색을 강하게 하고, 식미기간을 연장하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

제빵에서 물 대신 우유를 첨가할 때가 많은데, 우유는 수분을 머금고 있는 힘이 강해서 물 대신 넣으면 빵이 더 촉촉해지고 부드러운 역할을 하게 된다.

한편, 밀가루는 케이크의 구조를 만드는 중요한 역할을 한다. 케이크의 반죽이 오븐에서 구워지면서 밀가루에 있는 전분이 수분을 흡수하고 팽창해서 케이크의 구조와 조직을 만들기 때문이다.

케이크를 만들 때 사용하는 밀가루는 묵직한 식감을 주는 파운드 케이크나 커피 케이크 제조시 중력분을 사용하고, 가벼운 스펀지 케이크는 소량의 박력분을 사용하기도 한다.

중력분과 박력분의 구분은 밀가루에 포함되어 있는 글루텐 성분의 양에 따라 나뉘어지는데, 중력분에는 글루텐 성분이 박력분보다 많이 포함되어 있다.

글루텐을 활성화시키는 제조 과정을 거치는 빵과 달리 케이크는 글루텐 성분의 활성화를 최소화시켜야 한다.

글루텐 성분의 함량이 높으면 높을수록 식감이 거칠고 질겨지게 된다.

파운드 케이크나 커피 케이크는 일부러 거칠고 질긴 식감을 내기 위해 중력분을 사용한 케이스이며, 촉촉하고 부드러운 식감을 높이기 위해 스펀지 케이크는 밀가루의 종류로 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하게 되는 것이다.

한편, 공개되어 있는 크레페 케이크의 레시피에서도 스펀지 케이크와 마찬가지로 박력분을 사용하는 기술이 공개되어 있다.

전술한 바와 같이 크레페 제조 레시피들을 살펴보면, 대부분 계란을 다량 포함하지 않고 억제하게 된다.

만일, 계란 함량을 증대시킬 경우 크레페에 공극이 커지게 되는 바, 이를 토대로 크레페 케이크를 제조할 경우, 크레페에 도포되는 크림이 크레페 내부로 다량 스며들게 된다.

이 경우 크레페의 식감이 축축해지고 물러지는 현상이 발생하게 된다.

특히, 크레페 케이크의 경우 포크로 크레페를 둘둘 말아 낱장씩 취식하기도 하는데, 크레페가 과도하게 물러질 경우 쉽게 끊어지고 쉽게 변질될 수 있는 상태에 놓이게 되는 문제점도 있다.

KR 10-0665036 (2006.12.28)

본 발명의 생크림 크레페 케이크의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 박력분과 우유 함량을 기준으로 계란 함량을 높이되, 계란 휘핑시 거품이 많이 생기지 않도록 저속으로 휘핑하여 거품 생성을 억제하는 한편, 액상 마가린을 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 크레페에 생크림이 묻어 있는 상태에서 크레페의 끈기를 유지하면서 부드러운 식감을 느낄 수 있게 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있게 하려는 것이다.

또한, 과량의 계량을 첨가함으로 인해 발생할 수 있는 계란 비린내를 억제함으로써 취식자의 기호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.

뿐만 아니라, 묘수초 발효액을 크레페 반죽 원료로 활용하여 크레페 식감이 보다 좋은 크레페 케이크를 제공하려는 것이다.

더 나아가 묘수초 발효액으로 인해 발생되는 맛과 향의 저하를, 인동초 발효액을 크림 혼합물 제조시 첨가함으로써 방지하고, 보관 기간이 길어지더라도 맛과 향, 특히 식감의 저하를 최소화할 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 생크림 크레페 케이크의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 1) 크레페 반죽 재료로 우유 337.5 중량부, 계란 220 ~ 230 중량부, 설탕 37 ~38 중량부, 박력분 74 ~ 76 중량부, 소금 4 ~5 중량부, 액상 마가린 12 ~ 13 중량부, 바닐라빈 1.5 ~ 2. 5 중량부를 준비하는 단계와; 2) 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 계란을 투입한 후 휘퍼기를 이용하여 거품 생성이 억제되도록 저속으로 교반한 후, 1)단계에서 준비된 설탕, 바닐라빈, 소금을 상기 휘핑볼에 첨가한 후 설탕과 소금이 녹을 때까지 교반한 다음, 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 박련분을 첨가한 후 박력분 가루가 보이지 않을 때까지 휘핑기를 이용하여 교반하는 단계와; 3) 1)단계에서 준비된 액상 마가린과 우유가 25℃가 되도록 가열한 후, 상기 휘핑볼에 첨가한 후 교반하여 크레페반죽물을 제조하는 단계와; 4) 휘핑볼 상부를 랩핑하여 밀폐시킨 후 1시간 ~ 3시간 동안 안정시키는 단계와; 5) 후라이팬에 별도의 마가린을 바른 후 예열한 후 안정화 처리된 크레페반죽물을 분할하여 후라이팬에 펼쳐 구워 다수 장의 크레페를 제조하는 단계와; 6) 전란, 설탕, 소금, 난황, 물엿, 박력분, 베이킹파우더, 우유, 버터를 원료로 하여 반죽물을 제조한 후 구워내어 스펀지시트를 제조하는 단계와; 7) 생크림 825 중량부와 설탕 50 중량부를 준비하여 5 ~ 6℃로 냉각시킨 다음, 믹서볼에 준비된 생크림과 설탕을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 중속으로 휘핑하여 크림혼합물을 제조하는 단계와; 9) 상기 6)단계에서 제조된 스펀지시트를 깐 다음에 제조된 상기 크레페의 수에 대응되도록 크림혼합물을 등분하여 스펀지시트 위에 크림혼합물, 크레페시트를 반복하여 적층시키는 단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 6)단계는, 6-1) 스펀지 반죽 재료로 전란 200 중량부, 설탕 145 ~ 149 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7중량부, 난황 16 ~ 18 중량부, 물엿 15 ~ 17 중량부, 바닐라에센스 0.5 ~ 0.7 중량부, 물 26 ~ 28 중량부, 박력분 146 ~ 148 중량부, 베이킹파우던 1.5 ~ 1.7 중량부, 우유 18 ~ 22 중량부, 버터 38 ~ 42 중량부를 준비하는 단계와; 6-2) 상기 6-1)단계에서 준비된전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어주는 단계와; 6-3) 상기 믹서볼에 상기 6-1)단계에서준비된 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하서 휘퍼기로 고속으로 휘핑하는 단계와; 6-4) 상기 6-1)단계에서 준비된물엿, 소금, 바닐라에센스를 상기 믹서볼에 첨가한 후, 60℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑하는 단계와; 6-5) 상기 6-4)단계에서거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하는 단계와; 6-6) 상기 6-5)단계에서 형성된계란반죽물에 6-1)단계에서 준비된 박력분, 베이킹 파우더를 채로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와; 6-7) 상기 6-1)단계에서 준비된 버터와 우유를 혼합하여 40 ~ 60℃의 온도로 중탕한 다음 상기 6-6)단계에서 제조된 1차반죽물 일부를 혼합한 다음 교반하여 버터혼합물을 제조하는 단계와; 6-8) 상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하는 단계와; 6-9) 틀을 준비한 후 상기 6-8)단계에서 준비된 최종반죽물을 틀에 채워 넣은 후 틀을 오븐에 넣은 다음 윗불 177 ~ 182℃, 밑불 158 ~ 162℃의 온도로 15분간 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 12분간 더 구워내는 단계와; 6-10) 상기 6-9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 틀에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

더하여, 묘수초 잎, 소금, 식초를 혼합한 다음 옹기에 투입한 다음 3개월동안 발효시키고, 옹기에서 고형물을 분리한 상등액만을 수득한 다음, 상등액을 다시 6개월간 숙성시켜 묘수초 발효액을 제조한 후, 상기 3)단계에서 묘수초 발효액을 1 중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 묘수초 잎, 소금, 식초는 2 : 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 인동초, 감초, 맥아를 준비한 후 각각 건조한 다음 분쇄하여 인동초 분말, 감초 분말, 맥아 분말을 1 : 2 : 2의 중량비로 혼합한 다음, 혼합물을 물과 1 : 8의 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상온의 옹기에 투입한 다음 20일간 발효시킨 후 상등액인 인동초 발효액을 수득한 후, 상기 7) 단계에서 3 중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 박력분과 우유 함량을 기준으로 계란 함량을 높이되, 계란 휘핑시 거품이 많이 생기지 않도록 저속으로 휘핑하여 거품 생성을 억제하는 한편, 액상 마가린을 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 크레페에 생크림이 묻어 있는 상태에서 크레페의 끈기를 유지하면서 부드러운 식감을 느낄 수 있게 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있게 된다.

또한, 과량의 계량을 첨가함으로 인해 발생할 수 있는 계란 비린내를 억제함으로써 취식자의 기호도를 높일 수 있게 된다.

뿐만 아니라, 묘수초 발효액을 크레페 반죽 원료로 활용하여 크레페 식감이 보다 좋은 크레페 케이크가 제공된다.

더 나아가 묘수초 발효액으로 인해 발생되는 맛과 향의 저하를, 인동초 발효액을 크림 혼합물 제조시 첨가함으로써 방지하고, 보관 기간이 길어지더라도 맛과 향, 특히 식감의 저하를 최소화할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에서 버터 믹싱시 사용되는 제빵용 버티컬 믹서를 나타낸 분해 사시도.
도 2는 믹서볼이 중탕기에 안착된 상태를 나타낸 사시도.
도 3은 믹서볼과 중탕기가 결합된 채 견인장치 측에 위치한 상태 및 이 상태에서 견인장치에 연결되는 상태를 나타낸 사시도.
도 4는 중탕기가 바닥에 이격되도록 견인장치가 작동한 상태를 나타낸 사시도.
도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 버티컬 믹서의 작동 상태를 나타낸 단면도.
도 7은 견인부재가 엑츄에이터로 이루어진 상태의 작동 상태를 나타낸 단면도.
도 8은 본 발명에 따라 제조된 생크림 크레페 케이크를 나타낸 사진.

이하, 본 발명의 생크림 크레페 케이크 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1) 단계

크레페 반죽 재료로 우유 337.5 중량부, 계란 220 ~ 230 중량부, 설탕 37 ~38 중량부, 박력분 74 ~ 76 중량부, 소금 4 ~5 중량부, 액상 마가린 12 ~ 13 중량부, 바닐라빈 1.5 ~ 2. 5 중량부를 준비한다.

통상적으로 크레페 반죽 재료의 조성에서 우유가 대략 50 ~ 60 % 정도 포함되고, 밀가루가 20% 내외 포함되며, 계란은 15% 정도 포함된다.

이러한 조성은 스펀지 케이크에 비해서는 묵직한 식감을 주게 되나, 파운드 케이크에 비해서는 가벼운 느낌을 주며, 계란 함량이 적어 다공성은 적은 느낌을 주게 된다.

반면 본 발명에서는 박력분 함량이 통상의 크레페 제조시에 비해 적게 함유되도록 구성되어 스펀지 케이크에 가깝게 보다 가벼운 느낌을 주도록 구성된다.

반면 계란 함량은 상대적으로 종래의 크레페 제조시보다 훨씬 많이 첨가되는데, 계란은 제조 과정에서 기포 활성화는 최대한 억제하고 제품을 부드럽게 하는 쇼트닝 효과를 살리고, 형상을 유지하는 데 도움을 주는 역할을 하도록 한다.

2) 단계

휘핑볼에 1)단계에서 준비된 계란을 투입한 후 휘퍼기를 이용하여 거품 생성이 억제되도록 저속으로 교반한다.

전술한 것처럼 통상적으로 계란 휘핑은 케이크 제조시 풍부한 거품을 형성하여 구워냈을 때 다량의 기공을 형성해주게 된다.

반면, 본 발명에서의 휘핑은 계란의 흰자와 노른자가 서로 고르게 섞일 정도로 끈기를 풀어주기만 하면 된다.

이를 위한 휘핑 속도는 60±10 rpm 정도가 적당하다.

더하여, 1)단계에서 준비된 설탕, 바닐라빈, 소금을 상기 휘핑볼에 첨가한 후 설탕과 소금이 녹을 때까지 교반한다.

바닐라빈은 2/3개 정도 도려내어 사용하면 된다.

계란 노른자의 얇은 막에 설탕이 붙으면 잘 용해되지 않고 덩어리로 뭉쳐지게 되는데, 전술한 것처럼 흰자와 노른자가 고르게 섞인 상태에서 설탕을 첨가함으로써 설탕이 원할히 용해된다.

이때의 교반 속도는 설탕과 소금이 녹을 정도면 되고, 거품의 활성화는 방지해야 하므로 80±10 rpm 정도로 교반하는 것이 바람직하다.

설탕, 소금 등의 첨가 교반이 끝난 후, 상기 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 박력분을 첨가한 후 박력분 가루가 보이지 않을 때까지 휘핑기를 이용하여 교반한다.

이때의 교반 속도는 100±10 rpm 정도로 교반하는 것이 바람직하다.

교반시 원료의 온도는 여름에는 13 ~ 15℃, 겨울에는 20 ~ 23℃로 조정하여 사용한다.

3) 단계

1)단계에서 준비된 액상 마가린과 우유가 25℃가 되도록 가열한 후, 상기 휘핑볼에 첨가한 후 교반하여 크레페반죽물을 제조한다.

4) 단계

휘핑볼 상부를 랩핑하여 밀폐시킨 후 1시간 ~ 3시간 동안 안정시킨다.

5) 단계

후라이팬에 별도의 마가린을 바른 후 예열한 후 안정화 처리된 크레페반죽물을 분할하여 후라이팬에 펼쳐 구워 다수 장의 크레페를 제조한다.

6) 단계

전란, 설탕, 소금, 난황, 물엿, 박력분, 베이킹파우더, 우유, 버터를 원료로 하여 반죽물을 제조한 후 구워내어 스펀지시트를 제조한다.

6) 단계는 보다 구체적으로 아래와 같이 진행된다.

6-1) 단계

스펀지 반죽 재료로 전란 200 중량부, 설탕 145 ~ 149 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7중량부, 난황 16 ~ 18 중량부, 물엿 15 ~ 17 중량부, 바닐라에센스 0.5 ~ 0.7 중량부, 물 26 ~ 28 중량부, 박력분 146 ~ 148 중량부, 베이킹파우던 1.5 ~ 1.7 중량부, 우유 18 ~ 22 중량부, 버터 38 ~ 42 중량부를 준비한다.

6-2) 단계

상기 6-1)단계에서 준비된 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어준다.

6-3) 단계

상기 믹서볼에 상기 6-1)단계에서 준비된 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하면서 휘퍼기로 고속으로 휘핑한다.

6-4) 단계

상기 6-1)단계에서 준비된 물엿, 소금, 바닐라에센스를 상기 믹서볼에 첨가한 후, 60℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑한다.

6-5) 단계

상기 6-4)단계에서 거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조한다.

6-6) 단계

상기 6-5)단계에서 형성된 계란반죽물에 8)단계에서 준비된 박력분, 베이킹 파우더를 채로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조한다.

6-7) 단계

상기 6-1)단계에서 준비된 버터와 우유를 혼합하여 40 ~ 60℃의 온도로 중탕한 다음 상기 6-6)단계에서 제조된 1차반죽물 일부를 혼합한 다음 교반하여 버터혼합물을 제조한다.

6-8) 단계

상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성한다.

6-9) 단계

틀을 준비한 후 상기 6-8)단계에서 준비된 최종반죽물을 틀에 채워 넣은 후 틀을 오븐에 넣은 다음 윗불 177 ~ 182℃, 밑불 158 ~ 162℃의 온도로 15분간 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 12분간 더 구워낸다.

6-10) 단계

상기 6-9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 틀에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조한다.

상기한 스펀지 시트 제조 공정은 통상의 스펀지 시트 제조 공정과 달리 전란과 난황의 비율이 특이하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하는 한편, 베이킹 파우더가 특정되는 등의 조정을 통해 스펀지 시트의 식감이 최대한 생크림의 식감에 근사하게 부드럽고 촉촉한 느낌이 되도록 하였다.

이를 통해 위에서부터 생크림이 도포된 크레페를 한장씩 말아서 취식하다가 마지막에 스펀지 시트를 취식하게 되는데, 이때의 식감이 통상의 스펀지 시트보다 부드럽고 촉촉하게 느껴지게 되어 크레페, 생크림, 스펀지 시트의 식감 조화가 균형있게 제공될 수 있게 된다.

7) 단계

생크림 825 중량부와 설탕 50 중량부를 준비하여 5 ~ 6℃로 냉각시킨 다음, 믹서볼에 준비된 생크림과 설탕을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 중속으로 휘핑하여 크림혼합물을 제조한다.

휘핑 속도는 대략 200±10rpm 정도의 속도가 바람직하다.

만일 휘핑 속도가 너무 빠른 경우 크림이 거칠어 불안정한 상태가 된다.

이 경우 크림이 분리되기 쉽고, 분리된 크림은 식감이 좋지 않고 표면이 빨리 건조해지게 된다.

8) 단계

상기 6)단계에서 제조된 스펀지시트를 깐 다음에 제조된 상기 크레페의 수에 대응되도록 크림혼합물을 등분하여 스펀지시트 위에 크림혼합물, 크레페시트를 반복하여 적층시켜 생크림 크레페 케이크를 제조한다.

적층이 끝난 후 맨 위에는 분당이나 초코시럽 등을 뿔려줄 수 있다.

상기와 같은 조성은 통상의 크레페 제조 방법이나, 알려져 있는 크레페 케이크의 레시피와 비교할 때, 크레페 제조시 계란의 함량은 높여주면서, 계란 휘핑시 거품 발생을 억제함으로써 크레페 사이에 크림혼합물이 도포된 상태에서 크레페의 식감이 물러지는 것을 방지한 것이다.

한편, 본 발명에서는 크레페의 식감을 보다 개선하기 위해서 크레페 반죽물 제조시 묘수초 발효액을 첨가하는 공정이 더 진행될 수 있다.

묘수초는 인도네시아 등 동남아시아가 원산지로 신장에 좋다고 하여 "콩팥차"라 불리기도 하고, 꽃 모양이 고양이 수염처럼 생겨서 "고양이 수염차", "캣츠 휘스커" 등의 별명을 가지고 있다.

국내에서는 묘수초에 대하 알려진 바가 적으며, 다만 민간의학과 한의학에서 통풍, 신장질환, 전립선, 당뇨 등에 효과가 있고, 이뇨 작용을 우수한 것으로 알려져 있다.

국내에 알려진 묘수초 섭취 방법으로는 끓여서 물처럼 먹는 것이 일반적이다.

묘수초를 끓여서 차로 마시게 되면 쑥과 비슷한 쓴 맛과 향이 느껴지게 된다.

본 발명은 우연히 수득한 묘수초를 끓이지 않고 소금과 식초와 혼합하여 발효시키고 이 액상을 크레페 반죽물 제조시 첨가해본 결과 크레페의 식감에 개선이 있음을 알게 되었다.

이를 위한 구체적인 방법은 묘수초 잎, 소금, 식초를 혼합한 다음 옹기에 투입한 다음 3개월동안 발효시키고, 옹기에서 고형물을 분리한 상등액만을 수득한 다음, 상등액을 다시 6개월간 숙성시켜 묘수초 발효액을 제조하는 것이며, 이 발효액은 0.8 ~ 1.2 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.

만일 1.2 중량부를 초과할 경우 비록 발효 과정을 거쳤음에도 불구하고 묘수초 특유의 쓴 맛과 향이 느껴져 기호도를 저하시키게 되며, 0.8 중량부 미만일 경우 식감 개선 효과가 미비해지게 된다.

특히, 묘수초 잎, 소금, 식초의 비율도 중요한데, 2: 1 : 1의 중량비로 혼합됨이 바람직하다.

하기의 실시예에서도 나타난 바와 같이 묘수초 사용량이 상기 비율을 벗어날 경우 맛과 향의 저하가 발생할 수 있다.

적절 비율을 사용함에도 불구하고 묘수초 발효액을 사용할 경우 맛과 향이 저하되는 현상이 미비하게 발생할 수 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 방안으로, 인동초 발효액을 사용할 수 있다.

인동초 발효액은 크레페 반죽물 제조시 첨가하지 않고 크림 혼합물 제조시 사용된다.

본 발명의 발명자가 확인해본 결과 크레페 반죽물에 첨가할 경우 맛과 향의 개선 효과가 미비하며, 크림 혼합물 제조시 첨가했을 때 맛과 향의 개선 효과가 높은 것으로 나타났다.

이는 취식시 맛과 향의 조화에 따른 것으로 판단된다.

한편, 인동초 발효액은 시중에 공개된 것을 사용할 수도 있으나, 많은 실험 결과 다음과 같은 제조 방법을 거쳤을 때 개선 효과가 가장 좋았다.

구체적으로, 인동초, 감초, 맥아를 준비한 후 각각 건조한 다음 분쇄하여 인동초 분말, 감초 분말, 맥아 분말을 1 : 2 : 2의 중량비로 혼합한 다음, 혼합물을 물과 1 : 8의 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상온의 옹기에 투입한 다음 20일간 발효시킨 후 상등액인 인동초 발효액을 수득한 후, 상기 7) 단계에서 3 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.

통상적으로 인동초는 그 맛과 향이 매우 쓰고 고약해서 약으로는 활용되나, 음식 종류로는 잘 활용되지 않는다.

그러나, 감초와 맥아와 적절 비율로 혼합하여 발효 과정을 거치게 되면 쓴 향과 맛이 저하되며, 특히, 이 발효액이 크림혼합물에 첨가된 채 크레페를 취식할 경우 크레페 원료로 사용된 묘수초의 쓴 맛과 향을 중화시키고, 오히려 향이 더 개선된다.

특히, 하기의 실험에 나타난 것처럼 24시간 경과 후에도 우수한 식감과 맛, 향을 제공할 수 있게 된다.

아울러, 본 발명에서 2)단계는 버티컬 믹서에 믹서볼을 장착하되, 믹서볼의 하부에 중탕기를 결합하여 겨울철 온도 20 ~ 23℃, 여름철 온도 13 ~ 15℃가 되도록 유지한 채 진행함을 특징으로 한다.

이때, 온도를 최대한 일정하게 유지하여 반죽 품질을 유지하는 것이 바람직하다.

이를 위해 본 출원의 발명자는 하기의 버티컬 믹서를 활용하였다.

버티컬 믹서는 도 1 내지 7에 도시된 것처럼 믹서볼(10), 본체(20), 견인장치(30) 및 중탕기(40)로 구성되어 있다.

믹서볼(10)은 내부에 반죽 재료가 저장된 채 반죽이 이루어지도록 구성되되, 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 견인장치(30)에 안착 가능하도록 측벽면 둘레에 외측으로 수평하게 돌출되어 있는 안착부(11)가 형성되어 있다.

이때, 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 상기 안착부(11)의 서로 마주보는 양측에 가이드부(12)가 외측으로 돌출되게 형성되어 있다.

상기 가이드부(12)에는 수직으로 관통된 가이드공(12a)이 형성되어 있다.

가이드공(12a)은 도면에 도시된 바와 같이 하부는 내경이 크고 상부는 내경이 작은 하광상협의 형상을 취한다.

본체(20)는 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 하부 양측에 지면과 접촉하여 지지하는 받침대(21)가 형성되어 있고, 상부는 전방으로 돌출되어 있으며, 내부의 모터에 의하여 수평 회전하는 축(22)이 하향 연장되어 축(22) 끝단에 교반공구(23)가 장착되어 있다.

견인장치(30)는 하부관(31), 상부관(32), 지지부재(33), 가이드돌기(34) 및 견인부재(35)로 구성되어 있다.

하부관(31)은 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 하부가 상기 본체(20)의 반침대(21)에 연결되어 있는 관상의 형태를 취한다.

이러한 하부관(31)의 내부에는 도 5에 도시되어 있는 바와 같이 견인엑츄에이터(36)의 실리더몸체가 연결되어 있다.

상부관(32)은 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 내경이 하부관(31) 외경보다 크게 이루어져 상기 하부관(31)과 끼움 결합된 채 승강 가능하게 설치되어 있다.

상부관(32)의 상부에는 도 5에 도시된 바와 같이 플레이트(32a)가 설치되고, 이 플레이트(32a)가 견인엑츄에이터(36)의 로드에 연결되어 있다.

이를 통해 상부관(32)이 하부관(31)과 끼움 결합된 채 상,하향 이동하게 된다.

지지부재(33)는 도 1, 5 등에 도시된 것처럼 상기 상부관(32)에 연결되어 있다.

이러한 지지부재(33)는 도 1, 4 등에 도시된 것처럼 상면에 상기 믹서볼(10)의 안착부(11)가 안착되도록 라운드진 형태를 취한다.

가이드돌기(34)는 상기 지지부재(33)의 양 단부측 상면에 상방으로 돌출되게 형성되어 있는데, 상기 가이드공(12a)과 수직으로 일직선을 이루어 가이드공(12a)에 끼움 결합되도록 구성된다.

이때, 전술한 것처럼 가이드공(12a)이 하광상협의 형상을 취할 경우 가이드돌기(34) 역시 동일한 하광상협의 형상을 취하게 된다.

이 둘이 하광상협의 단면 형상을 취하게 되면 상부관(32)이 상향 이동하면서 가이드돌기(34)가 가이드공(12a)에 원할하게 끼워지게 된다.

또한, 믹서볼(10)과 접촉하게 되는 지지부재(33)의 상면과 측벽면 및 가이드돌기(34)의 상부에는 도 7에 도시된 것처럼 방진고무(37)가 설치되어 교반공구(23)를 통한 믹싱이 이루어지고 있는 동안에 발생하는 진동을 흡수하고, 이를 통해 주변에 진동으로 인한 먼지 발생을 억제하여 위생적인 환경에서 반죽 작업이 이루어지도록 되어 있다.

중탕기견인부재(35)는 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 상부가 상기 지지부재(33)에 연결된 채 하향 수직하게 설치되어 있고, 하부는 서로 마주보는 방향으로 수평으로 돌출된 받침부(35a)가 형성된 "L"자 형의 형상을 취하며, 받침부(35a)가 중탕기(40)를 견인하도록 이루어져 있다.

이러한 중탕기견인부재(35)는 가이드돌기(34)가 설치된 지지부재(33)의 측벽면에 볼트 등을 통해 체결될 수 있다.

중탕기(40)는 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 중탕기본체(41), 바퀴(42), 볼안착부재(43), 열선(44), 온도센서(45), 승강턱(46)으로 구성되어 있다.

중탕기본체(41)는 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 내부에 중탕용 물이 수용되는 수용공간(41a)이 형성되어 있다.

바퀴(42)는 상기 중탕기본체(41) 하부에 수직부재를 통해 연결되어 있어 바퀴(42)를 굴려 가며 중탕기본체(41)를 이동시킬 수 있게 되어 있다.

볼안착부재(43)는 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 원형 판상의 형태를 취하며, 다수 개의 수직부재(43a)를 통해 상기 중탕기본체(41) 바닥으로부터 이격되게 설치되어 상기 믹서볼(10) 하부를 지지하도록 이루어져 있다.

이때, 볼안착부재(43)는 중앙에 개방부(43b)가 형성되어 있어 믹서볼(10) 하부가 평평하지 않고 라운드진 형태를 취할 때, 믹서볼(10)이 안정적으로 지지될 수 있도록 구성되어 있다.

열선(44)은 히터봉이라고도 불리며, 일측 단부가 상기 볼안착부재(43) 하부에 위치하고 타측은 중탕기본체(41) 외측으로 돌출된 컨트롤장치(44a)와 연결되어 있다.

컨트롤장치(44a)에는 아날로그 또는 디지털 방식의 레버나 스위치가 구비되어 있는데, 레버나 스위치 조작을 통해 설정하고자 하는 온도를 세팅하게 되면, 컨트롤장치(44a)는 열선(44)의 작동을 제어하여 중탕기본체(41)에 내부에 저장된 물을 가열하도록 되어 있다.

온도센서(45)는 도시된 바와 같이 일측은 상기 컨트롤장치(44a)와 연결되고, 타측은 상기 볼안착부재(43) 하부에 위치하여 내부의 물 온도를 감지하도록 이루어져 있다.

온도센서(45) 역시 컨트롤장치(44a)와 전기적으로 연결되어 있어 내부의 물 온도를 컨트롤장치(44a)에 제공하게 되며, 컨트롤장치(44a)는 온도센서(45)로부터 수득된 물 온도 데이터를 토대로 열선(44)의 작동을 제어하게 된다.

승강턱(46)은 상기 중탕기견인부재(35)와 함께 본 발명에서 주요한 구성 중 하나로, 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 상기 중탕기본체(41)의 측벽면에 외측으로 돌출되어 있다.

이러한 승강턱(46)은 견인장치(30)의 승강 작동에 따라 중탕기견인부재(35)의 받침부(35a)에 의해 선택적으로 지지되도록 이루어진다.

상기한 구성에서 도 5에 도시되어 있는 바와 같이 상기 믹서볼(10)의 바닥면이 상기 볼안착부재(43)에 안착된 상태에서 믹서볼(10)의 하부 외주면과 중탕기본체(41)의 상부 내주면은 상호 이격된 틈(C)이 형성되어 있는 것을 특징으로 한다.

이렇게 틈(c)이 형성될 경우 중탕기본체(41)의 내부에 저장된 물이 열선(44)에 의해 가열될 때, 물의 부피 팽창에 의한 압력이 원할히 조절될 수 있게 된다.

또한, 이러한 틈(c)은 중탕이 이루어지는 상태에서 중탕기본체(41) 내부에 물을 보충하여 안정성 및 사용 편의성을 높일 수 있게 된다.

더 나아가, 중탕기본체(41)에 믹서볼(10)이 안착된 상태에서 측벽면에 틈(c)이 형성됨에 따라 중탕기본체(41)와 믹서볼(10)이 직접 접촉하는 것을 방지하게 되는데, 이를 통해 중탕 과정에서 믹서볼(10)에 고르게 열이 전달되어 반죽 온도 조절시 품질을 높일 수 있게 된다.

또한, 열선(44)의 가동과 중탕기본체(41) 내부의 물 온도는 시간별로 정확히 일치하지 못하게 되는 것이 일반적이기 때문에 정확한 온도 조절에 어려움이 있는데, 상기와 같이 틈(c)이 형성될 경우 틈(c)을 통해 가열된 수증기나 공기가 배출되어 일종의 냉각 효과를 발휘할 수 있기 때문에 온도 조절의 정확성을 보다 배가시킬 수 있게 된다.

또한, 도 5에 도시되어 있는 바와 같이 상기 가이드돌기(34)의 상단으로부터 상기 받침부(35a) 상단까지의 길이(b)는 상기 가이드부(12)의 상단에서부터 승강턱(46) 저부까지의 길이(a)보다 길게 이루어지는 것이 바람직하다.

이렇게 구성되면, 도 5의 우측 도면처럼 견인장치(30)의 가이드돌기(34)가 믹서볼(10)의 가이드공(12a)에 끼워진 상태에서 도 6과 같이 지지부재(33)가 상승하여 받침부(35a)가 승강턱(46)과 맞닿아 승강턱(46)을 상향 이동시킬 때, 상기 믹서볼(10)의 바닥면이 중탕기본체(41)의 볼안착부재(43) 상측으로 이격된 이격공간(d)을 형성하게 된다.

이처럼 중탕이 이루어질 때 볼안착부재(43)가 믹서볼(10) 바닥면이 이격됨에 따라 전술한 측벽면의 틈(c)과 함께 하부에서도 믹서볼(10)과 볼안착부재(43)의 이격이 이루어져 중탕기본체(41)와 믹서볼(10)의 직접 접촉을 최소화 하게 된다.

즉, 부재간의 접촉을 통한 열전도 현상을 억제함으로써 반죽 온도 조절시 품질을 최대한 균일하게 유지할 수 있게 하려는 것이다.

한편, 상기와 같은 구성은 믹서볼(10)이 중탕기본체(41)에 안착된 상태에서 견인장치(30)가 믹서볼(10)과 중탕기본체(41)를 함께 상승시킨 상태에서 중탕이 이루어지게 되는 바, 교반공구(23)를 통한 믹싱이 이루어지고 있는 동안에는 중탕기(40)를 분리할 수 없게 된다.

예를 들어 초기에만 중탕기(40)를 작동시키고, 교반공구(23)의 믹싱 상태에서는 중탕이 필요없는 경우, 믹싱이 이루어지는 동안에는 중탕기(40)를 분리할 수 없기 때문에, 각 본체(20)마다 개별 중탕기(40)를 구비해야만 한다.

이러한 점을 감안하여, 도 7에 도시되어 있는 바와 같이 견인부재(35)가 유압 또는 공압으로 된 하강엑츄에이터(35b)로 구성될 수 있다.

이렇게 되면, 도 7의 좌측 도면처럼 중탕기(40)의 바퀴(42)가 들어올려진 채로 교반공구(23)를 통한 원료 믹싱이 이루어지는 상태에서 하강엑츄에이터(35b)의 작동에 의해 로드에 연결된 받침부(35a)가 하향 이동하여 받침부(35a)에 지지되는 승강턱(46)이 하향 이동하고, 이를 통해 바퀴(42)가 지면에 닿게 하여 중탕기(40)를 견인장치(30)로부터 분리할 수 있게 된다.

따라서, 견인장치(30)로부터 분리된 중탕기(40)는 별도의 다른 믹서볼과 장착하여 또다른 본체(20)에 연결하여 사용할 수 있게 된다.

버티컬 믹서의 작동은 도 2에 도시되어 있는 바와 같이 먼저, 믹서볼(10)을 중탕기본체(40)에 볼안착부재(43)에 안착시킨다.

그런 다음 바퀴(42)를 굴려 도 3의 좌측 도면처럼 중탕기본체(40)와 볼안착부재(43)를 지지부재(43) 측으로 이동시켜놓는다.

이때, 견인장치(30)의 상부관(32) 높이는 미리 조절하여 가이드돌기(34)의 높이가 가이드부(12)보다 아래에 위치하게 한다.

그런 다음 견인엑츄에이터(36)를 작동시켜 상부관(32) 및 지지부재(33)를 상향 이동시켜 도 3의 우측 도면처럼 믹서볼(10)의 안착부(11)가 지지부재(33)에 안착되도록 한다.

이 과정에서 가이드공(12a)에 가이드돌기(34)가 끼워진다.

도 3의 상태는 도 5에 상세히 도시되어 있다.

이때, 승강턱(46)과 받침부(35a)는 아직 이격되어 있는 상태이다.

견인엑츄에이터(36)를 계속 작동시켜 상부관(32) 및 지지부재(33)를 더 상승시키게 되면 도 4 및 도 6의 좌측 도면처럼 승강턱(46)과 받침부(35a)가 상호 접촉하게 되고, 이어서 받침부(35a)가 승강턱(46)을 견인하여 상승시키게 된다.

더불어, 지지부재(33) 및 가이드돌기(34)는 믹서볼(10)를 견인하여 상승시키게 된다.

도 6의 우측에는 계속 상승에 따라 믹서볼(10)과 중탕기(40)가 측면 및 하부 접촉면이 서로 이격된 상태로 상승한 상태가 되시되어 있다.

이렇게 상승이 완료되어 교반공구(23)가 믹서볼(10) 내부의 적절 위치에 도달하게 되면 중탕기(40)가 작동하여 믹서볼(10) 하부를 중탕 가열하면서, 모터 동작에 의해 교반공구(23)가 내용물을 믹싱하게 된다.

이하, 본 발명의 생크림 크레페 케이크 제조 방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.

크레페 반죽 재료로, 우유 337.5g, 계란 25g, 설탕 37.5g, 박력분 75g, 소금 4.5g, 액상 마가린 12.5g, 바닐라빈 2g를 준비하였다.

휘핑볼에 준비된 계란을 투입한 후 휘퍼기를 이용하여 거품 생성이 억제되도록 60rpm의 저속으로 교반한 후, 준비된 설탕, 바닐라빈, 소금을 상기 휘핑볼에 첨가한 후 설탕과 소금이 녹을 때까지 80rpm의 속도로 교반한 다음, 휘핑볼에 준비된 박련분을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 박력분 가루가 보이지 않을 때까지 100 rpm의 속도로 교반하였다.

이어 준비된 액상 마가린과 우유가 25℃가 되도록 가열한 후, 상기 휘핑볼에 첨가한 후 교반하여 크레페반죽물을 제조하였다.

크레페반죽물이 담긴 휘핑볼 상부를 랩핑하여 밀폐시킨 후 2시간 동안 안정시킨 다음, 후라이팬에 별도의 마가린을 바른 후 예열한 후 안정화 처리된 크레페반죽물을 15등분으로 분할하여 후라이팬에 펼쳐 반복적으로 구워 15장의 크레페를 제조하였다.

이어, 스펀지 반죽 재료로 전란 200g, 설탕 147g, 소금 1.6g, 난황 17g, 물엿 16g, 바닐라에센스 0.6g, 물 27g, 박력분 147g, 베이킹파우더 1.6g, 우유 20g, 버터 40g을 준비하였다.

이어 준비된 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 잘 섞이도록 풀어준 다음, 준비된 설탕을 첨가한 후 계란이 익지 않도록 저어 가며 온도를 올려 53℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하였다.

그런 다음 온도가 다 올라오면 고속(350rpm)으로 휘핑하여 거품이 70% 정도 올라온 상태에서 물엿, 소금, 바닐라에센스를 상기 믹서볼에 첨가한 후, 60℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 계속 휘핑하여 거품이 100% 형성되도록 하였다.

거품이 완전히 형성되면 저속(130rpm)으로 3분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하였다.

이어 계란반죽물에 준비된 박력분, 베이킹 파우더를 채로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하였다.

아울러, 준비된 버터와 우유를 혼합하여 50℃의 온도로 중탕한 다음 제조된 1차반죽물 일부를 혼합한 다음 교반하여 버터혼합물을 제조하고, 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하였다.

최종반죽물의 비중은 42%로 확인되었다.

그런 다음 틀을 준비한 후 최종반죽물을 틀에 채워 넣은 후 틀을 오븐에 넣은 다음 윗불 180℃, 밑불 160℃의 온도로 15분간 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 12분간 더 구워낸 다음, 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 틀에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하였다.

제조된 스펀지 시트는 25℃로 냉각한 다음 마르지 않게 비닐봉지에 담아 보관하였다.

한편, 생크림 825g과 설탕 50g을 준비한 후 5 ~ 6℃로 냉각시킨 다음, 믹서볼에 준비된 생크림과 설탕을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 중속(200rpm)으로 휘핑하여 크림혼합물을 제조하였다.

이어 제조된 스펀지 시트를 두께 1cm 두께로 절단하여 바닥에 깐 다음 그 위에 제조된 상기 크레페의 수에 대응되도록 크림혼합물을 등분하여 스펀지시트 위에 크림혼합물, 크레페시트를 반복하여 적층시켜 실시예 1의 생크림 크레페 케이크를 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되,

액상 마가린과 우유를 휘핑볼에 첨가할 때, 묘수초 발효액 1g을 첨가하여 생크림 크레페 케이크를 제조하였다.

묘수초 발효액은 묘수초 잎을 수득한 다음, 묘수초, 소금, 식초를 2 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 다음 옹기에 투입한 다음 3개월동안 발효시키고, 옹기에서 고형물을 분리한 상등액만을 수득한 다음, 상등액을 다시 6개월간 숙성시킨 것을 사용하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되, 묘수초, 소금, 식초를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합, 발효시켜 묘수초 발효액을 제조하여 사용하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되, 묘수초, 소금, 식초를 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합, 발효시켜 묘수초 발효액을 제조하여 사용하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되,

인동초, 감초, 맥아를 준비한 후 각각 건조한 다음 분쇄하여 인동초 분말, 감초 분말, 맥아 분말을 1 : 2 : 2의 중량비로 혼합한 다음, 혼합물을 물과 1 : 8의 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상온의 옹기에 투입한 다음 20일간 발효시킨 후 상등액(인동초 발효액)만을 수득하여 준비하였다.

준비된 인동초 발효액을 상기 크림혼합물 제조시 3g 첨가하여 실시예 3의 생크림 크레페 케이크를 제조하였다.

이하에서는 비교예에 대해 설명하기로 한다.

일반 시중의 빵집에서 판매되고 있는 생크림 크레페 케이크를 구입하여 비교예 1로 준비하였다.

비교예 2는 실시예 1과 동일하게 진행하되, 계란 200g을 사용하였다.

비교예 3은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 계란 250g을 사용하였다.

비교예 4는 실시예 1과 동일하게 진행하되, 박력분 70g을 사용하였다.

비교예 5는 실시예 1과 동일하게 진행하되, 박력분 78g을 사용하였다.

비교예 6은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 액상 마가린 10g을 사용하였다.

비교예 7은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 액상 마가린 15g을 사용하였다.

이하에서는 실시예 및 비교예를 이용한 실험에 대해 설명하기로 한다.

<실험예 1> 관능실험1

관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 직후 취식하도록 하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과(제조 직후)

구분	맛	향	식감
실시예1	7.1	7.6	7.4
실시예2	6.7	6.8	8.8
실시예3	6.6	6.9	7.6
실시예4	6.3	6.4	8.8
실시예5	8.6	8.5	8.8
비교예1	6.6	6.7	5.4
비교예2	5.7	6.7	4.3
비교예3	4.3	6.9	4.5
비교예4	5.8	6.6	3.5
비교예5	5.5	6.0	4.1
비교예6	6.1	6.1	5.2
비교예7	5.5	5.7	5.2

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 5의 케이크가 비교예 1 내지 7에 비해 전체적으로 맛, 향, 식감이 우수한 것으로 평가되었다.

특히, 본 발명의 실시예를 따라 제조하면서 일정 구성의 조성만 달리 하였음에도 불구하고 비교예 2 내지 7의 경우 실시예 1 내지 5에 비해 식감이 많이 떨어지는 것으로 나타났다.

더하여, 묘수초 발효액을 사용한 실시예 2 내지 5를 살펴보면 식감의 개선이 비교예들에 비해 월등히 좋은 것으로 나타났다.

다만, 묘수초의 사용 비율이 각기 다른 실시예 2 내지 4를 살펴볼 때, 실시예 1과 비교하여 비교예들과 비교할 때 맛과 향이 어느 정도 비슷한 것으로 나타났으나, 실시예 1과 비교할 때는 맛과 향은 다소 떨어지는 것으로 나타났다.

특이할만한 점은 크림혼합물 원료로 인동초 발효액을 사용한 실시예 5의 경우 묘수초 발효액 사용으로 인해 떨어졌던 맛과 향의 개선이 이루어진 것으로 나타났으며, 오히려, 실시예 1에 비해서도 맛과 향의 개선이 크게 이루어진 것으로 나타났다.

<실험예 2> 관능실험2

관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 냉장고에서 24시간 경과시킨 후 취식하도록 하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과(24시간 경과)

구분	맛	향	식감
실시예1	7.1	7.6	6.9
실시예2	6.2	6.1	8.2
실시예3	6.1	6.4	7.0
실시예4	5.9	6.0	8.1
실시예5	8.5	8.6	8.6
비교예1	4.3	4.7	3.4
비교예2	4.1	4.3	3.3
비교예3	3.7	5.2	3.5
비교예4	4.3	5.1	3.3
비교예5	4.7	5.3	3.3
비교예6	4.8	5.4	4.1
비교예7	4.3	5.0	4.3

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 2 결과로 볼 때, 냉장고에서 24시간 경과 후 비교예들은 전체적으로 식감이 크게 저하된 것으로 나타나나, 실시예 1 내지 5의 경우 식감 저하의 폭이 훨씬 작게 나타난 것을 알 수 있다.

특히, 실시예 5의 경우 유일하게 향이 개선되는 것으로 나타났다.

이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 생크림 크레페 케이크는 기존의 생크림 크레페 케이크와 비교하여 맛과 향은 물론 식감의 만족도가 크게 개선되었음을 알 수 있다.

특히, 시간이 경과하더라도 다른 케이크에 비해 식감 저하폭이 크지 않은 것을 알 수 있다.

10 : 믹서볼 11 : 안착부
12 : 가이드부 12a : 가이드공
20 : 본체 21 : 받침대
22 : 축 23 : 교반공구
30 : 견인장치 31 : 하부관
32 : 상부관 33 : 지지부재
34 : 가이드돌기 35 : 중탕기견인부재
35a : 받침부 35b : 하강엑츄에이터
36 : 견인엑츄에이터 37 : 방진고무
40 : 중탕기 41 : 중탕기본체
41a : 수용공간 42 : 바퀴
43 : 볼안착부재 43a : 수직부재
43b : 개방부 44 : 열선
44a : 컨트롤장치 45 : 온도센서
46 : 승강턱

Claims (5)

1. 크레페 케이크의 제조 방법에 있어서,
   1) 크레페 반죽 재료로 우유 337.5 중량부, 계란 220 ~ 230 중량부, 설탕 37 ~38 중량부, 박력분 74 ~ 76 중량부, 소금 4 ~5 중량부, 액상 마가린 12 ~ 13 중량부, 바닐라빈 1.5 ~ 2. 5 중량부를 준비하는 단계와;
   2) 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 계란을 투입한 후 휘퍼기를 이용하여 거품 생성이 억제되도록 저속으로 교반한 후, 1)단계에서 준비된 설탕, 바닐라빈, 소금을 상기 휘핑볼에 첨가한 후 설탕과 소금이 녹을 때까지 교반한 다음, 휘핑볼에 1)단계에서 준비된 박력분을 첨가한 후 박력분 가루가 보이지 않을 때까지 휘핑기를 이용하여 교반하는 단계와;
   3) 1)단계에서 준비된 액상 마가린과 우유가 25℃가 되도록 가열한 후, 상기 휘핑볼에 첨가한 후 교반하여 크레페반죽물을 제조하는 단계와;
   4) 휘핑볼 상부를 랩핑하여 밀폐시킨 후 1시간 ~ 3시간 동안 안정시키는 단계와;
   5) 후라이팬에 별도의 마가린을 바른 후 예열한 후 안정화 처리된 크레페반죽물을 분할하여 후라이팬에 펼쳐 구워 다수 장의 크레페를 제조하는 단계와;
   6) 전란, 설탕, 소금, 난황, 물엿, 박력분, 베이킹파우더, 우유, 버터를 원료로 하여 반죽물을 제조한 후 구워내어 스펀지시트를 제조하는 단계와;
   7) 생크림 825 중량부와 설탕 50 중량부를 준비하여 5 ~ 6℃로 냉각시킨 다음, 믹서볼에 준비된 생크림과 설탕을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 중속으로 휘핑하여 크림혼합물을 제조하는 단계와;
   9) 상기 6)단계에서 제조된 스펀지시트를 깐 다음에 제조된 상기 크레페의 수에 대응되도록 크림혼합물을 등분하여 스펀지시트 위에 크림혼합물, 크레페시트를 반복하여 적층시키는 단계;를 포함하여 구성되되,
   묘수초 잎, 소금, 식초를 혼합한 다음 옹기에 투입한 다음 3개월동안 발효시키고, 옹기에서 고형물을 분리한 상등액만을 수득한 다음, 상등액을 다시 6개월간 숙성시켜 묘수초 발효액을 제조한 후,
   상기 3)단계에서 묘수초 발효액을 1 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는,
   생크림 크레페 케이크의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 6)단계는,
   6-1) 스펀지 반죽 재료로 전란 200 중량부, 설탕 145 ~ 149 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7중량부, 난황 16 ~ 18 중량부, 물엿 15 ~ 17 중량부, 바닐라에센스 0.5 ~ 0.7 중량부, 물 26 ~ 28 중량부, 박력분 146 ~ 148 중량부, 베이킹파우더 1.5 ~ 1.7 중량부, 우유 18 ~ 22 중량부, 버터 38 ~ 42 중량부를 준비하는 단계와;
   6-2) 상기 6-1)단계에서 준비된전란과 난황을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어주는 단계와;
   6-3) 상기 믹서볼에 상기 6-1)단계에서준비된 설탕을 첨가한 후
   내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하서 휘퍼기로 고속으로 휘핑하는 단계와;
   6-4) 상기 6-1)단계에서 준비된물엿, 소금, 바닐라에센스를 상기 믹서볼에 첨가한 후, 60℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑하는 단계와
   6-5) 상기 6-4)단계에서거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하는 단계와;
   6-6) 상기 6-5)단계에서 형성된계란반죽물에 6-1)단계에서 준비된 박력분, 베이킹 파우더를 채로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와;
   6-7) 상기 6-1)단계에서 준비된 버터와 우유를 혼합하여 40 ~ 60℃의 온도로 중탕한 다음 상기 6-6)단계에서 제조된 1차반죽물 일부를 혼합한 다음 교반하여 버터혼합물을 제조하는 단계와;
   6-8) 상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하는 단계와;
   6-9) 틀을 준비한 후 상기 6-8)단계에서 준비된 최종반죽물을 틀에 채워 넣은 후 틀을 오븐에 넣은 다음 윗불 177 ~ 182℃, 밑불 158 ~ 162℃의 온도로 15분간 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 12분간 더 구워내는 단계와;
   6-10) 상기 6-9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 틀에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 하는,
   생크림 크레페 케이크의 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 묘수초 잎, 소금, 식초는 2 : 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는,
   생크림 크레페 케이크의 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   인동초, 감초, 맥아를 준비한 후 각각 건조한 다음 분쇄하여 인동초 분말, 감초 분말, 맥아 분말을 1 : 2 : 2의 중량비로 혼합한 다음, 혼합물을 물과 1 : 8의 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상온의 옹기에 투입한 다음 20일간 발효시킨 후 상등액인 인동초 발효액을 수득한 후,
   상기 7) 단계에서 3 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는,
   생크림 크레페 케이크의 제조 방법.

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