MXPA02011121A - Metodo y aparato para el moldeado continuo de chocolate, y productos elaborados por este medio. - Google Patents

Abstract

Se describen los metodos para el moldeado continuo de tablillas, piezas y similares, de chocolate, terminadas. El aparato que se utiliza con el metodo consiste en un molde rotatorio enfriado que tiene cuando menos una cavidad en la que se deposita el chocolate. El chocolate liquido se mantiene en el lugar mediante una banda de retencion/colada o moldeo conforme gira el molde rotatorio. El chocolate liquido se enfria y endurece parcialmente mientras esta en contacto con el molde rotatorio y la banda de retencion/colada, y de la cavidad se retira un chocolate moldeado. Tambien se describen los productos moldeados de chocolate, terminados, novedosos, elaborados por los metodos y con el aparato, con diseno superficial detallado y brillo superficial.

Description

MÉTODO Y APARATO PARA EL MOLDEADO CONTINUO DE CHOCOLATE, Y PRODUCTOS ELABORADOS POR ESTE MEDIO ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la invención La invención se refiere a un moldeado de chocolate. Específicamente, el método y aparato descritos se dirigen al moldeado continuo de tabletas, piezas de chocolate y similares en un molde rotatorio.

Discusión de la técnica relacionada Los chocolates terminados que tienen forma tridimensional y con una imagen o diseño impreso en una superficie se producen normalmente por moldeado, y en la presente se conocen como "chocolate moldeado". El chocolate terminado puede ser un bloque sólido, en cascaron hueco, o un cascaron relleno con material de repostería como fondant, fudge o caramelo suave (Chocolate, Cocoa, y Confectionery: Science and by Bernard . Minifie, 3a edición, página 183, incorporado en la presente como referencia en su entereza. Cualquiera que sea la forma especifica del chocolate terminado, todos se caracterizan por atributos como terminados detallados y alto brillo superficial. Además, estos chocolates terminados no requieren de otro procesamiento como recubrimiento con chocolate, que solo proporciona un aspecto hecho en casa al producto y carece de alto brillo y detalle superficial fino.

El moldeado convencional por lo regular emplea una muy grande cantidad de moldes, por lo regular elaborados de policarbonato. Estos moldes de policarbonato por lo regular son planos, de cerca de una pulgada de alto y desde 1 a 2 pies de largo y de 1 a 5 pies de ancho.

El equipo que se emplea para manipular y procesar estos moldes es muy grande y es más complejo y costoso de todo el equipo de producción de repostería. La permutación de los moldes y el maquinado de los moldes también son costosos y con frecuencia encarecen la producción de una gran variedad de productos de chocolate moldeados.

En el proceso de moldeado convencional, inicialmente una mezcla de chocolate se funde a temperaturas de aproximadamente 45°C y se templa enfriando con agitación a aproximadamente 29°C hasta 30 °C para producir un chocolate atemperado. La atemperación del chocolate hace que un porcentaje muy pequeño de la grasa forme cristales simientes, lo cual da origen a una dispersión de estos cristales simientes a través de la fase grasa liquida del chocolate. El chocolate atemperado, liquido, entonces se deposita en un molde de policarbonato. El molde se agita para eliminar las burbujas de aire y distribuir el chocolate en la cavidad del molde. Estos pasos son importantes para reproducir el detalle de la superficie del molde y obtener una superficie de producto acabado brillosa. En realidad, si la viscosidad del chocolate es demasiado alta o tiene que solidificarse en parte, la apariencia del producto de chocolate terminado resultante será deficiente. Se observarán defectos como burbujas de aire sobre la superficie, brillo deficiente o detalle superficial deficiente o incompleto. Asi pues, para moldear adecuadamente los chocolates terminados, es importante que la estructura final del chocolate se desarrolle solo después de llenar los moldes (es decir, el chocolate debe estar todavia liquido cuando el chocolate se deposite en los moldes) .

El molde y el chocolate entonces se enfrian y el chocolate se endurece, y por último, el chocolate solidificado, moldeado se retira del molde. La separación del chocolate del molde por lo regular incluye voltear los moldes boca a bajo y deformarlos ligeramente, o agitar el molde de modo quei el chocolate moldeado caiga por su propio peso.

Estos métodos ponen limitaciones en el tamaño, forma y acabado del producto final, y en la eficiencia de la producción. Los procesos de moldeado de chocolate convencionales son uno de los procesos de producción de repostería más lentos para la cantidad de equipo y espacio necesarios. Una buena velocidad de producción seria aproximadamente 15-20 moldes por minutos, muy buena, alrededor de 20-25 moldes por minuto, y excelente cerca de 25-30 moldes por minuto. Para lograr estos altos niveles de producción se requiere gran atención al proceso .

Otra limitación importante para el moldeado de productos de chocolate terminado se refiere al tamaño de los productos. Se ha sabido en la técnica que las pequeñas piezas de chocolate moldeado, en el orden de 0.5 gramos y más pequeñas, no pueden ser desmoldeadas y esto ha tenido el efecto práctico de limitar a los reposteros piezas relativamente más grandes. Este problema se origina de la relación del área superficial en contacto con el molde a la masa de la pieza, y que es demasiado alta en estas pequeñas piezas. Los procesos de desmoldeo dependen principalmente de la gravedad para ayudar a retirar las piezas de los moldes. Esto es cierto incluso en casos donde los moldes tienen que ser golpeados con la palma de la mano o con martillo y en casos donde se podrían emplear moldes flexibles. La masa más pequeña de una pequeña pieza de chocolate significa menos fuerza gravitacional para superar las fuerzas de absorción que mantienen la pieza en el molde. Asi pues, un proceso que proporcione moldeado continuo de piezas de chocolate terminado muy pequeñas o similares seria un avance altamente deseable en la técnica.

Los procesos para los productos alimenticios moldeados en forma continua han sido descritos en la técnica anterior, pero estos procesos no ofrecen la producción de chocolate moldeado, terminado.

La Patente US No. 4,059,378, por ejemplo, describe un método para el moldeado continuo de centros de chocolate, masas calientes de azúcar, fudge, masas de goma de mascar o nougat recubiertas o no recubiertas, caramelo y similares que evite la necesidad de un extrusor. Estos materiales "centro" no son objeto de los mismos requisitos funcionales como el chocolate moldeado. No hay descripción de alimentación de chocolate liquido a las cavidades del molde, y como un aspecto práctico la invención se limita a la fabricación del centro.

Los métodos y el aparato descritos en US 4,059,378 no proporcionan un medio para solidificar y moldear continuamente tabletas, piezas de chocolate o similares porque el proceso no proporcionará un acabado o textura adecuada de una pieza de chocolate moldeada, terminada.

El chocolate moldeado demanda requisitos funcionales significativos que no requieren los centros. La superficie del chocolate moldeado por lo regular debe tener diseño superficial detallado y terminado brilloso. La formación de un diseño solidificado convenientemente con un acabado brilloso adecuado no puede realizarse en un aparato como el descrito en la Patente US No. 4,059,378. El aparato y método de la Patente US No. 4,059,378 se dirige específicamente al moldeado de masas de repostería, como pueden ser los centros o masas de nougat y similares específicamente indicado en la patente. El aparato y método utiliza prácticamente masas de repostería sólidas que luego se forman por medio de un "cilindro de admisión" que puede ser operado para comprimir la masa en las cavidades para moldeado del cilindro para moldeado". Es evidente que las masas están prácticamente duras o solidificadas, y la patente destaca la necesidad de un "proceso para moldeado moderado que no deteriore la estructura original de la masa".

Por el contrario, los procesos para moldeado para piezas de chocolate moldeadas, terminadas, requiere el uso de chocolate liquido que fluya fácilmente a las cavidades del molde y no tiene estructura. La propiedad del chocolate liquido para fluir a las cavidades del molde es lo que garantiza un buen detalle superficial, buen brillo y textura adecuada del producto final (es decir, buena propiedad "crujiente".) La solicitud de la Patente del Reino Unido publicada GB 2,337,387 A describe un método y aparato para moldear productos alimenticios. En este método, mitades de chocolates formadas simultáneamente en dos rodillos pequeños se comprimen juntas y se unen en el espacio intermedio entre los dos rodillos. Esta invención es otro refinamiento de la técnica ya conocida de formar con rodillos centros que por lo regular se someten a otro proceso denominado panning para aplicar recubrimientos de chocolate o recubrimientos de azúcar dura. El producto de estas técnicas de formación en molde no proporciona los atributos de alta calidad de las piezas de chocolate moleado, terminado. De hecho, el producto de GB 2,337,387 es una lámina de productos de chocolate conectados por una pieza continua de chocolate que debe ser retirada en un proceso abrasivo conocido como rebabado. El proceso de rebabado somete a abrasión el acabado superficial de los productos de chocolate dejando una apariencia áspera, no terminada. El resultado es un mecanismo de alimentación y eliminación complejo de utilidad incierta.

Otros procesos describen el moldeado de chocolates terminados pero no emplean técnicas rotatorias. Por ejemplo, la Solicitud Internacional publicada WO 98/30111, la descripción total de la cual se incorpora en la presente como referencia, describe métodos para moldear productos de chocolate que incluyen poner en contacto una composición de chocolate con un dispositivo de conformación enfriado. Esta solicitud no describe el moldeado continuo en un molde rotatorio.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN Los inventores en la presente han descubierto un método para moldear continuamente piezas de chocolate terminadas que consiste en: (a) alimentar chocolate liquido en una cavidad en la superficie de un molde rotatorio enfriado que tiene una cavidad interior; (b) proporcionar un refrigerante con una temperatura menor que aproximadamente 10 °C a la cavidad interior para reducir la temperatura de la cavidad; (c) mantener el chocolate liquido en el rebajo con una banda de retención/colada que mantenga el chocolate liquido en el rebajo hasta que el chocolate liquido se endurezca para convertirse en un chocolate moldeado cuando menos parcialmente solidificado; y (d) retirar el chocolate moldeado del rebajo.

La relación del área superficial del chocolate en contacto con el molde rotatorio enfriado al área superficial del chocolate en contacto con la banda de retención/colada por lo regular es menor que aproximadamente 4.5.1. Preferentemente, esta relación es menor que aproximadamente 3.5:1, con mayor preferencia menor que alrededor de 3:1 y con mayor preferencia menor que cerca de 2:1.

En un aspecto, el método de la presente invención consiste en dejar el chocolate liquido en contacto con un rebajo enfriado en un molde rotatorio durante un tiempo de modo que la superficie del chocolate endurezca lo suficiente, y la pieza pueda ser retirada eficazmente del molde rotatorio, mientras que una porción interior de la pieza de chocolate permanece más fluida hasta después de que la pieza de chocolate se retira del molde rotatorio.

En otro aspecto, el método de la presente invención proporciona el medio para producir piezas de chocolate moldeado terminadas, pequeñas en una forma confiable y eficaz. El endurecimiento del chocolate mientras está en contacto con la banda de retención/colada crea una fuerte fuerza de atracción entre la pieza de chocolate y la banda. Conforme la banda de retención/colada se separa del molde rotatorio, esta fuerza desmolda eficazmente la pieza pequeña.

Un aparato para moldear continuamente productos de chocolate conforme a la invención consiste en: un molde rotatorio prácticamente cilindrico que tiene una cavidad interior y que tiene cuando menos un rebajo en una porción superficial radial exterior del molde rotatorio. El molde rotatorio gira conforme se proporciona un refrigerante a su cavidad interior manteniendo la temperatura sobre una superficie del rebajo a una temperatura que alcanza la temperatura del refrigerante, menor que aproximadamente 10°C. Conforme el molde gira, un alimentador deposita chocolate liquido ' en el rebajo; y una banda de retención/colada colocada para mantener el chocolate liquido depositado en el rebajo se mueve al mismo tiempo con el movimiento rotatorio del molde rotatorio. La apertura del rebajo tiene un área, y la relación del área superficial del chocolate en contacto con el molde rotatorio enfriado al área superficial del chocolate en contacto con la banda de retención/colada es menor que aproximadamente 4.5:1, preferentemente menor que 3.5:1, más preferentemente menor que 3:1 y más preferentemente menor que 2:1. Se espera que las relaciones mayores necesiten aumentar el tiempo de enfriamiento en el molde rotatorio o el uso de temperaturas de enfriamiento menores. Para permitir la separación del chocolate moldeado del rebajo, una pared lateral del rebajo hace un ángulo mayor que aproximadamente 7 grados con respecto a una linea perpendicular a la superficie radial del molde rotatorio. Además, a medida que el chocolate liquido se solidifica en contacto con la banda de retención/colada, prácticamente se cuela en los contornos superficiales de la banda, proporcionando una unión transitoria del chocolate a la banda, permitiendo un desmolde sencillo.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1/ representa un aparato conforme a una modalidad de la invención.

La Figura 2 representa un sistema de levas en cooperación con el molde rotatorio y la banda de retención/colada conforme a una modalidad de la invención.

La Figura 3 representa un sistema de levas en cooperación con el molde rotatorio y la banda de retención/colada conforme a una modalidad de la invención en un estado en donde una pieza de chocolate moldeado ha sido retirada de la rueda.

La Figura 4 representa una zapata que se utiliza para alimentar chocolate liquido a un rebajo conforme a una modalidad de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS El término "chocolate" se propone para referirse a todas las composiciones de chocolate o tipo chocolate con una fase grasa o composición tipo grasa. En vista de que la invención se dirige en ciertos aspectos al control de las caracteristicas de la grasa o fase tipo grasa del chocolate, y no a los materiales no grasos dentro del chocolate, el término se propone para incluir todas las composiciones de chocolate y tipo chocolate. El término se propone, por ejemplo, para incluir chocolates estandarizados y no estandarizados, es decir, incluye chocolates con composiciones conforme a los estándares de identidad (SOI) de Estados Unidos y composiciones que no conformen los estándares de identidad de Estados Unidos, respectivamente, incluido el chocolate oscuro, chocolate tostado, chocolate de leche, chocolate dulce, chocolate semidulce, chocolate de leche descremada, chocolate de leche desnatada, chocolate para productos lácteos mixtos, chocolate bajo en grasas, chocolate blanco, chocolates aereados, recubrimientos compuestos, chocolates no estandarizados y composiciones tipo chocolate, a menos que se identifiquen específicamente de otro modo.

En Estados Unidos, el chocolate es objeto de un estándar de identidad establecido por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos bajo el acta federal de alimentos, medicamentos y cosméticos. Las definiciones y estándares para los diferentes tipos de chocolate están bien establecidos en Estados Unidos. Los chocolates no estandarizados son aquellos chocolates que tienen composiciones fuera de los intervalos especificados para los chocolates estandarizados.

Los chocolates también incluyen aquellos que contienen grumos sólidos o sólidos total o parcialmente elaborados por un proceso de desmenuzado.

Los chocolates no estandarizados se obtienen cuando, por ejemplo, el edulcorante carbohidrato nutritivo se sustituye parcial o completamente; o cuando la manteca de cacao o grasa de leche se sustituye parcial o completamente; o cuando se adicionan componentes que tienen sabores que imitan la leche, mantequilla o chocolate o se hacen otras adiciones o deleciones en la fórmula fuera de las normas de la FDA de identidad de chocolate o combinaciones de estos.

Para uso con el aparato descrito en la presente, el único requisito del chocolate es que sea liquido y (si el chocolate es un sistema de atemperado) atemperado cuando se alimenta al molde rotatorio.

Como se muestra en la Figura 1, el chocolate atemperado, liquido, se bombea desde la alimentación de chocolate 1 hacia el rebajo 3 en un molde hueco rotatorio 5 en la parte superior del molde hueco rotatorio 5. El molde, por lo regular, es cilindrico. La "parte superior" del molde rotatorio 5 significa la mitad superior del molde rotatorio 5. Preferentemente, la alimentación estará ubicada en una posición entre las 10 en punto y las 2 en punto con respecto al molde rotatorio. Más preferentemente, el chocolate será alimentado hacia el rebajo directamente por encima del molde, es decir, en la posición de las 12 en punto, como se muestra en la Figura 1. Se puede proporcionar un segundo alimentador para co-depositar materiales en el rebajo con el chocolate liquido.

El rebajo puede ser una hendidura continua, como se muestra en la Figura 1, en cuyo caso el chocolate moldeado resultante seria retirado del molde rotatorio en una cinta continua, o rebajos pequeños pueden proporcionarse que originen piezas de chocolate moldeadas pequeñas .

La superficie del rebajo 3 es enfriado, por ejemplo con un refrigerante que se proporciona en el interior del molde rotatorio 5. En las modalidades preferidas, el refrigerante es propilen glicol, aunque también se utiliza un refrigerante comercial como Syltherm®, disponible de Dow Chemical, o incluso una solución de salmuera. Preferentemente, el refrigerante circula continuamente a través del sistema, además, se puede proporcionar refrigerante en un área próxima a la banda de retención/colada, por ejemplo en una cavidad por debajo de la banda de retención/colada como se describe más adelante. Si se desea refrigerante a través de la banda de retención/colada, el material de la banda puede elegirse de entre materiales que tengan mayor conductividad térmica.

La superficie del rebajo 3 y el molde rotatorio 5 preferentemente se fabrican de metal para permitir mejor transferencia de calor del chocolate liquido al refrigerante. Por ejemplo, el molde 5 puede ser aluminio pulido, acero chapeado con niquel, cobre con chapa de cromo, cobre con chapa de plata u otro material. El material especifico no se limita particularmente, siempre que la superficie del rebajo pueda mantenerse confiablemente a la temperatura deseada que sea, a una temperatura que se aproxime a la del refrigerante. Las modalidades de trabajo han utilizado una rueda de aluminio de 8 pulgadas de diámetro pulida a un acabado de 8 mieras. No obstante, el tamaño puede variar dependiendo del tamaño del producto y la velocidad de producción necesaria.

La superficie del rebajo generalmente es lisa, aunque partes de la superficie pueden ser mordentadas o maquinadas para hacer un diseño que se imprima o se eleve sobre el producto de chocolate terminado. En una modalidad preferida, el rebajo es una hendidura continua, que puede tener un diseño, y el producto de chocolate que se retira de la banda es una cinta continua, que entonces se puede cortar en piezas pequeñas con un cortador de guillotina 9.

El chocolate liquido se alimenta hacia el rebajo 3 a una temperatura entre alrededor de 27 °C y cerca de 32 °C, más preferentemente alrededor de 30°C. A esta temperatura, el chocolate atemperado tendrá la fluidez necesaria para moldear el chocolate.

En modalidades preferidas, como se muestra en la Figura 3, se proporciona una "zapata" entre el alimentador y el molde rotatorio ' para facilitar la alimentación del chocolate liquido hacia el rebajo. La zapata consiste en un cuerpo 15, por lo regular fabricado de metal, como aluminio. El cuerpo se une a la superficie de contacto 13, la cual puede elaborarse de un material con baja fricción, por ejemplo Teflon® (politetrafluoroetileno) . La superficie de contacto se pone en contacto con el molde rotatorio en una relación obturante. En la Figura 4, la superficie de contacto se muestra separada del molde rotatorio para permitir una vista más clara. El chocolate liquido se alimenta a través del accesorio sanitario 17 hacia el rebajo. El uso de una zapata de este modo evita la necesidad de tener que medir cantidades precisas de chocolate liquido hacia los rebajos conforme gira el molde rotatorio.

El chocolate se enfria y solidifica parcialmente en contacto con el molde rotatorio. La temperatura de la superficie del molde rotatorio se mantiene proporcionando un refrigerante hacia una cavidad interior del molde rotatorio teniendo una temperatura entre alrededor de -40°C y cerca de +10°C, y preferentemente entre alrededor de -20°C y alrededor de +5°C, y más preferentemente entre cerca de -5°C y alrededor de 0°C. Preferentemente, la superficie del chocolate moldeado solidifica dejando que el chocolate obtenga integridad suficiente para retirarlo del molde rotatorio, mientras el interior del chocolate moldeado puede permanecer más fluido.

Para obtener la superficie brillosa que por lo regular se exige de una pieza de chocolate moldeado, terminado, el chocolate debe estar liquido cuando se vierte hacia el molde para obtener la superficie lisa deseada .

En algunas modalidades puede ser deseable realizar calentamiento transitorio del rebajo 3 justo antes de depositar el chocolate liquido en el rebajo. El calentamiento, como con una corriente de aire liquido, un calentador de infrarrojo, u otro medio conocido para el experto en la técnica, es suficiente para aumentar la temperatura superficial del rebajo temporalmente a alrededor de 5°C,- 10°C, 15°C ó 20°C, según se desee. Calentar el rebajo de este modo puede mejorar el brillo superficial del chocolate moldeado. En otra modalidad de la invención, cuando se moldea chocolate no atemperado, el chocolate no atemperado puede ser introducido a una mayor temperatura para mejorar el brillo del chocolate moldeado terminado. Esto también ayuda a mantener la fluidez del chocolate durante el proceso de moldeado.

El tiempo permitido para que el chocolate enfrie y solidifique hasta un punto donde se pueda retirar del molde rotatorio se determina por el tamaño del molde, la velocidad a la cual gira, el volumen del chocolate en el rebajo, la temperatura superficial del rebajo y la velocidad de transferencia de calor del chocolate cuando este se enfria y solidifica. Por lo regular, entre aproximadamente 20 y aproximadamente 60 segundos son necesarios para endurecer parcialmente el chocolate, preferentemente entre cerca de 25 y cerca de 50 segundos, más preferentemente entre cerca de 30 y cerca de 45 segundos.

Asi pues, el tamaño del molde 5 no es en si mismo particularmente crucial, a condición de que el chocolate tenga suficiente tiempo para solidificarse. El tamaño de la rueda y su velocidad de rotación pueden ajustarse para proporcionar un chocolate parcialmente endurecido que ha de ser retirado del molde rotatorio.

Conforme el molde gira, el rebajo se cubre parcialmente con la banda de retención/colada 7 que sigue la pista y corre en armonía con el molde rotatorio 5. Aunque el molde preferentemente gira en forma continua en armonía con la banda de retención/colada, el molde y la banda también pueden girar en una forma interrumpida, uniforme con el chocolate liquido alimentado al molde durante el periodo de rotación. La banda de retención/colada actúa como un dispositivo de contención para mantener el chocolate liquido en el rebajo del molde mientras éste se endurece y se cuela a la banda. La banda puede fabricarse de, por ejemplo, plástico, compuesto de fibra/plástico o metal. La banda de retención/colada puede estar enfriada proporcionando un refrigerante de circulación continua a la cavidad 11 por debajo de la banda de retención/colada en una porción de la banda ubicada corriente abajo del molde rotatorio. La banda de retención/colada también puede ser maquinada o mordentada para proporcionar un diseño sobre la superficie de la barra o pieza de chocolate terminada frente a la banda de retención/colada .

El chocolate moldeado, terminado, se retira del rebajo 3 sobre la banda 7. Es importante el estado del chocolate cuando se retira. Si el chocolate no ha endurecido lo suficiente, entonces a barra o pieza no mantendrá su integridad. Preferentemente, el chocolate cuando se retira del rebajo 3 tendrá una temperatura promedio menor que aproximadamente 25 °C, más preferentemente menor que aproximadamente 22 °C y más preferentemente entre cerca de 15°C y alrededor de 20°C. El atemperado del chocolate asi como su contenido de grasa determinará la temperatura a la cual el chocolate obtiene un estado suficientemente integro que permita la separación del molde rotatorio. En algunas modalidades, la banda de retención/colada se mantiene en una relación de compresión con el chocolate parcialmente endurecido en el rebajo después de que el rebajo avanza más allá de la posición de las 6 en punto. La adhesión de la banda al chocolate en el rebajo cuando la banda se retira del molde rotatorio crea una fuerza perpendicular sobre el chocolate parcialmente endurecido facilitando su separación del rebajo. Se puede proporcionar cualquier medio conveniente para mantener la banda de retención/colada en contacto con el molde rotatorio de este modo. Por ejemplo, una leva 19 colocada bajo la banda de retención/colada en las cercanías del molde rotatorio puede forzar periódicamente la banda contra la rueda y luego liberarla, mientras que otra leva 21 amortigua la holgura en la banda de retención/colada creada por este movimiento, como se muestra en las Figuras 2 y 3. Un sistema de levas operando con la banda de este modo mantiene la banda en contacto con la pasta de chocolate en la posición de las 6 en punto, permitiendo una separación mejorada del chocolate, debido a la mayor fuerza disponible para separar el chocolate en esta posición.

En relación con la temperatura del chocolate moldeado cuando éste se retira del molde rotatorio, por "temperatura promedio" se entiende una temperatura que se medirla mediante una sonda de temperatura si la sonda se insertara en el chocolate y se dejara a la pieza de chocolate equilibrarse aislada del ambiente.

El rebajo también debe ser dimensionado de modo que el chocolate se pueda retirar del rebajo. Al igual que con las técnicas del moldeado de chocolate convencionales, un ángulo de liberación mayor que aproximadamente 7 grados de la vertical generalmente se proporciona para permitir al chocolate deslizarse del rebajo. Más preferentemente, el ángulo de liberación del rebajo utilizado en relación con el molde rotatorio será mayor que aproximadamente 8 grados. Más preferentemente, el ángulo de liberación será mayor que aproximadamente 10 grados .

En algunos casos el producto puede ser retirado de la rueda como un material continuo de chocolate, el cual puede ser texturizado. En algunas modalidades preferidas, una tela delgada producida de este modo tiene un espesor en el orden de 1/32 pulgadas (0.08 cm) hasta aproximadamente 1/4 pulgadas (0.635 cm) , y tiene un diseño tipo encaje elaborado de chocolate y espacios vacios. Conforme a la invención es posible fabricar estructuras de chocolate con diseños muy elaborados, no aleatorias y fácilmente reproducibles . El artesano apreciará que un material continuo de chocolate moldeado con estas caracteristicas no puede ser moldeado utilizando las técnicas tradicionales.

Dentro de estos parámetros generales, la profundidad del rebajo no se limita particularmente y en general es entre cerca de 1/32 de pulgada (0.08 cm) y alrededor de una pulgada (2.54 cm) . Del mismo modo, el ancho del rebajo puede variar ampliamente, hasta 2 pulgadas (5.08 cm) o más. Las modalidades de trabajo han utilizado un rebajo de 3/8 pulgadas (0.95 cm) de profundidad por una pulgada (2.54 cm) de ancho. Una de las ventajas del método de moldeado continuo de la presente invención es que las piezas tienen una relación mayor de ancho a espesor, y con un detalle estructural general más fino i pueden obtenerse fácilmente, en comparación con la técnica anterior.

La temperatura del rebajo y la velocidad de rotación del molde rotatorio se establecen para obtener una cinta de chocolate parcialmente sólida (plástica) saliendo de la base del molde. La cinta continua entonces se puede cortar en longitudes deseadas mediante el cortador de guillotina 9, además se puede enfriar en los túneles de enfriamiento habituales y ser empacada. No obstante, como ya se mencionó, el tamaño del rebajo no se limita particularmente y en lugar de una cinta continua, el chocolate terminado puede estar en forma de piezas pequeñas .

En general, el aparato conforme a la invención tendrá un deshumidificador próximo a la rueda y la banda de retención/colada para acondicionar el aire en torno del chocolate moldeado. El medio de enfriamiento por debajo de la banda de retención/colada, como ya se describió, además endurece el chocolate después de que éste es retirado del molde rotatorio.

En general, en algunos casos será necesario además proporcionar acondicionamiento térmico de las piezas de chocolate moldeadas para garantizar la estabilidad adecuada de la fase grasa. Por ejemplo, el chocolate a base de manteca de cacao puede requerir acondicionamiento en un túnel de "enfriamiento" después de desmoldar para permitir la formación adecuada del cristal, garantizando de este modo la estabilidad a la pérdida de brillo. Tal acondicionamiento también permite que cualquiera de las zonas más liquidas en el centro de una pieza moldeada solidifique completa y adecuadamente. El acondicionamiento de temperatura más preferido consiste en enfriar a una temperatura entre alrededor de 15 °C y alrededor de 18 °C durante aproximadamente 10 minutos.

Los productos elaborados conforme a los métodos de la presente invención, y moldeados utilizando el aparato conforme a la invención, incluyen piezas de chocolate que tienen una composición uniforme y elaborados a partir de un solo depósito en un molde rotatorio. Otros productos conforme a la invención son productos en los cuales diferentes tipos de chocolate (como puede ser el chocolate claro y oscuro) , o chocolate en combinación con otros materiales alimenticios se co-depositan desde la misma fuente o de fuentes diferentes hacia el molde rotatorio. Otras variaciones y modificaciones que serán evidentes para el experto en la técnica se consideran dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos demuestran algunos de los productos y métodos para fabricarlos los cuales entran dentro del campo de aplicación de la presente invención. Desde luego, estos no deben ser considerados en ningún sentido limitantes de la invención. Numerosos cambios y modificaciones pueden hacerse con respecto a la invención dentro del campo de aplicación de las reivindicaciones anexas .

Ejemplo 1 Chocolate de leche DOVE®, un chocolate de leche disponible en el comercio, se fundió y atemperó en un sistema de atemperación por lotes Savage Bros. Co. El chocolate se enfrió de 45°C a 28°C para producir cristales de manteca de cacao de los polimorfos estables e inestables. El chocolate atemperado luego se calentó ligeramente a 31°C para fundir los cristales inestables. El chocolate atemperado estuvo a 31 °C y tuvo un nivel de atemperación de 6 CTU (°F) y pendiente de -0.5 determinada por el Tricor Tempermeter Modelo 501. El chocolate luego se bombeó al dispositivo para moldeado rotatorio.

El dispositivo para moldeado rotatorio consistió en una rueda metálica de 8 pulgadas de diámetro que se enfrió con refrigerante a una temperatura de 5°C y giró a 0.435 rpm. Se cortó en la rueda una hendidura con dimensiones generales de una pulgada de ancho y 3/8 pulgadas de profundidad y una inclinación de pared de 7 ° . Se alimentó el chocolate a la hendidura mediante un tubo ajustado a nivel contra la rueda rotatoria. El chocolate fue contenido en la hendidura por una banda sólida, cubierta con poliuretano que se envolvió contra, y giró a contracorriente con la rueda rotatoria desde la posición de las 12 en punto a la posición de las 6 en punto. En la posición de las 6 en punto, la cinta de chocolate sólido se soltó de la rueda y fue alejada de la rueda sobre la banda transportadora. La cinta continua de chocolate luego se cortó en secciones para formar una barra de chocolate. La banda llevó la barra de chocolate sobre una platina bajo la banda transportadora que se enfrió a -10 °C haciendo recircular medio de enfriamiento. La platina solidificó la base de las barras de chocolate a medida que éstas se soltaban de la banda. Después las barras fueron transferidas a un túnel de enfriamiento Sollich.

El túnel de enfriamiento se compuso de una sección con una temperatura de aire de 15 °C. El tiempo de permanencia en el túnel fue de 10 minutos. La barra de chocolate terminada resultante que salia del túnel tuvo una superficie con brillo de regular a bueno, estable al empañamiento.

Ejemplo 2 Chocolate compuesto como se establece en el Ejemplo 1 se bombeó al dispositivo para moldeado como se explicó en el Ejemplo 1 con la excepción de la hendidura en la rueda. En este ejemplo se cortó un diseño de rejilla en la rueda con una separación de la matriz de 1/4 de pulgada por 1/2 pulgada. La rueda giró a 0.9 rpm y produjo un producto terminado que fue una malla suelta, regular, moldeada con precisión. La malla de chocolate terminada, resultante, que salia del túnel tuvo una superficie con brillo de regular a bueno, estable al empañamiento. > Ejemplo 3 Chocolate compuesto como se establece en el Ejemplo 1 se bombeó a un dispositivo para moldeado como se explica en el Ejemplo 1 con la excepción de la hendidura en la rueda. En este ejemplo, se cortó la hendidura a dimensiones generales de 2 pulgadas de ancho y 1/4 de pulgada de profundidad con una inclinación de pared de 7°. La rueda giró a 0.9 rpm y fue suministrada con refrigerante a una temperatura de 1°C. El chocolate terminado resultante que salia del túnel tuvo una superficie con brillo de regular a bueno, estable al empañamiento .

Ejemplo 4 Chocolate compuesto como se establece en el Ejemplo 1 se bombeó al dispositivo para moldeado como se explica en el Ejemplo 1 con la excepción de la hendidura en la rueda. En este ejemplo, se cortaron cavidades individuales en la rueda para simular un personaje de la marca "M&M"®. La rueda giró a 1.6 rpm y se suministró refrigerante a una temperatura de -10°C. Las piezas de chocolate terminadas resultantes que sallan del túnel tuvieron una superficie con brillo de regular a bueno, estables al empañamiento.

Claims (29)

REIVINDICACIONES

1. Un método para moldear en forma continua piezas de chocolate terminado, consiste en: (a) alimentar chocolate liquido a un rebajo en una superficie de un molde rotatorio enfriado que tiene una cavidad interior; _ (b) proporcionar un refrigerante que tenga una temperatura menor que aproximadamente 10 °C a la cavidad interior para reducir la temperatura del rebajo; (c) contener el chocolate liquido en el rebajo con una banda continua de retención/colada que mantenga el chocolate liquido en el rebajo hasta que el chocolate liquido endurezca o solidifique hasta que sea un chocolate moldeado cuando menos parcialmente solidificado; y (d) retirar el chocolate moldeado del rebajo sobre la banda de retención/colada.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la relación del área de superficie del chocolate en contacto con el molde rotatorio enfriado al área de superficie del chocolate en contacto con la banda de retención/colada es menor que aproximadamente 4.5:1.

3. El método conforme a la reivindicación 1, en donde una pared lateral del rebajo hace un ángulo mayor que aproximadamente 7 grados con respecto a una linea perpendicular a una superficie radial del molde rotatorio.

4. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el chocolate liquido se alimenta hacia el rebajo a una temperatura entre alrededor de 27°C y alrededor de 32°C.

5. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el chocolate moldeado se retira del rebajo a una temperatura promedio menor que aproximadamente 25 °C.

6. El método conforme a la reivindicación 5, en donde el chocolate moldeado se retira del rebajo a una temperatura promedio entre aproximadamente 15 °C y aproximadamente 20 °C.

7. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el refrigerante proporcionado al molde rotatorio tiene una temperatura entre aproximadamente -5°C y aproximadamente 0°C.

8. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el refrigerante proporcionado al molde rotatorio suministra una temperatura superficial del rebajo justo antes de la alimentación del chocolate liquido substancialmente equivalente a la temperatura del refrigerante.

9. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el paso de proporcionar el refrigerante al molde rotatorio consiste en hacer fluir un refrigerante a través de la cavidad en el molde rotatorio.

10. El método conforme a la reivindicación 9, en donde el refrigerante consiste en propilen glicol.

11. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el rebajo tiene una profundidad entre aproximadamente 1/32 de pulgada (0.08 cm) y aproximadamente 1 pulgada (2.54 cm) .

12. El método conforme a la reivindicación 5, en donde el chocolate moldeado se retira del molde rotatorio cuando el chocolate en una porción superficial del chocolate moldeado se solidifica mientras que el chocolate en una porción interior del chocolate moldeado está parcialmente solidificado.

13. El método conforme a la reivindicación 5, en donde el chocolate liquido permanece en el rebajo durante un tiempo entre aproximadamente 30 y aproximadamente 45 segundos .

14. El método conforme a la reivindicación 1, en donde el rebajo es una hendidura continua, y el chocolate moldeado se retira de la hendidura continua en forma de una cinta continua moldeada.

15. El método conforme a la reivindicación 14, además comprende el paso de cortar la cinta continua moldeada en piezas pequeñas.

16. El método de la reivindicación 1, además comprende co-depositar un segundo material alimenticio en el rebajo al mismo tiempo que el chocolate liquido está en el rebajo.

17. El método de la reivindicación 16, en donde el segundo material alimenticio es chocolate.

18. El método de la reivindicación 1, en donde el rebajo se calienta para proporcionar un aumento de temperatura transitorio de entre 5°C y 20°C en el rebajo antes del paso de alimentar el chocolate liquido hacia el rebajo.

19. El método de la reivindicación 1, además consiste en someter el chocolate moldeado al acondicionamiento térmico después del paso de retirar el chocolate moldeado del rebajo.

20. El método de la reivindicación 1, en donde el paso de mantener la banda de retención/colada en contacto con el chocolate moldeado en el rebajo comprende un sistema de levas en contacto con la banda de retención/colada después de que el chocolate moldeado ha pasado una posición de las 6 en punto del molde rotatorio, aumentando por este medio una fuerza disponible para retirar el chocolate moldeado del rebajo.

21. Un producto de chocolate moldeado en forma continua producido por el método de la reivindicación 1.

22. Un producto de chocolate moldeado en forma continua, producido por el método de la reivindicación 1, que tiene ( una forma de un material continuo y preciso, entre aproximadamente 1/32 pulgadas (0.08 cm) y 1/4 pulgadas (0.635 cm) de espesor.

23. Un producto de chocolate moldeado en forma continua producido por el método de la reivindicación 1, con una superficie brillosa.

24. Un producto de chocolate moldeado en forma continua' producido por el método de la reivindicación 1, el cual tiene un diseño superficial impartido por un diseño sobre una superficie del rebajo en el molde rotatorio.

25. Un aparato para moldear continuamente productos de chocolate consiste en: un molde rotatorio hueco, substancialmente cilindrico que tiene una cavidad interior y que tiene cuando menos un rebajo sobre una porción de la superficie radial del molde rotatorio, el rebajo tiene un orificio y un área superficial; un motor para impartir movimiento rotatorio al molde rotatorio substancialmente cilindrico; conductos que llegan a y desde la cavidad interior para conectar la cavidad interior con la fuente del refrigerante; un alimentador para depositar chocolate liquido en el rebajo; una banda de retención/de colada colocada para mantener el chocolate liquido dentro del rebajo y adaptada para movimiento continuo en armonía con el movimiento rotatorio del molde rotatorio; en donde el orificio tiene un área y la relación del área superficial del rebajo al área del orificio es menor que aproximadamente 3:1, y en donde la pared lateral del rebajo forma un ángulo mayor que aproximadamente 7 grados con respecto a una linea perpendicular a la superficie radial del molde rotatorio.

26. El aparato de la reivindicación 25, además comprende una segunda cavidad próxima a la banda de retención/de colada, y los conductos que avanzan hacia y desde la segunda cavidad para hacer circular continuamente refrigerante hacia y desde la cavidad capaz de reducir la temperatura de la banda de retención/colada.

27. El aparato de la reivindicación 25, en donde el molde rotatorio tiene una superficie metálica.

28. El aparato de la reivindicación 25, en donde cuando menos un rebajo es una sola hendidura continua.

29. El aparato de la reivindicación 25, además comprende un sistema de levas adaptado para mantener la banda de retención/colada en contacto con el chocolate dentro del rebajo después de que el chocolate en contacto con la banda de retención/colada pasa una posición de las 6 en punto del molde rotatorio.