KR860000366B1 - 장식 초콜렛의 성형방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

장식 초콜렛의 성형방법

본 발명은 초콜렛의 성형방법으로서 더욱 상세하게는 초콜렛 본체의 표면에 초콜렛 본체의 색과 다른색의 자화(字畵), 도안무늬등의 요철(凹凸)을 가진 입체적 장식무늬의 초콜렛을 고착시키기 위한 성형방법에 관한 것이다.

초콜렛의 표면에 자화, 도안무늬등의 장식무늬를 그리는 방법으로서는 종래부터 전사법이 알려져 있다. 이 전사법에서는 식용안료와 식용유를 포함한 잉크를 조제하여 이 잉크를 사용하여서 전사지를 인쇄하고 이 전사지를 초콜렛의 표면에 올려놓고 열을 가하여서 인쇄무늬를 초콜렛에 전사한다. 그런데 이 방법으로는 초콜렛의 평활한 표면에 무늬가 인쇄될뿐이고 요철을 가진 입체적인 장식무늬를 부여할 수가 없으며 또 선명한 무늬를 얻을수가 없다고 하는 결점이 있다.

요철을 가진 입체적인 장식무늬를 성형하는 방법으로서는 압출법이 공지이지만 이 방법에서는 압출기의 노즐로부터 장식무늬를 형성하는 재료를 토출시켜 노즐 또는 초콜렛 본체를 이동시켜서 소망하는 장식무늬를 그린다. 그런데 이 방법에서는 노즐에서 토출되는 재료의 덧붙임에 의해 장식무늬를 형성하기 때문에 자연히 그릴수 있는 무늬가 제한되며 섬세한 자화, 도안무늬, 가는 요철선 등의 가는 장식무늬를 선명하게 표현할 수가 없다. 더우기 이 방법을 사용하여 복잡한 무늬를 그리는 것은 효율적으로 문제가 있으며 실제상 실시 불가능하다.

이것들의 결점을 제거하는 방법으로서 장식무늬가 새겨져 있는 제1의 평판형(型)에 이 장식무늬의 윤곽과 거의 일치한 형상의 투공을 가진 제2의 형틀을 올려놓고 이 투공을 통하여 장식재료를 유입(流入)하여 이 재료가 굳은후 상기제2의 형틀을 뽑아내고 제2의 형틀에 의해 에워쌓여서 굳으므로서 형성된 장식 재료부분이 돌출한 제1의 평판형에 이 돌출부분 보다 깊은 깊이의 제3의 형틀을 올려놓고 초콜렛의 본체를 형성시키기 위해 초콜렛재료를 제3의 형틀에 유입하여 상기 장식재료의 돌출부분을 에워쌓아서 이 초콜렛 본체재료를 굳혀서 장식무늬의 기부를 초콜렛 본체내에 매몰 시켜서 고착시키는 초콜렛의 성형방법이 있다.

이 방법에서는 입체적 장치무늬를 형성 할 수 있다고 하는 점에서는 상술한 방법에 비하여 우수하지만 3종류의 성형형을 준비하지 않으면 안되고 더우기 형을 조합 발취, 또 별도의 형을 올려 놓는다고 하는 복잡한 성형공정이 필요하여 실용상 바람직한 방법은 아니다.

또 지금까지 알려진 어떤방법이라도 얇은 두께 특히 100μ 내지 3mm의 두께이며 또한 최소폭이 200μ의 요철 입체선화(線畵)를 포함하는 장식무늬를 초콜렛본체에서 형성 고착하는 것은 불가능하였다.

본 발명의 1목적은 간단하다고 효율적으로 요철을 가진 입체적 장식무늬를 초콜렛본체에 고착시키는 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 섬세한 장식무늬를 입체적으로 초콜렛본체에 고착시키는 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 입체적장식무늬를 초콜렛본체에 메몰시키게 되는 견고하게 접착하여 고착시키는 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 초콜렛본체의 색과는 다른색의 초콜렛으로 된 장식무늬를 초콜렛본체에 고착시키는 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 초콜렛본체의 얇은 두께의 섬세한 요철입체선화를 포함하는 장식무늬의 초콜렛을 고착시키는 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 초콜렛본체의 색이 다른색의 얇은 두께의 장식무늬를 초콜렛을 투과하여 혼합색으로 되어서 보이는 장식초콜렛의 성형방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적은 다음의 기재에 의해서 더욱 명백해 질 것이다.

본 발명에 의하면 초콜렛본체의 표면에 이 초콜렛본체의 색과 다른색의 얇은 두께의 요철 입체 장식무늬 초콜렛을 성형 고착시키기 위한 장식초콜렛의 성형방법으로서, 상기 입체적 장식무늬를 형성할 제1의 초콜렛 재료중의 베이스유지(base油脂) 및 상기초콜렛본체를 형성할 제2의 초콜렛 재료중의 베이스 유지로서 적어도 60%중량의 유지가 동일한 것을 사용하며, 제1 및 제2의 초콜렛 재료중의 베이스유지의 함유량이 30내지 40%중량의 범위의 것에서 선택하고 상기 장식무늬를 새긴형에 먼저 유동상태의 상기 제1의 초콜렛재료를 얇는두께로 유입하여 상기형의 표면을 스크레이프(scrape)하여서 형의 장식무늬 각설부(刻設部)에 제1의 초콜렛재료를 삽입하고 또한 나머지 초콜렛재료를 긁어내고 이어서 즉시 제1의 초콜렛 재료의 표면온도가 18℃내지 22℃로 되도록 급냉시켜서 이 재료중의 베이스유지의 미(微)결정화를 진행시키며, 이 미결정화의 진행과정에 있어서 상기 제1의 초콜렛 재료위에 유동상태의 상기 제2의 초콜렛재료를 유입하여 상기 제1내지 제2의 초콜렛재료의 접촉표면부분에 있어서 상기 제2의 초콜렛 재료중의 베이스유지가 상기제1의 초콜렛재료에 침투하여 결정고화(固化)할때까지 냉각하고 연후 형을 뽑아 내는 것을 특징으로 하는 장식 초콜렛의 성형방법이 제공된다.

본 발명에서 사용되는 입체적 장식무늬를 형성하는 초콜렛 재료는 이른바 화이트초콜렛이라고 일반적으로 불리우는 백색초콜렛이 바람직하며 이 경우 초콜렛본체는 통상의 갈색 초콜렛을 사용하는 것이 바람직하며 이 경우 초콜렛본체는 통상의 갈색 초콜렛을 사용하는 것이 바람직하다. 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료로서 반대로 갈색 초콜렛을 사용하고 초콜렛본체를 백색초콜렛으로 하여도 좋고, 또 다른색의 초콜렛의 조합도 가능하다.

어떤색의 초콜렛을 사용하는 경우라 할지라도 초콜렛재료중의 베이스유지의 함유량은 30%내지 40%중량%, 바람직하기는 34내지 38중량%더욱 바람직하기는 36내지 38중량%의 범위로 하지 않으면 안된다.

베이스유지의 함유량이 30중량%미만에서는 점척성이 저하하여 초콜렛재료상호의 초기 접착력이 떨어질 뿐만 아니라 후술하는 바와같이 베이스유지의 결정화에 의해 2개의 초콜렛재료를 서로 성형고착 하므로 베이스유지량이 부족하여 고착력이 저하하여 사용할 수 없다.

또 30중량%미만의 베이스유지 함유량의 초콜렛재료를 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료로써 사용하면 형의 가는 장식무늬 각설부에 유입할 수가 없게되며 입체적장식무늬가 망거져서 충분히 표현할 수 없다.

한편 40중량%를 초과하면 베이스유지 함량이 지나치게 많아서 색이 투명도를 띠우게되므로 장식무늬를 명료하게 표현할 수 없게 된다. 또 2개의 초콜렛재료의 베이스유지의 함량에 10%이하의 차가 있으면 수축률에 차가 지나치게 생겨서 장식무늬를 형성하는 초콜렛 재료가 굳을 때에 박리하는 일이 있다. 그때문에 한쪽의 초콜렛재료의 베이스유지함량을 30중량%로 하면 다른쪽의 초콜렛 재료중의 베이스유지의 함유량은 40중량%를 넘어서는 안된다.

베이스유지로서는 카카오버터, 대용 카카오버터 또는 이것들의 혼합물을 사용할 수가 있다. 대용 카카오버터란 카카오버터 대신에 또는 카카오버터와 혼합하여 사용하는 카카오버터모양의 유지로서 조성으로서는 올레인산, 스테아린산, 팔미틴산의 3종의 혼합 지방산의 클리세리트를 주성분으로서 함유하고, 2중 결합이 2개이상 있는 불포화 지방산 글리세리드를 거의 함유하지 않는 것이다. 이와같은 조성의 것을 주출분리하여 합성하거나 원료유지로서는 면섬유, 쌀겨 기름일리페지(illippe脂), 파암(palm)유 등의 식물유지, 유지등의 동물지방을 사용한다.

이것들의 원료로 부터 상술한 지방산 글리세리드를 추출 분리하고 카카오버터중의 특수성분인 디올레오팔미토스테아린 함량을 많게 하기 위한 여러가지 조작을 한다.

본 발명에 있어서 중요한 점은 입체적 장식무늬를 형성하는 초콜렛 재료중의 베이스유지와 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료중의 베이스유지는 적어도 60중량%의 유지가 동일한 것을 사용하지 않으면 안된다고 하는 것이다.

예를들면 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료로서 카카오버터를 사용한다면 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료로서도 카카오버터만 또는 적어도 카카오버를 60중량%이상 함유하는 대용 카카오 버터와 카카오버터와의 혼합물을 사용하지 않으면 안된다는 것이다.

이것은 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료와 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료에 각각 함유하는 베이스 유지가 다르면 함유지방산 글리세트류(類)가 달라져서 따라서 융점 및 수축률이 상위하기 때문에 장식무늬가 박리하는 경우가 있기 때문이다. 따라서 베이스유지로서는 적어도 60중량%의 베이스유지가 동일한 것을 사용하지 않으면 안된다.

장식무늬 초콜렛과 초콜렛본체를 형성할 초콜렛재료는 각각 별개로 준비한다.

예를들면 백색초콜렛의 경우에는 카카오버터 30 내지 40중량%, 설탕 55내지 65중량%, 분유 5내지 10중량%를 배합하는 것이 보통이다. 또 통상의 갈색초콜렛의 경우에는 카카오덩어리 15내지 25중량%, 카카오버터 15내지 25중량%, 설탕 35내지 45중량%, 분유 15내지 25중량%을 배합하는 일이 많다. 이경우 카카오덩어리중에는 카카오버터가 포함되므로 첨가할 카카오버터와 카카오덩어리중의 카카오버터의 합계 함유량이 30내지 40중량%의 범위로 되도록 조정한다. 이 외로 향료로서 바닐라(Vamilla)등의 천연향료도는 기타의 합성향료, 유화제로서 레시틴(lecithin), 리졸레시틴(lysolecithin), 세팔린(cephalin)등을 첨가할수도 있다. 또 카카오버터의 안정결정의 미세화와 균질화를 진행 시키기 위하여 설탈지방산 에스테르를 가할수도 있다.

초콜렛의 원료를 배합한후 혼합 반죽 하여서 끝막음 로울에 의해 미세화 처리하고 이어서 콘칭(concheing), 템퍼링(tempering)등의 공지이 처리공정을 한다. 종래 공지의 초콜렛 성형방법에서는 다음과 단순히 형(型)에 부어서 초콜렛을 성형하고 있었으나 본 발명에서는 입체적 장식무늬를 새긴 형에 먼저 유동상태의 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료를 얇은 두께로 유입(流入)한다. 다음에 상기 형의 표면을 스크레이프하여서 형의 장식무늬 각설부에 초콜렛재료를 삽입하고 남은 재료를 긁어낸다.

본 발명에 의하면 장식무늬를 초콜렛 본체에 견고하게 고착할 수 있으므로 섬세한 요철선을 포함하는 얇은 두계의 장식무늬를 성형할 수 있다. 따라서 예를들면 100μ 내지 3mm 특히 200μ내지 1mm의 두께로 장식무늬를 형성할 초콜렛 재료를 유입시킬수가 있다.

본 발명의 중요한 점은 상기 초콜렛재료를 형에 유입 하여서 스크레이프 한 후 즉시 초콜렛재료의 표면 온도가 18℃내지 22℃ 바람직하기는 19℃내지 21℃로 되도록 급냉하는 것이다. 이초콜렛재료를 급냉하므로서 초콜렛재료중의 베이스유지의 미결정화를 촉진시킬수가 있다. 베이스유지를 미결정화하면 후술하는 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료와 접착성형할때에 점착성이 증대 하므로 부착력이 커진다.

또 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료와의 접촉표면부분에 있어서 이 초콜렛 재료중의 베이스유지가 장식무늬를 형성하는 초콜렛 재료중에 침투할때에 미결정의 경우에는 침투성이 커지고 성형고화 시킨후의 결합력도 크다. 초콜렛재료의 표면온도을 18℃보다 낮은온도까지 급냉시키면 점착성이 저하되기 때문에 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료와의 부착성이 부족하여 점착성이 부족하여 사용할 수 없다. 또 22℃보다 높은 온도에서는 장식무늬를 형성하는 초콜렛재료의 결정화가 불충분하여 점착성이 부족한 동시에 고화가 부족되고 있기 때문에 형이 망가질 염려가 있다. 장식무늬를 형성하는 유동화상태의 초콜렛재료의 온도를 29℃내지 31℃로 한 경우 예를들면 약 5℃에서 급냉하면 약 2내지 3분간에서 표면온도 18℃내지 22℃로 할수가 있다. 물론 초콜렛재료의 두께에 따라서도 냉각에 요하는 시간은 약간의 변화는 있으나 긴요한 것은 초콜렛재료의 표면온도가 18℃내지 22℃, 바람직하기는 19℃내지 21℃로 될때까지 급냉하여 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료와의 접착, 성형 및 고화에 접착하도록 하는 것이다.

다음에 초콜렛본체를 형성하는 초콜렛재료를 미결정화가 진행하는 과정의 장식무늬초콜렛재료위에 유동상태로 유입시켜 계속하여 냉각한다. 냉각전에 탈기 진동처리를 하여 초콜렛재료중에 포함한 공기를 제거하여도 좋다.

냉각과정에 있어서 초콜렛본체 재료중에 베이스유지는 접촉표면부분에 있어서 장식무늬 초콜렛재료중에 침투하여 서로 혼합된 상태에서 결정화하여 견고한 결합력을 발현한다. 냉각은 초콜렛본체재료가 굳을때까지 지속한다. 냉각온도 및 시간은 초콜렛본체의 두께에 의해서도 상이되나 29℃내지 31℃의 온도의 유동상태의 초콜렛재료를 냉각 고화시킬 경우 4℃내지 7℃의 온도에서 냉각시키면 통상 15분내지 25분 정도에서 결정 고화한다. 결정고화후 상법에 의해 형을 뽑아내고 장식 초콜렛을 얻는다.

본 발명에 의하면 장식무늬 초콜렛재료를 견고하게 초콜렛재료의 성형고착 할수 있으므로 필요에 따라 얇은 두께의 장식무늬 부분을 본체부분의 색이 투과하여 혼합색으로 되어서 볼수 있도록 성형할 수가 있다.

다음에 본발명을 실시예에 의해 설명하지만 이것에 의해 한정되는 것은 아니다.

또한 실시예중의 「부」는 중량부를 표시한다.

[실시예 1]

카카오버터 33부, 설탕 60부, 분유 7부 및 레시틴 0.3부로 이루어진 백색초콜렛을 조제하였다.

카카오버터의 배합량의 약 반을 약 60℃에서 가열하여 액상으로 하고 연속식 니이더(kneader)에 보내어서 설탕, 분유를 소량씩 서서히 첨가하면서 혼합 반죽하고 레시틴 0.15부 가하여서 약 45℃에서 0.5시간 충분히 반죽하였다.

이 혼합물을 연속적으로 끝막음 로울에 통해 입자를 미세와 시킨후 둥근형 회전식 큰칭기(concheing機)에 내용물을 반송(搬送)하고 카카오버터의 잔량을 가하여 약55℃에서 12시간 콘칭을 하였다. 이사이에 레시틴의 잔량을 첨가하고 최종적으로 온도 45℃에서 종료하였다.

다음에 콘칭처리를 마친 초콜렛을 템퍼링기계(tempering machine)에 이송하여 템퍼링을 하고 최종적으로 초콜렛의 온도를 29℃로 하였다.

별도로 카카오 덩어리 20부(카카오버터 함량 50내지 55중량%), 카카오버디 20부, 설탕 40부, 분유 20부, 레시틴 0.3부로된 통상의 갈색 초콜렛을 조제하였다. 카카오 덩어리와 카카오버트를 각각 따로따로 가열 용해하여 연속식 니이더에 보낸것 이외는 백색 초콜렛의 제조와 동일하게 하여서 갈색초콜렛을 조제하였다.

다음에 폭이 최소 200μ의 가는 요철선을 포함하는 입체적 장식무늬를 새긴 폴리카아보네이트제의 형에 템퍼링처리를 끝낸 온도 29℃의 백색초콜렛을 얇은 부분의 두께 약 100μ, 최대두께 약 1mm로 되도록 유입한 후 형면을 스크레이프하고 즉시 5℃의 온도로 유지된 냉각실에 2분간 통해서 표면온도 21℃까지 급냉시켰다.

다음에 템퍼링처리를 끝낸 온도 29℃의 갈색초콜렛을 백색초콜렛위에 두께 5mm로 되도록 유입하고 5℃의 냉각실에서 18분간 냉각시킨후 형을 뽑아내어 백색초콜렛의 장식무늬가 갈색초콜렛의 표면에 고착된 장식초콜렛을 성형하였다. 폭 약 200μ, 두께 약 100μ의 요철선 부분이 선명하게 나타나 있었다. 백색초콜렛의 장식무늬중 두께가 얇은 부분은 초콜렛본체의 갈색을 투과하여 혼합색으로 되어 보였다. 20℃의 냉장고에 1주야 보존한 후 장식무늬부분을 손가락끝으로 박리하려고 하였으나 박리할 수 없었으며 손가락끝으로 세게 눌럿더니 초콜렛본체와 함께 갈라졌다. 실온 25℃에서 1시간후에 마찬가지로 손가락끝으로 박리하려고 하였으나 되지 않았다. 세게눌렀더니 장식무늬부분이 초콜렛본체에 약간 매입되고 본체와 함께 균열되었다.

[실시예 2]

카카오버터 30부, 설탕 65부, 분유 5부, 레시틴 0.3부로 된 백색초콜렛을 조제한 이외는 실시예 1과 동일한 방법에 의해서 백색초콜렛을 장식초콜렛재료로 사용하여 장식초콜렛을 성형하였다. 손가락끝으로 실시예 1과 동일하게 하여서 백색 초콜렛을 박리하려고 실시예 1과 같은 결과 얻었다.

[실시예 3]

실시예 1의 백색초콜렛을 장식초콜렛재료로 사용하고 초콜렛본체재료로서 카카오덩어리30부, (카카오버터함량 50내지 55중량%), 카카오버터 23부, 설탕 45부, 분유 2부, 레시틴 0.3부를 사용하여 갈색초콜렛을 조제한 이외는 실시예 1의 방법을 동일하게 하였다.

손가락끝으로 박리시험한 결과 20℃의 냉장고에 보존(1주야)의 경우에는 실시예 1과 동일 하였으나 실온 28℃에서 1시간 방치후 손가락끝으로 강하게 누른바 초콜렛본체중에 장식초콜렛부분이 매입되었으나 균열이 생기지 않았다.

[실시예 4]

백색초콜렛으로서 카카오버터 20부, 대용카카오버터로서 일리페지를 주원료로 하는 상품명「베루코 BE 10」(가네께부찌 화학공업주식회사제) 13부를 사용한 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 백색초콜렛을 조제하고 이것을 장식초콜렛재료로서 사용하였다. 실시예 3의 갈색초콜렛을 초콜렛본체재료로 사용하여 실시예 1과 동일하게 하여 장식초콜렛을 성형하였으나 백색초콜렛을 형에 유입하고 형면을 스크레이프한후 냉각실에 3분 30초 통하여 표면온도가 18℃로 될때까지 급냉시켰다. 손가락끝에 의한 박리시험결과는 실시예 1과 동일하였다.

[비교에 1]

실시예 1에서 사용한 백색초콜렛을 형에 유입하고 벽면을 스크레이프한후, 4℃의 온도의 냉각실에서 4분 20초 통하여 표면온도가 16℃로 될때까지 급냉시킨 이외는 실시예 1과 전혀 동일한 처방을 하였으나 형뽑을때 초콜렛본체와 장식무늬초콜렛 부분이 분리되어 버리다.

[비교에 2]

실시예 1에서 사용한 백색초콜렛을 형에 유입하고 형면을 스크페이프한후 6℃의 온도의 냉각실에 2분간 통하여 표면온도가 23℃로 될때까지 급냉시킨 이외는 실시예 1과 전혀 동일한 처방을 하여서 장식 초콜렛을 성형하였으나 요철 입체장식무늬 부분이 붕괴되었으며 상품으로서 적당치 못하였다.

[비교예 3]

카카오버터 28부, 설탕 65부, 분유 7부, 레시틴 0.3부를 사용하여 실시예 1과 동일하게 하여서 백색초콜렛을 조제하였다. 실시예 1의 갈색초콜렛을 본체 재료로서 사용하여 실시예 1과 동일한 방법에 의해 장식초콜렛을 성형하였으나 가는선화의 장식무늬부분이 있어서 상품으로서 적합하지 않았다.

[비교예 4]

백색초콜렛으로서 카카오버터 16.5부 대용카카오버터로서 일리페지를 주원료로 하는 상품명「베루코 BE 10」(가네께 부찌화학공업주식회사제) 16.5부를 사용한 이외는 실시예 1과 동일하게 하여서 백색초콜렛을 조제 하였다. 실시예 1에서 사용한 갈색초콜렛을 본체재료로 사용하여 동일한 방법에 의해서 장식초콜렛을 성형하고 형을 뽑았으나 장식무늬부분이 분리되어 본체만이 취출되었다.

[비교예 5]

실시예 2에서 사용한 백색초콜렛을 장식무늬초콜렛재료로 사용하고 본체재료로 카카오덩어리 33부(카카오버터 함량 50내지 55중량%), 카카오버터 25부, 설탕 40부, 분유 2부, 레시틴 0.3부를 사용하여 실시예 1과 동일하게 갈색초콜렛을 조제 하였다.

실시예 1과 동일한 방법에 의해서 장식초콜렛을 성형 하였으나 형을 뽑을때 장식무늬부분이 분리하여 본체만이 취출되었다.

Claims (1)

1. 초콜렛본체의 표면에 이 초콜렛본체의 색과 상이한 색의 얇은두께의 요철(凹凸)입체장식무늬초콜렛을 성형고착시키기 위한 장식초콜렛의 성형방법으로서, 상기 입체장식무늬를 성형할 제1의 초콜렛재료중의 베이스유지(base油脂) 및 상기 초콜렛본체를 형성할 제2의 초콜렛재료중의 베이스유지로서 적어도 60중량%의 유지가 동일한 것을 사용하여 제1 및 제2의 초콜렛재료중의 베이스유지의 함유량이 30내지 40중량%의 범위의 것에서 선택하고, 상기 장식무늬를 새긴 형(型)에 먼저 유동상태의 상기 제1의 초콜렛재료를 얇는두께로 유입(流入)하고 상기 형의 표면을 스크레이프(scrape)하여 형의 장식무늬 각설부(刻設部)에 제1의 초콜렛재료를 삽입하고 또한 잔여 초콜렛재료를 긁어내고 이어서 즉시 제1의 초콜렛재료의 표면온도가 18℃내지 22℃로 되도록 급냉시켜서 이 재료중의 베이스유지의 미(微)결정화를 진행시키며, 이 미결정화의 진행과정에 있어서 상기 제1의 초콜렛재료 위에 유동상태의 상기 제2의 초콜렛재료를 유입시켜서 상기 제1및 제2의 초콜렛재료의 접촉표면부분에 있어서 상기 제2의 초콜렛재료중의 베이스유지가 제1의 초콜렛재료에 침투하여 결정고화(固化)할때까지 냉각시키고, 그후 형을 뽑아내는 것을 특징으로 하는 장식초콜렛의 성형방법.